RU2266690C1 - Method for preparing of meat farce products - Google Patents

Abstract

FIELD: meat industry, in particular, preparing of meat farce products from raw material containing lean meat.

SUBSTANCE: method involves dressing, boning, trimming and grinding raw meat material; introducing food additive with protein source; mixing with salty components including spices; preparing and forming farce; providing thermal processing. Food additive with protein source is baker yeast, which is introduced into composition in an amount of 2-10% before it is mixed, said amount being reduced when the same amount of lean meat is used. Method ensures production of meat farce food rich in mineral substances and vitamins, in particular of group B vitamins.

EFFECT: improved quality of meat farce product enriched with mineral substances and vitamins, and reduced consumption of costly first-grade meat.

8 tbl, 1 ex

Description

Настоящее изобретение относится к мясной промышленности, а более точно к производству фаршевых изделий из мяса, таких, например, как колбасы, паштеты и т.п.The present invention relates to the meat industry, and more specifically to the production of minced meat products, such as, for example, sausages, pastes, etc.

Изобретение одинаково эффективно может быть использовано при производстве вареных, ливерных, полукопченых и копченых колбас. То же относится и к паштетам. Таким образом, настоящее изобретение является достаточно универсальным способом, позволяющим усовершенствовать производство фаршевых мясопродуктов.The invention can be equally effectively used in the production of cooked, liveried, semi-smoked and smoked sausages. The same applies to pastes. Thus, the present invention is a fairly versatile way to improve the production of minced meat products.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, содержащий подготовку мясного сырья, включающего говядину жирную, говядину второго сорта, их посол, составление фарша с введением крахмала или муки. Далее производится шприцевание в оболочку, обжарка в две стадии и варка продукта, смотри, например, авторское свидетельство № 1739943, МКИ-3 А 22 С 11/00, 1992 г.A known method for the production of cooked sausages, containing the preparation of raw meat, including beef fat, beef of the second grade, their ambassador, making minced meat with the introduction of starch or flour. Next, extrusion into the shell, two-stage frying and cooking of the product are performed, see, for example, copyright certificate No. 1739943, MKI-3 A 22 C 11/00, 1992

Недостатками известного способа являются невысокие вкусовые и органолептические показатели товарных колбасных изделий. Это обусловлено высоким содержанием жировой и соединительной ткани в применяемых сортах говядины, что способствует риску возникновения бульонно-жировых отеков в готовом продукте.The disadvantages of this method are the low taste and organoleptic characteristics of salami sausages. This is due to the high content of adipose and connective tissue in the used beef varieties, which contributes to the risk of broth-fat edema in the finished product.

Известен также способ производства фаршевых изделий из мяса, предусматривающий подготовку ингредиентов животного происхождения, внесение пряностей и пшеничной муки с их смешиванием, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой. При этом муку перед смешиванием подвергают термомеханической обработке, смотри, например, описание изобретения к патенту Российской Федерации № 2108721, кл. МКИ-6 А 22 С 11/00, опубликованное 20.04.98, в бюлл. № 11.There is also a known method for the production of minced meat products, involving the preparation of ingredients of animal origin, the addition of spices and wheat flour with their mixing, the preparation and molding of minced meat with subsequent heat treatment. In this case, the flour is subjected to thermomechanical processing before mixing, see, for example, the description of the invention to the patent of the Russian Federation No. 2108721, class. MKI-6 A 22 C 11/00, published on 04/20/98, in bull. Number 11.

Данный способ позволяет получить продукт высокого качества, однако, он сложен в исполнении, а главное, капризен: при незначительном отклонении технологического режима качество готовой продукции резко падает.This method allows you to get a high quality product, however, it is difficult to perform, and most importantly, capricious: with a slight deviation of the technological regime, the quality of the finished product drops sharply.

