NO794315L - IS THE PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF DEHYDRATIZED VEGETABLE - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for fremstillingMethod of manufacture

av dehydratiserte grønnsaker.of dehydrated vegetables.

Denne oppfinnelse vedrører-en fremgangsmåte.for fremstilling av dehydratiserte grønnsaker, i stykker, med reduserte frem-stillingstider ved inkorporering av minst én substans som er i stand til å danne kompleks med flerverdige metallioner (kompleksdannende middel), spesielt et citrat, hvilke kan tilberedes for forbruk ved at de innføres i et varmt, spesielt kokende, vandig rehydratiserende medium og kort hensettes i ikke mer enn ca. 5 minutter (instant-dehydratiserte grønnsaker), fra friske eller mark-tørre grønnsaker eller stykker av grønnsaker ved impregnering med en vandig løsning inneholdende minst ett kompleksdannende middel og ved tørking, videre momentant dehydratiserte grønn-saker, spesielt instant-belgfrukter, og anvendelse av nevnte produkter som eller i dehydratisert suppe og/eller dehydratiserte gryteblandinger. This invention relates to a method for the production of dehydrated vegetables, in pieces, with reduced production times by incorporating at least one substance capable of forming a complex with polyvalent metal ions (complexing agent), especially a citrate, which can be prepared for consumption in that they are introduced into a hot, particularly boiling, aqueous rehydrating medium and briefly set aside for no more than approx. 5 minutes (instant dehydrated vegetables), from fresh or field-dried vegetables or pieces of vegetables by impregnation with an aqueous solution containing at least one complexing agent and by drying, further instantly dehydrated vegetables, especially instant pulses, and application of said products as or in dehydrated soup and/or dehydrated pot mixes.

Med uttrykket "instant" så som definert ved denne oppfinnelse, menes et produkt som, som allerede nevnt kan tilberedes for forbruk, dvs. som kan rehydratiseres og kokes, ved fukting med varmt, spesielt kokende vann og kort henstand i ikke mer enn ca. With the term "instant" as defined by this invention, is meant a product which, as already mentioned, can be prepared for consumption, i.e. which can be rehydrated and cooked, by moistening with hot, especially boiling water and a short standstill for no more than approx.

5 minutter.5 minutes.

Da belgfrukter, på den ene side, er kjent som de typer av Since legumes, on the one hand, are known as the types of

grønnsaker som oftest tilbys i form av dehydratiserte grønnsaker, og fremstilling av dehydratiserte belgfrukter, på den annen side, er spesielt tidkrevende, og siden forsøk på å skape dehydratiserte grønnsaker (i stykker) med redusert tilvirkningstid eller endog med momentane egenskaper, har hatt forholdsvis liten suksess, spesielt når det dreier seg om belgfrukter, er vurderingene nedenfor og beskrivelsen av den relevante kjente teknikk og også oppfinnelsen, hovedsakelig gitt ved referanse til de typer av dehydratiserte grønnsaker som det er spesielt vanskelig å behandle. vegetables that are most often offered in the form of dehydrated vegetables, and the production of dehydrated legumes, on the other hand, is particularly time-consuming, and since attempts to create dehydrated vegetables (in pieces) with reduced production time or even with instantaneous properties, have had relatively little success, especially when it comes to legumes, the following reviews and description of the relevant prior art and also the invention are given mainly by reference to those types of dehydrated vegetables which are particularly difficult to process.

Bortsett fra hermetiserte og frosne produkter utgjør dehydratiserte grønnsaker uten tvil den mest lagringsstabile form hvori grønnsaker i stykker markedsføres. Når det dreier seg om belgfrukter, og det sees bort fra hermetiserte produkter, så frembys de i -.dag fremdeles hovedsakelig i form av mark-tørre frø, fortrinnsvis av erter, linser og bønner. For å tilberede disse frø for forbruk er det vanligvis nødvendig først å gjennom-bløte frøene og så koke dem i fra 30 minutter til flere timer. Det er derfor bare. logisk at et stort antall "kjøkken-kunster" er blitt beskrevet for vanlig tilvirkning av disse grønnsaker av Apart from canned and frozen products, dehydrated vegetables are undoubtedly the most shelf-stable form in which cut vegetables are marketed. When it comes to pulses, and tinned products are disregarded, they are still offered today mainly in the form of field-dry seeds, preferably of peas, lentils and beans. To prepare these seeds for consumption, it is usually necessary to first soak the seeds and then boil them for from 30 minutes to several hours. It is therefore just. logical that a large number of "kitchen arts" have been described for the ordinary preparation of these vegetables by

husmødre for å forenkle denne ubekvemme prosess, og spesielt redusere tilvirkningstiden. I nøyaktig samme retning går også de forsøk som gjøres av gartnere for å dyrke varianter med egenskaper som er spesielt egnet for forbrukeren eller industrien, f. eks. med kortere koketider. Dette vedrører også, ennskjønt i en annen utstrekning, andre typer av grønnsaker. housewives to simplify this inconvenient process, and especially reduce the production time. The attempts made by gardeners to grow varieties with characteristics that are particularly suitable for the consumer or the industry also go in exactly the same direction, e.g. with shorter cooking times. This also applies, albeit to a different extent, to other types of vegetables.

Nå er dehydratiserte grønnsaker, gryteretter etc. en næ-ringsmiddel-form som er ment å gjøre tilvirkningen av slike mat-retter lettere for husmødre eller for institusjoner, og er ment å redusere tilvirkningen som helhet til koking og fortrinnsvis kortkoking eller i hvert fall til koking i en nøyaktig definert periode. På grunn av deres dårlige og også høyst varierende ko-ke-oppførsel er vanligvis belgfrukter i form av luft-tørrede frø uegnet for fremstilling av slike dehydratiserte produkter. For å oppnå belgfrukter som er mer egnet for fremstilling av slike produkter, blir frøene vanligvis gjennombløtet, prekokt og deretter tørket. Som et resultat av en slik pre-behandling, også kalt "tilberednings-prosess", oppnås produkter hvis koke-tider varierer fra 15 til 30 minutter, avhengig av råmaterialene og fremgangsmåte og tørke-forhold som anvendes. Disse produkter er i dag de vanlige råmaterialer for dehydratiserte supper, gryteretter etc. Now, dehydrated vegetables, stews etc. are a form of food that is intended to make the preparation of such food dishes easier for housewives or for institutions, and is intended to reduce the preparation as a whole to boiling and preferably short boiling or at least to boiling for a precisely defined period. Because of their poor and also highly variable cooking behavior, legumes in the form of air-dried seeds are usually unsuitable for the production of such dehydrated products. To obtain legumes that are more suitable for the production of such products, the seeds are usually soaked, precooked and then dried. As a result of such pre-treatment, also called "preparation process", products are obtained whose cooking times vary from 15 to 30 minutes, depending on the raw materials and the method and drying conditions used. These products are today the usual raw materials for dehydrated soups, stews etc.

Når disse koke- eller tilvirkningstider sammenlignes med tilsvarende for andre bekvemme produkter, spesielt andre dehydratiserte supper, buljonger etc, må de fremdeles kalles ekstra-ordinært lange. Det har derfor vært utført tallrike forsøk på å redusere tilvirknings- eller koketidene for dehydratiserte grønn-saker i alminnelighet og for belgfrukter i særdeleshet. When these cooking or preparation times are compared with equivalents for other convenience products, especially other dehydrated soups, broths etc, they must still be called extra-ordinarily long. Numerous attempts have therefore been made to reduce the preparation or cooking times for dehydrated vegetables in general and for legumes in particular.

De fleste fremgangsmåter som hittil er utviklet for å redusere koketidene, er basert på det lenge kjente fenomen at flerverdige kationer, spesielt av kalsium, som foreligger i proto-pektinet selv, men stammer fra celle-saften eller kokevannet, også kan være bundet til pektinet og hindre utbløtingsprosessen og nedbrytningen av pektinet under koking. Ved alle disse kjente fremgangsmåter anvendes det derfor reagenser som er i stand til kalsium-utbytting eller reagenser som danner komplekser med kalsium, for å forbedre koke-oppførselen. Most methods that have been developed so far to reduce cooking times are based on the long-known phenomenon that polyvalent cations, especially of calcium, which are present in the proto-pectin itself, but originate from the cell juice or the cooking water, can also be bound to the pectin and prevent the soaking process and the breakdown of the pectin during cooking. All these known methods therefore use reagents which are capable of calcium exchange or reagents which form complexes with calcium, in order to improve the boiling behaviour.

En svært omfattende analyse av disse fakta i forbindelse med kokeoppførselen til marktørre erter er gitt av S. Mattson i hans undersøkelser av avhengigheten av kokeoppførselen til gule erter av pH, vann-hårdhet, NaCl-, KC1- og/eller CaCl-additiver, fytinsyreinnhold og fytase-aktivitet. Som et resultat av disse undersøkelser foreslo han tilsist en blanding av tri-natrium- og dinatrium-fosfat som et optimalt middel for å redusere koketiden. Denne fosfatblanding settes til bløtevannet. A very comprehensive analysis of these facts in connection with the cooking behavior of field dry peas is given by S. Mattson in his investigations into the dependence of the cooking behavior of yellow peas on pH, water hardness, NaCl, KC1 and/or CaCl additives, phytic acid content and phytase activity. As a result of these investigations, he eventually proposed a mixture of tri-sodium and disodium phosphate as an optimal means of reducing the cooking time. This phosphate mixture is added to the soak water.

Den foreslåtte behandlingsmetode representerer derfor bare en fremgangsmåte for å redusere koketiden for uvanlig saktekokende erter til den gjennomsnittlige koketid for vanlige erter ved en vanlig tilvirkningsprosess, hvilket utelukkende omfatter bløting og koking til en klar-til-spising-tilstand, så som vanlig benyt-tes av husmødre. Mattson nevner ikke noen behandling til hjelp for noe annet enn tilvirkning forøyeblikkelig forbruk, f.eks. fremstilling av hurtig-kokende tørre erter. The proposed treatment method therefore only represents a method for reducing the cooking time for unusually slow-cooking peas to the average cooking time for ordinary peas in a normal manufacturing process, which exclusively includes soaking and boiling to a ready-to-eat state, as is usually used of housewives. Mattson does not mention any processing to help anything other than production for immediate consumption, e.g. preparation of quick-cooking dry peas.

