PRODUCTOS DE QUESO FRESCOS CONTENIENDO COMPONENTES DE SABOR BIO-GENERADOS Y MÉTODOS PARA PRODUCIRLOS
Campo de la Invención La presente invención se refiere generalmente a composiciones de sabor de queso, productos de queso frescos, y de manera particular a productos de queso frescos, bajo en grasa, teniendo perfiles de sabor deseados. También se proveen procesos para hacer y usar las composiciones de sabor de queso. Antecedentes El queso natural tradicionalmente es hecho desarrollando acidez en la leche y cuajar la lecha con un agente de cuajado, tal como cuajo, o desarrollando acidez al punto isoeléctrico de la proteína. La leche cuajada es cortada y se separa el suero de leche. El requesón puede ser prensado para proveer un bloque de queso. El curado típicamente tiene lugar durante un largo periodo de tiempo, bajo condiciones controladas. El queso cheddar, por ejemplo, a menudo es curado por varios meses o incluso mas, para obtener el sabor pleno deseado. Se han publicado numerosos reportes que implican diversos compuestos como importantes en el desarrollo de sabor de queso en productos de queso. Las clases principales de compues-tos que se piensa contribuyen a la generación de sabores en queso incluyen aminoácidos, péptidos, compuestos carbonilo, ácidos grasos, y compuestos de azufre. Urbach, G., "Contribution of Lactic Acid Bacteria to Flavor Compound Formation in Dairy Products", Int ' 1 Dairy J . , 1995, 3:389-422. Diversos compuestos volátiles, incluyendo ácidos grasos, esteres, aldehidos, alcoholes, cetonas y compuestos de azufre están incluidos en listas que describen el aroma de diversos quesos. La producción de estos compuestos de aroma y sabor ha sido atribuida a múltiples reacciones enzimáticas y/o reacciones químicas que tienen lugar en una manera secuencial en el queso que está madurando. Se han identificado y seleccionado diversos microorganismos por su capacidad de producir sabores particulares en un ambiente de maduración de queso . Estos sabores surgen a través de una serie de pasos enzimáticos. Por ejemplo, en el queso, la degradación de proteínas por proteasas y peptidasas puede llevar a la producción de péptidos y de aminoácidos libres. Estos precursores son transportados a través de reacciones enzimáticas subsecuentes, dando como resultado la formación de compuestos de sabor. Una comprensión de estas reacciones ayuda en la creación r de sabores de un tipo de queso deseado. Fox, P., Cheese : Chemistry, Physics and Microbioloqy, p . 389-483, 1993. El rol de catabolismo de aminoácidos en el desarrollo de aromas y sabores de queso ha sido identificado como un paso limitador de tasa en el desarrollo de sabores de queso. Yvon y colaboradores, "Cheese flavour formation by amino acid catabo-lism", Int'l Dairy J. 11 (2001) 185-201. Los ácidos a-ceto son reconocidos generalmente como un intermediario clave en el metabolismo y la interconversión de aminoácidos. Algunas de las trayectorias principales identificadas en las bacterias de ácido láctico incluyen reacciones de transaminación catalizadas por aminotransferasas . Son responsables de la desaminación de los aminoácidos y la formación de ácidos ceto. Una desventaja de la enzima aminotransferasa es que requiere de la presencia de un aceptante de grupos amino, los cuales están limitados en la matriz del queso y necesita ser complementada para acrecentar la transaminación. De acuerdo con la literatura, la creación de compuestos de aroma y de sabor de queso es grandemente acrecentada con la adición de -cetoglutarato, un aceptante de grupos amino. Yvon y colaboradores, "Adding a-Ketoglutarate to Semi-Hard Cheese Curd Highly Enhances the Conversión of Amino Acids to Aroma Compounds", Int'l Dairy J. 8 (1998) 889-898. La literatura también describe la aceleración del desarrollo de compuestos de sabor por medio de la adición exógena de enzimas y extractos celulares (v.gr., patente US 6,649,199), y por la complementación de una matriz de queso con intermediarios del catabolismo de aminoácidos (v.gr., patente US 6,586,025; Banks y colaboradores, "Enhancement of amino acid catabolism in Cheddar cheese using -ketoglutarate ..." Int'l Dairy J. 11 (2001, 235-243) . De acuerdo con al menos una referencia de la literatu-ra, la D-aminoácido oxidasa es una flavoproteína que desamina D-aminoácidos a los ácidos a-ceto correspondientes, amoníaco, y peróxido de hidrógeno (H202) en presencia de oxígeno molecular; el peróxido de hidrógeno resultante es degradado en agua y oxígeno molecular en presencia de catalasa, con lo cual los ácidos ceto permanecen como producto final . Upadhya y colaboradores, "D-amino acid oxidase and catalase of detergent permeabi-lized Rhodotorula gracilus cells and its potential use for the synthesis of -keto acids", Process Biochem. 35 (1999), 7-13. La patente US 6,461,841 describe una L-aminoácido oxidasa aislada de la especie Rhodococcus codificada por una molécula de ADN que hibrida a una secuencia particular de ácido nucleico, que puede usarse para poner en contacto un L-aminoácido para la producción de un ácido ceto. Ninguna de estas dos referencias recién mencionadas se refiere a microorganismos del queso o a un ambiente para elaboración de queso que implique tales organismos. Se ha reportado que, aunque la desaminación de aminoácidos a ácidos a-ceto puede ser catalizada por ya sea deshidrogenasas u oxidasas, tales actividades hacia aminoácidos aromáticos y de cadena ramificada y metionina nunca han sido detectadas previamente en microorganismos de queso. Yvon y colaboradores, "Cheese flavour formation by amino acid catabolism" , Int'l Dairy J. 11 (2001) 185-201, 189-190. Los fabricantes de quesos están interesados en desarrollar productos de queso que requieran de menos tiempo de almacenamiento antes de que estén suficientemente maduros para distribución comercial. Los fabricantes de quesos han usado una amplia variedad de técnicas diferentes en esfuerzos para acelerar el proceso de curado o maduración de queso. La patente US 6,649,200 provee un compendio de varias de estas técnicas usadas para acelerar la maduración de quesos de bloques duros. Otro enfoque usado para evitar largos periodos de maduración de quesos ha sido hacer un concentrado de queso cultivado ("CCC") que tenga sabor a queso mas intenso, y luego usarlo como agente de sabor de queso en otro material a granel . Se han elaborado CCCs que alcanzan desarrollo pleno del sabor a queso dentro de unos días en vez de meses . Estos CCCs son añadidos a otros alimentos a granel, tales como quesos procesados o botanas, para impartir o intensificar un sabor a queso. Los métodos para la elaboración de tales concentrados de sabor a queso han sido descritos en la patente US 4,708,876. Típicamente, el proceso implica un sustrato lácteo que es cultivado con un cultivo láctico, seguido por adición de diversas proteasas, peptidasas y lipasas. La patente US 4,708,876 describe concen-trados de sabor a queso que pueden ser obtenidos de la leche como material inicial, en vez de requesones, o sin formación de producto secundario de suero de leche. La patente US 6,214,586 describe el uso de cultivos vivos teniendo altos niveles de enzimas proteolíticas y enzimas peptidolíticas para retirar el sabor amargo de cultivos enzimáticos modificados (EMCs) .
