RU2215423C2 - Canned processed cheese production method - Google Patents

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: method involves selecting raw material for melting; providing preliminary treatment of raw material; grinding; selecting cheese melting salt; collecting mixture of hard rennet cheeses, non-fat cheese, butter, and dry non-fat milk in an amount of 1-9 wt%, cream in an amount of 8-15 wt%, curd in an amount of 5-17 wt%, cheese melting salts, and water; melting resultant mixture while introducing meat product-based filler at temperature of 70-75 C; packing; subjecting ready packed product to thermal processing in sterilizing mode at temperature of 112 C. Method allows nut flavor and light ham aroma to be imparted to cheese. Resultant cheese has plastic, tender and homogeneous consistency and is readily spread. EFFECT: improved gustatory properties and prolonged shelf life. 5 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых консервных сыров на молочной основе. The invention relates to the dairy industry, in particular the production of processed milk-based canned cheeses.

Известен способ производства плавленого сыра (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, 1989 г., стр.43) с копчеными мясопродуктами, предусматривающий подготовку сырья для плавления, приготовление смеси для плавления, внесение вкусовых наполнителей, плавление, расфасовку и охлаждение. Недостатками данного способа являются плотная консистенция готового продукта, недостаточно выраженный в нем вкус и аромат наполнителя, кроме того, малый срок хранения готового продукта. A known method for the production of processed cheese (Collection of technological instructions for the production of processed cheese. Uglich, 1989, p. 43) with smoked meat products, which includes preparing raw materials for melting, preparing a mixture for melting, making flavoring agents, melting, packaging and cooling. The disadvantages of this method are the dense texture of the finished product, insufficiently expressed taste and aroma of the filler in it, in addition, the short shelf life of the finished product.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ получения плавленого консервного пастеризованного сыра с ветчиной (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич, 1989 г., стр. 80, 131), предусматривающий подбор сырья для плавления, предварительную обработку сырья, дробление сырья, подбор солей-плавителей, составление сырной смеси из сыров сычужных твердых, сыра нежирного, масла коровьего, солей-плавителей и воды, плавление смеси с внесением наполнителя из окорока копченого, фасование, тепловую обработку банок с готовым продуктом путем пастеризации. Пастеризацию осуществляют либо в горячей воде при температуре 80^oС в течение 2,5-3 часов, либо собственным теплом, для чего сыр помещают в короба из гофрированного картона и выдерживают его при температуре 75-80^oС в течение 3-4 часов. Недостатками данного способа являются низкие органолептические свойства готового продукта: упругая консистенция, слабо выраженный вкус и аромат наполнителя. Кроме того, длительность процесса тепловой обработки готового продукта в режиме пастеризации приводит к неравномерной карамелизации молочного сахара и внутри монолита сыра образуются включения темно-коричневого цвета. Кроме того, используемый режим тепловой обработки готового продукта ограничивает срок его хранения до 30 дней.Closest to the proposed technical solution is a method for producing processed canned pasteurized cheese with ham (Collection of technological instructions for the production of processed cheese, Uglich, 1989, p. 80, 131), which provides for the selection of raw materials for melting, preliminary processing of raw materials, crushing of raw materials, selection of melting salts, preparation of a cheese mixture from solid rennet cheese, low-fat cheese, cow butter, melting salts and water, melting the mixture with the addition of smoked ham filler, packaging, heat th processing cans finished product by pasteurization. Pasteurization is carried out either in hot water at a temperature of 80 ^o C for 2.5-3 hours, or using its own heat, for which the cheese is placed in a box of corrugated cardboard and kept at a temperature of 75-80 ^o C for 3-4 hours. The disadvantages of this method are the low organoleptic properties of the finished product: elastic consistency, mild taste and aroma of the filler. In addition, the duration of the heat treatment of the finished product in pasteurization mode leads to uneven caramelization of milk sugar and dark brown inclusions are formed inside the cheese monolith. In addition, the used mode of heat treatment of the finished product limits its shelf life to 30 days.

