RU2285428C1 - Composition for production of law calorie milky cocktail - Google Patents

Abstract

FIELD: dairy industry.

SUBSTANCE: claimed composition contains (mass %): purified concentrate of stevia sweeteners with humidity of 60 %, glycoside content of 32 % and pH 6.0-7.5 - 0.25-0.35; powder of quail eggs with protein content of 41.4 % and lysozyme content of 4.2 % - 0.05-2.0; and balance: milky base.

EFFECT: product with enhanced nutrient and biological value, decreased caloricity and cost, improved rheological, synergetic and prophylaxis characteristics, and prolonged storage time.

3 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности.The invention relates to the dairy industry.

Известен молочный напиток, содержащий молоко и пищевую добавку, см. CN 1454529, 12.11.2003, A 23 L 2/38.A milk drink containing milk and a nutritional supplement is known, see CN 1454529, 12.11.2003, A 23 L 2/38.

Известен также молочный коктейль, содержащий молоко, наполнитель - томатный сок, соль и сахар, см. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. М.: Россельхозиздат, 1985, с.76.Also known is a milkshake containing milk, a filler - tomato juice, salt and sugar, see Kugenev P.V. Milk and dairy products. M .: Rosselkhozizdat, 1985, p.76.

В качестве наиболее близкого аналога к заявленному изобретению является молочный коктейль, содержащий молочную основу, подсластитель и пищевую добавку, см. SU 1074475 А, 23.02.1984, А 23 С 23/00.As the closest analogue to the claimed invention is a milkshake containing a milk base, sweetener and food supplement, see SU 1074475 A, 02/23/1984, A 23 C 23/00.

Недостаток полученного коктейля заключается в том, что у него высокая энергетическая ценность, а биологическая ценность невысокая.The disadvantage of the cocktail is that it has a high energy value, and the biological value is low.

Технический результат от использования изобретения заключается в повышении питательной, биологической ценности продукта и его взбитости, снижении энергетической ценности и себестоимости, а также в улучшении реологических, синергических характеристик и профилактических свойств продукта, повышении стабильности при хранении.The technical result from the use of the invention is to increase the nutritional, biological value of the product and its overrun, reduce energy value and cost, as well as improve the rheological, synergistic characteristics and preventive properties of the product, increase storage stability.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства молочного низкокалорийного коктейля, включающая молочную основу, подсластитель и пищевую добавку, отличается тем, что в качестве подсластителя она содержит очищенный концентрат сладких веществ стевии с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5, а в качестве пищевой добавки - порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4% и лизоцима 4,2% при следующем соотношении компонентов, мас.%:The technical result is achieved in that the composition for the production of low-calorie milkshake, including a milk base, sweetener and food supplement, is characterized in that as a sweetener it contains a purified concentrate of stevia sweet substances with a moisture content of 60%, glycosides 32%, pH 6.0 -7.5, and as a dietary supplement, quail egg powder with a protein content of 41.4% and lysozyme 4.2% in the following ratio of components, wt.%:

Очищенный концентрат сладких веществ стевииPurified stevia sweetener concentrate   с содержанием влаги 60%,with a moisture content of 60%,   гликозидов 32%, рН 6,0-7,5glycosides 32%, pH 6.0-7.5 0,25-0,350.25-0.35 Порошок перепелиных яиц с содержаниемPowder of quail eggs with content   белка 41,4% и лизоцима 4,2%protein 41.4% and lysozyme 4.2% 0,05-2,00.05-2.0 Молочная основаMilk base ОстальноеRest

