MXPA06006993A - Cervezas o bebidas refrescantes similares a la cerveza deficientes en alcohol que contienen palatinosa. - Google Patents

Abstract

La invencion se refiere a un metodo para producir una cerveza o una bebida refrescante similar a la cerveza deficiente en alcohol o exenta de alcohol utilizando palatinosa, asi como a una cerveza o una bebida refrescante similar a la cerveza deficiente en alcohol o exenta de alcohol producida de acuerdo a este metodo.

Description

CERVEZAS 0 BEBIDAS REFRESCANTES SIMILARES A LA CERVEZA DEFICIENTES EN ALCOHOL QUE CONTIENEN PALATINOSA DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un método para producir cervezas o bebidas refrescantes similares a la cerveza deficientes en alcohol o exentas de alcohol, así como a cervezas o bebidas refrescantes similares a la cerveza deficientes en alcohol o exentas de alcohol producidas utilizando este método. En el consumo de cerveza, desde hace años existe una tendencia a apartarse del consumo de la cerveza integral convencional a bebidas con un contenido de alcohol notablemente más bajo. Esto se desprende del hecho de que, por ejemplo, la venta de cerveza en Alemania disminuye en tanto que la venta de bebidas mixtas de cerveza, bebidas para ciclistas y bebidas con bajo contenido alcohólico, en particular cervezas exentas de alcohol va en aumento. Las bebidas mixtas de cerveza se obtienen usualmente mezclando cerveza con correspondientes jarabes sacarinos aromatizados, lo cual conduce a bebidas muy ricas en calorías. En parte también se producen bebidas mixtas de cerveza utilizando jarabes que contienen edulcorantes. Sin embargo, al costear resulta que las bebidas mixtas de cerveza que contienen jarabes que contienen edulcorantes son inferiores a las bebidas mixtas de cerveza que contienen azúcar. Sin embargo el uso de jarabes sacarinos para la producción de bebidas mixtas de cerveza es desfavorable, en virtud de que los azúcares fermentables que se usan en la producción de la cerveza requieren de una filtración extremadamente rigurosa o respectivamente de una pasteurización u otro tipo de conservación de las bebidas. Sin embargo, la pasteurización implica mayores inversiones en instalaciones y un mayor consumo de energía o agua, y empeora el perfil sensorial del sabor. Las cervezas exentas de alcohol con 7% a 8% de jugo generador actualmente se producen principalmente, o bien mediante paro prematuro de la fermentación a 0.5 en volumen de contenido de alcohol o a partir de cerveza mediante extracción de alcohol a 0.5% en volumen. En el caso de la fermentación detenida la fermentación se detiene mediante enfriamiento a 0°C y retirando la levadura. Sin embargo, estas cervezas son bastante indigestas y no tienen un sabor redondo de cerveza. Para el método de extracción de alcohol se usan principalmente instalaciones de evaporación al vacío o de membrana. Sin embargo, con esto las bebidas obtienen la mayoría de las veces un típico sabor a pan que también se conoce como sabor Pasteur. En función del método de desalcoholizado también se presentan aromas falsos, de manera que las cervezas tienen un sabor insípido y falto de carácter. Además de esto, los métodos también son desfavorables en virtud de los mayores costos, ya que a los costos de producción normales es necesario agregar los costos para destilación y producción de vacío. También los métodos que se describen en los documentos DE 22 25 270 B2 y AT 300 698 tienen desventajas similares. En el método que se describe en el documento DE 22 25 270 B2 se introduce oxígeno o un gas que contiene oxígeno en un jugo preparado de maceraciones de trigo o malta, mediante lo cual la fermentación se lleva a cabo al menos parcialmente en forma aeróbíca como levaduración. En el caso del método descrito en el documento AT 300 698 se usan diferentes temperaturas durante la fermentación principal, se adiciona una solución de diastasa y la levadura consumida se sustituye mediante levadura fresca, de manera que en la primera fase de la fermentación principal fermenta aproximadamente un tercio del jugo a una temperatura de 4°C a 8°C hasta un grado de fermentación de 40% a 85%, y después de esto el contenido de alcohol se reduce a aproximadamente 1 por ciento en peso mediante ebullición. En una segunda fase se efectuó entones la fermentación completa tras la adición de una solución de diastasa enriquecida con dextrinasas de transición. Ambos métodos conducen igualmente a bebidas cuyo sabor de cerveza no es típico.

También en el caso de los métodos utilizados actualmente, en los que a la cerveza se le extrae el alcohol mediante osmosis inversa se obtienen cervezas exentas de alcohol o deficientes en alcohol que muy difícilmente alcanzan la calidad de las cervezas integrales clásicas en cuanto al sabor. Por el escrito de patente DE 23 44 252 C3 se conoce además un método para producir una bebida deficiente en alcohol similar a la cerveza en el cual el jugo se fermenta mezclado con 6-a-glucosidofructofuranosa (palatinosa) , siendo que en la mezcla la relación de contenido de jugo original a palatinosa se encuentra en el intervalo de 2:1 a 1:2. Sin embargo, las cervezas producidas utilizando este método también tienen una insuficiente intensidad aromática de sabor. En resumen resulta que la producción de cervezas con contenido reducido de alcohol, o exentas de alcohol que se conoce actualmente es muy compleja y, en consecuencia, también muy cara. Los costos más altos no solamente se generan debido a la adquisición de instalaciones para desalcoholizar, sino también debido al mayor consumo de agua que se requiere y a los mayores costos por aguas residuales y energía que esto implica. Además de esto, el sabor de las cervezas exentas de alcohol que se conocen únicamente alcanza en parte al de una cerveza convencional.

