RU2412987C1 - Sparkling apple wine production method - Google Patents
Sparkling apple wine production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2412987C1 RU2412987C1 RU2010111149/10A RU2010111149A RU2412987C1 RU 2412987 C1 RU2412987 C1 RU 2412987C1 RU 2010111149/10 A RU2010111149/10 A RU 2010111149/10A RU 2010111149 A RU2010111149 A RU 2010111149A RU 2412987 C1 RU2412987 C1 RU 2412987C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wine
- sugar
- fermentation
- yeast
- filtered
- Prior art date
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности.The invention relates to the wine industry.
Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий залив ягод или плодов сахаром, добавление воды, кипячение, внесение в сусло бродящего молодого вина, сбраживание в течение 60-90 дней без доступа воздуха и снятие с осадка (патент РФ 2218389, 2003).A known method for the production of sparkling fruit wine, which involves pouring berries or fruits with sugar, adding water, boiling, adding fermenting young wine to the wort, fermenting for 60-90 days without air and removing from sediment (RF patent 2218389, 2003).
Недостатком известного способа является то, что его получают в домашних условиях, в связи с чем его качество является невысоким.The disadvantage of this method is that it is obtained at home, and therefore its quality is low.
Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий дробление яблок, отделение сусла-самотека, сбраживание до получения сухого виноматериала, осветление его, фильтрацию, приготовление спиртованного или не спиртованного плодово-ягодного сиропа путем смешивания осветленного сока с сахаром, пастеризации смеси и охлаждения, введение его в сухой виноматериал, добавление дрожжевой разводки, шампанизацию смеси резервуарным методом, охлаждение, выдержку при температуре охлаждения, фильтрацию и розлив вина с последующей пастеризацией (патент РФ 1717622, 1992).A known method for the production of sparkling fruit wine, which involves crushing apples, separating gravity wort, fermenting to obtain dry wine material, clarifying it, filtering, preparing alcoholized or non-alcoholized fruit and berry syrup by mixing clarified juice with sugar, pasteurizing the mixture and cooling, introducing it into dry wine material, adding yeast wiring, champagne mixture by the reservoir method, cooling, holding at a cooling temperature, filtering and bottling wine with the last food pasteurization (RF patent 1717622, 1992).
Недостатком известного способа является то, что полученное вино не обладает стабильным качеством.The disadvantage of this method is that the resulting wine does not have stable quality.
Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий приготовление сухого виноматериала, обработку его, сульфитацию, пастеризацию, вторичное брожение его под давлением в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, иммобилизованных на носителе, охлаждение насыщенного углекислым газом вина, подсахаривание до требуемых кондиций и розлив под давлением (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М., Пищепромиздат. 1998, с.149).A known method for the production of sparkling fruit wine, involving the preparation of dry wine material, processing it, sulfitation, pasteurization, secondary fermentation under pressure in conditions of ultrahigh concentration of yeast immobilized on a carrier, cooling wine saturated with carbon dioxide, sugaring to the required conditions and bottling under pressure (A collection of basic rules, technological instructions and regulatory materials for the production of wine products. M., Pishchepromizdat. 1998, p.149).
Недостатком известного способа является невысокое и нестабильное качество готового продукта.The disadvantage of this method is the low and unstable quality of the finished product.
Известно использование при сбраживании сред активаторов брожения: кукурузного экстракта, свекольного сока, вытяжки солодовых ростков (а.с. СССР 364664, 1972), левоглюкозана (а.с. СССР 175022, 1965), аминокислотно-витаминного активатора (патент РФ 2293111, 2007).It is known that fermentation activators are used in fermentation media: corn extract, beetroot juice, extracts of malt sprouts (USSR AS 364664, 1972), levoglucosan (USSR AS 175022, 1965), amino acid-vitamin activator (RF patent 2293111, 2007 )
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства вина игристого яблочного, предусматривающий приготовление виноматериала из сока свежеотжатых яблок, осветление его оклейкой, фильтрацию, сбраживание сусла с добавлением чистой культуры дрожжей, снятие яблочного сусла с осадка, сульфитацию, оклейку, снятие его с осадка, фильтрацию, купажирование осветленного виноматериала с тиражным ликером и солями аммиака, фильтрацию и пастеризацию тиражной смеси, вторичное брожение ее с внесенной чистой культурой винных дрожжей, фильтрацию сухого сидра, охлаждение, внесение при необходимости сульфитированного экспедиционного ликера, фильтрацию охлажденного сидра, выдержку его при температуре охлаждения, фильтрацию готового продукта и розлив (Экспертиза напитков. Качество и безопасность под общей редакцией В.М.Позняковского. Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2005, с.180-181).Closest to the proposed method is the production of sparkling apple wine, which involves the preparation of wine material from freshly squeezed apple juice, clarification by pasting, filtering, fermenting the wort with the addition of a pure yeast culture, removing apple wort from the sediment, sulphation, pasting, removing it from the sediment, filtering, blending clarified wine material with circulation liquor and ammonia salts, filtering and pasteurizing the circulation mixture, secondary fermenting it with a pure culture of wine yeast, filter dry cider, cooling, making sulfitated expeditionary liquor if necessary, filtering the chilled cider, keeping it at a cooling temperature, filtering the finished product and bottling (Drink examination. Quality and safety edited by V.M. Poznyakovsky. Novosibirsk, Siberian University Publishing House, 2005, p. 180-181).
