PT3104715T

PT3104715T - Método para preparar tiras de batata salteadas instantâneas

Info

Publication number: PT3104715T
Application number: PT157025891T
Authority: PT
Inventors: Elisabert Van Doorn Johannes
Original assignee: Hzpc Holland B V
Priority date: 2014-01-17
Filing date: 2015-01-15
Publication date: 2017-10-19
Also published as: DK3104715T3; HK1231328A1; NL2012106C2; CN106102482B; US10638781B2; WO2015108417A1; HUE034604T2; AR099118A1; US20160331008A1; EP3104715A1; CN106102482A; ES2643543T3; PL3104715T3; EP3104715B1

Description

DESCRIÇÃO

"MÉTODO PARA PREPARAR TIRAS DE BATATA SALTEADAS INSTANTÂNEAS" A invenção está relacionada com um método para preparar tiras de batata para saltear instantâneas pré-embaladas, também conhecidas como tudousi e utilizadas na cozinha oriental.

Atualmente, o tudousi é preparado de fresco para consumo direto por salteamento, cortando as tiras de batata manualmente em porções que satisfazem as necessidades diárias. Estas tiras preparadas têm uma área transversal de 25 mm2 ou inferior e, em geral, não têm um prazo de validade. 0 tudousi apenas pode ser guardado no frigorifico durante cerca de um dia, por causa da descoloração rápida (por perda da cor intrínseca e/ou escurecimento pós-cocção) e do aparecimento de sabores impróprios. A armazenagem mais longa resulta frequentemente em tiras com uma textura mole e farináceas que se convertem num produto mole, granular e em decomposição após o salteamento, em vez de permanecerem como tiras intactas com textura e estaladiças. A perda de textura e de estrutura das tiras de batata preparadas está relacionada com a oxidação contínua com base nos processos de deterioração na textura e na estrutura após a preparação e associados à intensidade do processo de cocção, a área transversal relativamente pequena das tiras de batata, a um maior rácio de superfície para volume no produto e à perda de água relativamente elevada. Por esta razão, apenas as tiras de batata preparadas que têm uma área transversal relativamente grande de 40 mm2 ou mais, também conhecida como batatas aos palitos, podem ser conservadas durante mais de um dia no frigorífico sem perder a textura de forma significativa. A armazenagem refrigerada das tiras de batata crua preparadas sem qualquer tratamento de calor não tem validade devido à deterioração enzimática rápida e aos processos de oxidação no produto.

Na técnica, não existe um método disponivel para preparar tiras de batata com uma área transversal de 25 mm2 ou inferior e com uma validade refrigerada. Para as batatas aos palitos, estão disponíveis métodos que proporcionam a este tipo de batatas fritas um prazo de validade refrigerado. Por exemplo, a patente US3.355.299 descreve a preparação de tiras de batata fritas parcialmente com uma área transversal superior a 40 mm2 e com uma validade congelada melhorada. Para este efeito, as tiras de batata são submetidas a um branqueamento em água de 70 °C a 75 °C e seguido de uma fase de fritura por imersão em óleo de 130 °C a 160 °C, sendo as tiras congeladas depois. As batatas feitas congeladas pré-tratadas podem ser reconstituídas por um processo de três passos de fritura por imersão em óleo. Este processo foi concebido principalmente para remover a água das batatas, de forma a aumentar a matéria seca de um intervalo médio de 19 % p/p a 25 % p/p nas batatas cruas para um intervalo de 30 % p/p a 35 % p/p nas batatas fritas parcialmente. Durante a preparação de batatas fritas aos palitos por fritura de imersão em óleo, o teor de matéria seca aumentou adicionalmente de 50 % p/p a 60 % p/p. O óleo/gordura desempenha um papel essencial no processo de produção das batatas fritas aos palitos e cria a estrutura e a textura certas destas batatas, idealmente saboreadas com uma crosta crocante e um recheio cremoso e farinhento. Contudo, este método não é adequado para o tudousi. Na técnica, a produção das batatas fritas aos palitos com uma área transversal inferior a 25 mm2 é evitada, visto que estas tiras ficarão demasiado variáveis em termos de propriedades de textura, estrutura e aparência e não cumprem frequentemente os critérios de qualidade do mercado. Adicionalmente, estas tiras acumulam óleo/gordura em excesso nas batatas fritas após a preparação num processo de preparação de fritura por imersão. A gordura/óleo acumula-se predominantemente na crosta das batatas fritas e o seu teor aumenta com um tamanho de corte inferior e pode atingir 20 % p/p ou mais em secções transversais de 25 mm2, o que resulta num valor calórico inaceitável e num sabor oleoso.

Esta invenção descreve o processo de produção de tiras de batata pré-embaladas com uma validade acrescida que compreende o aquecimento de tiras de batatas recém-cortadas que têm uma área transversal reduzida de 25 mm2 ou inferior e o arrefecimento rápido, ou seja, o abatimento de temperatura das tiras quentes. Estas tiras de batata têm uma validade refrigerada (isto é, podem ser conservadas a uma temperatura inferior a 10 °C, em particular, à temperatura do frigorifico de 4 °C a 10°C, de preferência de, aproximadamente, 4 °C a 7 °C, ou congeladas, durante vários dias) , e podem ser salteadas após terem sido guardadas durante, p. ex., 24 horas ou mais, para proporcionar um produto de batata salteada (tudousi), comparável com e não distinguível de um produto de batata salteada de tiras de batata recém-cortadas. Para este efeito, a invenção está relacionada com um método para preparar tiras de batata salteadas instantâneas pré-embaladas com uma validade refrigerada antes do salteamento, que compreende as fases de: a) Proporcionar batatas, b) Cortar a batatas da fase a) em tiras com uma área transversal de 25 mm2 ou inferior, c) Aquecer as tiras de batata da fase b) até uma temperatura de 140 °C ou inferior, d) submeter a abatimento da temperatura as tiras de batata aquecidas da fase c) até 10 °C ou menos, e) embalar as tiras de batatas após a fase b), c) ou d) ou durante a fase d), com o método a não incluir o contacto das tiras de batata com óleo. Descobriu-se que, quando se evita o contacto das tiras de batata com o óleo durante o processo de preparação, é possível obter tiras de batata em que o teor de matéria seca não aumenta significativamente e que possuem uma validade refrigerada sem perder as propriedades procuradas em termos de textura, integridade e estrutura. 0 método reivindicado é, portanto, livre de óleo, o que significa que as tiras de batata não estão em contacto com o óleo desde o momento em que as batatas são cortadas em tiras até após o abatimento de temperatura e embalamento das tiras, de preferência até as tiras serem submetidas a uma fase de salteamento.

As batatas são preferencialmente descascadas antes ou durante a fase de corte b) . 0 descascamento das batatas pode, por exemplo, ser realizado e automatizado com qualquer faca ou descascador de base abrasiva à temperatura ambiente, mas não por descascadores que funcionam com calor, para evitar o pré-tratamento calorífico nos tubérculos durante o processo de produção antes do corte das tiras de batata. Contudo, também é possível proporcionar as batatas por descascar, mas preferencialmente lavadas, pelo menos. 0 corte das tiras de batatas pode ser realizado por qualquer dispositivo adequado e pode ser automatizado. Embora a área transversal das tiras de batata possa assumir qualquer forma, como sendo redondas, retangulares ou irregulares, uma forma quadrangular é preferida porque forma minimiza as perdas durante o corte das batatas. Uma área transversal de 25 mm2 ou inferior claramente diferencia as tiras de qualquer produto de batata conhecido como as batatas fritas aos palitos.

De preferência, as tiras de batata cortadas são lavadas, para remover o excesso de amido.

As tiras de batata cortadas são aquecidas como pré-tratamento. De preferência após a lavagem. Sem esta, preferencialmente imediata, fase de aquecimento, ou seja, no caso de as tiras de batata cortadas serem conservadas refrigeradas sem o pré-tratamento de aquecimento, o salteamento destas tiras refrigeradas proporciona um produto inferior, de textura e aparência pobres. As tiras vão deteriorar-se rapidamente em termos de cor, textura e sabor devido aos processos de oxidação desencadeados após o corte. 0 aquecimento pode ocorrer, por exemplo, por branqueamento das tiras de batata em água fervente, por vapor a uma temperatura superior ou por qualquer outro método de aquecimento adequado conhecido na técnica. 0 termo "branquear" significa o aquecimento das tiras de batata com água quente ou vapor para obter um produto com cor, sabor, textura e aparência ótimos após o embalamento e a armazenagem em condições refrigeradas durante a sua validade. Para este efeito, é importante que as tiras de batata, tendo as dimensões corretas conforme definidas na presente divulgação, sejam introduzidas num volume suficiente em água quente ou vapor de forma que possa ocorrer uma permuta de calor ótima entre as tiras de batata e a água quente. Quanto maior for a temperatura de aquecimento, mais breve será o aquecimento a realizar normalmente. Por exemplo, se for escolhido o branqueamento em água a ferver como método de aquecimento, o tempo de aquecimento pode variar, por exemplo, entre 30 s e 4 min, podendo ser determinado por um especialista na técnica. Quando as tiras forem aquecidas por vapor a, por exemplo, 120 °C, o tempo de aquecimento será inferior, por exemplo, de 15 s a 1 min. A temperatura minima para um branqueamento eficaz é preferencialmente 60 °C, mais preferencialmente 70 °C, ainda mais preferencialmente 80 °C e tipicamente a temperatura minima encontra-se no intervalo de 80 °C a 90 °C para um produto com boas especificações de textura, validade e microbiológicas. No entanto, constatou-se que o teor de matéria seca das tiras de batata preferencialmente não deve ser superior a 20 % p/p, de preferência de 16 % p/p a 19 % p/p durante o método de preparação. Constatou-se que, durante o método da invenção, o teor da matéria seca nas tiras de batata não se altera significantemente após a produção da tira de batata, em comparação com o das batatas proporcionadas, o que significa que o teor de matéria seca pode variar aproximadamente 0,5 % p/p durante o método. Pensa-se que esta manutenção do teor da matéria seca, ao contrário do método para a preparação das batatas fritas aos palitos, é importante para a validade refrigerada obtida das tiras de batata e para a qualidade de consumo final após a preparação. O aquecimento é realizado preferencialmente através do contacto das tiras de batata com água ou vapor à temperatura prevista.

