NO794315L - Er fremgangsmaate for fremstilling av dehydratiserte groennsak - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for fremstilling

av dehydratiserte grønnsaker.

Denne oppfinnelse vedrører-en fremgangsmåte.for fremstilling av dehydratiserte grønnsaker, i stykker, med reduserte frem-stillingstider ved inkorporering av minst én substans som er i stand til å danne kompleks med flerverdige metallioner (kompleksdannende middel), spesielt et citrat, hvilke kan tilberedes for forbruk ved at de innføres i et varmt, spesielt kokende, vandig rehydratiserende medium og kort hensettes i ikke mer enn ca. 5 minutter (instant-dehydratiserte grønnsaker), fra friske eller mark-tørre grønnsaker eller stykker av grønnsaker ved impregnering med en vandig løsning inneholdende minst ett kompleksdannende middel og ved tørking, videre momentant dehydratiserte grønn-saker, spesielt instant-belgfrukter, og anvendelse av nevnte produkter som eller i dehydratisert suppe og/eller dehydratiserte gryteblandinger.

Med uttrykket "instant" så som definert ved denne oppfinnelse, menes et produkt som, som allerede nevnt kan tilberedes for forbruk, dvs. som kan rehydratiseres og kokes, ved fukting med varmt, spesielt kokende vann og kort henstand i ikke mer enn ca.

5 minutter.

Da belgfrukter, på den ene side, er kjent som de typer av

grønnsaker som oftest tilbys i form av dehydratiserte grønnsaker, og fremstilling av dehydratiserte belgfrukter, på den annen side, er spesielt tidkrevende, og siden forsøk på å skape dehydratiserte grønnsaker (i stykker) med redusert tilvirkningstid eller endog med momentane egenskaper, har hatt forholdsvis liten suksess, spesielt når det dreier seg om belgfrukter, er vurderingene nedenfor og beskrivelsen av den relevante kjente teknikk og også oppfinnelsen, hovedsakelig gitt ved referanse til de typer av dehydratiserte grønnsaker som det er spesielt vanskelig å behandle.

Bortsett fra hermetiserte og frosne produkter utgjør dehydratiserte grønnsaker uten tvil den mest lagringsstabile form hvori grønnsaker i stykker markedsføres. Når det dreier seg om belgfrukter, og det sees bort fra hermetiserte produkter, så frembys de i -.dag fremdeles hovedsakelig i form av mark-tørre frø, fortrinnsvis av erter, linser og bønner. For å tilberede disse frø for forbruk er det vanligvis nødvendig først å gjennom-bløte frøene og så koke dem i fra 30 minutter til flere timer. Det er derfor bare. logisk at et stort antall "kjøkken-kunster" er blitt beskrevet for vanlig tilvirkning av disse grønnsaker av

husmødre for å forenkle denne ubekvemme prosess, og spesielt redusere tilvirkningstiden. I nøyaktig samme retning går også de forsøk som gjøres av gartnere for å dyrke varianter med egenskaper som er spesielt egnet for forbrukeren eller industrien, f. eks. med kortere koketider. Dette vedrører også, ennskjønt i en annen utstrekning, andre typer av grønnsaker.

Nå er dehydratiserte grønnsaker, gryteretter etc. en næ-ringsmiddel-form som er ment å gjøre tilvirkningen av slike mat-retter lettere for husmødre eller for institusjoner, og er ment å redusere tilvirkningen som helhet til koking og fortrinnsvis kortkoking eller i hvert fall til koking i en nøyaktig definert periode. På grunn av deres dårlige og også høyst varierende ko-ke-oppførsel er vanligvis belgfrukter i form av luft-tørrede frø uegnet for fremstilling av slike dehydratiserte produkter. For å oppnå belgfrukter som er mer egnet for fremstilling av slike produkter, blir frøene vanligvis gjennombløtet, prekokt og deretter tørket. Som et resultat av en slik pre-behandling, også kalt "tilberednings-prosess", oppnås produkter hvis koke-tider varierer fra 15 til 30 minutter, avhengig av råmaterialene og fremgangsmåte og tørke-forhold som anvendes. Disse produkter er i dag de vanlige råmaterialer for dehydratiserte supper, gryteretter etc.

Når disse koke- eller tilvirkningstider sammenlignes med tilsvarende for andre bekvemme produkter, spesielt andre dehydratiserte supper, buljonger etc, må de fremdeles kalles ekstra-ordinært lange. Det har derfor vært utført tallrike forsøk på å redusere tilvirknings- eller koketidene for dehydratiserte grønn-saker i alminnelighet og for belgfrukter i særdeleshet.

De fleste fremgangsmåter som hittil er utviklet for å redusere koketidene, er basert på det lenge kjente fenomen at flerverdige kationer, spesielt av kalsium, som foreligger i proto-pektinet selv, men stammer fra celle-saften eller kokevannet, også kan være bundet til pektinet og hindre utbløtingsprosessen og nedbrytningen av pektinet under koking. Ved alle disse kjente fremgangsmåter anvendes det derfor reagenser som er i stand til kalsium-utbytting eller reagenser som danner komplekser med kalsium, for å forbedre koke-oppførselen.

En svært omfattende analyse av disse fakta i forbindelse med kokeoppførselen til marktørre erter er gitt av S. Mattson i hans undersøkelser av avhengigheten av kokeoppførselen til gule erter av pH, vann-hårdhet, NaCl-, KC1- og/eller CaCl-additiver, fytinsyreinnhold og fytase-aktivitet. Som et resultat av disse undersøkelser foreslo han tilsist en blanding av tri-natrium- og dinatrium-fosfat som et optimalt middel for å redusere koketiden. Denne fosfatblanding settes til bløtevannet.

Den foreslåtte behandlingsmetode representerer derfor bare en fremgangsmåte for å redusere koketiden for uvanlig saktekokende erter til den gjennomsnittlige koketid for vanlige erter ved en vanlig tilvirkningsprosess, hvilket utelukkende omfatter bløting og koking til en klar-til-spising-tilstand, så som vanlig benyt-tes av husmødre. Mattson nevner ikke noen behandling til hjelp for noe annet enn tilvirkning forøyeblikkelig forbruk, f.eks. fremstilling av hurtig-kokende tørre erter.