En slik behandling, som altså er basert på anvendelse av blandinger av forskjellige alkalifosfater, er imidlertid kjent fra US-patentskrift 3 108 884 ifølge hvilket bønner behandles ved temperaturer opp til 50°C med fosfatløsninger. Bønnene som utsettes for denne behandling (som kan innbefatte et blancherings-trekk) og tilsist tørkes, fremviser en meget kortere koketid på ca. 45 minutter, sammenlignet med ca. 3 timer som er nødvendig for ubehandlede bønner. However, such treatment, which is based on the use of mixtures of different alkali phosphates, is known from US patent 3 108 884 according to which beans are treated at temperatures up to 50°C with phosphate solutions. The beans which are subjected to this treatment (which may include a blanching process) and then dried, show a much shorter cooking time of approx. 45 minutes, compared to approx. 3 hours required for untreated beans.

Forskjellige fosfater og også andre kompleksdannende midlerVarious phosphates and also other complexing agents

i kombinasjon med. forskjellige salter (selv om det i praksis til-synelatende bare blir anvendt natriumhydroklorid) er foreslått f.eks. av Rockland i en rekke patenter, ved hvilke impregnering med disse additiver i en såkalt "vakuum-hydreringsprosess" er et obligatorisk trekk (US-patenter 3 318 708, 3 352 687, 3 635 728 og 3 869 556). Også her blir bønnene ganske enkelt tørket etter den foreslåtte behandling, og kokes bare ved tilbe-redning for forbruk. De koketider som oppnås ved disse proses-ser utgjør fremdeles mellom ca. 25 og 30 minutter, og anvendes spesielt ved fremstilling av stekte bønner, noe som er svært po-pulært i U.S.A. Bønner av denne type må ha mye større fasthet i klar-til-spising-tilstanden enn bønner anvendt i de gryteretter som er vanlig i Sentral-Europa. For å oppnå en tilstrekkelig grad av mørhet for gryteretter, må koketiden for bønnene økes til ca. 50 til 60 minutter, så som en gjentagelse av fremgangsmåtene åpenbart i Rockland's patenter har.vist. I patentene til Rockland er det ingen omtale av de saltmengder som etterlates i og forbrukes med produktet. in combination with. various salts (although in practice only sodium hydrochloride is apparently used) have been proposed, e.g. by Rockland in a number of patents, in which impregnation with these additives in a so-called "vacuum hydration process" is a mandatory feature (US patents 3,318,708, 3,352,687, 3,635,728 and 3,869,556). Here, too, the beans are simply dried after the proposed treatment, and are only boiled when preparing for consumption. The cooking times achieved by these processes still amount to between approx. 25 and 30 minutes, and is used especially in the preparation of baked beans, which is very popular in the USA. Beans of this type must have much greater firmness in the ready-to-eat state than beans used in the stews that are common in Central Europe. To achieve a sufficient degree of tenderness for stews, the cooking time for the beans must be increased to approx. 50 to 60 minutes, as a repetition of the procedures disclosed in Rockland's patents has shown. In Rockland's patents, there is no mention of the amounts of salt that are left in and consumed with the product.

Kompleksdannende midler med en spesiell klar effekt til å redusere koketidene, ifølge teknikkens stilling, er EDTA og spesielt sitronsyre og/eller alkalicitrater, hvilke i forbindelse med grønnsaker som ikke er spesielt problematiske i denne hen-seende, f.eks. gulrøtter, i noen tilfeller i virkeligheten til-' later en betraktelig reduksjon i koketider. Complexing agents with a particularly clear effect in reducing cooking times, according to the state of the art, are EDTA and especially citric acid and/or alkali citrates, which in connection with vegetables are not particularly problematic in this respect, e.g. carrots, in some cases actually allows a considerable reduction in cooking times.

Forandringer og også begrensninger av denne teknikkens stilling kan ses fraBRD-off.skrifter 1 802 941 og 2 122 531 i hvilke det anbefales en behandling med sitronsyre eller dens alkalisal-ter som kompleksdannende og pektin-nedbrytende midler for reduksjon av koketiden for grønnsaker. Changes and also limitations of this technique's position can be seen from BRD-Officials 1 802 941 and 2 122 531 in which a treatment with citric acid or its alkali salts is recommended as complex-forming and pectin-degrading agents for reducing the cooking time for vegetables.

Men disse kjente fremgangsmåter er også uegnet i flere hen-seender med hensyn til å løse det angjeldende problem på en fullt ut tilfredsstillende måte. But these known methods are also unsuitable in several respects with regard to solving the problem in question in a fully satisfactory manner.

I henhold til BRD-off.skrift 1 802 941 inkorporeres de kompleksdannende midler i grønnsakene umiddelbart før de tørkes, f.eks. ved nedsenking i eller sprøyting med en kompleksdannende løsning, eller de settes til de tørkede.grønnsaker eller til en suppemiks inneholdende de tørkede grønnsaker., eventuelt under koking. En spesiell behandling, f.eks. blanchering eller prekoking,vurderes ikke og er endog sagt å være uegnet. De koketider som er angitt for de nevnte grønnsaker (i den utstrekning det dreier seg om belgfrukter, er bare erter nevnt), ligger i området ved ca. 5 minutter. Hovedulempen ved denne fremgangsmåte, er at en mengde av alkalicitrat som tilsvarer minst 5 vekt% sitronsyre-dihydrat (referert til faststoffinnhold i grønnsakene) er nødvendig for å oppnå denne reduksjon, i koketid, og den blir værende i og forbrukt med produktet. According to BRD-off.skrift 1 802 941, the complexing agents are incorporated into the vegetables immediately before they are dried, e.g. by immersion in or spraying with a complexing solution, or they are added to the dried vegetables or to a soup mix containing the dried vegetables, possibly during cooking. A special treatment, e.g. blanching or pre-cooking is not considered and is even said to be unsuitable. The cooking times indicated for the mentioned vegetables (to the extent that it concerns legumes, only peas are mentioned), are in the area of approx. 5 minutes. The main disadvantage of this method is that an amount of alkali citrate corresponding to at least 5% by weight of citric acid dihydrate (referred to solids content in the vegetables) is necessary to achieve this reduction, in cooking time, and it remains in and is consumed with the product.

I BRD-off.skrift 2 122 531 anbefales det å anvende alkali-salter av sitronsyre og også andre kompleksdannende midler for behandling av grønnsaker. Behandlingen med det kompleksdannende middel kan utføres på meget forskjellige måter enten før eller etter tørking, men prekoking skal utrykkelig utelates. Den koketid som oppnås på denne måte for" erter er 18 minutter sammenlignet med 24 minutter som er nødvendig for erter som det nettopp er gått hull på og er blanchert før tørking. Den mengde av citrat som inkorporeres i grønnsakene ved en slik behandling er ikke angitt, men eksemplene viser at mengden vanligvis ligger mellom 10 og 20 vekt%, referert til faststoff i grønnsakene. Ik-ke desto mindre blir dehydratiserte grønnsaker med instant- egenskaper, så som definert ved denne oppfinnelse, best oppnådd ved denne kjente fremgangsmåte dersom det tilsettes ekstremt store mengder av kompleksdannende midler, hvilket er uønsket alene på grunn av deres forstyrrende aroma-egenskaper, og også dersom det anvendes grønnsaker som av naturen har en kort koketid og som er skåret til relativt tynne strimler. In BRD-off.skrift 2 122 531 it is recommended to use alkali salts of citric acid and also other complexing agents for the treatment of vegetables. The treatment with the complexing agent can be carried out in very different ways, either before or after drying, but pre-cooking must expressly be omitted. The cooking time obtained in this way for "peas" is 18 minutes compared with 24 minutes required for peas which have just been pierced and blanched before drying. The amount of citrate incorporated into the vegetables by such treatment is not stated , but the examples show that the amount is usually between 10 and 20% by weight, referred to solid matter in the vegetables. Nevertheless, dehydrated vegetables with instant properties, as defined by this invention, are best obtained by this known method if it is added extremely large amounts of complexing agents, which is undesirable only because of their disturbing aroma properties, and also if vegetables are used which naturally have a short cooking time and which are cut into relatively thin strips.

En annen måte for å oppnå hurtig-kokende dehydratiserte grønnsaker er kjent fra BRD-patentskrift 2 104 260 i hvilket det anbefales en behandling med pektolytiske enzymer i kombinasjon med bløteprosessen for nedsettelse av koketiden for erter, og ved hvilken ertene kokes med damp og deretter tørkes. En- slik behandling nedsetter koketiden.fra mellom 18 og 25 til mellom 8 og 12 minutter. Another way to obtain fast-cooking dehydrated vegetables is known from BRD patent 2 104 260 in which a treatment with pectolytic enzymes is recommended in combination with the soaking process to reduce the cooking time for peas, and in which the peas are cooked with steam and then dried . Such treatment reduces the cooking time from between 18 and 25 to between 8 and 12 minutes.

'Helt forskjellige veier følges med visse andre kjente fremgangsmåter ved hvilke det åpenbares nedbrytning av proteinet ved hjelp av proteaser eller impregnering med vannløselige additiver. 'Completely different paths are followed with certain other known methods in which degradation of the protein by means of proteases or impregnation with water-soluble additives is revealed.

B. S. Bhatief og medarbeidere foreslår f.eks. en behandling av bønner med papain under bløtefasen eller etter prekokingen og før tørketrinnet. En slik behandling reduserer koketiden fra mellom 10 og 60 minutter for ubehandlede bønner til mellom 3 og 17 minutter ved ganske enkelt å prekoke, og til mellom 1 og 7 minutter ved prekoking og en ytterligere behandling med enzymer. Dette vil si at bortsett fra den avgjorte reduksjon i koketid som prekokingstrinnet medfører, oppnås en ytterligere reduksjon ved behandlingen med enzymer. Imidlertid oppnås det svært kort koketid bare for grønnsaker som av naturen allerede er hurtig-kokende. Bortsett fra det faktum at denne kjente fremgangsmåte, selv om den tillater en vesentlig reduksjon av koketid, ikke gir produkter med momentane egenskaper, så er den utilfredsstillende hovedsakelig på grunn av virkningen av enzymet, som i stor grad avhenger av de råmaterialer som er involvert, på grunn av de høye omkostninger med hensyn til penger og tid som vanligvis er forbun-det med anvendelse av enzymer og også på grunn av den mer eller mindre uunngåelige utvikling av "en sterk bitter smak som sannsyn-ligvis skyldes dannelse av såkalte bitre peptider. B. S. Bhatief and colleagues suggest e.g. a treatment of beans with papain during the soaking phase or after pre-cooking and before the drying step. Such a treatment reduces the cooking time from between 10 and 60 minutes for untreated beans to between 3 and 17 minutes by simply pre-boiling, and to between 1 and 7 minutes by pre-boiling and a further treatment with enzymes. This means that apart from the definite reduction in cooking time that the pre-cooking step entails, a further reduction is achieved by the treatment with enzymes. However, a very short cooking time is only achieved for vegetables which by nature are already fast-cooking. Apart from the fact that this known method, although it allows a significant reduction of cooking time, does not give products with instantaneous properties, it is unsatisfactory mainly due to the action of the enzyme, which depends to a large extent on the raw materials involved, because of the high costs in terms of money and time usually associated with the use of enzymes and also because of the more or less inevitable development of "a strong bitter taste which is probably due to the formation of so-called bitter peptides.