Недостатком известного способа является недостаточно высокое и нестабильное качество готового продукта.The disadvantage of this method is the insufficiently high and unstable quality of the finished product.
Техническим результатом изобретения является повышение качества готового продукта и стабильности качества вина.The technical result of the invention is to improve the quality of the finished product and the stability of the quality of the wine.
Это обеспечивается тем, что способ производства вина игристого яблочного характеризуется тем, что раздельно приготавливают сброженный яблочный виноматериал из восстановленного яблочного сока и сока из свежеотжатых яблок с использованием реактивированных сухих винных дрожжей, обеспечивающих активное брожение, оклеивают их, снимают с осадка и фильтруют, купажируют виноматериал из восстановленного сока и сока из свежеотжатых яблок в соотношении 2:1-5:1, разделяют купаж на две части, в одну из которых вводят реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм3 и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 5,0-6,0 г/дм3, вносят активатор брожения и полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных резервуарах периодическим методом при температуре 15-25°С в течение 12-18 суток и периодическом перемешивании до достижения давления в бродильных резервуарах не менее 400 кПа при 20°С, вино, прошедшее вторичное брожение, охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров, игристое яблочное вино выдерживают не менее 6 часов, фильтруют и разливают, а во вторую часть купажа вводят реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара 20,0-26,0 г/дм3 и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 5,0-6,0 г/дм3, полученную тиражную смесь разливают в бутылки и подвергают ее вторичному брожению при температуре 10-12°С в течение 30 суток, по окончании вторичного брожения вино отделяют от дрожжевого осадка трансвазированием и фильтрацией, охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют, дозируют в него сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров, игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают и/или перед дозированием сахаросодержащего компонента вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, смешивают с вином, прошедшим вторичное брожение периодическим резервуарным методом, в соотношении 1:2-1:4, после чего его выдерживают не менее 6 часов, фильтруют и разливают. В качестве сахаросодержащего компонента, дозируемого в вино, прошедшее вторичное брожение, используют соки фруктовые концентрированные.This is ensured by the fact that the method for producing sparkling apple wine is characterized by separately preparing fermented apple wine material from reconstituted apple juice and juice from freshly squeezed apples using reactivated dry wine yeast providing active fermentation, paste over them, remove them from the precipitate and filter, blend the wine material from reconstituted juice and juice from freshly squeezed apples in a ratio of 2: 1-5: 1, the blend is divided into two parts, one of which is introduced reactivated dry wine d ozhzhi and sugar-containing component to achieve sugars content of 20,0-26,0 g / dm 3 and a weight concentration of titratable acids (in terms of malic) 5.0-6.0 g / dm 3, making activator fermentation the fermentation, and the resulting mixture was subjected to secondary fermentation in fermentation tanks using the periodic method at a temperature of 15-25 ° C for 12-18 days and periodically stirring until the pressure in the fermentation tanks reaches at least 400 kPa at 20 ° C, the wine that has passed the secondary fermentation is cooled to 0- ( -) 3 ° С, filtered, sugar-containing dosed component to a desired condition by mass concentration of sugars, sparkling apple wine is kept for at least 6 h, filtered and poured, and the second part of the blend is introduced reactivated dry wine yeast and sugar-containing component to achieve sugar content of 20,0-26,0 g / dm 3 and mass concentration of titratable acids (in terms of malic) of 5.0-6.0 g / dm 3 , the resulting circulation mixture is bottled and subjected to secondary fermentation at a temperature of 10-12 ° C for 30 days, after the secondary fermentation wine is separated from yeast sediment by transvasation and filtration, cooled to a temperature of 0 - (-) 3 ° С, filtered, the sugar-containing component is dosed into it to the required condition by mass concentration of sugars, sparkling apple wine is kept in receiving tanks for at least 6 hours, filtered and poured and / or before dosing the sugar-containing component, wine that has undergone secondary fermentation by the bottle method is mixed with wine that has passed secondary fermentation by the periodic reservoir method, in a ratio of 1: 2-1: 4, after which it is kept for at least 6 hours c, filtered and poured. Concentrated fruit juices are used as a sugar-containing component dosed into wine that has undergone secondary fermentation.
