JP6226415B2 - 風味を強化した白カビチーズおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
白カビチーズの風味は、凝乳酵素、スターターとして使用する乳酸菌やカビ、乳原料由来の微生物や酵素等の作用によって、熟成中に原料中のタンパク質や脂肪や糖が分解されることによって生成する。特に白カビを表面に生やして熟成したチーズは比較的短時間で熟成し、白カビチーズ独特の良好な風味を有する。白カビチーズの一種であるカマンベールチーズのフレーバー成分に注目した場合、脂肪由来のメチルケトンや2級アルコールがカマンベールチーズのカマンベールチーズらしい白カビ風味に重要な因子であることが報告されている(非特許文献1)。
白カビチーズの風味形成に関する方法としては、例えば、アミノ酸やペプチドといった水溶性呈味成分に着目し、ペニシリウム・カゼイコラムが菌体外に産生する酵素を用いてチーズスラリーを形成させて、従来のチーズよりアミノ酸やその他の水溶性タンパク質を多く含むチーズにする方法がある(特許文献1)。また、全乳を限外濾過膜で濃縮した濃縮乳でカビを培養して、味や風味が強いチーズ組成物を得る方法がある(特許文献2)。さらに、複雑な培養制御、添加酵素の反応制御やカビからの酵素精製等の作業をすることなく、良好な風味を有するカビ系チーズを得るため、無脂乳固形分15重量%以下及び脂肪分65重量%以上となるように調製した乳原料にカビを接種し、発酵させる方法が知られている(特許文献3)。
非特許文献1には、メチルケトンや2級アルコールがカマンベールチーズのカマンベールチーズらしい白カビ風味に重要な因子であることが報告されているものの、フラン類やピラジン類と白カビ風味との関係やコク味についての記載はない。
すなわち、本発明は、メチルケトンの含有量が340ppb以上、2級アルコールの含有量が53ppb以上でありかつフラン類の含有量が0.5ppb以上、2.5ppb以下であり、さらにピラジン類の含有量が0.5ppb以上、2.0ppb以下であることを特徴とするカマンベールチーズである。
バターの部分分解物であるLMBを使用する場合は、原料乳に対してLMBを0.015%以上添加することが好ましい。
チーズの部分分解物であるEMCを添加する場合は、原料乳に対してEMCを0.63%以上添加することが好ましい。
本発明では、原料乳に対して乳脂の部分分解物を添加してから、一般的なカマンベールチーズの製造工程にしたがって、乳酸菌、乳酵素、白カビの添加を行う。
乳脂の部分分解物としては、特に限定されないが、チーズに脂質分解酵素を処理したもの(EMC)、又はバターに脂質分解酵素を処理したもの(LMB)を使用することができる。乳脂の部分分解物は、脂肪分が25%以上であることが好ましい。
これらの部分分解物は、1種のみを添加しても、異なる2種以上を添加してもよい。
EMC及び/又はLMBを原料乳に添加することにより、乳由来の原料にてメチルケトン類や2級アルコール類の前駆物質である脂肪や脂肪酸を増加させることができる。
さらに、一般的なカマンベールの製造工程にしたがって、チーズカードの形成及びホエー排除を行った後、型詰め、反転および加塩を行い、熟成を行った。
LMBを使用する場合は、原料乳に対してEMCを0.015%以上となるように乳原料に溶解して添加することが好ましい。
[実施例1]
原料乳15kgに対してLMBを1.5%となるように添加した。使用したLMBは油分を64%(遊離脂肪酸11%)含んでいた。その後、一般的なカマンベールの製造工程に従って、乳酸菌、凝乳酵素、白カビの添加を行い、カード形成及びホエー排除を行った後、100gずつ型詰めを行った。そして、型詰めをした後、反転及び加塩を行い、10〜15℃で数週間熟成を行った。
[実施例2]
原料乳に対してLMBを0.03%になるように溶解した。その後、実施例1と同様に、乳酸菌、凝乳酵素、白カビの添加を行い、カード形成及びホエー排除を行った。その後、型詰め、反転および加塩を行い、熟成を行った。
[実施例3]
原料乳に対してLMBを0.015%となるように溶解した。その後、実施例1と同様に、乳酸菌、凝乳酵素、白カビの添加を行い、カード形成及びホエー排除を行った。その後、型詰め、反転および加塩を行い、熟成を行った。
[実施例4]
原料乳に対してEMCを0.63%になるように溶解した。使用したEMCは油分が28.8%(遊離脂肪酸0.7%)で遊離アミノ酸を12.8mg/g含んでいた。その後、一般的なカマンベールの製造工程に従って、乳酸菌、凝乳酵素、白カビの添加を行い、カード形成及びホエー排除を行った。その後、型詰め、反転および加塩を行い、熟成を行った。
[実施例5]
実施例1の熟成後、得られたカマンベールチーズの中心温度が80℃となる条件でレトルト処理を行った。
[実施例6]
実施例1の熟成後、得られたカマンベールチーズの中心温度が85℃となる条件でレトルト処理を行った。
[実施例7]
実施例1の熟成後、得られたカマンベールチーズの中心温度が90℃となる条件でレトルト処理を行った。
[実施例8]
実施例1の熟成後、得られたカマンベールチーズの中心温度が95℃となる条件でレトルト処理を行った。
[実施例9]
実施例1の熟成後、得られたカマンベールチーズの中心温度が100℃となる条件でレトルト処理を行った。
[実施例10]
実施例2の熟成後、得られたカマンベールチーズの中心温度が85℃となる条件でレトルト処理を行った。