Наиболее близким по технологической сущности к заявляемому изобретению является способ производства вареных колбасных изделий, см., например, описание изобретения к патенту Российской Федерации № 2124840, кл. МКИ-6 А 22 С 11/00, опубликованный 20.01.99, в бюлл. № 2. В этом способе в качестве основного исходного сырья используют жилованную говядину первого и второго сортов и соевый белок. Способ заключается в подготовке сырья, его посоле, составлении фарша с введением пшеничной муки или картофельного крахмала, белка соевого изолированного, воды для его растворения, соли поваренной пищевой, нитрита натрия и пряностей, а также в шприцевании в оболочку, обжарке, варке и охлаждении.Closest to the technological essence of the claimed invention is a method for the production of cooked sausages, see, for example, the description of the invention to the patent of the Russian Federation No. 2124840, class. MKI-6 A 22 C 11/00, published 01/20/99, in bull. No. 2. In this method, the first and second grades of beef and soy protein are used as the main feedstock. The method consists in preparing the raw material, its salting, making minced meat with the introduction of wheat flour or potato starch, isolated soy protein, water for its dissolution, table salt, sodium nitrite and spices, as well as in syringing, roasting, cooking and cooling.

Изготовленная по этому способу колбаса обладает достаточно высоким качеством. Однако этот способ имеет серьезные недостатки. По сути дела, колбасный фарш состоит почти из одной говядины (до 87%) и соевого изолированного белка (до 16%) - дефицитных и дорогих продуктов, которых не хватает в нашей стране. Кроме того, в этом фарше недостаточно витаминов, особенно группы «В».Sausage made by this method has a fairly high quality. However, this method has serious disadvantages. In fact, sausage meat consists of almost one beef (up to 87%) and isolated soy protein (up to 16%) - scarce and expensive products that are not enough in our country. In addition, this mince is not enough vitamins, especially group "B".

Было бы желательно, не снижая питательных и вкусовых качеств колбасы и других продуктов, полученных из мясного фарша, провести частичную замену мяса высших сортов, одновременно обогащая продукт минеральными веществами и витаминами, особенно группы «В».It would be desirable, without reducing the nutritional and taste qualities of sausages and other products obtained from minced meat, to partially replace the meat of higher grades, while enriching the product with minerals and vitamins, especially group “B”.

В основу настоящего изобретения положена задача создания способа производства фаршевых мясопродуктов, обеспечивающего не только высокие питательные и вкусовые качества товарной продукции, но и снижение в них доли мяса высших сортов при увеличении количества микроэлементов и витаминов, особенно группы «В».The basis of the present invention is the creation of a method for the production of minced meat products, providing not only high nutritional and taste qualities of marketable products, but also a decrease in the proportion of meat of higher grades with an increase in the number of trace elements and vitamins, especially group “B”.

Поставленная задача достигается тем, что вместо постного мяса при изготовлении фаршевых мясопродуктов дополнительно вводят 2-10% хлебопекарных дрожжей при уменьшении на такое же количество постного мяса.The problem is achieved in that instead of lean meat, in the production of minced meat products, 2-10% of baker's yeast is additionally introduced while reducing the same amount of lean meat.

Введение такого количества хлебопекарных дрожжей полностью восполняет нехватку в фарше витаминов и, в первую очередь, витаминов группы «В». Кроме того, за счет введения в фарш хлебопекарных дрожжей на это же количество уменьшается введение в него постного мяса. При этом следует отметить, что в хлебопекарных дрожжах содержится в сотни раз больше тиамина (витамина «В»), чем в постном мясе, а также хлебопекарные дрожжи намного богаче микроэлементами, чем постное мясо. В настоящее время объемы производства хлебопекарных дрожжей, используемых в хлебопечении, составляют в Российской Федерации около 200 тыс. тонн в год и имеют резервы, позволяющие удвоить или даже утроить это количество.The introduction of such a quantity of baker's yeast completely compensates for the lack of vitamins in the minced meat, and, first of all, B vitamins. In addition, due to the introduction of baking yeast into the minced meat, the introduction of lean meat into it decreases by the same amount. It should be noted that baker's yeast contains hundreds of times more thiamine (vitamin B) than lean meat, and baker's yeast is much richer in trace elements than lean meat. At present, the production of baker's yeast used in bakery in the Russian Federation is about 200 thousand tons per year and has reserves to double or even triple this amount.

