RU2420979C1 - Shortbread cookie production method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular to confectionary industry. The method is implemented as follows. At the beginning one thoroughly stirs sugar-sand, melange, dairy butter, an essence and baking powders. Then one introduces peanuts (preliminarily fried and finely milled), glutaminic and ascorbic acids into the produced mixture, it is stirred and wheat flour is added to it. The produced dough is shaped in the form of separate products and baked. The components are used at the following ratio wt %: wheat flour- 43.963-46.935, sugar sand - 17.903, dairy butter - 24.052-25.92, melange - 6.314, salt - 0.183, soda - 0.041, carbonammonium salt 0.041, essence - 0.183, peanuts - 2.42-7.26, glutaminic and ascorbic acids - 0.03 each.

EFFECT: invention ensures improving biological and food value of the cookies by way of increasing content of protein and balancing its amino acid composition and improving organoleptic properties and extending the range of available products.

7 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в общественном питании в производстве мучных кондитерских изделий для повышения биологической и питательной ценности путем увеличения содержания белковых веществ и сбалансированности аминокислотного и жирно-кислотного состава, улучшения органолептических показателей качества изделий, а также некоторого снижения расхода муки и сливочного масла.The invention relates to the food industry, its confectionery industry, and can be used in public catering in the production of flour confectionery products to increase the biological and nutritional value by increasing the content of protein substances and the balance of amino acid and fatty acid composition, improving organoleptic quality indicators of products, and also some reduction in the consumption of flour and butter.

В литературе имеется упоминание об использовании сухого плавленого сыра и штернцетина в приготовлении сахарного печенья, однако введение указанных компонентов, хотя и несколько увеличивает биологическую ценность, но одновременно увеличивает вязкость эмульсии и сообщает изделиям солоноватый вкус /1/.In the literature there is a mention of the use of dry processed cheese and sterncetin in the preparation of sugar cookies, however, the introduction of these components, although slightly increasing the biological value, but at the same time increasing the viscosity of the emulsion and imparts a salty taste to the products / 1 /.

Более близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, инвертного сиропа, меланжа, маргарина, соды, углеаммонийной соли и смеси из экструдированной гороховой муки и сухого молока /2/ в количестве 1,0-1,1%, причем соотношение гороховой муки и сухого молока составило 1,0:(1,0-2,0) Введение такой рецептурной смеси не намного увеличивает питательную и биологическую ценность готовых изделий.Closer in technical essence and the achieved effect is a method of preparing sugar cookies, including the preparation of an emulsion of powdered sugar, invert syrup, melange, margarine, soda, carbon ammonium salt and a mixture of extruded pea flour and milk powder / 2 / in an amount of 1.0- 1.1%, and the ratio of pea flour and milk powder was 1.0: (1.0-2.0) The introduction of such a prescription mixture does not significantly increase the nutritional and biological value of the finished product.

Известен способ производства сахарного печенья, в котором в качестве добавки используется смесь чечевичной и амарантовой муки /3/. Способ дает печенье хорошего качества, с повышенной биологической ценностью, однако муку таких видов не выпускают.A known method for the production of sugar cookies, in which the additive is a mixture of lentil and amaranth flour / 3 /. The method gives cookies of good quality, with increased biological value, however, flour of these types is not produced.

Разработан способ производства сахарного печенья с введением соевой муки /4/, который позволяет улучшить аминокислотный состав и содержание белковых веществ в готовом продукте, однако он не улучшает жирно-кислотный состав.A method for the production of sugar cookies with the introduction of soy flour / 4 / has been developed, which allows to improve the amino acid composition and protein content in the finished product, but it does not improve the fatty acid composition.

В качестве прототипа использована стандартная рецептура приготовления сахарного печенья «Изобилие» / И.М.Ройтер. Хлебопекарное производство. Технологический справочник. Изд-во «Технiка», Киев, 1966/, компоненты состава взяты в следующем соотношении, масс.%:As a prototype used the standard recipe for the preparation of sugar cookies "Abundance" / I. M. Reuter. Bakery production. Technology Reference. Publishing house "Technics", Kiev, 1966 /, the components of the composition are taken in the following ratio, wt.%:

Мука пшеничнаяWheat flour 48,43548,435 Сахар-песокGranulated sugar 17,90317,903 Масло сливочноеButter 26,926.9 МеланжMelange 6,314;6,314; СольSalt 0,1830.183 СодаSoda 0,0410,041 Углеаммонийная сольCoal ammonium salt 0,0410,041 ЭссенцияEssence 0,1830.183

Недостатком известного состава является то, что изделия содержат недостаточное количество белковых веществ и не сбалансированы по питательным веществам и содержанию НЖК.A disadvantage of the known composition is that the products contain an insufficient amount of protein substances and are not balanced in nutrients and in the content of SFA.

