CN107788437B - 速食食品用干燥绿色蔬菜及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于提供能够防止保存时的褪色或变色的速食食品用干燥绿色蔬菜及其制造方法。本发明的速食食品用干燥绿色蔬菜的制造方法是将绿色蔬菜进行浸烫处理后在浸烫后的绿色蔬菜中添加至少选自乳糖、麦芽糖及麦芽糖浆中的一种或两种以上的糖类并利用100℃以下的热风进行干燥，利用该制造方法得到的干燥绿色蔬菜包含10重量％以上的麦芽糖和/或乳糖，水分含量为14重量％以下，总糖含量为55～80重量％，干燥绿色蔬菜的20倍稀释液的pH为7～8。

Description

速食食品用干燥绿色蔬菜及其制造方法

技术领域

本发明涉及速食食品用干燥绿色蔬菜及其制造方法。

背景技术

现在，作为速食食品，上市的有能够通过热水烹调、炊具烹调及微波炉烹调等而方便食用的商品例如速食面、速食汤、速食酱汁、速食米饭等大量商品。

作为速食食品用食材，可列举干燥肉类、干燥蛋类、干燥蔬菜等。其中，干燥蔬菜通常是将蔬菜浸烫后利用通风干燥、热风干燥、真空冻结干燥、微波干燥等干燥方法使其干燥而得。

以往，绿色蔬菜存在因酶、加热而使颜色褪色或变色的问题，作为防止绿色蔬菜的褪色或变色的方法，通常在碱条件下进行浸烫处理。然而，在将绿色蔬菜进行干燥的情况下，仅采用以上方式并不能充分防止褪色或变色。

作为保存性及品质良好的干燥蔬菜的制造方法，在专利文献1中记载了一种干燥蔬菜的制造方法，其特征在于，将蔬菜用pH7～10且包含0.01～20g/L的镁离子的水溶液浸烫后，使之干燥。然而，该方法虽然能够将干燥后的绿色蔬菜的色调保持在通常的碱条件下的浸烫处理以上，但是，在长期保存中，需要使用气密性高的小袋进行氮处理或者与脱氧剂一起保存，在普通地保存的情况下有导致立即变色的问题。

另外，作为维持绿黄色蔬菜的新鲜的色调的技术，在专利文献2中记载了如下技术：将浸烫后的蔬菜类调整为pH8.0－9.0，浸渍于还原糖浆等溶液后，进行冻结干燥。然而，该方法因具有冻结这一工序因而在冻结时产生的冰晶体会破坏蔬菜的组织，因此根据蔬菜的种类的不同，存在口感显著变差的问题。另外，若大量蔬菜中包含还原糖浆等，则在干燥中引起过发泡，或者冻结、干燥耗费时间，因此在制作干燥蔬菜上很花费费用，并且含有还原糖浆等的量存在限度。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭60－58033号公报

专利文献2：日本专利第2926691号公报

发明内容

发明要解决的课题

本发明的课题在于提供能够防止保存时的褪色或变色的速食食品用干燥绿色蔬菜及其制造方法。

用于解决课题的手段

发明人对保存时发生褪色或变色的原因进行了深入研究，结果认为：仅控制浸烫时的绿色蔬菜的pH是不充分的，重要的是减少干燥蔬菜的自由水、抑制与氧的接触。为此，作出以下尝试：通过向进行浸烫并控制了pH的绿色蔬菜中添加糖类，从而不仅利用糖类包裹蔬菜，而且还抑制干燥蔬菜中的自由水。然而可知：根据所使用的糖类的种类的不同，非但没有抑制保存时的变色，反而会促进变色。进一步深入研究的结果发现所添加的糖类的种类和含量较为重要，以至完成本发明。

即，本发明为一种速食食品用干燥绿色蔬菜及速食食品用干燥绿色蔬菜的制造方法。

所述速食食品用干燥绿色蔬菜，其特征在于，其包含10重量％以上的麦芽糖和/或乳糖，水分含量为14重量％以下，总糖含量为55～80重量％，上述速食食品用干燥绿色蔬菜的20倍稀释液的pH为7～8。

