SU784856A1 - "midija" melted cheese and method of producing same - Google Patents

Description

(54) ПЛАВЛЕННЫЙ СЫР МИДИЯ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗЮДСТВА Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к производству плавленных сыров. Известен плавленный сыр, включающий сыры крупные сычужные, сыры типа голландского,масло сливочное, напол нитель, соли-плавители и воду, а так же сливки натуральные 55%-ной жирнос ти, поваренную соль, перец черный, сорбиновую кислоту, к тому же из крупных сычужных сыров используют сы ры советский и алтайский, а в качест ве наполнител  пасту океан при сле дующем соотношении компонентов. Сыры крупные сычужные: советский, алтайс.кий 26 Сыры типа голландского 22 Сливки натуральные 55%-ной жирности26 Масло сливочное жирностью 82,5%2,5 Паста белкова  Океан 10,0 Соль поваренна  0,3 Перец черный 0,15 Сорбинова  кислота 0,1 Соли-плавители 10 Вода Остальное Способ производства этого плавлен кого сыра предусматривает смешивание компонентов, плавление сырной массы(54) MELTED MELTED CHEESE AND THE METHOD OF HIS PRODUCTION The invention relates to the dairy industry, namely to the production of processed cheeses. Melted cheese is known, including large rennet cheeses, Dutch type cheeses, butter, filler, salt-melters and water, as well as natural 55% fat cream, table salt, black pepper, sorbic acid, and large rennet cheeses use Soviet and Altai cheeses, and the ocean is used as a pasta filler with the following ratio of components. Large rennet cheeses: Soviet, Altaisky 26 Dutch type cheeses 22 Natural cream 55% fat 26 Butter with fat content 82.5% 2.5 Pasta protein Okean 10.0 Cooking salt 0.3 Black pepper 0.15 Sorbic acid 0 , 1 Salt-melters 10 Water Else Method for the production of this processed cheese involves mixing the components, melting the curd

;5 vv V ; 5 vv V

-; ; г.; -; ; g .;

