RU2064273C1 - Cream-paste candies production method - Google Patents

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, confectionery industry. SUBSTANCE: method involves evaporating sugar-dextrose syrup to remove moisture from syrup; mixing to obtain fondant; mixing fondant with receipt components: butter, cacao-butter, vanilin and alcohol; depositing product blocks; glazing and dusting. Mixing of fondant with butter, cacao-butter, vanilin and alcohol is conducted simultaneously with forced cooling of mass to 35-40 C. Method further involves stopping mixing process and providing gradual cooling for 8-18 hour to temperature of 23-25 C; whipping to obtain expanded mass; mixing with remaining components such as butter, cacao-butter, with ratio of these components to fondant being within the range of (0.23-0.27):1 and (0.18-0.22):1. EFFECT: simplified method, improved quality of product. 2 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и может быть использован для производства конфет кремовых сортов. The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery industry and can be used for the production of cream sweets.

Известен способ производства кремовых сортов конфет (ЦНИИТЭИпищепром. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада. М. Пищепромиздат 1971, с. 23), включающий смешивание какао тертого, какао масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование, сбивание и формирование конфетной массы. A known method for the production of creamy varieties of sweets (TSNIITEIpishcheprom. Technological instructions for the production of sweets, toffee and chocolate. M. Pishchepromizdat 1971, p. 23), including mixing cocoa liquor, cocoa butter with powdered sugar, rolling, wiring, tempering, churning and forming candy masses.

Известному способу производства кремовых сортов конфет присущи следующие недостатки. Для удержания формы изделия заданной при отсадке используется дорогостоящее, дефицитное сырье, такое как: какао тертое, какао масло, сахароемкое сырье сахарная пудра. The known method for the production of creamy sweets is characterized by the following disadvantages. To maintain the shape of the product specified when depositing, expensive, scarce raw materials are used, such as: grated cocoa, cocoa butter, sugar-containing raw materials, powdered sugar.

Известен способ производства кремовых сортов конфет (а.с. СССР N 969232) включающий смешивание какао тертого, какао масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование, сбивание и формирование конфетной массы. A known method for the production of creamy varieties of sweets (AS USSR N 969232) comprising mixing cocoa liquor, cocoa butter with powdered sugar, rolling, wiring, tempering, churning and forming a candy mass.

Способ осуществляется следующим образом. После смешивания какао тертого, какао масла с сахарной пудрой и вальцевания, на стадии разводки в массу вводят инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80 в количестве от 5 до 15 от общей конфетной массы при температуре 42-45^oС, темперируют, а перед сбиванием массы ее дополнительно смешивают с белково-сахаро-паточной смесью в количестве 8-9 от общей конфетной массы, полученной путем сбивания белка с водой в соотношении 1:2,5 1:2,6 в течение 2-3 мин, при температуре 25-27^oС с последующим введением во время сбивания сахарной пудры в количестве 11-12 и сахара-паточного сиропа в количестве 78-80 от массы белково-сахаре-паточной смеси при температуре 35-40^oС.The method is as follows. After mixing the cocoa liquor, cocoa butter with powdered sugar and rolling, at the stage of wiring, invert syrup is introduced into the mass with a solids content of 78-80 in an amount of 5 to 15 of the total candy mass at a temperature of 42-45 ^o C, temper, and before by churning the mass, it is additionally mixed with a protein-sugar-syrup mixture in an amount of 8-9 of the total candy mass obtained by churning protein with water in a ratio of 1: 2.5 1: 2.6 for 2-3 minutes, at a temperature of 25 -27 ^o C followed by introduction during the churning of powdered sugar in an amount of 11-12 and ca ara-treacle syrup in an amount of 78-80 by weight of protein-sugar-molasses mixture at a temperature of 35-40 ^o C.

Известный способ производства кремовых сортов конфет имеет ряд недостатков. A known method for the production of creamy varieties of sweets has several disadvantages.

Для сохранения формы изделия, заданного при отсадке, требуется использование дорогостоящего сырья, такого как какао тертое, сахароемкого, такого как сахарная пудра, в больших количествах используется какао масло. To maintain the shape of the product specified during depositing, the use of expensive raw materials, such as grated cocoa, sugar-intensive, such as powdered sugar, is used in large quantities, cocoa butter.

