RU2292793C1 - Method for manufacturing canned food "fish with vegetable ragout in tomato gravy" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: the suggested canned food should be prepared due to cutting, heating in vegetable oil and partial grating carrots, parsley root and onions; cutting, blanching potatoes and the turnip; chopping, freezing new white cabbage, and, also, cutting fish filet followed by heating wheat flour in melted butter. Then one should mix at oxygen-free access the ungrated part of carrots, parsley root and onions, potatoes, the turnip and white cabbage to obtain the garnish. Then it is necessary to mix the grated part of carrots, parsley root and onions, wheat flour with tomato paste, fish broth, sugar, common salt, hot black pepper and laurel leaf to obtain the gravy. After that, one should fulfill packing procedures to pack fish filet, garnish and gravy followed by sealing and sterilization. This enables to obtain new canned food being of higher digestibility against analogous culinary dishes.

EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба отварная с овощным рагу в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, надрезку кожи, заливку водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, доведение до готовности в течение 5-7 минут при температуре 85-90°С и отделение от бульона с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови и репы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, смешивание картофеля, моркови, репчатого лука, репы и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление капусты, тушение в течение 15-20 минут, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 минут с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление томатного пюре, пассерование в течение 15-20 минут, добавление основного белого соуса, варку в течение 25-30 минут, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195-197).A known method of producing a culinary dish "Boiled fish with vegetable stew in tomato sauce", which includes preparing the recipe components, cutting fish fillet into portioned slices, skin slicing, pouring water, adding carrots, parsley root, onions, salt, bitter pepper and bay leaf, bring to a boil, bring to readiness for 5-7 minutes at a temperature of 85-90 ° C and separation from the broth to obtain the main component, cutting and frying in the cooking oil of potatoes, carrots and turnips, cutting and curing in onion cooking oil, cutting and stewing fresh white cabbage, mixing potatoes, carrots, onions, turnips and main red sauce, stewing for 10-15 minutes, adding cabbage, stewing for 15-20 minutes, adding table salt , black pepper and bay leaf and stew for 5-10 minutes to obtain a side dish, cutting and sautéing carrots, parsley and onions in margarine, adding tomato puree, sautéing for 15-20 minutes, adding the main white sauce, var ku for 25-30 minutes, adding sugar, salt, black pepper and bay leaf, rubbing and bringing to a boil to obtain a sauce and forming a finished dish from the main component, side dish and sauce (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p. 195-197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Рыба с овощным рагу в томатном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы и капусты с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of the canned product "Fish with vegetable stew in tomato sauce" involves preparing the recipe, cutting and sautéing in vegetable oil and partially rubbing carrots, parsley and onions, cutting and blanching potatoes and turnips, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting fish fillet, storing wheat flour, mixing non-mashed carrots, parsley and onions, potatoes, turnips and cabbage without oxygen to obtain a side dish, mixing the mashed portion of carrots, parsley root and onions, wheat flour, tomato paste, fish broth, sugar, salt, black pepper and bay leaf to obtain a sauce, packing fish fillet, side dish and sauce at the next consumption of components wt.h .:

рыбное филеfish fillet 300300 морковьcarrot 134-137,44134-137.44 репчатый лукonion 73,9-74,8573.9-74.85 корень петрушкиparsley root 19,05-19,3619.05-19.36 картофельpotatoes 213,5-225,18213.5-225.18 репаturnip 107,5-111,83107.5-111.83 капустаcabbage 125125 растительное маслоvegetable oil 3232 пшеничная мукаWheat flour 11,2511.25 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 5555 сахарsugar 5,255.25 сольsalt 11eleven перец черный горькийblack pepper 0,280.28 лавровый листBay leaf 0,160.16 рыбный бульонfish stock до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом,The method is implemented as follows

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле, а затем протирают приблизительно 1/6 часть рецептурного количества моркови, 1/3 часть рецептурного количества корня петрушки и 1/5 часть рецептурного количества репчатого лука. Подготовленные картофель и репу нарезают и бланшируют, Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное рыбное филе нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared carrots, parsley root and onions are chopped and sautéed in vegetable oil, and then about 1/6 of the recipe for carrots, 1/3 of the recipe for parsley and 1/5 of the recipe for onions are rubbed. Prepared potatoes and turnips are cut and blanched in. Prepared fresh white cabbage is chopped and frozen, preferably slow. Prepared fish fillet cut. Prepared wheat flour passer.

Далее без доступа кислорода смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, репу и капусту с получением гарнира.Then, without oxygen, unprotected parts of carrots, parsley and onions, potatoes, turnips and cabbage are mixed to obtain a side dish.

Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничную муку, томатную пасту, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.The mashed parts of carrots, parsley and onions, wheat flour, tomato paste, fish broth, sugar, salt, bitter black pepper and bay leaf are mixed to form a sauce.

Рыбное филе, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Fish fillet, side dish and sauce are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except for fish broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.Obtained according to the described technology, canned food according to organoleptic and physico-chemical indicators correspond to GOST 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis, Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.The assimilation of canned food obtained by the proposed method and the culinary dish according to the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Assimilation was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ^{3 of the} product. It amounted to a test product of 13.7 · 10 ⁴ and for a control product of 7.9 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервированного продукта "Рыба с овощным рагу в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы и капусты с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method of manufacturing a canned product "Fish with vegetable stew in tomato sauce", which includes preparing the recipe components, cutting and sautéing in vegetable oil and partially rubbing carrots, parsley and onions, cutting and blanching potatoes and turnips, chopping and freezing fresh cabbage, cutting fish fillet, storing wheat flour, mixing non-mashed carrots, parsley and onions, potatoes, turnips and cabbage without oxygen to obtain a side dish, mixing pureed parts of carrots, parsley and onions, wheat flour, tomato paste, fish broth, sugar, salt, black pepper and bay leaf with sauce, packing fish fillet, side dish and sauce, sealing and sterilization at the next consumption of components, parts by weight: Рыбное филеFish fillet 300300 МорковьCarrot 134-137,44134-137.44 Репчатый лукOnion 73,9-74,8573.9-74.85 Корень петрушкиParsley root 19,05-19,3619.05-19.36 КартофельPotatoes 213,5-225,18213.5-225.18 РепаTurnip 107,5-111,83107.5-111.83 Капуста свежая белокочаннаяFresh white cabbage 125125 Растительное маслоVegetable oil 3232 Пшеничная мукаWheat flour 11,2511.25 Томатная паста 30%-наяTomato Paste 30% 5555 СахарSugar 5,255.25 Соль повареннаяCommon salt 11eleven Перец черный горькийBlack pepper 0,280.28 Лавровый листBay leaf 0,160.16 Рыбный бульонFish broth До выхода целевого продукта 1000Before the release of the target product 1000