В качестве сахаросодержащего компонента, добавляемого в купаж, используют сахар-песок или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный.As a sugar-containing component added to the blend, granulated sugar or refined sugar or concentrated apple juice is used.
Реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, получают смешиванием препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажа виноматериалов и сахара, и с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей.Reactivated dry wine yeast, providing active fermentation, is obtained by mixing the preparation of dry yeast with a nutrient medium consisting of a blend of wine materials and sugar, and with a natural product based on yeast, added to the nutrient medium at the rate of 1 kg per 1 kg of yeast.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Приготавливают виноматериал из восстановленного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.Wine material is prepared from reconstituted apple juice and freshly squeezed apple juice.
Процесс приготовления виноматериалов из восстановленного сока начинают с подготовки яблочного сока к брожению. Для этого сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров не менее 130 г/дм3 и массовой концентрации титруемых кислот не менее 5,0 г/дм3. Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров до 170 г/дм3. Рекомендуется восстановленный сок сульфитировать из расчета содержания общего диоксида серы не более 100 г/дм3.The process of preparing wine materials from reconstituted juice begins with the preparation of apple juice for fermentation. For this, concentrated apple juice is reduced with softened water to a mass concentration of sugars of at least 130 g / dm 3 and a mass concentration of titratable acids of at least 5.0 g / dm 3 . To obtain alcohol during fermentation, sugar is added to the reduced juice to a mass concentration of sugars of up to 170 g / dm 3 . It is recommended that the reconstituted juice be sulfitated based on the total sulfur dioxide content of not more than 100 g / dm 3 .
Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажа виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку при регидратации.Dry wine yeast, which provides active fermentation, is pre-reactivated by mixing the dry yeast preparation with a nutrient medium consisting of a blend of wine materials and sugar with a natural yeast-based product added to the nutrient medium at the rate of 1 kg per 1 kg of yeast, the introduction of which helps to strengthen cell cytoplasmic membrane and increase the resistance of yeast to osmotic shock during rehydration.
В сок из свежеотжатых яблок, полученный общеизвестным методом, и в восстановленный сок раздельно вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, в количестве от 20 до 30 г/гл и раздельно сбраживают их при температуре 15-25°С до остаточного содержания сахаров 3-6 г/дм3. По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит, желатин или различные флокулянты. После оклейки виноматериалы снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в кулажах. Хранят их при температуре не выше 15°С. Перед хранением рекомендуется проводить пастеризацию виноматериала при температуре 65-70°С в течение 2-3 минут.In the juice from freshly pressed apples, obtained by the well-known method, and in reconstituted juice, separately pre-reactivated dry wine yeast, providing active fermentation, is separately added in an amount of 20 to 30 g / hl and separately fermented at a temperature of 15-25 ° C to a residual sugar content 3-6 g / dm 3 . At the end of fermentation, the apple fermented wine material is removed from the precipitate and pasted. As the gluing agent, bentonite, gelatin or various flocculants are used. After pasting, wine materials are removed from the precipitate, filtered and sent for storage until use in kulazh. Store them at a temperature not exceeding 15 ° C. Before storage, it is recommended to pasteurize wine material at a temperature of 65-70 ° C for 2-3 minutes.
Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1-5:1 на основе пробного купажа. При необходимости для достижения оптимальной окраски купаж обрабатывают активированным углем.A blend for sparkling apple wine is prepared from bottling-resistant apple wine materials prepared by fermentation of reconstituted apple juice and freshly squeezed apple juice in a ratio of 2: 1-5: 1 based on a trial blend. If necessary, to achieve optimal color, the blend is treated with activated carbon.
Затем купаж разделяют на две части, одну из которых используют для приготовления бродильной смеси, добавляя реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара 20,0-26,0 г/дм3 и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм3. В качестве сахаросодержащего компонента можно использовать сахар-песок или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный.Then the blend is divided into two parts, one of which is used to prepare the fermentation mixture, adding reactivated dry wine yeast and a sugar-containing component to achieve a sugar content of 20.0-26.0 g / dm 3 and a mass concentration of titratable acids (in terms of malic) from 5.0 to 6.0 g / dm 3 . As a sugar-containing component, you can use granulated sugar or refined sugar, or concentrated apple juice.