Los métodos de elaboración de queso crema han sido previamente descritos en publicaciones tales como Kosikowski y Mistry, en Cheese and Fermented Milk Foods, tercera edición. Aunque estos procesos previos pueden producir un desarrollo acelerado, o una mejora, del sabor a queso, no producen mejoras que se objetivan a componentes de sabor de queso específicos. De manera mas reciente, se ha desarrollado una tecnología para producir un sistema de saborizacíón de queso bio-generado, natural, que pueda usarse para preparar diferentes productos/derivados de queso, objetivados a diversos perfiles de sabor a queso usando un enfoque modular a la creación de sabores, que se describe, por ejemplo, en la patente US 6,406,724. El sistema de saborización de queso descrito en esta patente es derivado de diferentes componentes, donde los componentes individuales son combinados en diferentes relaciones para proveer perfiles de sabor específicos en los productos de concentrados de queso cultivados . A pesar del desarrollo descrito en las publicaciones anteriores, existe todavía una necesidad de rutas alternativas para hacer sistemas de saborización de queso, especialmente aquéllos producidos vía procesos naturales. Compendio La invención se refiere generalmente a compuestos de sabor bio-generados, composiciones de queso crema que contienen compuestos de sabor bio-generados, y procesos de hacer tales compuestos . En una forma de realización, se provee un proceso para hacer un compuesto de sabor, que comprende calentar un producto lácteo a una temperatura en el rango de 60 a 140 grados C por un tiempo de entre 15 minutos y 24 horas, para inducir la producción in si tu de lactonas. De manera mas específica, la temperatura de calentamiento puede ser de alrededor de 84 a alrededor de 92 grados C y el tiempo de calentamiento es de alrededor de 55 a alrededor de 65 minutos, y de manera mas particular, la températura de calentamiento puede ser de alrededor de 86 a alrededor de 90 grados C y el tiempo de calentamiento es de alrededor de 58 a alrededor de 62 minutos. Las lactonas producidas pueden ser cualesquiera de g-hexalactona, g-octalactona, g-decalatona, g-dodecalactona, 6-dodeceno-g-lactona, delta-hexalactona, delta-octalactona, delta-decalactona, delta-dodecalactona, y delta-tetradecalactona. En una forma de realización, el producto lácteo es una composición de crema que comprende grasa de leche y crema concentradas. Después del paso de calentamiento, el producto lácteo calentado es mezclado con una sal citrato y una fuente de nitrógeno, proveyendo una pre-mezcla de fermentación. En una forma de realización, la sal citrato es citrato de sodio y la fuente de nitrógeno es extracto de levadura. La pre-mezcla resultante es entonces fermentada en presencia de bacterias de fermentación de lactosa y bacterias productoras de sabor en un ciclo de fermentación en dos fases, donde la fase uno es conducida sin aireación y la fase dos es conducida con aireación. Las bacterias de fermentación de lactosa pueden ser cualesquiera de Lactococcus cremoris y Lactococcus lactis, y similares, así como sus combinaciones . Las bacterias productoras de sabores pueden ser cualesquiera de Lactococcus lactis spp. diacetylactis y Leuconostoc cremoris, y similares, así como sus combinaciones. En otra forma de realización de la invención, un concentrado de leche teniendo una concentración de lactosa menor de alrededor de 2% también es añadido a la pre-mezcla de fermentación de otra manera como se describió generalmente anteriormente, como parte del proceso de hacer el producto de queso crema. El ingrediente concentrado de leche de la premezcla de fermentación puede ser derivado de cualquiera de leche descremada y leche entera, o sustratos de leche similares. De preferencia, el concentrado de leche es un retenido UF/DF de leche descremada o entera. La pre-mezcla de fermentación que incluye el concentrado de leche es entonces fermentada en una manera como se describió antes generalmente, es decir, en presencia de las bacterias de fermentación de lactosa y las bacterias productoras de sabores en un ciclo de fermentación de dos fases, donde la fase uno es conducida sin aireación y la fase dos es conducida con aireación. La invención provee adicionalmente productos de fermentación similares a queso crema, bajos en grasa, obtenidos usando el proceso de la invención. Los productos de fermentación similares a queso crema, bajos en grasa de las formas de realización de proceso están listos para empaque y/o uso inmediatos, y no requieren de un paso de curado o maduración separado para el desarrollo de sabores . Los productos de queso crema relativamente bajos en grasa de formas de realización de la presente tienen características y perfiles de sabor comparables a los productos de queso crema y queso frescos, con mayor contenido de grasa, tradicionales. Breve Descripción de los Dibujos La figura 1 provee un diagrama de flujo esquemático de un método de hacer una composición de sabor bio-generado de acuerdo con una forma de realización de la invención; la figura 2 provee un diagrama de flujo esquemático de un método de un día para hacer una base de queso crema e incorporar en ella una composición de sabor bio-generado en una forma de realización de la invención; y la figura 3 provee un diagrama de flujo esquemático para un método de dos días de hacer una base de queso crema e incorporar en ella una composición de sabor bio-generado en una forma de realización de la invención. Descripción Detallada La invención provee la elaboración de productos de queso acrecentados con un sistema de saborización natural. El sistema de saborización natural descrito en la presente puede ser usado con diversos tipos de productos de queso y lácteos . En una forma de realización, el sistema puede ser usado en la producción de queso fresco o queso crema acrecentados en sabores . En otra forma de realización, el sistema puede ser usado en la producción de productos de queso bajos en