Mais importante, as tiras de batata são submetidas a abatimento da temperatura após o aquecimento, em particular, para evitar a cocção excessiva do produto. Os termos "abatimento da temperatura" e "arrefecimento rápido" têm significados idênticos e, portanto, são usados de forma permutável na presente divulgação, significando que as tiras de batata são arrefecidas rapidamente até 10 °C ou menos, isto é, em 25 min, preferencialmente em 15 min, mais preferencialmente em 10 min ou menos, ainda mais preferencialmente em 8 min ou menos, ainda mais preferencialmente em 6 min ou menos e muito preferencialmente em 5 min ou menos. Embora a definição anterior prevaleça, uma definição mais geral de abatimento de temperatura é dada, por exemplo, na Brochura NJB0497 Blast Chill Freeze and Thaw Blue Paper Nov 2009, disponível no website http://www.fosterrefrigerator.co.uk. As tiras de batata contactam com um meio de arrefecimento, que pode ser qualquer meio de arrefecimento adequado, de preferência um fluido, como um gás ou líquido de arrefecimento, por exemplo, ar ou água fria. Um gás de arrefecimento, em particular ar frio, é preferido. Para otimizar o arrefecimento, a superfície de permuta de calor das tiras de batata e o meio de arrefecimento deve ser a maior possível. De preferência, a superfície das tiras de batata contacta completamente com o meio de arrefecimento, por exemplo, por submersão num volume suficientemente grande do meio de arrefecimento, de modo a minimizar o contacto das tiras de batata entre si durante o arrefecimento. A temperatura do meio de arrefecimento pode ser igual a ou inferior à temperatura a que as tiras de batata devem ser arrefecidas. Se for preferencial um arrefecimento rápido, a temperatura do meio de arrefecimento pode ser escolhida em conformidade como inferior à temperatura a que as tiras de batata devem ser arrefecidas. No entanto, numa forma de realização preferencial, a temperatura do meio de arrefecimento é igual à temperatura a que as tiras de batata devem ser arrefecidas.

Durante o processo, as tiras de batata são embaladas. 0 embalamento pode decorrer após o corte antes da fase de arrefecimento, de modo que as tiras de batatas sejam aquecidas e subsequentemente arrefecidas em condições de embalamento. Podem ser utilizadas bolsas de cocção especiais para o embalamento, como, por exemplo, as usadas para embalar doses individuais de arroz, para permitir um aquecimento apropriado das tiras de batata embaladas. 0 embalamento também pode decorrer durante ou depois do arrefecimento rápido.

Na presente divulgação, o termo salteamento significa uma fritura a temperatura elevada, de preferência em óleo, em que, com base no peso, a quantidade de óleo é inferior à quantidade do produto, neste caso, tiras de batatas, a fritar. Durante a fritura, o produto é agitado, por exemplo, usando manualmente uma colher de madeira ou similar. 0 óleo tem uma temperatura preferencialmente de 160 °C a 260 °C, preferencialmente de 220 °C a 240 °C. A quantidade de óleo, com base no peso, é preferencialmente de 1 % a 20 % do peso das tiras de batata, mais preferencialmente de 2 % a 5 %.

As tiras de batata, de preferência, têm uma área transversal uniforme, de preferência ao longo de todo o comprimento das tiras. De forma a produzir tiras de batata para utilizar no método da invenção, as batatas são cortadas normalmente no sentido do comprimento natural dos tubérculos, que passam por uma grelha afiada, o que resulta num cumprimento uniforme das tiras. Isto contrasta com os pedaços de batata usados, por exemplo, no produto alimentar rósti, conhecido na cozinha suiça.

Numa forma de realização preferida, as tiras de batata na fase b) são cortadas com uma área transversal de 20 mm2 ou inferior, preferencialmente de 16 mm2 ou inferior, mais preferencialmente 10 mm2 ou inferior, muito preferencialmente de 7 mm2 ou inferior. A dita área transversal é preferencialmente pelo menos 3 mm2, mais preferencialmente pelo menos 4 mm2 e muito preferencialmente pelo menos 5 mm2. Se a área transversal ficar demasiado pequena, as tiras têm um rácio de superfície para volume demasiado elevado e tendem a queimar ou cozinhar demasiado durante o salteamento. Quanto maior for a área transversal, mais complexo se torna produzir um produto salteado bem cozinhado.

De preferência, as tiras de batata são cortadas, no sentido do comprimento natural dos tubérculos, na fase b) de modo a terem uma área transversal retangular, de preferência quadrangular. Conforme indicado acima, o corte em tiras como estas origina menos perdas materiais que no corte em tiras cilíndricas, isto é, com uma área transversal circular. Uma forma quadrangular é preferível por razões económicas e práticas.

De preferência, pelo menos 80 %, preferencialmente pelo menos 90 % e mais preferencialmente 95 % ou mais das tiras de batata na fase b) têm um comprimento de 30 mm a 150 mm, preferencialmente de 40 mm a 130 mm. As tiras de batatas com menos de 30 mm podem resultar num produto inconsistente ao saltear, enquanto as tiras com mais de 150 mm podem resultar num produto demasiado embaraçado durante o salteamento, cuja divisão em porções práticas se torna difícil.

Numa forma de realização preferida, o método compreende, após a fase de arrefecimento rápido d) , uma fase f) de armazenagem das tiras de batata a uma temperatura ou inferior a 10 °C. A temperatura de armazenagem é preferencialmente igual à temperatura de arrefecimento, isto é, a temperatura em que as tiras de batatas são arrefecidas durante o arrefecimento rápido. A validade refrigerada das tiras de batata obtidas conforme descrito acima antes do salteamento é preferencialmente 24 horas, mais preferencialmente pelo menos 48 horas, ainda mais preferencialmente pelo menos 72 horas, todavia mais preferencialmente pelo menos uma semana, e muito preferencialmente pelo menos 10 dias ou cerca de duas semanas. Ao aplicar o método da invenção, é possível obter validades nesta ordem. A validade refrigerada pretende determinar quando a armazenagem ocorre em condições de frigorífico normal típicas na cadeia do produto de batata para produtos de batata preparados (por exemplo, do produtor ao retalhista e do retalhista às situações domésticas), isto é, de 4 °C a 6 °C. A validade das tiras de batata em condições de congelação, por exemplo, de -15 °C a -20 °C, é ainda superior quando mantida de 4 °C a 6 °C. 0 especialista na técnica será capaz de selecionar os parâmetros de aquecimento apropriados para o tratamento de aquecimento da tira de batata como a temperatura, o tempo de aquecimento e a forma de transferência de calor, como por incubação das tiras de batatas em água quente ou por tratamento com vapor, tudo em função da escala de produção e do equipamento de processamento disponível. De preferências, as tiras de batata devem cumprir requisitos de textura específicos após o processo de aquecimento, antes de serem submetidas a abatimento de temperatura e embaladas. Para este efeito, na fase c) o aquecimento é escolhido de forma a medir a textura nas tiras de batatas aquecidas após a fase c) de acordo com o seguinte protocolo: i. carregar 160 g de tiras de batata aquecidas com uma área transversal de 2,5 mm x 2,5 mm, dos quais pelo menos 90 % têm um comprimento de 30 mm a 150 mm, diretamente após a mencionada fase c) numa câmara com uma parede superior e uma parede inferior, uma altura de 40 mm, um comprimento de 100 mm e uma largura de 70 mm, cuja parede superior tem três ranhuras, cada tendo um comprimento de 65 mm e uma largura de 5 mm, com as ranhuras a ter uma distância entre si de 2 cm e orientadas paralelamente também entre si, e perpendiculares ao eixo da câmara, ii. fechar a câmara, iii. mover sequencialmente, através de cada ranhura na direção vertical para a parede inferior da câmara com uma velocidade de 1,0 mm/s ao longo de uma distância de 24 mm, uma lâmina de corte sondadora que tem uma porção de corte inferior com um comprimento de 60 mm e uma altura de 5,7 mm entre um lado inferior e um lado superior da mesma, no dito lado inferior está disposto um gume de corte afiado inferior com um comprimento de 53 mm, flanqueado por bordas arredondadas, com o lado superior da porção de corte a ser adjacente a um lado inferior de uma porção de lâmina, cujo comprimento atua sobre uma altura de 34 mm para um lado superior que tem um comprimento de 4 6 mm e uma espessura no lado superior de 2 mm, com a espessura da porção de lâmina a atuar do mesmo lado superior com um ângulo de Io entre a parte frontal e posterior da mesma no sentido da porção de corte, com a dita porção de corte a atuar desde o lado superior do mesmo com um ângulo de 6 o entre o lado frontal e posterior do mesmo para o gume de corte afiado inferior com uma precisão de 2,08 N a 2.44 N, iv. durante o dito movimento, medir a força de resistência exercida na lâmina logo que a dita força superar um limiar de 0,49 N, com as fases i. - iv. a serem realizada a 60 °C, v. repetir as fases i. - iv., o que resulta em seis medidas, vi. calcular os parâmetros Fmax (força de resistência média máxima) e SA (área superficial média, definida como a superficie sob um gráfico, refletindo a curva da força de resistência no tempo durante cada medição das fases iv.) a partir das seis medições, em que os valores atipicos exteriores ao intervalo de confiança de 95% por análise da variância (ANOVA) são excluidos do cálculo, resulta numa Fmax de, pelo menos, 12 N acima do limiar, e uma SA de, pelo menos, 130 Ns.

