RU2300235C1 - Method for manufacturing canned food "heart in basic red sauce with stewed cabbage" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry, canned food industry.

SUBSTANCE: the suggested canned food should be manufactured due to cutting and frying the heart followed by chopping and freezing new white cabbage, cutting, frying in grease and partial grating of carrots, parsley root and onions, grating the garlic and frying wheat flour. Then it is necessary to mix at oxygen-free technique cabbage and ungrated parts of carrots, parsley root and onions to obtain the garnish followed by mixing grated parts of carrots, parsley root and onions, garlic, wheat flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, common salt, hot black pepper and laurel leaf to obtain the sauce. The heart, the garnish and the sauce should be packed, sealed and sterilized. New canned food is of higher digestibility against analogous culinary dishes.

EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.The invention relates to a technology for the production of canned food based on offal.

Известен способ производства кулинарного блюда "Сердце в красном основном соусе с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, заливку сердца питьевой водой, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, отделение сердца, его резку и обжарку в топленом жире, добавление красного основного соуса, тушение в течение 15-20 минут и добавление чеснока с получением основного компонента, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование томатного пюре и пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре, тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.277).A known method of producing a culinary dish "Heart in red main sauce with stewed cabbage", which includes preparing the recipe, cutting carrots, parsley and onions, rubbing garlic, filling the heart with drinking water, adding carrots, parsley and onions, cooking until cooked , separating the heart, cutting and frying it in melted fat, adding red main sauce, stewing for 15-20 minutes and adding garlic to obtain the main component, cutting and sautéing carrots in melted fat vee, parsley and onion root, sautéing tomato puree and wheat flour, chopping fresh white cabbage, adding broth, vinegar, melted fat and tomato puree to it, stewing until half-cooked, adding carrots, parsley root, onion, pepper and laurel , stew until cooked, adding wheat flour, sugar and table salt and bringing to a boil to obtain a side dish and the formation of the finished dish from the main component and side dish (Godunova L.E. A collection of recipes for dishes and culinary products for catering. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p.277).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире сердца, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку сердца, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the canned food production method involves preparing recipe components, cutting and frying in heart melted fat, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing carrots, parsley and onion roots, rubbing garlic, and sautéing wheat flour, mixing without access of oxygen, cabbage and non-mashed parts of carrots, parsley root and onions to obtain a side dish, mixing mashed parts of carrots, parsley root and turnips chatted onion, garlic, wheat flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, table salt, black pepper and bay leaf with sauce, heart packing, side dish and sauce at the following consumption of components, parts by weight:

сердцеheart 588588 капуста белокочаннаяWhite cabbage 428,75428.75 чеснокgarlic 33 морковьcarrot 65-66,765-66.7 корень петрушкиparsley root 30,9-31,430.9-31.4 репчатый лукonion 57,4-58,1457.4-58.14 пшеничная мукаWheat flour 19,819.8 топленый жирmelted fat 6363 томатная паста в пересчете на 30%-нуюtomato paste in terms of 30% 33,333.3 уксусная кислота в пересчете на 80%-нуюacetic acid in terms of 80% 0,450.45 сахарsugar 19,519.5 соль повареннаяtable salt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,230.23 лавровый листBay leaf 0,10.1 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное сердце нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают около 1,2, 1,3 и 1,4 их рецептурных количеств соответственно. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.Prescription components are prepared according to traditional technology. The prepared heart is cut and fried in melted fat. Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. Prepared carrots, parsley root and onions are cut, sautéed in melted fat and wiped about 1.2, 1.3 and 1.4 of their recipe amounts, respectively. The prepared garlic is mashed. Prepared wheat flour passer.

Далее без доступа кислорода смешивают капусту и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира.Then, without oxygen, cabbage and non-mashed portions of carrots, parsley root and onions are mixed to obtain a side dish.

Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.The mashed parts of carrots, parsley and onions, garlic, wheat flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, table salt, black bitter pepper and bay leaf are mixed to form a sauce.

Сердце, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The heart, side dish and sauce are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,1·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to 10.1 · 10 ⁴ for the experimental product and 7.9 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире сердца, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку сердца, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned food, which involves preparing the recipe components, cutting and frying in heart melted fat, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing carrots, parsley and onion roots, rubbing garlic, stirring wheat flour, mixing access oxygen of cabbage and non-mashed parts of carrots, parsley root and onions to obtain a side dish, mixing mashed parts of carrots, parsley and onions, garlic, wheat m ki, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black pepper and leafs to obtain sauce, packing heart, sauce and garnish with the following flow components pbw .: СердцеHeart 588588 Капуста белокочаннаяWhite cabbage 428,75428.75 ЧеснокGarlic 33 МорковьCarrot 65-66,765-66.7 Корень петрушкиParsley root 30,9-31,430.9-31.4 Репчатый лукOnion 57,4-58,1457.4-58.14 Пшеничная мукаWheat flour 19,819.8 Топленый жирMelted fat 6363 Томатная паста в пересчете на 30%-нуюTomato paste in terms of 30% 33,333.3 Уксусная кислота в пересчете на 80%-нуюAcetic acid in terms of 80% 0,450.45 СахарSugar 19,519.5 Соль повареннаяCommon salt 1212 Перец черный горькийBlack pepper 0,230.23 Лавровый листBay leaf 0,10.1 Костный бульонBone broth До выхода целевого продукта 1000Before the release of the target product 1000 герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.