RU2285429C1 - Curd base for dietary product - Google Patents

Abstract

FIELD: dairy industry.

SUBSTANCE: claimed curd base contains (mass %): purified concentrate of stevia sweeteners with humidity of 60 %, glycoside content of 32 % and pH 6.0-7.5 - 0.09-0.35; powder of quail eggs with protein content of 41.4 % and lysozyme content of 4.2 % - 0.05-2.0; and balance curd.

EFFECT: product with enhanced nutrient and biological value, decreased caloricity and cost.

3 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности.The invention relates to the dairy industry.

Известна творожная основа для приготовления творожного десерта, содержащая творог диетический нежирный, сахар или фруктово-ягодный наполнитель, стабилизатор - каррагенан и пищевую добавку, см. RU 2170518 С1 20.07.2001, А 23 С 23/00.Known curd base for the preparation of curd dessert, containing cottage cheese diet low-fat, sugar or fruit and berry filler, stabilizer - carrageenan and food supplement, see RU 2170518 C1 20.07.2001, A 23 C 23/00.

Известна творожная основа для приготовления творожного продукта, включающая творог, подсластитель - сахар, пищевую добавку и наполнитель, см. RU 2125377 С1, 27.01.1999, А 23 С 23/00.Known curd base for the preparation of curd product, including cottage cheese, sweetener - sugar, food additive and filler, see RU 2125377 C1, 01/27/1999, A 23 C 23/00.

Известна творожная основа для приготовления глазированных сырков, содержащая отпрессованный творог, сахар, масло сливочное, ванилин, наполнитель в виде изюма или кураги или орехов и пектин или пектиновую смесь, см. RU 2151516 С1, 27.06.2000, А 23 С 23/00.Known curd base for the preparation of glazed curds, containing pressed cottage cheese, sugar, butter, vanillin, a filler in the form of raisins or dried apricots or nuts and pectin or pectin mixture, see RU 2151516 C1, 27.06.2000, A 23 C 23/00.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является творожная основа для производства диетического изделия, включающая творог, подсластитель - стевию и пищевую добавку, см. RU 2208937 С2, 27.07.2003, А 23 С 23/00.The closest analogue to the claimed invention is the curd base for the production of a dietary product, including cottage cheese, sweetener - stevia and a food supplement, see RU 2208937 C2, 07.27.2003, A 23 C 23/00.

Технический результат, полученный от использования изобретения, заключается в повышении питательной и биологической ценности изделия, а также в снижении энергетической и себестоимости изделия.The technical result obtained from the use of the invention is to increase the nutritional and biological value of the product, as well as to reduce the energy and cost of the product.

Технический результат достигается тем, что творожная основа для производства диетического изделия, включающая творог, пищевую добавку и подсластитель - стевию, отличается тем, что в качестве пищевой добавки она содержит порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4% и лизоцима 4,2%, а в качестве подсластителя используют стевию в виде очищенного концентрата сладких веществ стевии с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The technical result is achieved in that the curd base for the production of a dietary product, including cottage cheese, a food supplement and a sweetener - stevia, is characterized in that as a food additive it contains quail egg powder with a protein content of 41.4% and lysozyme 4.2%, and as a sweetener, stevia is used in the form of a purified concentrate of stevia sweet substances with a moisture content of 60%, glycosides 32%, pH 6.0-7.5, in the following ratio, wt.%:

Очищенный концентрат сладких веществ стевииPurified stevia sweetener concentrate   с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5with a moisture content of 60%, glycosides 32%, pH 6.0-7.5 0,09-0,350.09-0.35 Порошок перепелиных яиц с содержанием Powder of quail eggs with content   белка 41,4% и лизоцима 4,2%protein 41.4% and lysozyme 4.2% 0,05-2,00.05-2.0 ТворогCottage cheese остальное.rest.