Целью заявляемого способа производства кремового сорта конфет "Венок Дуная" является улучшение качества конфет путем повышения формоудерживающей способности при отсадке корпусов конфет. The purpose of the proposed method for the production of creamy sweets "Danube Wreath" is to improve the quality of sweets by increasing the form-holding ability when jigging candy bodies.

Указанная цель достигается тем, что наряду с известными технологическими приемами, температуру помады перед смешиванием доводят до температуры 65-70^oС, смешивание помады, ванилина, спирта, сливочного масла и какао масла проводят до достижения массой температуры 35-40^oС и охлаждают смесь в течение 8-18 ч. до температуры 23-25^oС.This goal is achieved by the fact that along with well-known technological methods, the temperature of the lipstick before mixing is brought to a temperature of 65-70 ^o C, the mixing of lipstick, vanillin, alcohol, butter and cocoa butter is carried out until the mass reaches a temperature of 35-40 ^o C and cool the mixture within 8-18 hours to a temperature of 23-25 ^o C.

Соотношение между помадой, сливочным маслом и какао маслом берут 1: (0,23-0,27):(0,18-0,22). The ratio between lipstick, butter and cocoa butter is taken 1: (0.23-0.27) :( 0.18-0.22).

Заявляемый способ включает следующие операции: уваривание сахаро-паточного сиропа в варочной колонке, испарение из него влаги в испарителе, перемешивание его до получения помады в помадосбивальной машине 3, одновременное смешивание сахаро-паточной помады с ванилином, сливочным маслом, спиртом, какао маслом и охлаждение в смесителе 4, сбивание конфетной массы в кремосбивальной машине 5, отсадка корпусов конфет и их охлаждение в отсадочной машине 6, глазирование корпусов конфет в глазировочной машине 7, обсыпку конфет в дражировочном барабане 8. The inventive method includes the following operations: boiling sugar syrup in a cooking column, evaporating moisture from it in an evaporator, stirring it to obtain lipstick in a lipstick machine 3, simultaneously mixing sugar and syrup lipstick with vanilla, butter, alcohol, cocoa butter and cooling in the mixer 4, knocking down the candy mass in a creameric machine 5, jigging the candy bodies and cooling them in the jigging machine 6, glazing the candy bodies in the enrobing machine 7, sprinkling the candies in a coating pan not 8.

Заявляемый способ осуществляется следующим образом. The inventive method is as follows.

Сахаро-паточный сироп при влажности 20-21 поступает на уваривание в варочную колонку 1, после чего сироп направляют на испарение влаги в испаритель 2. После испарения влаги сироп с температурой 109-115^oС и содержанием сухих веществ 87-89 поступает на перемешивание до получения помады в помадосбивальной машине 3, далее помада с температурой 65-70^oС поступает в смеситель 4, куда подаются ванилин, спирт, сливочное масло и масло какао. В смесителе 4 происходит смешивание указанных компонентов до достижения температуры массы 35 40^oС. По достижении температуры массы 35 - 40^oС, смешивание прекращается, а охлаждение продолжается на протяжении 8-18 ч до достижения температуры в массе 23-25^oС. При одновременном смешивании в смесителе 4 сахаро-паточной помады, ванилина, спирта, 0,23 0,27 ч. масла сливочного, 0,18 0,22 ч. масла какао по отношению к помаде происходит активное перемешивание компонентов, масса приобретает однородность, т. е. происходит гомогенизация массы.Sugar-syrup syrup at a moisture content of 20-21 goes to boil in a cooking column 1, after which the syrup is sent to evaporate moisture to the evaporator 2. After evaporation of moisture, the syrup with a temperature of 109-115 ^o C and a solids content of 87-89 is mixed get lipstick in a lipstick machine 3, then lipstick with a temperature of 65-70 ^o C enters the mixer 4, which serves vanillin, alcohol, butter and cocoa butter. In the mixer 4, these components are mixed until the mass temperature reaches 35 40 ^o C. Upon reaching the mass temperature of 35 - 40 ^o C, mixing is stopped, and cooling continues for 8-18 hours until the temperature in the mass of 23-25 ^o C. is reached. at the same time, mixing in a mixer 4 sugar-fondant lipstick, vanillin, alcohol, 0.23 0.27 parts butter, 0.18 0.22 parts cocoa butter with respect to the lipstick, the components are actively mixed, the mass acquires uniformity, t. e. mass homogenization occurs.

