RU2097417C1 - Wine drink "cheremukha na konyake" - Google Patents

Abstract

FIELD: wine industry. SUBSTANCE: wine drink contains wine material, 200-250 dal; sugar, 125-135 kg; fermented alcoholized wine material of black-fruit mountain ash, 180-200 dal; chokecherry extract, 15-20 dal; citric acid, 12-15 kg; food colorant, 0.2-0.27 kg. Used as aromatic ingredients are concentrate "Brandy" in amount of 1.8-2.0 dal and aromatizer "Amaretta-Chokecherry", 5.0-5.5 dal. Aqueous-alcoholic liquid is the balance up to 1000 dal of prepared product. EFFECT: improved taste.

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к алкогольным напиткам. The invention relates to the wine industry, in particular to alcoholic beverages.

Известен напиток (патент РФ N 2031928, кл. C 12 G 3/06, опубл. 27.03.95, бюл. N 9), содержащий виноматеривал яблочный, ароматический компонент и водно-спиртовую жидкость, причем дополнительно он содержит яблочный сок в концентрированном виде, а в качестве вкусоароматического компонента коньяка
концентрат дуба и ароматизатор коньяка. Количественное соотношение компонентов, входящих в состав винного напитка в дал(кг) на 1000 дал составляет:
Яблочный виноматериал 150 250
Концентрированный яблочный сок 120 150
Концентрат дуба 10 15
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Напиток отличается хорошими органолептическими свойствами, но монотонными ароматическими показателями (коньяк, яблоко).Known drink (RF patent N 2031928, class C 12 G 3/06, publ. 03/27/95, bull. N 9) containing apple wine stock, aromatic component and water-alcohol liquid, and additionally it contains apple juice in concentrated form , and as a flavor component of cognac
oak concentrate and cognac flavor. The quantitative ratio of the components that make up the wine drink in dal (kg) per 1000 dal is:
Apple wine stock 150 250
Concentrated Apple Juice 120 150
Oak Concentrate 10 15
Water-alcohol liquid
The drink has good organoleptic properties, but monotonous aromatic indicators (cognac, apple).

Известная рецептура винного напитка после купажирования в обязательном порядке предполагает оклеивание, что приводит к потерям и удорожанию готового продукта, усложнят технологию и занимает большой промежуток времени. The well-known recipe for a wine drink after blending without fail involves gluing, which leads to losses and a rise in price of the finished product, complicate the technology and takes a long period of time.

Из известных винных напитков наиболее близким по технической сущности является винный напиток, содержащий виноматериал яблочный, ароматический компонент, сахар и водно-спиртовую жидкость (патент РФ N 2034017, кл. C 12 G 3/06, опубл. 27.04.95, бюл. N 12). Of the known wine drinks, the closest in technical essence is a wine drink containing apple wine material, aromatic component, sugar and water-alcohol liquid (RF patent N 2034017, CL 12 G 3/06, publ. 04/27/95, bull. N 12).

Этот напиток характеризуется недостаточно высокими органолептическими свойствами, которые выражаются в монотонном фруктовом запахе. Данный напиток представляет собой имитацию типичного европейского напитка ряда ликеров и не имеет выраженного отечественного вкуса и запаха. This drink is characterized by insufficiently high organoleptic properties, which are expressed in a monotonous fruity odor. This drink is an imitation of a typical European drink of a number of liquors and does not have a pronounced domestic taste and smell.

Задача изобретения создание винного напитка с высокими органолептическими и витаминными свойствами на основе местного сырья Алтая и расширение, тем самым, ассортимента винной продукции. The objective of the invention is the creation of a wine drink with high organoleptic and vitamin properties based on local raw materials of Altai and the expansion, thereby, the range of wine products.

