PL173237B1 - Sposób wytwarzania sosu do przypraw - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania sosu do przypraw, w którym podloze pokryte grzybem, zawierajace enzym, poczatkowo zaciera sie na miazge z woda zawierajaca chlorek sodowy, zacier poddaje sie fermentacji w przedluzonym okresie czasu, a nastepnie klaruje sie przez wyciskanie, pasteryzacje i filtracje, znamienny tym, ze stosuje sie podloze zawierajace chleb zawierajacy gluten pszeniczny, zacieranie przeprowadza sie z solona woda tak, ze otrzymuje sie zawartosc soli w zacierze od okolo 4 do okolo 12% wagowych i fermentacje przeprowadza sie w trzech etapach w malejacych temperaturach przez okres od okolo 8 do okolo 12 tygodni, pierwszy etap w temperaturze od okolo 40 do okolo 45°C przez okolo 4 do okolo 14 dni, drugi etap w tem peraturze od okolo 28°C do okolo 32°C przez okolo 2 do okolo 4 tygodni i trzeci etap w temperaturze pokojowej od okolo 18 do okolo 25°C przez okolo 2 do okolo 6 tygodni. PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania sosu do przypraw, otrzymywany z chleba i podobny do znanych sosów sojowych.

Znane jest wytwarzanie sosu sojowego w procesie fermentacji, w którym wykorzystuje się w różnych proporcjach fasolę sojową w postaci całych ziaren fasoli lub rozgniecionych, odtłuszczonych ziaren fasoli oraz korzystnie pszenicę, zwykle w postaci palonej mąki gruboziarnistej oraz sól. W zależności od rodzaju użytego słodu, początkowo wytwarza się podłoże pokryte grzybem, zawierające enzym, nazywane koją. Koję następnie zaciera się na miazgę z soloną wodą i poddaje się wieloetapowej fermentacji, która obejmuje złożony proces hydrolityczny z kwasem mlekowym, fermentację alkoholową i fazę dojrzewania. Organizmami stosowanymi do fermentacji przy wytwarzaniu koi są hypha fungi ze szczepu bakteryjnego Aspergillus oryzae lub A. soyae. Do fazy fermentacji są zalecane obojętne na sól lactococci Pedoicoccus halophilus i drożdże Zygosaccharomyces rouxii.

W przeciwieństwie do poprzednio znanych sposobów, w których fermentację powodowała naturalna flora, w nowoczesnych procesach wykorzystuje się określone kultury zakwasu mleczarskiego. W przypadku sosów poddanych naturalnej fermentacji nie jest

173 237 wykorzystywany żaden kwas mineralny do przyspieszania rozkładu surowych roślin. Jest to dokonywane wyłącznie przy pomocy hydrolizy enzymatycznej przeprowadzanej przez enzymy grzybowe wytwarzane podczas fazy kojowej. W ostatnich sposobach do fermentacji są wykorzystywane unieruchomione enzymy lub unieruchomione Hiikruniaunizmy. Jednak gdy okres fermentacji jest skracany i zawartość soli jest zmniejszana podczas obróbki, szczególnie podczas zacierania na miazgę, jakość smakowa sosów tak otrzymanych nie jest tak dobra jak wytwarzanych poprzednimi sposobami. Po przedłużonej fazie dojrzewania (w przybliżeniu od 3 do 6 miesięcy) zacier jest oczyszczany przez wyciskanie, ogrzewanie, sedymentację zawiesinową i filtrację warstwową tak, żeby dawać trwały sos gotowy do spożycia. Przygotowany tradycyjnie sos ma kolor ciemny i smak słony i sycący, palony i słodowy, który jest nieco nieodpowiedni dla wymagań kuchni zachodniej.

Znany jest z opisu patentowego japońskiego nr JP-A-52-76488 sposób wytwarzania sosu do przypraw w oparciu o surowce zawierające białka, takie jak fasola sojowa, białko sojowe, pszenica, jęczmień, gluten pszeniczny, gluten kukurydziany, białko ryb, białko mleka itd. oraz surowce zawierające węglowodany, takie jak sorgo, otręby ryżowe, otręby pszeniczne, ziemniaki, melasa, skrobia resztkowa itd., z których wytwarza się koję przy użyciu właściwych organizmów kojowych, szczególnie Aspergillus soyae i Aspergillus oryzae. Następnie koję poddaje się fermentacji w roztworze soli w temperaturach pomiędzy 30 i 55°C.