.- ffi-.i-i .- ffi-.i-i

до 70-75 C, внесение сливочного масла , доведение смеси до 90-92 с, гомогенизацию и расфасовку tlJНедостатком из вестного сыра и способа его производства  вл етс  длительность плавлени  (20-25 мин); кроме того, внесение пасты Океан в начале плавление отрицательно вли ет на витаминный состав и вкусовые свойства готового продукта. Цель изобретени   вл етс  повышение биологической ценности и придани  консистенции большей пластичности. Дл  достижени  поставленной цели в плав.(1енном сыре из группы крупных сычужных сыров используют сыр чеддер, а в качестве наполнител  используют м со мидии, при этом смесь дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, %: Сыр чеддер15-25 Сыры типа голландского 35-45 Сухое обезжиренное молоко3,0-3,5 Масло сливочное 8,0-12,0 М со мидии4,0-5,0 Солй-плавйтёли 8,0-9,0 Вода Остальное Поставленна  цель способа его производства достигаетс  тем, что сливочное масло внос т в стадии, одну половину в расплавленную смесь при 70-75 С, а оставшуюс  часть пред |варнтельнр смешивают с наполнителем IB соотношении .1:1, измельчают и внос т за 1-2 мин. до окончани  процесс плавлени , при этом процесс плавлени ведут до. 82-85°С. Способ производства плавленного сыра Миди  заключаетс  в следующем Сыры подбирают, обрабатывают, измель чают, загружают в плавильный котел вместе с сол ми-плавител ми (-за исключением масла и м са мидии), плав т до 70-75 С, внос т 50% сливочно го масла, плав т до 80-82°С, внос т наполнитель в количестве 5% от массы остальную часть масла и плав т смес 1-2 мин, довод  температуру плавлени  до . Расплавленную гор чую массу фасуют и охлаждают.. Сыр содержит следующие количест . вом компоненты, вес.%: Сыр чеддер15-25 Сыр типа голландского 35-45 Сухое обезжиренное молоко3,0-3,5 Сливочное масло 8-12 М со мидии4-5 Соли-плавители -8-9 ВодаДо 100 Дл  производства сыра Миди  ис пользуют сыр чеддер 15-25%, сыры сы чужные мелкие: голландский, пошехон ский, костромской,  рославский и др 3.5-45%, обезжиренное молоко 3-3,5%, масло 8-12%, м со мидий 4-5 соли-плавители.8-9%, вода до 100%. Пример 1. Дл  приготовлени плавленного сыра Миди  50%-нЬй жи ности берут в измельченном .виде 200 ( 20%) сьфа чеддер с содержанием сух го вещества 60% и жира в Сухом веществе 50%, 400 кг (40%) сыра типа толладского с содержанием сухого вещества 56% и жира в сухом веществ 45%, 35,64 кг (3,5%) молока обезжиренного с содержанием сухоixj вещества 93S, 90 кг 9% сблёЖ-пМвителей (смесь триполйфосфата натри  натри  пирофосфорнокислого трехзаме щенного) с содержанием сухого вещес ва 20% и внос т в котел. Смесь пере мешивают и начинают плавить. По достижении 70-75 С в котел внос т 50,9 кг (5,1 %) Maicha с содержанием сухого вещества 84% и жира 82,5%. ЭаТем сырную массу нагревают до 82-85 С. При данной температуре в котел вн.ос т Смесь масла с наполнителем , состо щую из 50 кг (5%) м са мидий и 50,9 кг (5,1%) сливочного масла и плав т 1-2 мин, т.е. до 90-92°С. Обща  продолжительность на гревани  и плавлени  15-20 мин. ШлУ йюг продукт ей СНёду|Ш1ми хилшчёскими показател ми: Содержание жира в сухом веществе, % Содержание влаги, % Содержание соли, % Содержание витамина Содержание витамина Ъ в образце плавленного сыра без м са мидий, гаммы . 37 Внешний вид Поверхность . . после удалени  фольги чиста , не подсохша  Вкус и запах Сырный с привкусом м са .мидий Консистенци  Нежна , однородна  по всей массе Цвет теста Светло-желтый до. горчичного Вид на разрезе Наличие включений мелких частиц м Са мидий Пример 2. По данному способу вырабатывают сыр Миди  по следующей рецептуре. Берут в измельченном виде 150 кг (15%) сыра чеддер с содержанием сухого вещества 60%, жира в сухом веществе 50%, 450 кг (45%) сыра типа голландского с содержанием сухого вещества 56% и жира в сухом веществе 45%, сухого обезжиренного молока 30 кг (3%) с содержанием сухого вещества 93%, 80 кг (8%) солей-плавителей (смесь триполйфосфата натри  и натри  пирофосфорнокислого трехзамещенного ) с содержанием сухого вещества 20, внос т в котел, перемешивгцот и начинают плавить. По достижении в котел внос т 120 кг сливочного масла и наполнитель - м сО мидий 40 кг, нагревание производ т до 90-92°с. Обща  продолжительность плавлени  20 мин. Расплавленную массу в гор чем виде расфасовывают и охлё сдают. Химические показатели те :ке, но внесение наполнител  в середине плавки придает сыру плавленному 11евыр енный вкус м со мидий, слабый привкус наполнител . Пример 3. По данному способу вырабатывают сыр Миди  по следующей рецептуре. Берут в измельченном виде 250 кг сыра чеддер с содержанием сухого вещества 60%, жира в сухом веществе 50%, 350 кг сыра типа голландского с содержанием сухого вещества 56% и жира в сухом веществе 45%, сухого обезжиренного молока (35 кг) с содержанием сухих веществ 93%,; 100 кг сОлей-плавителей (смесь трийолифосфата натри  и натри  