RU2291632C1 - Method for manufacturing canned food "fish with vegetable ragout in polish gravy" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: the suggested canned food should be prepared due to cutting, heating in vegetable oil carrots, parsley root and onions; cutting, blanching potatoes and the Swedish turnip; chopping, freezing cabbage, and, also, boiling, shelling and grating hen eggs followed by cutting fish filet and marrow squashes and greens; grating the garlic and the part of carrots, parsley root and onions followed by heating wheat flour in the fat. At no oxygen access one should mix ungrated part of carrots, parsley root and onions, potatoes, the Swedish turnip, cabbage and marrow squash and greens to obtain the garnish. Then it is necessary to mix the grated part of carrots, parsley root and onions, garlic, hen eggs, wheat flour with tomato paste, fish broth, sugar, common salt and citric acid, hot black pepper and laurel leaf to obtain the gravy. After that, one should fulfill packing procedures to pack fish filet, garnish and gravy followed by sealing and sterilization. This enables to obtain new canned food being of higher digestibility against analogous culinary dishes.

EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Рыба отварная с овощным рагу в польском соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, надрезку кожи, заливку водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, доведение до готовности в течение 5-7 минут при температуре 85-90°С и отделение от бульона с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови, корня петрушки и брюквы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, резку кабачков, протирку чеснока, смешивание картофеля, моркови, корня петрушки, репчатого лука, брюквы и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление кабачков и капусты, тушение в течение 15-20 минут, добавление поваренной соли, чеснока, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 минут с получением гарнира, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени, нагревание основного белого соуса и добавление куриных яиц, зелени, сливочного масла, поваренной соли и лимонной кислоты с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195-197).A known method of developing a culinary dish "Boiled fish with vegetable stew in Polish sauce", which includes preparing the recipe components, cutting fish fillet into portioned slices, skin incision, pouring water, adding carrots, parsley root, onions, salt, bitter pepper and bay leaf, bring to a boil, bring to readiness for 5-7 minutes at a temperature of 85-90 ° C and separation from the broth to obtain the main component, cutting and frying in the cooking oil of potatoes, carrots, parsley root and b yucca, cutting and sautéing onions in cooking oil, cutting and stewing fresh white cabbage, cutting zucchini, rubbing garlic, mixing potatoes, carrots, parsley root, onions, rutabaga and main red sauce, stewing for 10-15 minutes, adding zucchini and cabbage, stewing for 15-20 minutes, adding table salt, garlic, black pepper and bay leaf and stewing for 5-10 minutes to obtain a side dish, boiling, peeling and cutting chicken eggs, cutting greens, heating the main white sauce and to The pressure eggs, herbs, butter, salt and citric acid to give the sauce and the formation of the finished dishes main component, sauce and garnish (LE Godunova Collection of recipes for dishes and culinary products for catering. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p. 195-197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Рыба с овощным рагу в польском соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, кабачков и зелени, протирку чеснока и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, капусты, кабачков и зелени с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for producing canned fish and vegetable stew in Polish sauce preserves recipe ingredients, cuts and sauté carrots, parsley and onions in vegetable oil, cuts and blanches potatoes and rutabaga, shreds and freezes fresh cabbage , cooking, peeling and rubbing chicken eggs, cutting fish fillet, zucchini and herbs, rubbing garlic and portions of carrots, parsley root and onions, passivation of wheat flour, mixing without oxygen the grated portion of carrots, parsley root and onions, potatoes, rutabaga, cabbage, zucchini and greens to obtain a side dish, mixing the rubbed portion of carrots, parsley and onions, garlic, chicken eggs, wheat flour, tomato paste, fish broth, sugar, table salt, citric acid, black pepper and bay leaf with obtaining sauce, packing fish fillet, side dish and sauce at the following component consumption, parts by weight:

Рыбное филеFish fillet 300300 Куриные яйцаChicken eggs 30thirty МорковьCarrot 126,5-129,74126.5-129.74 Репчатый лукOnion 90,7-91,8690.7-91.86 Корень петрушкиParsley root 38,55-39,1738.55-39.17 КартофельPotatoes 133,5-140,8133.5-140.8 БрюкваSwede 103-107,15103-107.15 КапустаCabbage 7575 КабачкиZucchini 89,589.5 ЧеснокGarlic 22 ЗеленьGreenery 4,044.04 Растительное маслоVegetable oil 84,584.5 Пшеничная мукаWheat flour 14,6314.63 Томатная паста 30%-наяTomato Paste 30% 30thirty СахарSugar 3,753.75 СольSalt 11eleven Лимонная кислотаLemon acid 0,30.3 Перец черный горькийBlack pepper 0,280.28 Лавровый листBay leaf 0,160.16 Рыбный бульонFish broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле, а затем протирают приблизительно 2/7 части рецептурного количества моркови, 1/7 часть рецептурного количества корня петрушки и 1/11 часть рецептурного количества репчатого лука. Подготовленные картофель и брюкву нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и протирают. Подготовленные рыбное филе, кабачки и зелень нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассируют.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared carrots, parsley root and onions are chopped and sautéed in vegetable oil, and then about 2/7 parts of the preset amount of carrots, 1/7 part of the prescription amount of parsley root and 1/11 part of the prescription amount of onion are rubbed. Prepared potatoes and rutabaga are cut and blanched in hot water. Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. Prepared chicken eggs are boiled, peeled and wiped. Prepared fish fillet, zucchini and herbs are chopped. The prepared garlic is mashed. Prepared wheat flour is passaged.

Далее без доступа кислорода смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, брюкву, капусту, кабачки и зелень с получением гарнира.Then, without access of oxygen, non-mashed portions of carrots, parsley and onions, potatoes, rutabaga, cabbage, zucchini and greens are mixed to obtain a side dish.

Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, куриные яйца, пшеничную муку, томатную пасту, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.The mashed parts of carrots, parsley and onions, garlic, chicken eggs, wheat flour, tomato paste, fish broth, sugar, sodium chloride, citric acid, bitter black pepper and bay leaf are mixed to form a sauce.

Рыбное филе, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Fish fillet, side dish and sauce are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except for fish broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.Obtained according to the described technology, canned food according to organoleptic and physico-chemical indicators correspond to GOST 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 14 · 10 ⁴ for the experimental product and 8.3 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, кабачков и зелени, протирку чеснока и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, капусты, кабачков и зелени с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, их герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method of producing canned food, which includes preparing prescription ingredients, cutting and sautéing carrots, parsley and onions in vegetable oil, cutting and blanching potatoes and rutabaga, chopping and freezing fresh cabbage, cooking, peeling and rubbing chicken eggs, cutting fish fillet, zucchini, and greens, rubbing garlic and parts of carrots, parsley and onions, passer wheat flour, mixing without oxygen the non-mashed parts of carrots, parsley and onions, potatoes, br kva, cabbage, zucchini and greens with a garnish, mixing the mashed portion of carrots, parsley and onions, garlic, chicken eggs, wheat flour, tomato paste, fish broth, sugar, table salt, citric acid, black pepper and bay leaf with obtaining the sauce, packing fish fillet, side dish and sauce, sealing and sterilizing them at the following component consumption, parts by weight: Рыбное филеFish fillet 300300 Куриные яйцаChicken eggs 30thirty МорковьCarrot 126,5-129,74126.5-129.74 Репчатый лукOnion 90,7-91,8690.7-91.86 Корень петрушкиParsley root 38,55-39,1738.55-39.17 КартофельPotatoes 133,5-140,8133.5-140.8 БрюкваSwede 103-107,15103-107.15 КапустаCabbage 7575 КабачкиZucchini 89,589.5 ЧеснокGarlic 22 ЗеленьGreenery 4,044.04 Растительное маслоVegetable oil 84,584.5 Пшеничная мукаWheat flour 14,6314.63 Томатная паста 30%-наяTomato Paste 30% 30thirty СахарSugar 3,753.75 СольSalt 11eleven Лимонная кислотаLemon acid 0,30.3 Перец черный горькийBlack pepper 0,280.28 Лавровый листBay leaf 0,10.1 Рыбный бульонFish broth До выхода целевого продукта 1000Before the release of the target product 1000