Хлебопекарные дрожжи могут быть заменены их сущностью - белком хлебопекарных дрожжей, который, согласно настоящего изобретения, вводится в том же количестве вместо постного мяса, как и хлебопекарные дрожжи.Baker's yeast can be replaced by its essence - the protein of baker's yeast, which, according to the present invention, is introduced in the same amount instead of lean meat as baker's yeast.

Сущность изобретения заключается в том, что в способ производства фаршевых мясопродуктов из сырья, содержащего постное мясо, заключающий в разделке, обвалке, жиловке и измельчении мясного сырья, во внесении в него пищевой добавки с источником белка, перемешивании с посолочными ингредиентами, включающими пряности, в приготовлении и формировании фарша с последующей термообработкой, дополнительно вводят 2-10% хлебопекарных дрожжей при уменьшении на такое же количество постного мяса.The essence of the invention lies in the fact that in a method for the production of minced meat products from raw materials containing lean meat, comprising cutting, boning, veining and grinding meat raw materials, adding a food supplement with a protein source therein, mixing with salting ingredients including spices in the preparation and formation of minced meat with subsequent heat treatment, an additional 2-10% of baking yeast is introduced with a decrease in the same amount of lean meat.

Хлебопекарные дрожжи, используемые в настоящем способе, имеют характеристики, приведенные в таблица №№ 1-4.Bakery yeast used in this method have the characteristics shown in table No. 1-4.

Органолептические показатели хлебопекарных дрожжейOrganoleptic characteristics of baker's yeast

Таблица 1Table 1 Наименование показателяName of indicator ХарактеристикаCharacteristic ЦветColor Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок.Uniform, without spots, light, a grayish or cream shade is allowed. КонсистенцияConsistency Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.Dense, yeast should break easily and not be smeared. ЗапахSmell Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.Inherent in yeast, mold odor and other extraneous odors are not allowed.

ВкусTaste Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкусаFresh, characteristic of yeast, without extraneous taste

Физико-химические показатели хлебопекарных дрожжейPhysico-chemical characteristics of baker's yeast

Таблица 2table 2 Наименование показателяName of indicator НормаNorm Влажность, процент, не болееHumidity, percent, no more 7575 Подъемная сила (подъемность теста до 70 мм) мин. не болееLifting force (test lift up to 70 mm) min. no more 7070 Кислотность на 100 г. дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не болееAcidity per 100 g of yeast in terms of acetic acid on the day of production, mg, no more 120120 Кислотность на 100 г. дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 гр. С°, мг. не болееAcidity per 100 g of yeast in terms of acetic acid on the 12th day of storage at a temperature of 0 to 4 g. C °, mg. no more 300300 Стойкость ч, не менее:
для дрожжей, вырабатываемых спец. заводамиResistance h, not less than:
for yeast produced by special. factories  
60
60 для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами.for yeast produced by distilleries. 4848

Гарантийный срок хранения хлебопекарных прессованных дрожжей - 12 суток со дня выработки.The warranty shelf life of baked pressed yeast is 12 days from the date of production.

Сухое вещество дрожжей состоит из углерода, водорода, кислорода, азота и других элементов.The dry matter of yeast consists of carbon, hydrogen, oxygen, nitrogen and other elements.

Элементный состав сухого вещества хлебопекарных дрожжейElemental composition of dry matter of baker's yeast

Таблица 3Table 3 ЭлементыItems Состав, процентComposition, percentage УглеродCarbon 45-4745-47 ВодородHydrogen 5-75-7 КислородOxygen 3-353-35 АзотNitrogen 7,1-10.87.1-10.8 ФосфорPhosphorus 1,9-5,51.9-5.5 КалийPotassium 1,4-4,31.4-4.3 КальцийCalcium 0,005-0,20.005-0.2 МагнийMagnesium 0,1-0,70.1-0.7 АлюминийAluminum 0,002-0,020.002-0.02 СераSulfur 0,1-0,30.1-0.3 ХлорChlorine 0,004-0,10.004-0.1 ЖелезоIron 0,005-0,0120.005-0.012 КремнийSilicon 0,02-0,20.02-0.2