Quando as tiras de batatas cumprem os requisitos anteriores de textura, constatou-se que pode ser obtido um produto de batata salteado ótimo, com qualidades de textura ótimas como firmeza e crocância após ter sido salteado, mantendo a validade refrigerada requerida. Numa primeira fase da medição de textura, as tiras de batata aquecidas podem arrefecer até 60 °C e os 160 g são pesados e dispostos uniformemente no contentor que é fechado subsequentemente. A medição da textura, isto é, as fases i. - iv. são realizadas a 60 °C, de preferência numa divisão termostatizada, como um armário Peltier em que a temperatura está regulada para ser 60 °C. O contentor fechado está preferencialmente a 60 °C. Depois de as tiras de batatas serem carregadas na câmara, a câmara é fechada e uma lâmina sondadora com o gume e as dimensões descritas acima é movida a uma velocidade constante de 1,0 mm/s através das ranhuras e através das tiras de batatas durante 2,4 cm, confinadas na câmara. A agudeza é definida pela média de seis valores, obtidos por medições duplas em três pontos do gume de corte afiado na lâmina que estão afiados de forma uniforme, isto é, no centro do gume de corte entre as bordas arredondadas (a 2,65 mm desde ambas as bordas) e a 1,8 mm desde o centro referido para ambas as bordas arredondadas. As medições devem ser realizadas com um ensaiador CATRA Razor Edge Sharpness (REST) (CATRA, Henry Street, Sheffield, S3 7EQ, UK) e com a aplicação do protocolo de calibragem do fornecedor, estando os princípios detalhados do referido protocolo de ensaio normalizado disponível na seguinte ligação (incorporada na presente divulgação por referência) : http://www.catra.org/pages/products/kniveslevei1/st.htm, o que resulta numa agudeza no intervalo anterior de 2,08 N a 2,44 N.

Logo que a força de resistência da lâmina de sonda atingir um limiar de 0,49 N, a dita força é registada enquanto a lâmina continua a mover-se ao longo das tiras de batata confinadas. A força máxima é uma indicação da crocância. Se a força máxima for demasiado baixa, constatou-se que o produto salteado resultante após a armazenagem proporciona um produto demasiado frágil, farinhento e esponjoso. Ao produzir uma curva de força-tempo num gráfico que mostra a força de resistência, exercida pelas tiras de batata confinadas na lâmina sondadora no tempo, o Fmax reflete a crocância ou firmeza das tiras de batata enquanto a SA (superfície sob a curva) está associada à quantidade de trabalho necessário para desintegrar, mastigar e remover o produto após o consumo. Se o valor SA for demasiado baixo, as tiras são demasiado moles e cozinhadas em excesso relativamente ao perfil-alvo de textura, que se constatou resultar num produto salteado de textura deficiente. Foi obtido um total de seis medições de textura por amostra de tiras de batata, composto por duas observações em triplicado numa amostra de produto replicada. Os valores atípicos no exterior do intervalo de confiança de 95 % pela análise de variância (ANOVA que utiliza o software GenStat 14.a Versão) são excluídos do cálculo. De preferência, pelo menos dois dos seis valores calculados estão fora do intervalo de confiança de 95 %. Se mais de dois dos seis valores calculados estiverem fora do dito intervalo de confiança, os requisitos de textura pretendidos não são cumpridos. 0 Fmax é, pelo menos, 12, preferencialmente 13 N, mais preferencialmente 14 N acima do limiar. A SA é, pelo menos, 130 Ns, preferencialmente, pelo menos, 140 Ns.

Se os requisitos de textura anteriores forem cumpridos, as condições de aquecimento apropriadas são identificadas posteriormente para realizar o método da presente invenção para obter as tiras de batata prontas a usar com uma validade refrigerada para preparar tudosi por salteamento das tiras de batata refrigeradas. O especialista na técnica pode escolher o processo de aquecimento preferido, desde que, nesta forma de realização preferida, os valores de textura sejam cumpridos.

Noutra forma de realização preferida, o tempo T para atingir o primeiro pico na curva de força-tempo durante a medição de textura é 14 s a 21 s, de preferência 15 s a 20 s. O tempo para atingir o primeiro pico é uma indicação sobre a qualidade do embalamento do produto no contentor. Se o primeiro pico for atingido demasiado cedo, isto é, antes de 14 s, isso indica que o produto está embalado de forma demasiado densa ou irregular, o que resulta nos primeiros valores de pico antes de 14 s. Se o primeiro pico for atingido tardiamente no ciclo, isto é, passados 21 s, isso indica que o contentor está enchido de forma demasiado solta com as tiras, o que resulta num tempo de primeiro pico tardio. Se o tempo T estiver fora do intervalo acima de 14 s a 21 s, ou preferencialmente fora de 15 s a 20 s, a medição da textura deve ser repetida através da recarga da câmara de forma mais regular, pois, de outra forma, a força de resistência média conforme calculada na fase vi. não será fiável.

Noutra forma de realização preferida, o tempo T para atingir Fmax durante a medição de textura é 15 s a 24 s. O processo de movimento da lâmina sondadora através das tiras de batata confinadas demora 24 s, pelo que Fmax deve ser obtido, de preferência, relativamente tarde durante a medição, visto que a força aumenta gradualmente até ao máximo durante o processo de medição da textura. O Fmax de uma amostra de tiras e o tempo T para atingir este valor dependem de dois princípios, (1) a textura do produto em termos de mole a firme e (2) a qualidade do embalamento do produto no contentor em termos de densidade (ir)regular. Em relação à textura, podemos observar os valores Fmax típicos entre 5 N a 25 N para tiras de batata prontas a usar, valores que podem ser realizados de 15 s a 24 s no protocolo de ensaio, se as tiras forem embaladas de forma regular. Uma mordida inicial rígida é experienciada em valores Fmax acima de 20 N, associados a um produto relativamente cru ou subprocessado. Dita mordida é menos desejável para as tiras de batatas da invenção. O mesmo sucede quando a Fmax for inferior a 12 N, o que indica uma textura mole inicial de cocção excessiva.

De preferência, as tiras de batata na fase c) são aquecidas até 120 °C ou menos, de preferência até aproximadamente 100 °C (o termo "aproximadamente" permite uma variação de temperatura de 5 °C à volta do valor indicado, preferencialmente de 3 °C, mais preferencialmente 1 °C e muito preferencialmente 0 °C). Constatou-se que, com temperaturas superiores, o tempo de aquecimento é normalmente curto, ou seja, inferior a 1 min, o que implica que o processo seja realizado numa escala industrial mais complexa. 0 risco de cocção excessiva é relativamente elevado, o que origina uma textura demasiado mole. As tiras de batata na fase c) são preferencialmente aquecidas a, pelo menos, 60 °C, mais preferencialmente a, pelo menos, 70 °C, ainda mais preferencialmente a, pelo menos, 80 °C.

Na fase c) do método da presente invenção, o tempo de aquecimento é preferencialmente 360 s ou menos, mais preferencialmente 240 s ou menos, ainda mais preferencialmente 60 s ou menos. São possíveis tempos mais curtos, mas, sob um ponto de vista de exequibilidade industrial, menos desejável, conforme explicado anteriormente. O tempo de aquecimento é preferencialmente, pelo menos, 30 s, mais preferencialmente, pelo menos, 50 s. De preferência, as tiras de batata na fase c) são branqueadas em água fervente, em particular, durante 1 min, ou por vapor. Os bons resultados são obtidos quando 1 kg de tiras de batata é branqueado durante 1 min em 26 L de água fervente. No entanto, deve ser notado que os valores de textura Fmax e SA preferencialmente respeitam os valores anteriores.

Deve ser entendido que a fase de abatimento da temperatura, ou de arrefecimento rápido, é preferencialmente realizada durante 10 min ou menos, mais preferencialmente durante 8 min ou menos, ainda mais preferencialmente durante 6 min ou menos, e muito preferencialmente durante 5 min ou menos. Numa forma de realização preferida, o arrefecimento rápido decorre acima do ponto de congelamento. Numa forma de realização preferida, na fase d) as tiras de batata aquecidas são submetidas a abatimento de temperatura até 7 °C ou menos, de preferência de 3 °C a 5o C, isto é, a uma temperatura dos frigoríficos domésticos e industriais comuns. O abatimento de temperatura pode ser realizado de qualquer forma conhecida pelos especialistas na técnica, e os instrumentos de arrefecimento rápido ou abatimento de temperatura são conhecidos, por exemplo, como os da Foster, UK. 0 arrefecimento rápido é necessário para deter o processo de cocção nas tiras, de forma a evitar que estas fiquem demasiado moles, o que resulta numa validade e textura diminuídas do produto salteado. Em processos industriais, o arrefecimento rápido pode ser muito rápido, por exemplo, usando azoto líquido ou C02 sólido (o denominado gelo frio) para gerar um fluxo de ar com temperatura muito baixa. Neste caso, o tempo pode ser reduzido a alguns segundos. Se o produto for congelado em resultado do abatimento de temperatura, o processo é denominado "congelamento rápido".

Noutra forma de realização preferida, as tiras são submetidas a abatimento de temperatura, ou seja, congeladas rapidamente abaixo do ponto de congelamento da água, de preferência abaixo de -5 °C, em particular entre - 10 °C e -25 °C.

Para um arrefecimento ótimo, a fase de abatimento da temperatura ou congelação rápida preferencialmente compreende o contacto das tiras de batata com um fluxo forçado do líquido de arrefecimento, como um gás ou líquido de arrefecimento, de preferência com uma temperatura de +2 °C a -30 °C.