В полученную бродильную смесь вносят активатор брожения, в качестве которого могут быть использованы инактивированные дрожжи на носителе, автолизаты дрожжей, азотистые соединения.A fermentation activator is introduced into the obtained fermentation mixture, inactivated yeast on the carrier, yeast autolysates, nitrogen compounds can be used as this.
Бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных резервуарах периодическим методом при температуре 15-25°С в течение 12-18 суток и периодическом перемешивании до достижения в бродильных резервуарах давления не менее 400 кПа при 20°С. Вино, прошедшее вторичное брожение, охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар, в который дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают.The fermentation mixture is subjected to secondary fermentation in fermentation tanks by the batch method at a temperature of 15-25 ° C for 12-18 days and periodically stirring until the pressure in the fermentation tanks reaches at least 400 kPa at 20 ° C. The wine, which has passed the secondary fermentation, is cooled to a temperature of 0 - (-) 3 ° C, filtered and sent to a receiving tank into which the sugar-containing component is dosed to the required condition according to the mass concentration of sugars. Next, sparkling apple wine is kept in receiving tanks for at least 6 hours, filtered and bottled.
Во вторую часть купажа вносят реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара в тиражной смеси 20,0-26,0 г/дм3 и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм3. Полученную тиражную смесь разливают в бутылки и подвергают вторичному брожению при температуре 10-12°С в течение 30 суток. По окончании вторичного брожения вино отделяют от дрожжевого осадка трансвазированием и фильтрацией, охлаждают до температуры 0-(-)3°С и фильтруют. Затем его направляют в приемный резервуар, добавляют в него сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают и/или перед добавлением сахаросодержащего компонента вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, можно смешивать с вином, прошедшим вторичное брожение периодическим методом, в соотношении 1:2-1:4, после чего его выдерживать не менее 6 часов, фильтровать и разливать.In the second part of the blend, reactivated dry wine yeast and a sugar-containing component are added until the sugar content in the circulation mixture of 20.0-26.0 g / dm 3 and the mass concentration of titratable acids (in terms of malic) from 5.0 to 6.0 g / dm 3 . The resulting circulation mixture is bottled and subjected to secondary fermentation at a temperature of 10-12 ° C for 30 days. At the end of the secondary fermentation, the wine is separated from the yeast precipitate by transvasation and filtration, cooled to a temperature of 0 - (-) 3 ° C and filtered. Then it is sent to a receiving tank, a sugar-containing component is added to it to the required condition according to the mass concentration of sugars. Sparkling apple wine is kept in receiving tanks for at least 6 hours, filtered and poured and / or before adding the sugar-containing component, wine that has been secondarily fermented by the bottle method can be mixed with wine that has gone through secondary fermentation in a periodic manner, in a ratio of 1: 2-1: 4 then stand it for at least 6 hours, filter and pour.
В качестве сахаросодержащего компонента используют соки фруктовые концентрированные.Concentrated fruit juices are used as a sugar-containing component.
Пример 1.Example 1
По общепринятой технологии путем измельчения яблок и отделения сусла получают сок из свежеотжатых яблок.By conventional technology, by chopping apples and separating the wort, juice from freshly squeezed apples is obtained.
Раздельно приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.Separately, wine material is prepared from reconstituted concentrated apple juice and freshly squeezed apple juice.
Сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров 130 г/дм3 и массовой концентрации титруемых кислот 5,0 г/дм3. Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров 150 г/дм3. Восстановленный сок сульфитируют из расчета содержания общего диоксида серы 75 г/дм3.Concentrated apple juice is reduced with softened water to a mass concentration of sugars of 130 g / dm 3 and a mass concentration of titratable acids of 5.0 g / dm 3 . To obtain alcohol during fermentation of the nabrod, sugar is added to the reconstituted juice to a mass concentration of sugars of 150 g / dm 3 . The recovered juice is sulfonated based on the total sulfur dioxide content of 75 g / dm 3 .
Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae CD, обеспечивающие активное брожение, смешиванием препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажа виноматериалов и сахара, и с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку при регидратации.Pre-reactivate dry wine yeast Saccharomyces cerevisiae CD, providing active fermentation, by mixing the preparation of dry yeast with a nutrient medium consisting of a blend of wine materials and sugar, and with a natural product based on yeast added to the nutrient medium at the rate of 1 kg per 1 kg of yeast, introduction which helps to strengthen the cell cytoplasmic membrane and increase the resistance of yeast to osmotic shock during rehydration.