Ifølge BRD-utl.skrift 1 492 707 oppnås det en forbedring i utseende av belgfrukter med en samtidig reduksjon av koketiden til mellom 15 og 25 minutter ved impregnering med spiselige mono-sakkarider, disakkarider eller flerverdige alkoholer enten alene eller i kombinasjon med vanlig salt, soda og natriumsulfitt ved 90°C og etterfølgende tørking. Den mengde av additiver som blir værende igjen i produktene er igjen meget høy og for oppnåelse av den beskrevne effekt, må den utgjøre minst 30 %. According to BRD publication 1 492 707, an improvement in the appearance of legumes is achieved with a simultaneous reduction of the cooking time to between 15 and 25 minutes by impregnation with edible mono-saccharides, disaccharides or polyhydric alcohols either alone or in combination with common salt, soda and sodium sulphite at 90°C and subsequent drying. The amount of additives that remain in the products is again very high and to achieve the described effect, it must amount to at least 30%.

Impregnering med et løselig salt er tilfeldig anbefalt også for dypfrosne, så tinte og prekokte erter i US-patentskrift 3 493 400, hvilket vesentlig beskriver fremstilling av prekokt brunet løk. Impregnation with a soluble salt is incidentally also recommended for deep-frozen, then thawed and precooked peas in US patent 3,493,400, which essentially describes the preparation of precooked browned onions.

Det er ikke foretatt noen nøye sammenligning av koketider,No careful comparison of cooking times has been made,

. men bare nevnt at salt-behandlede erter er mykere etter 2 minut-ters koking enn erter som ikke er behandlet med salt. En ulempe ved denne fremgangsmåte består igjen i det svært høye saltinnhold 1 produktet, idet vanlig salt utgjør den største del (45 %). . but just mentioned that salt-treated peas are softer after 2 minutes of boiling than peas that have not been treated with salt. A disadvantage of this method again consists in the very high salt content of the product, with ordinary salt making up the largest part (45%).

Frysing av prekokte stivelseaktige grønnsaker er foreslått av Ch. Feldberg og medarbeidere, og også i US-patentskrift 2 813 796. Uttrykket "stivelseaktige grønnsaker" anvendes av den første forfatter utelukkende for bønner, mens det i US-pa-tentskrif tet refereres fortrinnsvis til ris. Et felles trekk for begge forslag er det krav at utviklingen av iskrystaller i frysefasen partielt ødelegger cellevevet og således begunstiger både unnvikelse av vann under tørking og innføring av vann under rehydratisering. Freezing precooked starchy vegetables is suggested by Ch. Feldberg et al., and also in US patent 2,813,796. The term "starchy vegetables" is used by the first author exclusively for beans, while in the US patent reference is preferably made to rice. A common feature for both proposals is the requirement that the development of ice crystals in the freezing phase partially destroys the cell tissue and thus favors both the avoidance of water during drying and the introduction of water during rehydration.

Utviklingen av store iskrystaller som er i stand til å øde-legge vevet og stivelsegelen er derfor tydelig gjenstand for US-patentskrift 2 813 796 og sakte frysing er foreslått. De koketider som oppnås på denne måte i US-patentskriftet ved blø-ting, koking, avkjøling, frysing, tining og tørking av ris, ligger i området ved ca. 5 minutter. Et kritisk punkt ved denne fremgangsmåte er koking, ettersom overkoking av riskornet, dvs. overdreven svelling av stivelsen, må unngås. The development of large ice crystals capable of destroying the tissue and the starch gel is therefore clearly the subject of US Patent 2,813,796 and slow freezing is proposed. The cooking times achieved in this way in the US patent by soaking, boiling, cooling, freezing, thawing and drying rice are in the range of approx. 5 minutes. A critical point in this method is cooking, as overcooking of the rice grain, i.e. excessive swelling of the starch, must be avoided.

Det er ikke foretatt noen betraktning av koke-oppførsel, men bare av en forbedring av tørkehastighet (forbedret unnvikelse av vann etter iskrystallutvikling) og av en forbedring av utseendet (ingen brist under tørking på grunn av at unnvikelse av vann lettet ved iskrystall-dannelsen) av Ch. Feldberg og medarbeidere. Den innvirkning som' frysing kan ha på kokeoppførselen ble ikke undersøkt i det hele tatt, men bare utseendet av forskjellig behandlede bønner ble sammenlignet etter en konstant koketid på 5 minutter. Det er derfor ikke åpenbart fra denne publikasjon om og i hvilken utstrekning et slikt frysetrinn med-fører nedsatt koketid. Mykhetsvurderingene gitt i tabell 2 i denne publikasjon for frosne og ikke-frosne, men ellers identisk ubehandlede prøver leder på den annen side til det inntrykk at de ikke-frosne prøver, selv om de vanligvis blir vraket på- grunn av sin dårligere form-opprettholdelse, avgjort koker til en mykere tilstand enn de frosne prøver. No consideration has been made of boiling behaviour, but only of an improvement in drying speed (improved avoidance of water after ice crystal development) and of an improvement in appearance (no cracking during drying due to avoidance of water facilitated by ice crystal formation) by Ch. Feldberg and colleagues. The effect that freezing may have on cooking behavior was not investigated at all, but only the appearance of differently treated beans was compared after a constant cooking time of 5 minutes. It is therefore not obvious from this publication whether and to what extent such a freezing stage results in a reduced cooking time. The softness ratings given in Table 2 of this publication for frozen and non-frozen, but otherwise identically untreated samples, on the other hand, lead to the impression that the non-frozen samples, although they are usually scrapped due to their poorer shape retention , definitely boils to a softer state than the frozen samples.

Den oppdagelse at en reduksjon i koketid ved frysing og iskrystall-vekst er mulig med grønnsaker med høyt stivelseinnhold enten bare i en begrenset utstrekning eller ikke i det hele tatt, er strengt sagt ikke overraskende, da stivelser som er til stede i løsning eller som en gel (kokte belgfrukter inneholder gelatinert stivelse som hovedkomponent) er kjent for å ha sterk tendens til å retrogradere ved frysing. Under retrogradering omkrystalli-seres stivelsen og taper sin vannbindende evne. Retrograderings-prosessen kan reverseres bare ved svært høye temperaturer (tilnærmet 130°C), dvs. ved temperaturer som vanligvis ikke forekommer ved vanlig koking. Den retrograderte stivelse kan da ikke gjen-omdannes under normale kokeforhold til dens optimale svellede tilstand som den er til stede i etter gelering. Det faktum at stivelse som har retrogradert ved frysing, ikke lett kan tilbakefø-res til en optimal svellet tilstand, synes tilfeldigvis å være år-saken til hvorfor'kokeprosessen ved forbehandlingen av ris i henhold til US-patentskrift 2 813 796, er spesielt kritisk. Bare i en ufullstendig svellet stivelsegel er det mulig, på den ene side, å løsne strukturen ved iskrystalldannelse og, på den annen side, begrense retrograderingen, hvilken er mye mindre i ugelatinert eller ufullstendig gelatinert stivelse, til et punkt hvor vannet som trenger inn i den porøse struktur møter en tilstrekkelig stor mengde med ikke-retrogradert stivelse, dvs. stivelse som gelatineres under kokeforhold, for å oppnå sikkerhet for at en god tekstur,, dvs. tilstrekkelig svellet stivelse, er til stede i ris-kornet etter en kokeprosess som endog er blitt ytterligere forkortet. Den totale reduksjon i koketid som oppnås ved denne kjente prosess er derfor et resultat av to effekter som strengt sagt er motsatt virkende, dvs. -en akselerasjon av tilgangen på vann og konservering av stivelse som er i stand til geldannelse. The discovery that a reduction in cooking time by freezing and ice crystal growth is possible with vegetables with high starch content either only to a limited extent or not at all is strictly speaking not surprising, since starches present in solution or as a gel (cooked legumes contain gelatinized starch as the main component) is known to have a strong tendency to retrograde when frozen. During retrogradation, the starch recrystallizes and loses its water-binding ability. The retrogradation process can only be reversed at very high temperatures (approximately 130°C), i.e. at temperatures that do not normally occur in ordinary boiling. The retrograded starch cannot then be reconverted under normal cooking conditions to its optimal swollen state in which it is present after gelation. The fact that starch that has retrograded by freezing cannot easily be returned to an optimally swollen state happens to be the reason why the cooking process in the pretreatment of rice according to US Patent 2,813,796 is particularly critical . Only in an incompletely swollen starch gel is it possible, on the one hand, to loosen the structure by ice crystal formation and, on the other hand, to limit the retrogradation, which is much less in ungelatinized or incompletely gelatinized starch, to a point where the water entering the the porous structure encounters a sufficiently large amount of non-retrograded starch, i.e. starch that gelatinizes under cooking conditions, to ensure that a good texture, i.e. sufficiently swollen starch, is present in the rice grain after a cooking process which has even been further shortened. The total reduction in cooking time achieved by this known process is therefore the result of two effects which are strictly speaking opposite, i.e. - an acceleration of the supply of water and conservation of starch capable of gel formation.

Ved oppsummering av teknikkens stilling skal det bemerkesWhen summarizing the state of the art, it should be noted

at selv om det er kjent en rekke forskjellige fremgangsmåter ifølge hvilke dehydratiserte grønnsaker av alle slag får mer eller mindre sterkt reduserte koke- eller tilberedelsestider, så that although a number of different methods are known according to which dehydrated vegetables of all kinds have more or less greatly reduced cooking or preparation times, then

er fremstillingen av momentant dehydratiserte grønnsaker, i stykker is the production of instantly dehydrated vegetables, in pieces

i henhold til de kjente fremgangsmåter vanligvis ikke mulig i det hele tatt, eller dersom den er mulig kreves det anvendelse av grønnsaker som av naturen er relativt hurtig-kokende og det forutsettes uakseptabelt store anstrengelser og/eller inkorporering av svært store mengder av additiver som sterkt forringer kvaliteten av produktet. according to the known methods usually not possible at all, or if it is possible, it requires the use of vegetables which by nature are relatively fast-boiling and it requires unacceptably great efforts and/or the incorporation of very large amounts of additives which strongly degrades the quality of the product.