Использование в изобретении очищенного концентрата сладких веществ ТУ 9729-004-00668620-99 с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5, подсластителя позволяет улучшить физико-химические, реологические и синергические характеристики продукта. Одновременно при использовании его проявляется профилактический эффект стевиозида, снижается содержание сахара, радионуклидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды. Стевиозид препятствует образованию язв в желудочно-кишечном тракте. Положительно влияет стевиозид на деятельность печени и поджелудочной железы, на устранение аллергических диатезов у детей. Употребление стевиозида диабетиками препятствует развитию гипогликемических и гипергликемических состояний и существенно снижает дозы инсулина. Стевиозид способствует понижению кровяного давления, а также не снижает сахара, если он находится в норме. Не имеется сообщений о токсичности и мутагенности компонентов, содержащихся в стевии, а также о противопоказаниях в употреблении.The use of a purified sweetener concentrate TU 9729-004-00668620-99 with a moisture content of 60%, glycosides 32%, pH 6.0-7.5, a sweetener in the invention improves the physicochemical, rheological and synergistic characteristics of the product. At the same time, when using it, the prophylactic effect of stevioside is manifested, the content of sugar, radionuclides and cholesterol in the body is reduced, cell regeneration and blood coagulation are improved, the growth of tumors is inhibited, blood vessels are strengthened. Stevioside prevents the formation of ulcers in the gastrointestinal tract. Stevioside positively affects the activity of the liver and pancreas, the elimination of allergic diathesis in children. The use of stevioside by diabetics prevents the development of hypoglycemic and hyperglycemic conditions and significantly reduces the dose of insulin. Stevioside helps lower blood pressure, and also does not reduce sugar, if it is normal. There are no reports of toxicity and mutagenicity of the components contained in stevia, as well as contraindications in use.

Гликозиды стевии имеют хорошие технологические характеристики - устойчивы к термообработке, низким значением рН, спиртовым растворам. Наилучшим образом подходят для использования в процессе смешивания в кислых средах, в процессах высокотемпературной обработки и могут быть внесены в рецептуру на любой стадии. В отличие от сахара гликозиды стевии не окрашивают пищевые продукты в коричневый цвет как в условиях производства, так и в процессе хранения. Экстракт стевии не сбраживается микроорганизмами, подчеркивает ароматическую композицию, создает насыщенность вкуса в продукте.Stevia glycosides have good technological characteristics - they are resistant to heat treatment, low pH, alcohol solutions. They are best suited for use in mixing in acidic environments, in high-temperature processing processes and can be added to the formulation at any stage. Unlike sugar, stevia glycosides do not stain food brown, both under production conditions and during storage. Stevia extract is not fermented by microorganisms, emphasizes the aromatic composition, creates a rich taste in the product.

Компоненты стевии действуют на организм комплексно, избирательно и последовательно на клеточном и генном уровнях, способствуя повышению уровня биоэнергетических возможностей организма человека. Дитерпеновые гликозиды стевии стимулируют иммунитет за счет активации Т- и В-лимфоцитов, освобождения интерферона и повышения продуктивности антител. Они также гармонизируют функцию эндокринных желез, повышают неспецифическую резистентность организма к неблагоприятным условиям окружающей среды, к токсичным веществам, инфекциям.The components of stevia act on the body comprehensively, selectively and sequentially at the cellular and gene levels, helping to increase the level of bioenergetic capabilities of the human body. Stevia diterpene glycosides stimulate immunity by activating T and B lymphocytes, releasing interferon and increasing antibody productivity. They also harmonize the function of the endocrine glands, increase the nonspecific resistance of the body to adverse environmental conditions, to toxic substances, infections.

Стевия является природным консервантом, обладает антимикробным и противогрибковым действием, способствует выделению продуктов обмена, шлаков, солей тяжелых металлов из организма, оказывает тонизирующее действие, восстанавливает силы человека после нервного и физического истощения, замедляет процесс старения.Stevia is a natural preservative, has an antimicrobial and antifungal effect, promotes the release of metabolic products, waste, salts of heavy metals from the body, has a tonic effect, restores human strength after nervous and physical exhaustion, slows down the aging process.

