RU2133768C1 - Kvass composition - Google Patents

Abstract

FIELD: brewing-and-nonalcoholic branch of food industry. SUBSTANCE: kvass composition contains: kvass wort concentrate, 31-33 kg; granulated sugar, 47-49 kg; lactic acid, 0.4-0.6 kg; bakery yeast, 0.14-0.15 kg; clean yeast culture, 38-42 cu.dm; carbon dioxide, 2.9-3.2 kg. EFFECT: broadened assortment of kvass with higher storage stability.

Description

Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству кваса. The invention relates to the beer and non-alcoholic food industry, namely the production of kvass.

Известны композиции ингредиентов для кваса, содержащие концентрат квасного сусла, сахар-песок, хлебопекарные дрожжи и чистые культуры дрожжей. Known compositions of ingredients for kvass, containing kvass wort concentrate, granulated sugar, baker's yeast and pure yeast culture.

(См. Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные. М., 1983, стр. 76 - 79). (See. Collection of recipes for soft drinks, kvass and drinks from bread raw materials and commodity syrups. M., 1983, pp. 76 - 79).

Недостатком данных композиций является низкая стойкость готового продукта. The disadvantage of these compositions is the low durability of the finished product.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является композиция ингредиентов для приготовления московского кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, молочную кислоту и газированную воду. The closest technical solution to the claimed is a composition of ingredients for the preparation of Moscow kvass, containing kvass wort concentrate, granulated sugar, lactic acid and sparkling water.

(См. Ф. Ф. Якубович. "Производство хлебного кваса". М., 1968, с. 98 - 102). (See F. F. Yakubovich. "Production of bread kvass." M., 1968, p. 98 - 102).

Недостатком данной композиции является отсутствие в ней полезной для организма микрофлоры дрожжей, молочно-кислых бактерий, а также витаминов. Кроме того, указанная композиция не обладает высокой стойкостью. The disadvantage of this composition is the absence in it of microflora of yeast, lactic acid bacteria, and vitamins, useful for the body. In addition, this composition does not have high resistance.

Техническим результатом заявленной композиции ингредиентов для кваса является расширение ассортимента получаемого кваса и повышение стабильности при хранении. The technical result of the claimed composition of ingredients for kvass is to expand the assortment of the obtained kvass and increase stability during storage.

Указанный результат достигается тем, что композиция ингредиентов для кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, молочную кислоту и углекислый газ, дополнительно содержит хлебопекарные дрожжи и чистую культуру дрожжей при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Концентрат квасного сусла - 31 - 33
Сахар-песок - 47 - 49
Молочная кислота - 0,4 - 0,6
Дрожжи хлебопекарные - 0,14 - 0,15
Углекислый газ - 2,9 - 3,2
а также в дм³
Чистая культура дрожжей - 38 - 42
Квас готовят следующим образом.This result is achieved in that the composition of the ingredients for kvass, containing kvass wort concentrate, granulated sugar, lactic acid and carbon dioxide, additionally contains baker's yeast and a pure yeast culture in the following ratio of ingredients, kg per 1000 gave the finished product:
Fermented wort concentrate - 31 - 33
Sugar - 47 - 49
Lactic acid - 0.4 - 0.6
Baker's Yeast - 0.14 - 0.15
Carbon Dioxide - 2.9 - 3.2
as well as in dm ³
Pure yeast culture - 38 - 42
Kvass is prepared as follows.

В резервуар для приготовления квасного сусла наливают воду в количестве 1/3 - 1/4 рабочего объема при температуре не менее 80^oC. В этот резервуар вносят 31 - 33 кг концентрата квасного сусла при постоянном перемешивании до получения массовой доли сухих веществ в разбавленном концентрате квасного сусла 3,0 - 3,2%.Pour water in an amount of 1/3 - 1/4 of the working volume at a temperature of at least 80 ^o C. into the reservoir for making kvass wort at a temperature of at least 80 - 33 kg of kvass must concentrate with constant stirring until the mass fraction of solids in the diluted concentrate is obtained kvass wort 3.0 - 3.2%.

Прессованные хлебопекарные дрожжи с целью улучшения их микробиологических показателей смешивают с питьевой водой в соотношении 2:1 при температуре 20 - 30^oC. В полученную дрожжевую суспензию добавляют при перемешивании раствор молочной кислоты в количестве 0,4 - 0,6 кг и устанавливают для дрожжевой суспензии pH 2,7 - 2,9 с последующей выдержкой в течение 2,5 - 3 часов. Затем в суспензию добавляют сахарный сироп, разбавленный до массовой доли сухих веществ 8,0%, и выдерживают в течение 2 - 3 часов при температуре 20 - 25^oC, а затем передают в бродильный резервуар. В готовое квасное сусло вносят суспензию подмоложенных дрожжей и чистую культуру дрожжей и тщательно перемешивают.Pressed baking yeast in order to improve their microbiological characteristics is mixed with drinking water in a ratio of 2: 1 at a temperature of 20 - 30 ^o C. In the resulting yeast suspension, a solution of lactic acid in the amount of 0.4 - 0.6 kg is added with stirring and set for yeast suspension of pH 2.7 - 2.9, followed by exposure for 2.5 to 3 hours. Then sugar syrup is added to the suspension, diluted to a mass fraction of solids of 8.0%, and incubated for 2 to 3 hours at a temperature of 20-25 ^o C, and then transferred to a fermentation tank. A suspension of rejuvenated yeast and a pure yeast culture are added to the prepared kvass wort and mixed thoroughly.