Det er derfor et formål med denne oppfinnelse å tilveiebrin-ge en fremgangsmåte hvorved ulempene ved den kjente teknikk unngås, og som spesielt tillater dannelse av dehydratiserte grønnsa-ker fra prkatisk talt hvilken som helst grønnsaktype på en forholdsvis enkel måte ved anvendelse av relativt små mengder av additiver, idet disse dehydratiserte grønnsaker har instant-egenskaper endog når de foreligger i forholdsvis store stykker, og å tilgjengeliggjøre dehydratiserte grønnsaker i stykker som på tross av lavt innhold av kompleksdannende midler, fremviser instant-egenskaper. It is therefore an object of this invention to provide a method by which the disadvantages of the known technique are avoided, and which in particular allows the formation of dehydrated vegetables from practically any type of vegetable in a relatively simple way by using relatively small quantities of additives, since these dehydrated vegetables have instant properties even when they are present in relatively large pieces, and to make available dehydrated vegetables in pieces which, despite the low content of complexing agents, exhibit instant properties.

Dette formål med oppfinnelsen oppnås på den måte som er åpenbart i hovedkravet på basis av den overraskende oppdagelse at ved den i og for seg kjente tilsetning av kompleksdannende midler i mengder som i henhold til teknikkens stilling ikke har .noen merkbar virkning på koke- eller tilberedelsestiden eller i høy-den medfører en mer eller mindre vesentlig reduksjon av denne tidå oppnås det instant-dehydratiserte grønnsaker fra praktisk talt hvilken som helst grønnsaktype dersom det kompleksdannende middel inkorporeres i grønnsakene, hvilke er forhåndsbehandlet på tradisjonell måte, før tørking ved behandling med en vandig impregneringsløsning inneholdende minst ett kompleksdannende middel og dersom grønnsakene er prekokt før tørking i et flytende og/eller dampformig medium og så avkjølt, fortrinnsvis hurtig, fra prekokingstemperaturen til et punkt hvor grønnsak-temperaturen ikke er mer enn ca. 50°C, fortrinnsvis ikke mer enn ca. 40°C, og mest foretrukket lavere enn ca. 35°C. This object of the invention is achieved in the way that is obvious in the main claim on the basis of the surprising discovery that by the per se known addition of complexing agents in quantities which, according to the state of the art, have no noticeable effect on the cooking or preparation time or in high-it entails a more or less significant reduction of this time, instant-dehydrated vegetables are obtained from practically any type of vegetable if the complexing agent is incorporated into the vegetables, which have been pre-treated in the traditional way, before drying by treatment with an aqueous impregnation solution containing at least one complexing agent and if the vegetables are precooked before drying in a liquid and/or steamy medium and then cooled, preferably quickly, from the precooking temperature to a point where the vegetable temperature is no more than approx. 50°C, preferably no more than approx. 40°C, and most preferably lower than approx. 35°C.

Et formål med oppfinnelsen er dessuten instant-dehydratiserte grønnsaker i stykker i henhold til kravene 15 til[7, og også anvendelsen, omfattet av krav 18, av instant-dehydratiserte grønnsaker i henhold til oppfinnelsen og/eller produkter fra fremgangsmåten i henhold til' oppfinnelsen. An object of the invention is also instant-dehydrated vegetables in pieces according to claims 15 to [7, and also the use, covered by claim 18, of instant-dehydrated vegetables according to the invention and/or products from the method according to' the invention .

Den åpenbart vesentlige fordel med oppfinnelsen er at.den, på en rimelig og enkel måte, fører til dehydratiserte grønnsaker i stykker som fremviser instant-egenskaper selv om de inneholder kompleksdannende midler i bare en ganske liten mengde som hver-ken påvirker smaken eller forstyrrer på noen som helst annen måte, og som endog for belgfrukter, dvs. den grønnsaktype som vanligvis trenger notorisk lange koke- eller tilberedningstider, ligger langt under den mengde som i henhold til teknikkens stilling er nødvendig endog for forholdsvis hurtigkokende grønnsaker for oppnåelse av bare en betegnende reduksjon i koketider (minst 5 vekt%, referert til faststoff i grønnsaker), og som vanligvis endog er under 2,5 vekt%. The obviously significant advantage of the invention is that, in a reasonable and simple way, it leads to dehydrated vegetables in pieces which exhibit instant properties even though they contain complexing agents in only a fairly small amount which neither affects the taste nor interferes with any other way, and as even for pulses, i.e. the type of vegetable which usually needs notoriously long cooking or preparation times, is far below the amount which, according to the state of the art, is necessary even for relatively fast-cooking vegetables to achieve only a significant reduction in cooking times (at least 5% by weight, referred to solid matter in vegetables), and which is usually even below 2.5% by weight.

Den eventuell bløtebehandling i henhold til oppfinnelsen er, selv.om den ikke er absolutt nødvendig i hvert enkelt tilfelle, ofte tilrådelig og anbefales spesielt når relativt sakte-kokende grønnsaker, spesielt grønnsaker med høyt stivelseinnhold og særlig mark-tørre frø eller korn av belgfrukter, anvendes som utgangsma-terialer. Denne behandling oppfyller som regel flere funksjoner hvoriblant de følgende spiller den største rolle: I forbindelse med mark-tørre frø med høyt stivelseinnhold, spesielt belgfrukter, gir bløtebehandlingen sikkerhet for at det vanninnhold'som er nødvendig for gelatinering av stivelsen, er til stede i frøene under det etterfølgende prekokingstrinn, og den er derfor absolutt nødvendig dersom grønnsakene blir prekokt i et dampformig vandig medium eller i det minste foretrukket dersom grønnsakene prekokes - hvilket er mindre tilrådelig av flere andre årsaker - ijet flytende vandig medium. The possible soaking treatment according to the invention is, even if it is not absolutely necessary in each individual case, often advisable and recommended in particular when relatively slow-cooking vegetables, especially vegetables with a high starch content and especially ground-dry seeds or grains of legumes, are used as starting materials. This treatment usually fulfills several functions, of which the following play the greatest role: In connection with field-dry seeds with a high starch content, especially legumes, the soaking treatment ensures that the water content necessary for gelatinization of the starch is present in the seeds during the subsequent precooking step, and it is therefore absolutely necessary if the vegetables are precooked in a steamy aqueous medium or at least preferred if the vegetables are precooked - which is less advisable for several other reasons - in a liquid aqueous medium.

Bløtebehandlingen kan redusere varigheten av det etterføl-gende prekokingstrinn, hvilket er ønskelig spesielt for grønnsa-ker som er forholdsvis saktekokende og/eller som skal kokes til en klar-til-spising-tilstand under prekokingen, dvs. hovedsakelig, for frø med høyt stivelseinnhold, både med hensyn til prosess-teknikk og med henblikk på den skadelige virkning som lang oppvarming til høye temperaturer uunngåelig har på produkt-kvaliteten. The soaking treatment can reduce the duration of the subsequent pre-cooking step, which is desirable especially for vegetables which are relatively slow-cooking and/or which are to be cooked to a ready-to-eat state during the pre-cooking, i.e. mainly for seeds with a high starch content , both with regard to process technology and with regard to the harmful effect that prolonged heating to high temperatures inevitably has on product quality.

Siden impregneringen med kompleksmiddel-løsningen kan utføres samtidig, må ingen av de etterfølgende prosess-trinn utføres i nærvær av et flytende vandig medium, hvilket kan være ønskelig'og fordelaktig under prekoking i de fleste tilfeller og kan være ønskelig og fordelaktig under avkjøling i noen tilfeller, nemlig dersom de prekokte grønnsaker under avkjøling blir frosset, siden temperaturen til de prekokte grønnsaker, i disse tilfeller, raskt kan nedsettes ved enkel fordamping til verdier hvorved ytterligere koking er utelukket og grønnsakene i det øyeblikk de er frosset er fri for tilklebencle vann, og dette tillater således mer effektiv frysing og tørking. Since the impregnation with the complexing agent solution can be carried out simultaneously, none of the subsequent process steps must be carried out in the presence of a liquid aqueous medium, which may be desirable and advantageous during precooking in most cases and may be desirable and advantageous during cooling in some cases, namely if the pre-cooked vegetables are frozen during cooling, since the temperature of the pre-cooked vegetables, in these cases, can be quickly reduced by simple evaporation to values whereby further cooking is excluded and the vegetables at the moment they are frozen are free of clinging water, and this thus allows more efficient freezing and drying.

En foretrukket utførelse av fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen for fremstilling av instant-dehydratiserte grønnsa-ker med høyt stivelseinnhold, spesielt belgfrukter, omfatter derfor følgende trinn: (a) bløting av de mark-tørre frø i en vandig trialkalicitrat-løsning, A preferred embodiment of the method according to the invention for the production of instant-dehydrated vegetables with a high starch content, especially legumes, therefore comprises the following steps: (a) soaking the ground-dry seeds in an aqueous trial alkali citrate solution,

(b) dampkoking av de bløtede frø,(b) steaming the soaked seeds;

(c) frysing av de kokte frø. og opprettholdelse av dem i frossen (c) freezing the cooked seeds. and maintaining them frozen

tilstand, ogcondition, and

(d) ■ tørking av de frosne frø (fortrinnsvis uten ■ forutgående tining) idet den spesielle tørkemetode ikke utgjør noe kritisk trekk med hensyn til produktenes instant-karakter. (d) ■ drying of the frozen seeds (preferably without ■ previous thawing) as the special drying method does not constitute a critical feature with regard to the instant nature of the products.

Den mest fordelaktige tørkemetode er, økonomisk sett, tørk-ing med varm luft. The most advantageous drying method is, from an economic point of view, drying with hot air.

Bløtetiden avhenger av den frøart som anvendes. Stort sett tilsvarer den den tid som er nødvendig for maksimal adsorpsjon av vann under svelling. Vanlige og representative tider er ca. 4 til 5 timer for linser, ca. 6 timer for hvite bønner og ca. 12 timer for erter, selv om lengre bløteperioder på 16 til 18 timer ikke er kritisk for noen av de tre arter. The soaking time depends on the type of seed used. Broadly speaking, it corresponds to the time required for maximum adsorption of water during swelling. Usual and representative times are approx. 4 to 5 hours for lenses, approx. 6 hours for white beans and approx. 12 hours for peas, although longer soaking periods of 16 to 18 hours are not critical for any of the three species.