В качестве натурального продукта на основе дрожжей используют препарат Биопротект, являющийся источником дрожжевых стеролов, которые при добавлении препарата попадают в мембрану клетки дрожжей и укрепляют ее. Таким образом дрожжи могут противостоять стрессу, вызываемому спиртовым брожением, и они производят меньше летучих кислот и серосодержащих веществ, имеющих неприятный запах.As a natural product based on yeast, Bioprotect is used, which is a source of yeast sterols, which, when added to the drug, enter the membrane of the yeast cell and strengthen it. Thus, yeast can withstand the stress caused by alcoholic fermentation, and they produce less volatile acids and sulfur-containing substances that have an unpleasant odor.
В сок из свежеотжатых яблок и в восстановленный сок раздельно вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи в количестве 20 г/гл и раздельно сбраживают их при температуре 15°С до остаточного содержания сахаров 3 г/дм3. По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит в количестве, определенном пробной оклейкой, который в виде суспензии вносят в сброженный виноматериал, перемешивают и выдерживают в течение 10 суток. После оклейки виноматериал снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Хранят его в полных резервуарах при температуре 10°С. Перед хранением проводят пастеризацию виноматериала при температуре 65°С в течение 3 минут.Pre-reactivated dry wine yeast in the amount of 20 g / hl is separately added to the juice from freshly pressed apples and to the reconstituted juice and separately fermented at a temperature of 15 ° C to a residual sugar content of 3 g / dm 3 . At the end of fermentation, the apple fermented wine material is removed from the precipitate and pasted. As the gluing agent, bentonite is used in an amount determined by the trial gluing, which is added to the fermented wine material in the form of a suspension, mixed and incubated for 10 days. After pasting, wine material is removed from the precipitate, filtered and sent for storage until use in blends. Store it in full tanks at a temperature of 10 ° C. Before storage, wine material is pasteurized at a temperature of 65 ° C for 3 minutes.
Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1 на основе пробного купажа. Для достижения оптимальной окраски купаж обрабатывают активированным углем в количестве, установленном пробной обработкой.A blend for sparkling apple wine is prepared from bottling-resistant apple wine materials prepared by fermentation of reconstituted apple juice and freshly squeezed apple juice in a 2: 1 ratio based on a trial blend. To achieve optimal color, the blend is treated with activated carbon in the amount established by the trial treatment.
Затем купаж разделяют на две части, одну из которых используют для приготовления бродильной смеси, добавляя реактивированные сухие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae IOC-D-3000 из расчета их содержания в смеси 4 млн/см3 и сахаросодержащий компонент до доведения содержания сахара в ней 20,0 г/дм3 и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 5,0 г/дм3. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок.Then the blend is divided into two parts, one of which is used to prepare the fermentation mixture, adding reactivated dry wine yeast Saccharomyces cerevisiae IOC-D-3000 based on their content in the mixture of 4 million / cm 3 and the sugar-containing component to bring the sugar content in it 20, 0 g / dm 3 and mass concentration of titratable acids (in terms of malic acid) 5.0 g / dm 3 . As a sugar component use granulated sugar.
В бродильную смесь вносят активатор брожения, в качестве которого может быть использован препарат инактивированных дрожжей на инертной основе (подложке-носителе), например препарат Биоклин, который добавляют в количестве 25 г/гл. Полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению периодическим методом при перемешивании и температуре 25°С в течение 12 суток до достижения в бродильных резервуарах давления не менее 400 кПа при 20°С. Вино после окончания вторичного брожения охлаждают до температуры -3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар, в который дозируют сахаросодержащий компонент до массовой концентрации сахаров 50 г/дм3. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают.A fermentation activator is introduced into the fermentation mixture, in which an inactivated yeast preparation on an inert basis (carrier substrate) can be used, for example, Biocline preparation, which is added in an amount of 25 g / hl. The resulting fermentation mixture is subjected to secondary fermentation by a periodic method with stirring at a temperature of 25 ° C for 12 days until the pressure in the fermentation tanks reaches at least 400 kPa at 20 ° C. The wine after the end of secondary fermentation is cooled to a temperature of -3 ° C, filtered and sent to a receiving tank into which the sugar-containing component is dosed to a mass concentration of sugars of 50 g / dm 3 . Sparkling apple wine is kept in receiving tanks for at least 6 hours, filtered and bottled.