Znany jest z opisu patentowego Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 4 115 591 sposób wytwarzania koi. Grzyby kojowe są uprawiane w modyfikowanym podłożu kojowym w temperaturze od 20 do 40°C przez od 30 do 100 godzin w obecności od 0,05 do 8% soli kwasu alifatyczno-karboksylowego mającego do 4 atomów węgla. Podłoże kojowe jest wybrane z grupy składającej się z fasoli sojowej, odtłuszczonej fasoli sojowej, glutaminy, ryżu, pszenicy, otrębów pszenicznych, jęczmienia, owsa, kukurydzy, mączki rybiej i innych produktów. Otrzymana koja jest stosowana do wytwarzania sfermentowanych produktów spożywczych, takich jak sos sojowy, miso i sake, w wyniku fermentacji w 22% roztworze soli w 30°C przez 150 dni.

Znany jest z europejskiego opisu patentowego nr EP-A-417 481 sposób wytwarzania sosu sojowego przy pomocy fermentacji w oparciu o koję wytwarzaną przez fermentację mieszaniny rozdrobnionej fasoli sojowej i pszenicy przy pomocy kultury sojowej. Koja jest poddawana hydrolizie w zawiesinie wodnej przez enzymy otrzymane podczas fermentacji przy pomocy kultury kojowej, w temperaturze od 45 do 60°C przez od 3 do 8 godzin, po czym, po dodaniu chlorku sodowego w celu otrzymania zawartości soli od 15 do 19%, mieszanina jest poddawana fermentacji przez od czterech do ośmiu tygodni.

Znany jest z opisu patentowego Stanów Zjednocznych Ameryki nr 3 912 822 sposób wytwarzania hydrolizatu białkowego mającego dużą zawartość kwasu glutaminowego, którą otrzymuje się przez dodanie glutaminazy wraz z enzymem preteolitycznym do materiału wyjściowego zawierającego białko, takiego jak fasola sojowa lub gluten pszeniczny.

W publikacji Agric. Biol. Chem. 49, 754-750 (1985) jest przedstawiony wzrost grzybów Aspergillus oryzae, gdzie grzyby są uprawiane na stałym podłożu, którym jest chleb. Otrzymana koja nie jest już poddawana fermentacji.

Sposób wytwarzania sosu do przypraw, w którym podłoże pokryte grzybem, zawierające enzym, początkowo zaciera się na miazgę z wodą zawierającą chlorek sodowy, zacier poddaje się fermentacji w przedłużonym okresie czasu, a następnie klaruje się przez wyciskanie, pasteryzację i filtrację, według wynalazku polega na tym, że stosuje się podłoże zawierające chleb zawierający gluten pszeniczny, zacieranie przeprowadza się z soloną wodą tak, że otrzymuje się zawartość soli w zacierze od około 4 do około 12% wagowych i fermentację przeprowadza się w trzech etapach w malejących temperaturach przez okres od około 8 do około 12 tygodni, pierwszy etap w temperaturze

173 237 od około 40 do około 45°C przez około 4 do około 14 dni, drugi etap w temperaturze od około 28°C do około 32^ÓC przez około 2 do około 4 tygodni i trzeci etap w temperaturze pokojowej od około 18 do około 25°C przez około 2 do około 6 tygodni.

Korzystnie według wynalazku stosuje się podłoże zawierające cmeo wykonany z od około 20 do około 80% wagowych mąki pszenicznej.

Stosuje się chleb w postaci kromek lub kostek.

Korzystnie według wynalazku dodaje się jeden lub więcej mikroorganizmów wybranych z grupy składającej się z Aspergillus oryzae i Zygosaccharomyces rouxii i ich kombinacji.

Aspergillus oryzae dodaje się do podłoża przed zacieraniem i umożliwia się wzrost, aż otrzyma się gęstą grzybnię, a Zygosaccharomyces rouxii dodaje się w etapie fermentacji.

Początkowy etap fermentacji przeprowadza się przez ogrzewanie do temperatury fermentacji od 40 do 45°C przez od około 3 do około 5 dni i następnie utrzymuje się tę temperaturę przez około 4 do około 14 dni oraz trzeci etap fermentacji przeprowadza się przez od około 2 do około 5 tygodni.

Sos do przypraw otrzymany sposobem według wynalazku ma podłoże, które zawiera chleb zawierający gluten pszeniczny, a zawartość soli w zacierze wynosi od około 4 do około 12% wagowych.

Zaletą wynalazku jest wytworzenie sosu do przypraw lepiej dostosowanego do wymagań kuchni zachodniej i mającego najmniejszą możliwą zawartość soli. Proces wytwarzania został skrócony do okresu krótszego od 3 miesięcy. Korzystne jest zastosowanie surowców nie wykorzystywanych dotąd do fermentacji przy wytwarzaniu sosu sojowego, mianowicie podłoża (koi) pokrytego grzybem, zawierającego enzym, z podzielonego chleba z glutenu pszenicznego.

