RU2248713C2 - Method for producing of melted cheese - Google Patents

Abstract

FIELD: milk industry.

SUBSTANCE: method involves preparing basic material adapted for melting, said material containing ground hard rennet cheeses, curdle, butter, cream, dried fat-free milk, water, and cheese-melting salts; melting prepared cheese mass by thermal processing effectuated in two stages: at first stage, initially bringing cheese mass to temperature of 70-75⁰C, with following increasing of melting temperature to 88-90⁰C combined with holding for 5-6 min, and packing hot cheese mass; before second stage, introducing biologically active food additive "Modifilan" into mixture composition, said additive having weight part of dry substances of 80% and being added in an amount of 0.2%. Dried whole milk may be additionally used as component of basic material.

EFFECT: increased biological value of product.

3 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сыров.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of processed cheese.

Известен способ производства пастообразного плавленого сыра “Янтарь” из смеси твердых сычужных сыров, творога, масла коровьего и других молочных продуктов путем тепловой обработки с добавлением различных солей-плавителей (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденный Госагропромом СССР 22.06.1989 г.).A known method for the production of paste-like processed cheese "Amber" from a mixture of hard rennet cheeses, cottage cheese, cow's butter and other dairy products by heat treatment with the addition of various salt-melters (Collection of technological instructions for the production of processed cheese, approved by the USSR State Agricultural Committee on 06/22/1989) .

Недостатком является то, что продукт, получаемый по данному способу, обладает недостаточной биологической ценностью.The disadvantage is that the product obtained by this method has insufficient biological value.

Технический результат заключается в повышении биологической ценности продукта за счет сокращения до минимума теплового воздействия на биологически ценные полисахариды.The technical result consists in increasing the biological value of the product by minimizing the thermal effect on biologically valuable polysaccharides.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства плавленого сыра, включающем подготовку сырья для плавления, содержащего измельченные твердые сычужные сыры, творог, масло коровье, сливки, сухое обезжиренное молоко, соли-плавители и воду, плавление подготовленной сырной массы путем тепловой обработки в два этапа - вначале до температуры 70-75°С, а затем повышают температуру плавления до 88-90°С с выдержкой 5-6 минут с последующей фасовкой горячей сырной массы, перед вторым этапом тепловой обработки в состав смеси вводят биологически активную пищевую добавку “Модифилан” с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,2% по отношению к общей массе сырья. В состав сырья для плавления дополнительно используют сухое цельное молоко.The essence of the invention lies in the fact that in a method for the production of processed cheese, including the preparation of raw materials for melting, containing crushed hard rennet cheeses, cottage cheese, cow butter, cream, skimmed milk powder, melting salts and water, melting the prepared cheese mass by heat treatment in two stages - initially to a temperature of 70-75 ° C, and then increase the melting temperature to 88-90 ° C with an exposure of 5-6 minutes, followed by packing of hot cheese mass, before the second stage of heat treatment, a biologist is introduced into the mixture “Modifilan”, an active dietary supplement with a mass fraction of solids of 80% in an amount of 0.2% relative to the total mass of raw materials. The composition of the raw materials for melting additionally use whole milk powder.

Способ осуществляют следующим образом. Проводят закладку сырья в вакуумный котел-плавитель, оборудованный тепловой рубашкой и механической мешалкой, в следующем порядке: на дно котла во избежание пригара помещают половину рассчитанного количества коровьего масла, затем вносят все оставшиеся компоненты, за исключением оставшегося количества коровьего масла и биологически активной пищевой добавки “Модифилан”. Смесь тщательно перемешивают механической мешалкой без включения пара, а затем производят подогрев массы до температуры 70-75°С, после чего вносят оставшееся количество коровьего масла, биологически активную пищевую добавку “Модифилан” и повышают температуру плавления до 88-90°С, при которой выдерживают сырную массу в течение 5-6 минут при постоянном перемешивании. Расплавленную сырную массу направляют в горячем состоянии на фасовочный автомат и фасуют в коробочки или стаканчики из полимерных материалов массой нетто от 30 до 250 г.The method is as follows. The raw materials are laid in a vacuum melting boiler equipped with a heat jacket and a mechanical stirrer, in the following order: half of the calculated amount of cow oil is placed on the bottom of the boiler to avoid burning, then all remaining components are added, except for the remaining amount of cow oil and a biologically active food additive “Modifilan”. The mixture is thoroughly mixed with a mechanical stirrer without turning on steam, and then the mass is heated to a temperature of 70-75 ° C, after which the remaining amount of cow oil, the dietary supplement Modifilan are added and the melting point is increased to 88-90 ° C, at which maintain the cheese mass for 5-6 minutes with constant stirring. The molten cheese mass is sent hot to a filling machine and packaged in boxes or cups made of polymer materials with a net weight of 30 to 250 g.

