RU2067838C1 - Method of production of fruit-berry fruit-paste candy glazed with chocolate glaze - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves raw preparing for production, preparing sugar-fruit-berry mixture that contains fruit-berry puree, granulated sugar, sodium lactate, milled reusable waste and an aqueous-pectin liquid at ratio of pectin to water 1:15. Content of dry matter in mixture is 57-68%. Fruit-berry mixture is prepared on apple puree base which is added to mixture at amount 295-305 kg/t ready product. Prepared sugar-fruit-berry mixture is boiled out, then fruit-paste candy is prepared by mixing boiled out sugar-fruit-berry mixture with acid. Prepared fruit-paste candy is formed, subjected for gel-formation, formed and covered with chocolate glaze. EFFECT: good taste of product.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления фруктово-ягодного формового мармелада глазированного шоколадом. The invention relates to the food industry, in particular to a confectionery, and can be used in the technology for the preparation of fruit and berry shaped marmalade glazed with chocolate.

Известен способ приготовления желейных кондитерских изделий, включающий смешивание сахарного песка, пектинового компонента, фруктово-ягодного сырья, кислоты и лактата натрия, пектиновый компонент получают из цитрусового пектина и ягодного припаса, полученного из ягод черной смородины, содержащей 28-47% водорастворимой и 32-50% высокометоксилированной фракции пектина в количестве 30% от общей массы пектинового компонента. Недостатком известного способа является невысокое качество готового изделия и повышенная его себестоимость. A known method of making jelly confectionery, including mixing granulated sugar, pectin component, fruit and berry raw materials, acid and sodium lactate, the pectin component is obtained from citrus pectin and berry stock obtained from blackcurrant berries containing 28-47% water-soluble and 32- 50% of the highly methoxylated pectin fraction in an amount of 30% of the total mass of the pectin component. The disadvantage of this method is the low quality of the finished product and its increased cost.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью, предусматривающий подготовку сырья, приготовление смеси яблочного пюре с сахаром путем перемешивания яблочного пюре с сахаром, патокой и лактатом натрия, количество которого определяется кислотностью используемого фруктово-ягодного пюре. На стадии приготовления смеси добавляют возвратные отходы, затем уваривают полученную смесь до содержания сухих в массе 76-78% смешивают уваренную массу с вкусовыми добавками. The closest analogue to the problem to be solved and the technical result achieved is a method for producing fruit and berry marmalade glazed with chocolate icing, which involves preparing raw materials, preparing a mixture of applesauce with sugar by mixing applesauce with sugar, molasses and sodium lactate, the amount of which is determined by the acidity used fruit and berry puree. At the stage of preparation of the mixture, recycled waste is added, then the resulting mixture is boiled until the dry content in the mass of 76-78% is mixed with boiled mass with flavoring additives.

Полученную мармеладную массу с содержанием сухих веществ 76-78% и массовой долей редуцирующих веществ 16-18% формуют, подвергают студнеобразованию и охлаждению в течение 15-20 мин путем обдувки воздухом. Температура мармелада, поступающего на глазирование не выше 28^oС, глазирование осуществляют оттемперированной до 31-34^oС глазурью.The obtained marmalade mass with a solids content of 76-78% and a mass fraction of reducing substances of 16-18% is molded, subjected to gelation and cooling for 15-20 minutes by air blowing. The temperature of the marmalade entering the glazing is not higher than 28 ^o C, glazing is carried out with glaze tempered to 31-34 ^{o C.}

Недостатком известного способа является повышенная себестоимость из-за большого количества расхода яблочного пюре и низкое качество мармелада вследствие большого содержания редуцирующих веществ, что затрудняет его глазирование и приводит к большому количеству возвратных отходов. The disadvantage of this method is the increased cost due to the large amount of consumption of applesauce and low quality marmalade due to the high content of reducing substances, which complicates its glazing and leads to a large amount of returnable waste.

Целью изобретения является повышение качества готовой продукции и снижение ее себестоимости. The aim of the invention is to improve the quality of finished products and reduce its cost.

