RU2305423C1 - Method for producing of canned food "hungarian cabbage" - Google Patents

Abstract

FIELD: canned food industry.

SUBSTANCE: method involves cutting and slightly frying bulb onion in melted butter; cutting and freezing fresh cabbage and vegetable pepper; cutting smoked belly; rubbing garlic; mixing said components, without oxygen access, with acetic acid, edible salt and caraway; packing resultant mixture and bone soup; pressurizing and sterilizing.

EFFECT: increased digestibility of canned food.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Квашеная капуста по-венгерски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, раздавливание чеснока, резку копченой грудинки и овощного перца, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, сушеным молотым овощным перцем, тмином, поваренной солью и куриным бульоном и варку на слабом огне в течение 40 минут с получением готового блюда (Burda, Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.296).The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables. A known method of manufacturing a culinary dish "Sauerkraut in Hungarian", which includes preparing the recipe, cutting and sautéing onion in vegetable oil, crushing garlic, cutting smoked brisket and vegetable pepper, mixing the listed components with sauerkraut, dried ground vegetable pepper , table salt and chicken broth and cooking over low heat for 40 minutes to obtain the finished dish (Burda, Tasty, simple, appetizing. - M .: Vneshsigma, 1994, p.296).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста по-венгерски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты и овощного перца, резку копченой грудинки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned food "Cabbage in Hungarian" involves preparing the recipe components, cutting and sautéing onion in vegetable oil, cutting and freezing fresh cabbage and vegetable pepper, cutting smoked brisket, rubbing garlic, mixing the listed components without access of oxygen with acetic acid, sodium chloride and caraway seeds, packing of the mixture and bone broth at the following component consumption, parts by weight:

копченая грудинкаsmoked brisket 147,06147.06 растительное маслоvegetable oil 17,6517.65 капустаcabbage 352,94352.94 репчатый лукonion 94,12-95,3294.12-95.32 овощной перецvegetable pepper 158,82158.82 чеснокgarlic 1,181.18 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,20.2 сольsalt 10,510.5 тминcaraway 1one костный бульон bone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные свежую белокочанную капусту и овощной перец нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную копченую грудинку нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и тмином. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared onions are chopped and sautéed in vegetable oil. Prepared fresh white cabbage and vegetable pepper are cut and subjected to freezing, preferably slow. Prepared smoked brisket cut. The prepared garlic is mashed. The following components are mixed without oxygen with acetic acid, sodium chloride and caraway seeds. The resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. The onion consumption shown in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is assumed to be minimum in the second calendar half year, and maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,9·10⁴ и для контрольного продукта 6,2·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 7.9 · 10 ⁴ and for the control product of 6.2 · 10 ⁴ respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты и овощного перца, резку копченой грудинки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned food, which provides for the preparation of prescription components, cutting and sautéing onions in vegetable oil, cutting and freezing fresh white cabbage and vegetable pepper, cutting smoked brisket, rubbing garlic, mixing these components without access of oxygen with acetic acid, sodium chloride and caraway seeds, packing of the mixture and bone broth, sealing and sterilization at the following component consumption, parts by weight: копченая грудинкаsmoked brisket 147,06147.06 растительное маслоvegetable oil 17,6517.65 белокочанная капустаWhite cabbage 352,94352.94 репчатый лукonion 94,12-95,3294.12-95.32 овощной перецvegetable pepper 158,82158.82 чеснокgarlic 1,181.18 уксусная кислота в пересчетеacetic acid in terms of   на 80%-ную80% 0,20.2 поваренная сольsalt 10,510.5 тминcaraway 1one костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000