En slik behandling, som altså er basert på anvendelse av blandinger av forskjellige alkalifosfater, er imidlertid kjent fra US-patentskrift 3 108 884 ifølge hvilket bønner behandles ved temperaturer opp til 50°C med fosfatløsninger. Bønnene som utsettes for denne behandling (som kan innbefatte et blancherings-trekk) og tilsist tørkes, fremviser en meget kortere koketid på ca. 45 minutter, sammenlignet med ca. 3 timer som er nødvendig for ubehandlede bønner.

Forskjellige fosfater og også andre kompleksdannende midler

i kombinasjon med. forskjellige salter (selv om det i praksis til-synelatende bare blir anvendt natriumhydroklorid) er foreslått f.eks. av Rockland i en rekke patenter, ved hvilke impregnering med disse additiver i en såkalt "vakuum-hydreringsprosess" er et obligatorisk trekk (US-patenter 3 318 708, 3 352 687, 3 635 728 og 3 869 556). Også her blir bønnene ganske enkelt tørket etter den foreslåtte behandling, og kokes bare ved tilbe-redning for forbruk. De koketider som oppnås ved disse proses-ser utgjør fremdeles mellom ca. 25 og 30 minutter, og anvendes spesielt ved fremstilling av stekte bønner, noe som er svært po-pulært i U.S.A. Bønner av denne type må ha mye større fasthet i klar-til-spising-tilstanden enn bønner anvendt i de gryteretter som er vanlig i Sentral-Europa. For å oppnå en tilstrekkelig grad av mørhet for gryteretter, må koketiden for bønnene økes til ca. 50 til 60 minutter, så som en gjentagelse av fremgangsmåtene åpenbart i Rockland's patenter har.vist. I patentene til Rockland er det ingen omtale av de saltmengder som etterlates i og forbrukes med produktet.

Kompleksdannende midler med en spesiell klar effekt til å redusere koketidene, ifølge teknikkens stilling, er EDTA og spesielt sitronsyre og/eller alkalicitrater, hvilke i forbindelse med grønnsaker som ikke er spesielt problematiske i denne hen-seende, f.eks. gulrøtter, i noen tilfeller i virkeligheten til-' later en betraktelig reduksjon i koketider.

Forandringer og også begrensninger av denne teknikkens stilling kan ses fraBRD-off.skrifter 1 802 941 og 2 122 531 i hvilke det anbefales en behandling med sitronsyre eller dens alkalisal-ter som kompleksdannende og pektin-nedbrytende midler for reduksjon av koketiden for grønnsaker.

Men disse kjente fremgangsmåter er også uegnet i flere hen-seender med hensyn til å løse det angjeldende problem på en fullt ut tilfredsstillende måte.

I henhold til BRD-off.skrift 1 802 941 inkorporeres de kompleksdannende midler i grønnsakene umiddelbart før de tørkes, f.eks. ved nedsenking i eller sprøyting med en kompleksdannende løsning, eller de settes til de tørkede.grønnsaker eller til en suppemiks inneholdende de tørkede grønnsaker., eventuelt under koking. En spesiell behandling, f.eks. blanchering eller prekoking,vurderes ikke og er endog sagt å være uegnet. De koketider som er angitt for de nevnte grønnsaker (i den utstrekning det dreier seg om belgfrukter, er bare erter nevnt), ligger i området ved ca. 5 minutter. Hovedulempen ved denne fremgangsmåte, er at en mengde av alkalicitrat som tilsvarer minst 5 vekt% sitronsyre-dihydrat (referert til faststoffinnhold i grønnsakene) er nødvendig for å oppnå denne reduksjon, i koketid, og den blir værende i og forbrukt med produktet.

I BRD-off.skrift 2 122 531 anbefales det å anvende alkali-salter av sitronsyre og også andre kompleksdannende midler for behandling av grønnsaker. Behandlingen med det kompleksdannende middel kan utføres på meget forskjellige måter enten før eller etter tørking, men prekoking skal utrykkelig utelates. Den koketid som oppnås på denne måte for" erter er 18 minutter sammenlignet med 24 minutter som er nødvendig for erter som det nettopp er gått hull på og er blanchert før tørking. Den mengde av citrat som inkorporeres i grønnsakene ved en slik behandling er ikke angitt, men eksemplene viser at mengden vanligvis ligger mellom 10 og 20 vekt%, referert til faststoff i grønnsakene. Ik-ke desto mindre blir dehydratiserte grønnsaker med instant- egenskaper, så som definert ved denne oppfinnelse, best oppnådd ved denne kjente fremgangsmåte dersom det tilsettes ekstremt store mengder av kompleksdannende midler, hvilket er uønsket alene på grunn av deres forstyrrende aroma-egenskaper, og også dersom det anvendes grønnsaker som av naturen har en kort koketid og som er skåret til relativt tynne strimler.

En annen måte for å oppnå hurtig-kokende dehydratiserte grønnsaker er kjent fra BRD-patentskrift 2 104 260 i hvilket det anbefales en behandling med pektolytiske enzymer i kombinasjon med bløteprosessen for nedsettelse av koketiden for erter, og ved hvilken ertene kokes med damp og deretter tørkes. En- slik behandling nedsetter koketiden.fra mellom 18 og 25 til mellom 8 og 12 minutter.

'Helt forskjellige veier følges med visse andre kjente fremgangsmåter ved hvilke det åpenbares nedbrytning av proteinet ved hjelp av proteaser eller impregnering med vannløselige additiver.

B. S. Bhatief og medarbeidere foreslår f.eks. en behandling av bønner med papain under bløtefasen eller etter prekokingen og før tørketrinnet. En slik behandling reduserer koketiden fra mellom 10 og 60 minutter for ubehandlede bønner til mellom 3 og 17 minutter ved ganske enkelt å prekoke, og til mellom 1 og 7 minutter ved prekoking og en ytterligere behandling med enzymer. Dette vil si at bortsett fra den avgjorte reduksjon i koketid som prekokingstrinnet medfører, oppnås en ytterligere reduksjon ved behandlingen med enzymer. Imidlertid oppnås det svært kort koketid bare for grønnsaker som av naturen allerede er hurtig-kokende. Bortsett fra det faktum at denne kjente fremgangsmåte, selv om den tillater en vesentlig reduksjon av koketid, ikke gir produkter med momentane egenskaper, så er den utilfredsstillende hovedsakelig på grunn av virkningen av enzymet, som i stor grad avhenger av de råmaterialer som er involvert, på grunn av de høye omkostninger med hensyn til penger og tid som vanligvis er forbun-det med anvendelse av enzymer og også på grunn av den mer eller mindre uunngåelige utvikling av "en sterk bitter smak som sannsyn-ligvis skyldes dannelse av såkalte bitre peptider.