Otrzymywany sos do przypraw jest podobny do sosu sojowego, lecz ma kolor jaśniejszy, dużą zawartość glutaminianu i smak mniej palony. W procesie wytwarza się koję. Proces jest unikalny przez to, że zastosowane podłoże stanowi chleb wykonany z glutenu pszenicznego, zacieranie jest przeprowadzane w solonej wodzie, przy czym sól występuje w stosunkowo małych ilościach, najkorzystniej od około 7 do 8%, a fermentacja jest przeprowadzana w pewnej liczbie etapów, podczas których temperatura maleje.

Podłoże pokryte grzybem, zawierające enzym, używane jako materiał wyjściowy i nazywane w języku technicznym koją, jest wytwarzane w dowolny zwykły sposób, przy założeniu jednak, że podzielony chleb z glutenu pszenicznego jest stosowany jako surowiec zawierający białko. Jako kulturę wyjściową stosuje się Aspergillus oryzae. Na podłożu powstaje gęsta grzybnia i to podłoże pokryte grzybem, zawierające enzym, nazywane w skrócie koją, jest następnie zacierane z wodą zawierającą chlorek sodowy i poddawane fermentacji. Jest również możliwe dodanie grzybów drożdżowych, na przykład Zygosaccharomyces rouxii, podczas fermentacji. W fazie fermentacji enzymy koi są aktywowane przez początkową podwyższoną temperaturę tak, że żadne dalsze dodawanie enzymu nie jest potrzebne, aby przyspieszyć proces.

Stosowanym materiałem wyjściowym jest chleb wykonany z od około 20 do około 80% wagowych glutenu pszenicznego (80% białka), korzystnie od około 30 do około 60% wagowych, oraz od około 80 do około 20% wagowych mąki pszenicznej i/lub innych dodatków, takich jak płatki owsiane, mąka roślin strączkowych, białko mleka i/lub wyciąg z drożdży, woda i środki przyspieszające reakcję. Chleb jest poddawany wytwarzaniu koi i fermentacji w postaci kromek lub kostek. Chleb jest wytwarzany znanymi metodami przez wypiekanie, wytłaczanie lub przez gotowanie. W celu przechowywania i magazynowania chleba można go zamrozić w jednym kawałku lub wysuszyć w powietrzu po podzieleniu na kawałki. Po rozmrożeniu lub uwodnieniu chleb jest używany tak, jakby był chlebem świeżym. Struktura chleba (wilgotność, porowatość) stanowi dobre podłoże dla fermentacji składników ekstraktowych, a grzyb

173 237 wyjściowy, Aspergillus oryzae, wytwarza gęstą grzybnię na tym podłożu bogatym w gluten, która pokrywa pokruszoną powierzchnię. W szczególności podczas fazy kojowej są aktywowane enzymy proteolityczne obejmujące glutaminazy.

C nlpK ipct ηηπποινατιν σαπιαronm nmp-nrruiro^^orromn Γη1η«αΐ ^wiwuYYuiAjr ^νινι muu uvtu^uuvuiu yji.pf uZjblU ΰυΐυΗυί WUUY. TT czynnik wagowy koi do solonej wody wynosi zwykle w przybliżeniu do 1:1 do 1:5.

W przypadku, gdy początkowy etap fermentacji przeprowadza się przez powolne ogrzewanie do temperatury fermentacji i następnie utrzymuje się tę temperaturę, termiczna aktywność glutaminazy jest wykorzystywana w optymalnym stopniu.

Dużą zawartość glutaminianu uzyskuje się nawet bez dodawania enzymu.

Użycie chleba do fermentacji kojowej daje dużą aktywność enzymów hydrolitycznych, szczególnie dużą aktywność glutaminazy, przy czym powstająca glutamina jest zamieniana w glutaminian w wysokim stopniu podczas ostatnich stopni fermentacji. Jest to możliwe bez dodawania dodatkowych enzymów i bez użycia szczególnych, wybranych mikroorganizmów czynnych względem glutaminazy.

Szybka degradacja białka jest reprezentowana przez dużą wartość aminoazotową ( a at\ ___w___________χ-i λγκλ o - a______i- A\nrxa zJ zi-utz n cc -i iz w poiuwmnuu uu Aicgu acuiu i 2>vo&uncn. on/ai, uu uauio uo uiouiu

0,6 jest zwykle osiągany w ciągu 6 dni. Z białka jest korzystnie uwalniany glutaminian sodowy (MSG). W przeciwieństwie do kwasu piroglutaminowego, glutaminian sodowy ma skutek przyspieszający i otrzymuje się stosunek MSG/TN od około 1,3 do około 1,7. W sosie sojowym ta wartość zwykle nie jest większa od 1,0 i występuje na przykład wartość 0,86 glutaminianu, co odpowiada 1,08 MSG/TN, pomimo użycia czystego glutenu pszenicznego. W przeciwieństwie do tego podłoże według wynalazku zawiera tylko częściowo gluten pszeniczny.

