CZ285036B6 - Způsob výroby kořeněné omáčky z chleba - Google Patents

Abstract

Při výrobě kořeněné omáčky je houbou pokrytý substrát obsahující enzym tvořen rozlámaným chlebem z pšeničného lepku. Substrát se vystírá vodou obsahující chlorid sodný, rmut se podrobí třístupňové fermentaci při klesajících teplotách od 45 .sup.o .n.C do asi 18 .sup.o .n.C po dobu přibližně 8 až 12 týdnů a poté čiří stlačením, pasterizací a filtrací.ŕ

Description

Způsob výroby kořeněné omáčky z chleba

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby kořeněné omáčky z chleba, která je podobná známé omáčce sojové, a způsobu její výroby.

Dosavadní stav techniky

Je dobře známo, jak vyrábět sojovou omáčku fermentačním způsobem, při kterém se používají sojové boby, ve formě celých bobů nebo rozdrcených bobů zbavených tuku, popřípadě pšenice, obvykle ve formě pražených, rozdrcených zrn a sůl v různých poměrech. V závislosti na druhu použitého sladu se nejprve vyrábí houbou pokrytý substrát, který obsahuje enzym a který se označuje jako kóji. Kóji se potom vystírá slanou vodou a podrobí vícestupňové fermentaci, zahrnující kombinovaný hydrolytický proces s kyselinou mléčnou, alkoholickou fermentaci a fázi zrání. Používaným fermentačním organizmem pro výrobu kóji jsou hyfy hub kmene Aspergillus oryzae nebo Aspergillus soyae. Pro fermentační fázi jsou výhodné sůl snášející lactococci Pediococcus halophilus a kvasinka Zygosaccharomyces rouxii.

Na rozdíl od výše uvedených způsobů, kde se fermentace provádí na floře svázané s přírodou, moderní způsoby používají definované startovací kultury. V případě přirozeně fermentované omáčky se nepoužívá žádná minerální kyselina pro urychlení rozkladu rostlinných surovin. Tento rozklad se provádí výlučně pomocí enzymatické hydrolýzy prováděné houbovými enzymy tvořícími se během fáze kóji. Při nedávných vývojových pracech se pro fermentaci použily immobilizované enzymy nebo immobilizované mikroorganizmy. Avšak pokud se fermentační perioda zkrátí a sníží se obsah soli během zpracování, zvláště během vystírání, chuťová jakost omáček takto získaných není dobrá a tak se tyto omáčky vyrábějí podle dřívějších způsobů. Po prodloužené fázi zrání (přibližně 3 až 6 měsíců) se rmut zušlechťuje stlačením, zahříváním, sedimentací zákalu a filtrací vrstvy tak, že se dostane stabilní omáčka připravená ke konzumaci. Tradičně vyrobená sojová omáčka má tmavou barvu a pikantní, plnou, pražení a sladu podobnou chuť a vůni, která je poněkud vzdálena chuti obyvatel západu.

JA-A-52-76488 popisuje způsob výroby kořeněné omáčky na bázi suroviny obsahující proteiny, jako jsou sojové boby, sojový protein, pšenice, ječmen, pšeničný lepek, kukuřičný lepek, rybí protein, mléčný protein a podobně, a surovin obsahujících uhlohydráty, jako je čirok, rýžové otruby, pšeničné otruby, brambory, melasa, zbytky škrobu a podobně, ze kterých se kóji vyrábí za použití vhodných organizmů kóji. Zvláště Aspergillus soyae a Aspergillus oryzae. Kóji se potom fermentuje v roztoku chloridu sodného za teploty od 30 do 55 °C.

US patent č. 4 115 591 popisuje způsob výroby kóji. Houba kóji se kultivuje v modifikovaném substrátu kóji za teploty od 20 do 40 °C po dobu 30 až 100 hodin v přítomnosti 0,05 až 8 % soli alifatické karboxylové kyseliny, která obsahuje až 4 atomy uhlíku. Substrát kojí se volí ze souboru zahrnujícího sojové boby, sojové boby zbavené tuku, glutamin, rýži, pšenici, pšeničné otruby, ječmen, oves, kukuřici, rybí maso a jiné produkty. Výsledné kojí se používá pro výrobu fermentovaných potravin, jako sojové omáčky, miso a saké, fermentaci v roztoku obsahujícím 22 % chloridu sodného za teploty 30 °C po dobu 150 dnů.