grasa, tales como queso crema bajo en grasa. La grasa generalmente ayuda a la retención de sabor en los productos alimenticios; por tanto, en productos donde se ha reducido el contenido de grasa, el sabor puede ser reducido. En una forma de realización, para desplazar el sabor potencialmente tenue o soso de productos de queso crema bajos en grasa, pueden añadirse las composiciones de sabor bio-generado descritas en la presente a una base de queso crema bajo en grasa para acrecentar el sabor en ella. Pasando a la figura 1, se provee un diagrama de flujo esquemático, ejemplar, de un método de hacer una composición de sabor bio-generado que incorpora leche descremada. Como se muestra en la figura 1, en el paso 101 se añade grasa y crema de leche concentrada a un tanque de calentamiento, y su combinación representa un producto lácteo. Dentro del tanque de calentamiento, la grasa y crema de leche concentrada son calentadas al menos a 60 grados C por al menos 15 minutos, particularmente a alrededor de 84 a 92 grados C por alrededor de 55 a 65 minutos. En una forma de realización preferida, la grasa y crema de leche son calentadas a alrededor de 88 grados C por alrededor de 60 minutos. Este paso es útil para producir compuestos de sabor térmicamente inducidos, tales como, por ejemplo, diversas lactonas, acetilos y furanos. Una lactona es cualquier éster cíclico que sea el producto de condensación de un grupo alcohol y un grupo carboxílico en la misma molécula. Las lactonas generalmente estimulan un sabor cremoso. Ejemplos de lactonas que pueden producirse incluyen, pero no se limitan a, g-hexalac-tona, g-octalactona, g-decalactona, g-dodecalactona, 6-dodeceno-g-lactona, delta-hexalactona, delta-octalactona, delta-decalacto-na, delta-dodecalactona, y delta-tetradecalactona. Ejemplos de acetilos que pueden ser producidos incluyen, pero no se limitan a, 2-acetil tiazolina. Ejemplos de furanos que pueden ser producidos incluyen, pero no se limitan a, 2-metil-3-metil tiolfurano. Dependiendo de cuántos compuestos de sabor inducidos térmicamente se prefieran, pueden ajustarse la temperatura y el tiempo de calentamiento. Por ejemplo, el rango de temperaturas útiles de alrededor de 60 a alrededor de 140 grados C. El rango de tiempos útiles de calentamiento varía de alrededor de 15 minutos a alrededor de 24 horas. Pueden haber factores adicionales considerados cuando se determinan la temperatura y el tiempo de calentamiento óptimos, tales como tipos de equipo de manufac-tura usado, tiempo deseado de procesamiento, y similares. En cualquier caso, se desean cualquier temperatura y tiempo útiles para producir compuestos de sabor, tales como lactonas. El producto lácteo usado como material inicial en este paso de proceso puede ser una composición de crema comprendiendo una fuente de grasa de leche (v.gr., grasa de leche concentrada) y crema natural combinadas en cantidades respectivas para proveer una mezcla conteniendo alrededor de 40 a 60% de grasa, 30 a 60% de humedad, 1 a 4% de proteína, y 1 a 5% de lactosa. En el paso 103, leche descremada es sometida a un proceso en membrana, y de preferencia por ultra-filtración y diafiltración, para separar grasa de leche, proteínas y otros bio-componentes grandes, como un retenido, del agua y otros bio-componentes menores (v.gr., lactosa, sales), como un permeado. En otra forma de realización, puede usarse en el paso 103 leche entera. En todavía otra forma de realización, puede usarse cualquier tipo de leche con cualquier porcentaje de grasa. Por ejemplo, puede usarse leche descremada (2%) en el paso 103. Ultra-filtración y diafiltración son también particularmente útiles para controlar la cantidad de pequeños bio-componentes separados del coloide de leche descremada. De manera mas específica, la retención de lactosa puede ser controlada mediante ultra-filtración y diafiltración (UF/DF) . Controlando la cantidad de lactosa retenida en el retenido, puede controlarse el ciclo de fermentación subsecuente. Es deseable controlar la fermentación de modo que los microorganismos sean dirigidos a hacer los compuestos de sabor deseables, tales como diacetilo y acetoína. Aunque se prefiere un proceso de membrana UF/DF, se apreciará que diversas técnicas y equipos de membrana pueden aplicarse para proveer el nivel deseado de constituyentes en el retenido. El retenido opcionalmente puede ser secado y reconsti-tuido con agua antes de uso adicional en el proceso de la invención. El secado puede ser efectuado por diversos medios, tales como secado por rocío, con la condición de que no se vea afecta la capacidad de reconstitución. En un ejemplo, la concentración inicial de lactosa en leche descremada es de alrededor del 5%. El proceso de concentración es generalmente llevado a cabo a una temperatura de alrededor de 100 a 140 grados F (37.7 a 60 grados C) , y de manera mas típica de alrededor de 120 a 130 grados F (48.8 a 54.4 grados C) . La presión de línea de base del sistema de filtración es generalmente de 6 a 60 psig (0.421 a 4.218 kg/cm2), y de manera mas típica 20 a 30 psig (1.406 a 2.109 kg/cm2) . El proceso de concentración será corrido por un periodo de tiempo dependiente de varios factores, incluyendo el volumen de leche por procesar-se, el tamaño del filtro o la membrana usados, y el diseño del sistema de filtración. Después de la ultra-filtración y la diafiltración controladas, o un sistema de concentración similar, la concentración de lactosa es reducida a aproximadamente 1.0 a 1.5%. La leche entera puede ser procesada similar a la leche descremada, como se describió antes. La concentración inicial de lactosa en la leche entera varía de alrededor de 4 a 6% y se reduce a aproximadamente 1.0 a 1.5%. En cualquier caso, independientemente de la cantidad de grasa de leche contenida en la leche sometida a ultra-filtración y diafiltración (v.gr., 0, 2, 5%, etc.), la cantidad de lactosa contenida en el retenido debe ser de entre alrededor de 0.5 y alrededor de 2.0%. Otros factores para determinar