Состав сухого вещества дрожжей: белки и другие азотсодержащие вещества - 50%, жиры - 1,6%, углеводы - 33,2%, клетчатка - 7,6%, зола - 7,6%.The dry matter composition of yeast: proteins and other nitrogen-containing substances - 50%, fats - 1.6%, carbohydrates - 33.2%, fiber - 7.6%, ash - 7.6%.

Азотсодержащие вещества представлены, главным образом, белками - 63,8%, нуклеопротеидами - 26,1%, амидами и пептонами - 10,1% и содержат: углерода - 53%, водорода - 7,1%, азота - 15,7%, кислорода -22,5% и фосфора - 1,7%.Nitrogen-containing substances are mainly represented by proteins - 63.8%, nucleoproteins - 26.1%, amides and peptones - 10.1% and contain: carbon - 53%, hydrogen - 7.1%, nitrogen - 15.7% oxygen 22.5% and phosphorus 1.7%.

Аминокислотный состав белков хлебопекарных дрожжейAmino Acid Composition of Baking Yeast Proteins

Таблица 4Table 4 БелокProtein Содержание, %Content% АргининArginine 2,06-3,532.06-3.53 Аспаргиновая кислотаAspartic acid 8,87-13,28.87-13.2 Глютаминовая кислотаGlutamic acid 4,18-7,074.18-7.07 ЛейцинLeucine 5,38-8,565.38-8.56 МетионинMethionine 0,63-1,520.63-1.52 ТреонинThreonine 2,12-3,882.12-3.88 Аланин + тирозинAlanine + Tyrosine 4,17-6,454.17-6.45 Валин + фенилаланинValine + Phenylalanine 5,15-8,585.15-8.58 Лизин + гистидинLysine + histidine 6,23-10,56.23-10.5 Серин + гликоколSerene + glycocol 1,68-3,121.68-3.12

ПримерExample

Способ производства фаршевых мясопродуктов согласно настоящему изобретению осуществляют следующим образом.A method for the production of minced meat products according to the present invention is as follows.

Говядину подвергают разделке, обвалке и жиловке. При жиловке удаляют грубую соединительную ткань и хрящи. Затем куски говядины сортируют, отбирая только говядину первого сорта с содержанием соединительной и жировой ткани до 5%, и доводят куски говядины до средних размеров от 300 гр до 600 гр.Beef is subjected to cutting, deboning and venation. When trimming, coarse connective tissue and cartilage are removed. Then the pieces of beef are sorted, selecting only beef of the first grade with the content of connective and adipose tissue up to 5%, and the pieces of beef are brought to medium sizes from 300 gr to 600 gr.

Свиные полутуши также подвергают разделке, обвалке и жиловке. Используется полужирная свинина с содержанием жира 30-50%. Размеры кусков не более чем размеры кусков говядины. Приготовленное таким образом мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 16-25 мм. В полученный шрот добавляют концентрированный раствор поваренной пищевой соли, таким образом, чтобы на 1000 г несоленого мясного сырья приходилось 20 г соли. Полученную смесь перемешивают в мешалке в течение 3-7 мин до равномерного растворения соли и полного поглощения его мясом. Посоленное мясо выдерживают в напольных ковшовых тележках или в других емкостях в течение 24 часов при температуре 0-4°С.Pork carcasses are also subjected to cutting, deboning and venation. Used bold pork with a fat content of 30-50%. The size of the pieces is no more than the size of the pieces of beef. Thus prepared meat raw materials are ground on a spinning top with a lattice hole diameter of 16-25 mm. A concentrated solution of edible salt is added to the obtained meal so that 20 g of salt per 1000 g of unsalted meat raw material. The resulting mixture is stirred in a mixer for 3-7 minutes until the salt is evenly dissolved and completely absorbed by the meat. Salted meat is kept in floor bucket trolleys or in other containers for 24 hours at a temperature of 0-4 ° C.