Ifølge BRD-utl.skrift 1 492 707 oppnås det en forbedring i utseende av belgfrukter med en samtidig reduksjon av koketiden til mellom 15 og 25 minutter ved impregnering med spiselige mono-sakkarider, disakkarider eller flerverdige alkoholer enten alene eller i kombinasjon med vanlig salt, soda og natriumsulfitt ved 90°C og etterfølgende tørking. Den mengde av additiver som blir værende igjen i produktene er igjen meget høy og for oppnåelse av den beskrevne effekt, må den utgjøre minst 30 %.

Impregnering med et løselig salt er tilfeldig anbefalt også for dypfrosne, så tinte og prekokte erter i US-patentskrift 3 493 400, hvilket vesentlig beskriver fremstilling av prekokt brunet løk.

Det er ikke foretatt noen nøye sammenligning av koketider,

. men bare nevnt at salt-behandlede erter er mykere etter 2 minut-ters koking enn erter som ikke er behandlet med salt. En ulempe ved denne fremgangsmåte består igjen i det svært høye saltinnhold 1 produktet, idet vanlig salt utgjør den største del (45 %).

Frysing av prekokte stivelseaktige grønnsaker er foreslått av Ch. Feldberg og medarbeidere, og også i US-patentskrift 2 813 796. Uttrykket "stivelseaktige grønnsaker" anvendes av den første forfatter utelukkende for bønner, mens det i US-pa-tentskrif tet refereres fortrinnsvis til ris. Et felles trekk for begge forslag er det krav at utviklingen av iskrystaller i frysefasen partielt ødelegger cellevevet og således begunstiger både unnvikelse av vann under tørking og innføring av vann under rehydratisering.

Utviklingen av store iskrystaller som er i stand til å øde-legge vevet og stivelsegelen er derfor tydelig gjenstand for US-patentskrift 2 813 796 og sakte frysing er foreslått. De koketider som oppnås på denne måte i US-patentskriftet ved blø-ting, koking, avkjøling, frysing, tining og tørking av ris, ligger i området ved ca. 5 minutter. Et kritisk punkt ved denne fremgangsmåte er koking, ettersom overkoking av riskornet, dvs. overdreven svelling av stivelsen, må unngås.

Det er ikke foretatt noen betraktning av koke-oppførsel, men bare av en forbedring av tørkehastighet (forbedret unnvikelse av vann etter iskrystallutvikling) og av en forbedring av utseendet (ingen brist under tørking på grunn av at unnvikelse av vann lettet ved iskrystall-dannelsen) av Ch. Feldberg og medarbeidere. Den innvirkning som' frysing kan ha på kokeoppførselen ble ikke undersøkt i det hele tatt, men bare utseendet av forskjellig behandlede bønner ble sammenlignet etter en konstant koketid på 5 minutter. Det er derfor ikke åpenbart fra denne publikasjon om og i hvilken utstrekning et slikt frysetrinn med-fører nedsatt koketid. Mykhetsvurderingene gitt i tabell 2 i denne publikasjon for frosne og ikke-frosne, men ellers identisk ubehandlede prøver leder på den annen side til det inntrykk at de ikke-frosne prøver, selv om de vanligvis blir vraket på- grunn av sin dårligere form-opprettholdelse, avgjort koker til en mykere tilstand enn de frosne prøver.

Den oppdagelse at en reduksjon i koketid ved frysing og iskrystall-vekst er mulig med grønnsaker med høyt stivelseinnhold enten bare i en begrenset utstrekning eller ikke i det hele tatt, er strengt sagt ikke overraskende, da stivelser som er til stede i løsning eller som en gel (kokte belgfrukter inneholder gelatinert stivelse som hovedkomponent) er kjent for å ha sterk tendens til å retrogradere ved frysing. Under retrogradering omkrystalli-seres stivelsen og taper sin vannbindende evne. Retrograderings-prosessen kan reverseres bare ved svært høye temperaturer (tilnærmet 130°C), dvs. ved temperaturer som vanligvis ikke forekommer ved vanlig koking. Den retrograderte stivelse kan da ikke gjen-omdannes under normale kokeforhold til dens optimale svellede tilstand som den er til stede i etter gelering. Det faktum at stivelse som har retrogradert ved frysing, ikke lett kan tilbakefø-res til en optimal svellet tilstand, synes tilfeldigvis å være år-saken til hvorfor'kokeprosessen ved forbehandlingen av ris i henhold til US-patentskrift 2 813 796, er spesielt kritisk. Bare i en ufullstendig svellet stivelsegel er det mulig, på den ene side, å løsne strukturen ved iskrystalldannelse og, på den annen side, begrense retrograderingen, hvilken er mye mindre i ugelatinert eller ufullstendig gelatinert stivelse, til et punkt hvor vannet som trenger inn i den porøse struktur møter en tilstrekkelig stor mengde med ikke-retrogradert stivelse, dvs. stivelse som gelatineres under kokeforhold, for å oppnå sikkerhet for at en god tekstur,, dvs. tilstrekkelig svellet stivelse, er til stede i ris-kornet etter en kokeprosess som endog er blitt ytterligere forkortet. Den totale reduksjon i koketid som oppnås ved denne kjente prosess er derfor et resultat av to effekter som strengt sagt er motsatt virkende, dvs. -en akselerasjon av tilgangen på vann og konservering av stivelse som er i stand til geldannelse.

Ved oppsummering av teknikkens stilling skal det bemerkes

at selv om det er kjent en rekke forskjellige fremgangsmåter ifølge hvilke dehydratiserte grønnsaker av alle slag får mer eller mindre sterkt reduserte koke- eller tilberedelsestider, så

er fremstillingen av momentant dehydratiserte grønnsaker, i stykker

i henhold til de kjente fremgangsmåter vanligvis ikke mulig i det hele tatt, eller dersom den er mulig kreves det anvendelse av grønnsaker som av naturen er relativt hurtig-kokende og det forutsettes uakseptabelt store anstrengelser og/eller inkorporering av svært store mengder av additiver som sterkt forringer kvaliteten av produktet.