Задача решается тем, что предлагается винный напиток, содержащий виноматериал яблочный, ароматический компонент, сахар и водно-спиртовую жидкость, который согласно изобретению дополнительно содержит виноматериал черноплодной рябины сброженно-спиртованный, экстракт черемухи, лимонную кислоту, краситель пищевой "Кармозин", а в качестве ароматического компонента концентрат "Бренди" и ароматизатор "Аморетта-черемуха" при следующем соотношении ингредиентов дал (кг) на 1000 дал готового напитка:
Виноматериал черноплодной рябины сброженно-спиртованный, дал 180 200
Виноматериал яблочный, дал 200 250
Экстракт черемухи, дал 15 20
Сахар кг 125 135
Концентрат "Бренди", дал 1,8 2,0
Ароматизатор "Аморетта-черемуха", дал 5,0 5,5
Лимонная кислота, кг 12 15
Краситель пищевой "кармозин", кг 0,2 2,7
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Добавка экстракта черемухи и виноматериала черноплодной рябины увеличивает биологическую ценность напитка, добавка красителя "Кармозин" придает товарный вид продукции. Концентрат "Бренди" и ароматизатор "Аморетта-черемуха" улучшают органолептические свойства указанного напитка, так же как и добавка сахарного сиропа.The problem is solved in that a wine drink is proposed that contains apple wine material, an aromatic component, sugar and a water-alcohol liquid, which according to the invention additionally contains fermented choked mountain ash wine material, bird cherry extract, citric acid, food coloring "Karmozin", and as the aromatic component Brandy concentrate and Amoretta bird cherry flavoring in the following ratio of ingredients gave (kg) per 1000 decaliters of the finished drink:
Wine material of aronia, fermented and alcoholic, yielded 180,200
Wine material apple, gave 200 250
Bird cherry extract, gave 15 20
Sugar kg 125 135
Brandy Concentrate, 1.8 1.8
The flavoring of "Amoretta bird cherry", gave 5.0 5.5
Citric acid, kg 12 15
Food coloring "carmosine", kg 0.2 2.7
Water-alcohol liquid
The addition of bird cherry extract and chokeberry wine material increases the biological value of the drink, the addition of Karmozin dye gives the presentation of the product. Brandy concentrate and Amoretta bird cherry flavor improve the organoleptic properties of this drink, as well as the addition of sugar syrup.

Винный напиток "Черемуха на коньяке" готовят следующим образом. Wine drink "Bird cherry on brandy" is prepared as follows.

В купажный чан задают 180 200 дал сока черноплодной рябины сброженно-спиртованного, 15 20 дал экстракта черемухи, 200 500 дал сока яблочного сброженно-спиртованного. Спирт ректификации заливается в количестве, необходимом для доведения купажа до крепости 20% (123 130 дал в зависимости от суммарного абсолютного алкоголя, вносимого с виноматериалом). Далее в купажную емкость задается 2/3 расчетного количества воды. Затем вносится расчетное количество лимонной кислоты в виде водного раствора. Количество лимонной кислоты рассчитывается с учетом кислотности соков и сиропа и составляет 12 15 кг. Сироп, приготовленный в соответствии с технологической инструкцией по варке сиропа, вносится в купажную емкость в количестве, необходимом для доведения купажа до содержания сахара 13,5% Количестве сиропа рассчитывается с учетом сахара, вносимого с соками, и процентного содержания сахара в самом сиропе. Объем купажа доводится до объема 1000 дал водой. Готовый купаж процеживается и фильтруется в промежуточную емкость. В готовый продукт вносятся концентрат "Бренди" 1,8 2,0 дал и ароматизатор "Аморетта-черемуха" 5,0 5,5 дал, затем краситель "Кармозин" в количестве 0,2 0,27 кг. После этого купажный сироп оставляют на 18 ч в спокойном состоянии. Затем проверяют на плотность, кислотность, органолептические показатели и подают на линию розлива. 180 200 decaliters of fermented rowanberry juice, fermented cherry ash are given in the blending vat; Distillation alcohol is poured in the amount necessary to bring the blend to a fortress of 20% (123,130 decaliters depending on the total absolute alcohol introduced with the wine material). Next, 2/3 of the calculated amount of water is set in the blending tank. Then, the calculated amount of citric acid in the form of an aqueous solution is introduced. The amount of citric acid is calculated taking into account the acidity of juices and syrup and is 12 15 kg. A syrup prepared in accordance with the technological instructions for cooking syrup is added to the blending container in an amount necessary to bring the blend to a sugar content of 13.5%. The amount of syrup is calculated taking into account the sugar introduced with the juices and the percentage of sugar in the syrup itself. The volume of the blend is adjusted to a volume of 1000 dal with water. The finished blend is filtered and filtered into an intermediate container. Brandy concentrate 1.8 2.0 decaliters and Amoretta bird cherry flavoring 5.0 5.5 decaliters are added to the finished product, then Karmozin dye in an amount of 0.2 0.27 kg. After that, the blend syrup is left at rest for 18 hours. Then check for density, acidity, organoleptic characteristics and served on the bottling line.