Использование в изобретении очищенного концентрата сладких веществ ТУ 9729-004-00668620-99 с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5, подсластителя позволяет улучшить физико-химические реологические и синергические характеристики продукта. Одновременно при использовании его проявляется профилактический эффект стевиозида, снижается содержание сахара, радионуклидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды. Стевиозид препятствует образованию язв в желудочно-кишечном тракте. Положительно влияет стевиозид на деятельность печени и поджелудочной железы, на устранение аллергических диатезов у детей. Употребление стевиозида диабетиками препятствует развитию гипогликемических и гипергликемических состояний и существенно снижает дозы инсулина. Стевиозид способствует понижению кровяного давления, а также не снижает сахара, если он находится в норме. Не имеется сообщений о токсичности и мутагенности компонентов, содержащихся в стевии, а также о противопоказаниях в употреблении.The use of a purified sweetener concentrate TU 9729-004-00668620-99 with a moisture content of 60%, glycosides 32%, pH 6.0-7.5, a sweetener in the invention improves the physicochemical rheological and synergistic characteristics of the product. At the same time, when using it, the prophylactic effect of stevioside is manifested, the content of sugar, radionuclides and cholesterol in the body is reduced, cell regeneration and blood coagulation are improved, the growth of tumors is inhibited, blood vessels are strengthened. Stevioside prevents the formation of ulcers in the gastrointestinal tract. Stevioside positively affects the activity of the liver and pancreas, the elimination of allergic diathesis in children. The use of stevioside by diabetics prevents the development of hypoglycemic and hyperglycemic conditions and significantly reduces the dose of insulin. Stevioside helps lower blood pressure, and also does not reduce sugar, if it is normal. There are no reports of toxicity and mutagenicity of the components contained in stevia, as well as contraindications in use.

Гликозиды стевии имеют хорошие технологические характеристики - устойчивы к термообработке, низким значением рН, спиртовым растворам. Наилучшим образом подходят для использования в процессе смешивания в кислых средах, в процессах высокотемпературной обработки и могут быть внесены в рецептуру на любой стадии. В отличие от сахара гликозиды стевии не окрашивают пищевые продукты в коричневый цвет как в условиях производства, так и в процессе хранения. Экстракт стевии не сбраживается микроорганизмами, подчеркивает ароматическую композицию, создает насыщенность вкуса в продукте.Stevia glycosides have good technological characteristics - they are resistant to heat treatment, low pH, alcohol solutions. They are best suited for use in mixing in acidic environments, in high-temperature processing processes and can be added to the formulation at any stage. Unlike sugar, stevia glycosides do not stain food brown, both under production conditions and during storage. Stevia extract is not fermented by microorganisms, emphasizes the aromatic composition, creates a rich taste in the product.

Компоненты стевии действуют на организм комплексно, избирательно и последовательно на клеточном и генном уровнях, способствуя повышению уровня биоэнергетических возможностей организма человека. Дитерпеновые гликозиды стевии стимулируют иммунитет за счет активации Т- и В-лимфоцитов, освобождения интерферона и повышения продуктивности антител. Они также гармонизируют функцию эндокринных желез, повышают неспецифическую резистентность организма к неблагоприятным условиям окружающей среды, к токсичным веществам, инфекциям.The components of stevia act on the body comprehensively, selectively and sequentially at the cellular and gene levels, helping to increase the level of bioenergetic capabilities of the human body. Stevia diterpene glycosides stimulate immunity by activating T and B lymphocytes, releasing interferon and increasing antibody productivity. They also harmonize the function of the endocrine glands, increase the nonspecific resistance of the body to adverse environmental conditions, to toxic substances, infections.

Стевия является природным консервантом, обладает антимикробным и противогрибковым действием, способствует выделению продуктов обмена, шлаков, солей тяжелых металлов из организма, оказывает тонизирующее действие, восстанавливает силы человека после нервного и физического истощения, замедляет процесс старения.Stevia is a natural preservative, has an antimicrobial and antifungal effect, promotes the release of metabolic products, waste, salts of heavy metals from the body, has a tonic effect, restores human strength after nervous and physical exhaustion, slows down the aging process.

Применяемый в качестве подсластителя концентрат сладких веществ стевии представляет собой вязкую жидкость темно-коричневого цвета с характерным растительным запахом, свойственным исходному сырью (массовая доля гликозидов 32%, рН 6,0-7,5, влаги 60%).The stevia sweetener concentrate used as a sweetener is a dark brown viscous liquid with a characteristic plant odor characteristic of the feedstock (mass fraction of glycosides 32%, pH 6.0-7.5, moisture 60%).