Det er derfor et formål med denne oppfinnelse å tilveiebrin-ge en fremgangsmåte hvorved ulempene ved den kjente teknikk unngås, og som spesielt tillater dannelse av dehydratiserte grønnsa-ker fra prkatisk talt hvilken som helst grønnsaktype på en forholdsvis enkel måte ved anvendelse av relativt små mengder av additiver, idet disse dehydratiserte grønnsaker har instant-egenskaper endog når de foreligger i forholdsvis store stykker, og å tilgjengeliggjøre dehydratiserte grønnsaker i stykker som på tross av lavt innhold av kompleksdannende midler, fremviser instant-egenskaper.

Dette formål med oppfinnelsen oppnås på den måte som er åpenbart i hovedkravet på basis av den overraskende oppdagelse at ved den i og for seg kjente tilsetning av kompleksdannende midler i mengder som i henhold til teknikkens stilling ikke har .noen merkbar virkning på koke- eller tilberedelsestiden eller i høy-den medfører en mer eller mindre vesentlig reduksjon av denne tidå oppnås det instant-dehydratiserte grønnsaker fra praktisk talt hvilken som helst grønnsaktype dersom det kompleksdannende middel inkorporeres i grønnsakene, hvilke er forhåndsbehandlet på tradisjonell måte, før tørking ved behandling med en vandig impregneringsløsning inneholdende minst ett kompleksdannende middel og dersom grønnsakene er prekokt før tørking i et flytende og/eller dampformig medium og så avkjølt, fortrinnsvis hurtig, fra prekokingstemperaturen til et punkt hvor grønnsak-temperaturen ikke er mer enn ca. 50°C, fortrinnsvis ikke mer enn ca. 40°C, og mest foretrukket lavere enn ca. 35°C.

Et formål med oppfinnelsen er dessuten instant-dehydratiserte grønnsaker i stykker i henhold til kravene 15 til[7, og også anvendelsen, omfattet av krav 18, av instant-dehydratiserte grønnsaker i henhold til oppfinnelsen og/eller produkter fra fremgangsmåten i henhold til' oppfinnelsen.

Den åpenbart vesentlige fordel med oppfinnelsen er at.den, på en rimelig og enkel måte, fører til dehydratiserte grønnsaker i stykker som fremviser instant-egenskaper selv om de inneholder kompleksdannende midler i bare en ganske liten mengde som hver-ken påvirker smaken eller forstyrrer på noen som helst annen måte, og som endog for belgfrukter, dvs. den grønnsaktype som vanligvis trenger notorisk lange koke- eller tilberedningstider, ligger langt under den mengde som i henhold til teknikkens stilling er nødvendig endog for forholdsvis hurtigkokende grønnsaker for oppnåelse av bare en betegnende reduksjon i koketider (minst 5 vekt%, referert til faststoff i grønnsaker), og som vanligvis endog er under 2,5 vekt%.

Den eventuell bløtebehandling i henhold til oppfinnelsen er, selv.om den ikke er absolutt nødvendig i hvert enkelt tilfelle, ofte tilrådelig og anbefales spesielt når relativt sakte-kokende grønnsaker, spesielt grønnsaker med høyt stivelseinnhold og særlig mark-tørre frø eller korn av belgfrukter, anvendes som utgangsma-terialer. Denne behandling oppfyller som regel flere funksjoner hvoriblant de følgende spiller den største rolle: I forbindelse med mark-tørre frø med høyt stivelseinnhold, spesielt belgfrukter, gir bløtebehandlingen sikkerhet for at det vanninnhold'som er nødvendig for gelatinering av stivelsen, er til stede i frøene under det etterfølgende prekokingstrinn, og den er derfor absolutt nødvendig dersom grønnsakene blir prekokt i et dampformig vandig medium eller i det minste foretrukket dersom grønnsakene prekokes - hvilket er mindre tilrådelig av flere andre årsaker - ijet flytende vandig medium.

Bløtebehandlingen kan redusere varigheten av det etterføl-gende prekokingstrinn, hvilket er ønskelig spesielt for grønnsa-ker som er forholdsvis saktekokende og/eller som skal kokes til en klar-til-spising-tilstand under prekokingen, dvs. hovedsakelig, for frø med høyt stivelseinnhold, både med hensyn til prosess-teknikk og med henblikk på den skadelige virkning som lang oppvarming til høye temperaturer uunngåelig har på produkt-kvaliteten.

Siden impregneringen med kompleksmiddel-løsningen kan utføres samtidig, må ingen av de etterfølgende prosess-trinn utføres i nærvær av et flytende vandig medium, hvilket kan være ønskelig'og fordelaktig under prekoking i de fleste tilfeller og kan være ønskelig og fordelaktig under avkjøling i noen tilfeller, nemlig dersom de prekokte grønnsaker under avkjøling blir frosset, siden temperaturen til de prekokte grønnsaker, i disse tilfeller, raskt kan nedsettes ved enkel fordamping til verdier hvorved ytterligere koking er utelukket og grønnsakene i det øyeblikk de er frosset er fri for tilklebencle vann, og dette tillater således mer effektiv frysing og tørking.

En foretrukket utførelse av fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen for fremstilling av instant-dehydratiserte grønnsa-ker med høyt stivelseinnhold, spesielt belgfrukter, omfatter derfor følgende trinn: (a) bløting av de mark-tørre frø i en vandig trialkalicitrat-løsning,

(b) dampkoking av de bløtede frø,

(c) frysing av de kokte frø. og opprettholdelse av dem i frossen

tilstand, og

(d) ■ tørking av de frosne frø (fortrinnsvis uten ■ forutgående tining) idet den spesielle tørkemetode ikke utgjør noe kritisk trekk med hensyn til produktenes instant-karakter.

Den mest fordelaktige tørkemetode er, økonomisk sett, tørk-ing med varm luft.

