RU2101984C1 - Method for production of food minced fish - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry, in particular, production of food products from minced fish. SUBSTANCE: method involves dressing the fish raw material, mincing the fish fillet and mixing the components. Fish scale, used as mineral additive, is preliminarily prepared by infrared heating for 3.0-3.3 h at temperature 55-57 C and humidity 5-7% and then chopped up to particles size 0.2-0.3 mm; fish scale in the form of powder is introduced in the minced fish fillet in proportion 10:90-25:75. EFFECT: higher efficiency. 3 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рубленых изделий из рыбы на предприятиях рыбной промышленности и массового питания. The invention relates to the food industry, namely the production of chopped fish products at the enterprises of the fishing industry and mass catering.

Известны технологии приготовления рыбных фаршей с использованием различного рода добавок, обогащающих минеральный состав изделий и их пищевую ценность [2] а также улучшающих технологические свойства, и увеличивающие сроки хранения рыбных фаршей и изделий из них [1,3]
Наиболее близким к изобретению является способ производства пищевого рыбного фарша, заключающийся в разделке рыбного сырья на филе, его измельчении и смешивании с пищевой добавкой в виде тонкоизмельченной морской капусты в количестве 5 20% мас. [4]
Известный способ позволяет несколько улучшить минеральный состав и пищевую ценность готовых изделий за счет использования биологически активных веществ, входящих в состав морской капусты. Вместе с тем широкое применение этого способа ограничено сырьевыми возможностями использования морской капусты, а также наличием специфического вкуса у изделий с этой добавкой.Known technologies for the preparation of minced fish using various kinds of additives enriching the mineral composition of products and their nutritional value [2] as well as improving technological properties, and increasing the shelf life of minced fish and products from them [1,3]
Closest to the invention is a method for the production of edible minced fish, which consists in cutting fish raw materials on a fillet, chopping it and mixing it with a food additive in the form of finely ground seaweed in an amount of 5 to 20% wt. [4]
The known method allows to slightly improve the mineral composition and nutritional value of finished products through the use of biologically active substances that make up seaweed. However, the widespread use of this method is limited by the raw material possibilities of using seaweed, as well as the presence of a specific taste in products with this additive.

Указанные недостатки преодолеваются в предлагаемом способе производства пищевого рыбного фарша, в котором в качестве добавки, улучшающей технологические свойства и повышающей пищевую ценность изделий, используется чешуя рыбы. These disadvantages are overcome in the proposed method for the production of edible minced fish, in which fish scales are used as an additive to improve the technological properties and increase the nutritional value of products.

В зависимости от вида чешуя составляет до 4% массы целой рыбы. На рыбообрабатывающих и предприятиях массового питания накапливается значительное количество чешуи рыбы, являющейся источником ценных питательных веществ. Depending on the species, the scales make up to 4% of the mass of the whole fish. Fish processing and catering establishments accumulate a significant amount of fish scale, which is a source of valuable nutrients.

Предлагаемый способ производства пищевого рыбного фарша включает разделку рыбного сырья, измельчение филе рыбы, подготовку рыбной чешуи и их смешивание. Причем при подготовке рыбной чешуи ее подвергают ИК-нагреву в течение 3,0 3,3 ч при температуре 55 57^o до остаточной влажности 5-7% после чего измельчают до размера частиц 0,2 0,3 мм, а смешивание проводят при введении предварительно подготовленной рыбной чешуи в пропорции к измельченному филе рыбы 10:90 25:75.The proposed method for the production of edible minced fish includes cutting fish raw materials, chopping fish fillets, preparing fish scales and mixing them. Moreover, in the preparation of fish scales it is subjected to infrared heating for 3.0 3.3 hours at a temperature of 55 57 ^o to a residual moisture content of 5-7% and then crushed to a particle size of 0.2 0.3 mm, and mixing is carried out with the introduction pre-prepared fish scales in proportion to the chopped fish fillet 10:90 25:75.