Por lo tanto, la presente invención se funda en el problema técnico de proporcionar un método para la producción de cervezas o bebidas refrescantes similares a la cerveza deficientes en alcohol o exentas de alcohol que tienen una intensidad aromática de sabor adecuada a la cerveza integral y que también son adecuadas para diabéticos, siendo que los métodos se pueden usar en plantas productoras de cerveza normales sin inversiones adicionales en equipo, en particular sin instalaciones adicionales de desalcoholizado. El problema técnico en que se ' funda es solucionado por la presente invención proporcionando un método para producir cervezas o bebidas refrescantes similares a la cerveza deficientes en alcohol o exentas de alcohol en donde en una primera etapa se produce un jugo mezclando agua para cervecería, lúpulo y una fuente de carbohidratos, en una segunda etapa se hierve el jugo y en una tercera etapa el jugo se somete a un proceso de fermentación, caracterizado porque antes, durante o después del proceso de fermentación se adiciona una mezcla que contiene palatinosa, o palatinosa, y siendo que para fermentar se usa al menos un microorganismo que se selecciona del grupo que consta de una cepa de Saccharomyces cerevisiae de fermentación de fondo, una cepa de Saccharomyces cerevisiae de fermentación de superficie, Saccharomyces carisbergensis, Saccharomyces diastaticus y Brettanomyces intermedius. El método de conformidad con la invención se caracteriza en que el contenido de alcohol de las cervezas o bebidas refrescantes similares a la cerveza deficientes en alcohol o exentas de alcohol que se producen se reduce mediante varias etapas de proceso diferentes. Por una parte al jugo se le adiciona palatinosa o una mezcla que contiene palatinosa antes, durante o después del proceso de fermentación. La palatinosa es un azúcar reductor que no solamente tiene mejores propiedades organolépticas que la sacarosa, sino que también es imposible o muy difícil de asimilar y metabolizar para los microorganismos como Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carisbergensis. En particular en la forma de realización del método de conformidad con la invención en el que la adición de palatinosa se efectúa antes de o durante la fermentación se sustituye de este modo una parte del jugo por palatinosa, de manera que con la fermentación se reduce el contenido de alcohol de la bebida producida en comparación con el de una cerveza normal. Por otra parte, para la fermentación no solamente se usan los microorganismos Saccharomyces cerevisiae (por ejemplo, MJJ 25) y Saccharomyces carisbergensis (por ejemplo, MJJ 9 ó MJJ 11) usualmente usados para la producción de cerveza, sino también aquellos con una capacidad de fermentación menor como Saccharomyces diastaticus y Brettanomyces intermedius. En tanto que en el método clásico de cervecería para producir cerveza integral se usa exclusivamente levadura cultivada, es decir, Saccharomyces cerevisiae u ocasionalmente también cepas de fermentación de fondo de esta, designadas como S. carisbergensis, en las formas de realización preferidas del método de conformidad con la invención se usan mezclas de diferentes microorganismos. De conformidad con la invención también se propone que en formas de realización preferidas adicionales, además de los microorganismos mencionados en lo precedente, en particular levaduras, también se usen microorganismos que no fermentan los azúcares fermentables en alcohol, sino que, por ejemplo, en ácido láctico, o que respectivamente tienen la capacidad de desintegrar el alcohol que se obtiene mediante la fermentación de la levadura. De conformidad con la invención también esto conduce a reducir el contenido de alcohol de las bebidas producidas utilizando el método de conformidad con la invención. 0 sea que de conformidad con la invención se propone que la palatinosa utilizada preferiblemente no sea fermentada o sólo muy lentamente o respectivamente con demora inicial por los microorganismos utilizados, de manera que se produce poco o respectivamente ningún alcohol. Para el método de conformidad con la invención son adecuados, en particular, aquellos microorganismos, en particular levaduras, que en un método que se caracteriza como sigue metábolizan dentro de 11 días como máximo 10 a 30% de la palatinosa que se' les pone a disposición. Mediante esta forma de proceder utilizada para determinar las levaduras particularmente preferidas de conformidad con la invención, las levaduras a ser evaluadas se cultivan durante 24 horas a 30 °C en 100 ml de un jugo de cerveza, pH 5.1. Después del cultivo las células se separan por centrifugación (10 minutos, 4000 x g) y el aglomerado de células se resuspende en 10 ml de un medio de palatinosa que consta de 67 g/l de base de nitrógeno de levadura (Yeast nitrogen base (Cía. Difco) ) y 50 g/l de palatinosa, pH 5.1. Las células se lavan 2 veces con el mismo medio y a continuación se resuspenden en 5 ml de medio. De esta suspensión celular se inoculan 100 µl en 1 1 de medio de palatinosa, y se cultivan 11 días a 30°C. Después de la fermentación de 11 días se determina el contenido de paíatinosa residual mediante HPAEC. Una disminución adicional del contenido de alcohol en las bebidas producidas se obtiene adicionalmente por el hecho de que en una forma de realización preferida del método de conformidad con la invención el jugo contiene en parte fruto crudo, o sea, no cereal malteado. En virtud de que los materiales de partida utilizados para la producción de cerveza se deben azucarar previamente a la fermentación, con lo que los enzimas requeridos' para esta se forman durante el malteo, el uso de fruto crudo conduce a un menor contenido de azúcar y, de manera correspondiente, a un menor contenido de alcohol después de la fermentación. Por consiguiente, con el uso del método de conformidad con la invención es posible producir de manera relativamente sencilla cervezas deficientes en alcohol o exentas de alcohol en las que en función de el o de los microorganismo/microorganismos utilizado (s) para la fermentación se puede tratar de cervezas exentas de alcohol o deficientes de alcohol de fermentación de fondo o de fermentación de superficie. En virtud de que el jugo utilizado para ser fermentado puede contener diferentes fuentes de carbohidratos, mediante el uso del método de conformidad con la invención también es posible producir cervezas claras u obscuras exentas de alcohol o deficientes en alcohol. El contenido de alcohol de las cervezas producidas de conformidad con la invención se puede opcionalmente reducir aún más utilizando métodos de extracción de alcohol.