Техническим результатом, на достижение которого направлено изобретение, является улучшение органолептических характеристик готового продукта: вкуса, консистенции, цвета, а также увеличение срока его хранения. The technical result to which the invention is directed is to improve the organoleptic characteristics of the finished product: taste, texture, color, as well as increasing its shelf life.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе, включающем в себя подбор сырья для плавления, предварительную обработку сырья, дробление сырья, подбор солей-плавителей, составление сырной смеси из сыров сычужных твердых, сыра нежирного, масла коровьего, солей-плавителей и воды, плавление с внесением наполнителя из мясопродукта, фасование, тепловую обработку банок с готовым продуктом, охлаждение, в состав смеси дополнительно вводят молоко коровье сухое обезжиренное в количестве 1-9%, сливки коровьи в количестве 8-15%, творог обезжиренный в количестве 5-17%, а тепловую обработку осуществляют путем стерилизации при температуре 112^oС.The specified technical result is achieved by the fact that in the known method, which includes the selection of raw materials for melting, preliminary processing of raw materials, crushing of raw materials, the selection of melting salts, the composition of the cheese mixture from rennet cheese, nonfat cheese, butter, melting salts and water , melting with the introduction of a filler from the meat product, packaging, heat treatment of cans with the finished product, cooling, the composition of the mixture is additionally introduced cow's milk skimmed milk in the amount of 1-9%, cow cream in the amount of 8-15 %, fat-free cottage cheese in an amount of 5-17%, and heat treatment is carried out by sterilization at a temperature of 112 ^o C.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что в состав смеси для плавления дополнительно вводят молоко коровье сухое обезжиренное в количестве 1-9%, сливки коровьи в количестве 8-15%, творог обезжиренный в количестве 5-17%, а тепловую обработку осуществляют путем стерилизации при температуре 112^oС. Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию изобретения "новизна".A comparative analysis of the proposed solution with the prototype shows that the composition of the mixture for melting is additionally injected with non-fat dry cow milk in an amount of 1-9%, cow cream in an amount of 8-15%, fat-free cottage cheese in an amount of 5-17%, and heat treatment is carried out by sterilization at a temperature of 112 ^o C. Thus, the claimed method meets the criteria of the invention of "novelty."

Внесение в смесь для плавления, содержащую сыры сычужные твердые, сыр нежирный, масло коровье, соли-плавители и воду, молока коровьего сухого обезжиренного в количестве 1-9%, сливок в количестве 8-15%, творога обезжиренного в количестве 5-17% и тепловая обработка расфасованного продукта в режиме стерилизации обеспечивают получение готового продукта, обладающего высокими органолептическими показателями и длительным сроком хранения. Adding to the mixture for melting, containing solid rennet cheeses, nonfat cheese, cow butter, melting salts and water, skimmed cow's milk powder in an amount of 1-9%, cream in an amount of 8-15%, skimmed cottage cheese in an amount of 5-17% and heat treatment of the packaged product in sterilization mode provides a finished product with high organoleptic characteristics and a long shelf life.

Полученный при реализации заявляемого способа продукт - сыр плавленый консервный имеет оригинальный сливочный, сырный вкус с ярко выраженным ореховым привкусом, хорошо дополняющий и подчеркивающий вкус и аромат наполнителя из мясопродуктов, пластичную, нежную мажущуюся консистенцию и увеличенный до 1 года срок хранения. Obtained during the implementation of the proposed method, the product - processed cream cheese has an original creamy, cheese flavor with a pronounced nutty flavor, well complementing and emphasizing the taste and aroma of the filler from meat products, a plastic, delicate, spreading texture and a shelf life of up to 1 year.