Техническая задача изобретения - повышение питательной ценности готовой продукции за счет повышения содержания в них белковых веществ, незаменимых аминокислот; сбалансированности аминокислотного состава; увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот; расширение ассортимента изделий улучшенного состава, снижение расхода пшеничной муки, а также улучшение физико-химичсеких показателей качества и вкусовых достоинств печенья.The technical task of the invention is to increase the nutritional value of the finished product by increasing the content of protein substances, essential amino acids in them; balance amino acid composition; increase in unsaturated fatty acids; expanding the range of products with improved composition, reducing the consumption of wheat flour, as well as improving the physico-chemical quality indicators and taste advantages of cookies.

Поставленная задача достигается тем, что приготавливают смесь из сахара, сливочного масла, разрыхлителей и эссенции, вводится обжаренный мелко измельченный арахис в количестве 5,0-15% пшеничной муки, глютаминовая и аскорбиновая кислоты, поваренная соль все перемешивается при следующем соотношении компонентов, мас.%:The task is achieved by preparing a mixture of sugar, butter, baking powder and essence, introducing roasted finely ground peanuts in the amount of 5.0-15% wheat flour, glutamic and ascorbic acids, table salt is all mixed in the following ratio of components, wt. %:

№ п/пNo. p / p Наименование продуктовProduct Name Соотношение компонентов, мас.%The ratio of components, wt.% 1one Мука пшеничнаяWheat flour 43,963-46,93543,963-46,935 22 Сахар-песокGranulated sugar 17,90317,903 33 Масло сливочноеButter 24,052-25,9224,052-25,92 4four МеланжMelange 6,3146,314 55 Соль повареннаяCommon salt 0,1830.183 66 СодаSoda 0,0410,041 77 Углеаммонийная сольCoal ammonium salt 0,0410,041 88 ЭссенцияEssence 0,1830.183 99 АрахисPeanut 2,42 7,262.42 7.26 1010 Глютаминовая и аскорбиновая кислотыGlutamic and ascorbic acids по 0,03 каждая0.03 each

Выбор измельченного обжаренного арахиса в качестве добавки обусловлен высоким содержанием белковых веществ, отличающихся сбалансированным составом незаменимых аминокислот; кроме того, в состав арахиса входит достаточно много жира, содержащего моно- и полиненасыщенные жирные кислоты.The choice of crushed roasted peanuts as an additive is due to the high content of protein substances, characterized by a balanced composition of essential amino acids; in addition, peanuts contain a lot of fat containing mono- and polyunsaturated fatty acids.

Обжаренный арахис отличается приятным вкусом и ароматом и придает выпечным изделиям особый характерный вкус и аромат. Содержание белка в арахисе достигает 26,0%, содержание других ингредиентов и аминокислот приведены в таблице 1.Roasted peanuts have a pleasant taste and aroma and give baked goods a special characteristic taste and aroma. The protein content in peanuts reaches 26.0%, the content of other ingredients and amino acids are shown in table 1.

Таблица 1Table 1 Состав обжаренного арахисаComposition of Roasted Peanuts Основные данныеBasic data Основные аминокислоты (мг на 100 г продукта)Basic amino acids (mg per 100 g of product) Влажность, %Humidity% 2,02.0 ЛизинLysine 939939 Белка (N×6,25, c.в.) %Protein (N × 6.25, s.v.)% 26,026.0 ТреонинThreonine 744744 Жира, %Fat% 52,052.0 ЛейцинLeucine 17631763 в т.ч. НЖКincluding NLC 9,79.7 ИзолейцинIsoleucine 903903 Золы, %Ash% 1,21,2 ВалинValine 12471247 Углеводы, %Carbohydrate% 13,413,4 ТриптофанTryptophan 285285 Пищевые волокнаAlimentary fiber 4,84.8 ФенилаланинPhenylalanine 13431343 Энергет. ценность, ккалThe energy. value, kcal 290290 МетионинMethionine 288288

Внесение обжаренного измельченного арахиса приводит к улучшению аромата, окраски, наполненности вкуса готового печенья.The introduction of roasted crushed peanuts leads to an improvement in the aroma, color, fullness of the taste of the finished cookies.