Это достигается тем, что в способе производства фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадом, при приготовлении сахаро-фруктово-ягодной смеси путем перемешивания фруктово-ягодного пюре с сахаром, лактатом натрия и возвратными отходами в нее добавляют водно-пектиновый раствор с соотношением пектина и воды 1:15 и исключают использование патоки. This is achieved by the fact that in the method for the production of fruit and berry marmalade glazed with chocolate, in the preparation of a sugar-fruit mixture by mixing fruit and berry puree with sugar, sodium lactate and return waste, an aqueous pectin solution with a ratio of pectin and water 1:15 and exclude the use of molasses.

При расходе 295-305 кг яблочного пюре на 1 т готового продукта выбирают количество каждого из остальных компонентов смеси, чтобы обеспечить содержание сухих 57-65% Полученную смесь уваривают и используют для приготовления мармеладной массы путем перемешивания уваренной сахарофруктово-ягодной смеси с кислотой, при этом обеспечивают массовую долю редуцирующих веществ 14-16% и содержание сухих 76-78%
Приготовленную мармеладную массу формуют и подвергают студнеобразованию. Затем осуществляют выборку мармелада из форм на увлажненную водой транспортерную ленту, посредством которой перемещают мармелад на сетчатый транспортер смазанный маслом, осуществляют последовательное глазирование донышек и верха мармелада шоколадной глазурью и его охлаждение на каждой стадии глазирования при 8-10^oС в течение 2-3 и 4-7 мин соответственно.At a flow rate of 295-305 kg of applesauce per 1 ton of the finished product, the amount of each of the remaining components of the mixture is selected to ensure a dry content of 57-65%. The resulting mixture is boiled and used to make marmalade mass by mixing boiled sugar-fruit mixture with acid, while provide a mass fraction of reducing substances of 14-16% and a dry content of 76-78%
The prepared marmalade mass is molded and subjected to gelation. Then the marmalade is sampled from the molds onto a conveyor belt moistened with water, by means of which the marmalade is transferred to a greased conveyor, oiled, sequentially glazing the bottoms and top of the marmalade with chocolate icing and cooling it at each glazing stage at 8-10 ^o C for 2-3 and 4-7 minutes, respectively.

На чертеже приведена технологическая схема производства фруктово-ягодного формового мармелада глазированного шоколадной глазурью. The drawing shows a flow chart of the production of fruit and berry shaped marmalade glazed with chocolate icing.

На первом этапе приготавливают сахаро-фруктово-ягодную смесь, путем перемешивания фруктово-ягодного пюре с сахаром, лактатом натрия и возвратными отходами с добавлением водно-пектинового раствора. At the first stage, a sugar-fruit-berry mixture is prepared by mixing fruit and berry puree with sugar, sodium lactate and return waste with the addition of a water-pectin solution.

При этом соотношение пектина и воды берут 1:15. Расход яблочного пюре на одну тонну готовой продукции составляет 295-305 кг, а при выборе количества каждого из остальных компонентов смеси обеспечивают содержание сухих 57- 65%
Полученную смесь уваривают и затем приготавливают мармеладную массу путем перемешивания уваренной сахарофруктово-ягодной смеси с кислотой. Затем мармеладную массу формуют и подвергают студнеобразованию. Полученный мармелад выбирают из форм и помещают на транспортерную ленту, смоченную водой для исключения прилипания мармелада, затем мармелад поступает на сетчатый транспортер, сетка которого смазана маслом, что также не позволяет мармеладу прилипать.In this case, the ratio of pectin and water is taken 1:15. The consumption of applesauce per ton of finished product is 295-305 kg, and when choosing the amount of each of the other components of the mixture, the dry content is 57-65%
The resulting mixture is boiled and then marmalade mass is prepared by mixing the boiled sugar-fruit mixture with acid. Then the marmalade mass is molded and subjected to gelation. The obtained marmalade is selected from the molds and placed on a conveyor belt moistened with water to prevent marmalade from sticking, then the marmalade is fed to a mesh conveyor, the net of which is lubricated with oil, which also prevents marmalade from sticking.