Проведенные экспериментальные исследования показали, что только совместное использование всей совокупности признаков заявляемого способа в указанных пределах использования, входящих в состав смеси для плавления ингредиентов, позволяют достигнуть указанный технический результат. Выход за границы заявляемых пределов ухудшает свойства готового продукта. Так, снижение содержания таких ингредиентов, как сливки (менее 8%), творог (менее 5%) приводит к уплотнению продукта, снижению пластичности, повышению вязкости. При выходе за верхний предел содержания (сливки - более 15%, творог - более 17%) продукт становится липким и кислым. Превышение содержания сухого молока (более 9%) приводит к ухудшению цвета, продукт становится коричневым, выход за нижнюю границу ухудшает вкус готового продукта. Experimental studies have shown that only the joint use of the totality of the features of the proposed method within the specified limits of use, which are part of the mixture for melting the ingredients, can achieve the specified technical result. Going beyond the boundaries of the claimed limits affects the properties of the finished product. Thus, a decrease in the content of ingredients such as cream (less than 8%), cottage cheese (less than 5%) leads to a densification of the product, a decrease in plasticity, and an increase in viscosity. If you go beyond the upper limit of content (cream - more than 15%, cottage cheese - more than 17%), the product becomes sticky and acidic. Exceeding the content of milk powder (more than 9%) leads to a deterioration in color, the product turns brown, going beyond the lower border impairs the taste of the finished product.

Исследования также показали, что заявляемый ингредиентный состав в указанном количественном диапазоне обеспечивает стабильный уровень рН в готовом продукте в процессе хранения, что в совокупности с тепловой обработкой в режиме стерилизации, снижающей содержание споровых аэробных и анаэробных бактерий, обеспечивает сохранность готового продукта в течение длительного времени и, следовательно, позволяет значительно увеличить срок хранения готового продукта по сравнению с аналогом. Studies have also shown that the claimed ingredient composition in the specified quantitative range provides a stable pH level in the finished product during storage, which, combined with heat treatment in sterilization mode, which reduces the content of spore aerobic and anaerobic bacteria, ensures the safety of the finished product for a long time and therefore, it can significantly increase the shelf life of the finished product compared to the analogue.

Кроме того, заявляемая совокупность признаков позволяет получить продукт, обладающий по сравнению с аналогом однородным равномерным цветом теста без карамелизованных включений частиц молочного белка. Это объясняется как сбалансированным составом входящих в состав сыра ингредиентов, так и тепловой обработкой готового продукта в режиме стерилизации, при которой происходит денатурация белка, сопровождающаяся изменениями его свойств и структуры и обеспечивающая термостабильность готового продукта. Стерилизация приводит, в том числе, к возрастанию доли мелкозернистой части казеина, что в свою очередь улучшает органолептические свойства готового продукта. In addition, the claimed combination of features allows to obtain a product that, in comparison with the analogue, has a uniform uniform color of the test without caramelized inclusions of particles of milk protein. This is due to both the balanced composition of the ingredients included in the cheese and the heat treatment of the finished product in sterilization mode, during which the protein is denatured, accompanied by changes in its properties and structure and ensuring thermal stability of the finished product. Sterilization leads, among other things, to an increase in the proportion of the fine-grained part of casein, which in turn improves the organoleptic properties of the finished product.

Таким образом, указанная совокупность признаков дает возможность получать консервный продукт длительного срока хранения, обладающий высокими органолептическими свойствами. Thus, this set of features makes it possible to obtain a canned product with a long shelf life, with high organoleptic properties.

Из уровня техники известно влияние стерилизации продукта на длительность срока хранения последнего, однако не подтверждена известность влияния совокупности отличительных признаков на указанный технический результат, поэтому следует считать, что заявляемое решение соответствует критерию изобретения "изобретательский уровень". The prior art knows the effect of sterilization of the product on the shelf life of the latter, however, the popularity of the influence of the combination of distinctive features on the specified technical result is not confirmed, therefore, it should be considered that the claimed solution meets the criteria of the invention "inventive step".