Bløtetiden avhenger av den frøart som anvendes. Stort sett tilsvarer den den tid som er nødvendig for maksimal adsorpsjon av vann under svelling. Vanlige og representative tider er ca. 4 til 5 timer for linser, ca. 6 timer for hvite bønner og ca. 12 timer for erter, selv om lengre bløteperioder på 16 til 18 timer ikke er kritisk for noen av de tre arter.

Temperaturen til b.løtevannet bør fortrinnsvis tilnærmet til-svare romtemperatur (ca. 20°C). Kritiske og ikke foretrukne temperaturer er temperaturer over ca. 35 til 40°C og spesielt over 50°C, mens de nedre grenser er satt ved frysepunktet til vann.

Vektforholdet mellom bløtevann og grønnsaker er spesielt

for belgfrukter fortrinnsvis ca. 2,5:1, og dette forhold bør overholdes så nøye som mulig.

Konsentrasjonen av kompleksdannende midler avhenger av den type grønnsaker som er involvert, og er lavere for frø og grønn-saker som av naturen har en god kokeoppførsel, enn for svært saktekokende grønnsaker. En økning utover de mengder som akkurat er nødvendig for de forskjellige- arter medfører vanligvis ikke. ytterligere fordeler. Som en generell regel er impregnerings-løsninger med en konsentrasjon av kompleksdannende mdler på opp til 4,8 % mer enn tilstrekkelig. Oftest er en konsentrasjon på ikke over 4,0 og ofte på m.indre enn 3,0 % vekt/vekt tilstrekkelig. I mange tilfeller ble impregneringsløsninger med kompleks-middelinnhold på bare 2,5 % og mindre, funnet å være helt tilstrekkelig.

Følgelig er, som allerede nevnt, de mengder av kompleksdannende midler som inkorporeres i grønnsakene ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen overraskende lave. Endog for belgfrukter, som er kjent for å ha behov for lange koketider, ligger mengdene i området fra ca. 0,5 til 2,5, og spesielt fra ca. 0,7' til 1,3, hvilke mengder endog er klart lavere enn de mengder som er nødvendige, i henhold til den kjente teknikk, for hurtigkokende grønnsaker for å oppnå bare en klar reduksjon i tilberednings-tid.

For å illustrere dette overraskende forhold som er nevnt her, for eksempel ved fremstilling av instant-belgfrukter i henhold til fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen ved anvendelse av al-, kalicitrater som kompleksdannende midler, er mengden av citrat som er tilbake i produktet av størrelsesorden 1 % (referert til faststoff-innhold) og således ikke vesentlig over det naturlige citrat-innhold i belgfrukter og er, sammenlignet med andre grønn-saktyper, f.eks. poteter, betraktelig lavere enn de naturlig fore-kommende citrat-innhold i disse.

Ved en foretrukket utførelse av oppfinnelsen inkorporeres det eller de kompleksdannende midler i grønnsakene ved bløting og/eller avkjøling i en impregneringsløsning inneholdende nevnte kompleksdannende middel (midler). Hvilket av de forskjellige beskrevne alternativer som skal foretrekkes i hvert enkelt tilfelle, avhenger hovedsakelig av den type grønnsaker som anvendes. Som en generell regel kan man si at for grønnsaker som av naturen er saktekokende, som må prekokes til en klar-til-spising-tilstand, som har en hardkokt hud, et høyt stivelseinnhold og/eller

■har et lavt vanninnhold i den tilstand de leveres, f.eks. belgfrukter, anbefales det bløting i impregneringsløsning før prekoking, mens det for grønnsaker som av naturen er relativt hurtig-kokende, som ikke behøver å kokes til en klar-til-spising-tilstand under prekoking, men bare skal forvelles eller blancheres, som har et lavt stivelseinnhold og/eller et høyt naturlig vanninnhold, er tilrådelig å inkorporere det eller de kompleksdannende mid-' ler ved avkjøling i en impregneringsløsning, og i de tilfeller

t

hvor de prekokte grønnsaker er avkjølt til en frossen tilstand, er det vanligvis upassende å behandle grønnsakene med en vandig impregneringsløsning under' avkjøling.

Prekokingen ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen foregår ved forhøyet trykk og følgelig ved temperaturer over 100°C

for å gi en så kort prekokingstid som mulig.

Selv om grønnsakene ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen i prinsippet også kan prekokes i et flytende vandig medium, og denne metode endog kan være tilrådelig i noen tilfeller, f. eks. når det er involvert grønnsaker hvis marginale områder koker saktere enn de sentrale, er vanligvis prekoking i en blandet fa-se eller i et rent dampformig medium foretrukketå spesielt for grønnsaker som er relativt'hurtigkokende og/eller som fremviser et høyt vanninnhold og hvor nøyaktige prekokingstider er innlem-met og/eller hvor koking i et flytende vandig medium medfører fa-re for "overkoking" i de marginale områder.

Dampkokingstider og-temperaturer (-trykk) avhenger også hovedsakelig av den art grønnsaker som er involvert. Typiske tider og trykk er 35 minutter og 1,2-1,5 bar for linser, 55 minutter og 1,2-1,8 bar for hvite bønner, mens 85 minutter og 1,1-1,2 bar er nødvendig for erter.

Med hensyn til i hvilken utstrekning grønnsakene bør prekokes, så anbefales det at grønnsaker med høyt stivelseinnhold, spesielt belgfrukter, utsettes for mer intens prekoking, fortrinnsvis til en klar-til-spising-tilstand, mens det for andre grønn-saktyper vanligvis er tilstrekkelig og foretrukket å prekoke dem partielt eller.ganske enkelt blanchere dem under prekoking.

Som allerede nevnt blir prekokingen ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen fulgt av et kjøletrinn som bør utføres så raskt som mulig til en temperatur på maksimalt ca. 50°C, fortrinnsvis maksimalt 40°C, og mest foretrukket maksimalt ca.

35°C for å unngå at kokeprosessen fortsetter på ukontrollert måte.

Med hensyn til ovennevnte temperaturer så skal det bemerkes at selv om en rekke grønnsaker, spesielt slike som har lavt stivelseinnhold, ikke har behov .for å bli avkjølt under de angitte temperaturgrenser for å oppnå de ønskede instant-egenskaper, så bør andre grønnsaker fortrinnsvis avkjøles til endog lavere temperaturer. For grønnsaker med høyt stivelseinnhold, f.eks. belgfrukter, er det vanligvis endog nødvendig eller i det minste tilrådelig å avkjøle dem inntil de er frosset.