Приготовление экстракта черемухи. Сухая черемуха в количестве 50 100 кг вносится в емкость с термостатированной рубашкой, куда добавляется водно-спиртовая жидкость 55-60^o из расчета 1:10 по весу сырья. Настаивание производится при 25-35^o в течение 7 10 сут до содержания экстрактивных веществ в растворе 11 г на 100 мл экстракта. Настой первого слива декантируется, а сырье заливается повторно водно-спиртовой жидкостью 40^oC в указанной выше пропорции и настаивается в течение 5 дн до содержания экстрактивных веществ 3 4 на 100 мл. Настой первого и второго слива сливается вместе и используется для купажа по указанной рецептуре.Preparation of bird cherry extract. Dry bird cherry in an amount of 50 to 100 kg is introduced into a container with a thermostatically controlled jacket, to which is added water-alcohol liquid 55-60 ^o at the rate of 1:10 by weight of raw materials. Infusion is carried out at 25-35 ^o for 7 to 10 days until the content of extractives in a solution of 11 g per 100 ml of extract. The infusion of the first discharge is decanted, and the raw material is poured repeatedly with an aqueous-alcoholic liquid of 40 ^o C in the above proportion and infused for 5 days to the content of extractives 3 4 per 100 ml. The infusion of the first and second discharge merges together and is used for blending according to the specified recipe.

Для приготовления винного напитка используются следующие материалы: виноматериал плодовые, обработанные по ГОСТ 28615, спирт этиловый ректификат высшей очистки по ГОСТ 5962, вода питьевая по ГОСТ 2874 жесткостью 1 мг-экв/л для естественной неумягченной воды и до 0,6 мг-экв/л для умягченной вод, сахарный песок по ГОСТ 2178, лимонная кислота по ГОСТ 908, краситель пищевой "Кармозин" по ОСТ 18-53-71, концентрат "Бренди" по ОСТ 18-103, ароматизатор "Аморетта-черемуховый" (в соответствии с перечнем пищевых добавок, разрешенных в 1993 для применения в России, группа ароматизаторов 2.1.9/H 1994). The following materials are used for the preparation of a wine drink: fruit wine material processed in accordance with GOST 28615, ethyl rectified ethyl acetate of the highest purification in accordance with GOST 5962, drinking water in accordance with GOST 2874 with a hardness of 1 mEq / l for natural un softened water and up to 0.6 mEq / l for softened water, granulated sugar in accordance with GOST 2178, citric acid in accordance with GOST 908, food coloring “Karmozin” according to OST 18-53-71, brandy concentrate according to OST 18-103, Amoretta-bird cherry flavoring (in accordance with list of food additives allowed in 1993 for use in Russia, aroma group Atisators 2.1.9 / H 1994).

Весь процесс приготовления с момента подготовки купажируемых материалов до розлива занимает 3-5 дн. The whole process of preparation from the moment of preparation of blended materials to bottling takes 3-5 days.

Пример 1. Для приготовления 1000 дал напитка "Черемуха на коньяке" используют следующие ингредиенты и последовательность их подачи в купажный чан:
Виноматериал черноплодной рябины сброженно-спиртованный, дал 180
Экстракт черемухи, дал 15
Сок яблочный сброженно-спиртованный, дал 200
Лимонная кислота, кг 12
Сахар, кг 125
Концентрат "Бренди", дал 1,8
Ароматизатор "Аморетта-черемуховый", дал 5,0
Краситель пищевой "Кармозин", кг 0,2
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Пример 2. Винный напиток "Черемуха на коньяке" готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов (на 1000 дал):
Виноматериал черноплодной рябины сброженно-спиртованный, дал 200
Экстракт черемухи, дал 20
Сок яблочный сброженно-спиртованный, дал 250
Лимонная кислота, кг 15
Сахар, кг 135
Концентрат "Бренди", дал 2,0
Ароматизатор "Аморетта-черемуховый", дал 5,5
Краситель пищевой "Кармозин", кг 0,27
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Все напитки, приготавленные по приводимым примерам, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют следующим требованиям и нормам:
Внешний вид прозрачный без посторонних примесей.Example 1. For the preparation of 1000 gave the drink "Bird cherry on cognac" using the following ingredients and the sequence of their supply to the blending vat:
Wine material of aronia, fermented, rowed, gave 180
Bird cherry extract, gave 15
Fermented alcoholic apple juice, gave 200
Citric acid, kg 12
Sugar, kg 125
Brandy Concentrate, 1.8
The flavoring "Amoretta-bird cherry", gave 5.0
Food color "Karmozin", kg 0.2
Water-alcohol liquid
Example 2. Wine drink "Bird cherry on brandy" is prepared analogously to example 1 in the following ratio of ingredients (per 1000 decalitres):
Wine material of aronia, fermented, rowed, gave 200
Bird cherry extract, gave 20
Fermented alcoholic apple juice, gave 250
Citric acid, kg 15
Sugar, kg 135
Brandy Concentrate, gave 2.0
The flavoring "Amoretta-bird cherry", gave 5.5
Food color "Karmozin", kg 0.27
Water-alcohol liquid
All drinks prepared according to the given examples, according to organoleptic and physico-chemical indicators, comply with the following requirements and norms:
Appearance transparent without impurities.