En relación con la presente invención se entiende por un "jugo" el extracto de una fuente de carbohidratos, por ejemplo, malta, liberado de los componentes insolubles que se mezcló, y se hierve con lúpulo. Después de hervir con lúpulo el jugo hervido se encuentra presente como jugo germinal. El jugo se produce macerando, depurando, hirviendo el jugo y tratando el jugo. La producción del jugo tiene como finalidad transformar los componentes por lo pronto no disueltos de la fuente de carbohidratos, en particular la malta, en sustancias solubles capaces de fermentación, separar los componentes sólidos restantes y finalmente adicionar el condimento, es decir, el lúpulo. Al macerar primero se mezcla la fuente de carbohidratos triturada, en particular la malta, con el agua de cervecería. A continuación, en el llamado proceso de maceración, en un programa de temperatura y tiempo específico tiene lugar una transformación enzimática objetiva de las sustancias que contiene la fuente de carbohidratos, siendo que el proceso más importante es la desintegración completa de almidón en azúcares fermentables como glucosa, maltosa o maltotriosa y dextrinas no fermentables. La temperatura óptima para la formación de maltosa se encuentra en 60°C-65°C, la de la formación de dextrina en 70°C-75°C. La temperatura determina el grado final de fermentación del jugo de acuerdo al tipo de cerveza. Después de depurar y edulcorar los fermentos con agua de cervecería caliente (78 °C) el jugo se hierve 60 minutos a 100 minutos añadiendo lúpulo, siendo que en función del tipo de cerveza a ser producido se adicionan aproximadamente 150 a 500 g/hl de lúpulo. Mediante la evaporación de aproximadamente 6-10% de la cantidad inicial se ajusta el contenido de jugo generatriz. Al hervir tiene lugar además una liberación de bacterias, se produce la coagulación de las sustancias de albúmina, las sustancias amargas de lúpulo se isomerizan y se forman y en parte también se evaporan sustancias aromáticas. El jugo hervido y que contiene lúpulo se libera a continuación en remolino y/o filtración de las sustancias enturbiadoras . Después del enfriamiento del jugo que usualmente se lleva a cabo en cambiadores de calor de placas se elimina parcialmente la turbiedad del enfriamiento y se lleva a cabo una ventilación intensiva para alimentar con oxígeno los microorganismos utilizados para la fermentación. Inmediatamente después de esto el jugo se mezcla con un microorganismo con potencia de fermentación adecuado, por ejemplo, una levadura. Por "fuente de carbohidratos" se entienden materiales que contienen carbohidratos en los que los carbohidratos se puede transformar al menos parcialmente en azúcares solubles fermentables como glucosa, maltosa o maltotriosa al producir el jugo, los cuales entonces son aprovechados por los microorganismos, en particular las levaduras como fuente de carbono durante la fermentación. En forma de realización preferida de la invención, en el caso de los carbohidratos utilizados se trata de grano malteado, fruto crudo, o una mezcla de estos. En el caso del grano malteado se trata preferiblemente de granos y semillas de cebada, trigo, centeno, avena, mijo, gramíneas similares a trigo, arroz, sorgo y/o maíz que se sometieron a un proceso de producción de malta. El concepto "grano malteado" comprende, por lo tanto, también la malta. En el caso de fruto crudo se trata preferiblemente de granos y semillas de cebada, trigo, centeno, avena, mijo, sorgo, gramíneas similares al trigo, arroz y/o maíz que aunque se trituraron no fueron alteados . En la producción de la malta, es decir, al maltear se destruye la estructura de grano sólida inicial y se forman enzimas que permiten los procesos bioquímicos necesarios en la producción de cerveza. En la producción de cerveza clásica es necesario sacarificar los materiales de partida previamente a la fermentación. Para este propósito se usan los enzimas de efecto hidrolítico propios de la malta como amilasas, maltasas, etc. que transforman el almidón en dextrinas no fermentables y glucosa, maltosa y maltotriosa fermentable. En la preparación de la malta se permite que los cereales reblandecidos germinen a 12°C a 18 °C, y el proceso de germinación se interrumpe tan pronto la formación de enzimas y los procesos de disolución alcanzan el grado deseado. Al germinar se forman en particular glucanasas, las cuales desintegran la pared celular en carbohidratos de bajo peso molecular, en enzimas protiolíticos, los cuales desintegran las albúminas, amilasas, las cuales desintegran el almidón y fosfatasas que escinden los esteres de ácido fosfórico. Estos procesos son iniciados mediante absorción de agua y oxígeno. A consecuencia de la actividad enzimática se desintegran las paredes celulares en el grano, de manera que este se torna progresivamente blando. El proceso de germinación es controlado mediante los parámetros grado de reblandecimiento, es decir, contenido de agua en el producto germinal y temperatura de germinación, siendo que el control de la temperatura se lleva a cabo mediante la temperatura del aire. En cambio, el tiempo de germinación y las condiciones del aire no tienen importancia. Las transformaciones bioquímicas en la malta joven p la malta verde se interrumpen en cuanto alcanzan un- determinado grado. Esto se efectúa utilizando temperaturas elevadas con gran cantidad de aire circulante, siendo que la respiración y la disolución de la malta se interrumpen mediante sustracción de agua. Mediante presecado a 40 a 50 °C (destilación) el contenido de agua se reduce de 50% a 10 a 12%. Tras esto la temperatura se incrementa a 80 a 85°C, y la malta se lleva a un contenido de agua de aproximadamente 4 a 5%. Este proceso se designa como desecado. Mediante el control de la temperatura-tiempo se establece al germinar y secar los tipos de malta individuales, a saber, malta clara, malta semiclara, malta obscura, maltas caramelo claras y oscuras, maltas de color y malta de punto. Por una "fermentación" o un "proceso de fermentación" se entiende la desintegración enzimática de carbohidratos con exclusión completa o parcial de oxígeno efectuada por microorganismos. En la fermentación alcohólica las hexosas como la glucosa se desintegran en etanol y dióxido de carbono. El proceso de fermentación en la producción de cerveza se efectúa usualmente en dos etapas. La fermentación principal se inicia mediante la adición de microorganismos, en particular levaduras, por ejemplo levaduras de fermentación de fondo o levaduras de fermentación de superficie. Al final de la fermentación principal la levadura se deposita en el fondo o en el cono del recipiente de fermentación. La cerveza joven que se obtiene con la