Биологически активная пищевая добавка “Модифилан” зарегистрирована Министерством здравоохранения РФ в качестве биологически активной добавки к пище (регистрационное удостоверение №002250.Р.643.12.2000 от 06.12.2000), а также рекомендована к применению ГНИЦ профилактической медицины Минздрава России как ведущий анти-экотоксикант среди препаратов с подобным действием.The dietary supplement “Modifilan” is registered by the Ministry of Health of the Russian Federation as a biologically active food supplement (registration certificate No. 002250.Р.643.12.2000 dated 06.12.2000), and is also recommended for use by the State Research Center for Preventive Medicine of the Ministry of Health of Russia as a leading anti-ecotoxicant among drugs with a similar effect.

Пример 1. Для приготовления сыра берут следующие компоненты, мас.%:Example 1. For the preparation of cheese take the following components, wt.%:

Сыры сычужные мелкие (голландский,Small rennet cheeses (Dutch,

пошехонский, костромской и др.) с массовойPoshekhonsky, Kostroma, etc.) with mass

долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% 39,22solids content 56%, fat solids 45% 39.22

Творог полужирный с массовой долей сухогоBold curd with mass fraction of dry

вещества 27%, жира 9% 8,0substances 27%, fat 9% 8.0

Молоко сухое обезжиренное с массовой долейSkimmed milk powder with a mass fraction

сухого вещества 93% 3,9dry matter 93% 3.9

Сливки из коровьего молока с массовой долейCow milk cream with mass fraction

сухого вещества 41,1%, жира 35% 25,0dry matter 41.1%, fat 35% 25.0

Масло крестьянское сладко-сливочное с массовойSweet peasant butter with mass

долей сухого вещества 75%, жира 72,5% 13,1dry matter content 75%, fat 72.5% 13.1

Соли-плавители (раствор триполифосфатаMelting salts (tripolyphosphate solution

натрия и натрия пирофосфорнокислого) с массовойsodium and sodium pyrophosphate) with mass

долей сухих веществ 20% 10,0solids content 20% 10.0

Биологически активная пищевая добавка “Модифилан”Dietary supplement “Modifilan”

с массовой долей сухого вещества 80% 0,2with a mass fraction of dry matter of 80% 0.2

Вода питьевая 0,58Drinking water 0.58

Выработку продукта осуществляют в соответствии с вышеописанным способом производства.Product development is carried out in accordance with the above production method.

Пример 2. Для приготовления сыра берут следующие компоненты, мас.%:Example 2. For the preparation of cheese take the following components, wt.%:

Творог полужирный с массовой долей сухогоBold curd with mass fraction of dry

вещества 27%, жира 9% 29,41substances 27%, fat 9% 29.41

Сыры сычужные мелкие (голландский,Small rennet cheeses (Dutch,

пошехонский, костромской и др.) с массовой долейPoshekhonsky, Kostroma, etc.) with a mass share

сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% 15,0dry matter 56%, fat in dry matter 45% 15.0

Сыр для плавления (нежирный) с массовой долейMelting cheese (low-fat) with a mass fraction

сухого вещества 40% 10,0dry matter 40% 10.0

Молоко сухое обезжиренное с массовой долейSkimmed milk powder with a mass fraction

сухого вещества 93% 4,41dry matter 93% 4.41

Масло крестьянское сладко-сливочное с массовой долейSweet peasant butter with a mass fraction

сухого вещества 75%, жира 72,5% 30,86dry matter 75%, fat 72.5% 30.86

Соли-плавители (раствор триполифосфата натрияMelting salts (sodium tripolyphosphate solution

и натрия пирофосфорнокислого) с массовой долейand sodium pyrophosphate) with a mass fraction

сухих веществ 20% 10,0solids 20% 10.0

Соль поваренная пищевая с массовой долей сухогоEdible salt with a mass fraction of dry

вещества 99,5% 0,12Substances 99.5% 0.12

Биологически активная пищевая добавка “Модифилан”Dietary supplement “Modifilan”

с массовой долей сухого вещества 80% 0,2with a mass fraction of dry matter of 80% 0.2

Выработку продукта осуществляют в соответствии с вышеописанным способом производства.Product development is carried out in accordance with the above production method.

