RU2108720C1 - Смесь пряностей для получения сосисок и способ получения сосисок - Google Patents
Смесь пряностей для получения сосисок и способ получения сосисок Download PDFInfo
- Publication number
- RU2108720C1 RU2108720C1 RU93050864/13A RU93050864A RU2108720C1 RU 2108720 C1 RU2108720 C1 RU 2108720C1 RU 93050864/13 A RU93050864/13 A RU 93050864/13A RU 93050864 A RU93050864 A RU 93050864A RU 2108720 C1 RU2108720 C1 RU 2108720C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- nutmeg
- spices
- sausages
- cardamom
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/14—Dried spices
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Смесь пряностей для получения сосисок содержит глутамат, мускатный орех, кардамон в скорлупах, майоран, мускатный цвет, белый и черный перец, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает хороший вкус и высокую формостойкость сосисок при жарении. Готовят начинку, смешивая рубленую говядину и свинину, пашину и свиное сало, поваренную соль, фосфат натрия и цитрат натрия. Добавляют смесь пряностей и питьевую воду. Начиненную смесью подают в натуральную кишечную оболочку. Проводят термообработку, предпочтительно при 70 - 75oС в течение 10 - 15 мин. Содержание фосфата и цитрата натрия и вышеуказанный режим термообработки повышают способохранимость сосисок. 2 с. и 3 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к смеси пряностей и способу получения сосисок.
Сосиски, предназначенные для жаренья, обычно выполненные из говядины и свинины, пашинки и свиного сала, содержащие соль, смесь пряностей и лед и имеющие оболочку из натурального кишечника, имеют давнюю традицию. В зависимости от географических особенностей и способа их получения соответствующие сосиски отличаются друг от друга выбором и количественным соотношением индивидуальных компонентов, в частности смесью пряностей. Кроме перца, общепринятой в Германии пряности, смесь пряности содержит, например, в случае сосисок "по-пфальцски" мускатный орех, в случае сосисок "по-нюрнбергски" - майоран, в случае сосисок "по-тюрингенски" - петрушку, в случае сосисок "по-польски" - красный перец и т.д. Указанные пряности придают сосискам типический вкус. Кроме того, уже некоторое время принято использовать при получении сосисок небольшое количество фосфата или цитрата натрия. Кроме типического вкуса, на который влияет смесь пряностей и процесс жаренья, осуществляемый преимущественно на гриле, важнейшим фактором качества сосисок, предназначенных для жаренья, является их формостойкость при жарении. Это означает, что на гриле или на сковородке сосиска с одной стороны должна становиться полной и тугой, а с другой стороны она не должна лопаться, чтобы не вытекал сок, вследствие чего сосиска становилась бы сухой. Кроме того, в процессе жаренья сосиска должна получить приятный коричневый цвет, но не сгореть местами перед полной и равномерной готовности. Другим важным свойством, которые ныне должны обладать сосиски, - способность к длительному хранению, так как все чаще сосиски больше не изготовляются в небольших мясных мастерских и скоро употребляются, а они изготовляются на больших предприятиях путем массового производства, и их перевозят к месту продажи, постоянно охлаждая их. При этом иногда требуется хранение без снижения качества в течение нескольких недель.
Общеизвестны разные смеси пряностей для получения сосисок, содержащие глутамат, мускатный орех, кардамон в скорлупах, майоран, мускатный цвет, белый и черный перец, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу в разных количественных соотношениях. Не имеется публикаций о количественном соотношении индивидуальных пряностей в этих смесях.
Общеизвестен также способ получения сосисок, предназначенных для жаренья, содержащий приемы изготовления начинки путем смешивания рубленых говядины и свинины, пашинки и свиного сала, поваренной соли, фосфата натрия, цитрата на трия, смеси пряностей и питьевой воды, подачи начинки в натуральный кишечник и термообработки. При этом указанные компоненты используют в разных количественных соотношениях. Обычно используют мясо и сало, измельченные с помощью мясорубки. Термообработку обычно осуществляют при 62-65oC в течение 5 мин.
Недостаток известных смесей пряностей и известного способа получения сосисок, предназначенных для жаренья, заключается в том, что вкус получаемых сосисок не полностью удовлетворяет. Кроме того, они обладают недостаточной формостойкостью при жарении.
Задача изобретения заключается в создании смеси пряностей и способа получения предназначенных для жаренья сосисок, обеспечивающих бесспорно хороший вкус и высокую формостойкость сосисок при жарении.
