RU2614788C2

RU2614788C2 - Способ производства яблочных чипсов

Info

Publication number: RU2614788C2
Application number: RU2015119643A
Authority: RU
Inventors: Татьяна Александровна Исригова; Мусашейх Мажитович Салманов; Самад Салманович Исригов; Казим Мусашейхович Салманов
Priority date: 2015-05-25
Filing date: 2015-05-25
Publication date: 2017-03-29
Also published as: RU2015119643A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения чипсов из яблок. Яблоки сортируют по размерам, моют, удаляют семенное гнездо, очищают кожицу, режут кольцами толщиной 3-4 мм. Бланшируют яблоки в растворе 0,05% лимонной кислоты при температуре 55°С в течение 5 минут, заливают горячим сиропом температурой 75°С (1:1 сахарный сироп 70% и бекмес), выдерживают 6-7 часов. Выкладывают на сита, дают стечь сиропу, затем сироп кипятят. Заливают горячим сиропом, оставляют на 5 часов, вынимают, подсушивают, дают сиропу стечь, процедуру повторяют еще один раз. Подвергают яблочные полуфабрикаты конвективной сушке. Процесс сушки производится при температуре 60°С в течение 3-5 часов до остаточной влажности в продукте 6-7%. Изобретение позволяет исключить процесс обжарки полуфабриката в масле, повысить пищевые и органолептические свойства продукта, сохранить цвет продукта, снизить его калорийность, увеличить производительность оборудования, сократить время технологического цикла. 2 пр.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к пищевой промышленности и можно использовать при производстве чипсов из яблок по разработанной авторами технологии производства.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства пищевого продукта из картофеля типа чипсов [1], который включает мойку картофельного сырья, очистку, измельчение, смешивание полученной сырой картофельной массы с сухим картофельным пюре и крахмалосодержащими добавками, формование в ленту и ее обжаривание. При этом измельчение картофеля осуществляют с получением веерообразно расположенных столбиков толщиной 0,1-4,00 с треугольным поперечным сечением, перед смешиванием массу подпрессовывают для ее обезвоживания и расплющивания с получением удельной поверхности частиц 1,4-1,9 м² кг^-1, а перед обжариванием сформованную ленту темперируют при 110-150°С в течение 3-15 с для клейстеризации крахмала. В качестве крахмалсодержащих добавок используют гороховую или соевую муку.

Недостатками этого способа являются:

- сложность технологического цикла, обусловленная тем, что большое количество технологических операций, которые требуют сложного оборудования;

- использование вкусовых и крахмалсодержащих добавок, которые оказывают неблагоприятное действие на организм человека;

- применение процесса обжаривания, который не рекомендуется для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта;

- использование в рецептуре пищеконцентрата - картофельного пюре, который содержит в своем составе химические консерванты и другие нежелательные компоненты для здорового питания;

- производство продукта с недостаточным содержанием биологически активных компонентов.

Кроме того чипсы - это не что иное, как смесь углеводов и жира с добавлением соли, красителей и заменителей разных вкусов. Особенно вредны чипсы, сделанные не из цельной картошки, а из картофельной муки.

- В процессе мощной переработки, которой картошка подвергается при производстве чипсов, она теряет все свои полезные свойства, а взамен приобретает вредные.

- Из-за высокого содержания углеводов (крахмала) и жира чипсы очень калорийны. 100 г чипсов содержат 510 килокалорий, а это почти половина дневной нормы для ребенка. Вот почему чипсы способствуют ожирению.

- Красители и ароматизаторы, которые придают чипсам вкус ветчины, сметаны с укропом или креветок, могут вызвать аллергию.

