JP2017221138A - チョコレート類 - Google Patents

Abstract

【課題】カカオマスの割合が多い場合であっても、口どけ感に優れたチョコレート類の提供。【解決手段】クロロゲン酸類を０．２５〜０．８質量％含有するチョコレート類。カカオマスの含有量が５０質量％以上であるチョコレート類。チョコレート類中のカカオ固形量に対するクロロゲン酸類の含有量の比（含有質量比）［クロロゲン酸類の含有量／カカオ固形量］が０．００８〜０．０２４であるチョコレート類。クロロゲン酸類がコーヒー豆抽出物に由来するものであるチョコレート類。【選択図】なし

Description

本発明は、クロロゲン酸類を含有するチョコレート類に関する。

チョコレートは、一般的に、カカオ豆由来のカカオマスとカカオバター（ココアバター）に砂糖、粉乳類等を混ぜ合わせ、微細化工程、精錬工程、調温（テンパリング）工程、成形冷却固化工程等を経て製造する。特に調温（テンパリング）によって、カカオバターの結晶型が安定化し、滑らかで良好な口どけを示すチョコレートとなる。
近年、カカオ豆に含まれるカカオポリフェノールの生理機能に注目が集まり、また、良好なカカオ風味を感じられることから、カカオ分の割合を多くした高カカオチョコレートの需要が高まっている。

一方、コーヒー豆は、焙煎・粉砕後に水や湯で抽出しコーヒー飲料として供する他、焙煎豆を菓子として食する場合がある。例えば、コーヒー豆を食べやすいように焙煎した後に水素ガスと接触させ、その後にチョコレートを被覆したコーヒー豆のチョコレート菓子（特許文献１）が提案されている。
コーヒー豆は生豆のまま食用にできないが、生豆に豊富に含まれているポリフェノールの一種であるクロロゲン酸類は、焙煎によってその相当量が失われてしまうことが知られている。

特開２０１３−１０６５３７号公報

前述したように、チョコレートはその滑らかに溶ける口どけの良さが特徴であるが、配合成分や配合割合によって口どけが悪くなりやすいという問題がある。ことに、カカオマスの割合が多いとかかる傾向が顕著である。
したがって、本発明は、カカオマスの割合が多い場合であっても、口どけ感に優れたチョコレート類を提供することに関する。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、所定量のクロロゲン酸類を含むチョコレート類はヒト口腔内温度で溶け易く、口どけが良好であることを見出した。

すなわち、本発明は、クロロゲン酸類を０．２５〜０．８質量％含有するチョコレート類を提供するものである。

本発明によれば、ヒトの口腔内温度である３７℃での溶解性に優れ、口どけの良いチョコレート類を提供することができる。

チョコレート類は、公正取引委員会の認定に基づく「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によれば、カカオ分、脂肪分、乳固形分及び水分の量により、「チョコレート」、「チョコレート菓子」、「準チョコレート」、「準チョコレート菓子」に分類される。本発明のチョコレート類は、これら何れも包含する概念である。
本発明のチョコレート類は、効果を有効に発現する点から、上記規約で定められた「チョコレート」が好ましく、カカオ分３５質量％以上のチョコレート生地のみの「チョコレート」がより好ましい。尚、「カカオ分」は、カカオニブ、カカオマス、カカオバター（ココアバター）、ココアケーキ及びココアパウダーから、これらに含まれる水分を除いた合計量である。

本発明のチョコレート類はクロロゲン酸類を含有する。
本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルロイルキナ酸、４−フェルロイルキナ酸及び５−フェルロイルキナ酸のモノフェルロイルキナ酸を併せての総称である。本発明においては当該６種のうち少なくとも１種を含有すればよい。

クロロゲン酸類をチョコレート類に含有させるには、例えば、チョコレート類にクロロゲン酸類を含有する原料を用いればよい。その原料の種類は特に限定されず、例えば、コーヒー豆、リンゴ果実、ヒマワリ種子、シモン葉、マツ球果、マツ種子殻、サトウキビ、南天の葉、ゴボウ、ナス果皮、ウメ果実、フキタンポポ、ブドウ果皮、ブドウ種子等の植物を挙げることができる。