Концентрат стевии вносится в творожную основу - творог жирностью 9% и 18% в количестве 0,09%, 0,3% и 0,5%. Продукты оценивали по органолептическим, синергическим и реологическим показателям. В результате исследований определено оптимальное сочетание подсластителя из стевии и творожной основы, позволяющее получить продукт с гармоничным вкусом и запахом. Установлено, что в данной композиции подсластитель хорошо проявляет себя как синергетик - модификатор вкуса и аромата. Результаты дегустации представлены в таблице 1.Stevia concentrate is introduced into the curd base - cottage cheese with a fat content of 9% and 18% in the amount of 0.09%, 0.3% and 0.5%. Products were evaluated according to organoleptic, synergistic and rheological indicators. As a result of research, the optimal combination of a sweetener from stevia and a curd base was determined, which allows to obtain a product with a harmonious taste and smell. It was found that in this composition, the sweetener works well as a synergist - a modifier of taste and aroma. The tasting results are presented in table 1.

Протокол дегустацииTasting Protocol

Массовая доляMass fraction Органолептические показателиOrganoleptic indicators подсластителяsweetener Массовая доля жира в творогеMass fraction of fat in cottage cheese 9%9% 18%eighteen% В виде сиропа 0,09%Syrup 0.09% Чистый кисломолочный вкус с слегка, едва заметным привкусом;Pure sour-milk taste with a slightly, barely noticeable aftertaste; Чистый кисломолочный вкус с слегка, едва заметным привкусом;Pure sour-milk taste with a slightly, barely noticeable aftertaste;   Однородная в меру плотная консистенцияHomogeneous moderately dense consistency Однородная в меру плотная консистенцияHomogeneous moderately dense consistency 0,3%0.3% Чистый кисломолочный вкус;Pure fermented milk taste; Чистый кисломолочный вкус;Pure fermented milk taste; 0,50.5 Однородная в меру плотная консистенция; с увеличением концентрации усиливается явное нежелательное послевкусия, незначительное увеличение вкусаHomogeneous moderately dense consistency; with an increase in concentration, a clear undesirable aftertaste increases, a slight increase in taste Однородная в меру плотная консистенция; с увеличением концентрации усиливается явное нежелательное послевкусия, незначительное увеличение вкусаHomogeneous moderately dense consistency; with an increase in concentration, a clear undesirable aftertaste increases, a slight increase in taste

Полученная творожная основа имеет однородную нежную, в меру плотную консистенцию, позволяющую формовать устойчивую основу для глазирования; кремовый цвет, чистый, кисломолочный, свежий вкус с легким едва заметным привкусом.The resulting curd base has a uniform delicate, moderately dense consistency, which allows forming a stable base for glazing; cream color, clean, sour-milk, fresh taste with a slight faint aftertaste.

По результатам дегустации был сделан вывод о том, что оптимальная массовая доля в продукте концентрата сладких веществ стевии 0,09-0,35%. Причем на твороге 18%-ной жирности вкус более мягкий, чем на 9%. Желательно создание композиции творожной основы (творог 18%-ной жирности + подсластитель из стевии в оптимальной концентрации) с печеньем и глазурью, в которой кисловатый оттенок будет маскироваться вкусом глазури.According to the results of the tasting, it was concluded that the optimal mass fraction in the product of the concentrate of sweet substances Stevia 0.09-0.35%. Moreover, on cottage cheese of 18% fat, the taste is softer than by 9%. It is advisable to create a composition of the curd base (cottage cheese of 18% fat + sweetener from stevia in optimal concentration) with cookies and icing, in which the sour shade will be masked by the taste of the glaze.

Включение подсластителя из растительного сырья - очищенного концентрата сладких веществ стевии в составе основы - придает изделию диетические свойства.The inclusion of a sweetener from plant materials - a purified concentrate of stevia sweet substances in the base - gives the product dietary properties.

Использование натурального подсластителя из стевии в количестве 0,09-0,35% к общей массе продукта позволяет максимально обогатить творожную основу сладкими компонентами, содержащимися в стевии, без ухудшения органолептических показателей, придавая ей профилактические свойства.The use of a natural sweetener from stevia in an amount of 0.09-0.35% to the total weight of the product allows enriching the curd base as much as possible with the sweet components contained in stevia, without compromising organoleptic characteristics, giving it preventive properties.

Кроме того, подсластитель из стевии является натуральным источником витаминно-минерального комплекса.In addition, the stevia sweetener is a natural source of the vitamin-mineral complex.