Во вторую часть купажа также вносят реактивированные сухие винные дрожжи из расчета их содержания в смеси 2 млн/см3 и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара в тиражной смеси 22,0 г/дм3 и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 6,0 г/дм3. Полученную тиражную смесь разливают в бутылки и подвергают вторичному брожению при температуре 10°С в течение 30 суток. По окончании вторичного брожения вино отделяют от дрожжевого осадка трансвазированием и фильтрацией, охлаждают до температуры -3°С и фильтруют. Затем его направляют в приемный резервуар, добавляют в вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, сахаросодержащий компонент до массовой концентрации сахаров 40 г/дм3. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах 6 часов, фильтруют и разливают.Reactivated dry wine yeast is also added to the second part of the blend based on their content in the mixture of 2 million cm –3 and the sugar-containing component until the sugar content in the circulation mixture reaches 22.0 g / dm 3 and the mass concentration of titratable acids (in terms of malic acid) 6 , 0 g / dm 3 . The resulting circulation mixture is bottled and subjected to secondary fermentation at a temperature of 10 ° C for 30 days. At the end of the secondary fermentation, the wine is separated from the yeast precipitate by transvasation and filtration, cooled to a temperature of -3 ° C and filtered. Then it is sent to a receiving tank, sugar-containing component is added to wine that has passed the secondary fermentation by the bottle method to a mass concentration of sugars of 40 g / dm 3 . Sparkling apple wine is kept in receiving tanks for 6 hours, filtered and bottled.
В качестве сахаросодержащего компонента при приготовлении полусухого вина используют сок красной смородины концентрированный.Concentrated red currant juice is used as a sugar-containing component in the preparation of semi-dry wine.
Пример 2.Example 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только сахаросодержащий компонент добавляют в вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, и в смесь вина, прошедшего вторичное брожение бутылочным методом, с вином, прошедшим вторичное брожение периодическим методом, в соотношении 1:2 с последующей раздельной выдержкой игристых вин в течение 6 часов, фильтрацией и розливом.The method is carried out analogously to example 1, only the sugar-containing component is added to wine that has undergone secondary fermentation by the bottle method, and to a mixture of wine that has passed secondary fermentation by the bottle method, with wine that has passed secondary fermentation by a periodic method, in a ratio of 1: 2, followed by separate aging of sparkling wines for 6 hours, filtering and bottling.
Пример 3.Example 3
Приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.Wine material is prepared from reconstituted concentrated apple juice and freshly squeezed apple juice.
Процесс приготовления виноматериалов из восстановленного сока начинают с подготовки яблочного сока к брожению. Для этого сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров 150 г/дм3 и массовой концентрации титруемых кислот 7,0 г/дм3. Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров 170 г/дм3. Рекомендуется восстановленный сок сульфитировать из расчета содержания общего диоксида серы 90 г/дм3.The process of preparing wine materials from reconstituted juice begins with the preparation of apple juice for fermentation. For this, concentrated apple juice is reduced with softened water to a mass concentration of sugars of 150 g / dm 3 and a mass concentration of titratable acids of 7.0 g / dm 3 . In order to obtain alcohol during fermentation, sugar is added to the reconstituted juice to a mass concentration of sugars of 170 g / dm 3 . It is recommended that the reconstituted juice be sulfitated based on a total sulfur dioxide content of 90 g / dm 3 .
Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae DN, обеспечивающие активное брожение, смешиванием препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажа виноматериалов и сахара, и с натуральным продуктом на основе дрожжей - препаратом Биопротект, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку при регидратации.Dry wine yeast Saccharomyces cerevisiae DN, which provides active fermentation, is pre-reactivated by mixing the dry yeast preparation with a nutrient medium consisting of a blend of wine materials and sugar, and with a natural yeast-based product - Bioprotect, added to the nutrient medium at the rate of 1 kg per 1 kg yeast, the introduction of which helps to strengthen the cell cytoplasmic membrane and increase the resistance of yeast to osmotic shock during rehydration.
В сок из свежеотжатых яблок и в восстановленный сок раздельно вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи в количестве 30 г/гл и раздельно сбраживают их при температуре 25°С до остаточного содержания сахаров 6 г/дм3. По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют полиакриламид в количестве, определенном пробной оклейкой. После оклейки виноматериал через 6 часов снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Хранят его в полных резервуарах при температуре 12°С. Перед хранением проводят пастеризацию виноматериала при температуре 70°С в течение 2 минут.30 g / hl of pre-reactivated dry wine yeast are separately added to juice from freshly squeezed apples and to reconstituted juice and fermented separately at 25 ° C to a residual sugar content of 6 g / dm 3 . At the end of fermentation, the apple fermented wine material is removed from the precipitate and pasted. As the gluing agent, polyacrylamide is used in an amount determined by the trial gluing. After pasting, the wine material is removed from the precipitate after 6 hours, filtered and sent for storage before use in blends. Store it in full tanks at a temperature of 12 ° C. Before storage, wine material is pasteurized at a temperature of 70 ° C for 2 minutes.
Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 5:1 на основе пробного купажа. Для достижения оптимальной окраски купаж обрабатывают активированным углем в количестве, установленном пробной обработкой.A blend for sparkling apple wine is prepared from bottling-resistant apple wine materials prepared by fermentation of reconstituted apple juice and freshly squeezed apple juice, in a 5: 1 ratio based on a trial blend. To achieve optimal color, the blend is treated with activated carbon in the amount established by the trial treatment.
Затем купаж разделяют на две части, одну из которых используют для приготовления бродильной смеси, добавляя реактивированные сухие винные дрожжи Saccharomyces bayanus CD из расчета их содержания в смеси 4 млн/см3 и сахаросодержащий компонент до доведения содержания сахара в ней 26,0 г/дм3 и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 6,0 г/дм3. В качестве сахаросодержащего компонента используют сок яблочный концентрированный. В бродильную смесь вносят активатор брожения - фосфорно-кислый аммоний в количестве 0,2 г/л.Then the blend is divided into two parts, one of which is used to prepare the fermentation mixture, adding reactivated dry wine yeast Saccharomyces bayanus CD based on their content in the mixture of 4 million / cm 3 and the sugar-containing component to bring the sugar content in it to 26.0 g / dm 3 and mass concentration of titratable acids (in terms of malic) 6.0 g / DM 3 . As a sugar-containing component, concentrated apple juice is used. A fermentation activator — phosphoric acid ammonium — is added to the fermentation mixture in an amount of 0.2 g / l.
Полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных резервуарах периодическим методом при периодическом перемешивании и температуре 15°С в течение 18 суток до достижения в бродильных резервуарах давления не менее 400 кПа при 20°С. Вино после окончания вторичного брожения охлаждают до температуры 0°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар, в который дозируют сахаросодержащий компонент - сок клубничный концентрированный до массовой концентрации сахаров 50 г/дм3. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах 12 часов, фильтруют и разливают.The resulting fermentation mixture is subjected to secondary fermentation in fermentation tanks using a periodic method with periodic stirring and a temperature of 15 ° C for 18 days until the pressure in the fermentation tanks reaches at least 400 kPa at 20 ° C. The wine after the end of secondary fermentation is cooled to a temperature of 0 ° C, filtered and sent to a receiving tank into which a sugar-containing component is dosed - strawberry juice concentrated to a mass concentration of sugars of 50 g / dm 3 . Sparkling apple wine is kept in receiving tanks for 12 hours, filtered and bottled.
Во вторую часть купажа вносят реактивированные сухие винные дрожжи из расчета их содержания в смеси 2 млн/см3 и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара в тиражной смеси 26,0 г/дм3 и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 6,0 г/дм3. Полученную тиражную смесь разливают в бутылки и подвергают вторичному брожению при температуре 12°С в течение 30 суток. По окончании вторичного брожения вино отделяют от дрожжевого осадка трансвазированием и фильтрацией, охлаждают до температуры 0°С и фильтруют. Затем его направляют в приемный резервуар. Вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, смешивают с вином, прошедшим вторичное брожение периодическим методом, в соотношении 1:2, добавляют в него сахаросодержащий компонент - сок вишневый концентрированный до массовой концентрации сахаров 60 г/дм3. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах 10 часов, фильтруют и разливают.In the second part of the blend, reactivated dry wine yeast is introduced based on its content in the mixture of 2 million cm –3 and the sugar-containing component until the sugar content in the circulation mixture reaches 26.0 g / dm 3 and the mass concentration of titratable acids (in terms of malic acid) 6, 0 g / dm 3 . The resulting circulation mixture is bottled and subjected to secondary fermentation at a temperature of 12 ° C for 30 days. At the end of the secondary fermentation, the wine is separated from the yeast precipitate by transvasation and filtration, cooled to a temperature of 0 ° C and filtered. Then it is sent to a receiving tank. Wine that has undergone secondary fermentation by the bottle method is mixed with wine that has passed secondary fermentation by a periodic method, in the ratio 1: 2, sugar-containing component is added to it - concentrated cherry juice to a mass concentration of sugars of 60 g / dm 3 . Sparkling apple wine is kept in receiving tanks for 10 hours, filtered and bottled.
Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, обеспечить его стабильность в процессе всего периода его хранения и возможность получать игристые вина различными методами их приготовления. За счет оптимального состава купажа и интенсификации процесса вторичного брожения происходит формирование качественных особенностей (игристые и пенистые свойства) игристого вина, гармоничного вкуса и легких плодовых тонов букета, которые проявляются в зависимости от используемого сахаросодержащего компонента. Органолептическая оценка вина повышается на 0,3 балла.The proposed method allows to improve the quality of the finished product, to ensure its stability during the entire period of its storage and the ability to obtain sparkling wines by various methods of their preparation. Due to the optimal composition of the blend and the intensification of the secondary fermentation process, the formation of qualitative features (sparkling and foamy properties) of sparkling wine, harmonious taste and light fruit tones of the bouquet, which appear depending on the sugar-containing component used. Organoleptic evaluation of wine increases by 0.3 points.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010111149/10A RU2412987C1 (en) | 2010-03-24 | 2010-03-24 | Sparkling apple wine production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010111149/10A RU2412987C1 (en) | 2010-03-24 | 2010-03-24 | Sparkling apple wine production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2412987C1 true RU2412987C1 (en) | 2011-02-27 |
Family
ID=46310597
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010111149/10A RU2412987C1 (en) | 2010-03-24 | 2010-03-24 | Sparkling apple wine production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2412987C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2533803C1 (en) * | 2013-07-25 | 2014-11-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Wine beverage production method |
| RU2550260C1 (en) * | 2014-05-06 | 2015-05-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский зональный научно-исследовательтский институт садоводства и виноградарства" | Sparkling wines production method |
-
2010
- 2010-03-24 RU RU2010111149/10A patent/RU2412987C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998, с.149. * |
| Экспертиза напитков. Качество и безопасность. Под ред. ПОЗНЯКОВСКОГО В.М. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005, с.180-181. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2533803C1 (en) * | 2013-07-25 | 2014-11-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Wine beverage production method |
| RU2550260C1 (en) * | 2014-05-06 | 2015-05-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский зональный научно-исследовательтский институт садоводства и виноградарства" | Sparkling wines production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SU1264831A3 (en) | Method of preparing softdrinks with yeast fragrance | |
| SU1747476A1 (en) | Method of fermenting kvass | |
| RU2313571C1 (en) | Base for producing alcohol-containing drink, method for preparing base, alcohol-containing drink, method for producing alcohol-containing drink | |
| CN105039044B (en) | A kind of red fresh wine brewage process of dense sweet tea | |
| EP2128240B1 (en) | Tomato juice-containing alcoholic beverage and method for producing the same | |
| CN105176722B (en) | A kind of soft pink fresh wine brewage process | |
| CN105199896A (en) | Preparation method of novel mulberry dry red wine | |
| CN104830631A (en) | Production method of multi-fruit wine | |
| RU2412988C1 (en) | Sparkling apple wine production method | |
| RU2412987C1 (en) | Sparkling apple wine production method | |
| CN110894451A (en) | Preparation method of grape and cerasus humilis composite distilled liquor | |
| CN104130901A (en) | Cerasus humilis and jujube wine and brewing method thereof | |
| US2148051A (en) | Methods in utilizing sugar cane juice in the preparation of effervescent alcoholic drinks | |
| CN107299012B (en) | Production process for preparing sweet white wine by nitrogen removal method | |
| CN107236632B (en) | Preparation method of low-alcohol semi-sweet wine for small-flavor children | |
| RU2658780C1 (en) | Method of manufacture of berry winy beverage | |
| RU2431659C1 (en) | Sparkling rose wine production method | |
| RU2496861C1 (en) | Method for apple wines making | |
| RU2156794C1 (en) | Method of fruit wine production | |
| RU2313568C1 (en) | Concentrated brewer's base, method for producing of beverage using concentrated brewer's base, method for producing of gel-like product using concentrated brewer's base, gel-like product using concentrated brewer's base | |
| RU2343189C1 (en) | Method of honey wine production | |
| EA025028B1 (en) | Process for production of sparkling wines | |
| RU2686636C1 (en) | Beer drink preparation method | |
| RU2209239C2 (en) | Method for production of weak alcoholic fruit drink | |
| KR102601342B1 (en) | A process for preparation of brandy by upcycling fruit peel and brandy prepared therefrom |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140325 |