本発明においては、クロロゲン酸類として、コーヒー豆の抽出物に由来するものを使用することが好ましい。
抽出に使用するコーヒー豆は、生コーヒー豆でも、焙煎コーヒー豆でも構わないが、クロロゲン酸類含量等の観点から、生コーヒー豆及び浅焙煎コーヒー豆から選ばれる少なくとも１種が好ましい。浅焙煎コーヒー豆のＬ値は、 クロロゲン酸類含量等の観点から、２７以上が好ましく、２９以上がより好ましく、３５以上が更に好ましく、また風味の観点から、６２未満が好ましく、６０以下がより好ましく、５５以下が更に好ましい。浅焙煎コーヒー豆のＬ値の範囲としては、好ましくは２７以上６２未満、より好ましくは２９〜６０、更に好ましくは３５〜５５である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を粉砕後に色差計（例えば、スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００、（株）日本電色社製）で測定したものである。

コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種、アラブスタ種等を挙げることができる。また、コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グアテマラ、ベトナム等が挙げられる。コーヒー豆は、１種単独で又は２種以上を混合して使用することができる。
抽出方法及び抽出条件は特に限定されないが、例えば、特開昭５８−１３８３４７号公報、特開昭５９−５１７６３号公報、特開昭６２−１１１６７１号公報、特開平５−２３６９１８号公報等に記載の方法を採用することができる。また、精製方法は特に限定されず、公知の方法を採用することが可能であるが、例えば、イオンクロマトグラフィー、分子ふるいクロマトグラフィー、逆相クロマトグラフィー等の各種クロマトグラフィー等を１種又は２種以上組み合わせて行うことができる。

本発明のチョコレート類中、クロロゲン酸類の含有量は、０．２５〜０．８質量％である。チョコレート類中のクロロゲン酸類の含有量は、チョコレート類の口どけを良好とする点から、好ましくは０．３５〜０．７質量％である。
本明細書においてクロロゲン酸類の含有量は、特段断らない限り上記６種の合計量に基づいて定義される。また、クロロゲン酸類の分析は、後掲の実施例に記載の方法に従うものとする。

チョコレート類においてはカカオマスの割合が多いと口どけが悪くなりやすい。従って、クロロゲン酸類による効果を有効に発現する点から、本発明のチョコレート類中のカカオマスの含有量は、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは５２質量％以上、更に好ましくは７０質量％以上である。
また、チョコレート類中のカカオ固形量は、好ましくは２０質量％以上である。
本明細書において「カカオマス」は、カカオ豆から外皮を取り除いて磨砕して出来るペースト状のものを指し、「カカオ固形量」は、カカオマスから、カカオマス中のカカオバターを除いた量である。

また、本発明において、チョコレート類中のカカオ固形量に対するクロロゲン酸類の含有量の比（含有質量比）［クロロゲン酸類の含有量／カカオ固形量］は、チョコレート類の口どけを良好とする点から、好ましくは０．００８〜０．０２４であり、より好ましくは０．０１１〜０．０２である。

本発明のチョコレート類中、カカオバターの含有量は、チョコレート類に滑らかな食感を与える点から、好ましくは４０質量％以上である。尚、チョコレート類中のカカオバターの含有量には、カカオバターとして配合されたもの以外にもカカオマス由来のものが含まれる。

本発明のチョコレート類は、さらに、糖類を含有することが好ましい。
糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース等の単糖類；ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース等のニ糖類が挙げられ、好ましくはショ糖である。

チョコレート類には、上記成分の他に本発明の効果を損なわない範囲において、糖類以外の甘味料（例えば、オリゴ糖類、糖アルコール、非糖質天然甘味料、合成甘味料等）、乳化剤（例えば、レシチン等）、油脂類（例えば、カカオバター代替脂等）、乳製品（例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等）、酸化防止剤、香料、保存料、品質安定剤等が適宜配合されていてもよい。

後掲の実施例に示すとおり、本発明のチョコレート類は、所定量のクロロゲン酸類を含むことにより、３７℃（ヒト口腔内温度）における溶解性に優れ、良好な口どけを示す。従って、クロロゲン酸類はチョコレート類の口どけの改善に有用であり、チョコレート類の口どけの改善のために使用することができる。
本発明のチョコレート類は、後掲の実施例に記載の方法により測定される溶解時間（秒）が好ましくは１００秒以内、より好ましくは９０秒以内である。