Temperaturen til b.løtevannet bør fortrinnsvis tilnærmet til-svare romtemperatur (ca. 20°C). Kritiske og ikke foretrukne temperaturer er temperaturer over ca. 35 til 40°C og spesielt over 50°C, mens de nedre grenser er satt ved frysepunktet til vann. The temperature of the brine should preferably correspond approximately to room temperature (approx. 20°C). Critical and not preferred temperatures are temperatures above approx. 35 to 40°C and especially above 50°C, while the lower limits are set at the freezing point of water.

Vektforholdet mellom bløtevann og grønnsaker er spesieltThe weight ratio between soaking water and vegetables is special

for belgfrukter fortrinnsvis ca. 2,5:1, og dette forhold bør overholdes så nøye som mulig. for legumes, preferably approx. 2.5:1, and this ratio should be observed as closely as possible.

Konsentrasjonen av kompleksdannende midler avhenger av den type grønnsaker som er involvert, og er lavere for frø og grønn-saker som av naturen har en god kokeoppførsel, enn for svært saktekokende grønnsaker. En økning utover de mengder som akkurat er nødvendig for de forskjellige- arter medfører vanligvis ikke. ytterligere fordeler. Som en generell regel er impregnerings-løsninger med en konsentrasjon av kompleksdannende mdler på opp til 4,8 % mer enn tilstrekkelig. Oftest er en konsentrasjon på ikke over 4,0 og ofte på m.indre enn 3,0 % vekt/vekt tilstrekkelig. I mange tilfeller ble impregneringsløsninger med kompleks-middelinnhold på bare 2,5 % og mindre, funnet å være helt tilstrekkelig. The concentration of complexing agents depends on the type of vegetables involved, and is lower for seeds and vegetables that naturally have a good cooking behavior than for very slow-cooking vegetables. An increase beyond the amounts that are exactly necessary for the different species usually does not result. additional benefits. As a general rule, impregnation solutions with a concentration of complexing agents of up to 4.8% are more than sufficient. Most often, a concentration of no more than 4.0 and often less than 3.0% weight/weight is sufficient. In many cases, impregnation solutions with a complex agent content of only 2.5% and less were found to be completely sufficient.

Følgelig er, som allerede nevnt, de mengder av kompleksdannende midler som inkorporeres i grønnsakene ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen overraskende lave. Endog for belgfrukter, som er kjent for å ha behov for lange koketider, ligger mengdene i området fra ca. 0,5 til 2,5, og spesielt fra ca. 0,7' til 1,3, hvilke mengder endog er klart lavere enn de mengder som er nødvendige, i henhold til den kjente teknikk, for hurtigkokende grønnsaker for å oppnå bare en klar reduksjon i tilberednings-tid. Consequently, as already mentioned, the amounts of complexing agents that are incorporated into the vegetables by the method according to the invention are surprisingly low. Even for pulses, which are known to need long cooking times, the quantities are in the range from approx. 0.5 to 2.5, and especially from approx. 0.7' to 1.3, which amounts are even clearly lower than the amounts necessary, according to the known technique, for fast-cooking vegetables to achieve only a clear reduction in cooking time.

For å illustrere dette overraskende forhold som er nevnt her, for eksempel ved fremstilling av instant-belgfrukter i henhold til fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen ved anvendelse av al-, kalicitrater som kompleksdannende midler, er mengden av citrat som er tilbake i produktet av størrelsesorden 1 % (referert til faststoff-innhold) og således ikke vesentlig over det naturlige citrat-innhold i belgfrukter og er, sammenlignet med andre grønn-saktyper, f.eks. poteter, betraktelig lavere enn de naturlig fore-kommende citrat-innhold i disse. To illustrate this surprising situation mentioned here, for example in the production of instant pulses according to the method according to the invention using al-, calicitrates as complexing agents, the amount of citrate remaining in the product is of the order of 1% ( referred to solids content) and thus not significantly above the natural citrate content in legumes and is, compared to other vegetable types, e.g. potatoes, considerably lower than the naturally occurring citrate content in them.

Ved en foretrukket utførelse av oppfinnelsen inkorporeres det eller de kompleksdannende midler i grønnsakene ved bløting og/eller avkjøling i en impregneringsløsning inneholdende nevnte kompleksdannende middel (midler). Hvilket av de forskjellige beskrevne alternativer som skal foretrekkes i hvert enkelt tilfelle, avhenger hovedsakelig av den type grønnsaker som anvendes. Som en generell regel kan man si at for grønnsaker som av naturen er saktekokende, som må prekokes til en klar-til-spising-tilstand, som har en hardkokt hud, et høyt stivelseinnhold og/eller In a preferred embodiment of the invention, the complexing agent or agents are incorporated into the vegetables by soaking and/or cooling in an impregnation solution containing said complexing agent(s). Which of the various alternatives described is to be preferred in each individual case depends mainly on the type of vegetables used. As a general rule, one can say that for vegetables that are slow-cooking in nature, that need to be pre-cooked to a ready-to-eat state, that have a hard-boiled skin, a high starch content and/or

■har et lavt vanninnhold i den tilstand de leveres, f.eks. belgfrukter, anbefales det bløting i impregneringsløsning før prekoking, mens det for grønnsaker som av naturen er relativt hurtig-kokende, som ikke behøver å kokes til en klar-til-spising-tilstand under prekoking, men bare skal forvelles eller blancheres, som har et lavt stivelseinnhold og/eller et høyt naturlig vanninnhold, er tilrådelig å inkorporere det eller de kompleksdannende mid-' ler ved avkjøling i en impregneringsløsning, og i de tilfeller ■have a low water content in the condition in which they are delivered, e.g. pulses, soaking in an impregnation solution before precooking is recommended, while for vegetables which by nature are relatively fast-cooking, which do not need to be cooked to a ready-to-eat state during precooking, but only need to be pre-boiled or blanched, which have a low starch content and/or a high natural water content, it is advisable to incorporate the complexing agent(s) upon cooling in an impregnation solution, and in those cases

t t

hvor de prekokte grønnsaker er avkjølt til en frossen tilstand, er det vanligvis upassende å behandle grønnsakene med en vandig impregneringsløsning under' avkjøling. where the precooked vegetables are cooled to a frozen state, it is usually inappropriate to treat the vegetables with an aqueous impregnation solution during cooling.

Prekokingen ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen foregår ved forhøyet trykk og følgelig ved temperaturer over 100°C The precooking in the method according to the invention takes place at elevated pressure and consequently at temperatures above 100°C

for å gi en så kort prekokingstid som mulig.to give as short a precooking time as possible.

Selv om grønnsakene ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen i prinsippet også kan prekokes i et flytende vandig medium, og denne metode endog kan være tilrådelig i noen tilfeller, f. eks. når det er involvert grønnsaker hvis marginale områder koker saktere enn de sentrale, er vanligvis prekoking i en blandet fa-se eller i et rent dampformig medium foretrukketå spesielt for grønnsaker som er relativt'hurtigkokende og/eller som fremviser et høyt vanninnhold og hvor nøyaktige prekokingstider er innlem-met og/eller hvor koking i et flytende vandig medium medfører fa-re for "overkoking" i de marginale områder. Although the vegetables in the method according to the invention can in principle also be precooked in a liquid aqueous medium, and this method may even be advisable in some cases, e.g. when vegetables are involved whose marginal areas cook more slowly than the central ones, precooking in a mixed phase or in a purely vaporous medium is usually preferred, especially for vegetables that are relatively fast-cooking and/or which exhibit a high water content and where precise precooking times is incorporated and/or where boiling in a liquid aqueous medium entails a risk of "overboiling" in the marginal areas.

Dampkokingstider og-temperaturer (-trykk) avhenger også hovedsakelig av den art grønnsaker som er involvert. Typiske tider og trykk er 35 minutter og 1,2-1,5 bar for linser, 55 minutter og 1,2-1,8 bar for hvite bønner, mens 85 minutter og 1,1-1,2 bar er nødvendig for erter. Steaming times and temperatures (pressure) also depend mainly on the type of vegetables involved. Typical times and pressures are 35 minutes and 1.2-1.5 bar for lentils, 55 minutes and 1.2-1.8 bar for white beans, while 85 minutes and 1.1-1.2 bar are required for peas .

Med hensyn til i hvilken utstrekning grønnsakene bør prekokes, så anbefales det at grønnsaker med høyt stivelseinnhold, spesielt belgfrukter, utsettes for mer intens prekoking, fortrinnsvis til en klar-til-spising-tilstand, mens det for andre grønn-saktyper vanligvis er tilstrekkelig og foretrukket å prekoke dem partielt eller.ganske enkelt blanchere dem under prekoking. With regard to the extent to which the vegetables should be precooked, it is recommended that vegetables with a high starch content, especially legumes, are exposed to more intense precooking, preferably to a ready-to-eat state, while for other vegetable types it is usually sufficient and preferred to partially precook them or.simply blanch them during precooking.

Som allerede nevnt blir prekokingen ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen fulgt av et kjøletrinn som bør utføres så raskt som mulig til en temperatur på maksimalt ca. 50°C, fortrinnsvis maksimalt 40°C, og mest foretrukket maksimalt ca. As already mentioned, the precooking in the method according to the invention is followed by a cooling step which should be carried out as quickly as possible to a temperature of a maximum of approx. 50°C, preferably a maximum of 40°C, and most preferably a maximum of approx.

35°C for å unngå at kokeprosessen fortsetter på ukontrollert måte. 35°C to avoid the cooking process continuing in an uncontrolled manner.

Med hensyn til ovennevnte temperaturer så skal det bemerkes at selv om en rekke grønnsaker, spesielt slike som har lavt stivelseinnhold, ikke har behov .for å bli avkjølt under de angitte temperaturgrenser for å oppnå de ønskede instant-egenskaper, så bør andre grønnsaker fortrinnsvis avkjøles til endog lavere temperaturer. For grønnsaker med høyt stivelseinnhold, f.eks. belgfrukter, er det vanligvis endog nødvendig eller i det minste tilrådelig å avkjøle dem inntil de er frosset. With regard to the above temperatures, it should be noted that although a number of vegetables, especially those with a low starch content, do not need to be cooled below the specified temperature limits in order to achieve the desired instant properties, other vegetables should preferably be cooled to even lower temperatures. For vegetables with a high starch content, e.g. legumes, it is usually even necessary or at least advisable to refrigerate them until they are frozen.

