RU2463341C1 - Special apple wine production method - Google Patents
Special apple wine production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2463341C1 RU2463341C1 RU2011140995/10A RU2011140995A RU2463341C1 RU 2463341 C1 RU2463341 C1 RU 2463341C1 RU 2011140995/10 A RU2011140995/10 A RU 2011140995/10A RU 2011140995 A RU2011140995 A RU 2011140995A RU 2463341 C1 RU2463341 C1 RU 2463341C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wine
- vol
- alcohol
- wort
- blend
- Prior art date
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин.The invention relates to the wine industry, and in particular to methods for producing fruit wines.
Известен способ производства крепкого напитка «Орга». При получении напитка в качестве растительных ингредиентов используют термообработанную древесину яблони, абрикоса, сливы и вишни при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта: водно-спиртовый настой термообработанной древесины яблони 3,0-5,0; водно-спиртовый настой термообработанной древесины абрикоса 7,0-10,0; водно-спиртовый настой термообработанной древесины сливы 2,0-4,0; водно-спиртовый настой термообработанной древесины вишни 1,0-3,0; плодовый или виноградный спирт 420,0-440,0; остальное вода (патент РФ 2013442, 1994).A known method of producing a strong drink "Orga". Upon receipt of the beverage, heat-treated wood of apple, apricot, plum and cherry is used as plant ingredients in the following ratio of ingredients per 1000 gave the finished product: water-alcohol infusion of heat-treated wood of apple tree 3.0-5.0; water-alcohol infusion of heat-treated apricot wood 7.0-10.0; water-alcohol infusion of heat-treated plum wood 2.0-4.0; water-alcohol infusion of heat-treated cherry wood 1.0-3.0; fruit or grape alcohol 420.0-440.0; the rest is water (RF patent 2013442, 1994).
Известен способ производства фенольного экстракта при приготовлении крепких напитков, используемый в винодельческой отрасли. Способ предусматривает трехкратное экстрагирование термообработанного сырья водно-спиртовыми растворами крепостью соответственно 65-75, 38-42 и 18-22% об. В процессе третьей экстракции экстрагент подкисляют пищевой кислотой до 5-10 г/дм3. В качестве сырья используют виноградные семена, дубовую стружку, измельченную виноградную лозу. По окончании экстрагирования вторую и третью фракции экстрактов объединяют, вносят в них вакуум-сусло до содержания сахаров 8-12 г/100 см3 и подвергают термокислородной обработке при 55-75°С, после охлаждения смешивают все фракции экстрактов, выдерживают не менее 10 суток, фильтруют и используют в производстве крепких напитков (патент РФ 2053270, 1996).A known method for the production of phenolic extract in the preparation of spirits, used in the wine industry. The method involves three times the extraction of heat-treated raw materials with water-alcohol solutions with a strength of 65-75, 38-42 and 18-22% vol., Respectively. In the third extraction process, the extractant is acidified with food acid to 5-10 g / dm 3 . As raw materials use grape seeds, oak shavings, chopped vine. At the end of the extraction, the second and third fractions of the extracts are combined, the wort is added to them until the sugar content is 8-12 g / 100 cm 3 and subjected to thermo-oxygen treatment at 55-75 ° C, after cooling, all fractions of the extracts are mixed, incubated for at least 10 days , filtered and used in the production of hard drinks (RF patent 2053270, 1996).
Известен способ изготовления крепких напитков. Способ предусматривает помещение древесины в герметический резервуар, наполнение его экстрагентом, нагрев и поддержание давления, принудительное охлаждение резервуара, слив отвара, фильтрование и смешивание со спиртом до получения кондиций крепкого напитка. В качестве древесины используют стружку или щепу, предварительно высушенную при 160-180°С в течение 3-4 часов, в резервуар дополнительно помещают изюм и ванилин. В качестве экстрагента используют воду, нагрев доводят до поднятия давления в резервуаре до 1,2-1,5 атм, давление поддерживают в течение 3-4 ч. Стружку или щепу, изюм и ванилин используют из расчета на 1000 дал воды соответственно в количестве 600 или 700, 80 и 0,3 кг. Смешивание отвара со спиртом осуществляют до крепости напитка 40-43% об. В качестве древесины используют древесину березы или дуба, или яблони, или груши, или рябины (патент РФ 2316582, 2006).A known method of manufacturing strong drinks. The method involves placing wood in an airtight tank, filling it with extractant, heating and maintaining pressure, forced cooling of the tank, draining the broth, filtering and mixing with alcohol to obtain the condition of a strong drink. Chips or wood chips, pre-dried at 160-180 ° C for 3-4 hours, are used as wood; raisins and vanillin are additionally placed in the tank. Water is used as an extractant, heating is brought to a pressure increase in the tank to 1.2-1.5 atm, pressure is maintained for 3-4 hours. Chips or wood chips, raisins and vanillin are used per 1000 dal of water, respectively, in an amount of 600 or 700, 80 and 0.3 kg. Mixing the broth with alcohol is carried out to a beverage strength of 40-43% vol. As wood use the wood of birch or oak, or apple, or pear, or mountain ash (RF patent 2316582, 2006).