Далее мармелад посредством транспортера с антиадгезионным покрытием подается в выстоечный шкаф, где в течение 15-20 мин интенсивно обдувается воздухом при температуре 8-10^oС.Next, the marmalade by means of a conveyor with release coating is fed into a rack cabinet, where it is intensively blown with air at a temperature of 8-10 ^o C. for 15-20 minutes

Шоколадную глазурь при перекачивании в темперирующую машину процеживают. Оттемперированная шоколадная глазурь имеет температуру 31-34^oС, а молочно-шоколадная глазурь должна иметь температуру 40-45^oС.When pumping chocolate icing into a tempering machine, filter. Tempered chocolate glaze has a temperature of 31-34 ^o C, and milk chocolate glaze should have a temperature of 40-45 ^o C.

Процесс глазирования осуществляется в два приема. Вначале глазируются только донышки изделий, после чего изделия поступают в камеру охлаждения с температурой воздуха 8-10^oС. Продолжительность охлаждения 2-3 мин.The process of glazing is carried out in two stages. Initially, only the bottoms of the products are glazed, after which the products enter the cooling chamber with an air temperature of 8-10 ^o C. The cooling duration is 2-3 minutes

После охлаждения в камере изделия поступают в глазировочную машину, где полностью покрываются шоколадной глазурью, излишки глазури снимаются воздухом, а выравнивание слоя осуществляется с помощью вибратора. After cooling in the chamber, the products enter the enrobing machine, where they are completely covered with chocolate icing, the excess glaze is removed by air, and the layer is leveled using a vibrator.

Глазированные изделия поступают в охлаждающий шкаф с температурой воздуха 8-10^oС, продолжительность охлаждения 4-7 мин.Glazed products enter the cooling cabinet with an air temperature of 8-10 ^o C, the cooling time is 4-7 minutes.

Снижение температуры воздуха при охлаждении глазированного мармелада способствует повышению прочности глазури и снижению возвратных отходов, затем готовый мармелад упаковывают. Lowering the air temperature while cooling the glazed marmalade helps increase the strength of the glaze and reduce recyclable waste, then the finished marmalade is packaged.

Пример. Вначале подготавливают сырье к производству, поскольку сырье, идущее на приготовление мармелада, должно удовлетворять действующим требованиям и подготавливаться к производству в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию. Example. Initially, the raw materials are prepared for production, since the raw materials used for the preparation of marmalade must meet current requirements and be prepared for production in accordance with the instructions for preventing foreign objects from entering the finished product.

В смеситель загружают яблочное пюре в количестве 297 кг на 1 т готовой продукции и лактат натрия в количестве, зависящем от кислотности пюре. Сахарный песок отвешивается и засыпается на ходу мешалки. В сахаро-яблочную смесь добавляют водно-пектиновый раствор. Он готовится в пектинорастворителе, соотношение пектина и воды 1:15. Смесь тщательно перемешивается до полного растворения сахара. В смесь загружают предварительно измельченные возвратные отходы, обеспечивая содержание сухих в смеси 57-65%
Уваривание смеси осуществляется непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате с пароотделителем при давлении пара 3-4 атм. Питание змеевика варочной колонки из сборника осуществляется плунжерным насосом, содержание сухих веществ в уваренной массе не менее 77%
Приготовление мармеладной массы осуществляется также непрерывным способом. Уваренная масса поступает в промежуточный сборник, откуда плунжерным насосом-дозатором непрерывно подается в смеситель, в который в это же время дозатором подается молочная кислота.297 kg of applesauce per 1 ton of finished product and sodium lactate in an amount depending on the acidity of the puree are loaded into the mixer. Sugar is weighed and poured on the go mixer. A water-pectin solution is added to the apple-sugar mixture. It is prepared in a pectin solvent; the ratio of pectin to water is 1:15. The mixture is thoroughly mixed until sugar is completely dissolved. The mixture is pre-ground returnable waste, providing a dry content in the mixture of 57-65%
The mixture is boiled in a continuous way in a coil cooking apparatus with a steam separator at a vapor pressure of 3-4 atm. The food of the cooking coil coil from the collection is carried out by a plunger pump, the solids content in the boiled mass is not less than 77%
The preparation of marmalade mass is also carried out in a continuous way. The boiled mass enters the intermediate collector, from where the plunger-metering pump is continuously fed into the mixer, into which lactic acid is supplied by the batcher at the same time.