本発明のチョコレート類は、いずれの方法で製造してもよい。例えば、カカオマス、カカオバター、砂糖等を含むチョコレート生地とクロロゲン酸類を混合して精錬工程、調温（テンパリング）工程、成形冷却固化工程等を行って製造することができる。

〔クロロゲン酸類の測定〕
ＨＰＬＣを使用した。ＨＰＬＣでは、サンプルを熱水溶解し、その抽出物をメンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
（分析機器）
装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）
ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）
オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト(株））
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）
（分析条件）
サンプル注入量：１０μＬ
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ
カラムオーブン設定温度：３５℃
溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（ＨＥＤＰＯ）、１０ｍＭ酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液
溶離液Ｂ：アセトニトリル
（濃度勾配条件）
時間（分） Ａ液（％（ｖ／ｖ）） Ｂ液（％（ｖ／ｖ））
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％
（クロロゲン酸類の保持時間（単位：分））
モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
モノフェルロイルキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
ここで求めた６種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含量（ｇ／１００ｇ）を求めた。

〔原料〕
次の原料を用いた。
カカオマス：大東 ＴＣ カカオマス（大東カカオ製）、カカオバター含有量５５．１質量％、水分量２質量％以下
カカオバター：大東 カカオバターＤ（大東カカオ製）
レシチン：レシオンＰ（理研ビタミン製）
グラニュ糖：グラニュ糖ＳＧＳ（日新製糖製）

〔生コーヒー豆抽出物の調製〕
ロブスタ種のコーヒー生豆４００ｇを２４００Ｌの熱水にて２０分間攪拌・抽出し、得られた抽出液をスプレードライにて乾燥した。これを生コーヒー豆抽出物とした。
生コーヒー豆抽出物中のクロロゲン酸類の含有量は３８．２７質量％（６種）であった。

実施例１〜９及び比較例１〜６
〔チョコレートの調製〕
表１の処方表に従い、チョコレート生地と生コーヒー豆抽出物を５０℃に設定した恒温槽内に入れ、撹拌機（ＨＥＩＤＥＮ ３０００Ｈ，新東科学（株）製）で３０分間ミキシングした。その後、３１℃で１０分間の温度調整（テンパリング）を行い、直径１５．０ｍｍ、厚さ１０．０ｍｍの丸型容器に１ｋｇ充填、成形して暗所で１２時間静置し、チョコレートを得た。チョコレート中の水分量は２．０質量％以下であった。
チョコレートの分析値を表１に示す。

〔溶解性の評価〕
３００ｍＬビーカーに３７℃の精製水２００ｍＬを入れ、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬ−６００，ＨＥＩＤＯＮ社製）で４００ｒ／ｍｉｎで撹拌しながら試料２０ｇを静かに投入し、試料が完全に分散するまでの時間（秒）を測定した。

〔官能評価〕
チョコレートの官能評価は、試料２０ｇを食したときの口どけを以下の基準に従って、専門パネル５名にて評価を行い、協議をもって評点とした。
結果を表１に示す。
（口どけ）
５：口どけが非常に良好
４：口どけが良好
３：口どけがやや良好
２：口どけがやや良くない
１：口どけが良くない

表１から明らかなように、比較例１と４のチョコレートは３７℃での溶解に時間がかかり、口どけが悪かった。これに対して、所定量のクロロゲン酸類を含む実施例１〜９のチョコレートは、３７℃での溶解が早く、口どけが良好であった。
クロロゲン酸類の割合が少ない比較例２と５のチョコレートと、クロロゲン酸類の割合が多い比較例３と６のチョコレートは、３７℃における溶解性が十分ではなく、口どけに劣った。

Claims (4)

1. クロロゲン酸類を０．２５〜０．８質量％含有するチョコレート類。
2. カカオマスの含有量が５０質量％以上である請求項１記載のチョコレート類。
3. チョコレート類中のカカオ固形量に対するクロロゲン酸類の含有量の比（含有質量比）［クロロゲン酸類の含有量／カカオ固形量］が０．００８〜０．０２４である請求項１又は２記載のチョコレート類。
4. クロロゲン酸類がコーヒー豆抽出物に由来するものである請求項１〜３のいずれか１項記載のチョコレート類。