PT98613B - Processo e instalacao de tratamento de vegetais alimentares congelados - Google Patents

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Description

PROCESSO E INSTALAÇÃO DE TRATAMENTO DE VEGETAIS ALIMENTARES CONGELADOS
A presente invenção refere-se a um processo de tratamento de vegetais alimentares congelados que compreende as fases sucessivas seguintes:
= Preparação e congelação de vegetais;
= Revestimento dos pedaços de vegetais com uma com posição desprovida de água e constituída essencialmente por uma ou por várias matéria(s) gorda(s) vegetais, = Arrefecimento dos .pedaços de vegetais revestidos desta forma até levar a composição de revestimen to ao estado sólido suficientemente duro;
= Acondicionamento a armazenagem dos pedaços de ve getais assim revestidos e congelados.
Figura η-. 1.
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A invenção diz respeito a um processo e a uma instalação de tratamento de produtos congelados.
Ê conhecida a técnica de tratamento de produtos alimentares congelados . Podemos referir-nos, por exemple aos documentos: FR-A-2 267 053 no qual é descrito um produto alimentar congelado envolto num revestimento que comporta ume massa para fritar; JP-A-58 078 549 segundo a qual o tratamento consiste em imergir o produto alimentar congelado numa emulsão à base de massa para fritar e de cereais.
Todavia no caso de produtos alimentares congelados acompanhados de molho, as técnicas anteriores colocam certos problemas e têm certos limites. Assim, na prática, quando o molho é simplesmente introduzido na embalagem conter do alimentos congelados, a sua congelação tem lugar em bloco, dando ao produto um aspecto pouco atractivo para o consumidor.
Para remediar este inconveniente, foram propos tos processos de tratamento de produtos congelados que compre endem uma fase de congelação de tipo I.Q.F e uma fase de revestimento dos produtos congelados com uma composição à base de chocolate (JP-A-5 585 361), ou de molho aromatizado que contém água (US-A-3 607 313 e JP-A-5 800 863).
Contudo , independentemente do facto das qualidades organolépticas dos produtos assim tratados serem afec tas , em geral os produtos alimentares congelados pela técnica conhecida são utilizados de uma só vez ou então fraccionados em doses distintas. Estes produtos congelados apresentam-se o mais frequentemente sob a forma de blocos compactos, utilizados como tal o que não é um inconveniente. Por consequência, a técnica conhecida não é ou é pouco adaptável no
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caso de produtos alimentares congelados destinados pelo conMod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 trário a serem utilizados sob a forma de fracções não . individualizadas como tais (à maneira de doses). Tal é o caso (por exemplo) de ervas aromáticas congeladas e apresentadas à venda em pacotes de 20 g a lOOOg cada, sendo as ervas em seguida utilizadas em pequenas fracções (umas pitadas ou colherzinhas). Com efeito num tal exemplo, é indispensável que os produtos congelados não formem blocos compactos não friccionáveis. Ora sabemos , por experiência, que para este género de produtos, existe um sério risco de formação em mas. sa devido à sinerese e à liquefacção da água. No caso, por exemplo de uma ruptura acidental da cadeia de frio, dá-se a recristalização da água aquando da recongelação.
Por consequência, a invenção tem como objecto uma técnica (processo e instalação) de tratamento de nrodutos congelados em pedaços cora vista a evitar a formação em massa destes
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A invenção tem por objecto principalmente uma técnica (processo e instalação) de tratamento de produtos congelados em pedaços de pequenas dimensões com vista a evitar a formação em massa destes.
A invenção tem igualmente como objecto produtoé alimentares obtidos pela utilização desta técnica.
A invenção tem igualmente como objecto produtos alimentares congelados, em pedaços, que podem ser utilizados sob a forma de fracções retiradas de uma quantidade mais importante de produtos congelados, continuando estes congelados .
A invenção tem igualmente como objecto produtos alimentares congelados em pedaços que permanecem individualizados mesmo em caso de ruptura da cadeia de frio.
Para este efeito, a invenção propõe, primeiro, um processo de tratamento de um produto congelado em pedaços que após a fase de congelação e quando o produto está ou é
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mantido substancialmente congelado, compreende uma fase na qual se envolve substancialmente os pedaços numa composição de revestimento desprovida de água que compreende pelo menos uma matéria gorda. Dê acordo com a realização considerada, o produto a que se refere a invenção é um produto alimentar, mais particularmente vegetal. A composição de revestimento é pois ela mesma de qualidade alimenatare consumível. Ela nãc afecta 'substaricionalmenteas qualidades organolépticas do produto tratado. Esta composição de revestimento é pois essencialmente de origem vegetal, notavelmente desprovida de água e constituída essencialmente por óleo de girassol, na ordem dos 80% em peso, e por óleo de palma, na ordem dos 20% em peso. No processo , utiliza-se uma composição de revestimento cujo ou cujos constituintes, proporção, quantidade, ten peratura são seleccionados em função do produto a tratar de maneira a que a composição possa a uma temperatura de revestimento ser levada ao estado líquido e ser colocada neste estado sobre os pedaços de produto para construir neles uma película de revestimento; estar no estado sólido e suficientemente dura a qualquer temperatura inferior a temperaturas da ordem dos 0°C, portanto durante o acondicionamento, e ter uma temperatura de fusão da ordem da temperatura ambiente. A proporção em peso de composição de revestimento em relação ao produto a tratar está compreendida entre 3% e 5%.