Пробное приготовление теста для песочного печенья с введением обжаренного измельченного арахиса привело к получению мягкого пластичного теста, которое лучше подвергалось дальнейшей технологической обработке, в сравнении с традиционным песочным тестом.A test preparation of shortbread dough with the addition of roasted crushed peanuts resulted in a soft plastic dough that was better subjected to further processing compared to traditional shortcrust pastry.

Технический результат заключается в повышении содержания белковых веществ, биологической ценности изделий, улучшении состава питательных веществ, в том числе НЖК, расширении ассортимента песочного печенья улучшенного качества.The technical result consists in increasing the content of protein substances, the biological value of products, improving the composition of nutrients, including NLC, expanding the range of shortbread cookies of improved quality.

Способ реализуется следующим образом. Вначале тщательно перемешивают сливочное масло, сахар-песок, двууглекислый натрий (соду), углекислый аммоний, соль, эссенцию и меланж до получения однородной массы. В дальнейшем в полученную смесь вводят обжаренный измельченный арахис, глютаминовую и аскорбиновую кислоты, пшеничную муку высшего сорта и продолжают замес в течение 1-2 минут. Полученное тесто желтого с оттенком коричневого цвета различной степени интенсивности в зависимости от количества добавленного арахиса, влажностью 18,5-19,5%. Тесто формуется в виде отдельных изделий и выпекается при температуре 190-210 градусов.The method is implemented as follows. First, thoroughly mix the butter, granulated sugar, sodium bicarbonate (soda), ammonium carbonate, salt, essence and melange until a homogeneous mass is obtained. Subsequently, roasted crushed peanuts, glutamic and ascorbic acids, premium wheat flour are introduced into the resulting mixture and kneading is continued for 1-2 minutes. The resulting dough is yellow with a tinge of brown color of varying degrees of intensity, depending on the amount of added peanuts, with a moisture content of 18.5-19.5%. The dough is molded in the form of individual products and baked at a temperature of 190-210 degrees.

Примеры конкретного состава смеси, используемой для приготовления печенья, приведены в таблице 3.Examples of the specific composition of the mixture used to prepare the cookies are shown in table 3.

Таблица 2table 2 № п\пNo. p \ p Наименование продуктовProduct Name Содержание в мас.%Content in wt.% Пример 1Example 1 Пример 2Example 2 Пример 3Example 3 1one Мука пшеничнаяWheat flour 46,93546.935 45,4645.46 43,96343,963 22 Сахар-песокGranulated sugar 17,90317,903 17,90317,903 17,90317,903 33 Масло сливочноеButter 25,9225.92 24,97524,975 24,05224,052 4four МеланжMelange 6,3146,314 6,3146,314 6,3146,314 55 Соль повареннаяCommon salt 0,1830.183 0,1830.183 0,1830.183 66 СодаSoda 0,0410,041 0,0410,041 0,0410,041 77 Углеаммонийная сольCoal ammonium salt 0,0410,041 0,0410,041 0,0410,041 88 ЭссенцияEssence 0,1830.183 0,1830.183 0,1830.183 99 АрахисPeanut 2,422.42 4,844.84 7,267.26 1010 Глютаминовая кислотаGlutamic acid 0,030,03 0,030,03 0,030,03 11eleven Аскорбиновая кислотаVitamin C 0,030,03 0,030,03 0,030,03

Понятно, что с увеличением содержания арахиса в готовых изделиях и количество белка, и аминокислот и биологическая ценность изделий повысятся, однако необходимо учитывать и другие показатели качества: органолептические свойства, намокаемость, удельный объем изделий. В связи с этим изучались образцы с введением обжаренного измельченного арахиса в количестве 5,0-15,0%; при меньшем добавлении (ниже 5,0%) увеличение количества белка и биологическая ценность изделий повышаются незначительно и поэтому не приводится.It is clear that with an increase in the content of peanuts in finished products, both the amount of protein and amino acids and the biological value of the products will increase, but other quality indicators must also be taken into account: organoleptic properties, wettability, specific volume of products. In this regard, samples were studied with the introduction of roasted crushed peanuts in an amount of 5.0-15.0%; with less addition (below 5.0%), the increase in the amount of protein and the biological value of products increase slightly and therefore are not given.

