JPH06197729A - パンからの調味ソースの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 醤油に似た、しかし、より淡い色、高いグル
タマート含有率を有する、味覚に関してより炒ったよう
でなく、より中立的であるが調和がとれていて、西洋の
味覚傾向により適合されている、そして、最も低い可能
な塩含有率を有する調味ソースを製造する。 【構成】 酵素を含む、菌類におおわれた基質を、ま
ず、塩化ナトリウムを含む水とともにマッシュにし、こ
のマッシュを、延長した期間発酵にふし、次いで、絞
り、低温殺菌およびろ過により清澄にすることにより、
調味ソースを製造し、その際、ａ）基質がコムギグルテ
ンを含むパンからなり、ｂ）マッシングが、マッシュ中
の塩含有率が約４〜約12重量％になるように、塩水を用
いて行なわれ；そしてｃ）発酵が、約８〜約12週間温度
を下げながら３段階で行なわれる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、既知の醤油(soy saus
e) に似た、パンからの調味ソースの製造方法、および
それからの生成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】醤油を、まるごとの豆またはつぶした脱
脂ダイズの形のダイズ、および場合により、通常炒っ
た、粒のあらい、粗粉の形のコムギ、および塩が、種々
の比率で使用される発酵プロセスによって製造すること
は周知である。利用されるモルトの種類に応じて、先
ず、酵素を含む、菌類でおおわれた基質（麹と呼ばれ
る）を製造する。次いで麹を塩水でマッシングしそして
多段階発酵──それは、乳酸を用いる加水分解プロセ
ス、アルコール性発酵、および熟成段階を含む──にふ
する。麹の製造に使用する発酵生物は、菌株Aspergillu
s oryzaeまたはA. soyaeの菌糸菌類である。塩耐性のla
ctococci Pedoicoccus halophilus 、および酵母Zygosa
ccharomyces rouxiiは発酵段階に好ましい。

【０００３】自然の随伴する植物群(flora) が発酵をも
たらす従来の既知の方法に反して、現代の方法は、一定
のスターター培養菌を用いる。自然に発酵したソースの
場合、植物原料の分解を促進するために鉱酸は使用され
ない。これは、麹段階の際に生じる菌類酵素によって行
なわれる酵素による加水分解によって専らなされる。最
近の開発において、固定化酵素または固定化微生物が発
酵に使用される。しかし、発酵期間を短縮し、塩含有率
を処理の間に、特にマッシングの間に低下させると、こ
うして達成されるソースの味覚の質は、以前の方法によ
って製造されたものほどよくない。延長された熟成段階
（約３〜６カ月）後、マッシュを、絞り、加熱し、汚濁
を沈降させそして層ろ過することによって精製して、安
定したすぐに食べられるソースを生じさせる。伝統的に
製造されたソースは、薄黒い色、そして、しょっぱい、
こくのある、炒ったような(roasty)、麦芽のような味─
─それは西洋の味覚に少々珍しい──を有している。

【０００４】日本国特許出願公開第５２−７６４８８号
公報は、タンパク質を含む原料、例えば、ダイズ、ダイ
ズタンパク質、コムギ、オオムギ、コムギグルテン、コ
ーングルテン、魚タンパク質、ミルクタンパク質など、
および、炭水化物を含む原料、例えば、モロコシ、米
糠、コムギふすま、ポテト、廃糖蜜、デンプン残留分、
などに基づく調味ソースを製造する方法を開示してお
り、それから、麹を、適当な麹生物、特に、Aspergillu
s soyae およびAspergillus oryzaeを用いて作る。次い
で麹を塩類溶液中で３０〜５５℃の温度で発酵させる。

【０００５】米国特許第４，１１５，５９１号明細書
に、麹の製造方法が開示されている。麹菌類を、変性さ
れた麹基質中で２０〜４０℃の温度で３０〜１００時
間、４個までの炭素原子を有する脂肪族カルボン酸の塩
０．０５〜８％の存在下に培養する。麹基質は、ダイ
ズ、脱脂ダイズ、グルタミン、コメ、コムギ、コムギふ
すま、オオムギ、オート麦、コーン、魚粉および他の生
成物からなる群から選択される。得られる麹は、22％塩
溶液中で３０℃で１５０日間発酵させることにより、発
酵食品生成物、例えば、醤油、味噌および酒を製造する
ために使用される。