Мармеладная масса, равномерно перемешанная, поступает в разливочную головку и немедленно разливается в формы разливочным механизмом, установленным над транспортером. The marmalade mass, evenly mixed, enters the casting head and is immediately poured into molds by a casting mechanism mounted above the conveyor.

Продолжительность процесса студнеобразования 20-45 мин, затем осуществляется выдувка мармелада из форм с помощью сжатого воздуха при давлении 0,9-0,7 кгс/см² на увлажненную водой транспортерную ленту, с которой мармелад поступает на сетчатый транспортер, смазанный маслом, чтобы избежать прилипания. Затем мармелад посредством транспортера с антиадгезионным покрытием подается в выстоячный шкаф, где в течение 15-20 мин интенсивно обдувается воздухом с температурой 8-10^oС.The duration of the gelation process is 20-45 min, then the marmalade is blown out of the molds using compressed air at a pressure of 0.9-0.7 kgf / cm ² onto a conveyor belt moistened with water, with which the marmalade enters the mesh conveyor, oiled to avoid sticking. Then the marmalade by means of a conveyor with release coating is fed into a stand cabinet, where it is intensively blown with air at a temperature of 8-10 ^o C. for 15-20 minutes

Глазирование мармелада осуществляется таким же образом, как в общем примере изготовления мармелада. Glazing marmalade is carried out in the same manner as in the general example of the manufacture of marmalade.

В таблице приведена сводная рецептура на яблочный мармелад в шоколаде. ТТТ1 The table shows a summary of the recipe for apple marmalade in chocolate. TTT1

Claims (1)

Способ производства фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью, включающий приготовление сахарофруктово-ягодной смеси путем смешивания фруктово-ягодного пюре с сахаром, лактатом натрия и возвратными отходами, уваривание полученной смеси, внесение в нее при перемешивании кислоты, формование и студнеобразование полученной мармеладной массы, выборку мармелада из форм, последовательное охлаждение мармелада на сетчатом и ленточном транспортерах с антиадгезионным покрытием, глазирование шоколадной глазурью донышек и верха мармелада с его последующим охлаждением и выдерживанием при данной температуре в течение 2-3 и 4-7 мин соответственно, отличающийся тем, что в сахарофруктово-ягодную смесь дополнительно вносят водно-пектиновый раствор с соотношением пектина и воды 1:15, в качества фруктово-ягодного пюре используют яблочное пюре в количестве 295- 305 кг на тонну готовой продукции, при этом остальные компоненты смеси вносят в количестве, обеспечивающем содержание в ней сухих веществ перед увариванием 57-65% перед сетчатым транспортером дополнительно устанавливают транспортерную ленту, которую перед выборкой мармелада из форм смачивают водой, в качестве антиадгезионного покрытия сетчатого транспортера используют масло, а охлаждение мармелада в процессе глазирования и выдерживания существляют при температуре 8-10^oC.A method for the production of fruit and berry shaped marmalade glazed with chocolate icing, comprising preparing a sugar and fruit mixture by mixing fruit and berry puree with sugar, sodium lactate and recyclable waste, boiling the resulting mixture, adding acid to it with stirring, molding and gelation of the obtained marmalade mass , selection of marmalade from molds, sequential cooling of marmalade on mesh and belt conveyors with release coating, frosting with a chocolate eye eating bottoms and top of marmalade with its subsequent cooling and keeping at a given temperature for 2-3 and 4-7 minutes, respectively, characterized in that an aqueous pectin solution with a pectin to water ratio of 1:15 is added to the sugar-fruit mixture applesauce in the amount of 295-305 kg per ton of finished product is used as fruit and berry puree, while the remaining components of the mixture are added in an amount that ensures the dry matter content before boiling 57-65% in front of the mesh conveyor no mounted conveyor belt which before sampling jelly form is wetted with water, as a release coating is used the mesh conveyor butter and jelly cooling during enrobing suschestvlyayut and holding at a temperature of 8-10 ^o C.

Images