I de tilfeller hvor det ikke er behov for noen frysing,

blir avkjølingstrinnet fortrinnsvis utført i et flytende vandig medium, mest foretrukket i"en impregneringsløsning inneholdende det eller de kompleksdannende midler. Denne utførelse av oppfinnelsen er overraskende som regel funnet fordelaktig ved tilvirkning

av grønnsaker som av naturen er hurtigkokende og som, som tid-ligere nevnt, under prekokingen ikke kokes til en klar-til-spising-tilstand, men fortrinnsvis bare blancheres.

Ved den utførelse av oppfinnelsen hvorved de prekokte grønn-saker blir frosset under avkjøling, blir godset fortrinnsvis av-kjølt til temperaturer på ca. -10 til -35°C. Etter frysetrinnet kan grønnsakene i prinsippet tørkes umiddelbart, men forsøk har vist at det ofte er fordelaktig å holde godset i frossen tilstand i en forlenget tid før tørking, fortrinnsvis i'2 til 36 timer, mer foretrukket i ca. 12 til 24 timer og mest foretrukket i ca.

14 til 18 timer.

Uventet har forsøk vist at frysehastigheten ikke er spesielt kritisk, hvilket betyr at effekten som er aktuell ved foreliggende oppfinnelse oppnås endog når det anvendes relativt hurtig frysing, slik at det ikke kan dannes noen store iskrystaller, hvilket best ville forklare den fordelaktige effekt av frysetrinnet på rehydratiseringsoppførselen til produktet.

Det er også overraskende at det ikke bare er mulig, men vanligvis endog nødvendig å anvende denne utførelse av oppfinnelsen også, og spesielt,for grønnsaker som har høyt stivelseinnhold og er blitt prekokt til en klar-til-spising-tilstand, spesielt belgfrukter, for å oppnå de ønskede instant-egenskaper, siden den kjente teknikk tyder på at frysing, spesielt hurtig frysing, har nøy-aktig den motsatte virkning på grønnsaker med et høyt innhold av gelatinert stivelse, f.eks. på belgfrukter som er prekokt til en klar-til-spising-tilstand.

Dampkokte produkter kan.fryses enten umiddelbart eller fortrinnsvis etter en kort inndampings- og avkjølingstid på ca. 5 minutter i henhold til hvilken som helst ønsket metode, f.eks. i fryseren.

Frosne grønnsaker behøver man ikke tine før den endelige tørking og ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, utsettes de av bekvemmelighet som regel direkte for tørketrinnet.

Egnede tørkesysterner er rister eller beltetørkere, slike som vanligvis anvendes for grønnsaker, og spesielt belgfrukter, og som tilsist må føre til et endelig vanninnhold for produktet på under 10 %. Det foretrukne endelige vanninnhold er mellom 5 og 7 %.. De frosne grønnsaker kan eventuelt også frysetørkes, men

denne metode gir ingen fordeler fremfor mye billigere lufttørking med hensyn til instantegenskapene til produktene. De kompleks-

dannende midler som anvendes ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, er fortrinnsvis citrater og spesielt alkalicitrater.

De dehydratiserte grønnsaker fremstilt i henhold til fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse, behøver ikke å kokes for å tilberede dem for bordet selv om de ikke er blitt kokt til en klar-til-spising-tilstand under prekoking, men må f.eks. bare blancheres. Som eksemplene 1 til 3 viser, er det tilstrekkelig, endog for belgfrukter, å fukte dem med varmt vann. I denne forbindelse blir det betraktet som vesentlig at denne optimale re-konstituering også foregår i nærvær av en så-kalt "ekte" suppe-blanding, hvilken bortsett fra fett og protein er kjent for å in-neholde bindemidler, f.eks. stivelse.

I tillegg til den forbedrede koke-oppførsel gir fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen den fordel at, ved anvendelse av kaliumcitrat, som forekommer naturlig i nesten alle frukt og grønnsaker, som kompleksdannende middel, hindres en utlekking av denne substans, og forandringer i mineralsammensetningen, noe som foregår med natriumsalter, fosfater og andre kompleksdannende midler, unngås.

De følgende eksempler og sammenlignende tester illustre-

rer oppfinnelsen og beviser den overraskende effekt som oppnås ved kombinasjonen av forholdsregler i henhold til denne oppfinnelse.

Eksempel 1

100 kg linser bløtes ved romtemperatur (tilnærmet 20°C) i

250 liter springvann hvori det på forhånd er oppløst 5 kg trikaliumcitrat. Etter 4 timer skilles de svellede linser fra blø-tevannet ved siling, og de dampkokes i'en autoklav i 35'minutter. Dampkokingen utføres med de følgende trinn: 5 minutter ved normalt trykk, 20-minutter ved trykk mellom 1,2 og 1,3 bar og 10 minutter mellom 1,3 og 1,5 bar. Etter koking avkjøles linsene ved at de i kort tid (ca. 5 minutter) tillates å fordampe og så fryses i en fryser ved -30°C. Etter, en oppholdstid på 16 timerved

-30°C anbringes de frosne linser på en rist og tørkes først ved 80°C og så ved 50°C for lufttemperaturen inntil et endelig vann-innhold på 6

De dermed oppnådde linser er klar for forbruk, hvilket betyr at de er blitt rekonstituert på en optimal måte og har en skjør konsistens når de sammen med en ekte suppe-mix som inneholder stivelse, protein og fett, fuktes med kokende vann og henset-

tes i 5 minutter.

For å vise betydningen av anvendelse av alle forholdsregler foreslått ved denne oppfinnelse i den angitte kombinasjon, ble det utført 3 sammenlignende tester, som alle nøyaktig var gjen-tagelser av fremgangsmåten angitt i eksempel 1, bortsett fra de forandringer som er nevnt nedenfor:

Sammenligningstest la:

Det ble ikke anvendt noe kompleksdannende middel (citrat), og kjøletrinnet (frysingen) ble utelatt.

De således oppnådde linser holdt seg hårde når de ble fuktet med kokende vann, og en ekte suppe-mix kan bare tilberedes for forbruk ved koking i 15 minutter.