【０００６】ヨーロッパ特許出願公開第４１７４８１号
公報は、麹培養菌を用いて、粉砕したダイズおよびコム
ギの混合物を発酵することによって製造した麹に基づく
発酵による醤油の製造方法を開示している。麹は、水性
懸濁液中で、麹培養菌を４５〜６０℃で３〜８時間発酵
する際に得られる酵素で、加水分解し、それから、１５
〜１９％の塩含有率を得るために、塩化ナトリウムを添
加した後、該混合物を４週〜８週の発酵にふする。

【０００７】米国特許第３，１９２，８２２号明細書
は、高グルタミン酸含有率を有するタンパク質水解物の
製造方法が開示され、それは、グルタミナーゼをタンパ
ク質加水分解酵素と一緒に、タンパク質含有出発材料、
例えば、ダイズまたはコムギグルテンに添加することに
より得られる。

【０００８】Agric. Biol. Chem. 49, 745-750 (1985)
は、菌類Aapergillus oryzaeの成長および呼吸係数を開
示しており、その際、菌類は固体の基質上で培養され
る。パンが固体の基質として使用される。得られる麹は
それ以上発酵されない。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、醤油
に似た、しかし、より淡い色、高いグルタマート含有率
を有する、味覚に関してより炒ったようでなく、より中
立的であるが調和がとれていて、西洋の味覚傾向により
適合されている、そして、最も低い可能な塩含有率を有
する調味ソースを製造することである。別の目的は、製
造プロセスを、３カ月より短い期間に短縮することであ
った。

【００１０】

【課題を解決するための手段】今や驚くべきことに、上
記問題は、本発明により、醤油の発酵に伝統的に使用さ
れていない原料を使用するある一定のプロセスコントロ
ールを用いることによって、すなわち、コムギグルテン
の分割したパンの、酵素を含む、菌類でおおわれた基質
（麹）を用いることによって、解決できることが見出さ
れた。本発明によれば、麹を、比較的塩の含有量が低い
水でマッシングし、次いで、数段階で行なわれる発酵に
ふする。

【００１１】本発明による方法は、酵素を含む、菌類で
おおわれた基質を、まず、塩化ナトリウムとともにマッ
シュにし、このマッシュを、延長された期間発酵にふ
し、次いで、絞り、低温殺菌およびろ過により清澄にす
る調味ソースの製造方法である。該方法は、 ａ）コムギグルテンを含むパンを基質として使用し、 ｂ）マッシングを、マッシュ中の塩含有率が約４〜約１
２％、好ましくは約７〜約８％になるように、低塩水を
用いて行い、そして ｃ）発酵を８〜１２週間にわたって、温度を第１段階で
の約４０〜約４５℃から、最後の段階での室温まで下げ
て、数段階で行なう ことによって特徴づけられる。

【００１２】本方法は、醤油に似た、しかし、色がより
淡い、高いグルタマート含有率を有し、味がより炒った
ようでない、調味ソースの製造を提供する。本方法で
は、麹、すなわち、酵素を含む、菌類でおおわれた基質
を、塩水でマッシングし、得られるマッシュを延長され
た期間にわたって発酵させ次いで、清澄にし、絞り、低
温殺菌しそしてろ過する。本方法は、使用される基質が
コムギグルテンを用いて作られたパンからなっていて、
マッシングが塩水中で行なわれ、塩水中塩が比較的低い
量で、特に約４〜約１２重量％で存在し、そして発酵
が、多数の段階で行なわれ、その間に温度が低下するこ
とに特徴を有する。

【００１３】出発材料として使用され、専門用語で麹と
呼ばれる、酵素を含む、菌類でおおわれた基質は、任意
の慣用の方法によって、しかし、コムギグルテンの分割
したパンがタンパク質を含む原料として使用されること
を条件として、製造される。例えば、ヨーロッパ特許出
願公開第４１７４８１号公報に記載の方法で行なわれ
る。本発明のために、スターター培養菌、好ましくはAs
pergillus oryzaeを使用するのが有用である。密集した
菌糸体が基質上に生じ、次いでこの酵素を含む、菌糸で
おおわれた基質、手短に言えば麹を、塩化ナトリウムを
含む水でマッシングして発酵にふする。酵母菌、好まし
くはZygosaccharomyces rouxiiを、発酵の間に添加する
こともできる。発酵段階において、麹酵素は、最初の高
められた温度によって活性化され、その結果、該プロセ
スを促進するためにさらに酵素を添加する必要はない。