Na realização considerada, o processo compreende a sucessão das seguintes fases:
- Uma fase na qual se envolvem substancialmente os pedaços numa composição de revestimento desprovida de águ? que compreende principalmente uma matéria gorda, que consi£ te em pulverizar a composição de revestimento quente e no es^ tado líquido sobre os pedaços do produto a tratar sob agitação ;
- Uma fase ulterior de arrefecimento dos pedaços assim revestidos até levar a composição desprovida de água de revestimento ao estado sólido e suficientemente dura;
- Uma fase final ulterior de acondicionamento dos
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Mod. 71-20.000 ex. - 90/08 pedaços do produto assim revestidos e congelados.
A invenção concerne igualmente vegetais alimen tares congelados, tais como ervas aromáticas ou legumes sob a forma de pedaços compreendendo sobre e em torno dos pedaços um revestimento de uma composição desprovida de água e constituída essencialmente por uma ou por várias matérias gordas e vegetais no estado sólido e suficientemente dura a qualquer temperatura inferior aos 0°C, estando a proporção em peso de composição de revestimento em relação aos vegetais compreendida entre 3% e 5%.
A invenção concerne igualmente uma instalação de tratamento de produtos congelados que compreende, o sentido ascendente-descendente:
- um dispositivo de congelação;
- um dispositivo de revestimento tal como uma turbina que recebe os produtos congelados e que inclui calhas de pulverização, associadas por meio de condutas de ligação a um dispositivo de aquecimento que recebe uraa condução da composição de revestimento.
De acordo com outras características esta instalação compreende, além disso, um dispositivo de arrefecimento interposto entre a turbina e a máquina de acondicionamento. A turbina e o dispositivo de arrefecimento estão colocados numa cintura de baixa temperatura.
Estes objectivos e outros, assim como as vantagens, as características e as variantes da invenção resultarão da descrição que se vai seguir de várias formas de rea lização não limitativas, assim como as duas figuras anexas, a saber:
= A figura 1 que é um bloco diagrama funcional que ilustra o processo de acordo com a invenção assim como uma instalação para a sua realização.
= A figura 2 que é uma vista esquemática em corte do produto congelado tratado de acordo com a invenção.
A invenção refere-se ao tratamento de produtos congelados P que se apresentam sob a forma de pedaços. Na
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J realização considerada, descrita em pormenor, os produtos P são vegetais alimentares tais como ervas aromáticas (tomilho, salsa, etc...) ou legumes (cebola, etc...). Os pedaços cons^L derados são provenientes quer de um corte, recorte, de uma operação em que foi aparado ou outra operação de preparação do mesmo tipo (ervas aromáticas), quer da unidade estrutural do próprio produto (cebola). Os pedaços de produto P podem ter um tamanho da ordem do ou inferior ao milímetro e ir até à ordem do centímetro ou mais. Estes pedaços podem ter uma forma geral filiforme, ou de tira ou de correia, ou massiva por exemplo esférica ou outra.
processo compreende as fases sucessivas seguintes, realizadas por meio de uma instalação apropriada:
a) Uma fase de preparação dos vegetais P que provêm, de uma alimentação com vegetais 1 (crivo afunilado, pia, tapete transportador, etc...). Esta fase utiliza vários dispositivos 2 que podem incluir meios de corte, recorte, de aparamento 2a, meios de lavagem 2b e meios de secagem 2c. Estes meios 2a, 2b, 2c funcionam por exemplo em contínuo.
b) Uma fase de congelação dos vegetais assim prepara, dos , por meio , por exemplo de um túnel de congelação 3 fun cionando em contínuo.
c) Uma fase de revestimento dos pedaços de vegetais P com uma composição de revestimento C desprovida de água e que compreende, pelo menos, especialmente que compreende prin cipalmente, e- em variante - constituída essencialmente, de pelo menos uma, ou uma mistura ou associação de várias, matéria gorda. Esta fase pode ser realizada, tal como veremos por meio de uma turbina 4 do tipo das turbinas de fazer confeitos, bem conhecidas na indústria agro-alimentar.
d) Vantajosamente, uma fase de arrefecimento dos pedaços de vegetais P assim envoltos até levar a composição de revestimento C desprovida de água ao estado sólido e suficientemente dura. Esta fase pode ser realizada por meio de um túnel de arrefecimento 5.
e) Uma fase final ulterior de acondicionamento dos
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pedaços de vegetais P assim revestidos e congelados por meio de uma máquina de acondicionamento 6 apropriada.