Подсластитель - очищенный концентрат сладких веществ стевии - доступен и имеет невысокую себестоимость.The sweetener - a purified concentrate of stevia sweet substances - is available and has a low cost.

Использование подслатителя - концентрата сладких веществ стевии в смеси с другими пищевыми добавками, такими как порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4%, лизоцима 4,2% в количестве 0,05-2,0 мас.% - позволяет разнообразить органолептические, реологические и синергические характеристики изделия.The use of a sweetener - a concentrate of stevia sweet substances in a mixture with other food additives, such as quail egg powder with a protein content of 41.4%, lysozyme 4.2% in an amount of 0.05-2.0 wt.% - allows you to diversify organoleptic, rheological and synergistic characteristics of the product.

Порошок перепелиных яиц получают следующим образом. Жидкий продукт (в нашем случае - меланж перепелиных яиц) распыляют через специальные форсунки в псевдокипящий слой гранул инертного материала, образующийся в результате совместного воздействия потока горячего воздуха и вибрации газораспределительной решетки, на которой находится слой гранул. В качестве инертных гранул применяли фторопластовые кубики. Продукт покрывает поверхность гранул в виде пленки, которая высушивается, отделяется от гранул и уносится потоком воздуха в сепарирующее устройство. Слой гранул имеет развитую поверхность тепломассообмена, в результате чего обеспечивается максимальная испарительная способность объема сушильной камеры, что позволяет делать установки, размещаемые в одноэтажных производственных зданиях и соответственно уменьшить капитальные затраты. Получаемый этим методом сухой продукт имеет однородную тонкопленочную структуру, обладает хорошей сыпучестью, большой насыпной массой, высокой (92-95%) растворимостью, слабо слеживается и легко улавливается в циклонах. Совмещение в сушильной камере процессов сушки и пастеризации (температура сушильного агента-воздуха 120°С) позволяет в ряде случаев отказаться от оборудования для предварительной пастеризации исходного продукта. Кратковременность же воздействия температуры позволяет сохранить в порошке нативные свойства исходного продукта, что особенно важно для получения диетических продуктов и продуктов для детского питания.Quail egg powder is prepared as follows. A liquid product (in our case, quail egg melange) is sprayed through special nozzles into a pseudo-boiling layer of granules of inert material resulting from the combined action of a stream of hot air and vibration of the gas distribution grid on which the granule layer is located. Fluoroplastic cubes were used as inert granules. The product covers the surface of the granules in the form of a film, which is dried, separated from the granules and carried away by a stream of air into the separating device. The granule layer has a developed heat and mass transfer surface, as a result of which the maximum evaporation capacity of the drying chamber volume is ensured, which makes it possible to make installations placed in one-story industrial buildings and, accordingly, reduce capital costs. The dry product obtained by this method has a uniform thin-film structure, has good flowability, a large bulk, high (92-95%) solubility, weakly caking, and is easily trapped in cyclones. The combination of drying and pasteurization processes in the drying chamber (temperature of the drying agent-air is 120 ° C) allows in some cases to abandon the equipment for preliminary pasteurization of the initial product. The short duration of the effect of temperature allows you to save the native properties of the original product in the powder, which is especially important for obtaining dietary products and products for baby food.

Состав полученного порошка перепелиных яиц.The composition of the obtained powder of quail eggs. Сухие веществаSolids 93%93% ВлагаMoisture 7%7% БелокProtein 41,4%41.4% ЖирFat 45,6%45.6% УглеводыCarbohydrates 2,1%2.1% ЗолаAsh 3,8%3.8% ЛизоцимLysozyme 4,2%4.2% Калий в мг.%Potassium in mg.% 6269,76269.7 ИстрийIstria 278,7278.7 КальцийCalcium 23692369 ЖелезоIron 139,3139.3 ФосфорPhosphorus 762,8762.8 Витамин АVitamin A 1,61,6 Витамин B₁ Vitamin B ₁ 0,40.4 Витамин B₂ Vitamin B ₂ 2,32,3 Витамин РРVitamin PP 0,90.9

Использование пищевой добавки - порошка перепелиных яиц и подслащивающей добавки - очищенного концентрата сладких веществ стевии в сочетании с искусственными ароматизаторами позволяет нейтрализовать их отрицательное влияние на пищеварительные органы человека.The use of a food supplement - quail egg powder and a sweetener - a purified concentrate of stevia sweet substances in combination with artificial flavors can neutralize their negative effect on the human digestive organs.