fermentación principal se vuelve a enfriar y se somete a una fermentación posterior en donde se fermenta el extracto residual y se clarifica la cerveza. Al fermentar también desaparece el sabor del jugo, siendo que en particular durante la fermentación posterior se forma el sabor puro de cerveza. Este proceso también se designa como maduración. En la fermentación es posible influir, por ejemplo, mediante diferente temperatura de fermentación, una forma de producir de fermentación de superficie o de fermentación de fondo, fermentación abierta o fermentación cerrada. En una forma de realización de la presente invención, el método de conformidad con la invención se usa para producir una cerveza oscura deficiente en alcohol o exenta de alcohol, o una cerveza clara deficiente en alcohol o exenta en alcohol. En relación con la presente invención se entiende por "cerveza exenta de alcohol" una cerveza con un contenido de alcohol de aproximadamente 0.5%, que preferiblemente comprende 7-8% de jugo generatriz. Las indicaciones en % se indican en % en volumen en esta enseñanza sino se indica otra cosa. Por una "cerveza deficiente en alcohol" se entiende de conformidad con la invención una cerveza que tiene un contenido de alcohol inferior al 6%, en particular inferior al 5%, preferiblemente inferior al 4%, de manera particularmente preferida inferior al 3% e idealmente inferior al 1% a 2%. En otra forma de realización se produce cerveza de fermentación de superficie o cerveza de fermentación de fondo mediante el uso del método de conformidad con la invención. La cerveza de fermentación de fondo se obtiene con una fermentación de fondo en la que después de la fermentación la levadura se sedimenta en el fondo del recipiente y se puede eliminar de allí. En el caso de la cerveza de fermentación de superficie se trata de una cerveza que se obtiene mediante fermentación de superficie, siendo que al final de la fermentación la levadura flota hacia arriba y se elimina de la superficie tanto como es posible. En otra forma de realización se propone que antes de, durante la o después de la fermentación el jugo se mezcle con una mezcla que contiene palatinosa o palatinosa en una proporción de fuente de carbohidratos, en particular malta con respecto a palatinosa de 2:1 a 1:1. De conformidad con la invención se propone en particular que la mezcla que contiene palatinosa o la palatinosa se adicione como jarabe, en solución o en forma de un sólido cristalino. La palatinosa (6-O-a-D-glucopiranosilfructosa; isomaltulosa) es una cetosa y disacárida de origen natural, por ejemplo, en la miel. De acuerdo al documento DE 44 14 185 Cl, la palatinosa se puede producir industrialmente de sacarosa mediante simple reposición enzimática, por ejemplo, utilizando células bacterianas inmovilizadas en particular de la especie Protaminobacter rubrum, Erwinia rhapontici y Serratia plymuthica o de una sacarosa-isomerasa aislada a partir de ellas. En el caso de la palatinosa se trata de un azúcar reducido que es imposible de fermentar o solamente en un grado y reducido mediante, por ejemplo, Saccharomyces cerevisiae, S. carisbergensis, S. diastaticus o Brettanomyces intermedius. La solubilidad de la palatinosa en agua es de 0.49 g de palatinosa por g de agua. La intensidad edulcorante de la palatinosa es de aproximadamente 1/3 de la de la sacarosa. En el caso de una mezcla que contiene palatinosa se trata de una combinación de palatinosa con al menos un carbohidrato adicional, por ejemplo, fructosa, glucosa, sacarosa, trehalulosa, isomaltosa, isomelicitosa, oligosacáridos con un grado de polimerización de 3 ó 4 o más, o mezclas de estos. En la forma de'- realización preferida la mezcla que contiene palatinosa es el producto de isomerización de sacarosa que se obtiene mediante transglucosidación de la sacarosa, preferiblemente utilizando células muertas o vivas de Protaminobacter rubrum o extractos de enzima producidos de esta. Por lo tanto, las mezclas que contienen palatinosa que se prefieren de conformidad con la invención pueden comprender en una modalidad de la invención aproximadamente 79-85% de palatinosa, 8-10% de trehalulosa, 0.5-2% de sacarosa, 1- 1.5% de isomaltosa, oligosacáridos con un grado de polimerización de 3 ó más, 2.5-3.5% de fructosa y 2.0-2.5% de glucosa, siendo que estas especificaciones se refieren al porcentaje de contenido de sólidos. En virtud de los microorganismos como Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carisbergensis, S. diastaticus o Brettanomyces intermedius no asimilan y metabolizan la palatinosa, o sólo muy difícilmente, mediante la adición de palatinosa o la mezcla ''que contiene palatinosa antes de o durante la fermentación se logra que durante la fermentación se reduzca el contenido de alcohol de la bebida producida en comparación con el de una cerveza normal, de manera que se obtiene una cerveza exenta de alcohol o deficiente en alcohol. Mediante la adición de palatinosa o la mezcla que contiene palatinosa después de la fermentación se obtiene en particular un efecto de edulcoración, de manera que la cerveza exenta de alcohol o deficiente en alcohol que se produce durante la fermentación se transforma en una bebida refrescante exenta de alcohol o deficiente en alcohol similar a la cerveza, en particular una bebida mixta de cerveza. En una forma de realización particularmente preferida de la invención se propone que el proceso de fermentación se lleve a cabo como fermentación mixta con el uso de diferentes microorganismos. La fermentación mixta se efectúa de manera particularmente preferida utilizando al menos dos microorganismos distintos, en particular de dos levaduras diferentes, por ejemplo, de una cepa de S. cerevisiae de fermentación de superficie y una cepa de S. cerevisiae de fermentación de fondo, o de una cepa de S. cerevisiae y una cepa de S. diastaticus, o de una cepa de S. cerevisiae y una cepa de Brettanomyces intermedius. Naturalmente que también es posible usar tres, cuatro o incluso más microorganismos diferentes para la fermentación mixta. En otra forma de realización particularmente preferida de la invención se propone que el proceso de fermentación se lleve a cabo utilizando al menos una levadura y al menos un formador de ácido que se selecciona del grupo que consta de representantes de Lactobacillus sp., Acetobacter sp. y Gluconobacter sp. En una modalidad preferida de esta forma de realización se propone, por ejemplo, que la fermentación se lleve a cabo utilizando S. cerevisiae y/o S. diastaticus y/o Brettanomyces intermedius y un representante de Lactobacillus. Los lactobacilos, que también se conocen como bacterias de ácido láctico son capaces de fermentación a ácido láctico. Mediante