Вследствие разности удельных масс компонентов, при смешивании происходит обволакивание частиц помады, ванилина и спирта сливочным маслом и маслом какао. По достижении температуры смеси 35-40^oС начинаются структурные изменения сливочного масла, а затем какао масла, вязкость их возрастает и при медленном охлаждении на протяжении 8-18 ч, достигается температура конфетной массы 23-25^oС. При этом конфетная масса достигает структуры, при которой исключается ее текучесть, после чего направляют ее на сбивание в кремосбивальную машину, где приобретает она пышность. Сбитую конфетную массу загружают в отсадочную машину, где происходит отсадка корпусов конфет и их охлаждение, затем охлажденные корпуса глазируются с помощью глазировочной машины, обсыпаются смесью 1:1 какао порошка и сахарной пудрой в дражировочном барабане. Готовые конфеты укладываются в коробки.Due to the difference in the specific gravities of the components, when mixed, the particles of lipstick, vanillin and alcohol are enveloped with butter and cocoa butter. When the temperature of the mixture reaches 35-40 ^o С, structural changes of butter and then cocoa butter begin, their viscosity increases and with slow cooling for 8-18 hours, the temperature of the candy mass reaches 23-25 ^o C. At the same time, the candy mass reaches the structure , at which its fluidity is excluded, after which it is sent for knocking down into a cream-slaughtering machine, where it acquires splendor. The knocked down candy mass is loaded into a jigging machine, where the candy shells are jigged and cooled, then the cooled shells are glazed with a glazing machine, sprinkled with a 1: 1 mixture of cocoa powder and icing sugar in a drazhirovany drum. Ready candies are packed in boxes.

Пример 1. Example 1

Сахаро-паточный сироп с влажностью 20,5% поступал на уваривание в варочную колонку, после чего из него удаляли влагу в испарителе. Sugar-syrup syrup with a moisture content of 20.5% was fed to a boiling column for boiling, after which moisture was removed from it in the evaporator.

После испарения влаги сироп с температурой 112^oС и содержанием сухих веществ 88% поступал в помадосбивальную машину на перемешивание до получения помады. Далее помада с температурой 67^oС поступала в смеситель куда загружали 0,03% ванилина, 1% спирта, 10,3% или 0,22 части сливочного масла и 7,9% или 0,17 частей масло какао. В смесителе при непрерывном охлаждении производили смешивание компонентов до достижения температуры смеси 41^oС. Затем смешивание прекращали и охлаждали на протяжении 7 ч до температуры массы 26^oС, после чего массу загружали в кремосбивальную машину и сбивали до образования макcиммальной пышности. Сбитую конфетную массу загружали в отсадочную машину. Отсаженные корпуса конфет из такой конфетной массы плохо удерживали заданную куполообразную с острым верхом форму, наблюдалось расплывание куполов на конвейере отсадочной машины, что приводило к браку готовых изделий. Кроме того, при сбивании конфетной массы в кремосбивальной машине, перед отсадкой корпусов, наблюдалось плохое насыщение конфетной массы воздухом, пористость массы была нестойкой.After evaporation of moisture, a syrup with a temperature of 112 ^o C and a solids content of 88% was transferred to a lipstick machine for mixing until lipstick was obtained. Next, the lipstick with a temperature of 67 ^o C entered the mixer, where they charged 0.03% vanillin, 1% alcohol, 10.3% or 0.22 parts of butter and 7.9% or 0.17 parts of cocoa butter. In the mixer, with continuous cooling, the components were mixed until the temperature of the mixture reached 41 ^o C. Then the mixing was stopped and cooled for 7 hours to a mass temperature of 26 ^o C, after which the mass was loaded into a creamer and knocked down to form the maximum fluffiness. The beaten candy mass was loaded into the jigging machine. Seated candy bodies made of such a candy mass did not hold well for a given domed shape with a sharp top, blurred domes on the conveyor of the jigging machine were observed, which led to the rejection of finished products. In addition, when knocking down the candy mass in a creamer, before jigging the cases, poor saturation of the candy mass with air was observed, the porosity of the mass was unstable.