el tiempo de ultra-filtración y diafiltración incluyen la retención de diversos minerales y vitaminas, tales como magnesio, manganeso y hierro. En una forma de realización, la leche descremada u otro sustrato de leche es tratado por ultra-filtración y diafiltración para proveer un retenido teniendo alrededor de 15 a 30% de sólidos, alrededor de 70 a 85% de humedad, alrededor de 0.5 a 4% de lactosa, alrededor de 0.1 a 1.0% de grasa de leche, alrededor de 10 a 20% de proteína, alrededor de 0.1 a 2.0% de sales, y alrededor de 0.1 a 2.0% de ceniza. El pH del retenido generalmente puede variar de alrededor de 6.0 a alrededor de 7.0. En una forma de realización, el sustrato de leche es sometido a técnicas UF/DF para producir un producto retenido concentrado de leche de alrededor de 3X a alrededor de 8X (de preferencia, alrededor de 5X a 6X) . El retenido resultante del paso 103, incluyendo, por ejemplo, grasa de leche, proteína, una cantidad controlada de lactosa, minerales y vitaminas, es dirigido a un tanque de mezclado en el paso 105. El retenido del paso 103 es mezclado con la grasa y crema de leche concentradas en el paso 101. De manera adicional, se añaden diversos ingredientes a los productos de los pasos 103 y 103 incluyendo, en un ejemplo, citrato de sodio y extracto de levadura, proveyendo una pre-mezcla de fermentación. En otro ejemplo, sal y agua pueden añadirse en adición al citrato de sodio y el extracto de levadura. El citrato de sodio es añadido como un sustrato para que los microorganismos lo conviertan en compuestos de sabor. El extracto de levadura es añadido para proveer una fuente de nitrógeno molecular, aminoácidos, y co-factores. La sal puede ser añadida como un ingrediente de sabor. El agua puede ser añadida para controlar el pH y/o el nivel de humedad de la mezcla. En una forma de realización donde se utiliza leche descremada, la mezcla puede comprender la siguiente composición: crema, 15 a 35%; agua, 10 a 30%; sal, 0.1 a 2.0%; citrato de sodio, 0.1 a 1.0%; extracto de levadura, 0.01 a 0.20%; grasa de leche concentrada, 5 a 15%; y leche descremada concentrada, 35 a 55%. En otra forma de realización donde se utiliza leche entera, la mezcla puede comprender la siguiente composición: crema, 5 a 25%; agua, 10 a 30%; sal, 0.5 a 2.0%; extracto de levadura, 0.01 a 0.20%; y leche entera concentrada, 55 a 75%. Pueden añadirse cantidades variables de citrato de sodio, extracto de levadura, sal y agua, dependiendo de los productos de fermentación deseados. Asimismo, hay ingredientes que pueden ser usados de manera intercambiable con el citrato de sodio, tales como, por ejemplo, ácido cítrico y sales comestibles del mismo (v.gr., citrato de sodio, citrato de amonio, etc.) . De manera similar, otros compuestos que contienen nitrógeno molecular y/o aminoácidos y/o co-factores pueden ser usados en lugar de extracto de levadura, tales como, por ejemplo, licor de maíz remojado e hidrolizados de proteína. Asimismo, puede no añadirse a la mezcla del todo sal como un aditivo de sabor. Este puede ser particularmente el caso en la producción de alimentos bajos en sodio. En un ejemplo, todos los ingredientes son mezclados juntos por aproximadamente 5 a 15 minutos. Sin embargo, puede también usarse cualquier tiempo suficiente para mezclar los ingredientes juntos. Otros aditivos conocidos o útiles en el campo de la elaboración de quesos pueden añadirse opcionalmente, según se desee, especialmente en la medida en que no afecten negativamente el desarrollo y la retención del sistema de sabor único descrito en la presente. Tales aditivos opcionales incluyen, por ejemplo, conservadores, colorantes, saborizantes, emulsificantes, estabilizadores, o sus mezclas. Asimismo, si se desea, pueden añadirse aceite vegetal u otras grasas no lácteas para formar una porción del contenido de grasa del producto de queso crema que se prepara mediante el proceso . Modificadores de textura del producto, tales como proteína de suero de leche funcionalizados, también pueden incluirse de manera opcional . En otra forma de realización, el paso 103 puede ser excluido del proceso. En este caso, se mezclan citrato de sodio, extracto de levadura, sal y agua directamente con el producto del paso 101 en el tanque de mezclado en el paso 105. Esta forma de realización puede ser útil en la producción de una composición de queso fresco conteniendo una cantidad promedio de grasa con un perfil de sabor elevado. Los procesos que incorporan el paso 103 pueden ser útiles para la producción de productos de queso fresco con menos grasa y con un perfil de sabor acrecentado. En el paso 107, la mezcla es calentada a aproximadamente 50 grados C por aproximadamente 16 segundos para derretir la grasa de leche contenida en la mezcla. Sin embargo, pueden usarse temperaturas y tiempos variables, útiles para licuar la grasa de leche. La mezcla calentada del paso 107 es homogeneizada en el paso 109. Después de la homogeneización, la mezcla es pasteurizada en el paso 111. En un ejemplo, la mezcla es pasteurizada calentando la mezcla a 74 grados C, manteniendo la mezcla a 74 grados C por 16 segundos y, finalmente, enfriando a menos de 30 grados C. Sin embargo, puede sustituirse cualquier proceso de pasteurización por el proceso de pasteurización detallado en la presente. Después de la pasteurización, la mezcla es dirigida a un fermentados en el paso 113. El recipiente de fermentación preferencialmente incluye capacidades de mezclado para asegurar el contacto entre los cultivos y los materiales de sustrato. Un coctel de cultivos bacterianos es añadido a la mezcla dentro del recipiente para iniciar la fermentación. El coctel de cultivos es una mezcla de bacterias de fermentación de lactosa y bacterias productoras de sabores. Estos cultivos pueden ser provistos en forma concentrada, congelada, conocida como Direct Vat Set (DVS) o como un precultivo cultivado el día previo, que se conoce como Bulk Set (BS) . El método preferido es utilizar el sistema de cultivo DVS.