【００１４】使用される出発材料は好ましくは、約２０
〜約８０重量％のコムギグルテン（８０％タンパク
質）、好ましくは約３０〜約６０重量％、および約８０
〜約２０重量％の小麦粉および／または別の添加剤、例
えば、オートフレーク、マメ科の(leguminous)粉、乳汁
タンパク質および／または酵母抽出物、水およびふくら
し剤(raising agents)から作られるパンである。パン
は、麹の製造および発酵にスライス状または立方形状で
ふされる。パンは、既知の方法によって、焼くことによ
ってまたは沸騰により押し出すことによって製造され
る。パンを保存し貯蔵するために、パンを、断片に分割
した後、一枚として冷凍したり、空気乾燥したりでき
る。解凍または再水和後、パンは、まるで新鮮なパンで
あるかのように使用される。パンのテクスチャー（水
分、気孔度）は、固体の発酵に良好な基質を表し、スタ
ーター菌類、Aspergillus oryzaeは、このグルテンに富
んだ基質上に密集した菌糸体を作り、クラムの表面をお
おう。特に、グルタミナーゼを含むタンパク質加水分解
酵素は、麹段階の間に活性化される。

【００１５】本発明によれば、パンは、塩水を用いて行
なわれるマッシングにふされる。麹と塩水との重量比は
一般に約１：１〜１：５である。マッシングに使用され
る塩水の塩の含有率は、一般に、約４〜12％、好ましく
は約７〜８重量％である。

【００１６】一実施態様によれば、現在請求されている
方法は、発酵が３段階で行なわれるように、進行する。
第１段階は約４０〜約４５℃の温度で、約４〜約１４日
間、好ましくは約８〜約１２日間である。第２段階は約
２８〜約３２℃の温度で、約２〜約４週間であり、第３
段階は約１８〜約２５℃の室温で、約２〜約６週間であ
る。

【００１７】この方法の好適な実施態様によれば、本方
法は、最初の発酵段階が、約４０〜約４５℃の発酵温度
にゆっくりと加熱しながら開始されて約３〜５日間起こ
り、次いでこの温度で約４〜１４日間行なわれるよう
に、進行する。この場合、不耐熱性のグルタミナーゼ活
性が最適の度合いに利用される。

【００１８】米国特許第３，９１２，８２２号明細書か
ら公知の方法によれば、高いグルタマート含有率は、酵
素が添加される時にのみ活性化され得る。しかし、本発
明によれば、より高いグルタマート含有率でさえ、酵素
を添加しないで得られる。

【００１９】麹の発酵のためのパンの十分に考慮された
使用は、驚くべきほど高い加水分解酵素活性、特に高い
グルタミナーゼ活性を生じさせ、遊離されたグルタミン
が後の発酵段階において高レベルでグルタマートに変換
される。本発明によれば、これはさらに酵素を添加しな
いで、かつ、特に選択されたグルタミナーゼ活性微生物
を使用しないで、可能である。

【００２０】速いタンパク質の分解が、全窒素(total n
itorgen,ＴＮ）と比べて高いアミノ窒素値（amino nito
rogen,ＡＮ）において示されて、約０．５５〜約０．６
のＡＮ／ＴＮ比が通常約６日以内に達成される。グルタ
ミン酸一ナトリウム塩（ＭＳＧ）は好ましくはタンパク
質から遊離される。ピログルタミン酸と比べて、ＭＳＧ
は増強効果を有し、約１．３〜約１．７のＭＳＧ／ＴＮ
比が、本発明による方法によって得られる。醤油におい
て、この値は、通常１．０より大きくなく、そして米国
特許第３，１９２，８２２号明細書に説明されている方
法について、０．８６のグルタマートの量が示されてお
り、それは、純粋なコムギグルテンがそこで使用されて
も、１．０８ＭＳＧ／ＴＮに相当する。これは、一部分
のみコムギグルテンからなる本発明の基質とは著しく違
っている。

【００２１】発酵後、熟成したマッシュを、通常、加圧
ろ過、加熱および場合により膜ろ過による清澄により処
理する。透明な調味液は濃縮、塩および別のキャリヤー
物質と混合、減圧乾燥および／または噴霧乾燥すること
ができる。

【００２２】

【実施例】以下の例により、本発明をさらに説明する
が、本発明を限定することを意味しない。本発明の範囲
は特許請求の範囲に説明されている。

【００２３】例１ １５０ｇのコムギグルテン（タンパク質含有率８０％）
を同一量の小麦粉（Type 550) および１５ｇのふくらし
剤と混合し、約２２５ｍｌの水を添加しながら、こねて
堅いパン生地を作る。生地をパンの形にして、それが淡
い色になるまで２２０°で十分に焼いた。