Sammenligningstest lb:

Det ble ikke anvendt noe kompleksdannende middel (citrat).

Som i sammenligningstest la fremviser de således oppnådde linser ingen instant-egenskaper og skiller seg bare ved at de ikke behøver å kokes så lenge for i en ekte suppe,mix å bli brakt til en klar-til-spising-tilstand (koketid 12 minutter).

Sammenligningstest lb: •

Kjøletrinnet (frysingen) ble utelatt.

De således oppnådde linser fremviser igjen ingen instant-egenskaper og skiller seg fra linsene oppnådd i henhold til sam-menligningstestene la og lb bare ved at de, når de kokes i en ek-te suppe-mix, når klar-til-spising-tilstanden på kortere tid (koketid 3 minutter).

Eksempel 2

100 kg hvite bønner (Michigan erte-bønner) bløtes ved romtemperatur (ca. 20°C) i 250 liter springvann hvori er oppløst 7,5 kg trikaliumcitrat. Etter en bløtetid på 16 timer fjernes bløtevannet, og bønnene dampkokes i en autoklav i 55 minutter med følgende trinn: 10 minutter ved normalt trykk, 30 minutter ved 1,5 bar og 15 minutter ved 1,8 bar. Etter kort fordampning (ca. 5 minutter) fryses bønnene i en fryser ved -30°C og holdes ved • denne temperatur i 16 timer. De tørkes så på en rist, først ved 80°C. og så ved 50°C. Det endelige vann-innhold er 6,3 %.

Bønnene fremstilt på denne måte behøver heller ikke å kokes for å tilberedes for forbruk. Produktene er klar-til-spising (i ekte suppe-mix) når de fuktes med kokende vann og hensettes i 5 minutter.

Sammenligningstest 2a

Det ble ikke anvendt noe kompleksdannende middel (citrat), og kjøletrinnet (frysing) ble utelatt.

De på denne måte oppnådde bønner ble værende hårde når de . ble fuktet med' kokende vann og de kan bringes til en klar-til-spising-tilstand i en ekte suppe-mix bare ved å kokes i 20 minutter.

Sammenligningstest 2b

Det ble ikke anvendt noe kompleksdannende middel (citrat).

De på denne måte dannede bønner, så som dem etter sammenligningstest 2a, fremviser ingen instant-egenskaper og skiller seg fra disse bønner bare ved at de ikke behøver å kokes så lenge som disse i en ekte suppe-blanding for å bli klar-til-spising (koketid 10 minutter).

Sammenligningstest 2c

Kjøletrinnet (frysing) ble utelatt.

De således oppnådde bønner fremviser igjen ingen instant-egenskaper ogskiller seg fra bønnene oppnådd i henhold til de sammenlignende tester 2a og 2b bare ved at de i en ekte suppe-mix har behov for kortere tid for å kokes til en klar-til-spising-tilstand (koketid 5 minutter).

Eksempel 3

100 kg erter ble bløtet ved romtemperatur (20°C) i 250 liter springvann hvori 7,5 kg trikaliumcitrat er blitt oppløst. Etter en svelletid på 16 timer blir bløtevannet fjernet, og ertene dampkokes i en autoklav i 4 5 minutter ved normalt trykk og i 40 minutter ved 2 bar. Etter en kort fordamping (ca. 5 minutter) fryses ertene i en fryser ved -30°C og holdes ved denne temperatur i 16 timer. De tørkes så på en rist, først ved 80°C og så ved 50°C. Det endelige vann-innhold er 6,3 %.

De således fremstilte erter er klare for forbruk, dvs. de er blitt rekonstituert på en optimal måte, og har en skjør konsistens når de, i kombinasjon med en ekte suppe,mix som inneholder stivelse, protein og fett, fuktes.med kokende vann og holdes i denne blanding i 5 minutter.

Sammenligningstest 3a

Det ble ikke anvendt, noe kompleksdannende middel (citrat) , og kjøletrinnet (frysing) ble utelatt.

De således oppnådde erter ble værende hårde når de ble fuktet med kokende vann, og i en ekte suppe-mix ' kan de bare om- dannes til en klar-til-spising-tilstand ved koking i 20 minutter.

Sammenligningstest 3b

Det ble ikke anvendt noe kompleksdannende middel (citrat).

Som i sammenligningstest 3a fremviste de således oppnådde erter ingen instant-egenskaper og skilte seg fra ertene i den tes-ten bare ved at de ikke behøvde å kokes så lenge i den ekte suppe-mix for å bli klar for forbruk (koketid 10 minutter).

Sammenligningstest 3c

Kjøletrinnet (frysing) ble utelatt.

De resulterende erter fremviser igjen ingen instant-egenskaper og skiller seg fra ertene oppnådd i henhold til sammenlig-ningstestene 3a og 3b bare ved at de behøver en kortere koketid for å oppnå en klar-til-spising-tilstand i en ekte suppe-mix (koketid 5 minutter).

Eksempel 4

Dette eksempel belyser en foretrukket utførelse av fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen for dannelse av instant-dehydratiserte grønnsaker fra en grønnsaktype som har lavt stivelseinnhold og er relativt hurtigkokende, dvs. gulrøtter, selleri eller purreløk.

100 kg av gulrøtter, selleri eller purreløk blir hver vas-ket, avpillet, skrellet og oppskåret på vanlig måte (4 mm opp-skjæringstykkelse for rotgrønnsaker) og blir så blanchert i en damp-blancherer (peroksydase-test negativ), øyeblikkelig innført i en 2,5 %ig trikaliumcitratløsning og avkjølt deri i løpet av ca. 20 minutter til en temperatur under 40°C. Deretter separeres godset fra kjøleløsningen og tørkes på en risttørker til et endelig vanninnhold på 6,5 %.

Produktene dannet på denne måte har ikke behov for noe ko-ketrinn for å bli omdannet til klar-til-spising-tilstanden. Når produktene fuktes med kokende vann og hensettes i 5 minutter, er produktene klar for forbruk (i ekte suppe-mikser også inneholdende stivelse, protein og fett).

Eksempel 5

100 kg av gulrøtter, selleri eller purreløk blir hver fremstilt som beskrevet i eksempel 4, og blir blanchert i en l%ig citratløsning og blir etter avkjøling til frossen tilstand direkte utsatt for frysetørking'.