EP-A-417 481 popisuje způsob výroby sojové omáčky fermentaci na bázi kojí vyrobeného fermentaci směsi rozdrcených sojových bobů a pšenice pomocí kultury kojí. Kojí se hydrolyzuje ve vodné suspenzi enzymy získanými během fermentace kulturou kóji za teploty 45 až 60 °C po dobu 3 až 8 hodin, načež po přidání chloridu sodného v množství nezbytném k dosažení

- 1 CZ 285036 B6 hmotnostního obsahu chloridu sodného 15 až 19 % se směs podrobí fermentaci trvající od 4 do 8 týdnů.

US patent č. 3 912 822 popisuje způsob výroby proteinového hydrolyzátu s vysokým obsahem kyseliny glutamové, který se získá přidáním glutaminázy dohromady s proteolytickým enzymem k výchozí látce obsahující protein, jako k sojovým bobům nebo pšeničnému lepku.

V Agric. Biol. Chem. 49, 745 - 750 (1985) se popisuje růst a respirační koeficient houby Aspergillus oryzae při kultivaci houby na pevném substrátu. Výsledné kóji není jakkoli dále fermentováno.

Podstata vynálezu

Způsob výroby kořeněné omáčky z chleba, při kterém se zpočátku vystírá vodou, obsahující chlorid sodný, houbou pokrytý substrát obsahující enzym, rmut se podrobí fermentaci po prodloužené časové období a poté se čiří stlačením, pasterizací a filtrací, spočívá podle vynálezu v tom, že

a) jako substrát se použije chléb obsahující pšeničný lepek

b) vystírání se provádí vodou, obsahující chlorid sodný, tak, že hmotnostní obsah chloridu sodného ve rmutu je 4 až 12 % a

c) fermentace se provádí ve třech stupních při klesajících teplotách ze 40 až 45 °C v prvním stupni na teplotu místnosti v posledním stupni po dobu 8 až 12 týdnů.

Způsobem podle vynálezu se vyrábí kořeněná omáčka podobná omáčce sojové, která však má světlejší barvu, vysoký obsah glutamátu, je méně pražené chuti, je více neutrální avšak harmonická, takže se lépe přizpůsobí chuti, ke které mají sklon obyvatelé západu, a která má nejnižší možný obsah chloridu sodného. Předností způsobu podle vynálezu je skutečnost, že způsob výroby je kratší než 3 měsíce.

S překvapením se totiž zjistilo, že použitím určitého způsobu řízení používaných surovin, které se neužívají tradičně pro fermentaci sojové omáčky, tedy za použití houbou pokrytého substrátu obsahujícího enzym (kóji) z rozlámaného chleba z pšeničného lepku se získá nový druh omáčky. Podle vynálezu se kóji vystírá s vodou, která má relativně nízký obsah chloridu sodného a poté se podrobí fermentaci, která se provádí v několika stupních.

Způsob podle tohoto vynálezu umožňuje výrobu kořeněné omáčky, která je podobná sojové omáčce, ale má světlejší barvu, vysoký obsah glutamátu a je méně pražené chuti. Způsob se týká kóji, houbou pokrytého substrátu obsahujícího enzym, které se má vystírat roztokem chloridu sodného, výsledný rmut, se fermentuje po prodloužené časové období a poté čiří, stlačuje, pasterizuje a filtruje. Způsob je jedinečný v tom, že použitý substrát sestává z chleba zhotoveného s pšeničným lepkem, vystírání se provádí ve vodě obsahující chlorid sodný, ve které je chlorid sodný přítomen v relativně malém množství, zvláště od 4 do 12 % hmotnostních, a fermentace se provádí v řadě stupňů, během kterých dochází k poklesu teploty.

Houbou pokrytý substrát obsahující enzym, používaný jako výchozí materiál a při technickém vyjadřování označovaný jako kojí, se vyrábí libovolným obvyklým způsobem za podmínky, že se rozlámaný chléb z pšeničného lepku použije jako surovina obsahující protein. Například je možné postupovat způsobem, který je popsán vEP-Al—417 481. Při tomto vynálezu je vhodné používat startovací kulturu, výhodně Aspergillus oryzae. Na substrátu se vytvoří husté mycelium a tento houbou pokrytý substrát obsahující enzym, označovaný zkráceně jako kóji, se potom

-2 CZ 285036 B6 vystírá vodou obsahující chlorid sodný a podrobí se fermentaci. Během fermentace je také možné přidat kvasinku, výhodně Zygosaccharomyces rouxii. Ve fermentační fázi se enzymy kóji aktivují zvýšenou počáteční teplotou, takže není nutný přídavek dalšího enzymu k urychlení procesu.