所述速食食品用干燥绿色蔬菜的制造方法，其特征在于，其包括：

浸烫工序，对绿色蔬菜进行浸烫；

糖类添加工序，向在上述浸烫工序中浸烫后的上述绿色蔬菜中添加至少选自乳糖、麦芽糖及麦芽糖浆中的一种或两种以上的糖类；

热风干燥工序，利用100℃以下的热风对在上述糖类添加工序中添加糖类后的上述绿色蔬菜进行干燥，

利用上述制造方法得到的上述速食食品用干燥绿色蔬菜包含10重量％以上的麦芽糖和/或乳糖，水分含量为14重量％以下，总糖含量为55～80重量％，上述速食食品用干燥绿色蔬菜的20倍稀释液的pH为7～8。

进而，在上述糖类添加工序中，优选的是：通过添加镁盐，从而使其包含镁盐，使刚干燥后的绿色的发色情况良好。

进而，优选将干燥绿色蔬菜的20倍稀释液的pH调整为7.2～7.8。

发明效果

根据本发明，可以提供能够防止保存时的褪色或变色的速食食品用干燥绿色蔬菜及其制造方法。

具体实施方式

以下，对本发明进行详细说明。但是，本发明并不受以下实施例的限定。

作为本发明中的绿色蔬菜，为呈现来自叶绿素的绿色的蔬菜，可列举例如菠菜、油菜、卷心菜、花茎甘蓝、青椒、苦瓜、葱、韭菜、冬葱、扁豆、豌豆、萝卜芽及豆苗等。

对于绿色蔬菜，根据需要实施清洗、基于次氯酸的杀菌后，切成适当的大小。切好的绿色蔬菜可以浸渍于包含石灰水、盐卤的水溶液等中。

接着，将切好的绿色蔬菜进行浸烫。若直接对生的绿色蔬菜进行干燥，则叶绿素分解成脱镁叶绿素而褪色，因此通常要进行浸烫。浸烫方法并无特别限定，只要根据所使用的绿色蔬菜利用沸腾或蒸汽调整时间来进行即可。

另外，在利用沸腾进行浸烫的情况下，浸烫液的pH并无特别限定，若变成酸性，则叶绿素分解，若碱性过强，则绿色蔬菜的纤维软化而使口感过于柔软，因此优选中性～弱碱性，并且优选的是边以成为优选pH7～8.5左右的方式利用碳酸盐等进行调整边进行浸烫。

接着，根据需要对浸烫后的绿色蔬菜进行脱水，并添加糖类。作为添加糖类的目的，认为其原因在于：包覆干燥绿色蔬菜，隔绝氧，减少自由水，从而不仅防止保存中的褪色、变色，而且在干燥中使蔬菜具有柔软性，防止制造中的蔬菜的破损，另外，在干燥后固化而防止运输中的破损，确保作为速食食品的食材使用时的复原性。

通常，糖类与游离氨基酸反应而引起美拉德(MAILLARD)反应，可以说是褐变的原因。认为：该反应据说容易产生显示还原性的糖类，通过使用显示还原性的糖类，从而在保存中促进美拉德反应，保存中的变色(褐变)加剧。为此，若使用不显示还原性的蔗糖、海藻糖、还原糖浆等，则虽然认为可以抑制保存中的变色，但是还会意外地发现在使用不显示还原性的糖类的情况下也会促进保存中的变色，由此判明美拉德反应未必是保存中的变色的原因。为此，使用各种糖类进行了验证，结果判明：在抑制保存中的变色方面优选乳糖及麦芽糖，其原因不明。

本发明中添加的糖类为选自至少乳糖、麦芽糖及包含大量麦芽糖的麦芽糖浆中的一种或两种以上，作为干燥后的绿色蔬菜中的乳糖或/及麦芽糖含量，优选按照在干燥绿色蔬菜中包含10重量％以上、更优选22重量％以上的方式进行添加。乳糖及麦芽糖含量的测定方法只要利用HPLC法进行即可。另外，本发明中的麦芽糖浆为酸或酶使淀粉分解后的产物，不包含将其用氢还原后的还原糖浆。作为干燥后的乳糖或/及麦芽糖含量，并非尽可能地多就越好，如后述那样使干燥绿色蔬菜中的总糖量相对于干燥绿色蔬菜的重量多于80重量％实质上较为困难，因此最多在干燥绿色蔬菜中为80重量％以下，若考虑蔬菜本身所具有的糖量，则为70重量％以下。