Los cultivos de fermentación de lactosa son generalmente de las especies Lactococcus cremoris y Lactococcus lactis, y similares, así como sus combinaciones. Los cultivos de fermentación de lactosa producen ácido láctico, así como otros compuestos de sabor y ácidos orgánicos, para reducir el pH de alrededor de 6.5 a alrededor de 4.7. Las bacterias productoras de sabores generalmente son de las especies Lactococcus lactis ssp. diacetylactis y Leuconostoc cremoris, y similares, así como sus combinaciones. Los cultivos productores de sabores tienen la capacidad de producir diacetilo, acetoína, y otros compuestos de sabor a partir de citrato, ácido cítrico, o sus derivados. De manera adicional, el proceso de fermentación incrementa la cantidad de lactonas producidas en el paso inicial de calentamiento en 30 a 85%. Cualquier cultivo adecuado de estos tipos puede ser usado, pero de preferencia es pre-probado y seleccionado con base en la producción de altos niveles de sabor. De manera mas preferencial, contienen una mutación en el gen para acetolactato descarboxilasa. Estos cultivos son añadidos, cada uno, a alrededor de 0.1 a 0.01%. La mezcla de fermentación es mantenida bajo una presión de alrededor de 1 a 5 psig (0.070 a 0.351 kg/cm2) . La temperatura de fermentación es contralada a alrededor de 26 grados C. En una forma de realización, la fermentación puede ser dividida en dos fases. La fase uno es conducida sin aireación por alrededor de 12 horas hasta que el pH sea de alrededor de 4.7. En otra forma de realización, la fase uno es conducida sin aireación hasta que el pH sea de alrededor de 5.4 o mas, independientemente del tiempo transcurrido. La fase dos comienza con aire estéril añadido a alrededor de 1 a 5 scfm (pies cúbicos estándar por minuto) (0.028 a 0.141 metros cúbicos/minuto) . En otra forma de realización, la fermentación es un proceso en una sola fase donde la mezcla es aireada por aproximadamente 40 horas. La aireación puede ser efectuada química o mecánicamente. Puede introducirse catalasa, la cual libera oxígeno del peróxido de hidrógeno. También pueden introducirse aire u oxígeno gaseoso en la mezcla de reacción, vía una placa de difusión o un purgador en línea. El oxígeno disuelto (DO) es monitoreado de manera continua a través de todo el ciclo de fermentación. El DO es típicamente de alrededor de 100% al inicio del ciclo de fermentación, pero se reduce pues las reacciones productoras de sabores consumen oxígeno. La fase dos de la fermentación es continuada por alrededor de 28 horas. El tiempo total de fermentación es de alrededor de 40 horas, o hasta que las reacciones productoras de sabores están completas. Pueden añadirse ácido sórbico o sorbato de potasio como conservador. Después de la fermentación, la mezcla es dirigida a un intercambiador de calor en el paso 115 para desactivación de los cultivos. La mezcla es primero calentada a una temperatura elevada, tal como 74 grados C, y mantenida por 16 segundos para inactivar las bacterias sobrevivientes del paso de fermentación.
Después de la desactivación, la mezcla es enfriada a 20 grados C. Variaciones del paso de desactivación pueden ser sustituidas. Generalmente, la mezcla debe ser sometida a una temperatura suficientemente elevada por suficiente tiempo para inactivar las bacterias sobrevivientes y luego enfriada a una temperatura de trabajo razonable. Después de la desactivación en el paso 115, la mezcla es dirigida a un recipiente de almacenamiento en el paso 117 para enfriarse adicionalmente, tal como por ejemplo a alrededor de 5 grados C. Finalmente, en el paso 119, la mezcla es mantenida a aproximadamente 4 grados C. El proceso ilustrado en la figura 1 puede ser empleado como un proceso por lotes, semi-continuo, o continuo. La composición de sabor bio-generado descrita en la presente puede ser añadida a cualquier producto alimenticio con el fin de acrecentar las propiedades de sabor y/u organolépticas. Sin embargo, en una forma de realización, la composición de sabor bio-generado puede ser añadida a productos de queso fresco o queso crema. En todavía otra forma de realización, la composi-ción de sabor bio-generado puede ser añadida a productos de queso fresco o queso crema bajos en grasa. En otra forma de realización, la composición de sabor bio-generado puede ser añadida a cualquier producto lácteo. Después del procesamiento descrito anteriormente en la presente, la mezcla final puede contener los siguientes compues-tos de sabor: diacetilo, acetoína, etanol, 2 -heptanona, 2 -nonanona, 2-pentanona, acetona, 2-acetil tiazolina, 2-metil-3-metil tiolfurano, g-hexalactona, g-octalactona, g-decalactona, g-dodecalactona, 6-dodeceno-g-lactona, delta-hexalactona, delta-octalactona, delta-decalactona, delta-dodecalactona, y delta-tetradecalactona . El nivel de sabor del producto de queso crema puede ser juzgado de manera organoléptica y/o puede ser estimado mediante mediciones analíticas (v.gr., vía cromatografía de gases), tales como pH, acidez susceptible de titularse, y concentración de lactonas, ácidos grasos libres, aminoácidos, u otros metabolítos conocidos por estar asociados con un perfil de sabor de queso dado. Pasando ahora a la figura 2, se provee un diagrama de flujo esquemático para un método de un día de hacer una base de queso crema e incorporando en ella una composición de sabor bio-generado. Este método de hacer queso crema es llevado a cabo sin un paso de cultivo o un paso de separación. En el paso 201 se prepara una mezcla añadiendo agua, grasa de leche y proteína de suero de leche modificada o bien otras proteínas de leche. En el paso 203, la mezcla preparada en el paso 201 es estandarizada a un pH de 4.9. Luego, en el paso 205, la mezcla es calentada a 140 grados F (60 grados C) . En el paso 207, la mezcla es homogeneizada a 5,000/500 psi (351.53 a 35.15 kg/cm2) . La mezcla homogeneizada es entonces calentada a 200 grados F (93.3 grados C) y mantenida por aproximadamente 10 minutos en el paso 209. En el paso 211, se añaden ingredientes secos tales como, pero sin limitarse a, sal, gomas, vitaminas, calcio