Качественные показатели готового печенья: печенье имеет сладкий вкус, цвет от светло-коричневого, кремового до золотистого, нежную рассыпчатую консистенцию, приятный вкус и аромат обжаренного ореха, балльная оценка приведена в таблице 4.Quality indicators of the finished cookie: the cookie has a sweet taste, light brown, cream to golden color, a delicate crumbly texture, a pleasant taste and aroma of roasted walnut, a score is given in table 4.

Из данных таблицы видно, что наилучшими органолептическими показателями отличается образец 2, который набрал наибольшее число баллов - 98,8, тогда как контрольный образец (без добавок) набрал всего 91,0 балл, несколько хуже оказался образец 1, он набрал 93,8 балла.It can be seen from the table that the best organoleptic indicators are different for sample 2, which scored the most points - 98.8, while the control sample (without additives) scored just 91.0 points, sample 1 turned out to be slightly worse, it scored 93.8 points .

Таблица 3Table 3 Наименование показателейThe name of indicators Значения показателейIndicator values КонтрольThe control Образец 1Sample 1 Образец 2Sample 2 Образец 3Sample 3 Внешний видAppearance Печенье правильной формы, с гладкой поверхностью, 18 балловCookies of the correct form, with a smooth surface, 18 points Печенье правильной формы, с гладкой, блестящей поверхностью, кремово-золотистое, 20 балловCookies of the correct form, with a smooth, shiny surface, creamy golden, 20 points Печенье правильной формы, с гладкой, блестящей поверхностью, кремовое, 20,0 балловCookies of the correct form, with a smooth, shiny surface, cream, 20.0 points Печенье правильной формы, с гладкой блестящей поверхностью, кремово-коричневое, 20 бал.Cookies of the correct form, with a smooth shiny surface, cream-brown, 20 points. СтруктураStructure Менее нежная, рассыпчатая, 18,0 балловLess delicate, crumbly, 18.0 points Нежная, рассыпчатая, слабо хрустящая, 18,8 балловTender, crumbly, slightly crispy, 18.8 points Нежная, рассыпчатая, хрустящая, 18,8 балловTender, crumbly, crispy, 18.8 points Хрустящая, рассыпчатая, 18,0 балловCrispy, crumbly, 18.0 points Вид в изломеKink view Пропеченное, пористость равномерная, 10,0 балловBaked, porosity uniform, 10.0 points Пропеченное, пористость достаточно равномерная, 9,0 балловBaked, porosity fairly uniform, 9.0 points Пропеченное, пористость равномерная, 10,0 балловBaked, porosity uniform, 10.0 points Пропеченное, пористость достаточно равномерная, 9,0 балловBaked, porosity fairly uniform, 9.0 points ЗапахSmell Свойственный рецептуре, 22,5 баллаIntrinsic to the recipe, 22.5 points Свойственный рецептуре, слабый запах жареного арахиса, 22,5 баллаPeculiar to the recipe, faint smell of roasted peanuts, 22.5 points Свойственный рецептуре, выраженный, Приятный запах жареного арахиса, 25,0 балловIntrinsic to the recipe, pronounced, Pleasant smell of roasted peanuts, 25.0 points Выраженный запах жареного арахиса, 20,0 балловPronounced smell of roasted peanuts, 20.0 points ВкусTaste Вкус, свойственный рецептуре, 22,5 баллаThe taste characteristic of the recipe, 22.5 points Свойственный рецептуре, со слабым вкусом жареного арахиса, 23,5 баллаPeculiar to the recipe, with a weak taste of roasted peanuts, 23.5 points Свойственный рецептуре, выраженный, наполненный, приятный вкус жареного арахиса, 25,0 балловPeculiar to the recipe, pronounced, full, pleasant taste of roasted peanuts, 25.0 points Сильно выраженный вкус жареного арахиса, 23,5 балловStrongly expressed taste of roasted peanuts, 23.5 points ИТОГОTOTAL 91,091.0 93,893.8 98,898.8 90,590.5