Указанная задача решается предлагаемой смесью пряностей для получения сосисок, содержащей глутамат, мускатный орех, кардамон в скорлупах, майоран, мускатный цвет, белый и черный перец, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу, за счет того, что компоненты имеются в следующем количественном соотношении, кг:
Глутамат - 0,12
Мускатный орех - 0,12
Кардамон в скорлупах - 0,1
Майоран - 0,1
Мускатный цвет - 0,2
Белый и черный перец - 0,3
Аскорбиновая кислота - 0,04
Сельдерей - 0,04
Лактоза - 0,2
причем количество компонентов может отклонятся от указанных величин до 10% вверх и вниз.
Глутамат - 0,12
Мускатный орех - 0,12
Кардамон в скорлупах - 0,1
Майоран - 0,1
Мускатный цвет - 0,2
Белый и черный перец - 0,3
Аскорбиновая кислота - 0,04
Сельдерей - 0,04
Лактоза - 0,2
причем количество компонентов может отклонятся от указанных величин до 10% вверх и вниз.
Сельдерей можно использовать или в виде семян, или в виде корня.
Кроме того, указанная задача решается в предлагаемом способе получения сосисок, предназначенных для жаренья, содержащем приемы изготовления начинки путем смешивания рубленых говядины и свинины, пашинки и свиного сала, поваренной соли, фосфата натрия, цитрата натрия, смеси пряностей и питьевой воды, подачи начинки в натуральный кишечник и осуществления термообработки, за счет того, что твердые компоненты используют в следующем количественном соотношении, кг:
Говядина и свинина, пашинка и свиное сало - 100
Поваренная соль - 2,5
Фосфат натрия - 0,18
Цитрат натрия - 0,18
Смеси пряностей - 1,2
Предпочтительно используют мясо и сало, рубленные в куттере, причем 30 - 60% мяса и сала имеет величину частиц, составляющую 2 - 5 мм и 40 - 70% величину частиц, составляющую 2 мм.
Говядина и свинина, пашинка и свиное сало - 100
Поваренная соль - 2,5
Фосфат натрия - 0,18
Цитрат натрия - 0,18
Смеси пряностей - 1,2
Предпочтительно используют мясо и сало, рубленные в куттере, причем 30 - 60% мяса и сала имеет величину частиц, составляющую 2 - 5 мм и 40 - 70% величину частиц, составляющую 2 мм.
Согласно дальнейшему предпочтительному варианту осуществления предлагаемого способа в качестве смеси пряностей используют глутамат, мускатный орех, кардамон в скорлупах, майоран, мускатный цвет, белый и черный перец, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу в следующем количественном соотношении, кг:
Глутамат - 0,12
Мускатный орех - 0,12
Кардамон в скорлупах - 0,1
Майоран - 0,1
Мускатный цвет - 0,2
Белый и черный перец - 0,3
Аскорбиновая кислота - 0,04
Сельдерей - 0,04
Лактоза - 0,2
При этом количество компонентов смеси пряностей может отклонятся от указанных величин до 10% вверх и вниз.
Глутамат - 0,12
Мускатный орех - 0,12
Кардамон в скорлупах - 0,1
Майоран - 0,1
Мускатный цвет - 0,2
Белый и черный перец - 0,3
Аскорбиновая кислота - 0,04
Сельдерей - 0,04
Лактоза - 0,2
При этом количество компонентов смеси пряностей может отклонятся от указанных величин до 10% вверх и вниз.
Предпочтительно термообработку осуществляют при 70 - 75o в течение 10 - 15 мин.
Получаемые сосиски можно хранить при температуре от 0 до 7oC в течение примерно 8 - 14 дней или же в замороженном состоянии - до 12 мес. Полагают, что повышенная способность к хранению с одной стороны зависит от содержания фосфата и цитрата натрия, а с другой стороны - от более интенсивной по сравнению с известным способом термообработки.
Сосиски, получаемые с использованием предлагаемой смеси пряностей и с помощью предлагаемого способа, обладают отличным вкусом. Они или не лопаются на гриле или на сковороде, или же в конце процесса жаренья и за всю наружную поверхность имеют приятный равномерный коричневый цвет, таким образом полагают введение фосфата, цитрата и лактозы.
