RO112568B1 - PROCEDEU DE PREPARARE A UNUI TIP DE UMPLUTURA PENTRU BOMBOANE Șl ALTE PRODUSE DE COFETĂRIE - Google Patents

Abstract

Invenția se referă la un procedeu de preparare a unui tip de umplutură pentru bomboane și alte produse de cofetărie, care constă în aceea că se prepară, în mod uzual, un sirop din 26,6% zahăr și 53,2% glucoză cu 89... 95° Bx, apoi se prepară o masă spumoasă prin amestecarea a 0,3... 0,5% proteine din lapte sau 0,8... 1,5% albuș de ou, sub formă de praf, cu 4,5... 7,5% apă până la obținerea unei spume, în care se adaugă 9... 15% zahăr pudră, continuându-se amestecarea până la omogenizare, după care se toarnă, în fir subțire, 70... 80% sirop preparat mai înainte, la temperatura de 80... 85°C, sub agitare continuă, până la obținerea unei mase dense, consistente, de culoare alb, care se amestecă la temperatura de 55... 75°C, în proporție de 40... 60%,cu 0,1... 15% fondant și 35... 60% adaosuri, alese dintre fulgi de nucă de cocos, unt de arahide, unt de alune, ciocolată, cereale expandate, fructe confiate, sâmburi grași de arahide, alune sau migdale și, eventual, 1% emulgatori și 0,1% arome.

Description

Invenția se referă la unprocedeu de preparare a unui tip de umplutură pentru bomboane și alte produse de cofetărie.

Până în prezent, sunt cunoscute diferite tipuri de umpluturi pentru bomboane, batoane și specialități de ciocolată, precum și procedee de preparare a lor. Dintre umpluturile cunoscute sunt: fondant simplu sau cu adaosuri, sâmburi grași cu sau fără adaosuri, cremă de cacao sau de ciocolată, fructe în alcool sau sirop alcoolizat, jeleu simplu sau spumos cu sau fără adaosuri, nugat sau caramel, biscuiți, vafe, cereale expandate, produse de patiserie.

Procedeul conform invenției constă în aceea că se prepară, în mod uzual, un sirop din 26,6% zahăr și 53,2% glucoză cu 89 ... 95°Bx, apoi se prepară o masă spumoasă prin amestecarea a 0,3 ... 0,5% proteine din lapte sau 0,8 ... 1,5% albuș de ou, sub formă de praf, cu 4,5 ... 7,5% apă până la obținerea unei spume, în care se adaugă 9 ... 15% zahăr pudră, continuându-se amestecarea până la omogenizare, după care se toarnă un fir subțire 70 ... 80% sirop preparat mai înainte, la temperatura de 80 ... 85°C sub agitare continuă până la obținerea unei mase densă, connsistentă, de culoare albă care se amestecă la temperatura de 55 ... 75°Cîn proporție de 40 ... 60% cu 0,1 ... 15% fondant și 35 ... 60% adaosuri alese dintre fulgi de nucă de cocos, unt de arahide, unt de alune, ciocolată, cereale expandate, fructe confiate, sâmburi grași de arahide, alune sau migdale și eventual 1% emulgatori și 0,1% arome.

Prin aplicarea invenției, se obțin următoarele avantaje:

- se realizează ușor fără investiții speciale, cu consum redus de energie,

- conduce la obținerea unui produs superior din punct de vedere al valorii biologice.

Se dă, în continuare, un exemplu de realizare a invenției.

Rețeta de materii prime pentru:

masa spumoasă 1 cu viscozitate medie, cu sirop de concentrație 89° Bx

Proteine din lapte.........O,38kg

Apă ...................5,7kg

Zahăr pudră............ 11,4 kg

Sirop de concentrație 89° Bx

Zahăr ............... 26,6 kg

Glucoză............... 53,2 kg

Masa spumoasă 2 cu viscozitate medie, cu sirop de concentrație 89° Bx

Albuș de ou praf ......... 0,8 kg

Apă .................. 5,7 kg

Zahăr pudră...........11,4 kg

Sirop de concentrație 89°Bx

Zahăr................ 26,6 kg

Glucoză............... 53,2 kg

Masa spumoasă 3 cu viscozitate mare, cu sirop de concentrație 94°Bx

Proteine din lapte........0,48 kg

Apă .................. 7,2 kg

Zahăr pudră............ 14,4kg

Sirop de concentrație 94°Bx

Zahăr ............... 26,6 kg

Glucoză............... 53,2 kg

Masă spumoasă 4 cu viscozitate mare, cu sirop de concentrație 94°Bx

Albuș de ou, praf ......... 1,0 kg

Apă '.................. 7,2 kg

Zahăr pudră............ 14,4 kg

Sirop de concentrație 94°Bx

Zahăr ............... 26,6 kg

Glucoză .............. 53,2 kg

Se prepară un sirop din zahăr și sirop de glucoză. Siropul se prepară în concentrație finală de 89 ... 95°Bx, în funcție de destinația masei spumoase. Un sirop mai concentrat se folosește la obținerea unei mase spumoase mai dense, mai vâscoase care este un bun agent de legare a unor adaosuri folosite cum sunt fulgii de cocos și cerealele