Внесение в продукт дополнительного витаминно-минерального комплекса витаминов А, С, B₁, В₂, В₆, B₁₂, бета-каротина, кальция, йода, фтора и других, подбирая количество каждого компонента с учетом его содержания, позволяет значительно повысить питательную и биологическую ценность продукта.The introduction of an additional vitamin-mineral complex of vitamins A, C, B ₁ , B ₂ , B ₆ , B ₁₂ , beta-carotene, calcium, iodine, fluorine and others into the product, selecting the amount of each component taking into account its content, can significantly increase the nutritional and the biological value of the product.

Возможность использования сыворотки в приготовлении творожной основы позволяет исключить прессование творога. В результате не только снижаются энергозатраты на подготовку творога и увеличивается выход готовых изделий, но и сохраняются в изделии биологически ценные сывороточные белки, молочный жир, молочный сахар и многообразие макро- и микроэлементов.The possibility of using whey in the preparation of the curd base allows to exclude the pressing of cottage cheese. As a result, not only energy costs for preparing cottage cheese are reduced and the yield of finished products increases, but biologically valuable whey proteins, milk fat, milk sugar and a variety of macro- and micronutrients are also stored in the product.

Рецептурная смесь творожной основы для производства диетического изделияThe recipe mixture of the curd base for the production of dietetic products

№п/пNo. КомпонентComponent Расход на 1000 кг; кгConsumption per 1000 kg; kg 1.one. Творог (массовая доля жира 18%)Cottage cheese (mass fraction of fat 18%) 994994 2.2. Очищенный концентрат сладких веществ стевии с содержанием влаги 69%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5Purified stevia sweetener concentrate with 69% moisture content, 32% glycosides, pH 6.0-7.5 1one 3.3. Порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4%, лизоцима 4,2%Powder of quail eggs with a protein content of 41.4%, lysozyme 4.2% 55

Готовая творожная основа для производства диетического изделия имеет в меру плотную консистенцию, кремовый цвет, приятный, гармоничный, кисломолочный вкус.The finished curd base for the production of a dietary product has a moderately dense texture, cream color, a pleasant, harmonious, sour-milk taste.

При выработке сырников в творожную основу добавляют яйца, жир, муку. Сахар в основу не добавляют. Из полученной массы формуют сырники и замораживают. После размораживания влага из изделий не выделяется. Готовые к употреблению сырники имеют однородную, нежную, в меру плотную консистенцию, чистый кисломолочный вкус.When making cheese cakes, eggs, fat, flour are added to the curd base. Sugar is not added to the base. From the resulting mass, cheesecakes are molded and frozen. After defrosting, moisture does not stand out from the product. Ready-to-eat syrniki have a homogeneous, delicate, moderately dense texture, pure sour-milk taste.

Claims (3)

1. Творожная основа для производства диетического изделия, включающая творог, пищевую добавку и подсластитель - стевию, отличающаяся тем, что в качестве пищевой добавки она содержит порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4% и лизоцима 4,2%, а в качестве подсластителя используют стевию в виде очищенного концентрата сладких веществ стевии с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5 при следующем соотношении компонентов, мас.%:1. The curd base for the production of a dietary product, including cottage cheese, a food additive and a sweetener - stevia, characterized in that as a food additive it contains quail egg powder with a protein content of 41.4% and lysozyme 4.2%, and as a sweetener use stevia in the form of a purified concentrate of sweet stevia substances with a moisture content of 60%, glycosides 32%, pH 6.0-7.5 in the following ratio of components, wt.%: Очищенный концентрат сладких веществ стевииPurified stevia sweetener concentrate   с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5with a moisture content of 60%, glycosides 32%, pH 6.0-7.5 0,09-0,350.09-0.35 Порошок перепелиных яиц с содержанием Powder of quail eggs with content   белка 41,4% и лизоцима 4,2%protein 41.4% and lysozyme 4.2% 0,05-2,00.05-2.0 ТворогCottage cheese ОстальноеRest 2. Творожная основа по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно включает витаминно-минеральный комплекс.2. Curd base according to claim 1, characterized in that it further includes a vitamin-mineral complex. 3. Творожная основа по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно включает ароматизатор.3. Curd base according to claim 1, characterized in that it further includes a flavoring.