el uso de Lactobacillus se logra que existan menos azúcares fermentables para -.la levadura, de manera que no se puede formar tanto alcohol con la fermentación alcohólica de las levaduras. De esta manera se reduce de nuevo el contenido de alcohol de las bebidas producidas. Las cervezas o bebidas similares a la cerveza deficientes en alcohol o exentas de alcohol que se producen en virtud de una fermentación de este tipo se distinguen por un sabor levemente acídulo que corresponde aproximadamente al de una cerveza alemana conocida como "Berliner eisse". En otra modalidad particularmente preferida de esta forma de realización se propone, por ejemplo, que la fermentación se lleve a cabo utilizando S. cerevisiae y/o S. diastaticus y/o Brettanomyces intermedius y un representante de Lactobacillus y un representante de Acetobacter. La especie Acetobacter comprende, en el sentido más estrecho, las bacterias de ácido acético, las cuales pueden formar ácido acético mediante oxidación de etanol. El uso de Acetobacter en la fermentación de levadura alcohólica tiene por efecto una desintegración del alcohol formado. O sea que con el uso de levaduras y Acetobacter se efectúa por una parte una reducción del alcohol obtenido con la fermentación de levadura, y por otra parte se le proporciona a las cervezas o bebidas similares a la cerveza deficientes en alcohol o exentas de alcohol que se producen un sabor acídulo que difiere claramente del sabor de las bebidas que se obtienen utilizando Lactobacillus. En otra modalidad preferida de esta forma de realización se propone, por ejemplo que la fermentación se lleve a cabo mediante el uso de S. cerevisiae y/o S. diastaticus y/o Brettanomyces intermedius y un representante de Gluconobacter. Gluconobacter puede por una parte oxidar etanol para formar ácido acético y por otra parte glucosa para formar ácido glucónico. En el caso de una fermentación mixta, mediante al menos una levadura y al menos un representante de Gluconobacter, el Gluconobacter puede por una parte reducir el sustrato de partida glucosa que se requiere para la fermentación de la levadura, de manera que desde el principio se forma menos alcohol, y por otra parte volver a desintegrar el etanol formado con la fermentación de la levadura, de manera que el contenido de alcohol de las bebidas similares a la cerveza que se produce se reduce notablemente. Las cervezas o bebidas similares a la cerveza deficientes en alcohol o exentas de alcohol producidas mediante esta fermentación mixta tienen igualmente un sabor acídulo agradable. De conformidad con la invención también se propone que el proceso de fermentación del método de conformidad con la invención se lleva a cabo mediante un solo microorganismo, en particular levadura. La presente .invención también se refiere a cervezas o bebidas refrescantes similares a la cerveza deficientes en alcohol o exentas de alcohol -producidas mediante el método de conformidad con la invención. En una forma de realización preferida se trata de cervezas o bebidas similares - a la cerveza deficientes en alcohol o exentas de alcohol claras, o de cervezas o bebidas similares a la cerveza deficientes en alcohol o exentas de alcohol oscuras. La cerveza o bebida similar a la cerveza deficiente en alcohol o exenta de alcohol puede estar presente como cerveza de fermentación de superficie o como cerveza de fermentación de fondo. La presente invención también se refiere a una bebida mixta de cerveza que contiene un componente de hierbas, aroma, cafeína, colorante, aminoácido, ácido de consumo, ácido y/o frutal, así como a) una cerveza o bebida refrescante similar a la cerveza deficiente en alcohol o exenta de alcohol producida mediante un método de conformidad con la invención, y un componente de azúcar, en particular un componente de azúcar que contiene sacarosa, b) cerveza, cerveza o bebida refrescante similar a la cerveza deficiente en alcohol o enriquecida de alcohol y palatinosa o un aditivo que contiene palatinosa, o c) una cerveza o bebida refrescante similar a la cerveza deficiente en alcohol o exenta de. alcohol de conformidad con la invención, y palatinosa, o un aditivo que contiene palatinosa. En el caso del aditivo que contiene palatinosa, de conformidad con la invención se trata de una mezcla que contiene palatinosa, es decir, una combinación de palatinosa con al menos otro carbohidrato, por ejemplo, fructosa, glucosa, sacarosa, trehalulosa, isomaltosa, isomelicitosa, oligosacáridos con un grado de polimerización de 3 ó 4 ó incluso más, o mezclas de estos, siendo que el aditivo que contiene palatinosa preferiblemente es el producto de la isomerización de sacarosa que se obtiene mediante transglucosidación de sacarosa, preferiblemente utilizando células muertas o vivas de Protaminobacter rubrum o extractos enzimáticos producidos a partir de esta. Por lo tanto, las mezclas que contienen palatinosa preferidas de conformidad con la invención pueden, en una modalidad de la invención, comprender aproximadamente 79-85% de palatino-sa, 8-10% de trehalulosa, 0.5-2% de sacarosa, 1-1.5% de isomaltosa, oligosacáridos con un grado de polimerización de 3 ó más, 2.5-3.5% de fructosa y 2.0-2.5% de glucosa, siendo que estas especificaciones se refieren al porcentaje de contenido de sólidos . Por "componentes de hierbas" se entienden, en particular, extractos, soluciones extractos o esencias de partes de plantas de, por ejemplo, anís, raíz de valeriana, ortiga, hojas de zarzamora, hojas de fresa, hinojo, manto de señora, linaria, ginseng, escaramujo, flores de hibisco, hojas de frambuesa, saúco, lúpulo, jengibre, hierba de grosella, manzanilla, cilantro, hierbabuena, planta de lapacho, lavanda, hierba de lima (ó tilo) , mejorana, malva, toronjil, muérdago, mentas, caléndula, romero, genciana, aquilea, tomillo, hisopo, canela, etc. Por "componentes frutales" se entienden de conformidad con la invención, en particular, extractos de frutas como manzanas, plátanos, peras, piña's, naranjas, toronjas, cerezas, guindas, limas agrias, limones, frutas de la pasión, duraznos, espino amarillo, frambuesas, fresas, zarzamoras, grosellas, grosellas espinosas, frutas kiwi, etc. De conformidad con la invención también se propone que la bebida mixta de cerveza puede contener como componentes aromáticos sustancias olorosas y/o aromáticas naturales o idénticas a las naturales. En particular se puede tratar de productos producidos a partir de materiales de partida naturales, productos de fabricación sintética o mezclas de estos, por ejemplo, aceites etéricos de plantas o frutas como, aceite de limón, aceite de menta, aceite de clavel, esencias frutales, jugos de fruta aromatizantes, anís, entol, eucalipto, etc.