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Подбирают сыры для плавления. Сыры сычужные предварительно моют и дробят, подбирают соли-плавители и составляют сырную смесь из сыров сычужных твердых, сыра нежирного, масла коровьего, солей-плавителей, воды, вводят дополнительно молоко коровье сухое в количестве 1-9%, сливки коровьи в количестве 8-15%, творог обезжиренный в количестве 5-17%. Сырную смесь нагревают до температуры 70-75^oС при непрерывном перемешивании и вводят предварительно измельченный мясопродукт. В качестве мясопродукта могут быть использованы ветчина, окорок, колбасы варено-копченые и сырокопченые. Температуру доводят до 90-95^oС и осуществляют плавление. Расплавленную сырную массу направляют на расфасовку в металлические банки или другую тару, выдерживающую температуру стерилизации до 120-125^oС, герметично укупоренную и имеющую разрешение на применение ее для данных режимов. Затем сыр подвергают стерилизации в течение 6 минут, охлаждают до 20^oС, упаковывают и направляют в камеру готовой продукции для доохлаждения и хранения.The proposed method is as follows. Cheeses are selected for melting. Rennet cheeses are pre-washed and crushed, melting salts are selected and a cheese mixture is made from hard rennet cheeses, low-fat cheese, cow's butter, melting salts, water, additionally, cow's milk powder is added in an amount of 1-9%, 8- 15%, fat-free cottage cheese in the amount of 5-17%. The cheese mixture is heated to a temperature of 70-75 ^o With continuous stirring and injected pre-chopped meat product. As a meat product, ham, ham, cooked smoked and raw smoked sausages can be used. The temperature is brought to 90-95 ^o With and carry out the melting. The molten cheese mass is sent for packaging in metal cans or other containers that can withstand sterilization temperatures up to 120-125 ^o C, hermetically sealed and having permission to use it for these modes. Then the cheese is sterilized for 6 minutes, cooled to 20 ^o C, packaged and sent to the finished product chamber for after-cooling and storage.

Пример 1. Для производства 1 тонны сыра плавленого с ветчиной с массовой долей жира в сухом веществе 60% и влажностью 54% подбирают следующие компоненты смеси, кг: сыры сычужные мелкие (45% жира, 57% сухих веществ) 350 (35%); сыры нежирные с массовой долей сухих веществ 40% 64 (6,4%); сливки коровьи (35% жира) 150 (15%); творог (9% жира, 27% сухих веществ) 120 (12%); масло коровье (72,5% жира, 75% сухих веществ) 168 (16,8%); сухое молоко обезжиренное (96% сухих веществ) 90 (9%); динатрий фосфат (сухих веществ 39%) 50 (5%); вода 28 (2,8%). Example 1. For the production of 1 ton of processed cheese with ham with a mass fraction of fat in dry matter of 60% and a moisture content of 54%, the following mixture components are selected, kg: Small rennet cheese (45% fat, 57% dry matter) 350 (35%); non-fat cheeses with a mass fraction of solids of 40% 64 (6.4%); cow cream (35% fat) 150 (15%); cottage cheese (9% fat, 27% solids) 120 (12%); cow oil (72.5% fat, 75% solids) 168 (16.8%); skimmed milk powder (96% solids) 90 (9%); disodium phosphate (solids 39%) 50 (5%); water 28 (2.8%).

Сыры сычужные предварительно очищают, моют, дробят и помещают в котел для плавления, вносят динатрий фосфат, творог, сухое молоко, масло коровье, сливки, воду и нагревают содержимое при постоянном перемешивании до температуры 70-75^oС. При достижении температуры 75^oС вводят предварительно обработанную и измельченную ветчину в количестве 50 кг и доводят температуру до 90-95^oС при постоянном вымешивании. Время плавления на различных видах котлов колеблется от 8 до 10 минут.Rennet cheese is pre-cleaned, washed, crushed and placed in a melting pot, disodium phosphate, cottage cheese, milk powder, cow butter, cream, water are added and the contents are heated with constant stirring to a temperature of 70-75 ^o C. When the temperature reaches 75 ^o C introduce pre-processed and crushed ham in an amount of 50 kg and bring the temperature to 90-95 ^o With constant stirring. The melting time on various types of boilers ranges from 8 to 10 minutes.

Расплавленную сырную массу направляют на расфасовку в металлические банки или другую тару, выдерживающую температуру стерилизации до 120-125^oС, герметично укупоренную и имеющую разрешение на использование. Банки с сыром подвергают тепловой обработке в стерилизаторах или автоклавах при температуре стерилизации 112^oС в течение 6 минут, исключая время подогрева продукта до температуры стерилизации и время сброса давления. Затем банки охлаждают до температуры 15^oС, упаковывают и хранят до реализации.The molten cheese mass is sent for packaging in metal cans or other containers that can withstand sterilization temperatures up to 120-125 ^o C, hermetically sealed and having permission to use. Cans of cheese are subjected to heat treatment in sterilizers or autoclaves at a sterilization temperature of 112 ^o C for 6 minutes, excluding the time of heating the product to the sterilization temperature and the time of pressure relief. Then the banks are cooled to a temperature of 15 ^o With, packaged and stored until sale.