Produktene fremstilt på denne måte behøver ikke noe koke-trinn for å bli omdannet til klar-til-spising-tilstanden. Når- produktene blir fuktet med kokende vann og hensatt i .5 minutter, er de klar for forbruk (i ekte suppe-mikser også inneholdende stivelse, protein og fett).

Sammenligningstest 5a

Istedenfor å bli avkjølt og frysetørket blir grønnsakene umiddelbart tørket med sirkulerende luft (rist-tørker) etter å ha blitt blanchert. De således oppnådde produkter behøver en koketid på 18 til 20 minutter for omdannelse til klar-til-spising-tilstand.

Claims (18)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av dehydratiserte grønnsaker som kan tilberedes for forbruk ved innføring i et varmt, spesielt kokende, vandig rehydratiserende medium og kort henstand i ikke mer enn ca. 5 minutter (instant-dehydratiserte grønnsaker), fra friske eller mark-tørre grønnsaker eller stykker av grønnsaker ved impregnering med en vandig løsning inneholdende minst én substans som er i stand til å danne kompleks med flerverdige metallioner (kompleksdannende middel), spesielt et citrat, og ved tørking, karakterisert ved at de på kjent måte fremstilte grønnsaker før tørking (a) eventuelt bløtes i et flytende, vandig medium, (b) prekokes i et flytende og/eller dampformig, vannholdig medium og (c) avkjøles til en temperatur på maksimalt ca. 50°C, med den betingelse at minst ett av fremgangsmåtetrinnene (a) til (c) utføres i nærvær av en vandig impregneringsløsning som inneholder det eller de kompleksdannende midler.

2. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at det anvendes en impregneringsløsning med et innhold av kompleksdannende middel (midler) på ikke mer enn ca. 4,8, fortrinnsvis ikke mer enn 4,0 og spesielt ikke mer enn 3,0 vekt%.

3. Fremgangsmåte i henhold til krav 1 eller 2, karakterisert ved at grønnsakene bløtes og/ eller avkjøles i nevnte impregneringsløsning.

4. Fremgangsmåte i henhold til ett av kravene 1 til 3, karakterisert ved at grønnsakene prekokes ved forhøyet trykk.

5. Fremgangsmåte i henhold til ett av kravene 1 til 4, karakterisert ved at grønnsakene prekokes ved oppvarming i damp..

6. Fremgangsmåte i henhold til ett av kravene 1 til 5, karakterisert ved at grønnsakene avkjøles i flytende, vandig medium.

7. Fremgangsmåte .i henhold til krav 6, karakterisert ved at grønnsakene avkjøles i en impregnerings-løsning som inneholder det eller de kompleksdannende midler.

8. Fremgangsmåte i henhold til krav 7, karakterisert ved at det eller de kompleksdannende midler inkorporeres i grønnsakene bare under avkjølingstrinnet.

9. Fremgangsmåte i henhold til ett av kravene 1 til 8, spesielt for fremstilling av instant-dehydratiserte grønnsaker med høyt stivelseinnhold, fortrinnsvis instant-belgfrukter, karakterisert ved at grønnsakene som er blitt avkjølt og eventuelt befridd for overskytende væske fra prekoking og/eller avkjølingsmedium, fryses før tørking.

10. Fremgangsmåte i henhold til krav 9, karakterisert ved at grønnsakene før tørking holdes i frosset tilstand, fortrinnsvis ved en temperatur på mellom -10 og -35°C, i en forlenget tid, fortrinnsvis i ca. 2 til 36 timer, mer foretrukket i ca. 12 til 24 timer og mest foretrukket i ca. 14 til 18 timer.

11. Fremgangsmåte i henhold til krav 9 eller 10, karakterisert ved at de frosne grønnsaker tør-kes eller frysetørkes direkte, dvs. uten forutgående tining.

12. Fremgangsmåte i henhold til ett av kravene 1 til 11, karakterisert ved at minst ett citrat, spesielt et alkalicitrat og fortrinnsvis kaliumcitrat, anvendes som nevnte kompleksdannende middel.

13. Fremgangsmåte i henhold til ett av kravene 9 til 12, for fremstilling av instant-dehydratiserte grønnsaker med høyt stivelseinnhold, spesielt instant-belgfrukter, karakterisert ved at grønnsakene kokes til en klar-til-spising-tilstand under prekoking.

14. Fremgangsmåte i henhold til ett av kravene 1 til 12, spesielt kravene 3, 4, 5, 6, 7, 8 og/eller 9, for fremstilling av instant-dehydratiserte grønnsaker med lavt stivelseinnhold, karakterisert ved at grønnsakene eller stykker av grønnsaker bare blancheres under prekoking.

15. Dehydratiserte grønnsaker i stykker med koketider som er blitt redusert ved inkorporering av minst ett kompleksdannende middel, spesielt et citrat, i en mengde på minst ca. 0,5 vekt%, referert til tørrvekten av grønnsakene, karakteri-sertvedatde (a) er blitt prekokt i nærvær av flytende og/eller dampformig vann, (b) inneholder kompleksdannende middel eller midler i en mengde på ikke over 4 vekt%, fortrinnsvis ikke over 3,5 vekt% og spesielt ikke over 2,5 vekt%, referert til faste stof-fer, som er blitt inkorporert før tø rking ved impregnering med en vandig løsning, og (c) fremviser instant-egenskaper, dvs. kan tilberedes for forbruk ved innføring i et varmt, spesielt kokende, vandig rehydratiserende medium og henstår i kort tid på ikke mer enn ca. 5 minutter.

16. Grønnsaker i henhold til krav 15, karakterisert ved at de er fremstilt i henhold til fremgangsmåten ifølge ett av kravene 1 til 15.

17. Grønnsaker i henhold til krav 15 eller 16, karakterisert ved at de har et høyt stivelseinnhold og består spesielt av belgfrukter, mais, ris og/eller stykker av rotknoller.

18. Anvendelse av dehydratiserte grønnsaker i henhold til ett av kravene 15 til17 og/eller"dehydratiserte grønnsaker fremstilt i henhold til ett av kravene 1 til 14 i dehydratisert suppe og/eller dehydratiserte gryterettmikser.