Používaný výchozí materiál je s výhodou chléb vyrobený z 20 až 80 % hmotnostních, výhodně z 30 až 60 % hmotnostních, pšeničného lepku (obsah 80 % proteinu) a 80 až 20 % hmotnostních pšeničné mouky a/nebo jiných přísad, jako jsou ovesné vločky, leguminózní mouka, laktoprotien a/nebo kvasničný extrakt, voda a kvásek. Chléb se vystaví produkci kóji a fermentuje ve formě krajíců nebo kostek. Chléb se vyrábí známými způsoby pečení nebo vytlačování varem. K uchování nebo skladování chleba se chléb může zmrazit ve formě jediného kusu nebo sušit vzduchem po rozkrájení na krajíce. Po rozmražení nebo rehydrataci se chléb používá jako kdyby šlo o čerstvý chléb. Stavba chleba (vlhkost, porovitost) představuje dobrý substrát pro fermentaci v pevném stavu a startovací houba Aspergillus oryzae tvoří husté mycelium na tomto substrátu bohatém na lepek, které pokryje povrch střídky. Během fáze kojí jsou zvláště aktivovány proteolytické enzymy včetně glutamináz.

Podle tohoto vynálezu se chléb podrobí vystírání, které se provádí za použití vody obsahující chlorid sodný. Hmotnostní poměr kojí k vodě obsahující chlorid sodný obecně je od 1 : 1 do 1 : 5. Obsah obsaženého chloridu sodného ve vodě pro vystírání je obecně od 4 do 12 % hmotnostních, výhodně od 7 do 8 % hmotnostních.

Podle jednoho provedení se způsob podle tohoto vynálezu provádí tak, že fermentace probíhá ve třech stupních. V prvním stupni se fermentuje za teploty od 40 do 45 °C po dobu od 4 do 14 dnů, výhodně od 8 do 12 dnů. V druhém stupni se pracuje za teploty od 28 do 32 °C po dobu od 4 do 14 dnů, výhodně od 8 do 12 dnů. V druhém stupni se pracuje za teploty od 28 do 32 °C po dobu od 2 do 4 týdnů a ve třetím stupni za teploty místnosti, od 18 do 25 °C, po dobu od 2 do 6 týdnů. Podle výhodného provedení tohoto způsobu se postupuje tak, že se počáteční fermentační stupeň iniciuje velmi pomalým zahříváním na fermentační teplotu od 40 do 45 °C, které se dosáhne během časového období od 3 do 5 dnů a poté se fermentace provádí za této teploty po dobu od 4 do 14 dnů. V tomto případě se využije účinku termolabilní glutaminázy v optimálním stupni.

Podle způsobu známého z US patentu č. 3 912 822 se vysokého obsahu glutamátu může dosáhnout pouze když se přidají enzymy. Avšak podle tohoto vynálezu se dosahuje též vyššího obsahu glutamátu bez přidávání enzymu.

Dobře naplánované použití chleba pro fermentaci kóji vede k dosažení překvapivě vysokého účinku hydrolytického enzymu, zvláště vysokého účinku glutaminázy. Blízký glutamin se převádí na glutamát ve vysokém rozsahu v posledním stupni fermentace. Podle tohoto vynálezu je to možné bez přídavku enzymů a bez použití zvláště vybraného mikroorganizmu aktivního na glutaminázu.

Sama rychlá degradace proteinu se jasně ukazuje na základě vysoké hodnoty aminového dusíku (AN) v porovnání s celkovým obsahem dusíku (TN). Poměr AN/TN v rozmezí od přibližně 0,55 do zhruba 0,6 se obvykle dosáhne během přibližně 6 dnů. Z proteinu se výhodně uvolňuje glutamát monosodný (MSG). Na rozdíl od kyseliny pyroglutamové má glutamát monosodný zvýšený účinek a při způsobu podle tohoto vynálezu se dosáhne poměru glutamátu monosodného k celkovému obsahu dusíku v rozmezí od 1,3 do zhruba 1,7. U sojové omáčky tato hodnota obvykle není větší než 1,0 a způsob zveřejněný v US patentu č. 3 912 822 uvádí množství glutamátu odpovídající 0,86, co je v souladu s poměrem glutamátu monosodného k celkovému obsahu dusíku, který je roven 1,08, i když se ve zmíněném patentu používá čistého pšeničného lepku. To je v protikladu se substrátem podle tohoto vynálezu, který pouze částečně sestává z pšeničného lepku.

-3 CZ 285036 B6

Po fermentaci se zralý rmut se zpracovává obvyklou tlakovou filtrací, zahříváním a popřípadě čiřením membránovou filtrací. Čirá kořeněná kapalina se může koncentrovat, smíchat s chloridem sodným a jinými nosnými látkami a sušit za sníženého tlaku a/nebo rozstřikováním.

Příklady provedení vynálezu

Následující příklady jsou další ilustrací tohoto vynálezu, ale v žádném případě nejsou míněny jako nějaké omezení vynálezu. Ohraničení vynálezu je zřejmé z patentových nároků dále.