Готовый продукт имеет сливочный, сырный выраженный вкус с ореховым привкусом и слабым ароматом ветчины. Оценка по вкусу и запаху - 13 баллов. The finished product has a creamy, cheesy pronounced taste with a nutty flavor and a faint aroma of ham. Assessment in taste and smell - 13 points.

Консистенция нежная, пластичная, мажущаяся, однородная. Оценка консистенции - 9 баллов. The consistency is tender, plastic, smeared, homogeneous. Consistency score - 9 points.

Пример 2. Для выработки 1 тонны плавленого сыра с ветчиной жирностью 60% и влажностью 54% подбирают следующие компоненты смеси, кг: сыры сычужные крупные (50% жира, 57% сухих веществ) 350 (35%); сыры нежирные (сухих веществ 40%) 71 (7,1%); сливки коровьи (35% жира) 100 (10%); творог (9% жира, 27% сухих веществ) 140 (14%); масло коровье (72,5% жира, 75% сухих веществ) 179 (17,9%); молоко сухое обезжиренное (96% сухих веществ) 60 (6%); динатрий фосфат 50 (5%). Example 2. To produce 1 ton of cream cheese with ham fat content of 60% and humidity of 54%, the following components of the mixture are selected, kg: large rennet cheese (50% fat, 57% solids) 350 (35%); non-fat cheeses (dry solids 40%) 71 (7.1%); cow cream (35% fat) 100 (10%); cottage cheese (9% fat, 27% solids) 140 (14%); cow oil (72.5% fat, 75% solids) 179 (17.9%); skimmed milk powder (96% solids) 60 (6%); disodium phosphate 50 (5%).

Сыры сычужные предварительно очищают, моют, дробят и помещают в котел для плавления, вносят динатрий фосфат, творог, сухое молоко, масло коровье, сливки, воду и нагревают содержимое при постоянном перемешивании до температуры 70-75^oС. При достижении температуры 75^oС вводят предварительно обработанную и измельченную ветчину в количестве 102 кг (10,2%) и доводят температуру до 90-95^oС при постоянном вымешивании. Время плавления на различных видах котлов колеблется от 8 до 10 минут.Rennet cheese is pre-cleaned, washed, crushed and placed in a melting pot, disodium phosphate, cottage cheese, milk powder, cow butter, cream, water are added and the contents are heated with constant stirring to a temperature of 70-75 ^o C. When the temperature reaches 75 ^o C introduce pre-processed and chopped ham in an amount of 102 kg (10.2%) and bring the temperature to 90-95 ^o With constant stirring. The melting time on various types of boilers ranges from 8 to 10 minutes.

Расплавленную сырную массу направляют на расфасовку в металлические банки или другую тару, выдерживающую температуру стерилизации до 120-125^oС, герметично укупоренную и имеющую разрешение на использование. Банки с сыром подвергают тепловой обработке в стерилизаторах или автоклавах при температуре стерилизации 112^oС в течение 6 минут, исключая время подогрева продукта до температуры стерилизации и время сброса давления. Затем банки охлаждают до температуры 15^oС, упаковывают и хранят до реализации.The molten cheese mass is sent for packaging in metal cans or other containers that can withstand sterilization temperatures up to 120-125 ^o C, hermetically sealed and having permission to use. Cans of cheese are subjected to heat treatment in sterilizers or autoclaves at a sterilization temperature of 112 ^o C for 6 minutes, excluding the time of heating the product to the sterilization temperature and the time of pressure relief. Then the banks are cooled to a temperature of 15 ^o With, packaged and stored until sale.

Готовый продукт имеет сливочный сырный выраженный чуть кисловатый вкус с ореховым привкусом и ароматом ветчины. Оценка по вкусу и запаху - 13 баллов. Консистенция нежная мажущаяся, однородная. Оценка консистенции - 8 баллов. The finished product has a creamy cheese pronounced slightly sour taste with a nutty flavor and aroma of ham. Assessment in taste and smell - 13 points. The texture is delicate, smeared, homogeneous. Consistency score - 8 points.