пирофосфорнокислого трехзамещенного) сup to 70-75 ° C, adding butter, bringing the mixture up to 90-92 seconds, homogenizing and packing tlJ The disadvantage of well-known cheese and its method of production is the duration of melting (20-25 minutes); In addition, the introduction of pasta Ocean at the beginning of melting has a negative effect on the vitamin composition and taste properties of the finished product. The purpose of the invention is to increase the biological value and make the consistency more plastic. To achieve this goal, in melted cheese (cheddar cheese is used in the group of large rennet cheeses, and crouty cheese is used as a filler, and the mixture additionally contains skimmed milk powder in the following ratio of ingredients,%: Cheddar cheese15-25 Dutch type cheese 35-45 Powdered skimmed milk 3.0-3.5 Butter 8.0-12.0 M with mussels 4.0-5.0 Salt-float 8.0-9.0 Water Else The goal of the method of its production is achieved by that butter is brought in stages, one half to the melted mixture at 7 0-75 ° C, and the remaining portion of the pre-mix is mixed with the IB filler .1: 1 ratio, ground and added 1-2 minutes before the end of the melting process, while the melting process is carried out to 82-85 ° C. The production of midi processed cheese is as follows: Cheeses are selected, processed, ground, loaded into a melting pot along with salt melters (- excluding oil and meat), melted to 70-75 ° C, 50% creamy th oil, melt to 80-82 ° C, add 5% by weight of filler to the rest of the oil and melt the mixture for 1-2 minutes, reason melting point to. The melted hot mass is packed and cooled. The cheese contains the following quantities. ingredients, wt.%: Cheddar cheese 15-25 Dutch type cheese 35-45 Skimmed milk powder 3.0-3.5 Butter 8-12 M with mussel4-5 Salt-melters -8-9 WaterUp to 100 For the production of midi cheese they use cheddar cheese 15–25%, alien small cheese: Dutch, Poshekhon, Kostroma, Roslavsky, and others 3.5–45%, skim milk 3–3.5%, butter 8–12%, m mussels 4–5 salt - melters of 8-9%, water up to 100%. Example 1. For the preparation of melted midi cheese, 50% fat is taken in a shredded form of 200 (20%) cheddar with a dry matter content of 60% and fat in a dry matter of 50%, 400 kg (40%) of tollada type cheese with a dry matter content of 56% and dry matter fat 45%, 35.64 kg (3.5%) of skim milk with a dry content of substance 93S, 90 kg of 9% of close-sealers (a mixture of sodium tripolyphosphate sodium pyrophosphoric acid three-substituted) dry matter 20% and applied to the boiler. Mix the mixture and begin to melt. Upon reaching 70-75 ° C, 50.9 kg (5.1%) of Maicha with a dry matter content of 84% and fat of 82.5% are introduced into the boiler. EaTem, the curd is heated to 82-85 C. At this temperature, a mixture of oil with a filler consisting of 50 kg (5%) m samidium and 50.9 kg (5.1%) of butter and melts for 1-2 minutes, i.e. up to 90-92 ° C. The total duration for heating and melting is 15-20 min. Hatch yug product by Hooves | Hilshchyo indicators: Fat content in dry matter,% Moisture content,% Salt content,% Vitamin content Content of vitamin b in a sample of melted cheese without meat, gamma. 37 Appearance Surface. . after removing the foil is clean, not dried up Taste and smell Cheesy with a taste of musa .midium Consistency Gentle, uniform throughout the mass of the color of the dough Light yellow to. Mustard View on the cut Presence of inclusions of small particles m S-mium Example 2. In this method, midi cheese is produced according to the following recipe. 150 kg (15%) of cheddar cheese with a dry matter content of 60%, fat in a dry matter 50%, 450 kg (45%) of Dutch type cheese with a dry matter content of 56% and fat in a dry matter 45%, dry skimmed milk 30 kg (3%) with a dry matter content of 93%, 80 kg (8%) of melting salts (a mixture of sodium tripolyphosphate and sodium pyrophosphate trisubstituted) with a dry matter content of 20, mixed into the boiler, mixed and began to melt. Upon reaching the boiler, 120 kg of butter is introduced, and the filler is m SO mussels 40 kg, heating is performed up to 90-92 ° C. Total melting time 20 min. The melted mass is packed in hot form and cooled. Chemical indicators are those: ke, but the introduction of a filler in the middle of the smelting gives the cheese 11extracted taste of mussels, a slight flavor of the filler. Example 3. In this method produce midi cheese according to the following recipe. 250 kg of cheddar cheese with a dry matter content of 60%, fat in a dry matter of 50%, 350 kg of Dutch type cheese with a dry matter content of 56% and fat in a dry matter of 45%, skimmed milk powder (35 kg) with a content of dry matter 93%; 100 kg of sOLEY-melters (a mixture of sodium trioliphosphate and sodium pyrophosphate trisubstituted) with