- А жиры, содержащиеся в чипсах, крайне опасны для здоровья, так как обладают канцерогенным действием, то есть способностью вызывать рак. Жиры, содержащиеся в чипсах, - это так называемые гидрогенизированные жиры. Таким жиром является, например, маргарин. Ведь чипсы жарят не на полезном растительном масле, а на техническом жире. Такие жиры способствуют увеличению уровня холестерина в крови и повышают опасность возникновения атеросклероза, инфаркта и инсультов даже в юном возрасте, хотя раньше эти болезни считались исключительно возрастными.

- Витаминов и минеральных веществ (не говоря уже о полезной клетчатке) в чипсах нет вообще. И при этом, как выяснили ученые, чипсы могут вызывать привыкание. Вот почему, однажды попробовав тоненькие кусочки жареной картошки, детишки жаждут вновь и вновь похрустеть ими.

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства чипсов из яблок, обеспечивающего повышение производительности оборудования, сокращение продолжительности технологического цикла, упрощение самого процесса производства и повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции.

Предлагаем новый продукт, аналогов которого нет ни на российском, ни на зарубежном, ни на дагестанском рынках, сделанный на основе яблок.

Яблочные чипсы являются высококачественным продуктом питания, обладающим высокими диетическими и вкусовыми свойствами. Яблочные чипсы - это полезный десерт. Они тонкие, хрустящие, на вкус кисло-сладкие. Сделаны из натуральных яблок, которые нарезаются ломтиками, вымачиваются в сахарном сиропе с любыми вкусами, а потом сушатся. Заметьте, не жарятся! Масло при их приготовлении не используется.

Кроме восхитительного вкуса яблоки обладают очень полезными и целебными (лечебными) свойствами. Яблоки самый привычный фрукт в нашей стране, они крайне полезны и необходимы для нашего здоровья. Полезные и лечебные свойства яблок объясняются их целебным составом. В яблоках содержатся витамины С, B1, В2, Р, Е, каротин, калий, железо, марганец, кальций, пектины, сахара, органические кислоты.

В составе плодов исследованных сортов яблони (Фуджи, Голден Делишес) в среднем содержится в %: сахаров 5-15, клетчатки 0,6, крахмала 0,8, пектиновых веществ 0,27, органических кислот 0,3-0,89 (яблочной 0,37, лимонной 0,11, винной и хлорогеновой кислот). Яблоки очень богаты содержанием витаминов, в %: витамин С - 8-22,4 витамин Р - 60-400, витамин В1 - 0,8-2,3, витамин В2 - 0,05, витамин В6 - 0,08, каротина - 0,02-0,03. В составе зеленых сортов яблок еще содержатся Е 0,63 мг % и биотин 0,30 мкг %. Также в состав яблок входит большое количество микроэлементов: калий, фосфор, магний, натрий, сера, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, медь, молибден, никель, фтор, хром и цинк. Кожура плодов яблони содержит флавоноиды.

Благодаря разработанной технологии изготовления яблочных чипсов сохраняются все полезные вещества яблок. Яблоки содержат большое количество витамина С и железа, поэтому очень полезны детям. Кроме этого, диетологи утверждают, что яблочные чипсы подавляют аппетит. Яблочные чипсы являются низкокалорийным продуктом - в 100 гр продукта содержится около 250 ккал.

Мы предлагаем потребителю продукт, улучшенных пищевых и органолептических свойств, которые будут обладать максимальным количеством микро- и макронутриентов исходного сырья и позволят удовлетворить требования потребителей на данный вид снековой продукции всех возрастных групп, как взрослых, так и детей. Реализация данного решения по разработке нового вида продукции - яблочных чипсов, на консервных, овощесушильных предприятиях позволит расширить ассортимент продуктов и является альтернативой уже имеющимся продуктам на рынке.

Яблочные чипсы способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы, а также применяются для предупреждения непроходимости и повышения аппетита. В составе яблок содержится от 5 до 50 мг % хлорогеновой кислоты, которая способствует выведению из организма щавелевой кислоты и, кроме того, нормальной деятельности печени.