С целью выяснения влияния введения аскорбиновой и глютаминовой кислот было сделано дополнительное изучение влияния их введения на качество песочного печенья; для этого использовали различные концентрации этих добавок от 0,1 до 0,4% каждой из них в образцах с введением обжаренного арахиса. Во всех случаях использовалось одинаковое их количество и совместно, поскольку это вещества синергисты и их взаимное действие усиливается в большей степени, чем при раздельном использовании. В качестве контроля использованы образцы с добавлением арахиса, но без указанных кислот.In order to clarify the effect of the administration of ascorbic and glutamic acids, an additional study was done of the effect of their administration on the quality of shortbread cookies; for this, various concentrations of these additives from 0.1 to 0.4% of each of them in samples with the introduction of roasted peanuts were used. In all cases, the same amount was used together, since these substances are synergists and their mutual effect is enhanced to a greater extent than with separate use. As a control, samples with the addition of peanuts, but without the indicated acids, were used.

Таблица 4Table 4 Наименование продуктовProduct Name Содержание в масс.%Content in wt.% Пример 4Example 4 Пример 5Example 5 Пример 6Example 6 Пример 7Example 7 Пример 8Example 8 Мука пшеничнаяWheat flour 45,4645.46 45,4645.46 45,4645.46 45,4645.46 45,4645.46 Сахар-песокGranulated sugar 17,90317,903 17,90317,903 17,90317,903 17,90317,903 17,90317,903 Масло сливочноеButter 24,97524,975 24,97524,975 24,97524,975 24,97524,975 24,97524,975 МеланжMelange 6,3146,314 6,3146,314 6,3146,314 6,3146,314 6,3146,314 Соль повареннаяCommon salt 0,1830.183 0,1830.183 0,1830.183 0,1830.183 0,1830.183 СодаSoda 0,0410,041 0,0410,041 0,0410,041 0,0410,041 0,0410,041 Углеаммонийная сольCoal ammonium salt 0,0410,041 0,0410,041 0,0410,041 0,0410,041 0,0410,041 ЭссенцияEssence 0,1830.183 0,1830.183 0,1830.183 0,1830.183 0,1830.183 АрахисPeanut 4,904.90 4,884.88 4,864.86 4,844.84 4,824.82 Глютаминовая кислотаGlutamic acid -- 0,010.01 0,020.02 0,030,03 0,040.04 Аскорбиновая кислотаVitamin C -- 0,010.01 0,020.02 0,030,03 0,040.04

При исследовании полученных образцов было выявлено, что введение этих органических кислот оказывает определенное влияние на качество полученного печенья, кроме того, тесто лучше подвергается обработке при формовке печенья.In the study of the obtained samples, it was found that the introduction of these organic acids has a certain effect on the quality of the resulting cookies, in addition, the dough is better processed when forming cookies.

Результаты проведения органолептической оценки приведены в таблице 5.The results of organoleptic evaluation are shown in table 5.