содержанием сухого вещества 20%, и «аполнитель - м со мидий 50 кг, плав т до TQ-75°C, затем внос т 80 кг масла и плав т до 90-95 0. Готовую массу в гор чем виде расфасовывают и охлаждают. Обща  продолжительность плавлени  20 мин. Химические показатели те же, что были указаны выше, но слабо выражен привкус наполнител  более груба  консистенци .dry matter content of 20%, and an apolnizer — mussels 50 kg, melted to TQ-75 ° C, then 80 kg of oil are added and melted to 90-95 0. The finished mass is filled and cooled in a hot form. Total melting time 20 min. The chemical indices are the same as those mentioned above, but a weakly pronounced flavor of the filler is a coarser consistency.

Примеры 2 и 3  вл ютс  пробными.Examples 2 and 3 are trial.

Ожидаема  экономическа  эффективность от внедрени  сыра составит 800 руб. на 1 т. ,The expected economic efficiency from the introduction of cheese will be 800 rubles. on 1 t.,

Claims (2)

1. Плавленный сыр, включающий сыры крупные сычужные, сыры типа голландского , масло сливочное, наполнитель , солй-плавители и воду, отличающийс  тем, что, с целью повышени  биологической ценности и придани  консистенции большей пластичности , из группы крупых сычужных сыров используют сыр чеддер, а в качестве наполнител  используют м со мидии, при этом смесь дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко1. Processed cheese, including large rennet cheeses, Dutch type cheeses, butter, filler, salt melters and water, characterized in that, in order to increase the biological value and make the consistency more plastic, from the group of coarse rennet cheeses, cheddar cheese is used, and as a filler minus mussels are used, and the mixture additionally contains skimmed milk powder при следу1ощем соотношении компонентов , %: .with the following ratio of components,%:. Сыр чеддер15-25Cheddar Cheese15-25 Сыры типа голландского 35-45 Сухое обезжиренное молоко3,0-3,5Dutch type cheese 35-45 Skimmed milk powder3.0-3.5 Масло сливочное 8,0-12,0 М со мидии4,0-5,0Butter 8.0-12.0 M with mussels 4,0-5,0 Соли-плавители 8, ВодаОстальноеSalt-melters 8, WaterOther 2. Способ производства плавленно0 го сыра по п. 1, предусматривающей смешивание компонентов, плавление сырной массы до 70-75 С, внесение сливочного масла. Доведение смеси до 90-92 С, отличающийс  тем, 2. The method of producing melted cheese according to claim 1, which involves mixing the components, melting the curd mass to 70-75 C, making butter. Bringing the mixture to 90-92 ° C, characterized in 5 что сливочное масло внос т в две стадии , одну половину в расплавленную смесь при 70-75с, а оставшуюс  часть предварительно смешивают с наполнителем в соотношении 1:1 измельчают и внос т за 1-2 мин до окончани  про0 цесса плавлени , при этом процесс плавлени  ведут до 82-85 0.5 that the butter is added in two stages, one half into the molten mixture at 70-75 seconds, and the remaining part is pre-mixed with the filler in a 1: 1 ratio and crushed and introduced 1-2 minutes before the end of the melting process; melting lead to 82-85 0. Источники информации,Information sources, 25 прин тые во внимание при экспертизе 1. МРТУ 491 38-65.25 taken into account in the examination 1. MRTU 491 38-65.