I de tilfeller hvor det ikke er behov for noen frysing,In cases where there is no need for freezing,

blir avkjølingstrinnet fortrinnsvis utført i et flytende vandig medium, mest foretrukket i"en impregneringsløsning inneholdende det eller de kompleksdannende midler. Denne utførelse av oppfinnelsen er overraskende som regel funnet fordelaktig ved tilvirkning the cooling step is preferably carried out in a liquid aqueous medium, most preferably in an impregnation solution containing the complexing agent(s). This embodiment of the invention is surprisingly usually found to be advantageous in manufacturing

av grønnsaker som av naturen er hurtigkokende og som, som tid-ligere nevnt, under prekokingen ikke kokes til en klar-til-spising-tilstand, men fortrinnsvis bare blancheres. of vegetables which by nature are quick-cooking and which, as previously mentioned, during the pre-cooking are not cooked to a ready-to-eat state, but preferably only blanched.

Ved den utførelse av oppfinnelsen hvorved de prekokte grønn-saker blir frosset under avkjøling, blir godset fortrinnsvis av-kjølt til temperaturer på ca. -10 til -35°C. Etter frysetrinnet kan grønnsakene i prinsippet tørkes umiddelbart, men forsøk har vist at det ofte er fordelaktig å holde godset i frossen tilstand i en forlenget tid før tørking, fortrinnsvis i'2 til 36 timer, mer foretrukket i ca. 12 til 24 timer og mest foretrukket i ca. In the embodiment of the invention whereby the precooked vegetables are frozen during cooling, the goods are preferably cooled to temperatures of approx. -10 to -35°C. After the freezing step, the vegetables can in principle be dried immediately, but experiments have shown that it is often advantageous to keep the goods in a frozen state for an extended period of time before drying, preferably for 2 to 36 hours, more preferably for approx. 12 to 24 hours and most preferably for approx.

14 til 18 timer.14 to 18 hours.

Uventet har forsøk vist at frysehastigheten ikke er spesielt kritisk, hvilket betyr at effekten som er aktuell ved foreliggende oppfinnelse oppnås endog når det anvendes relativt hurtig frysing, slik at det ikke kan dannes noen store iskrystaller, hvilket best ville forklare den fordelaktige effekt av frysetrinnet på rehydratiseringsoppførselen til produktet. Unexpectedly, experiments have shown that the freezing speed is not particularly critical, which means that the effect relevant to the present invention is achieved even when relatively fast freezing is used, so that no large ice crystals can form, which would best explain the beneficial effect of the freezing step on the rehydration behavior of the product.

Det er også overraskende at det ikke bare er mulig, men vanligvis endog nødvendig å anvende denne utførelse av oppfinnelsen også, og spesielt,for grønnsaker som har høyt stivelseinnhold og er blitt prekokt til en klar-til-spising-tilstand, spesielt belgfrukter, for å oppnå de ønskede instant-egenskaper, siden den kjente teknikk tyder på at frysing, spesielt hurtig frysing, har nøy-aktig den motsatte virkning på grønnsaker med et høyt innhold av gelatinert stivelse, f.eks. på belgfrukter som er prekokt til en klar-til-spising-tilstand. It is also surprising that it is not only possible, but usually even necessary to apply this embodiment of the invention also, and especially, to vegetables that have a high starch content and have been precooked to a ready-to-eat state, especially legumes, for to achieve the desired instant properties, since the known technique suggests that freezing, especially rapid freezing, has exactly the opposite effect on vegetables with a high content of gelatinized starch, e.g. on legumes that are precooked to a ready-to-eat state.

Dampkokte produkter kan.fryses enten umiddelbart eller fortrinnsvis etter en kort inndampings- og avkjølingstid på ca. 5 minutter i henhold til hvilken som helst ønsket metode, f.eks. i fryseren. Steamed products can be frozen either immediately or preferably after a short evaporation and cooling time of approx. 5 minutes according to any desired method, e.g. in the freezer.

Frosne grønnsaker behøver man ikke tine før den endelige tørking og ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, utsettes de av bekvemmelighet som regel direkte for tørketrinnet. Frozen vegetables do not need to be thawed before the final drying and in the method according to the invention, they are usually exposed directly to the drying step for convenience.

Egnede tørkesysterner er rister eller beltetørkere, slike som vanligvis anvendes for grønnsaker, og spesielt belgfrukter, og som tilsist må føre til et endelig vanninnhold for produktet på under 10 %. Det foretrukne endelige vanninnhold er mellom 5 og 7 %.. De frosne grønnsaker kan eventuelt også frysetørkes, men Suitable drying cisterns are grates or belt dryers, such as are usually used for vegetables, and especially pulses, and which must ultimately lead to a final water content for the product of less than 10%. The preferred final water content is between 5 and 7%. The frozen vegetables can optionally also be freeze-dried, but

denne metode gir ingen fordeler fremfor mye billigere lufttørking med hensyn til instantegenskapene til produktene. De kompleks- this method offers no advantages over much cheaper air drying in terms of the instant properties of the products. The complex

dannende midler som anvendes ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, er fortrinnsvis citrater og spesielt alkalicitrater. forming agents used in the method according to the invention are preferably citrates and especially alkali citrates.

De dehydratiserte grønnsaker fremstilt i henhold til fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse, behøver ikke å kokes for å tilberede dem for bordet selv om de ikke er blitt kokt til en klar-til-spising-tilstand under prekoking, men må f.eks. bare blancheres. Som eksemplene 1 til 3 viser, er det tilstrekkelig, endog for belgfrukter, å fukte dem med varmt vann. I denne forbindelse blir det betraktet som vesentlig at denne optimale re-konstituering også foregår i nærvær av en så-kalt "ekte" suppe-blanding, hvilken bortsett fra fett og protein er kjent for å in-neholde bindemidler, f.eks. stivelse. The dehydrated vegetables produced according to the method according to the present invention do not need to be boiled to prepare them for the table even if they have not been cooked to a ready-to-eat state during pre-cooking, but must e.g. just blanch. As examples 1 to 3 show, it is sufficient, even for legumes, to moisten them with warm water. In this connection, it is considered essential that this optimal reconstitution also takes place in the presence of a so-called "real" soup mixture, which apart from fat and protein is known to contain binders, e.g. starch.

I tillegg til den forbedrede koke-oppførsel gir fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen den fordel at, ved anvendelse av kaliumcitrat, som forekommer naturlig i nesten alle frukt og grønnsaker, som kompleksdannende middel, hindres en utlekking av denne substans, og forandringer i mineralsammensetningen, noe som foregår med natriumsalter, fosfater og andre kompleksdannende midler, unngås. In addition to the improved cooking behavior, the method according to the invention offers the advantage that, by using potassium citrate, which occurs naturally in almost all fruits and vegetables, as a complexing agent, a leaching of this substance is prevented, and changes in the mineral composition, somewhat which takes place with sodium salts, phosphates and other complexing agents, is avoided.

De følgende eksempler og sammenlignende tester illustre-The following examples and comparative tests illustrate

rer oppfinnelsen og beviser den overraskende effekt som oppnås ved kombinasjonen av forholdsregler i henhold til denne oppfinnelse. re the invention and proves the surprising effect obtained by the combination of precautions according to this invention.

Eksempel 1Example 1

100 kg linser bløtes ved romtemperatur (tilnærmet 20°C) i100 kg of lentils are soaked at room temperature (approximately 20°C) in

250 liter springvann hvori det på forhånd er oppløst 5 kg trikaliumcitrat. Etter 4 timer skilles de svellede linser fra blø-tevannet ved siling, og de dampkokes i'en autoklav i 35'minutter. Dampkokingen utføres med de følgende trinn: 5 minutter ved normalt trykk, 20-minutter ved trykk mellom 1,2 og 1,3 bar og 10 minutter mellom 1,3 og 1,5 bar. Etter koking avkjøles linsene ved at de i kort tid (ca. 5 minutter) tillates å fordampe og så fryses i en fryser ved -30°C. Etter, en oppholdstid på 16 timerved 250 liters of tap water in which 5 kg of tripotassium citrate has previously been dissolved. After 4 hours, the swollen lentils are separated from the soaking water by straining, and they are steam boiled in an autoclave for 35 minutes. The steam cooking is carried out in the following steps: 5 minutes at normal pressure, 20 minutes at pressure between 1.2 and 1.3 bar and 10 minutes between 1.3 and 1.5 bar. After boiling, the lentils are cooled by allowing them to evaporate for a short time (approx. 5 minutes) and then frozen in a freezer at -30°C. After, a residence time of 16 hours

-30°C anbringes de frosne linser på en rist og tørkes først ved 80°C og så ved 50°C for lufttemperaturen inntil et endelig vann-innhold på 6 -30°C, the frozen lentils are placed on a rack and dried first at 80°C and then at 50°C for the air temperature until a final water content of 6

De dermed oppnådde linser er klar for forbruk, hvilket betyr at de er blitt rekonstituert på en optimal måte og har en skjør konsistens når de sammen med en ekte suppe-mix som inneholder stivelse, protein og fett, fuktes med kokende vann og henset- The lentils thus obtained are ready for consumption, which means that they have been reconstituted in an optimal way and have a fragile consistency when, together with a real soup mix containing starch, protein and fat, they are moistened with boiling water and considered

tes i 5 minutter.test for 5 minutes.

For å vise betydningen av anvendelse av alle forholdsregler foreslått ved denne oppfinnelse i den angitte kombinasjon, ble det utført 3 sammenlignende tester, som alle nøyaktig var gjen-tagelser av fremgangsmåten angitt i eksempel 1, bortsett fra de forandringer som er nevnt nedenfor: In order to show the importance of applying all the precautions proposed by this invention in the indicated combination, 3 comparative tests were carried out, all of which were exact repetitions of the method indicated in Example 1, except for the changes mentioned below:

Sammenligningstest la:Comparison test let:

Det ble ikke anvendt noe kompleksdannende middel (citrat), og kjøletrinnet (frysingen) ble utelatt. No complexing agent (citrate) was used, and the cooling step (freezing) was omitted.

De således oppnådde linser holdt seg hårde når de ble fuktet med kokende vann, og en ekte suppe-mix kan bare tilberedes for forbruk ved koking i 15 minutter. The lentils thus obtained remained hard when moistened with boiling water, and a true soup-mix can only be prepared for consumption by boiling for 15 minutes.

Sammenligningstest lb:Comparison test lb:

Det ble ikke anvendt noe kompleksdannende middel (citrat). No complexing agent (citrate) was used.