[実施例11]
実施例2の熟成後、得られたカマンベールチーズの中心温度が90℃となる条件でレトルト処理を行った。
一般的なカマンベールの製造工程に従って、原料乳に、乳酸菌、凝乳酵素、白カビを添加し、チーズカード形成及びホエー排除を行った。100gずつ型詰めを行った後、反転及び加塩を行い、熟成を行った。
[比較例2]
原料乳に対してLMBを0.010%となるように溶解した。その後、実施例1と同様に、乳酸菌、凝乳酵素、白カビの添加を行い、カード形成及びホエー排除を行った。その後、型詰め、反転および加塩を行い、熟成を行った。
[比較例3]
原料乳に対してEMCを0.60%となるように溶解した。その後、実施例4と同様に、乳酸菌、凝乳酵素、白カビの添加を行い、カード形成及びホエー排除を行った。その後、型詰め、反転および加塩を行い、熟成を行った。
[比較例4]
比較例1の熟成後、得られたカマンベールチーズの中心温度が80℃となる条件でレトルト処理を行った。
[比較例5]
比較例1の熟成後、得られたカマンベールチーズの中心温度が85℃となる条件でレトルト処理を行った。
[比較例6]
比較例1の熟成後、得られたカマンベールチーズの中心温度が90℃となる条件でレトルト処理を行った。
[比較例7]
比較例1の熟成後、得られたカマンベールチーズの中心温度が95℃となる条件でレトルト処理を行った。
[比較例8]
比較例1の熟成後、得られたカマンベールチーズの中心温度が100℃となる条件でレトルト処理を行った。
実施例1〜11および比較例1〜8を用いて官能評価を行った。
官能評価は次の通り行った。実施例試料および比較例試料をそれぞれブレンダーで外皮と中身を均一のペースト状に粉砕したものを評価した。「コク味」と「おいしさ」について、訓練されたパネラー6名を用いた官能評価を実施した結果を表1、2、3に示す。
実施例1〜4および比較例1〜3を用いてSPMEを用いたGC−MSによる香気成分分析を行った。
香気成分分析は次の通り行った。SPMEとしてDVB/CAR/PDMS樹脂を用い、20ml容器に封入した1gのサンプルを37℃で60分加温し、ヘッドスペースを60分間吸着させ、GC−MSによる測定を行った。GC−MSは、GC装置としてAgilent 7890(アジレント・テクノロジー社)を使用し、MSDとしてAgilent 5975C(アジレント・テクノロジー社)を使用し、カラムは、Agilent DB−5ms(30m×0.32mm×0.52mm)(アジレント・テクノロジー社)を用いた。GC−MSの条件としては、40℃で8分間処理した後、毎分4℃ずつ230℃まで昇温させ、230℃で20分間保持した。この時のメチルケトン類及び2級アルコール類、フラン類、ピラジン類の含量をMSDによって測定した。濃度を定量する際の内部標準としては、2‐メチル‐2‐ブテナールを用いた。香気成分分析の結果を表4および表5に示す。
実施例9、10の各成分の含有量は上記の数値以上であり、コク味は高い値を示したが、おいしさが大きく低下した。これは、焦げ臭によるものであり、フラン類とピラジン類の値には上限があり、フラン類は2.5ppb以下、ピラジン類は2.0ppb以下であることが望ましいことが判った。
LMBを添加するタイミングとカマンベールチーズの風味との関係を確かめるため、比較例1,7の試料について、0.22%のLMB(原料乳に対してLMBを0.03%添加して得られるカマンベール中に含有されるLMB量に相当)を添加し、グラインダーにより混合分散させた試料(比較例9および比較例10)を調製した。グラインダーによる処理によって官能評価が影響を受ける可能性があるため、実施例11の試料に対して同様にグラインダーによる分散化処理を行って、比較対照として試料(実施例12)を調製した。これら試料について、官能評価を実施した結果を表6に示す。
Claims (7)
- メチルケトンの含有量が340ppb以上、2級アルコールの含有量が53ppb以上であり、かつフラン類の含有量が0.5〜2.5ppb、ピラジン類の含有量が0.5〜2.0ppbであることを特徴とするコク味が付与されたカマンベールチーズ。
- 原料乳に乳脂の部分分解物を添加する工程と、前記乳脂の部分分解物を添加した原料乳に乳酸菌、凝乳酵素、白カビを添加してチーズカードを形成する工程と、前記形成したチーズカードからホエーを排除する工程と、前記ホエーを排除したカードに加塩する工程と、加熱工程とを有することを特徴とするカマンベールチーズの製造方法。
- 前記乳脂の部分分解物の脂肪分が25%以上である、ことを特徴とする請求項2に記載のカマンベールチーズの製造方法。
- 前記乳脂の部分分解物がチーズの部分分解物EMC及び又はバターの部分分解物LMBである、ことを特徴とする請求項2または3に記載のカマンベールチーズの製造方法。
- 前記チーズの部分分解物の添加量が原料乳に対してEMC0.63%以上及び又は原料乳に対してLMB0.015%以上である、ことを特徴とする請求項4に記載のカマンベールチーズの製造方法。
- 前記レトルト処理の温度が90℃以上であることを特徴とする請求項5に記載のカマンベールチーズの製造方法。
- 前記レトルト処理の温度が90℃以上100℃未満であることを特徴とする請求項6に記載のカマンベールチーズの製造方法。
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