En el caso de los componentes colorantes se trata de aquellos compuestos y sustancias que se usan para corregir el color y/o producir una apariencia atractiva de la bebida mixta de cerveza de conformidad con la invención, siendo que es posible utilizar colorantes naturales o de fabricación sintética. Los componentes colorantes que se usan de conformidad con la invención pueden ser, por ejemplo, colorantes de origen vegetal como carotenoides, flavonoides o antocianos, colorantes de origen animal, pigmentos inorgánicos como pigmentos de óxido de hierro, productos del oscurecimiento enzimático y de la no enzimático, productos de calentamiento como color de azúcar o colorantes sintéticos como compuestos de azo, de trifenil etano, indigoides, de xanteno o quinolina. Los colorantes sintéticos adecuados son, por ejemplo, eritrosina, carmines de índigo o tartrazina. De conformidad con la invención, en el caso de los componentes de aminoácido se trata, en particular, de mezclas de aminoácidos esenciales que el organismo humano mismo no sintetiza o sólo los proporcionan con rapidez insuficiente, y que por lo tanto deben ser suministrados con el alimento. Los aminoácidos esenciales son, en particular, His, lie, Leu, Lys, Thr, Trp y Val. En el caso de los componentes de ácido utilizados de conformidad con la invención se trata, en particular, de aquellos ácidos que le incluyen a la bebida de conformidad con la invención o bien un componente de sabor ácido y/o contribuyen al mejoramiento de la estabilidad al almacenamiento . Los ácidos de consumo particularmente preferidos son, en particular, ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico y lo similar. Los componentes de ácido de consumo le pueden aportar a la bebida mixta de cerveza de conformidad con la invención un componente de sabor típico adicional al del componente de sabor acidulo. Por ejemplo, el ácido cítrico le puede proporcionar a la bebida mixta de cerveza de conformidad con la invención un sabor cítrico. El ácido málico le puede proporcionar a la bebida de conformidad con la invención un componente de sabor a manzana. Las bebidas de conformidad con la invención también pueden estar presentes como bebidas gaseosas en una forma de realización preferida de la invención, es decir, pueden contener ácido carbónico o dióxido de carbono. Las bebidas mixtas de cerveza de conformidad con la invención también pueden contener componentes de cafeína en una forma de realización particularmente preferida. Como componentes de cafeína se usan de conformidad con la invención en particular extractos, preparaciones y extractos de granos de café, de plantas de té o de partes de estas, de la planta de mate o de partes de esta, de la nuez de cola, de la semilla de cacao o pasta de guaraná. La adición de los componentes de cafeína a las bebidas mixtas de cerveza de conformidad con la invención tiene por efecto que estas actúan excitando la corteza gris y el centro respiratorio y circulatorio. La presente invención también se refiere a una bebida funcional similar a la cerveza que contiene microorganismos y palatinosa. 0 sea que de conformidad con la invención se proporciona una bebida funcional similar a la cerveza que se produce agregando a una bebida similar a la cerveza exenta de alcohol o deficiente • en alcohol, preferiblemente producida utilizando el método de conformidad con la invención, palatinosa y al menos un cultivo de un microorganismo probiótico, por ejemplo, lactobacterias, bifidobacterias, los llamados "sinbióticos", etc. En función del uso, los cultivos de microorganismos probióticos adicionados se realizan como cultivos en vivo o como cultivos en seco o cultivos permanentes. La presente invención también se refiere al uso de palatinosa o aditivos que contienen palatinosa, opcionalmente junto con jarabes sacarinos, para la producción de bebidas de cerveza mixtas, o de jarabes sacarinos para la producción de bebidas de cerveza mixtas.