Используемый в качестве подслащивающей добавки очищенный концентрат сладких веществ стевии представляет собой вязкую жидкость темно-коричневого цвета с характерным растительным запахом, свойственным исходному сырью (массовая доля гликозидов 32%, рН 6,0-7,5, влаги 60%).The purified stevia sweetener concentrate used as a sweetener is a dark brown viscous liquid with a characteristic plant odor characteristic of the feedstock (mass fraction of glycosides 32%, pH 6.0-7.5, moisture 60%).

Очищенный концентрат стевии вносили в молочную основу жирностью 3,2% в количестве 0,1%, 0,3% и 0,5%. Продукты оценивали по органолептическим, синергическим и реологическим показателям. В результате исследований определено оптимальное сочетание подсластителя из стевии и молочной основы, позволяющее получить продукт с гармоничным вкусом и запахом. Установлено, что в данной композиции подсластитель хорошо проявляет себя и как синергетик, модификатор вкуса и аромата.The purified stevia concentrate was added to the milk base with a fat content of 3.2% in the amount of 0.1%, 0.3% and 0.5%. Products were evaluated according to organoleptic, synergistic and rheological indicators. As a result of research, the optimal combination of a sweetener from stevia and a milk base was determined, which allows to obtain a product with a harmonious taste and smell. It was found that in this composition, the sweetener also works well as a synergist, a modifier of taste and aroma.

Результаты дегустации представлены в таблице 1.The tasting results are presented in table 1.

Таблица 1Table 1

Протокол дегустацииTasting Protocol Массовая доля подсластителя (в виде сиропа)Mass fraction of sweetener (in the form of syrup) Органолептические показателиOrganoleptic indicators 0,1%0.1% Однородная, нежная, хорошо вспененная консистенция, кремовый цвет, вкус, сообщаемый продукту подсластителем, проявляется незначительно.Homogeneous, delicate, well-foamed consistency, cream color, the taste imparted to the product by the sweetener is slightly manifested. 0,3%0.3% Однородная, нежная, хорошо вспененная консистенция, кремовый цвет, приятный, гармоничный вкус.Homogeneous, delicate, well-foamed consistency, cream color, pleasant, harmonious taste. 0,5%0.5% Однородная, нежная, хорошо вспененная консистенция; с увеличением концентрации усиливается явное нежелательное послевкусие, незначительное увеличение цветности.Homogeneous, delicate, well-foamed consistency; with an increase in concentration, a clear undesirable aftertaste and a slight increase in color are enhanced.

Использование очищенного концентрата сладких веществ стевии с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5 в составе композиции придает продукту диетические свойства.The use of a purified concentrate of stevia sweet substances with a moisture content of 60%, glycosides 32%, pH 6.0-7.5 in the composition gives the product dietary properties.

Использование натурального подсластителя из стевии в количестве 0,3+0,05% к общей массе продукта позволяет максимально обогатить молочную основу сладкими компонентами, содержащимися в стевии, без ухудшения органолептических показателей, придавая ему профилактические свойства, и одновременно вводить в рецептурную смесь пищевую добавку - порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4%, лизоцима 4,2%. Кроме того, подсластитель из стевии является натуральным источником витаминно-минерального комплекса.The use of a natural sweetener from stevia in an amount of 0.3 + 0.05% to the total mass of the product allows to enrich the milk base with the sweet components contained in stevia as much as possible without impairing organoleptic characteristics, giving it prophylactic properties, and at the same time introduce a food supplement in the prescription powder of quail eggs with a protein content of 41.4%, lysozyme 4.2%. In addition, the stevia sweetener is a natural source of the vitamin-mineral complex.

Совместное использование натурального подсластителя - очищенного концентрата сладких веществ стевии и порошка перепелиных яиц с выбранными характеристиками в приготовлении низкокалорийного коктейля позволяет обогатить продукт биологически ценными веществами.The joint use of a natural sweetener - a purified concentrate of stevia sweet substances and quail egg powder with the selected characteristics in the preparation of a low-calorie cocktail allows enriching the product with biologically valuable substances.

