RU2583910C1 - Method for producing kvass - Google Patents
Method for producing kvass Download PDFInfo
- Publication number
- RU2583910C1 RU2583910C1 RU2015122058/15A RU2015122058A RU2583910C1 RU 2583910 C1 RU2583910 C1 RU 2583910C1 RU 2015122058/15 A RU2015122058/15 A RU 2015122058/15A RU 2015122058 A RU2015122058 A RU 2015122058A RU 2583910 C1 RU2583910 C1 RU 2583910C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kvass
- sugar
- white syrup
- microwave field
- bread kvass
- Prior art date
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/08—Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.The invention relates to a technology for the production of bread kvass.
Известен способ производства хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).A known method of producing bread kvass, involving the preparation of recipe components, mashing dry bread kvass with hot water and three times infusion with separation of the liquid phase from the thick to obtain kvass must, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup to it, fermenting with a mixture of pure kvass cultures yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the rest of the sugar in the form of white syrup and color and bottling (Technological instruction for the production of non-alcoholic drinks. - M.: Pishchepromizdat, 1951, p. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом.This result is achieved by the fact that in the method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the dry bread kvass with hot water and insisting three times with separation of the liquid phase from the grounds to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup fermentation with a mixture of pure cultures of racemic yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and pouring, according to the invention, prepared the pinambur is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures that Jerusalem artichoke is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fried, crushed and rubbed in an amount of about 3.6% from the norm of sugar consumption together with dry bread kvass.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of Jerusalem artichoke 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.
Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.Then Jerusalem artichoke is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73) and crushed.
Подготовленные сухой хлебный квас и дробленый топинамбур в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.Prepared dry bread kvass and crushed Jerusalem artichoke in an amount of approximately 3.6% by weight of the recipe amount of sugar are rubbed with hot water and infused for three times with separation of the liquid phase from the thick, as in the closest analogue, to obtain kvass wort, to which is added 25% of the prescription amount of sugar in the form of white syrup and fermented with a mixture of pure cultures of fermenting yeast race M and lactic acid bacteria races 11 and 13.
За счет наличия в экстракте топинамбура инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте топинамбура красящих веществ, что не требует последующего введения колера.Due to the presence of inulin in Jerusalem artichoke extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the Jerusalem artichoke extract, which does not require subsequent color administration.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.The fermented wort is blended with the remaining sugar in the form of a white syrup and sent for bottling to obtain the desired product.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 20-28%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015122058/15A RU2583910C1 (en) | 2015-06-09 | 2015-06-09 | Method for producing kvass |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015122058/15A RU2583910C1 (en) | 2015-06-09 | 2015-06-09 | Method for producing kvass |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2583910C1 true RU2583910C1 (en) | 2016-05-10 |
Family
ID=55960248
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015122058/15A RU2583910C1 (en) | 2015-06-09 | 2015-06-09 | Method for producing kvass |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2583910C1 (en) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2060695C1 (en) * | 1994-01-18 | 1996-05-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология" | Method of bread kvass production |
RU2133265C1 (en) * | 1998-10-09 | 1999-07-20 | Кочетов Алексей Андреевич | Composition for kvass |
RU2133768C1 (en) * | 1998-10-09 | 1999-07-27 | Кочетов Алексей Андреевич | Kvass composition |
-
2015
- 2015-06-09 RU RU2015122058/15A patent/RU2583910C1/en active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2060695C1 (en) * | 1994-01-18 | 1996-05-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология" | Method of bread kvass production |
RU2133265C1 (en) * | 1998-10-09 | 1999-07-20 | Кочетов Алексей Андреевич | Composition for kvass |
RU2133768C1 (en) * | 1998-10-09 | 1999-07-27 | Кочетов Алексей Андреевич | Kvass composition |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные. - М.: 1983, с.80. Рецептуры на безалкогольные напитки. - М.: 1973, с.48-54. ЯКУБОВИЧ Ф.Ф. Производство хлебного кваса. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.116-118. * |
Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков - М.: Пищепромиздат, 1951, с.27-41. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2583910C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2581136C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2581802C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2596371C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
RU2587485C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2589188C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2579473C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2581138C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2592879C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
RU2587484C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2577145C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2582642C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2596368C1 (en) | Method of producing kvass for okroshka | |
RU2581137C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2596369C1 (en) | Method of producing kvass for okroshka | |
RU2589093C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2592881C1 (en) | Bread kvass production method | |
RU2582641C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2577151C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2581135C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2591321C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
RU2579479C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2579471C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2596713C1 (en) | Method of producing kvass for okroshka | |
RU2577142C1 (en) | Method for producing kvass |