De preferência as tiras de batata têm um teor de matéria seca de 16 % p/p a 19 % p/p durante as fases de corte, aquecimento e abatimento de temperatura. Constatou-se que manter o teor de matéria seca neste intervalo resulta num tudousi com uma validade refrigerada e propriedades de textura, estrutura e integridade ótimas. De preferência, isto pode ser obtido evitando o contacto de óleo com as tiras de batata até ao salteamento ou, pelo menos, minimizando o contacto com o óleo.

Preferencialmente, as batatas com um teor de matéria seca de 16 % p/p e 19 % p/p são proporcionadas para preparar as tiras de batata de acordo com a invenção.

Em ainda outra forma de realização preferida, as tiras são secas adicionalmente, por liofilização, para um teor de matéria seca de, pelo menos, 90 % p/p, preferencialmente, pelo menos, 95 % p/p, mais preferencialmente, pelo menos, 98 % p/p ou 99 % p/p. Isto resulta numa validade prolongada sem necessidade de refrigeração. A secagem pode ser realizada com qualquer equipamento de secagem adequado e conhecido do especialista na técnica. Antes da utilização, as tiras de batata secas podem ser reidratadas convenientemente.

De preferência, a temperatura da fase de arrefecimento rápido d) é igual à temperatura de armazenagem da fase f). Quando o arrefecimento rápido ocorrer a, por exemplo, de 4 °C a 6 °C, as tiras de batata são preferencialmente guardadas sob as mesmas condições de refrigeração até à utilização posterior. A utilização posterior pode ser, por exemplo, a venda do produto a um consumidor ou o salteamento num tudousi pronto a consumir. No entanto, se as tiras de batata tiverem de ser conservadas abaixo de 0 °C, por exemplo, de -10 °C a -25 °C, o arrefecimento rápido pode ser realizado vantajosamente a estas baixas temperaturas.

Na fase e), as tiras de batatas são preferencialmente embaladas e seladas em contentores plásticos, preferencialmente, sacos plásticos. No entanto, pode ser usado qualquer contentor adequado. A fase de embalamento e) pode ser realizada após a fase de corte e antes da fase de aquecimento, conforme indicado acima, ou depois da fase de aquecimento e antes da fase d) de aquecimento rápido. No entanto, a fase de embalamento e) é preferencialmente realizada depois ou durante a fase d) de arrefecimento rápido.

Na fase f) , as tiras de batata embaladas são preferencialmente armazenadas a uma temperatura de ou inferior a 7 °C, preferencialmente de ou inferior a 5 °C, mais preferencialmente acima do ponto de congelamento. Noutra forma de realização, as tiras de batata embaladas são armazenadas a uma temperatura inferior a -5 °C, preferencialmente de -10 °C a -25 °C.

Na fase f) , as tiras de batata embaladas são preferencialmente armazenadas durante um periodo de 24 horas ou superior, mais preferencialmente durante 48 horas ou mais, ainda mais preferencialmente durante 72 horas ou mais, todavia ainda mais preferencialmente durante 1 semana ou mais, muito preferencialmente 10 dias ou durante cerca de duas semanas. A validade das tiras de batata preparadas de acordo com a presente invenção possibilita estes periodos de armazenagem, de preferências a temperaturas refrigeradas inferiores a 10 °C. A textura das tiras de batata após serem armazenadas durante os periodos de tempo indicados acima de preferência não fica diminuída durante a armazenagem. Para esta finalidade, pelo menos um dos parâmetros Fmax ou SA conforme definidos acima, ou para tanto o Fmax como a SA, as tiras de batatas têm o(s) mesmo(s) valor(es) após um ou mais dos períodos de armazenagem medidos após o aquecimento descrito acima. A invenção também está relacionada com um método para determinar a adequação de um lote de batatas de uma variedade ou diferentes variedades para usar na preparação de tiras de batatas salteadas instantâneas, com uma validade refrigerada antes do salteamento descrito anteriormente. Neste método, a textura das batatas é ensaiada depois de uma fase de aquecimento definida de 3 min com o branqueamento em água fervente, preferencialmente de 1 kg de batatas cortadas, que compreende os seguintes passos: A) proporcionar batatas descascadas, B) cortar as batatas descascadas em tiras com uma área transversal de 2,5 mm x 2,5 mm, das quais, pelo menos, 90 % têm um comprimento de 30 mm a 150 mm, C) branquear as ditas tiras de batata em água fervente durante 3 min, D) carregar 160 g de tiras de batata escaldadas num contentor com uma parede superior e uma parede inferior, uma altura de 40 mm, um comprimento de 100 mm e uma largura de 7 0 mm, cuja parede superior tem três ranhuras, cada tendo um comprimento de 65 mm e uma largura de 5 mm, com as ranhuras a terem uma distância entre si de 2 cm e orientadas paralelamente também entre si, e perpendiculares ao eixo da câmara, E) fechar a câmara, movendo sequencialmente através de cada ranhura na direção vertical para a parede inferior da câmara com uma velocidade de 1,0 mm/s ao longo de uma distância de 24 mm, uma lâmina de corte sondadora que tem uma porção de corte inferior com um comprimento de corte de 60 mm e uma altura de 5,7 mm entre um lado inferior e um lado superior da mesma, no dito lado inferior está disposto um gume de corte afiado inferior com um comprimento de 53 mm, flanqueado por bordas arredondadas, com o lado superior da porção de corte a ser adjacente a um lado inferior de uma porção de lâmina, cujo comprimento atua sobre uma altura de 34 mm para um lado superior que tem um comprimento de 46 mm e uma espessura no lado superior de 2 mm, com a espessura da porção de lâmina a atuar do mesmo lado superior com um ângulo de Io entre a parte frontal e posterior da mesma no sentido da porção de corte, com a dita porção de corte a atuar desde o lado superior do mesmo com um ângulo de 6o entre o lado frontal e posterior do mesmo para o gume de corte afiado inferior com uma agudeza de 2,08 N a 2,44 N, F) durante o dito movimento, medir a força de resistência exercida na lâmina logo que a dita força exceder um limiar de 0,49 N, com as fases D) - F) a serem realizadas a 60 °C, G) repetir as fases D) - G) , o que resulta em seis medições, H) calcular os parâmetros Fmax (força de resistência média máxima) e SA (área superficial média, definida como a superfície sob um gráfico, que reflete a curva da força de resistência no tempo durante cada medição das fases G) a partir das seis medições em que os valores atipicos exteriores ao intervalo de confiança de 95 % por análise da variância (ANOVA) são excluídos do cálculo, I) determinar as batatas como adequadas se a Fmax for, pelo menos, 12 N acima do limiar, e o SA for, pelo menos, 130 Ns.

As mesmas fases (incluindo aquelas para determinar a agudeza da lâmina de corte) são realizadas como o ensaio de textura descrito anteriormente para determinar as condições de aquecimento adequadas, mas agora com uma fase de aquecimento predeterminada, de forma a testar a adequação das batatas como material inicial para a produção de tiras de batatas. Por exemplo, as batatas com um comportamento de cocção farináceo não são apropriadas para usar como material inicial para o método da presente invenção. Por outro lado, alguns lotes de variedade de batata que são muito adequados para usar no presente método, podem ser menos adequados devido a condições ambientais como determinadas condições meteorológicas durante o crescimento das batatas ou a armazenagem das mesmas. Portanto, o ensaio de adequação é realizado preferencialmente antes de as tiras de batatas serem feitas de acordo com a presente invenção. A fase de branqueamento C) é realizada em 1 kg de tiras de batata em 26 L de água fervente. As batatas adequadas, determinadas de acordo com o método descrito antes, são, portanto, branqueadas convenientemente durante 1 min em água fervente, quando for necessário fazer tiras com uma validade refrigerada de acordo com a invenção.

Novamente, o tempo T para atingir o primeiro pico na curva varia preferencialmente de 14 s a 21 s, mais preferencialmente de 15 s a 20 s, o tempo T para atingir Fmax varia preferencialmente de 15 s a 24 s, e Fmax é preferencialmente, pelo menos, 13 N, mais preferencialmente 14 N acima do limiar, e a SA é preferencialmente, pelo menos, 130 Ns.

De acordo com os métodos da invenção, as batatas da fase a) têm preferencialmente um teor de matéria seca, expresso como gravidade especifica, de 1,040 g/ml a 1,080 g/ml, de preferência de 1,045 g/ml a 1,075 g/ml, mais preferencialmente de 1,050 g/ml a 1,070 g/ml e preferencialmente têm um valor de 1 a 4 na escala de 1 a 7 em termos cerosos/farináceos (Ochsenbein et ai., J. Texture Studies 41 (2010) 1-16) , mais preferencialmente de 1 a 3, ainda mais preferencialmente de 1 a 2 e muito preferencialmente de 1, o que significa que as batatas adequadas são cerosas. As batatas da fase a) preferencialmente têm origem numa variedade, escolhida no grupo formado por Amandine (CVP019950969, EU2504), Annabelle (CVPOl9990634, EU6935), Franceline (CVP019952868, EU175), Marilyn (CVP020042380, EU17273), e variedades derivadas das mesmas. Os números entre parênteses referem os direitos dos correspondentes direitos de obtenção vegetal. Demonstrou-se que, ao usar estas variedades, é possivel produzir um produto salteado muito apelativo, com muito boa firmeza e crocância após o salteamento. Deve ser considerado que as variedades para batatas fritas aos palitos têm caracteristicas mais farináceas e têm um teor de matéria seca superior, com uma gravidade especifica de 1, 078 ou superior. As variedades de batata com um teor de matéria seca inferior demonstraram resultar em batatas fritas não desejáveis com propriedades de textura deficientes. Para tudousi, pelo contrário, são preferidas as variedades de batata com um teor de matéria seca inferior. A invenção também está relacionada com tiras de batatas, obteníveis pelo método descrito acima para preparar tiras de batatas salteadas instantâneas com uma validade refrigerada antes do salteamento. A invenção também está relacionada com um método para preparar tiras de batata salteadas, que compreende a fase de saltear as tiras de batata, conforme obtidas pelo método de acordo com a invenção para preparar tiras de batata fritas salteadas com uma validade refrigerada antes do salteamento.