Существо отличий предлагаемого технического решения от известных состоит в том, что обезвоженная ИК-нагревом рыбная чешуя легко измельчается до необходимых размеров при максимальном сохранении нативных свойств. При этом ИК-нагревом достигается максимальное извлечение влаги, причем в течение трех часов обработки увеличивается энергия связи воды с последующим ее понижением, одновременно щадящий режим термической обработки способствует снижению степени денатурации белков, значительно снижает интенсивность гидролитических и окислительных процессов липидов чешуи рыбы. Кроме того, чешуя, полученная ИК-нагревом, обладает высокой восстанавливающей способностью и характеризуется высоким значением коэффициента набухаемости (77-80%). The essence of the differences of the proposed technical solution from the known ones is that the fish scales dehydrated by IR heating are easily crushed to the required sizes while preserving the native properties. In this case, the maximum moisture recovery is achieved by IR heating, and during the three hours of treatment, the binding energy of water increases and then it decreases, while the gentle heat treatment mode reduces the degree of protein denaturation, significantly reduces the intensity of hydrolytic and oxidative processes of fish scale lipids. In addition, the scales obtained by IR heating have a high regenerative ability and are characterized by a high swelling coefficient (77-80%).

Чешуя рыбы является естественным источником минеральных веществ, введение которых в фарши из рыбы позволяет повысить пищевую ценность кулинарных изделий за счет сбалансированности отдельных элементов. Так, введение 10-25% чешуи в кулинарные изделия позволяет достичь оптимального соотношения кальция и фосфора 1:1-1:1,5, а также увеличить содержания магния в 1,5 2,0 раза, фосфора в 4 8 раз, кальция и железа в 20 50 раз. Потребление 100 г продукта позволяет обеспечить суточную потребность организма в фосфоре, кальции, железе. Fish scales are a natural source of mineral substances, the introduction of which into minced fish makes it possible to increase the nutritional value of culinary products due to the balance of individual elements. So, the introduction of 10-25% of the scales in the culinary products allows you to achieve the optimal ratio of calcium and phosphorus 1: 1-1: 1,5, as well as increase the content of magnesium by 1.5 2.0 times, phosphorus by 4-8 times, calcium and iron 20 to 50 times. Consumption of 100 g of the product allows you to ensure the daily requirement of the body in phosphorus, calcium, iron.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами. The invention is illustrated by the following examples.

Пример 1. Филе рыбы без костей нарезают на куски, замоченный в воде или молоке черствый пшеничный хлеб пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 3 мм, затем кладут соль, перец черный молотый, рыбную чешую и направляют в фаршемешалку для придания котлетной массе однородной нежной консистенции, вымешивают 4 6 мин. Изделия формуют в виде биточков или котлет, панируют в сухарях, обжаривают. Компоненты рыбного фарша берут в следующих соотношениях, мас. Example 1. Fish fillet without bones is cut into pieces, stale wheat bread soaked in water or milk is passed through a meat grinder with a hole diameter of 2 3 mm, then salt is put, ground black pepper, fish scale and sent to the meat mixer to give the cutlet mass a homogeneous delicate consistency , knead 4 6 minutes Products are molded in the form of meatballs or cutlets, breaded in breadcrumbs, fried. The components of minced fish are taken in the following proportions, wt.

Филе рыбы без костей 52-54
Хлеб пшеничный 14-16
Молоко или вода 18-20
Чешуя 4-6
Сухари 7-9
Пример 2. Осуществляют при исключении пшеничного хлеба и добавлении компонентов в рыбном фарше по примеру 1 лука репчатого пассерованного и яиц с изменением соотношения чешуи и рыбы. Компоненты рыбного фарша берут в следующем соотношении, мас.Boneless fish fillet 52-54
Wheat Bread 14-16
Milk or water 18-20
Scales 4-6
Rusks 7-9
Example 2. Carried out with the exclusion of wheat bread and the addition of components in minced fish according to example 1, onions and eggs, with a change in the ratio of scales and fish. The components of minced fish are taken in the following ratio, wt.

