NO791134L - Fremgangsmaate for fremstilling av et produkt paa basis av opphakket kjoett - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av et produkt på basis av opphakket kjøtt.

Oppfinnelsen vedrører et nytt produkt som kan stekes, grilles eller frityrstekes, på basis av hakket kjøtt og som omfatter, i tillegg til næringselementer som medføres av kjøttet, andre næringselementer.

Oppfinnelsen vedrører likeledes en fremgangsmåte for fremstilling av et slikt produkt.

Hakkebiff på basis av oksekjøtt består som kjent i alt vesentlig av proteiner og lipider. Det er altså nødvendig, for å bringe likevekt i ernæringen, å fortære dem sammen med slike produkter som grønnsaker, som inneholder karbohydrater, slik at den ernæringsmessige likevekt kan gjenetableres.

Søkeren har oppdaget at man i ett og samme produkt kan kombinere ernæringskarakteristika fra ferskt kjøtt og fra melk. Søkeren har likeledes funnet at det er mulig å variere næringsverdien og konstitusjonen av proteiner og karbohydrater for et produkt i henhold til næringsbehovene for befolkningen, takket væ-re anvendelse av kombinasjon med melk.

Oppfinnelsen tillater særlig å forhøye forholdet mellom kalsium og fosfor, som er lavt i kjøtt.

Oppfinnelsen tillater forøvrig å produsere et. produkt

på økonomisk måte som har avstemt næringsverdi og gode smakskva-liteter.

Den kombinerte anvendelse av melk og ferskt kjøtt for fremstilling av et produkt som skal stekes, frityrstekes eller grilles, har forøvrig et problem hva angår konsistensen.av sluttproduktet, som skyldes melkens væskenatur. Søkeren har nå oppdaget et produkt sOm omfatter hakket kjøtt og melk,som har en konsistens, et innhold og en tekstur som er i likhet med hakket kjøtt, og disse karakteristika gjør det mulig å lage stekte, grillede eller

frityrstekte produkter.

I tillegg til konsistensen må et slikt produkt på basis av ferskt kjøtt svare til de strengeste bakteriologiske normer,

noe som innebærer en fremstillingsmetode som er tilpasset slik at man unngår enhver utvikling av kim.

Oppfinnelsen tilveiebringer følgelig et nytt produkt som' består av en basis av kjøtt og melk. Den tilveiebringer likeledes en fremgangsmåte for fremstilling . av et slikt produkt.

Andre oppfinnelsesgjenstander vil fremgå av beskrivelsen

og de følende eksempler.

Produktet som kan stekes, grilles eller frityrstekes,

i henhold til oppfinnelsen, er i alt vesentligkarakterisert veddet faktum at det dreier seg om et produkt som er dypfrosset eller i det minste nedkjølt, av rått hakket kjøtt, cerealier, leguminøse eller proteaginøse produkter i form av mel, semule, konsentrat eller hydratisert isolat i melk.

Kjøtt som er anvendelig i forbindelse med oppfinnelsen, kan være av storfe, hest, får, fjærkre, vilt og fisk osv.

En foretrukken utførelsesform er den som består i å benytte okse-kjøtt.

De cerealier som anvendes i henhold til oppfinnelsen, er

spesielt i form av mel eller semule, f.eks. mais, hvete, ris osv.

De leguminøse eller proteaginøse produkter som anvendes i henhold til oppfinnelsen, er i form av stivelse, f.eks. av pote-ter, konsentrat eller isolat av proteiner som f.eks. soya, heste-bønner, solsikke, raps, eventuelt i teksturert form.

En spesielt foretrukken utførelsesform av oppfinnelsen består i å anvende semule og, spesielt, hvete eller mais eller konsentrater av proteiner av teksturert soya, eventuelt i blanding.

Melken som anvendes i produktet i henhold til oppfinnelsen kan være skummet melk, halvskummet eller råmelk, og man anvender fortrinnsvis melk som er tillaget av tørrmelk.

Andelene av disse forskjellige bestanddeler kan varieres i henhold til konsistensen til sluttproduktet som man ønsker å oppnå, slik at næringsverdien blir slik man ønsker.