Пример 2. Example 2

Приготовление сахаро-паточной помады осуществлялось аналогично примеру 1. The preparation of sugar-syrup lipstick was carried out analogously to example 1.

Количество ванилина и спирта загружалось в смеситель аналогично примеру 1. Количество масла сливочного поданного на смешивание составило 10,8% по отношению к общей массе компонентов или 0,23 ч. какао масла 8,5% или 0,18 ч. по отношению к сахаро-паточной помаде. Смешивание компонентов в смесителе проводилось при условиях аналогично примеру 1, но до температуры смеси 40^oС. Затем смешивание прекращали и охлаждали на протяжении 8 ч. до температуры 25^oС, после чего массу загружали в кремосбивальную машину и сбивали до максимальной пышности. Сбитую конфетную массу загружали в отсадочную машину, где происходила отсадка корпусов конфет на конвейерную ленту, корпуса конфет в отсадочной машине охлаждались, затем поступали на глазировочную машину. Отглазированные корпуса конфет направлялись в дражировочный барабан, где осуществлялась обсыпка смесью 1:1 какао-порошка и сахарной пудры. Готовые изделия укладывались в коробки.The amount of vanillin and alcohol was loaded into the mixer as in Example 1. The amount of butter served for mixing was 10.8% with respect to the total weight of the components or 0.23 parts of cocoa butter 8.5% or 0.18 parts with respect to sugar lipstick. Mixing of the components in the mixer was carried out under conditions similar to example 1, but to a temperature of the mixture of 40 ^o C. Then, the mixing was stopped and cooled for 8 hours to a temperature of 25 ^o C, after which the mass was loaded into a creamer and knocked down to maximum fluffiness. The downed candy mass was loaded into the jigging machine, where the candy shells were deposited onto the conveyor belt, the candy shells in the jigging machine were cooled, then fed to the enrobing machine. Glazed candy shells were sent to a coating drum, where they were sprinkled with a 1: 1 mixture of cocoa powder and powdered sugar. Finished products fit into boxes.

Отсаженные корпуса конфет удерживали заданную при отсадке форму, отсутствовало их расплывание на ленте отсадочной машины, успешно протекало глазирование их и обсыпка. Внешний вид, форма и технологические показатели отвечали требованиям технологической инструкции. The deposited candy bodies kept the shape set when depositing, there was no spreading on the tape of the depositing machine, their glazing and sprinkling proceeded successfully. Appearance, form and technological indicators met the requirements of the technological instruction.

Пример 3. Приготовление сахаро-паточной помады осуществлялось аналогично примеру 1. Example 3. The preparation of sugar-syrup lipstick was carried out analogously to example 1.

Количество ванилина и спирта загружалось в смеситель 4 аналогично примеру 1. The amount of vanillin and alcohol was loaded into the mixer 4 analogously to example 1.

Количество масла сливочного введенного на смешивание составило 0,27 ч. к массе сахаро-паточной помады или 12,7% к общей массе компонентов изделия, а какао масла 0,22 ч. к массе сахаро-паточной помады или 10,3% к общей массе компонентов. Смешивание компонентов в смесителе 4 производилось при условиях аналогично примеру 1, до температуры 35^oС.The amount of butter introduced into the mixing was 0.27 hours to the mass of sugar and lipstick, or 12.7% of the total weight of the components of the product, and cocoa butter to 0.22 hours to the weight of sugar and lipstick, or 10.3% of the total mass of components. The mixing of the components in the mixer 4 was carried out under conditions analogous to example 1, to a temperature of 35 ^o C.

Затем смешивание прекращали и охлаждали на протяжении 18 ч. до температуры 23^oС, после чего массу загружали в кремосбивальную машину и сбивали до максимальной пышности. Сбитую конфетную массу подавали в отсадочную машину, где производилась отсадка корпусов конфет. Далее процесс происходил аналогично примеру 2. Отсадка корпусов конфет не вызывала затруднений, корпуса сохраняли заданную форму, отсутствовала их текучесть и гофрирование наружной поверхности. Готовые изделия отвечали требованиям технологической инструкции.Then the mixing was stopped and cooled for 18 hours to a temperature of 23 ^o C, after which the mass was loaded into a creamer and knocked down to maximum splendor. Downed candy mass was fed into the jigging machine, where candy shells were jigged. Further, the process was carried out analogously to example 2. The jigging of the candy shells did not cause difficulties, the shells retained their given shape, there was no fluidity and corrugation of the outer surface. Finished products met the requirements of the technological instruction.