Польза яблочных чипсов для организма человека обусловлена высоким содержанием клетчатки, которая, попадая с пищей, удерживает большое количество воды. Двигаясь дальше в кишечнике и толстой кишке, она оказывает очищающее действие. Именно поэтому полезные свойства яблочных чипсов так актуальны при запорах.

В связи с очевидной пользой яблочных чипсов необходимо как можно чаще включать этот продукт в рацион питания.

Указанный технический результат достигается за счет того, что процесс обжарки чипсовых заготовок в масле полностью исключается.

А вместо этого подготовленные яблоки выдерживаются в течение 6-7 часов в горячем сахарном сиропе, подсушиваются и превращаются в полезный продукт, готовый к употреблению.

Такое техническое решение способствует укорачиванию технологического процесса, экономии энергоресурсов, позволяет повысить качество готового продукта и полностью заменить вкусовые и ароматические добавки натуральными ингредиентами и получить биологически ценный продукт, имеющий пониженную калорийность (в отличие от прототипа) и высокие органолептические показатели.

Пример осуществления 1 способа.

Яблоки сортируют по размерам, моют, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо, очищают кожицу, режут кольцами 3 мм, бланшируют в растворе 0,05% лимонной кислоты при температуре 55°С в течение 5 минут, затем заливают горячим сиропом (1:1 сахарный сироп 70% и бекмес), температура 75°С, выдерживают 7 часов, выкладывают на сита, дают стечь сиропу, затем сироп кипятят и снова заливают горячим сиропом оставляют на 5 часов и снова вынимают, подсушивают дают стечь сиропу, процедуру повторяют еще один раз. После этого яблочные полуфабрикаты отправляются на конвективную сушку. Процесс сушки производится при температуре 60°С в течение 3-5 часов до остаточной влажности в продукте 6-7%.

Пример осуществления 2 способа.

Яблоки сортируют по размерам, моют, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо, очищают кожицу, режут кольцами 4 мм, бланшируют в растворе 0,05% лимонной кислоты при температуре 60°С в течение 3 минут, затем заливают горячим сиропом (1:1 сахарный сироп 70% и бекмес), температура 80°С, выдерживают 6 часов, выкладывают на сита, дают стечь сиропу, затем сироп кипятят и снова заливают горячим сиропом, оставляют на 5 часов и снова вынимают, подсушивают дают стечь сиропу, процедуру повторяют еще один раз. После этого яблочные полуфабрикаты отправляются на конвективную сушку. Процесс сушки производится при температуре 60°С в течение 3-5 часов до остаточной влажности в продукте 6-7%.

Данный способ приготовления яблочных чипсов позволяет полностью заменить картофелепродукты яблоками, исключить процесс обжарки полуфабриката в жире, сохранить цвет продукта, снизить время технологического цикла, сэкономить энергоносители, повысить экономическую эффективность производства, заменить химические вкусовые добавки натуральными пряностями и приправами и повысить их биологическую ценность за счет использования натурального сырья, бланшированием лимонной кислотой и введением виноградного меда-бекмеса.

Литература

1. Патент на изобретение № SU 1650066 А1, кл. A23L 1/217.

Claims

Способ производства чипсов из яблок, характеризующийся тем, что яблоки сортируют по размерам, моют, удаляют семенное гнездо, очищают кожицу, режут кольцами толщиной 3-4 мм, бланшируют в растворе 0,05% лимонной кислоты при температуре 55°С в течение 5 минут, затем заливают горячим сиропом (1:1 сахарный сироп 70% и бекмес) температурой 75°С, выдерживают 6-7 часов, выкладывают на сита, дают стечь сиропу, затем сироп кипятят и снова заливают горячим сиропом, оставляют на 5 часов, снова вынимают, подсушивают, дают стечь сиропу, процедуру повторяют еще один раз, после этого яблочные полуфабрикаты отправляются на конвективную сушку при температуре 60°С в течение 3-5 часов до остаточной влажности в продукте 6-7%.