Наиболее близким к предлагаемому является способ получения плодового вина «Колесник», предусматривающий дробление яблок, прессование мезги с получением сусла и выжимок, отделение семян, сульфитацию сока, осветление, сбраживание сусла, снятие его с осадка, спиртование, осветление сброженно-спиртованных виноматериалов, купажирование, спиртование и подсахаривание, осветление купажа, термообработку с последующим самоостыванием, доведение виноматериала до кондиций готового продукта, отдых и розлив. Перед снятием с осадка сброженное сусло отстаивают 1-3 сут, а после него сульфитируют из расчета общей сернистой кислоты 100-120 мг/дм3, семена последовательно заливают спиртом-ректификатом и водой в соотношении соответственно 1:10 и 1:5, настаивают в течение 10-12 и 3-5 сут при периодическом перемешивании, сливают настои, объединяют их, фильтруют и вводят фильтрат при купажировании в количестве 1-2% от объема купажа. Отдых и самоостывание проводят соответственно в течение 10 дней и 3-5 сут (патент РФ 2105053, 1998).Closest to the proposed is a method of producing fruit wine "Kolesnik", which includes crushing apples, pressing pulp to produce wort and squeeze, separating seeds, sulphite juice, clarification, fermentation of wort, removing it from the sediment, alcoholization, clarification of fermented-alcoholized wine materials, blending , alcoholization and sugaring, blending clarification, heat treatment with subsequent self-cooling, bringing wine material to the finished product standards, rest and bottling. Before removal from the sediment, the fermented wort is left to stand for 1-3 days, and after that it is sulphonated at the rate of 100-120 mg / dm 3 total sulfuric acid, the seeds are successively poured with rectified alcohol and water in a ratio of 1:10 and 1: 5, respectively, and insisted on for 10-12 and 3-5 days with periodic stirring, infusions are poured, combined, filtered and the filtrate is introduced during blending in an amount of 1-2% of the blend volume. Rest and self-cooling are carried out respectively for 10 days and 3-5 days (RF patent 2105053, 1998).
Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические свойства вина. Использование в купаже настоев из семян яблок со сравнительно низким содержанием определенных групп фенольных веществ не обеспечивает накопление веществ, обуславливающих специфические вкус и аромат вина. Снижается качество вина из-за использования воды при производстве настоя.The disadvantage of this method is the insufficiently high organoleptic properties of wine. The use of blends of apple seed infusions with a relatively low content of certain groups of phenolic substances does not ensure the accumulation of substances that determine the specific taste and aroma of wine. The quality of wine is reduced due to the use of water in the production of infusion.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта, получение вина стабильно высокого качества, использование доступного сырья, расширение ассортимента специальных плодовых вин.The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the finished product, obtaining wine of consistently high quality, using available raw materials, expanding the range of special fruit wines.