另外，优选按照使干燥绿色蔬菜中的总糖量相对于干燥绿色蔬菜的重量达到55～80重量％的方式进行添加。总糖量的分析方法在仅添加单糖、二糖及它们的还原糖的情况下只要利用HPLC法进行各糖分析并积分计算即可。在所添加的糖包含像麦芽糖糖浆、还原糖浆等那样三糖以上的糖的情况下，只要利用苯酚硫酸法进行计算即可。在干燥绿色蔬菜中的总糖量相对于干燥绿色蔬菜的重量不足55重量％的情况下，由糖类对干燥绿色蔬菜的包覆不完全，因此容易引起褪色、变色。另外，在干燥中绿色蔬菜缺乏柔软性，在制造中容易破裂，进而，不仅在干燥后变脆且在运输中容易破裂，而且复原性变差。相反，由于还包括蔬菜本身具有的固体成分量、干燥绿色蔬菜的水分量，因此在现实中难以使干燥绿色蔬菜中的总糖量相对于干燥绿色蔬菜的重量多于80重量％。作为更优选的范围，为65～75重量％。

作为本发明中添加的糖类，除乳糖、麦芽糖及麦芽糖浆外，还可以混合葡萄糖、海藻糖、山梨醇等还原糖、还原糖浆、淀粉分解物、还原淀粉分解物，其中，作为所添加的糖类，优选以尽可能多地包含乳糖或/及麦芽糖的方式进行添加。

另外，作为促进保存中的变色的糖类，可列举果糖及蔗糖。因此，作为所添加的糖类，优选尽可能地不包含果糖及蔗糖，果糖、蔗糖大多包含在绿色蔬菜本身当中，作为干燥绿色蔬菜中的果糖含量，优选控制为10重量％以下、更优选控制为5重量％以下。果糖及蔗糖含量的分析方法只要利用HPLC法进行即可。

作为糖类的添加方法，可以利用粉体混合来进行添加，也可以浸渍于糖类水溶液中进行添加。

另外，优选在糖类的添加时同时添加碳酸镁、氯化镁等镁盐。通过添加镁盐，从而与不添加镁盐的情况相比，容易维持干燥后的绿色状况。另外，也可以通过在糖类添加时添加碳酸钠、石灰水等碱剂而以使干燥后的绿色蔬菜的pH达到规定范围的方式进行调整。

接着，添加有糖类的绿色蔬菜按照使水分达到14重量％以下的方式进行干燥。干燥方法并无特别限定，为了添加大量糖类、廉价地进行干燥，优选通风干燥、热风干燥。在进行热风干燥的情况下，若温度高于100℃，则在干燥中变色加剧，因此不优选。更优选在80℃以下进行干燥，进一步优选60℃以下进行干燥。干燥后的绿色蔬菜的水分含量越少越优选，更优选为10重量％以下、进一步优选为7重量％以下。水分的测定方法只要利用常压干燥方法在105℃、4小时的干燥条件进行即可。

另外，干燥后的绿色蔬菜的pH优选使用干燥绿色蔬菜的20倍稀释液的pH为7～8。若对分析方法进行例示，则在干燥绿色蔬菜10g中加入190g的纯水，利用混合机进行粉碎搅拌，只要边搅拌粉碎搅拌后的20倍稀释液边利用pH计(电极式)进行测定即可。若pH不足7，则在干燥后的阶段确认到绿色的褪色，若pH高于8，则在保存中变色容易加剧。更优选以使干燥绿色蔬菜的20倍稀释液的pH达到7.2～7.8的范围的方式在浸烫或糖类添加时调节pH。

干燥后的速食食品用干燥绿色蔬菜通过热水烹调、炊具烹调及微波炉烹调等而用作冷凝、速食食品用的食材。

实施例

以下列举实施例对本实施方式进行更详细地说明。

＜预备试验＞

利用预备试验根据糖类的种类对保存中的褪色或变色产生何种影响进行了验证。糖类的种类使用葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、海藻糖、山梨糖、麦芽糖浆(麦芽糖含量33％、固体成分含量75％)、还原糖浆(固体成分75％)。