As tiras de batatas são preferencialmente salteadas em óleo, em que a quantidade de óleo, com base no peso, é preferencialmente de 1 % a 20 % das tiras de batata, mais preferencialmente de 2 % a 5 %. A invenção agora será descrita por meio dos seguintes exemplos e figuras não limitantes, em que

As Figuras 1A-D descrevem diferentes perspetivas de uma câmara utilizada para realizar as medições de textura, de modo a verificar se um lote de batatas é adequado para utilizar na preparação de tudousi instantâneo ou a verificar se as condições de aquecimento foram escolhidas apropriadamente.

As Figuras 2A-C descrevem uma lâmina sondadora, usada na dita medição de textura.

As Figuras 3A-C mostram gráficos das medições de textura num lote de tiras de batata da mesma variedade, em que a força necessária para mover a lâmina sondadora através das tiras de batata de sondagem na câmara (eixo Y) é apresentada no tempo (eixo X), representando exemplos de perfis de textura inferiores e adequados, que são típicos em produtos tudousi após a produção.

As Figuras 4A-F mostram gráficos das ditas medições de textura em diferentes lotes de batata de seis variedades de batata diferentes. A Figura IA mostra o compartimento 1 de uma câmara de ensaio com uma tampa 2, com as dobradiças 20, o que permite a abertura e o fecho apropriados da tampa 2. As tampas roscadas 21 asseguram o fecho da tampa 2. No compartimento, três ranhuras 10, dispostas em paralelo, estão presentes. A Figura 1B mostra uma secção transversal, paralela à tampa através do compartimento com uma indicação das dimensões em mm através da câmara de ensaio da Figura IA, para mostrar a tampa roscada 21 e as dobradiças 20. Uma cavidade 30 para receber as tiras de batatas é mostrada por 30. A dita cavidade tem uma altura de 4 0 mm e um comprimento de 10 0 mm. A Figura 1C representa uma secção perpendicular à da Figura 1B, mostrando novamente a dobradiça 20, a tampa roscada 21 e a cavidade 30. A largura de cavidade 30 é 70 mm. A Figura 1D representa uma secção transversal, paralela às ranhuras 10 através do alojamento, mostrando a tampa roscada 21 e as dobradiças 20. As ranhuras têm um comprimento de 65 mm e uma largura de 5 mm, e estão espaçadas 20 mm entre si. Em utilização, a tampa 2 da câmara de ensaio está aberta e 160 g de tiras de batatas são carregadas de forma uniforme na câmara. A tampa 2 é fechada ao rodar a tampa roscada 21. De forma a melhorar o carregamento uniforme das tiras de batata, a câmara pode ser agitada e batida numa superfície de apoio plana como uma mesa ou bancada de trabalho. A Figura 2A representa um desenho de uma lâmina de corte sondadora que mostra o lado frontal, definindo o comprimento e a altura da lâmina de corte sondadora e do lado, perpendicular ao mesmo que definem tanto a altura como a espessura da lâmina sondadora, com a referida lâmina de corte sondadora a ter uma porção de corte inferior 31, de uma porção de lâmina 3 e uma porção de montagem superior 320. As vistas laterais 2B (desde a frente) e 2C (desde o lado), em que as dimensões são indicadas em mm, mostram a mesma lâmina sondadora que tem uma porção de corte inferior 31 com um comprimento de 60 mm e uma altura de 5,7 mm entre o lado inferior e um lado superior da mesma, no dito lado inferior está disposto um gume de corte afiado inferior que tem um comprimento de 53 mm, ladeado por bordas arredondadas, com o lado superior da porção de corte a ser adjacente a um lado inferior de uma porção de lâmina 3 a atuar sobre uma altura de 34 mm para um lado superior que tem um comprimento de 46 mm (isto é, tendo um ângulo de atuação com o gume afiado inferior de 80°), e uma espessura no lado superior de 2 mm, adjacente a uma porção de montagem superior que tem um comprimento constante de 46 mm e uma espessura de 2 mm, com a espessura da porção de lâmina 3 a atuar do lado superior da mesma com um ângulo de Io entre o lado posterior e anterior da mesma na direção da porção de corte, com a dita porção de corte a atuar do lado superior da mesma num ângulo de 6o entre o lado posterior e anterior do mesmo para o gume de corte afiado inferior.

As dimensões da porção de montagem não são particularmente relevantes, desde que seja proporcionada uma superfície suficiente para um dispositivo de corte para segurar a lâmina de corte sondadora. 0 gume de corte da porção de corte afiada 31 tem uma agudeza de 2,08 N a 2,44 N, determinada conforme descrito acima. Uma lâmina sondadora deve ser usada quando as medições de textura tenham de ser realizadas de acordo com a invenção de presente.

Durante uma medição de textura, a cavidade 30 da câmara de teste 1 carregada com uma quantidade predeterminada de tiras de batatas aquecidas, e uma lâmina sondadora conforme definida acima, a começar pela porção de gume afiado 31, passa através das ranhuras 10 da câmara 1 com uma velocidade predeterminada durante um periodo de tempo predeterminado.

Um especialista na técnica na análise de textura sabe que os dados gerados pelos protocolos de textura não dependem apenas do produto ensaiado, mas também depende da conceção, das dimensões e do estado do instrumento, da sonda e do contentor de amostra como uma unidade funcional para as medições. Uma utilização correta e apropriada da combinação do analisador de textura, da sonda e do contentor de amostra, a boa limpeza, a manutenção regular e as calibrações são requisitos básicos para recolher dados de textura fiáveis. As pequenas alterações nas dimensões e nas especificações da sonda e do contentor de amostra, das quantidades da amostra ou das definições do analisador de textura podem modificar os valores de dados obtidos e permitir o desvio das observações nos exemplos dados. Os desvios da conceção experimental em termos de dimensões, especificações, quantidades e instrumentos e definições de software, no entanto, podem alterar os valores absolutos dos parâmetros de textura relevantes, mas não perturbam a classificação relativa destes parâmetros de textura no intervalo de textura especificado do produto de tudousi para as variedades de batata. Portanto, um especialista na técnica na análise de textura pode normalizar os dados recolhidos com uma combinação de analisador de textura, sonda, contentor de amostra que se desviam desde a conceção experimental descrita nesta patente até aos valores de textura de referência obtidos nesta patente.

Exemplos

Exemplo 1: Protocolo de medição de textura para tiras de batatas

As batatas de um lote pretendido de uma variedade de batata são cortadas numa direção axial em tiras de 2,5 mm x 2,5 mm, tendo um comprimento de 30 mm a 150 mm com um cortador de vegetais Hallde RG200 equipados com uma lâmina em juliana de 2,5 mm x 2,5 mm.

Um quilo das tiras de cada variedade é branqueado numa Frymaster (Frymaster - E4 Electric Fryers RE17TC, 17 kW) em 26 L de água fervente durante 3 min. As tiras são retiradas da água fervente, libertadas da água aderente num coador e 160 g são carregados imediata e regularmente numa câmara de ensaio descrita para a Figura 1, após o qual a tampa da câmara é fechada.

Uma lâmina sondadora conforme descrito na Figura 2 é movida sequencialmente através de cada uma das três ranhuras da câmara de ensaio na direção do fundo da mesma, com uma velocidade de 1 mm/s sobre uma distância de 2,4 cm. Durante o movimento da lâmina sondadora através de câmara, a força de resistência, exercida na lâmina é registada logo que a referida força excede um limiar de disparo de 0,49 N. O momento em que uma força máxima Fmax é atingida, TFmaxr durante o movimento de lâmina, também é registado. Para este efeito, a lâmina sondadora está montada num analisador de textura Stable Micro Systems TA-X2 Plus com o software associado (versão de software Exponent 4.0.9.0, XT Plus Version 0.01178) a funcionar no modo de compressão a 1 mm/s. O carregamento das tiras de batata na câmara e o movimento da lâmina através da câmara de ensaio são realizados a 60 °C num armário Peltier de Temperatura Controlada (XT/PC). Isto resulta em três registos da força de resistência no tempo. O anterior foi repetido, o que resulta num total de seis registos por amostra de tiras de batata. Os traços de tempo-força das amostras de tiras obtidos pelo protocolo de análise da textura com o desenho de instrumentos SMS do analisador de textura, o armário XT/PC e a sonda mostram padrões típicos, conforme representado na Figura 3A-C, neste caso, para a variedade Franceline. Mais de 90 % de todas as curvas obtidas com a conceção experimental tem a forma e o padrão da Figura 3A. Um gradiente inicial na força e 0 s a 15 s leva a uma série de picos de força no intervalo de tempo entre aproximadamente 15 s e 25 s. O gradiente pode ser explicado por uma compressão constante do produto pela sonda até que o produto está completamente preso entre a faca e o fundo do contentor a um tempo de execução de cerca de 15 s. Depois a faca começa a cortar as tiras que encontra durante o tempo de execução restante com os picos tipicos, em resultado. A altura da força e os parâmetros associados dependem da textura da amostra e recebem uma atenção adicional nos Exemplos 2 e seguintes.

As curvas tempo-força são interpretadas pelo software SMS e por um macro definido (ver tabela 1) para este efeito em quatro parâmetros de textura descritivos Fmax (o pico mais alto na curva) , o tempo até ao primeiro pico (Tfp) , o tempo até Fmax (TFmax) e a área superficial sob a SA como medida para o trabalho realizado durante a execução.