Таблица 5Table 5 Органолептическая оценка образцов с различным содержанием кислотOrganoleptic evaluation of samples with different acid content Наименование показателейThe name of indicators Значения показателейIndicator values Образец 5Sample 5 Образец 6Sample 6 Образец 7Sample 7 Образец 8Sample 8 Внешний видAppearance Печенье правильной формы, с гладкой поверхностью, 18 балловCookies of the correct form, with a smooth surface, 18 points Печенье правильной формы, с гладкой, блестящей поверхностью, кремово-золотистое, 19,0 балловCookies of the correct form, with a smooth, shiny surface, creamy golden, 19.0 points Печенье правильной формы, с гладкой, блестящей поверхностью, кремовое, 19,5 балловCookies of the correct form, with a smooth, shiny surface, cream, 19.5 points Печенье правильной формы, с гладкой блестящей поверхностью, кремово-коричневое, 19,0 бал.Cookies of the correct form, with a smooth shiny surface, cream brown, 19.0 points. СтруктураStructure нежная, рассыпчатая, 18,0 балловtender, friable, 18.0 points Нежная, рассыпчатая, слабо хрустящая, 18,8 балловTender, crumbly, slightly crispy, 18.8 points Нежная, рассыпчатая, хрустящая, 19,0 балловTender, crumbly, crispy, 19.0 points Хрустящая, рассыпчатая, 18,0 балловCrispy, crumbly, 18.0 points Вид в изломеKink view Пропеченное, пористое, 9,0 балловBaked, porous, 9.0 points Пропеченное, пористость достаточно равномерная, 9,0 балловBaked, porosity fairly uniform, 9.0 points Пропеченное, пористость равномерная, 10,0 балловBaked, porosity uniform, 10.0 points Пропеченное, пористость достаточно равномерная, 9,5 балловBaked, porosity fairly uniform, 9.5 points ЗапахSmell Свойственный рецептуре, с запахом арахиса, 22,5 баллаPeculiar to the recipe, with the smell of peanuts, 22.5 points Свойственный рецептуре, с запахом жареного арахиса, 23,5 баллаInherent to the recipe, with the smell of roasted peanuts, 23.5 points Свойственный рецептуре, выраженный, приятный запах жареного арахиса, 25,0 балловPeculiar to the recipe, pronounced, pleasant smell of roasted peanuts, 25.0 points Выраженный запах жареного арахиса, 24,0 баллаPronounced smell of roasted peanuts, 24.0 points ВкусTaste Вкус, свойственный рецептуре изделия с жареным арахисом, 22,5 баллаThe taste characteristic of the formulation of the product with roasted peanuts, 22.5 points Свойственный рецептуре, со вкусом жареного арахиса. 24,0 баллаTypical to the recipe, with the taste of roasted peanuts. 24.0 points Свойственный рецептуре, выраженный, наполненный, приятный вкус жареного арахиса, 25,0 балловPeculiar to the recipe, pronounced, full, pleasant taste of roasted peanuts, 25.0 points Свойственный рецептуре с сильно выраженным вкусом жареного арахиса, достаточно приятный, 24,0 баллаPeculiar to the recipe with a pronounced flavor of roasted peanuts, quite pleasant, 24.0 points ИТОГОTOTAL 90,090.0 94,394.3 98,598.5 94,594.5

Приведенные результаты показали эффективность совместного введения обжаренного арахиса и указанных кислот в количестве 0,03% каждой из них.The results showed the effectiveness of the joint introduction of roasted peanuts and these acids in the amount of 0.03% of each of them.

Достаточно высокое содержание белка в арахисе позволяет, даже при небольшом его добавлении, обеспечить высокое содержание незаменимых аминокислот и повышение количества белков в готовых изделиях. Биологическая ценность полученных изделий также отличается от изделий без добавления арахиса и увеличивается тем в большей степени, чем больше его содержится в составе печенья.A sufficiently high protein content in peanuts allows, even with a small addition of it, to provide a high content of essential amino acids and an increase in the amount of protein in finished products. The biological value of the products obtained also differs from products without the addition of peanuts and increases to a greater extent the more it is contained in the composition of cookies.

Таблица 6Table 6 Наименование амино-кислотName of amino acids Содержание аминокислот и аминокислотный скорAmino Acid Content and Amino Acid Rate ПрототипPrototype Образец №1Sample No. 1 Образец №2Sample No. 2 Образец № 3Sample No. 3 в мгin mg в %at % в мгin mg в %at % в мгin mg в %at % в мгin mg в %at % ЛизинLysine 367,715367,715 100one hundred 402,165402,165 109,37109.37 436,615436,615 118,74118.74 471,065471,065 128,11128.11 ТреонинThreonine 390,52390.52 100one hundred 412,170412,170 105,54105.54 433,82433.82 110,98110.98 455,47455.47 116,69116.69 ЛейцинLeucine 946,919946,919 100one hundred 994,769994,769 105,05105.05 1042,621042.62 110,11110.11 1090,4691090,469 115,16115.16 ИзолейцинIsoleucine 507,825507,825 100one hundred 531,475531,475 104,66104.66 555,125555,125 109,31109.31 578,775578,775 113,97113.97 ВалинValine 571,638571.638 100one hundred 610,438610,438 106,79106.79 649,238649,238 113,58113.58 688,038688,038 120,36120.36 ТриптофанTryptophan 126,593126,593 100one hundred 135,843135,843 107,31107.31 145,093145,093 114,61114.61 154,343154,343 121,92121.92 Фенил-аланинPhenyl alanine 584,995584,995 100one hundred 627,145627,145 107,21107.21 669,295669,295 114,41114.41 711,445711,445 121,62121.62 МетионинMethionine 208,273208,273 100one hundred 215,023215,023 103,24103.24 221,773221,773 106,48106.48 228,523228,523 109,72109.72 БелокProtein 11,95611,956 100one hundred 12,75612,756 106,69106.69 13,55613,556 113,38113.38 14,35614,356 120,07120.07