作为干燥绿色蔬菜，以热风干燥后的卷心菜作为指标。

作为干燥卷心菜的制作方法，将具有绿色的外侧的卷心菜的叶切成约30x25mm的大小，用0.1％碳酸氢钠水溶液溶液以98℃浸烫处理2分钟，取出浸烫后的卷心菜，利用流水进行冷却清洗后，离心脱水至生卷心菜的重量的60重量％为止。接着，相对于脱水后卷心菜100重量％，添加以固体成分量计为20重量％上述糖类，以使干燥后的卷心菜中所含的总糖类的重量达到70重量％左右的方式进行混合、静置，除去多余的滴液后，在80℃干燥2小时后，在70℃进一步干燥2小时，在60℃干燥4～6小时，以使水分含量达到7重量％的方式进行调整，制作成干燥卷心菜样品。另外，干燥卷心菜样品的20倍稀释液的pH调整为约7.5左右。

作为简易地确认制作的干燥卷心菜样品的保存中的色调的变化的方法，对干燥卷心菜加湿重量的10重量％的水分，将加湿的干燥卷心菜在60℃进行48小时加热处理，使其强制劣化，对色调进行了评价。关于评价，由5名熟练的专业评委进行目视，将干燥后的色调设为5分时，将外观上同等的情况设为5分，将略有褪色或变色但良好的情况设为4分，将有褪色或褐变但大体合格的情况设为3分，将褪色或褐变明显且不可作为商品的情况设为2分，将褪色或变色显著且很难作为商品的情况设为1分。

预备试验结果如下述表1所示。

【表1】

试验区	强制劣化后的色调评价	建议
			葡萄糖	3	确认到褐变的部分但大体合格。
果糖	1	发生显著褐变。
			乳糖	4.5	略褪色但褐变少而良好。
麦芽糖	5	几乎未确认到褪色和变色，非常良好。
			蔗糖	1	发生显著褐变。
海藻糖	3	确认到褐变的部分但大体合格。
			山梨醇	3	确认到褐变的部分但大体合格。
麦芽糖浆	4	确认到略褐变的部分但良好。
			还原糖浆	3	确认到褐变的部分但大体合格。

由上述的结果可知：作为具有防止保存中的褪色、变色的效果的糖类，优选乳糖、麦芽糖及包含大量麦芽糖的麦芽糖浆。可见果糖、蔗糖反而促进保存中的变色的可能性高。对于其他糖类，保存中的变色有一定程度地促进，但是，与果糖、蔗糖相比，变色的程度小，由麦芽糖浆(固体成分含量75％、糖组成麦芽糖33重量％)的结果可知：若大量包含乳糖、麦芽糖，则即使包含一定程度的其他糖类，对保存中的褪色、变色的影响也小。另外，在使用不显示还原性的蔗糖、海藻糖、山梨醇及还原糖浆的情况下，也具有显示保存中的变色的可能性，由此暗示仅美拉德反应不能构成保存中的变色的原因。

＜实验1＞关于糖含量以及乳糖或/和麦芽糖含量

(实施例1－1)

糖类添加相对于脱水后的卷心菜100重量％为麦芽糖4重量％、葡萄糖6重量％，将糖类充分混合后，在25℃下静置1小时，使其渗透，除此以外，按照预备试验的方法制作干燥卷心菜样品。

(实施例1－2)

糖类添加相对于脱水后的卷心菜100重量％为麦芽糖8重量％、葡萄糖12重量％，将糖类充分混合后，在25℃下静置1小时，使其渗透，除此以外，按照预备试验的方法制作干燥卷心菜样品。

(实施例1－3)

糖类添加相对于卷心菜100重量％为麦芽糖20重量％，将糖类充分混合后，在25℃下静置1小时，使其渗透，除此以外，按照预备试验的方法制作干燥卷心菜样品。

(实施例1－4)

糖类添加相对于卷心菜100重量％为乳糖4重量％、葡萄糖6重量％，将糖类充分混合后，在25℃下静置1小时，使其渗透，除此以外，按照预备试验的方法制作干燥卷心菜样品。

(实施例1－5)

糖类添加相对于卷心菜100重量％为乳糖8重量％、葡萄糖12重量％，将糖类充分混合后，在25℃下静置1小时，使其渗透，除此以外，按照预备试验的方法制作干燥卷心菜样品。