Филе рыбы без костей 65-67
Бульон или вода 10-12
Яйцо 4-6
Лук репчатый пассерованный 1-3
Чешуя 8-10
Сухари 7-9
Пример 3. Филе рыбы без костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку с добавлением чешуи и других предварительно подготовленных компонентов (перец черный, перец душистый, мускатный орех, чеснок сушеный), затем направляют в фаршемешалку, добавляя в измельченное основное сырье фосфат и поваренную соль. Полученную колбасную смесь шприцуют в оболочку. Порционируют изделия с помощью шпагата или алюминиевых зажимов. После шприцевания и порционирования колбасные изделия выдерживают в подвешенном состоянии для осадки 2 3 ч. Тепловая обработка колбасных изделий осуществляется путем варки в воде влажным насыщенным паром или обработкой паровоздушной смесью при максимальной температуре теплоносителя 70 90^oC и продолжительности процесса 30 60 мин. Компоненты рыбного фарша берут в следующем соотношении, мас.Boneless fish fillet 65-67
Broth or water 10-12
Egg 4-6
Passioned onions 1-3
Scales 8-10
Rusks 7-9
Example 3. Boneless fish fillet is cut into pieces and passed through a meat grinder with the addition of scales and other pre-prepared ingredients (black pepper, allspice, nutmeg, dried garlic), then sent to a meat mixer, adding phosphate and sodium chloride to the ground raw material . The resulting sausage mixture is syringed into the shell. Portion products with twine or aluminum clamps. After extrusion and portioning, the sausages are kept suspended for a precipitation of 2 3 hours. Heat treatment of sausages is carried out by boiling in water with saturated saturated steam or by treating with a steam-air mixture at a maximum coolant temperature of 70 ^° -90 ^° C and a process duration of 30-60 minutes. The components of minced fish are taken in the following ratio, wt.

Филе рыбы без костей 77-79
Чешуя 19-21
Перец черный остальное
Перец душистый остальное
Мускатный орех остальное
Чеснок сушеный остальное
Фосфат Остальное
Поваренная соль Остальное
Физико-химические и органолептические характеристики пищевого рыбного фарша и готовых изделий, приготовленных предложенным способом, представлены в таблицах 1-3.Boneless fish fillet 77-79
Scales 19-21
Black pepper rest
Allspice
Nutmeg rest
Dried garlic rest
Phosphate Else
Salt Else
Physico-chemical and organoleptic characteristics of edible minced fish and finished products prepared by the proposed method are presented in tables 1-3.

Таким образом, предлагаемое техническое решение позволяет повысить пищевую ценность кулинарных изделий за счет увеличения содержания и оптимального соотношения минеральных веществ, а также улучшить такие технологические свойства фаршей, как формуемость, вязкость, влагоудерживающая способность, увеличивать вход готовых изделий по сравнению с традиционными. Thus, the proposed technical solution allows to increase the nutritional value of culinary products by increasing the content and optimal ratio of mineral substances, as well as to improve the technological properties of minced meat, such as formability, viscosity, water-holding ability, increase the input of finished products in comparison with traditional ones.

Источники информации
1. Дубровская Т. М. Способ получения мороженого сурими. Экспрессинформация ЦНИИТЭИРХ. М. 1984, С. 1-9.Sources of information
1. Dubrovskaya T. M. The method of producing surimi ice cream. Express information TSNIITEIRH. M. 1984, S. 1-9.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1981. 2. A collection of recipes for dishes and culinary products for catering. M. Economics, 1981.

3. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. М. Колос, 1992. 3. A collection of technological instructions for processing fish. M. Kolos, 1992.

4. А.С. N 1741748, A 23 L 1/325, 1992. 4. A.S. N 1741748, A 23 L 1/325, 1992.

Claims (1)

Способ производства пищевого рыбного фарша путем разделки рыбы на филе, его измельчения и смешивания с добавкой, отличающийся тем, что в качестве добавки используют рыбную чешую, которую подвергают ИК-нагреву в течение 3,0
3,3 ч при 55 56^oС до остаточной влажности 5 7% и измельчают до размера частиц 0,2 0,3 мм, а смешивание измельченной рыбной чешуи с фаршем проводят в соотношении 10 90 25 75.Method for the production of edible minced fish by cutting fish on a fillet, chopping it and mixing it with an additive, characterized in that fish scale is used as an additive, which is subjected to IR heating for 3.0
3.3 hours at 55 56 ^o C to a residual moisture content of 5 7% and crushed to a particle size of 0.2 0.3 mm, and the mixing of crushed fish scales with minced meat is carried out in a ratio of 10 90 25 75.

Images