Man anvender i henhold til oppfinnelsen fortrinnsvis 20-70 % av hakket, rått kjøtt, 80-30 % av cerealier, leguminøse eller proteaginøse produkter i form av mel, semule, konsentrat, hydratiserte isolater i melk.

Det er i henhold til oppfinnelsen mulig å tilsette andre ingredienser i produktet i henhold til oppfinnelsen, og man kan bl. a. tilsette hele egg, fortrinnsvis dehydratisert, i en andel som ligger mellom 0,5 og 5 vekt% i forhold til vekten av sluttproduktet. Det er likeledes mulig å tilsette til dette produkt krydder som vanligvis anvendes for ferskt kjøtt, f.eks. ekstrakter av sup-pekjøtt, salt, pepper, brødrasp, forskjellige aromastoffer samt pulverformigkrydder, muskatt, kanel, timian, laurbær osv. Kjøtt-aromastoffer, smaksforsterkende stoffer på basis av kjøttekstrakt og hydrolysater av vegetabilske proteiner, laktoproteiner, egge-hvite osv., kan foreligge i mengder av 0,5-5 %.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen består i å hydratisere i melk i et første trinn mel, semule, konsentratet eller isolatet slik at man oppnår et produkt med pastaaktig konsistens.

Man kan således foreta en kokning av semule i melk ved

en temperatur på 80-95°C i tilstrekkelig tid til å få et produkt som er svært pastaaktig og fortrinnsvis utgjør'mellom 10 og 30 minutter.

Hydrolysatene eller konsentratene av proteiner, eventuelt i teksturert form, kan hydratiseres ved oppvarmning til en temperatur på 70-90°C og i et tidsrom av 5-20 minutter eller ved omgivelsestemperatur, ca. 20°C, i 30-60 minutter.

Man anvender for dette formål fortrinnsvis 10-25 % av semule, konsentrater, isolater, mel, 5-15 % tørrmelk, fortrinns-

vis skummet melk, 60-80 % vann og eventuelt 0-5 % granulert, dehydratisert buljong, 0-3 % av forskjellige krydder, f.eks. salt og pepper.

Den således fremstilte blanding avkjøles, f.eks. til

0-5°C når det gjelder kontinuerlig fremstilling, f.eks. til -20°C når produktet skal lagres. Denne nedkjøling kan utføres ved hvilket som helst passende hjelpemiddel, spesielt ved passasje i en tunnel av -40°C.

Blandingen blandes med kjøtt ved en temperatur under 0°C, og ved ca. -5°C i en første hakkemaskin som holdes ved en temperatur under 0°C, fortrinnsvis mellom -5 og -10°C.

Hele denne blanding hakkes grovt ved hjelp av en rist

på 12-6 mm.

Man kan, i henhold til en variant av fremgangsmåten, blande i dette trinn det nevnte kjøtt i varm tilstand, sammen med semulespon eller konsentrater ved en temperatur på -5°C.

Det resulterende produkt transporteres ved hjelp av en endeløs skrue til en annen hakkemaskin hvor det blandes med andre ingredienser etter ønske, f.eks. hele, dehydratiserte egg, egge-hvite, forskjellige aromastoffer, såvel som andre tilsetningsstof-fer av den type som er nevnt ovenfor.

Etter blandeoperasjonen underkastes blandingen en annen gangs hakking ved hjelp av en hakkemaskin som holdes ved en temperatur lavere enn 0° og fortrinnsvis mellom -5 og -10°C, utstyrt -

med et gitter på 6-2 mm.

Det således fremstilte produkt blandes og gjenopptas av

en endeløs skrue for forming og nedkjøles eller innfryses.

Koke- og smaksforsøk gjør det mulig å konstatere at dette produkt har gode kokeegenskaperbg behagelig smak.

Man konstaterer spesielt, hvilket er overraskende, at smaken av cerealier, leguminøse eller proteaginøse produkter som er innblandet, er totalt nøytralisert, hvilket er en annen fordel ved oppfinnelsen som resulterer, fra blanding med melken.

De følgende eksempler skal illustrere oppfinnelsen uten å begrense den. Prosentene angir vekt.

Eksempel 1

Det fremstilles en kokt semule ut fra følgende bestanddeler:

' Man opprettholder temperaturen for semulen på mellom

90 og 95°C i ca. 25 minutter, til den blir svært pastaaktig.