Apesar do cuidado tido ao encher o contentor, pode ocorrer um enchimento irregular no interior de determinados espaços do contentor, com uma densidade demasiado alta ou baixa do volume de tiras por unidade em resultado. Uma densidade de tiras acima da média pode levar a formas de curva que diferem daquelas com uma densidade inferior à média. Portanto, o protocolo de análise da textura compreende preferencialmente uma fase de controlo da qualidade para remover as curvas atípicas dos seis registos de textura por amostra com a aplicação da análise ANOVA como ferramenta QC para a interpretação e classificação das amostras para os critérios de qualidade do tudousi. A análise da variância (ANOVA com software GenStat 14.a versão) nos dados dos parâmetros de textura para as seis curvas tempo-força por amostra, como uma ferramenta para o controlo de qualidade dos dados reconhecidos, revela que um pequeno número de curvas produz dados de textura aberrantes que se desviam significativamente dos valores médios das seis observações a p=0,05 (intervalo de confiança de 95 %, Cl 95 %) . A aplicação de um fator ANOVA, como Tabela 1: Definições macro de software para a interpretação da curva tempo-força em termos de Fmax, Tfp, TFmax, e SA.

no teste de variância clássico, com a variedade como fator e os parâmetros de textura em Fmax ou SA, identifica normalmente os valores atípicos nas seis observações por parâmetro no exterior do Cl de 95 %, de acordo com o rácio entre os desvios de valores de dados individuais desde a média (calculados como resíduos desde a média) dividida por 2xV(varição residual) da tabela de análise de ANOVA. Os rácios absolutos =/> 2 estão fora do Cl de 95 %, marcados como valores atípicos e removidos dos ficheiros de dados antes do cálculo do Fmax médio (o pico mais elevado na curva) , o tempo até ao primeiro pico (Tfp) , o tempo até Fmax (TFmax) e a área superficial sob os valores da curva SA por amostra. A análise de causa raiz resultou na observação de que os dados atípicos para os parâmetros de textura foram principalmente originados de uma forma de curva com um gradiente baixo e tardio em combinação com um primeiro pico tardio na curva quase no final do tempo de execução, entre 24 s e 25 s (Figura 3C). Em alguns casos, é observada uma curva (Figura 3B) com um gradiente de força acentuado e um primeiro pico precoce antes de 14 s, levando a valores atipicos do tipo SA elevados. Quando são obtidos resultados de medição conforme mostrados na Figuras 3B e 3C, estas medições não devem ser incluídas na análise de textura. A Figura 3A mostra uma medição apropriada, em que o primeiro pico está dentro do intervalo apropriado de 14 s a 21 s.

As diferenças significativas para os parâmetros de textura Fmax, Tfp, TFmax e SA são calculados com a análise de variância (ANOVA) e expressos como valores LSD (Diferença Menos Significativa) em p=0,05 e apresentados nas tabelas de dados abaixo, se aplicável. Se os dados de mais de duas, preferencialmente mais de uma das medições tiverem, de ser descartados de acordo com a análise ANOVA, a conclusão a retirar deve ser que o embalamento da amostra ou amostras de tiras de batata não foi uniforme e que as medições e a amostragem devem ser repetidas. Num caso excecional em que, apesar do embalamento uniforme, mais de duas medições, preferencialmente mais de uma, das medições devam ser descartadas, o lote de tiras está fora das especificações, na medida em que contém uma mistura heterogénea de tiras que não cumpre os critérios de qualidade.

Exemplo 2: Adequação do ensaio de amostras de batatas para tudousi instantâneo com validade refrigerada

Para um produtor de tiras de batata instantâneas como material para tudousi instantâneo, é importante avaliar se as batatas pretendidas são adequadas ou não para usar como material inicial para o referido tudousi ou não. Realizar a análise de textura da presente invenção vai proporcionar um indicador objetivo para a adequação de um lote de batatas cruas de uma determinada variedade para este efeito. 0 indicador tem uma boa capacidade preditiva para determinar que um dado lote de batata crua vai, de facto, proporcionar um produto de grau tudousi no final do processo produtivo.

As batatas das variedades Amandine (EU2504), Annabelle (EU6935), Franceline (EU175), Marilyn (EU17273), Cecile (EU14664), Charlotte (NL005990), Leontine (EU21350) e Gourmandine (EU8902), os números entre parênteses referem os correspondentes direitos de obtenção vegetal, conforme indicado acima, foram descascadas e cortadas na direção axial em tiras de 2,5 mm x 2,5 mm, tendo um comprimento de 30 mm a 150 mm, com um cortador de vegetais Hallde RG200 equipado com uma faca de juliana de 2,5 mm x 2,5 mm. Após o corte, as tiras foram lavadas duas vezes com água abundante (relação peso/água de 4) para remover grânulos de amido libertados no processo de corte.

Um quilo das tiras de cada variedade foi branqueado numa Frymaster (Frymaster - E4 Electric Fryers RE17TC, 17 kW) com 26 L de água fervente durante 3 min. Este protocolo de preparação representa as circunstâncias de produção de controlo de qualidade para estudar se um lote de batatas cruas é adequado para produzir tiras de batata refrigerada para utilização em retalho e utilização na cadeia alimentar. Depois do branqueamento, as amostras de tiras de batata foram retiradas da água fervente, libertadas da água aderente num coador, e medidas em termos de textura usando o protocolo de textura do exemplo 1. As curvas força-tempo de medições unitárias das amostras, conforme medido com o protocolo do analisador de textura, de seis das oito variedades que cobrem o intervalo de textura são mostradas na Figura 4A-F. Os nomes da variedade destes exemplos são ilustrados nas figuras. As curvas de tempo-força das variedades mostram padrões bastante similares para o primeiro pico e para o tempo de pico Tfp na curva no intervalo de 14 s a 21 s e no posicionamento dos valores Fmax no intervalo de tempo 15 s a 24 s. A tabela 2 oferece uma perspetiva geral dos valores médios de Fmax, Tfp, TFmax e SA das oito variedades após o controlo de qualidade por ANOVA.

Tabela 2: Protocolo de controlo da qualidade preditivo de adequação para tudousi expressa como valores médios de parâmetro de n=6 medições

De acordo com o protocolo de textura, as variedades Amandine, Annabelle, Franceline e Marilyn têm um Fmax médio de 12 N ou superior, e uma SA média superior a 130 Ns, o que indica que estas variedades, pelo menos os lotes testados das mesmas, possuem um nivel de firmeza elevado, de acordo com as medições de textura, e que são adequadas para utilizar no método da invenção para preparar tiras de batatas instantâneas em tudousi com uma validade refrigerada.

Exemplo 3: Textura e qualidade sensorial do tudousi

As batatas das variedades Amandine, Annabelle, Cecile, Charlotte, Franceline, Gourmandine, Leontine e Marilyn conforme no exemplo 2 foram descascadas, cortadas em tiras lavadas e branqueadas conforme descrito no exemplo 2. No entanto, o branqueamento foi realizado durante 1 min. Este protocolo simula a produção de tiras de batatas refrigeradas para utilização na cadeia alimentar e no retalho .

As tiras foram retiradas da água fervente, libertadas da água aderente com um coador e seguidamente arrefecidas rapidamente para 4 °C em 5 min usando um abatedor de temperatura Hobart Foster BCF21. As tiras arrefecidas foram armazenadas a 4 °C no frigorifico em contentores plásticos de 500 g com uma tampa plástica durante quatro dias.

Subsequentemente, o tudousi foi preparado a partir de 200 g das tiras de batatas armazenados da seguinte forma para uma avaliação sensorial das amostras por um painel qualificado para uma lista de atributos sensoriais.

Uma frigideira que tem um revestimento de Teflon e um diâmetro de 30 cm foi aquecida a gás durante cerca de 90 s, após o qual foram colocados 5 ml de óleo de gérmen de arroz na frigideira e o aquecimento continuou durante mais 30 s, de forma que a temperatura no centro da frigideira atingiu cerca 240 °C. Nesse momento, 200 g das tiras de batatas armazenadas da invenção são carregados na frigideira e agitados a cada 10 s. Passados outros 30 segundos, isto é, 3 min após o inicio do aquecimento da frigideira, foram adicionados 5 ml de uma solução salina (5 g de sal de mesa em 0,5 1 de água da torneira). A agitação prosseguiu a cada 10 s. Novamente 30 s mais tarde, o tudousi foi colocado em pratos, com uma temperatura de 65 °C a 70 °C O tudousi preparado foi utilizado para a perfilagem sensorial dos atributos de textura, sabor e aroma, de modo a obter perfis sensoriais das amostras relativamente ao alvo pretendido de tudousi e os dados de textura criados pelo analisador de textura SMS durante o analisador de textura do exemplo 2. Para este efeito, um painel de 10 peritos de Sensory Dimensions (Reading, UK) recebeu formação previamente durante três dias seguidos para a pontuação consistente de 12 atributos de aparência, textura, sabor e aroma usando as amostras de tiras de batata com intervalos de expressão amplos para os atributos relevantes. 0 painel formado acabou por avaliar as oito amostras de tudousi das variedades por ordem aleatória em duplicado de acordo com as melhores práticas sensoriais (cego, codificado, luz uniforme, escalas de atributos lineares) usando as cabinas de avaliação Compusense (Compusense Guelph Canada), e o software de registo e interpretação de atributos.

As amostras de tudousi foram avaliadas em 12 atributos (profundidade da cor amarela, crocância, firmeza, humidade, pegajosidade, taxa de decomposição, remoção bocal, revestimento oleoso da boca, batata crua, amido de batata, óleo, doçura) , nos quais a firmeza e a crocância eram os critérios mais diferenciadores para as amostras das oito variedades. 0 atributo da taxa de decomposição como parâmetro para a desintegração do produto após a mastigação também separa as amostras. Ver tabela 3.