Брожение проводят при температуре 29^oC до снижения массовой доли сухих веществ на 1,8%.Fermentation is carried out at a temperature of 29 ^o C to reduce the mass fraction of solids by 1.8%.

После окончания брожения сброженное квасное сусло охлаждают и выдерживают до оседания дрожжей. Затем квас снимают с осадка и передают на купажирование (добавляют сахарный сироп). Перед розливом кваса в потребительскую тару его насыщают двуокисью углерода. After fermentation, the fermented kvass wort is cooled and maintained until the yeast settles. Then kvass is removed from the precipitate and transferred to blending (add sugar syrup). Before bottling kvass in consumer packaging, it is saturated with carbon dioxide.

При получении кваса используют следующие ингредиенты, кг на 1000 дал кваса:
Концентрат квасного сусла - 31 - 33
Сахар-песок - 47 - 49
Молочная кислота - 0,4 - 0,6
Хлебопекарные дрожжи - 0,14 - 0,15
Двуокись углерода - 2,9 - 3,2
также, дм³
Чистая культура дрожжей - 38 - 42
Пример 1.Upon receipt of kvass, the following ingredients are used, kg per 1000 gave kvass:
Fermented wort concentrate - 31 - 33
Sugar - 47 - 49
Lactic acid - 0.4 - 0.6
Bakery Yeast - 0.14 - 0.15
Carbon Dioxide - 2.9 - 3.2
also, dm ³
Pure yeast culture - 38 - 42
Example 1

Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Концентрат квасного сусла - 31 кг
Сахар-песок - 47 кг
Молочная кислота - 0,4 кг
Дрожжи хлебопекарные - 1,3 кг
Двуокись углерода - 3,0 кг
Чистая культура дрожжей - 39,0 дм³
Пример 2.Consumption of ingredients per 1000 gave the finished product:
Kvass wort concentrate - 31 kg
Sugar - 47 kg
Lactic acid - 0.4 kg
Baking yeast - 1.3 kg
Carbon dioxide - 3.0 kg
Pure yeast culture - 39.0 dm ³
Example 2

Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Концентрат квасного сусла - 33 кг
Сахар-песок - 49 кг
Молочная кислота - 0,6 кг
Дрожжи хлебопекарные - 0,15 кг
Двуокись углерода - 3,2 кг
Чистая культура дрожжей - 42 дм³
Таким образом, данная композиция ингредиентов позволяет получить квас кисло-сладкого вкуса, коричневого цвета и аромат ржаного хлеба.Consumption of ingredients per 1000 gave the finished product:
Kvass wort concentrate - 33 kg
Sugar - 49 kg
Lactic acid - 0.6 kg
Baking yeast - 0.15 kg
Carbon dioxide - 3.2 kg
Pure yeast culture - 42 dm ³
Thus, this composition of ingredients allows you to get kvass sweet and sour taste, brown and the aroma of rye bread.

Заявленная композиция ингредиентов для кваса позволяет расширить ассортимент квасов, обеспечив энергетический эффект, и повысить стабильность при хранении. The claimed composition of ingredients for kvass allows you to expand the assortment of kvass, providing an energy effect, and increase stability during storage.

Claims (1)

Композиция ингредиентов для кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, молочную кислоту и двуокись углерода, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит чистую культуру дрожжей и дрожжи хлебопекарные при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Концентрат квасного сусла - 31 - 33
Сахар-песок - 47 - 49
Молочная кислота - 0,4 - 0,6
Дрожжи хлебопекарные - 0,14 - 0,15
Двуокись углерода - 2,9 - 3,2
а также, дм³
Чистая культура дрожжей - 38 - 42шThe composition of the ingredients for kvass, containing kvass must concentrate, granulated sugar, lactic acid and carbon dioxide, characterized in that it additionally contains a pure culture of yeast and baker's yeast in the following ratio of ingredients, kg per 1000 gave the finished product:
Fermented wort concentrate - 31 - 33
Sugar - 47 - 49
Lactic acid - 0.4 - 0.6
Baker's Yeast - 0.14 - 0.15
Carbon Dioxide - 2.9 - 3.2
as well, dm ³
Pure yeast culture - 38 - 42sh