(实施例1－6)

糖类添加相对于卷心菜100重量％为乳糖20重量％，将糖类充分混合后，在25℃下静置1小时，使其渗透，除此以外，按照预备试验的方法制作干燥卷心菜样品。

(实施例1－7)

糖类添加相对于卷心菜100重量％为乳糖4重量％、麦芽糖4重量％、葡萄糖12重量％，将糖类充分混合后，在25℃下静置1小时，使其渗透，除此以外，按照预备试验的方法制作干燥卷心菜样品。

(实施例1－8)

糖类添加相对于卷心菜100重量％为麦芽糖浆(麦芽糖含量33重量％)30重量％，将糖类充分混合后，在25℃下静置1小时，使其渗透，除此以外，按照预备试验的方法制作干燥卷心菜样品。

(比较例1－1)

糖类添加相对于卷心菜100重量％为麦芽糖3重量％、葡萄糖7重量％，将糖类充分混合后，在25℃下静置1小时，使其渗透，除此以外，按照预备试验的方法制作干燥卷心菜样品。

(比较例1－2)

糖类添加相对于卷心菜100重量％为麦芽糖4重量％、葡萄糖4重量％，将糖类充分混合后，在25℃下静置1小时，使其渗透，除此以外，按照预备试验的方法制作干燥卷心菜样品。

(比较例1－3)

糖类添加相对于卷心菜100重量％为乳糖3重量％、葡萄糖7重量％，将糖类充分混合后，在25℃下静置1小时，使其渗透，除此以外，按照预备试验的方法制作干燥卷心菜样品。

对各干燥卷心菜样品的总糖量、糖含量进行了分析。予以说明，除实施例1－8以外，所添加的糖类为2糖以下，因此利用HPLC法对各糖分别分析后，进行积分，计算总糖量。另外，对于实施例1－8，利用HPLC法测定麦芽糖含量，并且总糖量利用苯酚硫酸法进行测定。另外，除了对利用预备试验进行的劣化试验的外观评价外，还对干燥中及干燥后的卷心菜的腐坏难度进行了评价。将干燥中的柔软性、干燥后的硬度、强度优异且难以腐坏而非常良好的情况设为◎，将具有干燥中的柔软性、干燥后的硬度、强度且腐坏难度大体良好的情况设为○，将欠缺干燥中的柔软性、干燥后的硬度、强度且容易腐坏的情况设为△，将明显缺乏干燥中的柔软性、干燥后的硬度、强度且明显容易腐坏的情况设为×。结果示于表2中。

【表2】

关于腐坏容易性，可知：若总糖量为55重量％以上，则总糖量越高越良好，尤其为65重量％以上时，非常良好。另外，可知：若总糖量不足55重量％，则不仅容易腐坏，而且即使包含麦芽糖，也容易变色。若包含麦芽糖或/及乳糖含量为10重量％以上且总糖量为55重量％以上，则显示抑制保存中的变色的效果。

另外，麦芽糖比乳糖更能抑制保存中的色调的变化，但是，糖容易发粘，通过添加乳糖，从而控制由糖所致的发粘，因此通过并用，从而使制品的制造适应性良好。乳糖具有独特的甜味，因此优选以麦芽糖为主体并为了改善制造适应性而添加乳糖。

＜实验2＞有关pH调节及镁盐添加

(实施例2－1)

98℃的热水、2分钟浸烫处理、干燥后的干燥卷心菜样品的20倍稀释液的pH为7.0，除此以外，按照实施例1－7的方法制造干燥卷心菜样品。

(实施例2－2)

利用0.05％碳酸氢钠水溶液溶液在98℃浸烫处理2分钟，干燥后的干燥卷心菜样品的20倍稀释液的pH为7.2，除此以外，按照实施例1－7的方法制造干燥卷心菜样品。

(实施例2－3)

利用0.15％碳酸氢钠水溶液溶液在98℃浸烫处理2分钟，干燥后的干燥卷心菜样品的20倍稀释液的pH为7.8，除此以外，按照实施例1－7的方法制造干燥卷心菜样品。

(实施例2－4)

利用0.30％碳酸氢钠水溶液溶液在98℃浸烫处理2分钟，干燥后的干燥卷心菜样品的20倍稀释液的pH为8.0，除此以外，按照实施例1－7的方法制造干燥卷心菜样品。

(实施例2－5)