La invención se explica con mayor detalle mediante los ejemplos siguientes. Ejemplo 1 Producción de bebida de malta con palatinpsa a) Fabricar una cerveza de barril que se enfría, filtra y envasa sin fermentación y sin la adición de cultivos de organismos. La adición de un jarabe que contiene palatinosa o de una solución que contiene palatinosa se efectúa al hervir, previamente a la filtración o inmediatamente antes de envasar. b) Producción de una bebida de malta o una cerveza de malta con palatinosa de acuerdo al método de contacto de levadura-frío o un método similar a este. El jugo inicial de un contenido a discreción de jugo generatriz se enfría a 0°C, y después del ajuste del valor pH mediante acidificación biológica se adicionan aproximadamente 30 x 106 células de levadura. No tiene lugar una ventilación de la mezcla de levadura-jugo.

Mediante el suministro de C02 se reduce adicionalmente el contenido de oxígeno. El tiempo de contacto de la levadura con el jugo es de 24-48 h a temperaturas alrededor de los 0°C. De esta manera se produce una bebida con un contenido alcohólico de <0.5% - 1.5% en volumen, a la cual para mejorar el sabor se le entremezcla palatinosa. La palatinosa se añade en forma cristalina o en forma disuelta. Ejemplo 2 Producción de una bebida delgada exenta de alcohol con palatinosa Una cerveza de producción clásica de acuerdo al estado de la técnica se desalcoholiza, por ejemplo, mediante diálisis, osmosis inversa, evaporación, al vacío, etc. Para mejorar la impresión organoléptica, antes ó después del desalcoholizado a esta bebida se le adiciona palatinosa o una solución de palatinosa en una baja concentración de 1 g - 5 g 'de palatinosa por 100 ml de la bebida terminada. De esta manera la bebida obtiene más cuerpo y volumen. Ejemplo 3 Producción de una cerveza reducida de alcohol con palatinosa Una cerveza producida de acuerdo al estado de la técnica se desalcoholiza aplicando un método descrito en el ejemplo 2. Sin embargo, el desalcoholizado no se efectúa a totalidad, sino que solamente hasta un contenido de alcohol residual de aproximadamente 1% en volumen - 3% en volumen.