Som i sammenligningstest la fremviser de således oppnådde linser ingen instant-egenskaper og skiller seg bare ved at de ikke behøver å kokes så lenge for i en ekte suppe,mix å bli brakt til en klar-til-spising-tilstand (koketid 12 minutter). As in comparison test la, the lentils obtained in this way do not display any instant properties and differ only in that they do not need to be boiled for as long as in a real soup, mix to be brought to a ready-to-eat state (cooking time 12 minutes) .

Sammenligningstest lb: • Comparison test lb: •

Kjøletrinnet (frysingen) ble utelatt.The cooling step (freezing) was omitted.

De således oppnådde linser fremviser igjen ingen instant-egenskaper og skiller seg fra linsene oppnådd i henhold til sam-menligningstestene la og lb bare ved at de, når de kokes i en ek-te suppe-mix, når klar-til-spising-tilstanden på kortere tid (koketid 3 minutter). The lentils thus obtained again exhibit no instant properties and differ from the lentils obtained according to the comparative tests la and lb only in that, when cooked in a real soup mix, they reach the ready-to-eat state in less time (cooking time 3 minutes).

Eksempel 2Example 2

100 kg hvite bønner (Michigan erte-bønner) bløtes ved romtemperatur (ca. 20°C) i 250 liter springvann hvori er oppløst 7,5 kg trikaliumcitrat. Etter en bløtetid på 16 timer fjernes bløtevannet, og bønnene dampkokes i en autoklav i 55 minutter med følgende trinn: 10 minutter ved normalt trykk, 30 minutter ved 1,5 bar og 15 minutter ved 1,8 bar. Etter kort fordampning (ca. 5 minutter) fryses bønnene i en fryser ved -30°C og holdes ved • denne temperatur i 16 timer. De tørkes så på en rist, først ved 80°C. og så ved 50°C. Det endelige vann-innhold er 6,3 %. 100 kg of white beans (Michigan pea beans) are soaked at room temperature (approx. 20°C) in 250 liters of tap water in which 7.5 kg of tripotassium citrate is dissolved. After a soaking time of 16 hours, the soaking water is removed and the beans are steam boiled in an autoclave for 55 minutes with the following steps: 10 minutes at normal pressure, 30 minutes at 1.5 bar and 15 minutes at 1.8 bar. After short evaporation (approx. 5 minutes), the beans are frozen in a freezer at -30°C and kept at • this temperature for 16 hours. They are then dried on a rack, first at 80°C. and then at 50°C. The final water content is 6.3%.

Bønnene fremstilt på denne måte behøver heller ikke å kokes for å tilberedes for forbruk. Produktene er klar-til-spising (i ekte suppe-mix) når de fuktes med kokende vann og hensettes i 5 minutter. The beans prepared in this way also do not need to be boiled to be prepared for consumption. The products are ready-to-eat (in real soup mix) when moistened with boiling water and set aside for 5 minutes.

Sammenligningstest 2aComparison test 2a

Det ble ikke anvendt noe kompleksdannende middel (citrat), og kjøletrinnet (frysing) ble utelatt. No complexing agent (citrate) was used, and the cooling step (freezing) was omitted.

De på denne måte oppnådde bønner ble værende hårde når de . ble fuktet med' kokende vann og de kan bringes til en klar-til-spising-tilstand i en ekte suppe-mix bare ved å kokes i 20 minutter. The beans thus obtained remained hard when they . were moistened with boiling water and they can be brought to a ready-to-eat state in a real soup mix just by boiling for 20 minutes.

Sammenligningstest 2bComparison test 2b

Det ble ikke anvendt noe kompleksdannende middel (citrat). No complexing agent (citrate) was used.

De på denne måte dannede bønner, så som dem etter sammenligningstest 2a, fremviser ingen instant-egenskaper og skiller seg fra disse bønner bare ved at de ikke behøver å kokes så lenge som disse i en ekte suppe-blanding for å bli klar-til-spising (koketid 10 minutter). The beans formed in this way, such as those according to comparison test 2a, do not exhibit any instant characteristics and differ from these beans only in that they do not need to be cooked as long as these in a real soup mixture to become ready-to- eating (cooking time 10 minutes).

Sammenligningstest 2cComparison test 2c

Kjøletrinnet (frysing) ble utelatt.The cooling step (freezing) was omitted.

De således oppnådde bønner fremviser igjen ingen instant-egenskaper ogskiller seg fra bønnene oppnådd i henhold til de sammenlignende tester 2a og 2b bare ved at de i en ekte suppe-mix har behov for kortere tid for å kokes til en klar-til-spising-tilstand (koketid 5 minutter). The beans thus obtained again exhibit no instant properties and differ from the beans obtained according to the comparative tests 2a and 2b only in that, in a real soup mix, they need a shorter time to be cooked to a ready-to-eat- condition (cooking time 5 minutes).

Eksempel 3Example 3

100 kg erter ble bløtet ved romtemperatur (20°C) i 250 liter springvann hvori 7,5 kg trikaliumcitrat er blitt oppløst. Etter en svelletid på 16 timer blir bløtevannet fjernet, og ertene dampkokes i en autoklav i 4 5 minutter ved normalt trykk og i 40 minutter ved 2 bar. Etter en kort fordamping (ca. 5 minutter) fryses ertene i en fryser ved -30°C og holdes ved denne temperatur i 16 timer. De tørkes så på en rist, først ved 80°C og så ved 50°C. Det endelige vann-innhold er 6,3 %. 100 kg of peas were soaked at room temperature (20°C) in 250 liters of tap water in which 7.5 kg of tripotassium citrate has been dissolved. After a swelling time of 16 hours, the soaking water is removed, and the peas are steam boiled in an autoclave for 45 minutes at normal pressure and for 40 minutes at 2 bar. After a short evaporation (approx. 5 minutes), the peas are frozen in a freezer at -30°C and kept at this temperature for 16 hours. They are then dried on a rack, first at 80°C and then at 50°C. The final water content is 6.3%.

De således fremstilte erter er klare for forbruk, dvs. de er blitt rekonstituert på en optimal måte, og har en skjør konsistens når de, i kombinasjon med en ekte suppe,mix som inneholder stivelse, protein og fett, fuktes.med kokende vann og holdes i denne blanding i 5 minutter. The peas produced in this way are ready for consumption, i.e. they have been reconstituted in an optimal way, and have a fragile consistency when, in combination with a real soup mix containing starch, protein and fat, they are moistened with boiling water and kept in this mixture for 5 minutes.

Sammenligningstest 3aComparison test 3a

Det ble ikke anvendt, noe kompleksdannende middel (citrat) , og kjøletrinnet (frysing) ble utelatt. No complexing agent (citrate) was used, and the cooling step (freezing) was omitted.

De således oppnådde erter ble værende hårde når de ble fuktet med kokende vann, og i en ekte suppe-mix ' kan de bare om- dannes til en klar-til-spising-tilstand ved koking i 20 minutter. The peas thus obtained remained hard when moistened with boiling water, and in a true soup-mix ' they can only be converted to a ready-to-eat state by boiling for 20 minutes.

Sammenligningstest 3bComparison test 3b

Det ble ikke anvendt noe kompleksdannende middel (citrat). No complexing agent (citrate) was used.

Som i sammenligningstest 3a fremviste de således oppnådde erter ingen instant-egenskaper og skilte seg fra ertene i den tes-ten bare ved at de ikke behøvde å kokes så lenge i den ekte suppe-mix for å bli klar for forbruk (koketid 10 minutter). As in comparison test 3a, the peas obtained in this way showed no instant properties and differed from the peas in that test only in that they did not need to be cooked as long in the real soup mix to be ready for consumption (cooking time 10 minutes) .

Sammenligningstest 3cComparison test 3c

Kjøletrinnet (frysing) ble utelatt.The cooling step (freezing) was omitted.

De resulterende erter fremviser igjen ingen instant-egenskaper og skiller seg fra ertene oppnådd i henhold til sammenlig-ningstestene 3a og 3b bare ved at de behøver en kortere koketid for å oppnå en klar-til-spising-tilstand i en ekte suppe-mix (koketid 5 minutter). The resulting peas again exhibit no instant properties and differ from the peas obtained according to comparative tests 3a and 3b only in that they require a shorter cooking time to achieve a ready-to-eat state in a real soup mix ( cooking time 5 minutes).

Eksempel 4Example 4

Dette eksempel belyser en foretrukket utførelse av fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen for dannelse av instant-dehydratiserte grønnsaker fra en grønnsaktype som har lavt stivelseinnhold og er relativt hurtigkokende, dvs. gulrøtter, selleri eller purreløk. This example illustrates a preferred embodiment of the method according to the invention for forming instant-dehydrated vegetables from a type of vegetable which has a low starch content and is relatively quick-cooking, i.e. carrots, celery or leeks.

100 kg av gulrøtter, selleri eller purreløk blir hver vas-ket, avpillet, skrellet og oppskåret på vanlig måte (4 mm opp-skjæringstykkelse for rotgrønnsaker) og blir så blanchert i en damp-blancherer (peroksydase-test negativ), øyeblikkelig innført i en 2,5 %ig trikaliumcitratløsning og avkjølt deri i løpet av ca. 20 minutter til en temperatur under 40°C. Deretter separeres godset fra kjøleløsningen og tørkes på en risttørker til et endelig vanninnhold på 6,5 %. 100 kg of carrots, celery or leeks are each washed, peeled, peeled and cut in the usual way (4 mm cutting thickness for root vegetables) and are then blanched in a steam blancher (peroxidase test negative), immediately introduced into a 2.5% tripotassium citrate solution and cooled in it during approx. 20 minutes to a temperature below 40°C. The goods are then separated from the cooling solution and dried on a grate drier to a final water content of 6.5%.

Produktene dannet på denne måte har ikke behov for noe ko-ketrinn for å bli omdannet til klar-til-spising-tilstanden. Når produktene fuktes med kokende vann og hensettes i 5 minutter, er produktene klar for forbruk (i ekte suppe-mikser også inneholdende stivelse, protein og fett). The products formed in this way do not need any cooking step to be converted to the ready-to-eat state. When the products are moistened with boiling water and set aside for 5 minutes, the products are ready for consumption (in real soup mixes also containing starch, protein and fat).

Eksempel 5 Example 5

100 kg av gulrøtter, selleri eller purreløk blir hver fremstilt som beskrevet i eksempel 4, og blir blanchert i en l%ig citratløsning og blir etter avkjøling til frossen tilstand direkte utsatt for frysetørking'. 100 kg of carrots, celery or leeks are each prepared as described in example 4, and are blanched in a 1% citrate solution and, after cooling to a frozen state, are directly exposed to freeze-drying.

