RU2058383C1 - Method of fruit wine production - Google Patents

Abstract

FIELD: wine-making industry. SUBSTANCE: apples were milled. pulp is pressed and to the prepared must pectolytic and amylolytic enzyme preparation is added at concentration 0.03% and 0.05%, respectively, not above. Mixture is kept for 3-4 hr at 45-50 C. Obtained juice is settled to 20 C and then concentrated up to the dry matter content 65-70% and aromatic part is removed. The latter (0.5-1.0% of blend volume) is divided for equal doses. After concentration juice is recovered with soften water to provide titrable acidity value in the ready wine 5-6 g/dm³,. The yeast and one part of aromatic dose is added and fermented. Fermented must is alcoholized to the strong 18 vol.%, saccharified to the sugar concentration 5 g/dm³, followed by resting, filtration and pouring. EFFECT: improved method of wine production.

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности. The invention relates to the wine industry.

Известен способ производства плодового вина, предусматривающий получение сока из плодов путем измельчения их, внесение в мезгу пектолитического ферментного препарата в количестве от 0,05 до 0,3% от веса плодов, выдержки мезги и прессования ее, внесение дрожжей, сбраживание сусла, спиртование, подсахаривание до необходимых кондиций, осветление, отдых, фильтрацию и розлив. A known method for the production of fruit wine, which involves obtaining juice from fruits by grinding them, introducing into the pulp a pectolytic enzyme preparation in an amount of from 0.05 to 0.3% by weight of the fruit, holding the pulp and pressing it, introducing yeast, fermenting the wort, alcoholizing, sugaring to the necessary conditions, clarification, rest, filtration and bottling.

Недостатком известного способа является то, что вино обладает низкими органолептическими свойствами. The disadvantage of this method is that the wine has low organoleptic properties.

Известен способ производства плодового вина, предусматривающий получение сока путем дробления яблок, мандаринов, апельсинов, земляники и извлечение из мезги сока, концентрирование сока пропусканием его через мембрану, внесение в концентрированный сок дрожжей, сбраживание сусла, отдых, фильтрацию и розлив вина. There is a method of producing fruit wine, which involves obtaining juice by crushing apples, tangerines, oranges, strawberries and extracting juice from the pulp, concentrating the juice by passing it through a membrane, introducing yeast into concentrated juice, fermenting the wort, rest, filtering and bottling wine.

Недостатком известного способа являются невысокие органолептические свойства готового продукта. The disadvantage of this method is the low organoleptic properties of the finished product.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение вина более высокого качества, расширение ассортимента плодовых вин. The technical result of the proposed method is to obtain higher quality wines, expanding the range of fruit wines.

Это достигается тем, что в способе производства плодового вина, предусматривающем получение сока путем дробления яблок и прессования мезги, концентрирование сока, восстановление сока умягченной водой, внесение дрожжей, сбраживание сусла, осветление, отдых, фильтрацию и розлив, при концентрировании из сока удаляют ароматическую часть, которую в количестве 0,5-1,0% от объема купажа разделяют на две разные части, после концентрирования сок восстанавливают умягченной водой из расчета обеспечения титруемой кислотности в готовом вине 5-6 г/дм³, в восстановленный сок вносят дрожжи, добавляют в него одну дозу ароматической части и подвергают сбраживанию, после осветления сброженное сусло спиртуют до крепости 18 об. и подсахаривают до содержания сахара до 5 г/дм³а в отфильтрованное вино перед розливом добавляют вторую дозу ароматической части, при этом перед концентрированием в сок вводят пектолитический и амилолитический ферментные препараты в количестве не более 0,03% и 0,005% соответственно и выдерживают в течение 3-4 ч при температуре 45-50^оС.This is achieved by the fact that in the method for producing fruit wine, which involves obtaining juice by crushing apples and pressing pulp, concentrating the juice, restoring the juice with softened water, introducing yeast, fermenting the wort, clarifying, resting, filtering and filling, the aromatic part is removed from the juice when concentrated , which in an amount of 0.5-1.0% of the blend volume is divided into two different parts, after concentration, the juice is restored with softened water in order to ensure titratable acidity in the finished wine 5-6 g / dm ³ , the reconstituted juice is added by yeast, one dose of the aromatic part is added to it and subjected to fermentation; after clarification, the fermented wort is alcoholized to a fortress of 18 vol. and sugared to a sugar content of up to 5 g / dm ³ and a second dose of the aromatic part is added to the filtered wine before bottling, while pectolytic and amylolytic enzyme preparations are added to juice in an amount of not more than 0.03% and 0.005%, respectively, and kept in 3-4 hours at a temperature of 45-50 ^about C.

Предлагаемый способ производства плодовых вин осуществляют следующим образом. The proposed method for the production of fruit wines is as follows.