Příklad 1

150 g pšeničného lepku (obsah proteinu 80 %) se smíchá se stejným množstvím pšeničné mouky (typ 550), stejně jako 15 g kvásku a hněte na pevné těsto za přidání přibližně 225 ml vody. Těsto se tvaruje na chléb a důkladně peče za teploty 220 °C, dokud se nedosáhne světlé barvy.

Chléb se nakrájí na kostky, které se naočkují 1 % suspenzí spor Aspergillus oryzae (kultura získána z Německé sbírky mikroorganizmů).

Kostky se potom fermentují na plochých mísách za teploty 30 °C po dobu přibližně 70 hodin při vysoké vlhkosti a intenzivním provzdušňování substrátu. Tento stav se musí zajišťovat dokud roste husté bílé mycelium.

Substrát se vystírá 1,5-násobným množstvím vody obsahující chlorid sodný ve fermentační nádobě tak, že rmut obsahuje 7 % chloridu sodného. Násada za příležitostného důkladného promíchávání se zpočátku udržuje za teploty 30 °C po dobu 3 dnů a potom za teploty 42 °C po dobu dalších 12 dnů. Během této doby rmut rychle kapalní. Poměr glutamátu monosodného k celkovému obsahu dusíku odpovídá 1,4 když obsah dusíku činí 1,9 %.

Násada se poté naočkuje kvasinkou Zygosaccharomyces rouxii (adaptovanou na chlorid sodný, kultura získána z Německé sbírky mikroorganizmů). Rmut se nechá fermentovat za teploty 30 °C po dobu 14 dnů. Obsah alkoholu v této fázi vzroste na 2 % a hodnota pH se sníží z počáteční hodnoty 5,8 na přibližně 5,1.

Pro účely zrání je příznivé, když se vše skladuje další 4 týdny za teploty místnosti. Při zpracování se kapalný rmut stlačuje za tlaku, pasterizuje a podrobí membránové filtraci. Průhledná kořeněná kapalina má plnou a harmonickou chuť.

Příklad 2

150 g pšeničného lepku se hněte na tuhé těsto se stejným množstvím hrachové mouky, jakož i 15 g kvásku a 15 g staženého kyselého mléka, přičemž se přidá 220 ml vody. Těsto se tvaruje na chléb a peče za teploty 220 °C, dokud se nedosáhne světlé barvy. Poté se provede zpracování, jaké je uvedeno v příkladu 1.

Claims (8)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Způsob výroby kořeněné omáčky z chleba, při kterém se zpočátku vystírá vodou, obsahující chlorid sodný, houbou pokrytý substrát obsahující enzym, rmut se podrobí fermentací po prodloužené časové období a poté se čiří stlačením, pasterizací a filtrací, vyznačující se tím, že

   a) jako substrát se použije chléb obsahující pšeničný lepek,

   b) vystírání se provádí vodou, obsahující chlorid sodný, tak, že hmotnostní obsah chloridu sodného ve rmutu je 4 až 12 % a

   c) fermentace se provádí ve třech stupních při klesajících teplotách ze 40 až 45 °C v prvním stupni na teplotu místnosti v posledním stupni po dobu 8 až 12 týdnů.
2. 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že substrát sestává z chleba zhotoveného ze hmotnostně 20 až 80 % pšeničné mouky.
3. 3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že chléb je ve formě krajíců nebo kostek.
4. 4. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se přídavně přidává alespoň jeden mikroorganizmus vybraný ze souboru zahrnujícího Aspergillus oryzae, Zygosaccharomyces rouxii a jejich kombinace.
5. 5. Způsob podle nároku 4, vyznačující se tím, že se Aspergillus oryzae přidá k substrátu před vystíráním a nechá růst až do vývinu hustého mycelia a ve fermentačním stupni se přidává Zygosaccharomyces rouxii.
6. 6. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se fermentace provádí ve třech stupních, v prvním stupni za teploty 40 až 45 °C po dobu 4 až 14 dnů, ve druhém stupni za teploty 28 až 32 °C po dobu 2 až 4 týdnů a ve třetím stupni za teploty 18 až 25 °C po dobu 2 až 6 týdnů.
7. 7. Způsob podle nároku 6, vyznačující se tím, že první fermentační stupeň se provádí po dobu 8 až 12 dnů.
8. 8. Způsob podle nároku 6, vyznačující se tím, že se počáteční fermentační stupeň provádí zahříváním na fermentační teplotu 40 až 45 °C po dobu 3 až 5 dnů a poté se tato teplota udržuje po dobu 4 až 14 dnů a třetí fermentační stupeň se provádí po dobu 2 až 5 týdnů.