Produktene fremstilt på denne måte behøver ikke noe koke-trinn for å bli omdannet til klar-til-spising-tilstanden. Når- produktene blir fuktet med kokende vann og hensatt i .5 minutter, er de klar for forbruk (i ekte suppe-mikser også inneholdende stivelse, protein og fett). The products produced in this way do not need any cooking step to be converted into the ready-to-eat state. When the products are moistened with boiling water and set aside for .5 minutes, they are ready for consumption (in real soup mixes also containing starch, protein and fat).

Sammenligningstest 5aComparison test 5a

Istedenfor å bli avkjølt og frysetørket blir grønnsakene umiddelbart tørket med sirkulerende luft (rist-tørker) etter å ha blitt blanchert. De således oppnådde produkter behøver en koketid på 18 til 20 minutter for omdannelse til klar-til-spising-tilstand. Instead of being cooled and freeze-dried, the vegetables are immediately dried with circulating air (rack dryer) after being blanched. The products obtained in this way require a cooking time of 18 to 20 minutes for conversion to a ready-to-eat state.

Claims (18)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av dehydratiserte grønnsaker som kan tilberedes for forbruk ved innføring i et varmt, spesielt kokende, vandig rehydratiserende medium og kort henstand i ikke mer enn ca. 5 minutter (instant-dehydratiserte grønnsaker), fra friske eller mark-tørre grønnsaker eller stykker av grønnsaker ved impregnering med en vandig løsning inneholdende minst én substans som er i stand til å danne kompleks med flerverdige metallioner (kompleksdannende middel), spesielt et citrat, og ved tørking, karakterisert ved at de på kjent måte fremstilte grønnsaker før tørking (a) eventuelt bløtes i et flytende, vandig medium, (b) prekokes i et flytende og/eller dampformig, vannholdig medium og (c) avkjøles til en temperatur på maksimalt ca. 50°C, med den betingelse at minst ett av fremgangsmåtetrinnene (a) til (c) utføres i nærvær av en vandig impregneringsløsning som inneholder det eller de kompleksdannende midler.1. Method for the production of dehydrated vegetables that can be prepared for consumption by introduction into a hot, especially boiling, aqueous rehydrating medium and a short rest for no more than approx. 5 minutes (instant-dehydrated vegetables), from fresh or field-dried vegetables or pieces of vegetables by impregnation with an aqueous solution containing at least one substance capable of complexing with polyvalent metal ions (complexing agent), in particular a citrate, and by drying, characterized in that they prepared vegetables in a known manner before drying (a) optionally soaked in a liquid, aqueous medium, (b) preboil in a liquid and/or vaporous aqueous medium and (c) cooled to a temperature of a maximum of approx. 50°C, with the condition that at least one of the process steps (a) to (c) is carried out in the presence of an aqueous impregnation solution containing the complexing agent(s). 2. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at det anvendes en impregneringsløsning med et innhold av kompleksdannende middel (midler) på ikke mer enn ca. 4,8, fortrinnsvis ikke mer enn 4,0 og spesielt ikke mer enn 3,0 vekt%.2. Method according to claim 1, characterized in that an impregnation solution is used with a content of complexing agent(s) of no more than approx. 4.8, preferably not more than 4.0 and especially not more than 3.0% by weight. 3. Fremgangsmåte i henhold til krav 1 eller 2, karakterisert ved at grønnsakene bløtes og/ eller avkjøles i nevnte impregneringsløsning.3. Method according to claim 1 or 2, characterized in that the vegetables are soaked and/or cooled in said impregnation solution. 4. Fremgangsmåte i henhold til ett av kravene 1 til 3, karakterisert ved at grønnsakene prekokes ved forhøyet trykk.4. Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that the vegetables are precooked at elevated pressure. 5. Fremgangsmåte i henhold til ett av kravene 1 til 4, karakterisert ved at grønnsakene prekokes ved oppvarming i damp..5. Method according to one of claims 1 to 4, characterized in that the vegetables are precooked by heating in steam. 6. Fremgangsmåte i henhold til ett av kravene 1 til 5, karakterisert ved at grønnsakene avkjøles i flytende, vandig medium.6. Method according to one of claims 1 to 5, characterized in that the vegetables are cooled in a liquid, aqueous medium. 7. Fremgangsmåte .i henhold til krav 6, karakterisert ved at grønnsakene avkjøles i en impregnerings-løsning som inneholder det eller de kompleksdannende midler.7. Method according to claim 6, characterized in that the vegetables are cooled in an impregnation solution containing the complexing agent(s). 8. Fremgangsmåte i henhold til krav 7, karakterisert ved at det eller de kompleksdannende midler inkorporeres i grønnsakene bare under avkjølingstrinnet.8. Method according to claim 7, characterized in that the complexing agent or agents are incorporated into the vegetables only during the cooling step. 9. Fremgangsmåte i henhold til ett av kravene 1 til 8, spesielt for fremstilling av instant-dehydratiserte grønnsaker med høyt stivelseinnhold, fortrinnsvis instant-belgfrukter, karakterisert ved at grønnsakene som er blitt avkjølt og eventuelt befridd for overskytende væske fra prekoking og/eller avkjølingsmedium, fryses før tørking.9. Method according to one of claims 1 to 8, in particular for the production of instant-dehydrated vegetables with a high starch content, preferably instant legumes, characterized in that the vegetables that have been cooled and possibly freed of excess liquid from pre-cooking and/or cooling medium , is frozen before drying. 10. Fremgangsmåte i henhold til krav 9, karakterisert ved at grønnsakene før tørking holdes i frosset tilstand, fortrinnsvis ved en temperatur på mellom -10 og -35°C, i en forlenget tid, fortrinnsvis i ca. 2 til 36 timer, mer foretrukket i ca. 12 til 24 timer og mest foretrukket i ca. 14 til 18 timer.10. Method according to claim 9, characterized in that the vegetables are kept frozen before drying, preferably at a temperature of between -10 and -35°C, for an extended period of time, preferably for approx. 2 to 36 hours, more preferably for approx. 12 to 24 hours and most preferably for approx. 14 to 18 hours. 11. Fremgangsmåte i henhold til krav 9 eller 10, karakterisert ved at de frosne grønnsaker tør-kes eller frysetørkes direkte, dvs. uten forutgående tining.11. Method according to claim 9 or 10, characterized in that the frozen vegetables are dried or freeze-dried directly, i.e. without prior thawing. 12. Fremgangsmåte i henhold til ett av kravene 1 til 11, karakterisert ved at minst ett citrat, spesielt et alkalicitrat og fortrinnsvis kaliumcitrat, anvendes som nevnte kompleksdannende middel.12. Method according to one of claims 1 to 11, characterized in that at least one citrate, in particular an alkali citrate and preferably potassium citrate, is used as said complexing agent. 13. Fremgangsmåte i henhold til ett av kravene 9 til 12, for fremstilling av instant-dehydratiserte grønnsaker med høyt stivelseinnhold, spesielt instant-belgfrukter, karakterisert ved at grønnsakene kokes til en klar-til-spising-tilstand under prekoking.13. Method according to one of claims 9 to 12, for the production of instant-dehydrated vegetables with a high starch content, especially instant pulses, characterized in that the vegetables are cooked to a ready-to-eat state during pre-cooking. 14. Fremgangsmåte i henhold til ett av kravene 1 til 12, spesielt kravene 3, 4, 5, 6, 7, 8 og/eller 9, for fremstilling av instant-dehydratiserte grønnsaker med lavt stivelseinnhold, karakterisert ved at grønnsakene eller stykker av grønnsaker bare blancheres under prekoking.14. Method according to one of claims 1 to 12, especially claims 3, 4, 5, 6, 7, 8 and/or 9, for the production of instant-dehydrated vegetables with a low starch content, characterized in that the vegetables or pieces of vegetables just blanch during precooking. 15. Dehydratiserte grønnsaker i stykker med koketider som er blitt redusert ved inkorporering av minst ett kompleksdannende middel, spesielt et citrat, i en mengde på minst ca. 0,5 vekt%, referert til tørrvekten av grønnsakene, karakteri-sertvedatde (a) er blitt prekokt i nærvær av flytende og/eller dampformig vann, (b) inneholder kompleksdannende middel eller midler i en mengde på ikke over 4 vekt%, fortrinnsvis ikke over 3,5 vekt% og spesielt ikke over 2,5 vekt%, referert til faste stof-fer, som er blitt inkorporert før tø rking ved impregnering med en vandig løsning, og (c) fremviser instant-egenskaper, dvs. kan tilberedes for forbruk ved innføring i et varmt, spesielt kokende, vandig rehydratiserende medium og henstår i kort tid på ikke mer enn ca. 5 minutter.15. Dehydrated vegetables in pieces with cooking times that have been reduced by the incorporation of at least one complexing agent, especially a citrate, in an amount of at least approx. 0.5% by weight, referred to the dry weight of the vegetables, characterized (a) has been precooked in the presence of liquid and/or vaporous water, (b) contains complexing agent or agents in an amount of not more than 4% by weight, preferably not more than 3.5% by weight and especially not more than 2.5% by weight, referred to solids, which have been incorporated before drying by impregnation with an aqueous solution, and (c) exhibits instant properties, i.e. can be prepared for consumption by introduction into a hot, especially boiling, aqueous rehydrating medium and remains for a short time of no more than approx. 5 minutes. 16. Grønnsaker i henhold til krav 15, karakterisert ved at de er fremstilt i henhold til fremgangsmåten ifølge ett av kravene 1 til 15.16. Vegetables according to claim 15, characterized in that they are prepared according to the method according to one of claims 1 to 15. 17. Grønnsaker i henhold til krav 15 eller 16, karakterisert ved at de har et høyt stivelseinnhold og består spesielt av belgfrukter, mais, ris og/eller stykker av rotknoller.17. Vegetables according to claim 15 or 16, characterized in that they have a high starch content and consist in particular of legumes, maize, rice and/or pieces of root tubers. 18. Anvendelse av dehydratiserte grønnsaker i henhold til ett av kravene 15 til17 og/eller"dehydratiserte grønnsaker fremstilt i henhold til ett av kravene 1 til 14 i dehydratisert suppe og/eller dehydratiserte gryterettmikser.18. Use of dehydrated vegetables according to one of claims 15 to 17 and/or "dehydrated vegetables prepared according to one of claims 1 to 14 in dehydrated soup and/or dehydrated stew mixes.