在糖类添加时添加相对于脱水后的卷心菜的重量为0.1重量的碳酸镁盐，干燥后的干燥卷心菜样品的20倍稀释液的pH为7.7，除此以外，按照实施例1－7的方法制造干燥卷心菜样品。

(实施例2－6)

98℃的热水、2分钟浸烫处理，在糖类添加时添加相对于脱水后的卷心菜的重量为0.1重量％的碳酸镁盐，添加0.1重量％的碳酸钠，由此使燥后的干燥卷心菜样品的20倍稀释液的pH为7.5，除此以外，按照实施例1－7的方法制造干燥卷心菜样品。

(比较例2－1)

利用0.05％柠檬酸水溶液在98℃浸烫处理2分钟，干燥后的干燥卷心菜样品的20倍稀释液的pH为6.5，除此以外，按照实施例1－7的方法制造干燥卷心菜样品。

(比较例2－2)

利用0.50％碳酸氢钠水溶液溶液在98℃浸烫处理2分钟，干燥后的干燥卷心菜样品的20倍稀释液的pH为8.5，除此以外，按照实施例1－7的方法制造干燥卷心菜样品。

另外，在实验2中也同样地进行对进行预备试验后的劣化试验的外观评价。结果示于表3中。

【表3】

通过在浸烫时将pH调整为碱侧，从而抑制浸烫时的褪色，但是，若干燥后的20倍稀释的pH高于8，则强制劣化时的变色加剧。相反，若在浸烫时将pH调整为酸性侧而使干燥后的20倍稀释的pH不足7，则在浸烫时及干燥时褪色加剧。因此，优选按照干燥后的20倍稀释的pH为7～8、更优选7.2～7.8的方式在浸烫处理或糖类添加时进行pH调节。

另外，在浸烫后的糖添加时添加镁盐，并根据需要调整pH，从而使干燥后的绿色的色调更鲜明，在强制劣化后也维持色调。

Claims (7)

1.一种速食食品用干燥绿色蔬菜，其特征在于，其为经热风干燥的速食食品用干燥绿色蔬菜，

所述速食食品用干燥绿色蔬菜包含10重量％以上的麦芽糖和/或乳糖，

水分含量为14重量％以下，

总糖含量为65重量％～80重量％，

所述速食食品用干燥绿色蔬菜的20倍稀释液的pH为7～8。

2.根据权利要求1所述的速食食品用干燥绿色蔬菜，其特征在于，

所述麦芽糖和/或乳糖的含量为22重量％以上。

3.根据权利要求1或2所述的速食食品用干燥绿色蔬菜，其特征在于，所述速食食品用干燥绿色蔬菜包含镁盐。

4.根据权利要求1或2所述的速食食品用干燥绿色蔬菜，其特征在于，所述速食食品用干燥绿色蔬菜的20倍稀释液的pH为7.2～7.8。

5.根据权利要求3所述的速食食品用干燥绿色蔬菜，其特征在于，所述速食食品用干燥绿色蔬菜的20倍稀释液的pH为7.2～7.8。

6.一种速食食品用干燥绿色蔬菜的制造方法，其特征在于，其包括：

浸烫工序，对绿色蔬菜进行浸烫；

糖类添加工序，向在所述浸烫工序中浸烫后的所述绿色蔬菜中添加包含至少选自乳糖、麦芽糖及麦芽糖浆中的一种或两种以上的糖类；和

热风干燥工序，利用100℃以下的热风对在所述糖类添加工序中添加糖类后的所述绿色蔬菜进行干燥，

在所述浸烫工序或所述糖类添加工序中，以使制造后的所述速食食品用干燥绿色蔬菜的20倍稀释液的pH为7～8的方式进行调整，

在所述糖类添加工序中，添加所述糖类以使所述速食食品用干燥绿色蔬菜中包含10重量％以上的麦芽糖和/或乳糖、且总糖含量为65重量％～80重量％，

在所述干燥工序中进行干燥以使所述速食食品用干燥绿色蔬菜的水分达到14重量％以下。

7.根据权利要求6所述的速食食品用干燥绿色蔬菜的制造方法，其特征在于，在所述糖类添加工序中添加镁盐。