y maltodextrina a la mezcla de queso crema. La mezcla es entonces calentada a 180 grados F (82.2 grados C) y mantenida por 10 minutos en el paso 213. Entonces, en el paso 215, se añade alrededor de 1 a 10%, y de preferencia 4%, de la composición de sabor bio-generado a la mezcla de queso crema. La mezcla de queso crema y la composición de sabor bio-generado son homogenei-zadas a 5,000/500 psi (351.53 a 35.15 kg/cm2) en el paso 217, empacadas en el paso 219, y enfriadas en el paso 221. La concentración final de grasa del producto de queso crema conteniendo la composición de sabor bio-generado puede ser menor de alrededor de 20%, particularmente alrededor de 1 a alrededor de 10% de grasa, y de manera mas particular de alrededor de 4 a alrededor de 7% de grasa. Sin embargo, en formas de realización alternas, la composición de sabor puede ser añadida a bases lácteas plenas en grasa rindiendo una mayor concentración de grasa. Pasando ahora a la figura 3, se provee un diagrama de flujo esquemático para un método de dos días de hacer una base de queso crema e incorporando en ella una composición de sabor bio-generado . En el paso 301, se prepara una mezcla añadiendo leche y crema ajustadas a un contenido específico de grasa, de preferencia entre alrededor de 1.5 y 2.5% de grasa. Entonces la mezcla es homogeneizada en el paso 303, pasteurizada en el paso 305, y enfriada en el paso 307. En el paso 309, una porción de la mezcla, de preferencia alrededor de 15%, es colocada en un enfriador para estandarización. La mezcla remanente es inoculada con cultivos lácticos DVS en el paso 311. A continuación, en el paso 313, la mezcla fermenta en presencia de los cultivos lácticos por aproximadamente 18 a 24 horas a una temperatura de alrededor de 70 a 75 grados F (21.1 a 23.8 grados C) hasta que se alcanza un pH de alrededor de 4.35 a 4.60. En el paso 315, la mezcla fermentada preparada en el paso 313 es estandarizada con la mezcla separada en el paso 309 a un pH de alrededor de 4.70 a 4.80. La mezcla estandarizada es entonces calentada a alrededor de 115 grados F en el paso 317. A continuación, en el paso 319 la mezcla es sometida a un proceso de membrana, de preferencia ultra-filtración, para concentrar el retenido a aproximadamente 23% de sólidos. En otra forma de realización, puede usarse un separador centrífugo para concentrar el requesón. El requesón separado es entonces enfriado a una temperatura menor de 60 grados F (15.5 grados C) en el paso 321. Entonces, en el paso 323, la composición de sabor bio-generado puede ser añadida a la mezcla de queso crema y homogeneizada en el paso 325. La mezcla del paso 323 (con o sin la composición de sabor bio-generado) es combinada con proteínas de suero de leche modificadas u otras proteínas de leche en el paso 327. La composición de queso crema es entonces calentada a 125 grados F (51.6 grados C) por 5 a 10 minutos en el paso 329. En el paso 331, se añaden a la mezcla de queso crema ingredientes secos tales como, pero sin limitarse a, sal, gomas, vitaminas, calcio y maltodextrina. En el paso 333, la composición es entonces calentada a 125 grados F (51.6 grados C) por 30 minutos, seguida por un incremento de temperatura a 155 grados F (68.3 grados C) y homogeneización a 5,075/725 psi (356.80 a 50.97 kg/cm2) en el paso 335. A continuación, en el paso 337, el queso crema es calentado a 180 grados F (82.2 grados C) y re-circulado por 30 minutos para lograr textura. En el paso 339, una composición de sabor bio-generada puede ser añadida parcial o totalmente a la mezcla de queso crema, dependiendo de si se añadió una composición de sabor bio-generado en el paso 323. La mezcla de queso crema y la composición de sabor bio-generado son empacadas en el paso 341 y enfriadas en el paso 343. La concentración final de grasa del producto de queso crema conteniendo la composición de sabor bio-generado puede ser menor de alrededor de 20%, particularmente alrededor de 1 a 10% de grasa, y de manera mas particular de alrededor de 4 a alrededor de 7% de grasa. Sin embargo, en formas de realización alternas, la composición de sabor puede ser añadida a bases lácteas plenas en grasa, rindiendo una mayor concentración de grasa. Descripciones adicionales de la producción de productos de queso crema, y en particular productos de queso crema bajos en grasa con una textura acrecentada, pueden encontrarse en la solicitud de patente US presentada el 30 de septiembre de 2005, identificada por el expediente del abogado 77361, que se incorpora en la presente por referencia. Los siguientes ejemplos describen e ilustran ciertos procesos y productos de la invención. Estos ejemplos están destinados a ser meramente ilustrativos de la invención, y no limitativos de la misma ni en ámbito ni en espíritu. Pueden usarse variaciones de los materiales, las condiciones, y los procesos descritos en estos ejemplos. A menos que se indique lo contrario, todos los porcentajes son por peso. Ejemplo 1 1.0 - Preparación de Queso Crema Bajo en Grasa Usando un Sistema de Sabor Bio-Generado 1.1 - Preparación de Base de Queso Crema Baja en Grasa Una composición de queso crema con 7% de grasa fue producida mezclando 38.96 libras (17.67 kg) de WPC 80 (queso Leprino) , 33.9 libras (15.37 kg) de suero de leche seco, y 327.14 libras (148.39 kg) de agua (acidulada a un pH de 3.35 con una concentración del 18% de ácido fosfórico) , calentada a 200 grados F (93.3 grados C) y mantenida por seis minutos para formar una mezcla de suero de leche. A continuación, se mezclaron 78.34 libras (35.53 kg) de mezcla de suero de leche físicamente con 18.16 libras (8.23 kg) de crema y se ajustó el pH a 4.9 usando hidróxido de sodio para rendir una mezcla de queso crema. La mezcla de queso crema fue calentada a 140 grados F (60 grados C) y homogeneizada a 5,000/500 psi (351.53 a 35.15 kg/cm2) . La mezcla homogeneizada fue calentada a 200 grados F (93.3 grados C) y mantenida por 10 minutos. Luego, 64.344 libras (29.18 kg) de mezcla de queso crema fueron mezcladas físicamente con 0.035 libras (0.015 kg) de ácido sórbico, 0.049 libras (0.022 kg) de goma xantana, 0.267 libras (0.121 kg) de goma de algarrobo, 1.469 libras (0.666 kg) de maltodextrina, 0.629 libras (0.285 kg) de fosfato tricálcico, y 0.417 libras (0.189 kg) de sal. La mezcla fue calentada a 180 grados F (82.2 grados C) y mantenida por 10 minutos . 1.2 - Preparación de Lactonas Una composición de crema comprendiendo 194.21 libras (88.09 kg) de crema y 31.94 libras (14.48 kg) de grasa de leche concentrada teniendo una composición de 42.00% de grasa, 53.80% de humedad, 1.80% de proteína, y 3.1% de lactosa, fue calentada a 88 grados F (31.1 grados C) y mantenida por 60 minutos. Después del paso inicial de calentamiento, la composición calentada fue encontrada tener los siguientes compuestos de sabor:
1.3 - Procesamiento Adicional de la Composición de Sabor Bio-Generado 332.86 libras (150.98 kg) de leche descremada concentrada fueron sometidas a ultra-filtración y diafiltración, tal que el retenido resultante contenía 0.20% de grasa, 18.50% de proteína, 76.65% de humedad, 0.30% de sal, y 1.20% de lactosa. La composición de crema calentada y el retenido de leche descremada fueron mezclados en un mezclador Breddo con 2.25 libras (1.02 kg) de citrato de sodio, 0.75 libras (0.34 kg) de extracto de levadura, 6.1 libras (2.76 kg) de sal, y 140.4 kg (63.68 kg) de agua. La mezcla fue calentada a 50 grados C, homogeneizada, y pasteurizada. La pasteurización incluyó calentar la mezcla a 74 grados C, manteniendo la mezcla a 74 gradeos C por 16 segundos, y enfriando a 30 grados C. La mezcla pasteurizada fue entonces fermentada por 40 horas en un proceso en dos fases . Un cultivo DVS conteniendo Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis spp. diacetylactis, y Leuconostoc cremoris (Chr Hansen Laboratories) fue añadido al recipiente de fermentación, donde la concentración inicial del cultivo DVS fue de 0.01% del volumen total de la mezcla. La fase uno de la fermentación fue conducida con aireación por 12 horas . La fase dos fue conducida con aireación con aire estéril por 28 horas. La temperatura del recipiente de fermentación fue mantenida a aproximadamente 26 grados C a través de las fases uno y dos del ciclo de fermentación. La mezcla fue entonces dirigida a un intercambiador de calor y tratada térmicamente a 74 grados C, mantenida por 16 segundos, y enfriada a 20 grados C. La mezcla fue entonces dirigida a un barril y enfriada adicionalmente a 5 grados C. El producto final fue mantenido a 4 grados C hasta su uso. La mezcla final tenía un perfil de composición como se muestra mas adelante:
La mezcla final contenía los siguientes compuestos de sabor :
1.4 - Incorporación de Sabor Bio-Generado con Queso Crema con 7% de Grasa Finalmente, 2.8 libras (1.27 kg) del sabor bio-generado producido en los pasos 1.2 y 1.3 anteriores, fueron mezcladas con el queso crema producido en el paso 1.1 anterior. Ejemplo 2 2.0 - Preparación de Queso Crema Bajo en Grasa Usando el Sistema de Sabor Bio-Generado 2.1 - Preparación de Base de Queso Crema Baja en Grasa Una composición de queso crema con 7% de grasa fue producida mezclando 38.96 libras (17.67 kg) de WPC 80 (queso Leprino) , 33.9 libras (15.37 kg) de suero de leche seco, y 327.14 libras (148.39 kg) de agua (acidulada a un pH de 3.35 con una concentración del 18% de ácido fosfórico) , calentada a 200 grados F (93.3 grados C) y mantenida por seis minutos para formar una mezcla de suero de leche. A continuación, se mezclaron 78.34 libras (35.53 kg) de mezcla de suero de leche físicamente con 18.16 libras (8.23 kg) de crema y se ajustó el pH a 4.9 usando hidróxido de sodio para rendir una mezcla de queso crema. La mezcla de queso crema fue calentada a 140 grados F (60 grados C) y homogeneizada a 5,000/500 psi (351.53 a 35.15 kg/cm2) . La mezcla homogeneizada fue calentada a 200 grados F (93.3 grados C) y mantenida por 10 minutos. Luego, 64.344 libras (29.18 kg) de mezcla de queso crema fueron mezcladas físicamente con 0.035 libras (0.015 kg) de ácido sórbico, 0.049 libras (0.022 kg) de goma xantana, 0.267 libras (0.121 kg) de goma de algarrobo, 1.469 libras (0.666 kg) de maltodextrina, 0.629 libras (0.285 kg) de fosfato tricálcico, y 0.417 libras (0.189 kg) de sal. La mezcla fue calentada a 180 grados F (82.2 grados C) y mantenida por 10 minutos . 2.2 - Preparación de la Composición de Sabor Bio-Generado 102 libras (46.26 kg) de una composición de crema conteniendo 42.00% de grasa, 53.80% de humedad, 1.80% de proteína, y 3.1% de lactosa, fueron calentadas a 88 grados C y mantenidas por 60 minutos. 482.25 libras (218.74 kg) de leche entera fueron sometidas a ultra-filtración y diafiltración, tal que el retenido resultante contenía 18.50% de grasa, 13.00 de proteína, 65.00% de humedad, 0.30% de sal, y 1.20% de lactosa. La composición de crema calentada y el retenido de leche entera fueron mezclados juntos en un mezclador Breddo con 2.25 libras (1.02 kg) de citrato de sodio, 0.75 libras (0.34 kg) de extracto de levadura, 6.75 libras (3.06 kg) de sal, y 156 libras (70.76 kg) de agua. La mezcla fue calentada a 50 grados C, homogeneizada, y pasteurizada. La pasteurización incluyó calentar la mezcla a 74 grados C, manteniendo la mezcla a 74 grados C por 16 segundos, y enfriando a 30 grados C. La mezcla pasteurizada fue entonces fermentada por 40 horas en un proceso de fermentación de dos fases. Un cultivo DVS conteniendo Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis spp. diacetylactis, y Leuconostoc cremoris (Chr Hansen Laboratories) fue añadido al recipiente de fermentación, donde la concentración inicial del cultivo DVS fue de 0.01% del volumen total de la mezcla. La fase uno de la fermentación fue conducida con aireación por 12 horas . La fase dos fue conducida con aireación con aire estéril por 28 horas . La temperatura del recipiente de fermentación fue mantenida a aproximadamente 26 grados C a través de las fases uno y dos del ciclo de fermentación. La mezcla fue entonces dirigida a un intercambiador de calor y tratada térmicamente a 74 grados C, mantenida por 16 segundos, y enfriada a 20 grados C. La mezcla fue entonces dirigida a un barril y enfriada adicionalmente a 5 grados C. El producto final de sabor fue mantenido a 4 grados C hasta su uso. La composición de sabor bio-generado tenía un perfil de composición como se muestra a continuación:
La composición final de sabor bio-generado contenía los siguientes compuestos de sabor:
2.3 - Incorporación de Sabor Bio-Generado con Queso Crema con 7% de Grasa Finalmente, 2.8 libras (1.27 kg) del sabor bio-generado producido en el paso 2.2 anterior, fueron mezcladas con el queso crema producido en el paso 2.1 anterior. Ejemplo 3 Preparación de Base de Queso Crema Se preparó un queso crema con 7% de grasa mezclando 59.5 libras (269.89 kg) de WPC50 (First District Association), 10.40 libras (4.71 kg) de suero de leche seco, y 330.10 libras (149.73 kg) de agua, acidulando a un pH de 3.35 con ácido fosfórico con una concentración del 18%, calentando a 200 grados F (93.3 grados C) y manteniendo por seis minutos para formar una mezcla de suero de leche. Después del calentamiento, las 62.28 libras (28.25 kg) de la mezcla de suero de leche fueron mezcladas físicamente con 11.11 libras (5.03 kg) de crema y se ajustó el pH a 4.9 usando hidróxido de sodio para rendir una mezcla de queso crema. La mezcla de queso crema fue calentada a 140 grados F (60 grados C) y homogeneizada a 5,000/500 psi (351.53 a 35.15 kg/cm2) . La mezcla homogeneizada fue calentada a 200 grados F (93.3 grados C) y mantenida por 10 minutos. Luego, se mezclaron físicamente 64.334 libras (29.18 kg) de la mezcla de queso crema con 0.035 libras (0.015 kg) de ácido sórbico, 0.049 libras (0.022 kg) de goma xantana, 0.267 libras (0.121 kg) de goma de algarro-bo, 1.469 libras (0.666 kg) de maltodextrina, 0.629 libras (0.285 kg) de fosfato tricálcico, y 0.417 libras (0.189 kg) de sal. La mezcla fue calentada a 180 grados F (82.2 grados C) y mantenida por 10 minutos. Finalmente, 2.0 libras (0.90 kg) del sabor bio-generado fueron añadidas a 48.0 libras (21.77 kg) de la mezcla de queso crema. La mezcla de queso crema fue homogeneizada a 5,000/ 500 psi (351.53 a 35.15 kg/cm2) y empacada. Ej emplo 4 Preparación de Base de Queso Crema Se preparó un queso crema con 5% de grasa mezclando leche descremada y crema para rendir aproximadamente 3,000 libras (1,360.8 kg) de mezcla a 1.7% de grasa. La mezcla fue entonces homogeneizada, pasteurizada y enfriada. Aproximadamente 400 libras (181.44 kg) de la mezcla fueron separados para estandarización a un pH de 2. Se añadieron cultivos de ácido láctico directos a 2,600 libras (1,179.36 kg) de la mezcla y se incubaron por 18 horas a 70 grados F (21.1 grados C) . El pH de la mezcla incubada fue de 4.53 el día dos. El pH fue estandarizado a .73 con la adición de 400 libras (181.44 kg) de mezcla no fermentada. La mezcla fue entonces concentrada usando UF y el retenido fue recolectado a 23.1% de sólidos. A continuación, se mezclaron 48.6 libras (22.04 kg) de proteína de suero de leche funcionalizada (elaborada de acuerdo con la solicitud EP 04027965.5), 0.8 libras (0.36 kg) de sal, 0.45 libras (0.204 kg) de goma de algarrobo, y 0.15 libras (0.068 kg) de musgo de Irlanda, para formar queso crema. El queso crema fue calentado a 131 grados F
(55 grados C) y homogeneizado a 5,000/100 psi (351.53 a 7.03 kg/cm2) . El queso crema fue entonces calentado a 183 grados F
(83.8 grados C) y re-circulado por 45 minutos para alcanzar textura. 10 libras (4.53 kg) de sabor bio-generado fueron añadidas al queso crema. Ej emplo 5 Preparación de Base de Queso Crema Se preparó un queso crema con 5% de grasa mezclando leche descremada y crema para rendir aproximadamente 1,500 kg de mezcla a 1.6% de grasa. La mezcla fue entonces homogeneizada, pasteurizada y enfriada. Aproximadamente 225 kg de la mezcla fueron separados para estandarización a pH de 2. Se añadieron cultivos de ácido láctico directos a 1,275 kg de la mezcla y se incubaron por 18 horas a 24 grados C. El pH de la mezcla incubada fue de 4.39 el día dos. El pH fue estandarizado a .62 con la adición de 225 kg de mezcla no fermentada. La mezcla fue entonces concentrada usando UF y el retenido fue recolectado a 23.8% de sólidos. El retenido fue entonces enfriado a 9 grados C y homogeneizado a 400/80 bares. A continuación, 40 kg de proteína de suero de leche funcionalizada (elaborada de acuerdo con la solicitud EP 04027965.5) fueron homogeneizados a 390/70 bares y mezclados con 51.7 kg de retenido para formar queso crema. El queso crema fue calentado a 52 grados C y mantenido por 10 minutos. Se añadieron al queso crema ingredientes tales como 0.8 kg de sal, 0.35 kg de goma de algarrobo y 0.15 kg de musgo de Irlanda. El queso crema fue entonces mantenido a 52 grados C por 30 minutos, calentado a 70 grados C, homogeneizado a 350/50 bares y re-circulado a 81 grados C por aproximadamente 30 minutos para alcanzar textura. Finalmente, se añadieron 7 kg de sabor bio-generado al queso crema y se empacó . Ej emplo 6 Preparación de Base de Queso Crema Se preparó un queso crema con 7% de grasa mezclando 10.42 libras (4.72 kg) de MPC 70 (Fonterra) , 1.6 libras (0.72 kg) de suero de leche seco, 12.32 libras (5.58 kg) de crema, y 48.21 libras (21.86 kg) de agua en un tanque y se ajustó el pH a 4.9 usando ácido láctico para rendir una mezcla de queso crema. La mezcla de queso crema fue calentada a 140 grados F (60 grados C) y se homogeneizó a 5,000/500 psi (351.53 a 35.15 kg/cm2) . Luego, se mezclaron físicamente 45.34 libras (20.56 kg) de la mezcla de queso crema con 0.025 libras (0.011 kg) de ácido sórbico, 0.035 libras (0.015 kg) de goma xantana, 0.190 libras (0.086 kg) de goma de algarrobo, 1.5 libras (0.68 kg) de maltodextrina, 0.450 libras (0.204 kg) de fosfato tricálcico, y 0.460 libras (0.208 kg) de sal. La mezcla fue calentada a 180 grados F (82.2 grados C) y mantenida por 10 minutos. Finalmente, se añadieron 2.0 libras (0.90 kg) de sabor bio-generado a la mezcla de queso crema. La mezcla de queso crema fue homogeneizada a 5,000/500 psi (351.53 a 35.15 kg/cm2) y empacada. Todas las referencias citadas en la presente son incorporadas por referencia.