По результатам проведенных расчетов биологическая ценность полученных изделий также отличается от изделий без добавления арахиса и увеличивается тем в большей степени, чем больше его содержится в составе печенья.According to the results of the calculations, the biological value of the obtained products also differs from products without the addition of peanuts and increases to a greater extent, the more it is contained in the composition of cookies.

Однако увеличение арахиса в составе печенья не всегда соответствует улучшению его качественных показателей. Такие показатели, как удельный объем печенья (в расчете на 100 г выпеченных изделий), намокаемость, и органолептические показатели оказались явно выше для второго образца, тогда как в третьем образце, с увеличенным количеством в его составе содержания арахиса, показатели качества ниже (см. таблицу № 5). Определенную роль сыграли также и введенные вместе с арахисом глютаминовая и аскорбиновая кислоты в указанном соотношении, которые обеспечили более высокое качество полученной продукции.However, an increase in peanuts in the composition of cookies does not always correspond to an improvement in its quality indicators. Such indicators as the specific volume of cookies (per 100 g of baked products), wetness, and organoleptic indicators were clearly higher for the second sample, whereas in the third sample, with an increased amount of peanut content in its composition, the quality indicators are lower (see. table No. 5). Glutamic and ascorbic acids, introduced together with peanuts, also played a certain role in the indicated ratio, which ensured a higher quality of the obtained products.

Таблица 7Table 7 Физико-химические показатели песочного печенья с добавлением арахисаPhysico-chemical characteristics of shortbread cookies with the addition of peanuts № п/пNo. p / p Наименование показателейThe name of indicators Значения показателей для образцовIndicator Values for Samples ПрототипPrototype Образец 1Sample 1 Образец 2Sample 2 Образец 3Sample 3 1one Органолептическая оценка, баллыOrganoleptic evaluation, points 91,091.0 93,893.8 98,898.8 90,590.5 22 Массовая доля белка, %Mass fraction of protein,% 11,95611,956 12,75612,756 13,55613,556 14,35614,356   Содержание НЖК, %The content of NLC,% 0,6730.673 1,4141,414 2,1542,154 2,8912,891 33 Соотношение Б:Ж:УRatio B: W: Y 1:4,05:7,41: 4.05: 7.4 1:3,83:6,661: 3.83: 6.66 1:3,63:6,001: 3.63: 6.00 1:3,44:5,421: 3.44: 5.42 4four Намокаемость, %Wet% 160,5160,5 175,1175.1 179,45179.45 170,36170.36 55 Удельный объем, см³/100 гSpecific volume cm ^3/100 g 247247 269,92269.92 301,63301.63 220220 66 Аминокислотный скор, %Amino acid rate,%   ЛизинLysine 48,6348.63 50,6650.66 52,4352,43 53,9953,99   ТреонинThreonine 77,3877.38 77,1477.14 76,5476.54 76,076.0   ЛейцинLeucine 112,31112.31 110,47110.47 108,86108.86 107,45107.45   ИзолейцинIsoleucine 105,06105.06 10,9310.93 101,02101.02 99,4399.43   ВалинValine 93,0593.05 93,3293.32 93,5593.55 93,7693.76   ТриптофанTryptophan 100,44100.44 101,48101.48 102,39102.39 103,19103.19   ФенилаланинPhenylalanine 81,1581.15 81,6181.61 82,0182.01 82,3682.36   МетионинMethionine 45,2445.24 43,7943.79 42,5342.53 41,4241.42   Биологическая ценностьBiological value 62,3462.34 61,1261.12 60,1260.12 59,2259.22 Примечание: содержание белков, НЖК, аминокислот и другие ингредиенты (для расчета соотношения Б:Ж:У) взято из расчет количества печенья, полученного по приведенной рецептуре из 100 г муки.Note: the content of proteins, EFAs, amino acids and other ingredients (for calculating the ratio B: W: Y) is taken from the calculation of the amount of cookies obtained according to the above recipe from 100 g of flour.