Использование же в составе композиции порошка перепелиных яиц с содержанием белка 41,4%, лизоцима 4,2% позволяет повысить стабильность продукта при хранении и увеличить его взбитость в 3 раза.The use of quail egg powder in the composition of the composition with a protein content of 41.4%, lysozyme 4.2% can increase the stability of the product during storage and increase its overrun by 3 times.

Порошок перепелиных яиц получают следующим образом. Жидкий продукт (в нашем случае - меланж перепелиных яиц) распыляют через специальные форсунки в псевдокипящий слой гранул инертного материала, образующийся в результате совместного воздействия потока горячего воздуха и вибрации газораспределительной решетки, на которой находится слой гранул. В качестве инертных гранул применяли фторопластовые кубики. Продукт покрывает поверхность гранул в виде пленки, которая высушивается, отделяется от гранул и уносится потоком воздуха в сепарирующее устройство. Слой гранул имеет развитую поверхность тепломассообмена, в результате чего обеспечивается максимальная испарительная способность объема сушильной камеры, что позволяет делать установки, размещаемые в одноэтажных производственных зданиях, и соответственно уменьшить капитальные затраты. Получаемый этим методом сухой продукт имеет однородную тонкопленочную структуру, обладает хорошей сыпучестью, большой насыпной массой, высокой (92-95%) растворимостью, слабо слеживается, легко улавливается в циклонах. Совмещение в сушильной камере процессов сушки и пастеризации (температура сушильного агента-воздуха 120°С) позволяет в ряде случаев отказаться от оборудования для предварительной пастеризации исходного продукта. Кратковременность же воздействия температуры позволяет сохранить в порошке нативные свойства исходного продукта, что особенно важно для получения диетических продуктов и продуктов для детского питания (таблица 2).Quail egg powder is prepared as follows. A liquid product (in our case, quail egg melange) is sprayed through special nozzles into a pseudo-boiling layer of granules of inert material resulting from the combined action of a stream of hot air and vibration of the gas distribution grid on which the granule layer is located. Fluoroplastic cubes were used as inert granules. The product covers the surface of the granules in the form of a film, which is dried, separated from the granules and carried away by a stream of air into the separating device. The granule layer has a developed heat and mass transfer surface, as a result of which the maximum evaporation capacity of the volume of the drying chamber is ensured, which makes it possible to make installations located in one-story industrial buildings and, accordingly, reduce capital costs. The dry product obtained by this method has a uniform thin-film structure, has good flowability, a large bulk, high (92-95%) solubility, weakly caking, and is easily trapped in cyclones. The combination of drying and pasteurization processes in the drying chamber (temperature of the drying agent-air is 120 ° C) allows in some cases to abandon the equipment for preliminary pasteurization of the initial product. The short duration of the effect of temperature makes it possible to preserve the native properties of the initial product in the powder, which is especially important for obtaining dietary products and products for baby food (table 2).

Таблица 2table 2

Состав полученного порошка перепелиных яицThe composition of the obtained powder of quail eggs Сухие веществаSolids 93%93% ВлагаMoisture 7%7% БелокProtein 41,4%41.4% ЖирFat 45,6%45.6% УглеводыCarbohydrates 2,1%2.1% ЗолаAsh 3,8%3.8% ЛизоцимLysozyme 4,2%4.2% Калий в мг%Potassium in mg% 6269,76269.7 ИстрийIstria 278,7278.7 КальцийCalcium 23692369 ЖелезоIron 139,3139.3 ФосфорPhosphorus 762,8762.8 Витамин АVitamin A 1,61,6 Витамин В₁ Vitamin B ₁ 0,40.4 Витамин B₂ Vitamin B ₂ 2,32,3 Витамин РРVitamin PP 0,90.9

Совместное использование порошка перепелиных яиц и подсластителя - очищенного концентрата сладких веществ стевии позволяет снизить себестоимость продукта, т.к. они доступны и имеют невысокую себестоимость. Также использование пищевой добавки - порошка перепелиных яиц и подслащивающей добавки - очищенного концентрата сладких веществ стевии позволяет улучшить органолептические, реологические и синергические характеристики продукта и увеличить стабильность продукта при хранении.The combined use of powder of quail eggs and a sweetener - a purified concentrate of stevia sweet substances allows you to reduce the cost of the product, because they are available and have a low cost. Also, the use of a food supplement - quail egg powder and a sweetener - a purified concentrate of stevia sweet substances can improve the organoleptic, rheological and synergistic characteristics of the product and increase the stability of the product during storage.