Ved slutten av kokingen heller man semulen i kar som har

en tykkelse på ca. 6 cm, og man foretar innfrysing. til -40°C.

Semulestykkene, lagret ved -30°C, føres inn i et apparat for grovmaling av det frosne produkt for å overføre det til spon i et lokale ved temperatur ca. 0°C.

Man fortsetter med hakkingen av kjøttet i det samme lokale. Man innfører 5 0 kg oksekjøtt med 2 0 % lipider ved en temperatur på 1-5°C og 41 kg av den frosne semule i form av spon, i en første hakkemaskin med gitter på 8 mm.

Man tilsetter til denne blanding de andre ingredienser, så som 6 kg brødrasp, 3 kg hele, dehydratiserte egg, 100 g muskatt-pulver og eventuelt andre aromastoffer i en mengde av 1-5 %, og man foretar grundig blanding av alt dette, og til slutt foretar man ny hakking i en hakkemaskin med gitter på 4 mm.

Hele blandingen, ved en temperatur på -5 til -10°C, gjenopptas i en endeløs skrue for forming.

Produktene på basis av hakket kjøtt blir, straks de er formet, ført direkte til en dypfryser ved -40°C, i hvilken de bringes til en temperatur på -10 til -15°C og lagres etter kondi-sjonering i et fryserom ved -30°C.

Det således fremstilte produkt underkastes en koke- og smakstest. Produktet, i frossen tilstand, kokes i en gryte som inneholder olje, i ca. 4-5 minutter, og antar hurtig en gylden farve utvendig samtidig som farven innvendig forblir rosa.

Produktet oppviser en behagelig smak, en tekstur og saftig konsistens. Man konstaterer at dets kokeegenskaper er gode.

Det frosne produkt tilsvarer forøvrig de bakteriologiske normer som er foreskrevet ved næringsmiddel-lovgivning vedrørende opphakket kjøtt. Dette produkt har følgende biokjemiske sammensetning: Kollagenforhold

Dette produkt er i likevekt, da det på samme tid er et proteinholdig næringsmiddel og et energigivende næringsmiddel, og man konstaterer bl.a. at kalsium/fosfor-forholdet er klart høyere enn det som vises av en vanlig hakkebiff.

Eksempel 2

Man fremstiller en semule under de samme betingelser som angitt i eksempel 1, under anvendelse av følgende bestanddeler:

Man koker denne blanding i ca. 30 minutter, og vekten av semulen blir 8,260 kg.

Den frosne semule blandes som angitt ovenfor, med hakket

kjøtt i følgende mengdeforhold:

Man foretar hakkingen og formingen som beskrevet ovenfor.

Eksempel 3

Man fremstiller et konsentrat av soyaproteiner ved. kokning av følgende blanding:

Man koker det teksturerte konsentrat av soyaproteiner i ca. 10-15 minutter til fullstendig rehydratisering, og man hol-der temperaturen mellom 80 og 90°C under denne operasjon. Koketa-pene er ca. 15 %. Det rehydratiserte. konsentrat dypfryses som angitt i eksempel 1 og overføres.déretter til spon før blanding med hakket kjøtt.

Man går frem som angitt i eksempel 1 ved at man blander 2,5 kg kjøtt som har ca. 20 % lipider, og 2,5 kg rehydratisert konsentrat i form av spon.

Man foretar, som tidligere, dypfrysning av det således

fremstilte og formete produkt.

Den biokjemiske sammensetning av det således fremstilte produkt er som følger:

Denne blanding er spesielt interessant, da proteininn-holdet i sluttproduktet er det samme som i kjøtt, nemlig .18-20 %.

Eksempel 4

Man fremstiller et konsentrat ut fra følgende sammensetning ved å blande de forskjellige bestanddeler slik at man oppnår fullstendig rehydratisering av konsentratet av teksturerte soyaproteiner ved omgivelsestemperatur.

Rehydratiseringen er fullstendig etter ca. 45 minutter.

Temperaturen holdes under hele operasjonen på ca. 20°C.

Man foretar som tidligere dypfrysing av dette konsentrat og omdanner deretter de dypfrosne stykker av konsentrat til spon før de innføres i hakkemaskinene som angitt ovenfor.