Tabela 3 Avaliação sensorial do tudousi

É possível ver claramente que particularmente as variedades Annabelle, Franceline e Marilyn apresentam valores elevados no nível de firmeza e crocância percecionadas. Este nível de crocância e textura firme está associado a taxas de decomposição mais longas na boca. Os dados dos atributos sensoriais da tabela 3 estão altamente correlacionados com os parâmetros da tabela 2 (r2 entre crocância e/ou firmeza vs. Fmax e/ou SA de aproximadamente 0,80), o que indica que os atributos sensoriais podem ser substituídos pelos parâmetros de textura Fmax e SA, conforme obtidos a partir das medições com um analisador de textura durante o ensaio de adequação.

Exemplo 4: Teste de validade O tudousi foi preparado a partir das variedades Annabelle e Leontine, conforme descrito acima no exemplo 3, e conservado em contentores de armazenagem plásticos a 4 °C para períodos diferentes de tempo. A textura do produto obtido a partir das tiras de batata armazenadas diferentemente foi avaliada com o protocolo de textura SMS, conforme descrito no exemplo 1 diretamente no produto arrefecido. A Tabela 4 proporciona uma vista geral dos parâmetros de textura durante um período de armazenagem de 12 dias, em linha com a norma comercial pretendida de 'consumir antes de' no retalho e nos serviços alimentares. O produto Annabelle mantém a sua textura num nível ótimo neste intervalo de tempo, enquanto o produto Leontine se deteriora no tempo, em particular, na qualidade relativa à aparência. As tiras de Leontine desenvolvem uma aparência de humidade, excretam e ficam suspensas no suco de batata libertado e desintegram-se lentamente, em termos de estrutura e integridade. As tiras de Annabelle neste exemplo, conservadas até 12 dias em condições refrigeradas, parecem resultar num tudousi de elevada qualidade, (dados não mostrados).

Tabela 4: Validade das tiras de batata de Annabelle e Leontine medida em termos dos parâmetros de textura Fmax, TfP, TFmax e SA expressos como valores de parâmetros médios de n=6 medições

Exemplo 5: Determinação das condições de aquecimento apropriadas

As tiras preparadas conforme acima das variedades Franceline e Leontine foram aquecidas de seis maneiras diferentes. 1: branqueamento em lote conforme descrito no exemplo 1 durante 1 min 1: branqueamento em lote conforme descrito no exemplo 3 durante 3 min 3: branqueamento em lote durante 5 min 4: branqueamento contínuo a 90 °C 5: branqueamento contínuo a 95 °C 6: branqueamento contínuo a 99 °C A tabela 5A descreve as condições de três processos em lote e três processos de produção contínua para tiras de batata para as variedades Franceline e Leontine, conforme descrito no exemplo 2, em intensidades de aquecimento crescentes para o processo em lote (1 min a 5 min de tempo de branqueamento) e o processo contínuo (branqueamento com água e vapor a temperaturas de 90 °C a 99 °C) . Estes tratamentos foram concebidos para a identificação do tempo de aquecimento ótimo para o produto de tiras de batata de acordo com os princípios de produção contínua e em lote.

Tabela 5A: Parâmetros de processamento no processo de produção contínua e em

lote de tiras de batata_

As medições de textura conforme descritas no exemplo 1 foram realizadas nas amostras de tiras produzidas com os seis tratamentos diferentes e os dados obtidos estão sumariados na tabela 5B.

Tabela 5B: Parâmetros das tiras de Franceline e Leontine num processo de produção continua e em lote após a tabela 5A expresso como valores de parâmetros médios de n=6 medições

Os dados de textura da tabela 5B indicam que os parâmetros de textura Fmax e SA decrescem em função do tempo de branqueamento nos tratamentos em lote 1-3 e nos tratamentos do processo continuo 4-6 em ambas as variedades. 0 declínio é mais pronunciado para a variedade Leontine que para a Franceline, em linha com a (falta de) adequação destas variedades para o produto de tiras de batata. Para a Franceline, o intervalo de processamento na perspetiva do branqueamento está preferencialmente entre 1 min a 3 min no processo em lote, embora 5 min também resultem em valores de textura dentro do intervalo pretendido. Para o processo continuo, o intervalo preferido compreende de 90 °C a 95 °C nas condições dadas, enquanto a 99 °C o valor SA torna-se um pouco baixo. Isto indica que as definições do tempo de branqueamento e da temperatura de branqueamento podem ser otimizadas ao preparar as tiras de batata instantâneas com uma validade refrigerada destinadas à preparação de tudousi. O processamento excessivo pode levar à perda de textura em variedades adequadas como a Franceline.

Exemplo 6: Preparação de tudousi e armazenagem em condições diferentes A produção de tudousi instantâneo pode ser feito por três processos distintos que resultam na produção produtos secos refrigerados, frios ou congelados. Estas três formas de produto proporcionam flexibilidade em relação ao embalamento, armazenagem e logística na cadeia de comercialização do produto do produtor ao utilizador final. As batatas da variedade Annabelle foram descascadas, cortadas em tiras, lavadas e branqueadas da forma descrita no exemplo 2 durante 1 min. O produto escaldado recebeu subsequentemente um tratamento adicional nas seguintes três maneiras: 1.Abatimento de temperatura até 4 °C num período de 5 min utilizando um abatedor Hobart Foster BCF21 e embalamento em contentores plásticos de 1 kg com tampa e armazenados no frigorífico a 4 °C. 2. Abatimento de temperatura até -20 °C em 8 min utilizando um abatedor Hobart Foster BCF21 e embalamento em contentores plásticos de 1 kg com tampa e armazenados no congelador a -20°C. 3. Abatimento de temperatura até -2 0 °C em 8 min com um abatedor Hobart Foster BCF21, liofilização com um liofilizador Labconco equipado com uma câmara amostragem com prateleiras aquecidas programadas a 35 °C em 24 horas para 99,8 % de matéria seca e embalada subsequentemente em sacos de PE selados em porções de 250 g em atmosfera protetora e guardados à temperatura ambiente na escuridão. 4.

Tabela 6: preparação e condições de armazenagem de tudousi _instantâneo_

Quando o tudousi congelado é preparado como tudousi arrefecido de acordo com o protocolo do exemplo 3, o processo de aquecimento vai demorar mais cerca de 1 min para preparar um produto pronto a comer com uma aparência visual e uma temperatura de serviço comparável. 0 tudousi preparado a partir de uma condição congelada tem perfis de textura, estrutura e sabor similares ao produto de origem refrigerada. Quando o tudousi liofilizado é reidratado em água num rácio de uma parte de tudousi para três partes de água e preparado subsequentemente como tudousi arrefecido de acordo com o protocolo do exemplo 3, o processo de aquecimento vai demorar o mesmo que no tudousi arrefecido para preparar um produto pronto a comer com uma aparência visual e uma temperatura de serviço comparável. 0 tudousi preparado a partir de uma origem liofilizada tem perfis de textura, estrutura e sabor similares como o produto de origem congelada ou refrigerada.

DOCUMENTOS REFERIDOS NA DESCRIÇÃO

Esta lista de documentos referidos pelo autor do presente pedido de patente foi elaborada apenas para informação do leitor. Não é parte integrante do documento de patente europeia. Não obstante o cuidado na sua elaboração, o IEP não assume qualquer responsabilidade por eventuais erros ou omissões.

Documentos de patente referidos na descrição • US 3355299 A [0003]

Documentos de não patente citados na descrição • ANOVA using GenStat [0021] [0057] • OCHSENBEIN et al. J. Texture Studies, 2010, vol. 41, 1-16 [0040]

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método para preparar tiras de batata salteadas instantâneas pré-embaladas com uma validade refrigerada antes do salteamento, caracterizado por compreender as fases de: a) Proporcionar batatas, b) Cortar as batatas da fase a) em tiras com uma área transversal de 25 mm2 ou inferior, c) Aquecer as tiras de batata da fase b) até uma temperatura de 140 °C ou inferior, d) Submeter a abatimento de temperatura as tiras de batata aquecidas da fase c) até 10 °C ou menos, e) embalar as tiras de batatas após a fase b), c) ou d) ou durante a fase d), com o método a não incluir o contacto das tiras de batata com óleo.

2. O método de acordo com a reivindicação 1, em que as tiras de batata na fase b): - têm uma área transversal uniforme, e/ou - são cortadas com uma área transversal de 20 mm ou inferior, preferencialmente de 16 mm2 ou inferior, mais preferencialmente de 10 mm2 ou inferior, muito preferencialmente de 7 mm2 ou inferior e/ou são cortadas para ter uma área transversal retangular, de preferência quadrangular, e/ou - pelo menos 80 %, preferencialmente, pelo menos, 90 % da batata têm um comprimento de 30 mm a 150 mm, preferencialmente de 40 mm a 130 mm.

3. O método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, que compreende, após a fase d) , uma fase f) de armazenagem das tiras de batata a uma temperatura de 10 °C ou inferior.

4. 0 método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que a validade refrigerada das tiras de batata antes do salteamento é, pelo menos, 24 horas, preferencialmente, pelo menos, 48 horas, mais preferencialmente, pelo menos, 72 horas, ainda mais preferencialmente, pelo menos, uma semana, muito preferencialmente, pelo menos, 10 dias ou cerca de duas semanas.