Этот результат достигается тем, что способ производства яблочного специального вина, предусматривающий дробление яблок, прессование мезги, сульфитацию полученного сусла, осветление сусла, сбраживание сусла до накопленияThis result is achieved by the fact that a method for producing apple special wine, which includes crushing apples, pressing pulp, sulfitation of the obtained wort, clarifying the wort, fermenting the wort to accumulation
спирта естественного наброда не менее 5,0% об., снятие его с осадка, спиртование сброженного сусла, купажирование с подсахариванием и внесением в купаж настоя, отдых и розлив, предусматривает внесение в купаж настоя, полученного выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 68-70% об. в течение 3-5 месяцев на щепе из древесины яблони при соотношении 1 дм3 винно-спиртового раствора на 100 г щепы, при этом используют щепу длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см2, прошедшую термообработку в течение 48-72 ч при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%.natural nabrod alcohol at least 5.0% vol., removing it from the sediment, alcoholizing the fermented wort, blending with sugaring and blending the infusion, rest and bottling, provides for the introduction of the infusion obtained by aging the wine-alcohol solution with a strength of 68-70 % vol. for 3-5 months on a chip from apple tree wood at a ratio of 1 dm 3 of a wine-alcohol solution per 100 g of chips, using wood chips with a length of 4-6 cm and a cross-sectional area of 0.25-0.36 cm 2 , which has undergone heat treatment in during 48-72 hours at a temperature of 80-100 ° C to a final humidity of not more than 15%.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Сусло, полученное в результате дробления яблок и прессования мезги, сульфитируют до 75-100 мг/дм3 общей сернистой кислоты, подсахаривают (при необходимости) и подвергают брожению. Брожение проводят на чистой культуре специальных рас дрожжей принятыми в плодовом виноделии способами до накопления спирта естественного наброда не менее 5% об. Сброженное сусло отстаивают 1-3 дня, снимают с осадка, сульфитируют из расчета общей сернистой кислоты 100-120 мг/дм3, спиртуют спиртом этиловым ректификованным до 14,0-16,0% об. Купаж подсахаривают и одновременно вводят настой крепостью 68-70% об. в количестве 7-10% от объема купажа из расчета содержания в готовом продукте объемной доли этилового спирта 18,0% и массовой концентрации сахаров 5,0 г/дм3. Доведенный до кондиции купаж осветляют отстаиванием или обрабатывают оклеивающими веществами с доведением до розливостойкости и после 10-дневного отдыха разливают. Настой получают выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 68-70% об. на щепе из древесины яблони в течение 3-5 месяцев при соотношении 1 дм3 винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см2, прошедшую термообработку в течение 48-72 ч при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%.Wort obtained by crushing apples and pressing pulp, sulfonate to 75-100 mg / DM 3 total sulfuric acid, sugared (if necessary) and subjected to fermentation. Fermentation is carried out on a pure culture of special yeast races, methods adopted in fruit winemaking before the accumulation of alcohol of the natural product of at least 5% vol. The fermented wort is left to stand for 1-3 days, removed from the precipitate, sulfitated at the rate of 100–120 mg / dm 3 total sulfuric acid, and alcoholized with rectified ethyl alcohol up to 14.0–16.0% vol. The blend is sugared and at the same time infusion is introduced with a strength of 68-70% vol. in the amount of 7-10% of the volume of the blend based on the content in the finished product of the volume fraction of ethyl alcohol 18.0% and the mass concentration of sugars 5.0 g / dm 3 . The blend, brought up to condition, is clarified by settling or treated with gluing agents to be bottled and after 10 days rest they are poured. The infusion is obtained by extracting a wine-alcohol solution with a strength of 68-70% vol. on chips from apple wood for 3-5 months at a ratio of 1 dm 3 of a wine-alcohol solution per 100 g of chips, using wood chips with a length of 4-6 cm and a cross-sectional area of 0.25-0.36 cm 2 , which was heat-treated for 48 -72 hours at a temperature of 80-100 ° C to a final humidity of not more than 15%.
Использование в купаже винно-спиртового настоя крепостью 68-70% об., выдержанного на щепе, сообщает вину зрелость, в отличие от водно-спиртового раствора, используемого в прототипе. Исключается также использование воды, что благоприятно для качества вина. Наряду с продуктами, образующимися при брожении (альдегидами, аминокислотами, органическими кислотами и др.), вино обогащается веществами, экстрагируемыми из древесины яблони (лигнино-танинового комплекса) при длительной выдержке винно-спиртового раствора на щепе. Этот фактор играет заметную роль в формировании органолептических свойств вина, гарантируя высокое качество готового продукта. Способ отличается простотой и технологичностью.The use of a blend of wine-alcohol infusion with a strength of 68-70% vol., Aged on wood chips, tells the wine maturity, in contrast to the aqueous-alcoholic solution used in the prototype. The use of water is also excluded, which is favorable for the quality of the wine. Along with the products formed during fermentation (aldehydes, amino acids, organic acids, etc.), the wine is enriched with substances extracted from the wood of the apple tree (lignin-tannin complex) during prolonged exposure to a wine-alcohol solution on wood chips. This factor plays a significant role in the formation of organoleptic properties of wine, guaranteeing high quality of the finished product. The method is simple and adaptable.