Составление фарша производят на куттере. Сначала в куттер вносят говядину, которая измельчается в течение 2-3 мин. Затем вносят соевый белок в сухом виде или в виде геля, или в виде эмульсии. При этом в куттер вносят 1/3 необходимого количества воды или льда. Одновременно в куттер вносят воду на гидратацию белка, если он внесен в сухом виде. Обработка проводится в течение 1-2 мин, после чего в куттер вносят свинину, хлебопекарные дрожжи и вторую треть воды или льда. Обработка полученной композиции производится в течение 2-3 мин.Making minced meat is produced on the cutter. First, beef is introduced into the cutter, which is chopped for 2-3 minutes. Then make soy protein in dry form or in the form of a gel, or in the form of an emulsion. At the same time, 1/3 of the required amount of water or ice is introduced into the cutter. At the same time, water is added to the cutter to hydrate the protein, if it is introduced in dry form. Processing is carried out for 1-2 minutes, after which pork, baker's yeast and a second third of water or ice are introduced into the cutter. Processing the resulting composition is carried out within 2-3 minutes

Затем, не останавливая куттер, в фарш добавляют нитрит натрия, сахар-песок, молотый черный перец, молотый мускатный орех, пищевые фосфаты, глутамат натрия, мелко порезанный или протертый чеснок и оставшуюся треть воды или льда. После этого куттерование продолжают еще в течение 4-5 мин. Общее время обработки сырья на куттере составляет 8-12 мин в зависимости от его технических характеристик.Then, without stopping the cutter, sodium nitrite, granulated sugar, ground black pepper, ground nutmeg, food phosphates, monosodium glutamate, finely chopped or mashed garlic and the remaining third of water or ice are added to the minced meat. After this, the cuttering is continued for another 4-5 minutes. The total processing time of the raw material on the cutter is 8-12 minutes, depending on its technical characteristics.

Приготовленным фаршем наполняют подготовленные заранее колбасные оболочки (чревы свиные и говяжьи, а также искусственные оболочки диаметром от 40 до 120 мм). Оболочки перевязывают шпагатом или наносят на концы колбасных батонов металлические скобы (клипсы) и направляют их на термическую обработку.Prepared sausage meat is filled with pre-prepared sausage casings (pork and beef belly, as well as artificial casings with diameters from 40 to 120 mm). The shells are tied with twine or metal staples (clips) are applied to the ends of the sausage loafs and sent to heat treatment.

Приготовленный фарш имеет рецептурный состав, приведенный в таблице 5.Cooked minced meat has the recipe shown in table 5.

Рецептурный состав колбасного фаршаRecipe composition of sausage meat

Таблица 5Table 5 Наименование сырья и материаловName of raw materials Норма для колбасыNorm for sausage Сырье несоленое, кг на 100 кг композицииUnsalted raw materials, kg per 100 kg of composition Говядина жилованная 1 сортаVeined beef of 1 grade 50fifty Свинина жилованная полужирнаяVeined pork bold 30thirty Соевый изолят или концентратSoy isolate or concentrate 33 Вода для гидратации белкаProtein Hydration Water 1212 Дрожжи хлебопекарныеBaker's yeast 55 Пряности и материалы в гр. на 100 кг. несоленого сырьяSpices and materials in gr. per 100 kg. unsalted raw materials Соль поваренная пищеваяEdible salt 20002000 Нитрат натрияSodium nitrate 55 Сахар-песокGranulated sugar 100100 Перец черный или белый молотыеGround black or white pepper 150150 Орех мускатный или кардамон молотыеGround nutmeg or cardamom 50fifty Фосфаты пищевыеFood Phosphates 300300 Глутамат натрияMonosodium glutamate 100100 Чеснок свежийFresh garlic 200200

При куттеровании в фарш добавляют в зависимости от вида оболочки от 20 до 30% воды или льда сверх данных, указанных в рецептуре. Приведенный рецептурный состав фарша характерен для колбасы «Саратовская».When chopping, minced meat is added, depending on the type of shell, from 20 to 30% of water or ice in excess of the data specified in the recipe. The recipe for minced meat is typical for sausage "Saratov".