Utiliza-se uma composição de revestimento cujo ou cujos constituintes, proporção, quantidade, temperatura são seleccionados em função do produto a tratar de maneira a que a composição possa a uma temperatura de revestimento ser levada ao estado líquido e ser colocada neste estado sobre os pedaços do produto para construir sobre eles uma pjs lícula de revestimento; estar no estado sólido e suficientemente dura a qualquer temperatura ihteribf à ordem dos 0°C, portanto durante o acondicionamento, e ter uma temperatura de fusão da ordem da temperatura ambiente.
Assim, na realização , utiliza-se , como composição de revestimento, uma mistura de matérias gordas que compreende principalmente óleo de girassol , em proporção em peso de pelo menos 50%; ou uma mistura de óleo de girassol e de óleo de palma, especialmente na ordem dos 70% a 90% em pe. so de óleo de girassol e na ordem dos 10% a 30% em peso de óleo de palma. Assim , na realização considerada e descrita, utiliza-se como composição de revestimento C desprovida de água uma mistura de várias matérias vegetais. Em particular, a composição de revestimento é constituída essencialmente por cerca de 80% em peso de óleo de girassol e cerca de 20% em >eso de óleo de palma. Como variante , a (ou as) matéria(s) gorda(s) e (são) de origem animal.
A temperatura de revestimento - quer dizer a temperatura à qual a composição de revestimento é colocada sobre os pedaços de vegetais P para formar , sobre e em torno , destes, uma película 7 desta composição C - é da ordem de 85%°C a 100°C. A temperatura de fusão da composição de re. vestimento C é da ordem de 20°C.
A proporção em peso da composição de revestimento em relação ao produto tratado e que inclui portanto, a composição C está compreendida entre cerca de 3% a 5%.
A fase de revestimento dos pedaços de vegetais
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P é realizada quando estes estão ou são mantidos substancial, mente no estado congelado, a uma temperatura na ordem ou inferior a -18°C. Este revestimento diz respeito substancialmente a toda a superfície exterior de pedaços de vegetais P de maneira a que estes pedaços sejam totalmente ou quase totalmente incluídos na película de protecção 7 que os envolve.
A fase de revestimento propriamente dita consi£ te em pulverizar sob pressão a composição de revestimento aquecida até ao estado líquido (ou suficientemente líquido) sobre os pedaços P convenientemente agitados. Esta pulveriza, ção é realizada mecanicamente através de uma ou várias calhas de pulverização 8 ligada(s) a uma conduta 9 da composição C sob pressão, por meio de um dispositivo de aquecimento 10 e canais de ligação apropriados 11.
Na realização considerada, a fase de revestimen to é realizada em contínuo, como as outras fases. De acordo com uma outra realização possível, a fase de revestimento é realizada em descontínuo, por lotes de produto P.
A instalação para a utilização do processo compreende comboieiros 12 que formam uma linha contínua que vai de cima onde se encontra a alimentação 1 com vegetais para baixo que é a saída 13 da máquina 6. Nesta linha estão colocados de cima para baixo o ou os dispositivos 2, 2a, 2b, 2c, o túnel de arrefecimento 5, a máquina de acondicionamento 6.
Todavia, o processo e a instalação podem compo£ tar igualmente , respectivamente, fases ou meios complementa, res tais como esmagamento ou outra. 0 acondicionamento (e a máquina 6) pode compreender também fases ou meios complementares tais como ensacagem, enfardagem, agrupamento, paletiz£ ção, varredura, armazenagem.
Na realização considerada, a turbina 4, o túnel 5 e a máquina de acondicionamento 6 (assim como os eventuais meios complementares anteriormente mencionados) localizam-se numa ointura 14 a baixa temperatura apta a manter os vegetais P em fase de tratamento no estado congelado.
Uma tal cintura 14, tal como uma cintura refri7
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gerada compreende passagens para as matérias ou elementos consumívels a saber e além dos vegetais P, a composição C e os pacotes 15 destinados à máquina 6. Estes pacotes 15 (já formados ou a formar) chegam à máquina através de uma alimentação em pacotes 16. No que diz respeito aos condutos de ligação 11 e na medida em que a composição C chega quente à turbina 4, está prevista uma conservqção do calor apropriada .
túnel de congelação 3 é do tipo e funciona de acordo com o processo I.Q.F. (individual quick freezing. ou congelação individual rápida).