Использование пищевой добавки - порошка перепелиных яиц и подслащивающей добавки - очищенного концентрата сладких веществ стевии в сочетании с искусственными ароматизаторами позволяет нейтрализовать их отрицательное влияние на пищеварительные органы человека.The use of a food supplement - quail egg powder and a sweetener - a purified concentrate of stevia sweet substances in combination with artificial flavors can neutralize their negative effect on the human digestive organs.

Внесение в продукт дополнительного витаминно-минерального комплекса витаминов А, С, В₁, В₂, B₆, B₁₂, бета-каротина, кальция, йода, фтора и других, подбирая количество каждого компонента с учетом его содержания, позволяет значительно повысить питательную и биологическую ценность продукта.The introduction of an additional vitamin-mineral complex of vitamins A, C, B ₁ , B ₂ , B ₆ , B ₁₂ , beta-carotene, calcium, iodine, fluorine and others into the product, selecting the amount of each component taking into account its content, can significantly increase the nutritional and the biological value of the product.

Пример.Example.

Рецептурная смесь молочного низкокалорийного коктейля, представлена в таблице 3.The prescription mixture of low-calorie milkshake, are presented in table 3.

Таблица 3Table 3

№ п/пNo. p / p КомпонентыComponents Расход на 1000 кг, в кгConsumption per 1000 kg, in kg 1one Молоко "Особое" (массовая доля жира 3,5%)Special milk (mass fraction of fat 3.5%) 992992 22 Очищенный концентрат сладких веществ стевии с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5Purified stevia sweetener concentrate with a moisture content of 60%, glycosides 32%, pH 6.0-7.5 33 33 Порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4%, лизоцима 4,2%Powder of quail eggs with a protein content of 41.4%, lysozyme 4.2% 55

Полученный молочный низкокалорийный коктейль имеет однородную, нежную, хорошо вспененную, стабильную, не расслаивающуюся в процессе хранения консистенцию, кремовый цвет, приятный гармоничный вкус.The resulting low-calorie milkshake has a uniform, delicate, well-foamed, stable, non-stratified texture, cream color, pleasant harmonious taste.

Claims (3)

1. Композиция для производства молочного низкокалорийного коктейля, включающая молочную основу, подсластитель и пищевую добавку, отличающаяся тем, что в качестве подсластителя используют очищенный концентрат сладких веществ стевии с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5 а в качестве пищевой добавки - порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4% и лизоцима 4,2% при следующем отношении компонентов, мас.%:1. Composition for the production of low-calorie milkshake, including a milk base, sweetener and food supplement, characterized in that as a sweetener use a purified concentrate of stevia sweet substances with a moisture content of 60%, glycosides 32%, pH 6.0-7.5 a as a dietary supplement, quail egg powder with a protein content of 41.4% and lysozyme 4.2% in the following ratio of components, wt.%: Очищенный концентрат сладких веществ стевииPurified stevia sweetener concentrate   с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5with a moisture content of 60%, glycosides 32%, pH 6.0-7.5 0,25-0,350.25-0.35 Порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4% Powder of quail eggs with a protein content of 41.4%   и лизоцима 4,2%and lysozyme 4.2% 0,05-2,00.05-2.0 Молочная основаMilk base ОстальноеRest 2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно включает витаминно-минеральный комплекс.2. The composition according to claim 1, characterized in that it further includes a vitamin-mineral complex. 3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно включает ароматизаторы.3. The composition according to claim 1, characterized in that it further includes flavorings.