RO 112568 Bl expandate. Agentul spumant și apa se bat într-un robot mecanic cu agitator tip tel, la turație maximă, pana ce se obține o spumă voluminoasă, foarte ușoară, cu bule mari de aer. Se adaugă zahăr 5 pudră și se continuă baterea la turație maximă, până se obține o spumă densă, compactă, ușoară, cu bule mici de aer. Siropul de zahăr, la concentrația potrivită, se răcește la 80 ... 85°C și se io toarnă în fir subțire peste spuma obținută, folosind agitatorul la o turație redusă, până ce se obține o masă spumoasă densă, consistentă, lipicioasă, albă, care reprezintă masa spumoasă, 15 utilizată la prepararea umpluturilor pentru bomboane, batoane sau specialități de ciocolată.

Umpluturi de bomboane, batoane sau specialități de ciocolată: 20

Masa spumoasă cu viscozitate medie 1 sau 2 .........40 ... 60

Fondant...............0...15

Adaosuri............. 35 ... 60 25

Adaosurile pot fi: fulgi de nucă de cocos, unt de arahide, unt de alune, ciocolată, cereale expandate, fructe confiate, sâmburi grași de arahide, de alune sau de migdale. 30

Umpluturi de bomboane, batoane sau specialități de ciocolată, cu adaosuri de tip 1.

Masa spumoasă cu viscozitate mare 3 sau 4.............53,5 35

Fondant..................8,0

Fulgi de nucă de cocos ......38,5

Umpluturi de bomboane, batoane sau specialități de ciocolată, cu adaosuri de tip 2. 40

Masa spumoasă cu viscozitate medie 1 sau 2 ............50,0

Unt de arahide ...........48,9

Emulgator tip monogliceride .... 1,0 Aromă ..................0,1 45 într-un amestecător prevăzut cu pereți dublii pentru circulația agenților de răcire și încălzire, sau direct în robotul mecanic în care s-a preparat masa spumoasă, se amestecă la 55 ... 75°C, masa spumoasă cu fondantul. In această compoziție se pot adăuga adaosuri cum sunt: fulgi de cocos, unt de arahide sau de alune, sâmburi grași de arahide, alune sau migdale, fructe confiate, cereale expandate, cacao, împreună cu cantități mici de arome pentruîmbunătățirea gustului și a aromei.

Umplutura astfel obținută se lasă să se răcească la 20 ... 25°C, se modelează și se porționează în forma și greutatea corespunzătoare, după care se acoperă cu ciocolată.

Claims (1)

1. Revendicare

   Procedeu de preparare a unui tip de umplutură pentru bomboane și alte produse de cofetărie, ce constă în amestecarea, la cald, a unei mase spumoase, obținută pe baza unui sirop de zaharuri și un agent de spumare, cu un fondant și diferite adaosuri uzuale, caracterizat prin aceea că se prepară în mod uzual un sirop din 26,6% zahăr și 53,2% glucoză cu 89 ... 95°Bx, apoi se prepară o masă spumoasă prin amestecarea a 0,3 ... 0,5% proteine din lapte sau 0,8 ... 1,5% albuș de ou, sub formă de praf, cu 4,5 ... 7,5% apă până la obținerea unei spume, în care se adaugă 9 ... 15% zahăr pudră, continuându-se amestecarea până la omogenizare, după care se toarnă un fir subțire 70 ... 80% sirop preparat mai înainte, la temperatura de 80 ... 85°C sub agitare continuă până la obținerea unei mase densă, connsistentă, de culoare albă care se amestecă la temperatura de 55 ... 75°C în proporție de 40 ... 60% cu 0,1 ... 15% fondant și 35 ... 60% adaosuri alese dintre fulgi de nucă de cocos, unt de arahide, unt de alune, ciocolată, cereale expandate, fructe confiate, sâmburi grași de arahide, alune sau migdale și eventual 1% emulgatori și 0,1% arome.