A instalação compreende igualmente os meios de comando de isan.dida e de controlo habituais para este tipo de instalação. Estes podem incluir um ou vários autómatos programáveis programados de acordo com várias sequências ou ciclos de funcionamento adaptado a cada um dos vegetais P.
processo e a instalação podem, igualmente, ser utilizados com vários vegetais P tratados simultaneamente e misturados.
A invenção diz respeito igualmente a produtos congelados tais como os obtidos pela utilização do processo ou da instalação. Estes produtos são, na realização conside. rada, ervas aromáticas ou legumes, tal como já foi mencionado. Tais vegetais , em pedaços, compreendem sobre e em torno de uma composição constituída essencialmente por uma ou por várias matérias gordas vegetais que se encontram no estado sólido e suficientemente dura a qualquer temperatura inferior a 0°C , estando a proporção em peso de composição de revestimento em relação aos vegetais revestidos compreendida entre cerca de 3% a 5%. A quantidade de composição C em relação à de vegetais P é determinada como já foi mencionada a fim de que a composição C que forma a película 7 possa desempenhar a sua função que consiste em impedif ou retardar a formação de massa dos vegetais P congelados , especialmente havendo variações de temperatura dos vegetais P aquando da armazenagem, podendo esta ser e é frequentemente de longa

Claims (12)

  1. -REIVINDICAÇÕESl5. - Processo de tratamento de vegetais alimentares congelados a saber ervas aromáticas ou legumes sob a forma de pedaços caracterizado por compreender os seguintes passos:
    = Preparação e congelação individual rápida de vegetais; manutenção do estado de congelado sem ruptura da cadeia de frio.
    = Revestimento dos pedaços de vegetais com uma composição de revestimento de qualidade alimentar e consumível desprovida de água e constituída essencialmente por uma ou por uma mistura de várias matéria(s) gorda(s) vegetais, previamente levada(s) ao estado líquido por aquecimento, seleccionada(s) para que a composição de revestimento esteja no estado sólido a uma temperatura inferior à ordem de 0°C e tenha uma tem peratura de fusão na ordem da temperatura ambiente;
    = Arrefecimento dos pedaços de vegetais assim revestidos para endurecer a composição de revestimento;
    = Acondicionamento ce armazenagem dos pedaços de vegetais assim revestidos e congelados.
  2. 2ã. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de se utilizar como composição de revestimento uma mistura de matérias gordas que compreende principalmente óleo de tornesol em proporção em peso de pelo menos 50%.
  3. 3ã. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de se utilizar como composição de revestimento uma mistura de matérias gordas que compreende óleo de tornesol e óleo de palma.
  4. 4®. - Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo facto de se utilizar como composição de revestimento uma mistura de matérias gordas que compreende
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    15510 12ΡΤ 002/IC na ordem de 70% a 90% em peso de óleo de tornesol e na ordem de 10% a 30% em peso de óleo de palma.
  5. 5-. - Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo facto de se utilizar uma composição de revestimento constituída essencialmente na ordem de 80% em peso de óleo de tornesol e na ordem de 20% em peso de óleo de palma.
  6. 6a. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto da temperatura de revestimento da composição ser da ordem de 85°C a 100°C.
  7. 7a. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto da temperatura de fusão da compq sição de revestimento ser da ordem dos 20°C.
  8. 89. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo Cáct© la proporção em peso de composição de revestimento em relação aos produtos vegetais tratados estar compreendida entre 3% e 5%.
  9. 9a. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de para revestir os pedaços de vegetais da composição de revestimento, se pulverizar a composição de revestimento quente e no estado líquido sobre os pedaços de vegetais a tratar sob agitação.
  10. 10a. - Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo facto de se efectuar a pulverização da fase de revestimento continuamente.
  11. 11a. - Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo facto de se efectuar a pulverização da fase de revestimento descontinuamente , por lotes.
  12. 12a. - Instalação de tratamento de vegetais alimentares congelados para utilização do processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 11 que compreende, de cima para baixo:
    - um dispositivo de congelação individual rápido (3)
    - uma turbina de revestimento (4) que recebe os peda ços de vegetais congelados P e que inclui calhas de pulverização (8), associadas > via condutas de
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    15510 12PT 002/IC ligação (11) a um dispositivo de aquecimento (10) que recebe uma quantidade (9) da composição de revestimento (C);
    - um dispositivo de arrefecimento (5);
    - uma máquina de acondicionamento (6);
    estando o dispositivo de arrefecimento (5) colocado numa cin tura (14) a baixa temperatura.
PT98613A 1990-08-08 1991-08-08 Processo e instalacao de tratamento de vegetais alimentares congelados PT98613B (pt)

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