Пример 3. Для приготовления сыра берут следующие компоненты, мас.%:Example 3. For the preparation of cheese take the following components, wt.%:

Сыры сычужные мелкие (голландский, пешехонский и др.)Small rennet cheeses (Dutch, Peshekhonsky, etc.)

с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухомwith a mass fraction of dry matter 56%, fat in dry

веществе 45% 30,0substance 45% 30.0

Творог полужирный с массовой долей сухого веществаBold curd with a mass fraction of dry matter

27%, жира 9% 10,027%, fat 9% 10.0

Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухогоSkimmed milk powder with a mass fraction of dry

вещества 93% 2,4Substances 93% 2,4

Молоко сухое цельное с массовой долей сухого веществаWhole powdered milk with a mass fraction of dry matter

93%, жира 25% 4,093%, fat 25% 4.0

Сливки из коровьего молока с массовой долейCow milk cream with mass fraction

сухого вещества 41,1%, жира 35% 20,0dry matter 41.1%, fat 35% 20.0

Масло крестьянское сладко-сливочное с массовой долейSweet peasant butter with a mass fraction

сухого вещества 75%, жира 72,5% 17,36dry matter 75%, fat 72.5% 17.36

Соли-плавители (раствор триполифосфата натрияMelting salts (sodium tripolyphosphate solution

и натрия пирофосфорнокислого) с массовой долей сухихand sodium pyrophosphate) with a mass fraction of dry

веществ 20% 10,0substances 20% 10.0

Биологически активная пищевая добавка “Модифилан”Dietary supplement “Modifilan”

с массовой долей сухого вещества 80% 0,2with a mass fraction of dry matter of 80% 0.2

Вода питьевая 0,58Drinking water 0.58

Выработку продукта осуществляют в соответствии с вышеописанным способом производства.Product development is carried out in accordance with the above production method.

Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели:The finished product has the following physico-chemical characteristics:

Массовая доля жира в сухом веществе, не менее 60;Mass fraction of fat in dry matter, not less than 60;

Массовая доля влаги, %, не более 52;Mass fraction of moisture,%, no more than 52;

Массовая доля поваренной соли, %, не более 1,2.Mass fraction of salt,%, not more than 1.2.

Готовый сыр имеет нежную, пластичную, мажущуюся консистенцию, светло-желтый цвет с вкраплением мельчайших частичек биологически активной пищевой добавки “Модифилан”, а также сырный, слегка пряный, с привкусом пастеризации и легким привкусом морских водорослей вкус и запах.The finished cheese has a delicate, plastic, spreading consistency, light yellow color with interspersed with the smallest particles of the biologically active food supplement “Modifilan”, as well as cheese, slightly spicy, with a pasteurization flavor and light seaweed flavor.

По сравнению с известными решениями предлагаемый способ производства плавленого сыра позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет сокращения до минимума теплового воздействия на биологически ценные полисахариды.Compared with the known solutions, the proposed method for the production of processed cheese can increase the biological value of the product by minimizing the thermal effect on biologically valuable polysaccharides.

Claims (3)

1. Способ производства плавленого сыра, включающий подготовку сырья для плавления, содержащего измельченные твердые сычужные сыры, творог, масло коровье, сливки, сухое обезжиренное молоко, соли-плавители и воду, плавление подготовленной сырной массы путем тепловой обработки в два этапа - вначале доводят до температуры 70-75°С, а затем повышают температуру плавления до 88-90°С с выдержкой 5-6 мин с последующей фасовкой горячей сырной массы, отличающийся тем, что перед вторым этапом тепловой обработки в состав смеси вводят биологически активную пищевую добавку “Модифилан” с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,2% к общей массе сырья.1. Method for the production of processed cheese, including the preparation of raw materials for melting, containing crushed hard rennet cheeses, cottage cheese, cow butter, cream, skimmed milk powder, melting salts and water, melting the prepared cheese mass by heat treatment in two stages - first bring to temperature of 70-75 ° C, and then increase the melting temperature to 88-90 ° C with a holding time of 5-6 min followed by packing of hot cheese mass, characterized in that before the second stage of heat treatment, a biologically active the search additive “Modifilan” with a mass fraction of solids of 80% in an amount of 0.2% of the total mass of raw materials. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в составе сырья для плавления дополнительно используют сухое цельное молоко.2. The method according to claim 1, characterized in that the composition of the raw materials for melting additionally use whole milk powder. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в составе сырья для плавления дополнительно используют соль поваренную и сыр для плавления.3. The method according to claim 1, characterized in that the composition of the raw materials for melting additionally use table salt and cheese for melting.