Po fermentacji poddany dojrzewaniu zacier jest przetwarzany jak zwykle przez filtrację ciśnieniową, ogrzewanie i korzystnie klarowanie przez filtrację przeponową. Klarowny płyn do przypraw może zostać skoncentrowany, zmieszany z solą i innymi substancjami nośnymi, wysuszony próżniowo i/lub wysuszony rozpryskowo.

Następujące przykłady ilustrują wynalazek, lecz go nie ograniczają.

Przykład I. 150 g glutenu pszenicznego (zawartość białka 80%) zostało zmieszanych z taką samą ilością mąki pszennej (typ 550) jak również 15 g środka przyspieszającego i zostało ugniecionych w zbite ciasto, przy dodaniu 225 ml wody. Ciasto zostało uformowane w chleb i wypieczone w 220°C aż do uzyskania jasnego koloru.

Chleb został pocięty w kostki, które były zaszczepione 1% zawiesiną zarodnikową Aspergillus oryzae (kultura otrzymaną z niemieckiego zbioru mikroorganizmów).

Kostki były następnie fermentowane na tacach w 30°C przez około 70 godzin, przy dużej wilgotności i intensywnym napowietrzaniu podłoża, aż do zapewnienia gęstego wzrostu białej grzybni.

Podłoże zacierano z soloną wodą w ilości 1,5 raza w naczyniu fermentacyjnym tak, ze zacier miał zawartość soli 7%. Przy zastosowaniu okresowego dokładnego mieszania, porcja była początkowo utrzymywana w 30°C przez 3 dni i potem w 42°C przez następne 12 dni. W tym czasie zacier przechodził szybko w stan ciekły i stosunek glutaminian sodowy/azot wynosił 1,4, gdy zawartość azotu była 1,9%.

Następnie użyto do zaszczepienia drożdże Zygosaccharomyces rouxii (użytkujące sól, otrzymane z niemieckiego zbioru mikroorganizmów) i umożliwiono fermentację zacieru w 30°C przez 14 dni. Zawartość alkoholu wzrosła do 2,0% w tej fazie i pH zostało obniżone od początkowej wartości 5,8 do około 5,1.

W celu dojrzewania zalecano przechowywanie w temperaturze pokojowej przez 4 tygodnie. Dla obróbki zacier był wyciskany pod ciśnieniem, pasteryzowany i filtrowany przeponowo. Klarowny płyn do przypraw miał pełny i subtelny smak.

Przykład II. 150 g glutenu pszenicznego było zagniatane w zbite ciasto z pewną ilością tartego grochu jak również 15 g środka przyspieszającego i 15 g zsiadłego mleka, dodając 220 ml wody. Ciasto było formowane w chleb i wypiekane w 220—

173 237 aż do uzyskania jasnego koloru. Proces następnie przebiegał jak to przedstawiono w przykładzie I.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 2,00 zł

Claims (7)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania sosu do przypraw, w którym podłoże pokryte grzybem, zawierające enzym, początkowo zaciera się na miazgę z wodą zawierającą chlorek sodowy, zacier poddaje się fermentacji w przedłużonym okresie czasu, a następnie klaruje się przez wyciskanie, pasteryzację i filtrację, znamienny tym, że stosuje się podłoże zawierające chleb zawierający gluten pszeniczny, zacieranie przeprowadza się z soloną wodą tak, że otrzymuje się zawartość soli w zacierze od około 4 do około 12% wagowych i fermentację przeprowadza się w trzech etapach w malejących temperaturach przez okres od około 8 do około 12 tygodni, pierwszy etap w temperaturze od około 40 do około 45°C przez około 4 do około 14 dni, drugi etap w temperaturze od około 28 c do około 32 c przez około 2 ao około 4 tygodni i trzeci etap w temperaturze pokojowej od około 18 do około 25°C przez około 2 do około 6 tygodni.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się podłoże zawierające chleb wykonany z od około 20 do około 80% wagowych mąki pszenicznej.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się chleb w postaci kromek lub kostek.
4. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się jeden lub więcej mikroorganizmów wybranych z grupy składającej się z Aspergillus oryzae i Zygosaccharomyces rouxii i ich kombinacji.
5. 5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że Aspergillus oryzae dodaje się do podłoża przed zacieraniem i umożliwia się wzrost, aż otrzyma się gęstą grzybnię, a Zygosaccharomyces rouxii dodaje się w etapie fermentacji.
6. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że pierwszy etap fermentacji przeprowadza się przez od około 8 do około 12 dni.
7. 7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że początkowy etap fermentacji przeprowadza się przez ogrzewanie do temperatury fermentacji od 40 do 45°C przez od około 3 do około 5 dni i następnie utrzymuje się tę temperaturę przez około 4 do około 14 dni oraz trzeci etap fermentacji przeprowadza się przez od około 2 do około 5 tygodni.