Пример 3. Для выработки 1 тонны плавленого сыра с ветчиной жирностью 60% и влажностью 54% подбирают следующие компоненты смеси, кг: сыры сычужные крупные (57% сухого вещества, 45% жира) 200 (20%), сыры сычужные мелкие (45% жира, 57% сухих веществ) 150 (15%); сливки коровьи (35% жира) 100 (10%); творог (9% жира, 27% сухих веществ) 50 (5%); масло коровье (72,5% жира, 75% сухих веществ) 190 (19%); молоко сухое обезжиренное (96% сухих веществ) 90 (9%); динатрий фосфат (39% сухих веществ) 50 (50%); вода 88 (8,8%). Example 3. To produce 1 ton of processed cheese with ham fat content of 60% and humidity of 54%, the following components of the mixture are selected, kg: large rennet cheeses (57% dry matter, 45% fat) 200 (20%), small rennet cheeses (45% fat, 57% solids) 150 (15%); cow cream (35% fat) 100 (10%); cottage cheese (9% fat, 27% solids) 50 (5%); cow oil (72.5% fat, 75% solids) 190 (19%); skimmed milk powder (96% solids) 90 (9%); disodium phosphate (39% solids) 50 (50%); water 88 (8.8%).

Сыры сычужные предварительно очищают, моют, дробят и помещают в котел для плавления, вносят динатрий фосфат, творог, сухое молоко, масло коровье, сливки, воду и нагревают содержимое при постоянном перемешивании до температуры 70-75^oС. При достижении температуры 75^oС вводят предварительно обработанную и измельченную ветчину в количестве 102 кг (10,2%) и доводят температуру до 90-95^oС при постоянном вымешивании. Время плавления на различных видах котлов колеблется от 8 до 10 минут.Rennet cheese is pre-cleaned, washed, crushed and placed in a melting pot, disodium phosphate, cottage cheese, milk powder, cow butter, cream, water are added and the contents are heated with constant stirring to a temperature of 70-75 ^o C. When the temperature reaches 75 ^o C introduce pre-processed and chopped ham in an amount of 102 kg (10.2%) and bring the temperature to 90-95 ^o With constant stirring. The melting time on various types of boilers ranges from 8 to 10 minutes.

Расплавленную сырную массу направляют на расфасовку в металлические банки или другую тару, выдерживающую температуру стерилизации до 120-125^oС, герметично укупоренную и имеющую разрешение на использование. Банки с сыром подвергают тепловой обработке в стерилизаторах или автоклавах при температуре стерилизации 112^oС в течение 6 минут, исключая время подогрева продукта до температуры стерилизации и время сброса давления. Затем банки охлаждают до температуры 15^oС, упаковывают и хранят до реализации при температуре от 0 до минус 4^oС и от 0 до плюс 4^oС.The molten cheese mass is sent for packaging in metal cans or other containers that can withstand sterilization temperatures up to 120-125 ^o C, hermetically sealed and having permission to use. Cans of cheese are subjected to heat treatment in sterilizers or autoclaves at a sterilization temperature of 112 ^o C for 6 minutes, excluding the time of heating the product to the sterilization temperature and the time of pressure relief. Then the banks are cooled to a temperature of 15 ^o C, packaged and stored until sale at a temperature of from 0 to minus 4 ^o C and from 0 to plus 4 ^o C.

Готовый продукт имеет сливочный сырный выраженный чуть кисловатый вкус с ореховым привкусом и ароматом ветчины. Оценка по вкусу и запаху - 14 баллов. Консистенция нежная мажущаяся, однородная. Оценка консистенции - 8 баллов. The finished product has a creamy cheese pronounced slightly sour taste with a nutty flavor and aroma of ham. Assessment in taste and smell - 14 points. The texture is delicate, smeared, homogeneous. Consistency score - 8 points.