Пример 1Example 1
Сусло, полученное при переработке яблок путем дробления и прессования мезги, сульфитируют до 75 мг/дм3 общей сернистой кислоты, подсахаривают до 10 г/дм3 и подвергают брожению. Брожение проводят на чистой культуре дрожжей расы Яблочная-7 до накопления спирта естественного наброда 6,0% об. Сброженное сусло отстаивают 1 день, снимают с осадка декантацией, сульфитируют из расчета общей сернистой кислоты 120 мг/дм3. Затем сброженное сусло спиртуют этиловым спиртом-ректификатом до 14,0% об. Купаж подсахаривают из расчета содержания сахара в готовом вине 5,0 г/дм3 и вносят винно-спиртовый настой крепостью 68% об. в количестве 8,5% от объема купажа из расчета 18,0% об. спирта в готовом вине. Купаж, доведенный до кондиций, осветляют отстаиванием и после 10-дневного отдыха разливают. Настой получают выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 68% об. на щепе из древесины яблони в течение 5 месяцев при соотношении 1 дм3 винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу длиной 6 см и площадью сечения 0,25 см2, прошедшую термообработку в течение 72 ч при температуре 80°С до конечной влажности не более 15%.Wort obtained by processing apples by crushing and pressing the pulp, sulfonate to 75 mg / DM 3 total sulfuric acid, sugared to 10 g / DM 3 and subjected to fermentation. Fermentation is carried out on a pure culture of yeast race Yablochnaya-7 to the accumulation of alcohol of the natural product of 6.0% vol. The fermented wort is defended for 1 day, removed from the precipitate by decantation, sulfite at the rate of total sulfuric acid 120 mg / dm 3 . Then the fermented wort is alcoholized with rectified ethyl alcohol up to 14.0% vol. The blend is sugared based on the sugar content in the finished wine of 5.0 g / dm 3 and wine-alcohol infusion with a strength of 68% vol. in the amount of 8.5% of the blend at the rate of 18.0% vol. alcohol in the finished wine. The blend, brought to standard conditions, is clarified by settling and after 10 days of rest it is poured. The infusion is obtained by extracting a wine-alcohol solution with a strength of 68% vol. on woodchip wood chips for 5 months at a ratio of 1 dm 3 of a wine-alcohol solution per 100 g of woodchip, using wood chips 6 cm long and a cross-sectional area of 0.25 cm 2 , heat-treated for 72 hours at a temperature of 80 ° C to the final humidity not more than 15%.
Пример 2Example 2
Сусло, полученное при переработке яблок путем дробления и прессования мезги, сульфитируют до 100 мг/дм3 общей сернистой кислоты и подвергают брожению без подсахаривания. Брожение проводят с участием сухих дрожжей расы К-17 до накопления спирта естественного наброда не менее 5,0% об. Сброженное сусло отстаивают 3 дня, центрифугируют, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты 100 мг/дм3. Затем сброженное сусло спиртуют этиловым спиртом-ректификатом до 16,0% об. Купаж подсахаривают из расчета содержания сахара в готовом вине 5,0 г/дм3 и вносят винно-спиртовый настой крепостью 70% об. в количестве 5% от объема купажа из расчета 18,0% об. спирта в готовом вине. Купаж обрабатывают суспензией бентонита в дозе 20 г/дал и после 10-дневного отдыха разливают. Настой получают выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 70% об. на щепе из древесины яблони в течение 3 месяцев при соотношении 1 дм3 винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу длиной 4 см и площадью сечения 0,36 см2, прошедшую термообработку в течение 48 ч при температуре 100°С до конечной влажности не более 15%.Wort obtained by processing apples by crushing and pressing pulp, sulfonate up to 100 mg / DM 3 total sulfuric acid and fermented without sugaring. Fermentation is carried out with the participation of dry yeast race K-17 to the accumulation of alcohol of the natural product of at least 5.0% vol. The fermented wort is left to stand for 3 days, centrifuged, sulfitated based on a total sulfuric acid content of 100 mg / dm 3 . Then the fermented wort is alcoholized with rectified ethyl alcohol up to 16.0% vol. The blend is sugared based on the sugar content in the finished wine of 5.0 g / dm 3 and wine-alcohol infusion with a strength of 70% vol. in the amount of 5% of the blend at the rate of 18.0% vol. alcohol in the finished wine. The blend is treated with a suspension of bentonite at a dose of 20 g / dal and after 10 days rest is poured. The infusion is obtained by extracting a wine-alcohol solution with a strength of 70% vol. on chips from apple wood for 3 months at a ratio of 1 dm 3 of a wine-alcohol solution per 100 g of chips, using wood chips 4 cm long and a cross-sectional area of 0.36 cm 2 , heat-treated for 48 hours at a temperature of 100 ° C to the final humidity not more than 15%.
Пример 3Example 3
Способ осуществляют аналогично описанным в примерах 1 и 2, только выдержку винно-спиртового раствора крепостью 69% об. осуществляют в течение 4 месяцев при соотношении 1 дм3 винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу из древесины яблони длиной 5 см и площадью сечения 0,3 см2, прошедшую термообработку в течение 60 ч при температуре 90°С до конечной влажности не более 15%.The method is carried out similarly to those described in examples 1 and 2, only exposure to a wine-alcohol solution with a strength of 69% vol. is carried out for 4 months at a ratio of 1 dm 3 of a wine-alcohol solution per 100 g of chips, using chips from apple wood 5 cm long and a cross-sectional area of 0.3 cm 2 , heat-treated for 60 hours at a temperature of 90 ° C to a final humidity no more than 15%.