Способ по настоящему изобретению обеспечивает получение показателей продукта, указанных в таблице 6.The method of the present invention provides for obtaining the product characteristics indicated in table 6.

Показатели продуктаProduct Performance

Таблица 6Table 6 Наименование показателяName of indicator Характеристика и норма для колбас вареныхCharacteristic and norm for cooked sausages СаратовскаяSaratov ПокровскаяPokrovskaya БалашовскаяBalashovskaya Внешний видAppearance Батоны с чистой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слиповLoaves with a clean surface without damage to the shell, minced meat, slip КонсистенцияConsistency УпругаяResilient Вид на разрезеSectional view Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика до 6 мм.Stuffing is evenly mixed, the color of the stuffing is pink to dark red, without gray spots, voids and contains pieces of bacon up to 6 mm. Запах и вкусSmell and taste Свойственны данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкусов и запаха, вкус слегка острый и в меру соленыйPeculiar to this type of product with a pronounced aroma of spices, smoking and the smell of garlic, without extraneous smacks and smell, the taste is slightly sharp and moderately salty Форма и размерShape and size Натуральная (Круга говяжьи №3 и 4) или искусственные диаметром 60-100 ммNatural (Beef Circle No. 3 and 4) or artificial with a diameter of 60-100 mm Поваренная соль, %Salt, % не более 2,0no more than 2.0 не более 2,0no more than 2.0 не более 0,2no more than 0.2 Белок, %Protein,% Не менее 11,0Not less than 11.0 Не менее 11,5Not less than 11.5 Не менее 11,0Not less than 11.0 Жир, %Fat% Не более 19,0No more than 19.0 Не более 20,0No more than 20,0 Не более 24,0No more than 24,0 ТемператураTemperature От 0 до 12°С для готового продуктаFrom 0 to 12 ° C for the finished product Нитрит натрия, %Sodium nitrite,% Не более 0,005No more than 0,005 Не более 0,005No more than 0,005 Не более 0,005No more than 0,005

Содержание токсичных элементов, интрозоаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01, индексы 1.1.1, 1.1.2, 1.1.4), указанным в таблице 7.The content of toxic elements, introzoamines, antibiotics, pesticides and radionuclides should not exceed acceptable levels established by hygienic requirements for food safety (SanPiN 2.3.2.1078-01, indices 1.1.1, 1.1.2, 1.1.4) indicated in table 7.

Содержание токсичных элементовThe content of toxic elements

Таблица 7Table 7 Наименование вещества (элемента)Name of the substance (element) Допустимый уровень содержания, мг/кг (для радионукл. Бг/г) не болееPermissible content, mg / kg (for radionucl. Bg / g) no more Токсичные элементыToxic elements свинецlead 0,050.05 мышьякarsenic 0,10.1 кадмийcadmium 0,050.05 ртутьmercury 0,030,03 Бенз(а)пиренBenz (a) pyrene 0,0010.001 НитрозоаминыNitrosoamines Сумма НДМА и НДЭАSum of NDMA and NDEA 0,0020.002 АнтибиотикиAntibiotics Не допускаютсяNot allowed ПестицидыPesticides Гексахлорцилогексан (α, β, γ изомеры)Hexachlorocylhexane (α, β, γ isomers) 0,10.1 ДДТ и его метаболитыDDT and its metabolites 0,10.1 РадионуклеидRadionuclide Цезий - 137Cesium - 137 160,0160,0 Стронций - 90Strontium - 90 50,050,0

Способ по настоящему изобретению позволяет, чтобы указанные в таблице 7 загрязнители не превышали приведенных в этой таблице предельных значений.The method of the present invention allows that the pollutants indicated in table 7 do not exceed the limit values given in this table.

