RU2585214C1 - Method for production of sour cream product - Google Patents
Method for production of sour cream product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2585214C1 RU2585214C1 RU2015115243/10A RU2015115243A RU2585214C1 RU 2585214 C1 RU2585214 C1 RU 2585214C1 RU 2015115243/10 A RU2015115243/10 A RU 2015115243/10A RU 2015115243 A RU2015115243 A RU 2015115243A RU 2585214 C1 RU2585214 C1 RU 2585214C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- streptococcus
- cream
- strain
- fat
- ripening
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
- A23C13/12—Cream preparations
- A23C13/16—Cream preparations containing, or treated with, microorganisms, enzymes, or antibiotics; Sour cream
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве лечебно-профилактических продуктов питания.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of therapeutic and prophylactic food products.
Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, внесение пищевого наполнителя, в качестве которого используют молочный белок, упаковку и созревание (Г.В. Твердохлеб, Э.А. Яаксон. Производство сметаны. М.: В.О. "Агропромиздат", 1988, с. 92-93).A known method for the production of sour cream, including the normalization of the original cream for fat, pasteurization, homogenization, cooling, fermentation, fermentation, the introduction of food filler, which is used as milk protein, packaging and maturation (G.V. Tverdokhleb, E.A. Yaakson. Production of sour cream. M: V.O. "Agropromizdat", 1988, pp. 92-93).
Недостаток способа в том, что он не обладает лечебно-профилактическими свойствами.The disadvantage of this method is that it does not have therapeutic properties.
Технический результат заключается в повышении биологической ценности, профилактических свойств, усвояемости продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения.The technical result consists in increasing the biological value, prophylactic properties, digestibility of the product, which has a pleasant aroma, thick non-stratified consistency during storage.
Технический результат достигается тем, что способ производства сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, упаковку и созревание, при этом одновременно с закваской вносят стабилизатор Рондагам AYT 100 в количестве 0,7 мас. %, в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus.diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 69А, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:4:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта.The technical result is achieved by the fact that the method for the production of sour cream includes the normalization of the initial cream for fat, pasteurization, homogenization, cooling, introduction of sourdough, souring, packaging and maturation, while at the same time the stabilizer Rondagam AYT 100 in the amount of 0.7 wt. %, the strain of Streptococcus lactis 283A, the strain of Streptococcus.diacetilactis 500A, the strain of Streptococcus cremoris 69A, the strain of Streptococcus thermophilus 15 in a ratio of 1: 4: 2: 1 are used as a sourdough, and the dietary supplement “Massifilan with substances 80% in an amount of 0.5-0.6% by weight of the finished product.
Способ производства сметаны осуществляется следующим образом.Method for the production of sour cream is as follows.
Сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или пахтой. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 84-86°C с выдержкой 2-10 мин или 74-76°C с выдержкой 10 мин. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:Cream normalize whole or skim milk or buttermilk. Normalized cream is pasteurized at a temperature of 84-86 ° C with a holding time of 2-10 minutes or 74-76 ° C with a holding time of 10 minutes. Pasteurized cream is homogenized at pasteurization temperature. Depending on the mass fraction of fat, homogenization is carried out under the following conditions:
- для сметаны 15 и 20%-ной жирности - при давлении 8-12 МПа;- for sour cream 15 and 20% fat - at a pressure of 8-12 MPa;
- для сметаны 25%-ной жирности - при давлении 7-11 МПа.- for sour cream 25% fat - at a pressure of 7-11 MPa.
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 28-30°C - температуры заквашивания и подают закваску, содержащую штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus.diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 69А, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:4:2:1, при этом одновременно с закваской вносят стабилизатор Рондагам AYT 100 в количестве 0,7 мас. %, Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и сквашивают в течение 9-10 часов.The pasteurized homogenized cream is cooled to 28-30 ° C — the fermentation temperature and the starter is served containing the strain of Streptococcus lactis 283A, strain Streptococcus.diacetilactis 500A, strain Streptococcus cremoris 69A, strain Streptococcus thermophilus 15 in a ratio of 1: 4: 1: 1: 1: at the same time as the leaven, the stabilizer Rondagam AYT 100 in the amount of 0.7 wt. %, Fermented cream is stirred for 10-15 minutes and sour for 9-10 hours.
В процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта, сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин. Затем фасуют. Созревание осуществляют при температуре (6±2)°C.In the process of ripening, the Modifilan dietary supplement is added with a mass fraction of solids of 80% in an amount of 0.5-0.6% by weight of the finished product, the cream is mixed until a homogeneous consistency is obtained for 3-15 minutes. Then packaged. Maturation is carried out at a temperature of (6 ± 2) ° C.
Пример 1Example 1
Сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или пахтой. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86°C с выдержкой 2 мин или 74°C с выдержкой 10 мин. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:Cream normalize whole or skim milk or buttermilk. Normalized cream is pasteurized at a temperature of 86 ° C with a holding time of 2 minutes or 74 ° C with a holding time of 10 minutes. Pasteurized cream is homogenized at pasteurization temperature. Depending on the mass fraction of fat, homogenization is carried out under the following conditions:
- для сметаны 15 и 20%-ной жирности - при давлении 12 МПа;- for sour cream 15 and 20% fat - at a pressure of 12 MPa;
- для сметаны 25%-ной жирности - при давлении 7 МПа.- for sour cream 25% fat - at a pressure of 7 MPa.
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 30°C и подают закваску, содержащую штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus.diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 69А, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:4:2:1, одновременно с закваской вносят стабилизатор Рондагам AYT 100 в количестве 0,7 мас. %. Заквашенные сливки перемешивают в течение 15 мин и сквашивают в течение 10 часов.The pasteurized homogenized cream is cooled to 30 ° C and a starter is served containing a strain of Streptococcus lactis 283A, a strain of Streptococcus.diacetilactis 500A, a strain of Streptococcus cremoris 69A, a strain of Streptococcus thermophilus 15 in a ratio of 1: 4: 2: 1 it is added at the same time, 100 in an amount of 0.7 wt. % Fermented cream is stirred for 15 minutes and fermented for 10 hours.
В процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,6% от массы готового продукта, сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 10 мин. Затем фасуют. Созревание осуществляют при температуре 8°C.In the process of ripening, the Modifilan dietary supplement is added with a mass fraction of solids of 80% in an amount of 0.6% by weight of the finished product, the cream is mixed until a homogeneous consistency is obtained for 10 minutes. Then packaged. Maturation is carried out at a temperature of 8 ° C.
Повышение биологической ценности, усвояемости готового продукта, повышение профилактических свойств достигается за счет внесения в него пищевой добавки «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта, которая зарегистирована Министерством здравоохранения РФ в качестве биологически активной добавки к пище (регистрационное удостоверение №002250.Р.643.12.2000 от 06.12.2000).Increasing the biological value, digestibility of the finished product, and improving the preventive properties is achieved by introducing the Modifilan food additive with a mass fraction of solids of 80% in the amount of 0.5-0.6% of the mass of the finished product, which is registered by the Ministry of Health of the Russian Federation in as a biologically active food supplement (registration certificate No. 002250.P.643.12.2000 of December 6, 2000).
Сочетание молочных компонентов с компонентами «Модифилан», используемой закваски с выбранным соотношением культур и стабилизатора обеспечивает стабильное соотношение физико-химических, органолептических, структурных характеристик и повышает биологическую активность молочной композиции, что придает ей профилактические свойства.The combination of milk components with Modifilan components, the starter culture used with the selected ratio of cultures and stabilizer provides a stable ratio of physico-chemical, organoleptic, structural characteristics and increases the biological activity of the milk composition, which gives it preventive properties.
100 г сметаны, полученной при внесении добавку «Модифилан» в количестве не менее 0,5%, обеспечивает суточную потребность человека в полноценных белках, витаминах и минеральных элементах.100 g of sour cream, obtained by adding the Modifilan additive in an amount of at least 0.5%, provides a person's daily need for complete proteins, vitamins and mineral elements.
Внесение добавки «Модифилан» более 0,6% приводит к усилению профилактического эффекта, но ухудшает органолептические характеристики готового продукта.The introduction of additives "Modifilan" more than 0.6% leads to an increase in the preventive effect, but worsens the organoleptic characteristics of the finished product.
Кислотность готового продукта 78°Т.The acidity of the finished product 78 ° T.
Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта:Energy value, kcal per 100 g of product:
15%-ной жирности - 20815% fat - 208
20%-ной жирности - 25020% fat - 250
25%-ной жирности - 300.25% fat - 300.
Основным преимуществом изобретения является то, что готовый продукт содержит комплекс веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, а также, что при добавлении биологически активной добавки «Модифилан» продукт приобретает очень приятный аромат, напоминающий вкус манго.The main advantage of the invention is that the finished product contains a complex of substances necessary for the normal functioning of the body, and also that when the biologically active additive Modifilan is added, the product acquires a very pleasant aroma reminiscent of the taste of mango.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015115243/10A RU2585214C1 (en) | 2015-04-23 | 2015-04-23 | Method for production of sour cream product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015115243/10A RU2585214C1 (en) | 2015-04-23 | 2015-04-23 | Method for production of sour cream product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2585214C1 true RU2585214C1 (en) | 2016-05-27 |
Family
ID=56095989
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015115243/10A RU2585214C1 (en) | 2015-04-23 | 2015-04-23 | Method for production of sour cream product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2585214C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2791490C1 (en) * | 2022-05-27 | 2023-03-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Method for production of sour cream product |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1243679A1 (en) * | 1984-01-03 | 1986-07-15 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Method of preparing sour-milk beverage |
| RU2125806C1 (en) * | 1996-07-01 | 1999-02-10 | Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства | Method of preparing sour cream "rosinka" |
| RU2248713C2 (en) * | 2002-11-18 | 2005-03-27 | Мордовский государственный университет им. Н.П. Огарёва | Method for producing of melted cheese |
| RU2457682C2 (en) * | 2010-11-08 | 2012-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Method for production of curd dessert with vegetative filler |
-
2015
- 2015-04-23 RU RU2015115243/10A patent/RU2585214C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1243679A1 (en) * | 1984-01-03 | 1986-07-15 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Method of preparing sour-milk beverage |
| RU2125806C1 (en) * | 1996-07-01 | 1999-02-10 | Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства | Method of preparing sour cream "rosinka" |
| RU2248713C2 (en) * | 2002-11-18 | 2005-03-27 | Мордовский государственный университет им. Н.П. Огарёва | Method for producing of melted cheese |
| RU2457682C2 (en) * | 2010-11-08 | 2012-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Method for production of curd dessert with vegetative filler |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2791490C1 (en) * | 2022-05-27 | 2023-03-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Method for production of sour cream product |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2390155C2 (en) | Method for production of cottage cheese paste | |
| JP7358098B2 (en) | Yogurt and yogurt manufacturing method | |
| RU2422024C1 (en) | Method for production of cultured milk drink with bifidogenic concentrate | |
| RU2391844C2 (en) | Method of manufacturing fermented milk butter | |
| RU2585214C1 (en) | Method for production of sour cream product | |
| RU2607015C1 (en) | Method for production of fermented milk product | |
| RU2583587C1 (en) | Method for production of sour cream product | |
| RU2590680C1 (en) | Method for production of sour cream type product | |
| RU2590684C1 (en) | Method for production of sour cream type product | |
| RU2350088C2 (en) | Production method of yoghurt | |
| EP2863755B1 (en) | Fermented milk product | |
| RU2588653C1 (en) | Method for production of fermented milk beverage from milk whey | |
| RU2622080C1 (en) | Method of producing cultured milk beverage with inulin | |
| RO133920A2 (en) | Yoghurt with hemp protein | |
| RU2607035C1 (en) | Method for production of cultured milk product with whey protein microparticulate | |
| RU2604782C1 (en) | Production method for curd product | |
| RU2127529C1 (en) | Method of preparing combined cultured milk product "skazka" | |
| SK501472014U1 (en) | Milk or milk product on the basis of cow, goat, sheep, buffalo or mare's milk | |
| RU2582264C1 (en) | Method for production of protein fermented milk product | |
| RU2571163C1 (en) | Sour cream product production method | |
| Shingisov et al. | Production of fermented milk from reconstituted skimmed milk | |
| RU2542482C1 (en) | Cultured milk beverage production method | |
| RU2554463C1 (en) | Milk-and-protein product manufacture method | |
| RU2125806C1 (en) | Method of preparing sour cream "rosinka" | |
| RU2197090C1 (en) | Method of producing cultured milk drink "airan" |