5. O método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que na fase c) o aquecimento é escolhido de forma a medir a textura nas tiras de batatas aquecidas após a fase c) de acordo com o seguinte protocolo: i. carregar 160 g de tiras de batata aquecidas com uma área transversal de 2,5 mm x 2,5 mm, dos quais pelo menos 90 % têm um comprimento de 30 mm a 150 mm, diretamente após a mencionada fase c) numa câmara com uma parede superior e uma parede inferior, uma altura de 40 mm, um comprimento de 100 mm e uma largura de 70 mm, cuja parede superior tem três ranhuras, cada tendo um comprimento de 65 mm e uma largura de 5 mm, com as ranhuras a ter uma distância entre si de 2 cm e orientadas paralelamente também entre si, e perpendiculares ao eixo da câmara, ii. fechar a câmara, iii. mover sequencialmente, através de cada ranhura na direção vertical para a parede inferior da câmara com uma velocidade de 1,0 mm/s ao longo de uma distância de 24 mm, uma lâmina de corte sondadora que tem uma porção de corte inferior com um comprimento de 60 mm e uma altura de 5,7 mm entre um lado inferior e um lado superior da mesma, no dito lado inferior está disposto um gume de corte afiado inferior com um comprimento de 53 mm, flanqueado por bordas arredondadas, com o lado superior da porção de corte a ser adjacente a um lado inferior de uma porção de lâmina 3, cujo comprimento atua sobre uma altura de 34 mm para um lado superior que tem um comprimento de 46 mm e uma espessura no lado superior de 2 mm, com a espessura da porção de lâmina 3 a atuar do mesmo lado superior com um ângulo de Io entre a parte frontal e posterior da mesma no sentido da porção de corte, com a dita porção de corte a atuar desde o lado superior do mesmo com um ângulo de 6o entre o lado frontal e posterior do mesmo para o gume de corte afiado inferior com uma precisão de 2,08 N a 2,44 N, iv. durante o dito movimento, medir a força de resistência exercida na lâmina logo que a dita força superar um limiar de 0,49 N, com as fases i. - iv. a serem realizadas a 60 °C, v. repetir as fases i. - iv., o que resulta em seis medições, vi. calcular os parâmetros Fmax (força de resistência média máxima) e SA (área superficial média, definida como a superfície sob um gráfico, refletindo a curva da força de resistência no tempo durante cada medição das fases iv.) a partir das seis medições, em que os valores atípicos exteriores ao intervalo de confiança de 95 % por análise da variância (ANOVA) são excluídos do cálculo, resulta numa Fmax de, pelo menos, 12 N acima do limiar, e uma SA de, pelo menos, 130 Ns.

6. 0 método de acordo com a reivindicação 5, em que: - Fmax é, pelo menos, 13 N, preferencialmente 14 N sobre o limiar, e SA é preferencialmente, pelo menos, 140 Ns, e/ou o tempo T para atingir o primeiro pico na curva tempo-força varia de 14 s a 21 s, preferencialmente de 15 s a 20 s, e/ou - o tempo Τ para atingir Fmax varia de 15 s a 24 s.

7. 0 método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que na fase c): - as tiras de batatas são aquecidas até 120 °C ou menos, de preferência até aproximadamente 100 °C, e/ou - as tiras de batatas são aquecidas até, pelo menos, 70 °C, de preferência até, pelo menos, 80 °C, e/ou O tempo de aquecimento é 180 s ou inferior, preferencialmente 100 s ou inferior, mais preferencialmente 80 s ou inferior, ainda mais preferencialmente 70 s ou inferior, muito preferencialmente de 50 s a 60 s, e/ou - O tempo de aquecimento é, pelo menos, 30 s, mais preferencialmente, pelo menos, 50 s, e/ou - as tiras de batatas são aquecidas em água ou por vapor.

8. O método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que: a fase d) é realizada durante 10 min ou menos, preferencialmente durante 8 min ou menos, mais preferencialmente durante 6 minutos ou menos, e muito preferencialmente durante 5 min ou menos, e/ou em que a fase d) as tiras de batatas quentes são submetidas a abatimento de temperatura para 7 °C ou menos, preferencialmente para 3 ° C a 5°C, e/ou na fase d) as tiras de batatas aquecidas são submetidas a abatimento de temperatura para uma temperatura de -10 °C a -25 °C, e/ou a fase d) compreende o contacto das tiras de batata com uma corrente de ar forçado que tem uma temperatura de +2 °C a -30 °C, e/ou na fase d) as tiras de batatas aquecidas são refrigeradas rapidamente até uma temperatura abaixo do ponto de congelação de água, e secas adicionalmente até um teor de matéria seca de, pelo menos, 90 % p/p, preferencialmente de, pelo menos, 95 % p/p, preferencialmente de, pelo menos, 98 % p/p, muito preferencialmente de, pelo menos, 99 % p/p. a temperatura das tiras de batata após o abatimento de temperatura na fase d) a ser igual à temperatura de armazenagem da fase f) , se existente.

9. O método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que as tiras de batata têm um teor de matéria seca de 16 % p/p a 19 % p/p durante as fases b), c) e d) .

10. O método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que: - na fase e) , as tiras de batatas são embaladas e seladas em contentores plásticos, preferencialmente, sacos plásticos, e/ou - em que a fase e) é realizada depois ou durante a fase d) .

11. O método de acordo com qualquer das reivindicações 3 a 10, em que na fase f): - as tiras de batata embaladas são guardadas a uma temperatura de 7 °C ou inferior, preferencialmente de 5 °C ou inferior, muito preferencialmente acima do ponto de congelação, e/ou - as tiras de batata embaladas são armazenadas a uma temperatura inferior a -5 °C, preferencialmente entre -10 °C e -25 °C, e/ou - as tiras de batata embaladas são guardadas durante um periodo de 24 horas ou superior, preferencialmente durante 48 horas ou mais, mais preferencialmente durante 72 horas ou mais, ainda mais preferencialmente durante uma semana ou mais, muito preferencialmente durante 10 dias ou cerca de duas semanas, em que as tiras de batata após o dito periodo preferencialmente têm, pelo menos, para um entre Fmax ou SA conforme definidos na reivindicação 8 o mesmo valor medido após o aquecimento.

12. Método para determinar a adequação de um lote de batatas para utilizar no método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, que compreende os seguintes passos: A) proporcionar batatas descascadas, B) cortar as batatas descascadas em tiras com uma área transversal de 2,5 mm x 2,5 mm, das quais, pelo menos, 90 % têm um comprimento de 30 mm a 150 mm, C) branquear as ditas tiras de batata em água fervente durante 3 min, D) carregar 160 g de tiras de batata escaldadas num contentor com uma parede superior e uma parede inferior, uma altura de 40 mm, um comprimento de 100 mm e uma largura de 70 mm, cuja parede superior tem três ranhuras, cada tendo um comprimento de 65 mm e uma largura de 5 mm, com as ranhuras a terem uma distância entre si de 2 cm e orientadas paralelamente também entre si, e perpendiculares ao eixo da câmara, E) fechar a câmara, F) mover sequencialmente, através de cada ranhura na direção vertical para a parede inferior da câmara com uma velocidade de 1,0 mm/s ao longo de uma distância de 24 mm, uma lâmina de corte sondadora que tem uma porção de corte inferior com um comprimento de 60 mm e uma altura de 5,7 mm entre um lado inferior e um lado superior da mesma, no dito lado inferior está disposto um gume de corte afiado inferior com um comprimento de 53 mm, flanqueado por bordas arredondadas, com o lado superior da porção de corte a ser adjacente a um lado inferior de uma porção de lâmina 3, cujo comprimento atua sobre uma altura de 34 mm para um lado superior que tem um comprimento de 46 mm e uma espessura no lado superior de 2 mm, com a espessura da porção de lâmina 3 a atuar do mesmo lado superior com um ângulo de Io entre a parte frontal e posterior da mesma no sentido da porção de corte, com a dita porção de corte a atuar desde o lado superior do mesmo com um ângulo de 6o entre o lado frontal e posterior do mesmo para o gume de corte afiado inferior com uma precisão de 2,08 N a 2,44 N, durante o dito movimento, medir a força de resistência exercida na lâmina logo que a dita força exceder um limiar de 0,49 N, com as fases D) - F) a serem realizadas a 60 °C, G) repetir as fases D) - G) , o que resulta em seis medições, H) calcular os parâmetros Fmax (força de resistência média máxima) e SA (área superficial média, definida como a superfície sob um gráfico, refletindo a curva da força de resistência no tempo durante cada medição das fases iv.) a partir das seis medições, em que os valores atípicos exteriores ao intervalo de confiança de 95% por análise da variância (ANOVA) são excluídos do cálculo, I) determinar as batatas como adequadas se Fmax for, pelo menos, 12 N acima do limiar, e SA for, pelo menos, 130 Ns, com o Fmax preferencialmente a ser, pelo menos, 13 N, mais preferencialmente, pelo menos, 14 N acima do limiar, com o SA a ser preferencialmente, pelo menos, 140 Ns, com o tempo T até atingir o primeiro pico na curva tempo-força a ser preferencialmente de 14 s a 21s , mais preferencialmente 15 s a 20 s, com o tempo T até atingir Fmax a ser preferencialmente de 15 s a 24 s.

13. O método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que as batatas da fase a) ou A): - têm um teor de matéria seca, expresso como gravidade específica, de 1,040 g/ml a 1,080 g/ml, preferencialmente de 1,045 g/ml a 1,075 g/ml, muito preferencialmente de 1,050 g/ml a 1,070 g/ml, e/ou - têm um valor de 1 a 4 na escala de 1 a 7 em termos cerosos/farináceos, preferencialmente de 1 a 3, mais preferencialmente de 1 a 2 e muito preferivelmente de 1, e/ou - com origem numa variedade, escolhida do grupo formado por Amandine (EU2504), Annabelle (EU6935), Franceline (EU175), Marilyn (EU17273) e variedades derivadas das mesmas.

14. Tiras de batatas obteníveis através do método de acordo com qualquer das reivindicações de 1 a 13.

15. Método para preparar tiras de batata salteadas, que compreende a fase de saltear as tiras de batata, conforme obtidas pelo método de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 13, com as tiras de batatas a serem preferencialmente salteadas em óleo, em que a quantidade de óleo, com base no peso, é 1 % a 20 % das tiras de batata, preferencialmente 2 % a 5 %.