По микробиологическим показателям произведенные по указанному способу вареные колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 (индекс 1.1.4.4), приведенным в таблице 8.According to microbiological indicators, cooked sausages produced by the specified method must comply with the requirements of SanPiN 2.3.2 1078-01 (index 1.1.4.4), shown in table 8.

Микробиологические показатели вареных колбасMicrobiological indicators of cooked sausages

Таблица 8Table 8 Наименование показателяName of indicator нормаnorm КМАФАиМ, КОЕ/г, не болееKMAFAiM, CFU / g, no more 10001000 Кишечные палочки (колиформы) в 1 г. продуктаE. coli (coliforms) in 1 g of product Не допускаетсяNot allowed Сульфит редуцирующие клостридии в 0,1 г. продуктаSulphite reducing clostridia in 0.1 g of product Не допускаетсяNot allowed St. aureus в 1 г продуктаSt. aureus in 1 g of product Не допускаетсяNot allowed Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г. продуктаPathogens, including salmonella in 25 g of product Не допускаетсяNot allowed

Способ производства фаршевых мясопродуктов может быть использован в мясной промышленности при производстве колбас, паштетов и других подобных им мясных изделий.A method for the production of minced meat products can be used in the meat industry in the production of sausages, pastes and other similar meat products.

Настоящий способ производства фаршевых мясопродуктов весьма универсален, поскольку в одинаковой степени может быть использован при производстве вареных колбас практически любых сортов, ливерных колбас, при производстве большинства полукопченых и копченых колбас. То же самое относится и к паштетам: он может быть использован при производстве паштетов разных сортов.The present method for the production of minced meat products is very versatile, since it can be used to the same extent in the production of cooked sausages of almost any variety, liver sausages, and in the production of most semi-smoked and smoked sausages. The same applies to pastes: it can be used in the production of pastes of different varieties.

Поскольку настоящий способ позволяет экономить первосортное мясо, его особенно целесообразно использовать в районах, где ощущается острая нехватка в этих продуктах. Это тем более целесообразно, что при экономии мясного сырья пищевые и органолептические показатели готового продукта не ухудшаются. Более того, повышается биологическая ценность продукта за счет введения в продукт повышенного количества микроэлементов и витаминов, особенно витаминов группы «В».Since this method saves first-class meat, it is especially advisable to use it in areas where there is an acute shortage of these products. This is all the more advisable because, while saving raw meat, the food and organoleptic characteristics of the finished product do not deteriorate. Moreover, the biological value of the product is increased by introducing into the product an increased amount of trace elements and vitamins, especially B vitamins.

Следует отметить, что настоящий способ можно использовать также для снижения вводимого в мясопродукты соевого белка. Введение в продукт хлебопекарных дрожжей вместо такого же количества белков сои не изменяют его пищевой ценности, поскольку получаемый из-за рубежа генетически модифицированный белок сои до настоящего времени не имеет убедительных доказательств безопасности его для здоровья человека.It should be noted that the present method can also be used to reduce soy protein introduced into meat products. The introduction of baking yeast into the product instead of the same amount of soy protein does not change its nutritional value, since the genetically modified soy protein obtained from abroad does not yet have convincing evidence of its safety for human health.

Claims (1)

Способ производства фаршевых мясопродуктов, содержащих постное мясо, заключающийся в разделке, обвалке, жиловке и измельчении мясного сырья, во внесении в него пищевой добавки с источником белка, в перемешивании с посолочными ингредиентами, включающими пряности, в приготовлении и формировании фарша с последующей термообработкой, отличающийся тем, что до перемешивания указанной композиции в нее дополнительно вводят 2-10% хлебопекарных дрожжей при уменьшении на такое же количество постного мяса.Method for the production of minced meat products containing lean meat, which consists in cutting, deboning, veining and grinding meat raw materials, adding a food supplement with a protein source in it, mixing with curing ingredients, including spices, in the preparation and formation of minced meat with subsequent heat treatment, characterized the fact that before mixing the specified composition, an additional 2-10% of baker's yeast is introduced into it while decreasing by the same amount of lean meat.