Claims (3)
1. Смесь пряностей для получения сосисок, содержащая черный перец, мускатный орех и кардамон, отличающаяся тем, что берут кардамон в скорлупах, при этом смесь дополнительно содержит глутамат, майоран, мускатный цвет, белый перец, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу, при этом компоненты взяты в следующих количествах, мас.ч.:
Глутамат - 1,08 - 1,32
Мускатный орех - 1,08 - 1,32
Кардамон в скорлупах - 0,9 - 1,1
Майоран - 0,9 - 1,1
Мускатный цвет - 1,8 - 2,2
Белый и черный перец - 2,7 - 3,3
Аскорбиновая кислота - 0,36 - 0,44
Сельдерей - 0,36 - 0,44
Лактоза - 1,8 - 2,2
2. Способ получения сосисок, предназначенных для жаренья, включающий приготовление начинка путем смешивания рубленой говядины и свинины, свиного сала, поваренной соли, смеси пряностей и питьевой воды, подачи начинки в натуральную кишечную оболочку и осуществления термообработки, отличающийся тем, что в процессе смешивания дополнительно вводят пашину, фосфат натрия и цитрат натрия, причем на 100 мас.ч. говядины и свинины, пашины и свиного сала бурет 2,5 мас.ч. поваренной соли, 0,18 мас.ч. фосфата натрия, 0,18 мас. ч. цитрата натрия и 1,2 мас.ч. смеси пряностей.
Глутамат - 1,08 - 1,32
Мускатный орех - 1,08 - 1,32
Кардамон в скорлупах - 0,9 - 1,1
Майоран - 0,9 - 1,1
Мускатный цвет - 1,8 - 2,2
Белый и черный перец - 2,7 - 3,3
Аскорбиновая кислота - 0,36 - 0,44
Сельдерей - 0,36 - 0,44
Лактоза - 1,8 - 2,2
2. Способ получения сосисок, предназначенных для жаренья, включающий приготовление начинка путем смешивания рубленой говядины и свинины, свиного сала, поваренной соли, смеси пряностей и питьевой воды, подачи начинки в натуральную кишечную оболочку и осуществления термообработки, отличающийся тем, что в процессе смешивания дополнительно вводят пашину, фосфат натрия и цитрат натрия, причем на 100 мас.ч. говядины и свинины, пашины и свиного сала бурет 2,5 мас.ч. поваренной соли, 0,18 мас.ч. фосфата натрия, 0,18 мас. ч. цитрата натрия и 1,2 мас.ч. смеси пряностей.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что говядину, свинину и свиное сало используют в виде частиц величиной до 2 мм и частиц величиной 2 - 5 мм в соотношении (40 - 70) : (30 - 60).
4. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве смеси пряностей используют смесь состава, мас.ч.:
Глутамата - 1,08 - 1,32
Мускатный орех - 1,08 - 1,32
Кардамона в скорлупах - 0,9 - 1,1
Майоран - 0,9 - 1,1
Мускатный цвет - 1,8 - 2,2
Белый и черный перец - 2,7 - 3,3
Аскорбиновая кислота - 0,36 - 0,44
Сельдерей - 0,36 - 0,44
Лактоза - 1,8 - 2,2
5. Способ по п.2, отличающийся тем, что термообработку осуществляют при 70 - 75oС в течение 10-15 мин.