【００２４】パンを、立方体に切って、それに、Asperg
illus oryzae（ドイツ連邦共和国の微生物コレクション
から得られる培養菌）の１％の胞子懸濁液を接種した。
次いで該立方体をトレー上で３０℃で約７０日間、高い
湿度および基質の激しい通気を確実にして、密集した白
い菌糸体が成長するまで、発酵させた。

【００２５】基質を、発酵容器中で、１．５倍量の塩水
でマッシングし、その結果、マッシュは、７％の塩含有
率を有していた。時折の徹底的な混合を伴って、バッチ
を、先ず、３０℃で３日間保ち、次いで４２℃でさらに
１２日間保った。この間に、マッシュはすみやかに液化
しそして、窒素含有率が１．９％である時、１．４のグ
ルタミン酸一ナトリウム塩／窒素比が測定された。

【００２６】次いで、酵母Zygosaccharomyces rouxii
（塩に適応する、ドイツ連邦共和国の微生物コレクショ
ンから得られる）を、接種に使用して、マッシュを３０
℃で１４日間発酵にふした。アルコール含有率はこの段
階で２．０％に増加し、ｐＨは、最初の値５．８から約
５．１に低下した。

【００２７】熟成のために、室温で４週間貯蔵するのが
好適であった。加工のために、マッシュを圧力下に絞
り、低温殺菌し、そして膜ろ過した。透明な調味液は、
こくのある調和のとれた味覚を有していた。

【００２８】例２ １５０ｇのコムギグルテンを、同一量のエンドウ豆の粗
粉および１５ｇのふくし剤、そして１５ｇのカードと共
に、水２２０ｍｌを添加しながら、こねて堅いパン生地
を作る。生地をパンの形にして、それが淡い色になるま
で２２０℃で焼いた。その後例１に概説したように本方
法が行なわれた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ヨハン・ボハテイエル ドイツ連邦共和国、ヴステンロート、ショ ンブリックシユトラーセ、52 (72)発明者 バルバラ・フランク ドイツ連邦共和国、フライン、フリードリ ッヒ−シユミット−シユトラーセ、９

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酵素を含む、菌類におおわれた基質を、
   まず、塩化ナトリウムを含む水とともにマッシュにし、
   このマッシュを、延長した期間発酵にふし、次いで、絞
   り、低温殺菌およびろ過により清澄にする、調味ソース
   の製造方法であって、 ａ）基質が、コムギグルテンを含むパンからなり、 ｂ）マッシングが、マッシュ中の塩含有率が約４〜約１
   ２重量％になるように、塩水を用いて行なわれ；そして ｃ）発酵が、約８〜約１２週間温度を下げながら、３段
   階で行なわれる；ことを特徴とする方法。
2. 【請求項２】 基質が、約２０〜約８０重量％の小麦粉
   から作られたパンからなる、請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 パンがスライス状または立方形状であ
   る、請求項１記載の方法。
4. 【請求項４】 さらに、Aspergillus oryzaeおよびZygo
   saccharomyces rouxiiならびにそれらの組み合わせから
   なる群から選択される１種またはそれ以上の微生物の添
   加を含む、請求項１記載の方法。
5. 【請求項５】 Aspergillus oryzaeを、マッシングする
   前に基質に添加しそして、密集した菌糸体が発達するま
   で成長させ、そしてZygosaccharomyces rouxiiを発酵段
   階において添加する、請求項４記載の方法。
6. 【請求項６】 発酵が３段階で行なわれ、第１段階は、
   約４０〜約４５℃の温度で約４〜約１４日間であり、第
   ２段階は、約２８〜約３２℃の温度で約２〜約４週間で
   あり、そして第３段階は、約１８〜約２５℃の室温で約
   ２〜約６週間である、請求項１記載の方法。
7. 【請求項７】 第１の発酵段階が約８〜約１２日であ
   る、請求項６記載の方法。
8. 【請求項８】 最初の発酵段階が、４０〜４５℃の発酵
   温度に約３〜約５日間加熱し次いでこの温度を約４〜約
   １４日間維持することによって行なわれ、そして第３の
   発酵段階が約２〜約５週間である、請求項６記載の方
   法。
9. 【請求項９】 請求項１記載の方法から製造された生成
   物。