Пример 4. Для выработки 1 тонны плавленого сыра с ветчиной жирностью 60% и влажностью 54% подбирают следующие компоненты смеси, кг: сыры сычужные мелкие (45% жира, 57% сухих веществ) 150 (15%); сыры сычужные крупные (45% жира, 57% сухих веществ ) 180 (18%); сливки коровьи (35% жира) 150 (15%); творог (9% жира, 27% сухих веществ) 170 (17%); масло коровье (72,5% жира, 75% сухих веществ) 193 (19,3%); молоко сухое обезжиренное (96% сухих веществ) 10 (1%); динатрий фосфат (39% сухих веществ) 50 (50%); вода 15 (1,5%). Example 4. To produce 1 ton of processed cheese with ham fat content of 60% and humidity of 54%, the following components of the mixture are selected, kg: Small rennet cheese (45% fat, 57% solids) 150 (15%); large rennet cheeses (45% fat, 57% solids) 180 (18%); cow cream (35% fat) 150 (15%); cottage cheese (9% fat, 27% solids) 170 (17%); cow oil (72.5% fat, 75% solids) 193 (19.3%); skimmed milk powder (96% solids) 10 (1%); disodium phosphate (39% solids) 50 (50%); water 15 (1.5%).

Сыры сычужные предварительно очищают, моют, дробят и помещают в котел для плавления, вносят динатрий фосфат, творог, сухое молоко, масло коровье, сливки, воду и нагревают содержимое при постоянном перемешивании до температуры 70-75^oС. При достижении температуры 75^oС вводят предварительно обработанную и измельченную ветчину в количестве 102 кг (10,2%) и доводят температуру до 90-95^oС при постоянном вымешивании. Время плавления на различных видах котлов колеблется от 8 до 10 минут.Rennet cheese is pre-cleaned, washed, crushed and placed in a melting pot, disodium phosphate, cottage cheese, milk powder, cow butter, cream, water are added and the contents are heated with constant stirring to a temperature of 70-75 ^o C. When the temperature reaches 75 ^o C introduce pre-processed and chopped ham in an amount of 102 kg (10.2%) and bring the temperature to 90-95 ^o With constant stirring. The melting time on various types of boilers ranges from 8 to 10 minutes.

Расплавленную сырную массу направляют на расфасовку в металлические банки или другую тару, выдерживающую температуру стерилизации до 120-125^oС, герметично укупоренную и имеющую разрешение на использование. Банки с сыром подвергают тепловой обработке в стерилизаторах или автоклавах при температуре стерилизации 112^oС в течение 6 минут, исключая время подогрева продукта до температуры стерилизации и время сброса давления. Затем банки охлаждают до температуры 15^oС, упаковывают и хранят до реализации.The molten cheese mass is sent for packaging in metal cans or other containers that can withstand sterilization temperatures up to 120-125 ^o C, hermetically sealed and having permission to use. Cans of cheese are subjected to heat treatment in sterilizers or autoclaves at a sterilization temperature of 112 ^o C for 6 minutes, excluding the time of heating the product to the sterilization temperature and the time of pressure relief. Then the banks are cooled to a temperature of 15 ^o With, packaged and stored until sale.

Готовый продукт имеет сливочный сырный выраженный вкус с ореховым привкусом и ароматом ветчины. Оценка по вкусу и запаху - 15 баллов. Консистенция нежная мажущаяся, однородная. Оценка консистенции - 9 баллов. The finished product has a creamy cheese pronounced flavor with a nutty flavor and aroma of ham. Assessment of taste and smell - 15 points. The texture is delicate, smeared, homogeneous. Consistency score - 9 points.

Пример 5. Для выработки 1 тонны плавленого сыра с ветчиной жирностью 60% и влажностью 54% подбирают следующие компоненты смеси, кг: сыры сычужные мелкие (45% жира, 57% сухих веществ) 350 (35%); сыры нежирные (сухих веществ 40%) 82 (8,2%); сливки коровьи (35% жира) 80 (8%); творог (9% жира, 27% сухих веществ) 100 (10%); масло коровье (72,5% жира, 75% сухих веществ) 231 (23,1%); молоко сухое обезжиренное (96% сухих веществ) 20 (2%); динатрий фосфат (39% сухих веществ) 50 (5%); вода 17 (1,7%). Example 5. To produce 1 ton of processed cheese with ham fat content of 60% and humidity of 54%, the following components of the mixture are selected, kg: Small rennet cheese (45% fat, 57% solids) 350 (35%); non-fat cheeses (dry solids 40%) 82 (8.2%); cow cream (35% fat) 80 (8%); cottage cheese (9% fat, 27% solids) 100 (10%); cow oil (72.5% fat, 75% solids) 231 (23.1%); skimmed milk powder (96% solids) 20 (2%); disodium phosphate (39% solids) 50 (5%); water 17 (1.7%).