Пример 4. Example 4

Приготовление сахара-паточной помады осуществлялось аналогично примеру 1. The preparation of sugar-syrup lipstick was carried out analogously to example 1.

Количество ванилина и спирта загружалось в смеситель аналогично примеру 1. The amount of vanillin and alcohol was loaded into the mixer as in example 1.

Количество масла сливочного введенного на смешивание составило 13% к общей массе компонентов изделий или 0,28 ч. к массе сахаро-паточной помады, а какао масла 10,8% к общей массе компонентов или 0,23 ч. к массе сахара-паточной помады. Смешивание компонентов в смесителе 4 производилось при условиях аналогично примеру 1, до температуры 34^oС. Затем смешивание прекращали и охлаждали на протяжении 19 ч до температуры 22^oС, после чего массу загружали в кремосбивальную машину и сбивали до максимальной пышности. Далее процесс отсадки и глазирования производили аналогично примеру 2. Отсадка корпусов конфет производилась с большими затруднениями, конфетная масса вследствие переохлаждения имела рыхлую структуру, отсадочная головка машины давала пропуски, т.е. на конвейер машины не дозировалась конфетная масса, ряд корпусов не соответствовали массе, т.е. отсадка корпусов производилась с большим браком. Данные примеров для удобства, сведены в таблицу.The amount of butter introduced into mixing was 13% of the total weight of the components of the products or 0.28 parts by weight of the sugar and fondant, and cocoa butter was 10.8% of the total weight of the components or 0.23 parts of the mass of sugar and fondant . The mixing of the components in the mixer 4 was carried out under conditions analogous to example 1, to a temperature of 34 ^o C. Then, the mixing was stopped and cooled for 19 h to a temperature of 22 ^o C, after which the mass was loaded into a creamer and knocked down to maximum fluffiness. Further, the process of depositing and glazing was carried out analogously to example 2. The depositing of candy bodies was carried out with great difficulty, the candy mass due to supercooling had a loose structure, the depositing head of the machine gave passes, i.e. candy mass was not dosed onto the conveyor of the machine, a number of cases did not correspond to the mass, i.e. The jigging of the hulls was carried out with a large defect. These examples for convenience are summarized in table.

Claims (2)

1. Способ производства кремового сорта конфет, включающий уваривание сахаропаточного сиропа с удалением из него влаги, перемешивание его до получения помады, смешивание ее с ванилином, спиртом, сливочным маслом и какао-маслом и сбивание смеси, отсадку корпусов изделий, их глазирование и обсыпку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества конфет путем повышения формоудерживающей способности, при отсадке корпусов конфет температуру помады перед смешиванием доводят до 65-70^oC, смешивание помады, ванилина, спирта, сливочного масла и какао-масла проводят до достижения массой температуры 35-40^oC и охлаждают смесь в течение 8-18 ч до температуры 23-25^oC.1. A method for the production of a creamy variety of sweets, including boiling sugar-syrup with moisture, stirring it to obtain lipstick, mixing it with vanilla, alcohol, butter and cocoa butter and knocking the mixture, jigging the product bodies, glazing and sprinkling it, characterized in that, in order to improve the quality of sweets by increasing the form-holding ability, when jigging candy bodies, the temperature of the lipstick before mixing is brought to 65-70 ^o C, mixing lipstick, vanillin, alcohol, butter and cocoa o-oil is carried out until the mass reaches a temperature of 35-40 ^o C and cool the mixture for 8-18 hours to a temperature of 23-25 ^o C. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соотношение между помадой, сливочным маслом и какао-маслом берут 1 (0,23 0,27) (0,18 0,22). 2. The method according to p. 1, characterized in that the ratio between lipstick, butter and cocoa butter is 1 (0.23 0.27) (0.18 0.22).

Images