Man foretar bl.a. en dobbelt- hakking med et gitter på 4 mm, hvilket gjør det mulig å oppnå et produkt på basis av opphakket kjøtt som har regelmessig granulometri.

Temperaturen av den hakkede blanding holdes i alle til-felle på minst -5°C.

Det således fremstilte og dypfrosne produkt viser gode egenskaper når det gjelder kokning.

Eksempel 5

Man blander i en andel av 50 % hakket kjøtt, 25 % konsentrat av soyaproteiner som er kokt og rehydratisert, fremstilt som angitt i eksempel 3, og 25 %, i vekt, av semule som er kokt som angitt i eksempel 1, og man arbeider som angitt i eksempel 1 med en hakkemaskin, former og dypfryser produktet.

Det således oppnådde produkt oppviser meget gode smaks-egenskaper..

Man oppnår på samme måte et produkt på basis av opphakket kjøtt som har en tekstur som hos opphakket kjøtt, ved fremstilling av et. produkt som omfatter 34 vekt% opphakket kjøtt, 33 vekt% kokt konsentrat av soyaproteiner, samt 33 %, i vekt, av'kokt

semule.

Eksempel 6

Semulen som er fremstilt slik som angitt i eksempel 2,

blandes med torskekjøtt i følgende forhold:

Blandingen innføres i en hakkemaskin som holdes på en

temperatur fra -5 til -10°C og er utstyrt med et gitter på 8 mm.

I en variant av metoden følges første hakking av en fi-nere hakking ved hjelp av et gitter på 2 mm hvor man på dette sta-dium innblander forskjellige krydderier.

Produktet som kommer ut fra hakkemaskinen ved en temperatur på fra -5 til -10°C, gjenopptas av en endeløs skrue for forming og deretter dypfrysing eller nedkjøling ved passasje gjennom en tunnel ved -40°C.

Eksempel 7

Man blander konsentratet av kokt og rehydratisert soya-protein, fremstilt som angitt i eksempel 3, og semule, kokt som angitt i eksempel 2, med kalkunkjøtt i følgende mengdeforhold:

Fremgangsmåtén foregår på samme måte som angitt i eksempel 1.

Det dypfrosne produkt viser god stabilitet overfor kokning og har en behagelig smak.

Det er selvsagt at fagmannen på området vil., kunne modifisere oppfinnelsens gjenstand eller produkets smak, uten å avvike fra oppfinnelsens ramme.

Claims (7)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et produkt på basis av opphakket kjøtt som kan stekes, grilles eller frityrstekes, karakterisert ved at man hydratiserer, i et første trinn, mel, semule, konsentrater eller isolater av cerealier, legi-minøse eller proteaginøse produkter i melk for oppnåelse av et produkt med pastaaktig konsistens, at man deretter nedkjøler denne blanding til en temperatur på fra 0 til -20°C, blander det nedkjøl-te produkt ved en temperatur under 0°C med rått kjøtt, i en første hakkemaskin, ved en temperatur under 0°C, foretar en annen gangs hakking etter blanding med andre spiselige ingredienser i en annen hakkemaskin utstyrt med et gitter med lavere dimensjoner, og at man former og nedkjøler eller innfryser det således oppnådde produkt.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at man utfører hydratiseringen ved oppvarmning av en blanding som omfatter 10-25 % mel, semule, konsentrat eller isolat av cerealier, leguminøse produkter, proteaginøse produkter, 5-15 % tørrmelk, 60-80 % vann.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 eller 2, karakterisert ved at man anvender mel eller semule av mais, hvete, ris.

4. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 eller 2, karakterisert ved at man anvender potetstivelse, konsentrater eller isolater av proteiner, av soya, hestebønner, solsikke, raps, eventuelt i teksturert form.

5. Fremgangsmåte som angitt i krav 3 eller 4, karakterisert ved at man anvender en semule av mais eller et konsentrat av teksturerte soyaproteiner, eventuelt i blanding.

6. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1 til 5, karakterisert ved at man tilsetter hele egg såvel som krydderier som er vanlig anvendt for ferskt kjøtt, aromastoffer, smaksforsterkende midler.

7. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av de fore-gående krav, karakterisert ved at det opphakkede kjøtt er av oksekjøtt, fjærkre, vilt eller fisk.