Сыры сычужные предварительно очищают, моют, дробят и помещают в котел для плавления, вносят динатрий фосфат, творог, сухое молоко, масло коровье, сливки, воду и нагревают содержимое при постоянном перемешивании до температуры 70-75^oС. При достижении температуры 75^oС вводят предварительно обработанную и измельченную ветчину в количестве 102 кг (10,2%) и доводят температуру до 90-95^oС при постоянном вымешивании. Время плавления на различных видах котлов колеблется от 8 до 10 минут.Rennet cheese is pre-cleaned, washed, crushed and placed in a melting pot, disodium phosphate, cottage cheese, milk powder, cow butter, cream, water are added and the contents are heated with constant stirring to a temperature of 70-75 ^o C. When the temperature reaches 75 ^o C introduce pre-processed and chopped ham in an amount of 102 kg (10.2%) and bring the temperature to 90-95 ^o With constant stirring. The melting time on various types of boilers ranges from 8 to 10 minutes.

Расплавленную сырную массу направляют на расфасовку в металлические банки или другую тару, выдерживающую температуру стерилизации до 120-125^oС, герметично укупоренную и имеющую разрешение на использование. Банки с сыром подвергают тепловой обработке в стерилизаторах или автоклавах при температуре стерилизации 112^oС в течение 6 минут, исключая время подогрева продукта до температуры стерилизации и время сброса давления. Затем банки охлаждают до температуры 15^oС, упаковывают и хранят до реализации.The molten cheese mass is sent for packaging in metal cans or other containers that can withstand sterilization temperatures up to 120-125 ^o C, hermetically sealed and having permission to use. Cans of cheese are subjected to heat treatment in sterilizers or autoclaves at a sterilization temperature of 112 ^o C for 6 minutes, excluding the time of heating the product to the sterilization temperature and the time of pressure relief. Then the banks are cooled to a temperature of 15 ^o With, packaged and stored until sale.

Готовый продукт имеет сливочный сырный вкус с ореховым привкусом и ароматом ветчины. Оценка по вкусу и запаху - 14 баллов. Консистенция нежная мажущаяся, однородная. Оценка консистенции - 7 баллов. The finished product has a creamy cheese flavor with a nutty flavor and aroma of ham. Assessment in taste and smell - 14 points. The texture is delicate, smeared, homogeneous. Consistency score - 7 points.

Claims (1)

Способ производства сыра плавленого консервного, включающий подбор сырья для плавления, предварительную обработку сырья, дробление сырья, подбор солей-плавителей, составление смеси для плавления из сыров сычужных твердых, сыра нежирного, масла коровьего, солей-плавителей и воды, плавление с внесением наполнителя из мясопродуктов, фасование, тепловую обработку банок с готовым продуктом, отличающийся тем, что в состав смеси дополнительно вводят молоко сухое обезжиренное в количестве 1-9%, сливки коровьи в количестве 8-15%, творог в количестве 5-17%, а тепловую обработку осуществляют путем стерилизации при температуре 112^oС.Method for the production of processed canned cheese, including selection of raw materials for melting, preliminary processing of raw materials, crushing of raw materials, selection of melting salts, preparation of a mixture for melting from rennet cheese, low-fat cheese, butter, melting salts and water, melting with the addition of meat products, packaging, heat treatment of cans with the finished product, characterized in that the composition of the mixture is additionally introduced skimmed milk powder in an amount of 1-9%, cow cream in an amount of 8-15%, cottage cheese in an amount 5-17%, and heat treatment is carried out by sterilization at a temperature of 112 ^o C.