Цвет фиолетово-пурпурный
Запах черемухи, коньяка
Вкус кисло-сладкий, плодовый
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм Не более 1,0
Оъемная доля этилового спирта, 20±0,3
Массовая концентрация железа, мг/дм Не более 10,0
Массовая концентрация сахара, г/дм 13,5±0,3
Свободная и общая сернистая кислота, мг/дм Не более 200
Массовая концентрация титруемых кислот, мг/дм Не более 7,0±1
Токсические элементы (Fe, Cu, Zn, Co, Pb, Hg) Не должны превышать действующих нормативов.Color purple-violet
The smell of bird cherry, brandy
The taste is sweet and sour, fruit
Mass concentration of methyl alcohol, g / dm Not more than 1.0
The volume fraction of ethyl alcohol, 20 ± 0.3
Mass concentration of iron, mg / dm Not more than 10.0
Mass concentration of sugar, g / dm 13.5 ± 0.3
Free and total sulfuric acid, mg / dm Not more than 200
Mass concentration of titratable acids, mg / dm Not more than 7.0 ± 1
Toxic elements (Fe, Cu, Zn, Co, Pb, Hg) must not exceed current standards.

При изготовлении известного напитка (прототипа) требуется длительная выдержка спирта с применением дубовых опилок. Одновременно требуют улучшение его органолептические показатели. Предлагаемый винный напиток позволяет полностью исключить расход дубовых опилок, сократить срок приготовления до 3
5 дн и одновременно повысить качественные показатели готового продукта. Это улучшение заключается в обогащении готового продукта биологически активными веществами яблочной и аскорбиновой кислотами, флавоноидами, дубильными веществами, гликозидами, в частности прулауразином и кверцитрином, витамином P, каротином, иодом и эфирными маслами. Наличие натуральных ингредиентов в напитке благотворно влияет на обмен веществ в организме человека, в частности, напиток обладает радиопротекторными, антитоксическими и витаминными свойствами. Предлагаемая рецептура напитка позволяет снизить расходы ингредиентов по его изготовлению на 20 25% (купаж не требует оклейки). Предлагаемый продукт позволяет расширить ассортимент винных напитков с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью.In the manufacture of the well-known drink (prototype) requires a long exposure to alcohol using oak sawdust. At the same time, its organoleptic characteristics require improvement. The proposed wine drink allows you to completely eliminate the consumption of oak sawdust, reduce the cooking time to 3
5 days and at the same time improve the quality indicators of the finished product. This improvement consists in enriching the finished product with biologically active substances of malic and ascorbic acids, flavonoids, tannins, glycosides, in particular prulaurazine and quercitrin, vitamin P, carotene, iodine and essential oils. The presence of natural ingredients in the drink has a beneficial effect on the metabolism in the human body, in particular, the drink has radioprotective, antitoxic and vitamin properties. The proposed formulation of the drink can reduce the costs of the ingredients for its manufacture by 20 25% (the blend does not require pasting). The proposed product allows you to expand the range of wine drinks with improved organoleptic properties and increased biological value.

Claims (1)

Винный напиток, содержащий виноматериал яблочный, ароматический компонент, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что он дополнительно содержит виноматериал черноплодной рябины сброженно-спиртованный, экстракт черемухи, лимонную кислоту, краситель пищевой "Кармозин", а в качестве ароматического компонента концентрат "Бренди" и ароматизатор "Аморетта-черемуха" при следующем соотношении ингредиентов, дал на 1000 дал готового напитка:
Виноматериал черноплодной рябины сброженно-спиртованный 180 200
Виноматериал яблочный 200 250
Экстракт черемухи 15 20
Концентрат "Бренди" 1,8 2,0
Ароматизатор "Аморетта-Черемуха" 5,0 5,5
а также, кг:
Сахар 125 135
Лимонная кислота 12 15
Краситель пищевой "Кармозин" 0,2 0,27
Водно-спиртовая жидкость ОстальноенA wine drink containing apple wine material, aromatic component, sugar and water-alcohol liquid, characterized in that it additionally contains fermented chokeberry wine material, cherry extract, citric acid, food coloring "Karmozin", and as an aromatic component concentrate " Brandy "and the flavoring" Amoretta-bird cherry "in the following ratio of ingredients, gave per 1000 gave the finished drink:
Fermented chokeberry wine material 180 200
Wine material apple 200 250
Bird cherry extract 15 20
Brandy Concentrate 1.8 2.0
Fragrance "Amoretta-Bird cherry" 5.0 5.5
as well as kg:
Sugar 125 135
Citric acid 12 15
Food color "Karmozin" 0.2 0.27
Water-alcohol liquid