Как показали результаты, оптимальным является введение арахиса в количестве 5,0-10,0% к массе пшеничной муки; при таком количестве вводимой добавки увеличивается содержание белка, аминокислот, увеличивается питательная и биологическая ценность готового печенья, удельный объем, намокаемость. Кроме того, введение арахиса позволило повысить содержание НЖК и изменить в готовом печенье соотношение белков, жиров и углеводов.As the results showed, the introduction of peanuts in the amount of 5.0-10.0% by weight of wheat flour is optimal; with such an amount of added additive, the content of protein and amino acids increases, the nutritional and biological value of the finished cookie increases, specific volume, wetness. In addition, the introduction of peanuts made it possible to increase the content of SFA and change the ratio of proteins, fats and carbohydrates in the finished cookie.

Благодаря высокому содержанию в арахисе белков и жира оказалось возможным снизить закладку муки и сливочного масла. Дополнительное введение аскорбиновой и глютаминовой кислот в указанных количествах позволяет значительно улучшить вкусовые, ароматические и другие органолептические показатели полученного печенья, а также изменить консистенцию теста увеличив его пластичность и улучшив его дальнейшую технологическую обработку /формовку и сохранность формы перед выпечкой и в период выпечки изделий/.Due to the high protein and fat content in peanuts, it was possible to reduce the laying of flour and butter. The additional introduction of ascorbic and glutamic acids in the indicated amounts can significantly improve the taste, aromatic and other organoleptic characteristics of the resulting cookies, as well as change the consistency of the dough by increasing its ductility and improving its further processing / molding and shape preservation before baking and during baking /.

Источники информацииInformation sources

1. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., К.Н., Шакалова Е.В. Состав для приготовления сахарного печенья. RU 2258378 С1, 2004.1. Magomedov G.O., Oleinikova A.Ya., K.N., Shakalova E.V. Composition for the preparation of sugar cookies. RU 2258378 C1, 2004.

2. Дружинин А.И. Состав для приготовления печенья. RU 2215414 С1, 2003 г.2. Druzhinin A.I. Composition for making cookies. RU 2215414 C1, 2003

3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Способ производства сахарного печенья. RU 2236138 С1, 2004.3. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Method for the production of sugar cookies. RU 2236138 C1, 2004.

4. Гатько Н.Н., Кириева Т.В., Варламова А.Г. Патент на изобретение "Способ производства сахарного печенья". № 2372780.4. Gatko N.N., Kirieva T.V., Varlamova A.G. Patent for the invention "Method for the production of sugar cookies." No. 2372780.

Claims (1)

Способ приготовления теста для песочного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление смеси из сливочного масла, сахара-песка, меланжа, эссенции и разрыхлителей путем взбивания, введение в полученную массу обжаренного и измельченного арахиса, глютаминовой и аскорбиновой кислот, перемешивание и добавление пшеничной муки, при этом арахис берут в количестве 5-15% к массе пшеничной муки при следующем соотношении продуктов, мас.%:
мука пшеничная 43,963-46,935 сахар-песок 17,903 масло сливочное 24,052-25,92 меланж 6,314 соль поваренная 0,183 сода 0,041 углеаммонийная соль 0,041 эссенция 0,183 арахис 2,42-7,26 глютаминовая и аскорбиновая кислоты по 0,03 каждой A method for preparing shortbread dough, characterized in that it involves preparing a mixture of butter, granulated sugar, melange, essence and baking powder by beating, adding roasted and ground peanuts, glutamic and ascorbic acids to the resulting mass, mixing and adding wheat flour , while peanuts are taken in an amount of 5-15% by weight of wheat flour in the following ratio of products, wt.%:
wheat flour 43,963-46,935 granulated sugar 17,903 butter 24,052-25,92 melange 6,314 table salt 0.183 soda 0,041 ammonium carbonate 0,041 essence 0.183 peanut 2.42-7.26 glutamic and ascorbic acids 0.03 each