Предлагаемый способ позволяет получить плодовые специальные вина высокого качества с новыми органолептическими характеристиками, использовать доступное сырье, расширить ассортимент плодовых специальных вин. Дегустационный балл - 8,8.The proposed method allows to obtain high-quality fruit special wines with new organoleptic characteristics, use available raw materials, and expand the range of fruit special wines. Tasting score - 8.8.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011140995/10A RU2463341C1 (en) | 2011-10-11 | 2011-10-11 | Special apple wine production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011140995/10A RU2463341C1 (en) | 2011-10-11 | 2011-10-11 | Special apple wine production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2463341C1 true RU2463341C1 (en) | 2012-10-10 |
Family
ID=47079530
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011140995/10A RU2463341C1 (en) | 2011-10-11 | 2011-10-11 | Special apple wine production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2463341C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111500390A (en) * | 2020-05-26 | 2020-08-07 | 聂文举 | Method for preparing Chinese liquor from crushed glutinous rice and apple |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2013442C1 (en) * | 1991-10-21 | 1994-05-30 | Юнусов Бексултан Шарпуддинович | Strong drink |
| RU2053270C1 (en) * | 1993-07-19 | 1996-01-27 | Научно-техническое общество с ограниченной ответственностью "Оенолаб" | Method of producing phenolic extract for strong drink |
| RU2105053C1 (en) * | 1997-08-07 | 1998-02-20 | Татьяна Викторовна Власова | Method of fruit wine "kolesnik" production |
| RU2316582C2 (en) * | 2006-01-26 | 2008-02-10 | Анатолий Петрович Ульянов | Method for producing strong drinks |
-
2011
- 2011-10-11 RU RU2011140995/10A patent/RU2463341C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2013442C1 (en) * | 1991-10-21 | 1994-05-30 | Юнусов Бексултан Шарпуддинович | Strong drink |
| RU2053270C1 (en) * | 1993-07-19 | 1996-01-27 | Научно-техническое общество с ограниченной ответственностью "Оенолаб" | Method of producing phenolic extract for strong drink |
| RU2105053C1 (en) * | 1997-08-07 | 1998-02-20 | Татьяна Викторовна Власова | Method of fruit wine "kolesnik" production |
| RU2316582C2 (en) * | 2006-01-26 | 2008-02-10 | Анатолий Петрович Ульянов | Method for producing strong drinks |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111500390A (en) * | 2020-05-26 | 2020-08-07 | 聂文举 | Method for preparing Chinese liquor from crushed glutinous rice and apple |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101215507B (en) | Persimmon brandy wine and preparing method thereof | |
| CN102851172B (en) | Production process of red date ice wine | |
| KR101128869B1 (en) | Method for preparing sweet ice fruit wine | |
| CN101560452A (en) | Processing technique of lichee brandy | |
| CN110885730A (en) | Production method of Chinese wolfberry fruit wine | |
| US20150140166A1 (en) | Process for preparing a liquid food product enriched with oligosaccharides and with polysaccharides | |
| CN103103049B (en) | Mulberry brandy and process thereof | |
| JPH1146747A (en) | Production of red wine | |
| RU2463341C1 (en) | Special apple wine production method | |
| CN104130901B (en) | Prunus humilis jujube wine and brewing method thereof | |
| RU2465310C1 (en) | Bitter liqueur | |
| RU2591530C1 (en) | Method for production of alcoholic beverage from fruit raw material | |
| RU2435838C1 (en) | Method of table apple wine production | |
| RU2496861C1 (en) | Method for apple wines making | |
| RU2368656C1 (en) | Method of producing natural semisweet pop wine | |
| RU2658780C1 (en) | Method of manufacture of berry winy beverage | |
| RU2412987C1 (en) | Sparkling apple wine production method | |
| RU2296796C1 (en) | Method for production of malaga-type wine | |
| KR101033181B1 (en) | Method for manufacturing Orange Liquor | |
| RU2156794C1 (en) | Method of fruit wine production | |
| RU2254368C1 (en) | Method for producing special wine | |
| RU2334791C1 (en) | Method of semisweet wine manufacturing | |
| EA025028B1 (en) | Process for production of sparkling wines | |
| SU1028715A1 (en) | Method for making fruit andberry wines | |
| RU2268919C2 (en) | Method for complex processing fruit-berry raw |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171012 |