Глутамата - 1,08 - 1,32
Мускатный орех - 1,08 - 1,32
Кардамона в скорлупах - 0,9 - 1,1
Майоран - 0,9 - 1,1
Мускатный цвет - 1,8 - 2,2
Белый и черный перец - 2,7 - 3,3
Аскорбиновая кислота - 0,36 - 0,44
Сельдерей - 0,36 - 0,44
Лактоза - 1,8 - 2,2
5. Способ по п.2, отличающийся тем, что термообработку осуществляют при 70 - 75oС в течение 10-15 мин.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4237998A DE4237998C2 (de) | 1992-11-11 | 1992-11-11 | Verfahren zur Herstellung von Grill-Bratwurst |
| DEP4237998.9 | 1992-11-11 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU93050864A RU93050864A (ru) | 1996-06-10 |
| RU2108720C1 true RU2108720C1 (ru) | 1998-04-20 |
Family
ID=6472576
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU93050864/13A RU2108720C1 (ru) | 1992-11-11 | 1993-11-10 | Смесь пряностей для получения сосисок и способ получения сосисок |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE4237998C2 (ru) |
| RU (1) | RU2108720C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2462048C2 (ru) * | 2007-03-22 | 2012-09-27 | Экосолт Корпорэйшн | Негорькая, не содержащая натрий или с низким содержанием соли натрия композиция |
| RU2654281C2 (ru) * | 2016-09-09 | 2018-05-17 | Аслан Закиреевич Хуажев | Соус кисломолочный с пряностями |
| RU2656065C2 (ru) * | 2016-09-09 | 2018-05-30 | Аслан Закиреевич Хуажев | Сухая пряно-овощная приправа |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2725589A1 (fr) * | 1994-10-17 | 1996-04-19 | Fumes Des Vosges Du Nord | Produit alimentaire a base de viande de lapin, en particulier saucisse a frire ou a griller et procede de preparation d'un tel produit |
| DE29719022U1 (de) * | 1997-10-25 | 1997-12-18 | Anders, Peter, 14612 Falkensee | Lebensmittel |
| CN103190587B (zh) * | 2013-04-16 | 2014-10-15 | 四川金宫川派味业有限公司 | 一种青花椒风味香肠调料及其制作方法 |
| CN108651967A (zh) * | 2018-04-24 | 2018-10-16 | 四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司 | 一种青红椒酱及其制备方法 |
-
1992
- 1992-11-11 DE DE4237998A patent/DE4237998C2/de not_active Expired - Fee Related
-
1993
- 1993-11-10 RU RU93050864/13A patent/RU2108720C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Конников А.А. Технология колбасного производства. - М.: Пищепромиздат, 1961, с. 352 - 353. Там же, с. 347 - 350. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2462048C2 (ru) * | 2007-03-22 | 2012-09-27 | Экосолт Корпорэйшн | Негорькая, не содержащая натрий или с низким содержанием соли натрия композиция |
| RU2654281C2 (ru) * | 2016-09-09 | 2018-05-17 | Аслан Закиреевич Хуажев | Соус кисломолочный с пряностями |
| RU2656065C2 (ru) * | 2016-09-09 | 2018-05-30 | Аслан Закиреевич Хуажев | Сухая пряно-овощная приправа |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE4237998A1 (de) | 1994-05-19 |
| DE4237998C2 (de) | 1997-01-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA1083403A (en) | Mixes and processes for preparing meat products | |
| CN102150885A (zh) | 一种低钠盐火腿肠及其制备方法 | |
| US3649300A (en) | Method of preparing a meat product having a texture similar to that of a primal cut and high polyunsaturated fat content | |
| RU2108720C1 (ru) | Смесь пряностей для получения сосисок и способ получения сосисок | |
| RU2311832C2 (ru) | Колбаса из мяса только водных животных, содержащая рыбу, и способ ее приготовления | |
| US3917860A (en) | Cooked textured poultry product and method for preparing same | |
| RU2208347C2 (ru) | Мясной продукт (варианты) и способ его производства | |
| JPS58146260A (ja) | 練製品用組成物 | |
| JP2002000237A (ja) | 魚落し身と眼窩脂肪組織を用いたサラミ風味食品及びその製造方法 | |
| CN110250440A (zh) | 一种白蒜肠及其加工方法 | |
| EP0660675A4 (en) | LOW FAT MEAT PRODUCT AND METHOD FOR PRODUCING IT. | |
| RU2810498C1 (ru) | Способ производства колбасы и колбаса, полученная данным способом | |
| JPH0616691B2 (ja) | 熟成風味を有する肉製品の製造法 | |
| RU2810951C1 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | |
| WO2001070048A1 (en) | A reformed meat product | |
| SU1739942A1 (ru) | Композици дл приготовлени вареной колбасы | |
| JPS59203463A (ja) | おからと魚肉類を主材とする食品の製造法 | |
| RU2005111332A (ru) | Способ получения вареной фаршированной колбасы высшего сорта | |
| JPS5886067A (ja) | かきそぼろの製造方法 | |
| JPS5911138A (ja) | ドライソ−セ−ジタイプ食品の製造法 | |
| JP2003093015A (ja) | 畜肉加工品用発色剤 | |
| RU2165164C2 (ru) | Пищевая добавка для производства пищевого продукта в желе, например мясного продукта | |
| JPS63160565A (ja) | 魚卵ソ−セ−ジ | |
| KR100370622B1 (ko) | 닭고기를 이용한 치즈햄 제조방법 | |
| Siddappaji et al. | Development of Fish ham from Red meat of Tuna (Euthynnus affinis) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20031111 |