Получают плодовый сок путем дробления яблок, прессования мезги в установке непрерывного действия, введения в сусло пектолитического и амилолитического ферментных препаратов в количестве не более 0,03% и 0,005% соответственно, выдержки смеси в течение 3-4 ч при температуре 45-50^оС. Полученный сок после обработки ферментными препаратами отстаивают и при 20^оС, направляют на концентрирование до содержания сухих веществ 65-70% удаляют из него ароматическую часть, которую в количестве 0,5-1,0% от объема купажа разделяют на две равные дозы, после концентрирования сок восстанавливают умягченной водой из расчета обеспечения титруемой кислотности в готовом вине 5-6 г/дм³, вносят в него дрожжи, добавляют одну дозу ароматической части и подвергают сбраживанию. Сброженное сусло спиртуют до крепости 18 об. подсахаривают до содержания сахара 5 г/дм³, осветляют, проводят его отдых и фильтрацию, в отфильтрованное сусло добавляют вторую дозу ароматической части и разливают.Fruit juice obtained by crushing the apples, pressing pulp in continuous apparatus, introducing the wort pectolytic and amylolytic enzyme preparations at an amount of not more than 0.03% and 0.005% respectively, maintaining the mixture for 3-4 h at 45-50 ^C. . The resulting juice after treatment of enzyme preparations settled and at ²⁰ ° C, is sent to concentration to a solids content of 65-70% is removed therefrom aromatic moiety, which in an amount of 0.5-1.0% by volume of the blend was divided into two equal doses after concent Hovhan juice reduced demineralized water calculated provide titratable acidity in finished wine 5-6 g / dm ^3, making it the yeast is added per dose aromatic portion and subjected to fermentation. Fermented wort alcohol to a fortress of 18 vol. sugared to a sugar content of 5 g / dm ³ , clarified, spend its rest and filtering, add a second dose of the aromatic part to the filtered wort and pour.

П р и м е р 1. Яблочный сок получают дроблением яблок, введением в сусло пектофоетидина в количестве 0,03% и амилоризина в количестве 0,004% смесь выдерживают в течение 3 ч при 45^оС. Полученный сок отстаивают до температуры 20^оС, затем концентрируют до содержания сухих веществ 10% удаляют ароматическую часть, которую в количестве 0,5% от объема купажа разделяют на две равные дозы. После концентрирования сок восстанавливают умягченной водой из расчета обеспечения титруемой кислотности в готовом вине 5 г/дм³, вносят в него дрожжи, добавляют одну дозу из ароматической части и подвергают сбраживанию. Сброженное сусло спиртуют до 16 об. подсахаривают до содержания сахара до 5 г/дм³ осветляют, подвергают отдыху, фильтруют и разливают.EXAMPLE EXAMPLE 1. Apple juice obtained by crushing the apples, the introduction of wort pektofoetidina in an amount of 0.03% and amilorizina in an amount of 0.004% mixture incubated for 3 hours at 45 ^C. The resulting juice to defend temperature 20 ^{° C,} then concentrated to a solids content of 10%, the aromatic part is removed, which in the amount of 0.5% of the blend volume is divided into two equal doses. After concentration, the juice is restored with softened water in order to ensure titratable acidity in the finished wine 5 g / dm ³ , yeast is added to it, one dose is added from the aromatic part and subjected to fermentation. The fermented wort is alcoholized to 16 vol. sugared to a sugar content of up to 5 g / dm ^3, clarified, subjected to rest, filtered and poured.

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют пектофоетидина 0,02% а амилоризина 0,005% ароматическую часть в количестве 1% от объема купажа, а в восстановленном соке содержание титруемой кислотности 6 г/дм³.PRI me R 2. The method is carried out analogously to example 1, only use pectofoetidine 0.02% and amylorizine 0.005% aromatic part in an amount of 1% of the volume of the blend, and in the recovered juice the content of titratable acidity 6 g / DM ³ .

Предлагаемый способ производства плодовых вин позволяет получить вино более высокого качества по органолептике и расширить ассортимент плодовых вин. The proposed method for the production of fruit wines makes it possible to obtain higher quality organoleptic wine and expand the assortment of fruit wines.

Claims (1)

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО ВИНА, предусматривающий получение сока путем дробления яблок и прессования мезги, концентрирование сока, внесение дрожжей, сбраживание сусла, осветление, отдых, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что при концентрировании из сока удаляют ароматическую часть, которую в количестве 0,5 1,0% от объема купажа разделяют на две равные дозы, после концентрированный сок восстанавливают умягченной водой из расчета обеспечения титруемой кислотности в готовом вине 5 6 г/дм³, в восстановленный сок вносят дрожжи, добавляют в него одну дозу ароматической части и подвергают сбраживанию, после осветления сброженное сусло спиртуют до крепости 16 об. и подсахаривают до 5 г/дм³, а в отфильтрованное вино перед розливом добавляют вторую дозу ароматической части, при этом перед концентрированием в сусло вводят пектолитический и амилолитический ферментный препарат в количестве 0,005 0,3% к объему сусла и выдерживают в течение 3 - 4 ч при 45 50^oС.METHOD FOR PRODUCING FRUIT WINE, which provides for obtaining juice by crushing apples and pressing pulp, concentrating juice, introducing yeast, fermenting wort, clarifying, resting, filtering and bottling, characterized in that the aromatic part is removed from the juice, which is 0.5 1.0% by volume of the blend was divided into two equal doses, the concentrated juice is reduced after demineralized water calculated provide titratable acidity in finished wine May 6 g / dm ^3, in yeast reconstituted juice contribute, added into his single dose of the aromatic portion and subjected to fermentation, the fermented wort clarification after the fortress alcohol 16 vol. and sugared up to 5 g / dm ³ , and a second dose of the aromatic part is added to the filtered wine before bottling, while pectolytic and amylolytic enzyme preparation is added to the wort in an amount of 0.005 0.3% to the volume of the wort and kept for 3 to 4 h at 45 50 ^o C.