RU2300968C1 - Method for manufacturing canned food "fish with vegetable ragout in tomato sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: the suggested canned food should be prepared due to cutting, frying in vegetable oil and partial grating carrots, parsley root and onions; cutting and blanching potatoes and the turnip; chopping and freezing new white cabbage, boiling, shelling and grating hen eggs, cutting fish fillet and the greens followed by frying wheat flour. Then one should mix the ungrated part of carrots, parsley root and onions, potatoes, the turnip, the greens and white cabbage at oxygen-free technique to obtain the garnish. Then it is necessary to mix the grated part of carrots, parsley root and onions, hen eggs, wheat flour with sour cream, tomato paste, fish broth, sugar, common salt, citric acid, hot black pepper and laurel leaf to obtain the sauce. After that, one should fulfill packing procedures to pack fish fillet, garnish and sauce at the preset expenditure of components. This enables to obtain new canned food being of higher digestibility.

EFFECT: higher efficiency of manufacturing.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба отварная с овощным рагу в польском соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, надрезку кожи, заливку водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, доведение до готовности в течение 5-7 минут при температуре 85-90°С и отделение от бульона с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови и репы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, смешивание картофеля, моркови, репчатого лука, репы и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление капусты, тушение в течение 15-20 минут, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 минут с получением гарнира, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени, нагревание основного белого соуса и добавление куриных яиц, зелени, сливочного масла, поваренной соли и лимонной кислоты с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195-197).There is a method of producing a culinary dish "Boiled fish with vegetable stew in Polish sauce", which includes preparing the recipe components, cutting fish fillet into portioned slices, skin slicing, pouring water, adding carrots, parsley root, onions, salt, bitter pepper and bay leaf, bring to a boil, bring to readiness for 5-7 minutes at a temperature of 85-90 ° C and separate from the broth to obtain the main component, cutting and frying in the cooking oil of potatoes, carrots and turnips, cutting and curing in onion cooking oil, cutting and stewing fresh white cabbage, mixing potatoes, carrots, onions, turnips and main red sauce, stewing for 10-15 minutes, adding cabbage, stewing for 15-20 minutes, adding table salt , black pepper and bay leaf and stew for 5-10 minutes to obtain a side dish, boiling, peeling and cutting chicken eggs, cutting greens, heating the main white sauce and adding chicken eggs, herbs, butter, table salt and citric acid with by sauce and the formation of the finished dish from the main component, side dish and sauce (Godunova L.E. A collection of recipes for dishes and culinary products for public catering enterprises - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p.195-197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Рыба с овощным рагу в польском соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, куриных яиц, пшеничной муки, сметаны, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the production method of the canned product "Fish with vegetable stew in Polish sauce" involves preparing the recipe, cutting and sautéing in vegetable oil and partially rubbing carrots, parsley and onions, cutting and blanching potatoes and turnips, chopping and freezing fresh white cabbage, boiling, peeling and rubbing chicken eggs, cutting fish fillets and greens, storing wheat flour, mixing non-mashed carrots without oxygen, petra root pulp and onions, potatoes, turnips, cabbage and greens to obtain a side dish, mixing mashed carrots, parsley and onions, chicken eggs, wheat flour, sour cream, tomato paste, fish broth, sugar, sodium chloride, citric acid, pepper black bitter and bay leaves with sauce, packing fish fillet, garnish and sauce at the following component consumption, parts by weight:

рыбное филеfish fillet 300300 куриные яйцаchicken eggs 30thirty морковьcarrot 126,5-129,74126.5-129.74 репчатый лукonion 66,7-67,5666.7-67.56 корень петрушкиparsley root 13,05-13,2613.05-13.26 картофельpotatoes 213,5-225,18213.5-225.18 репаturnip 107,5-111,83107.5-111.83 капустаcabbage 125125 зеленьgreenery 4,054.05 растительное маслоvegetable oil 84,584.5 пшеничная мукаWheat flour 14,6314.63 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 30thirty сахарsugar 3,753.75 сольsalt 11eleven лимонная кислотаlemon acid 0,30.3 перец черный горькийblack pepper 0,280.28 лавровый листBay leaf 0,160.16 рыбный бульонfish stock до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле, а затем протирают приблизительно 1/19 часть рецептурного количества моркови, 5/16 частей рецептурного количества корня петрушки и 3/28 части рецептурного количества репчатого лука. Подготовленные картофель и репу нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и протирают. Подготовленные рыбное филе и зелень нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared carrots, parsley root and onions are chopped and sautéed in vegetable oil, and then about 1/19 part of the recipe for carrots, 5/16 parts of the recipe for parsley and 3/28 parts of the recipe for onions are rubbed. Prepared potatoes and turnips are cut and blanched in hot water. Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. Prepared chicken eggs are boiled, peeled and wiped. Prepared fish fillet and greens are chopped. Prepared wheat flour passer.

Далее без доступа кислорода смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, репу, капусту и зелень с получением гарнира.Then, without the access of oxygen, unprotected parts of carrots, parsley and onions, potatoes, turnips, cabbage and greens are mixed to obtain a side dish.

Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, куриные яйца, пшеничную муку, томатную пасту, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.The mashed parts of carrots, parsley and onions, chicken eggs, wheat flour, tomato paste, fish broth, sugar, sodium chloride, citric acid, black bitter pepper and bay leaf are mixed to form a sauce.

Рыбное филе, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Fish fillet, side dish and sauce are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except for fish broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.Obtained according to the described technology, canned food according to organoleptic and physico-chemical indicators correspond to GOST 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 14 · 10 ⁴ for the experimental product and 8.3 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, куриных яиц, пшеничной муки, сметаны, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method of producing a canned product, which includes preparing recipe components, cutting and sautéing in vegetable oil and partially rubbing carrots, parsley and onions, cutting and blanching potatoes and turnips, chopping and freezing fresh cabbage, boiling, peeling and rubbing chicken eggs, cutting fish fillet and greens, passer wheat flour mixing, non-mashed non-mashed carrots, parsley and onions, potatoes, turnips, cabbage and greens to obtain garlic nira, mixing the mashed portion of carrots, parsley and onions, chicken eggs, wheat flour, sour cream, tomato paste, fish broth, sugar, salt, citric acid, bitter black pepper and bay leaf to obtain a sauce, packing fish fillet, side dish and sauce at the next consumption of components, parts by weight: рыбное филеfish fillet 300300 куриные яйцаchicken eggs 30thirty морковьcarrot 126,5-129,74126.5-129.74 репчатый лукonion 66,7-67,5666.7-67.56 корень петрушкиparsley root 13,05-13,2613.05-13.26 картофельpotatoes 213,5-225,18213.5-225.18 репаturnip 107,5-111,83107.5-111.83 капустаcabbage 125125 зеленьgreenery 4,054.05 растительное маслоvegetable oil 84,584.5 пшеничная мукаWheat flour 14,6314.63 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 30thirty сахарsugar 3,753.75 сольsalt 11eleven лимонная кислотаlemon acid 0,30.3 перец черный горькийblack pepper 0,280.28 лавровый листBay leaf 0,160.16 рыбный бульонfish stock до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000 герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.