También esta cerveza se le adiciona una pequeña cantidad de palatinosa en forma cristalina o predisuelta hasta una concentración final de aproximadamente de 1 g a 5 g por 100 ml.

Ejemplo 4 Preparación de una bebida deficiente en alcohol con palatinosa En una cerveza fabricada a partir de cualesquiera variedades de malta con 100% de carga de malta o con hasta 40% de uso de fruto crudo (grano no malteado, por ejemplo, maíz arroz, cebada trigo, avena, mijo, sorgo) , la porción de extracto esperada de materias primas convencionales se sustituye parcialmente con palatinosa. La sustitución se lleva a cabo de manera que a una cerveza con un bajo contenido de jugo generatriz (aproximadamente 5-10%) se le adiciona palatinosa cristalina en la caldera de jugo o en el •. remoino. La proporción de palatinosa a extracto de la carga se deberá encontrar entre 1:4 y 2:1. Las cervezas se fermentan de acuerdo al estado de la técnica, se reposan y llegan filtradas o sin filtrar al envasado. Sin embargo solamente contienen 1/3 a 2/3 del contenido de alcohol que se espera en cervezas que se fabrican de acuerdo al estado de la técnica. La sustitución también se puede efectuar mezclando en cualquier momento a discreción 100 hl de cerveza con 100 hl de una solución que contiene palatinosa.

El contenido de palatinosa de la solución es de aproximadamente 0.5 a 2 veces la cantidad de extracto del jugo de cerveza utilizado para la producción de la cerveza. La mezcla se puede efectuar en cualquier etapa del proceso entre la instalación de calderada y el envasado. Ejemplo 5 Producción de bebidas mixtas de cerveza con palatinosa a) Se producen cualesquiera cervezas •• a discreción a las que en cualquier momento' del proceso de fabricación se les suministra palatinosa. Estas cervezas se mezclan con concentrados aromáticos antes del envasado. No se requiere mezclar con jarabes sacarinos que contienen sustancias aromáticas en virtud de que . debido a la porción de palatinosa las cervezas poseen una dulzura residual suficiente. b) Las cervezas fabricadas de acuerdo al estado de la técnica se mezclan con o sin filtración con un jarabe de fruta aromatizante. A diferencia del estado actual de la técnica, el azúcar o el edulcorante en estos jarabes se sustituye total o parcialmente con palatinosa.

Claims (15)

1. REIVINDICACIONES 1. Método para producir una cerveza o una bebida refrescante similar a la cerveza deficiente en alcohol o exenta de alcohol, en que en una primera etapa se produce un jugo mezclando agua de cervecería, lúpulo y una fuente de carbohidratos, en una segunda etapa se hierve el jugo y en una tercera etapa el jugo se somete a un proceso de fermentación, siendo que antes, durante o después del proceso de fermentación se le adiciona una mezcla que contiene palatinosa, o palatinosa, caracterizado porque para la fermentación se usa al menos un microorganismo seleccionado del grupo que consta de Saccharomyces diastaticus y Brettanomyces intermedius.
2. 2. Método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la fuente de carbohidrato se usa en forma de cereal malteado o de fruto crudo y cereal malteado.
3. 3. Método de conformidad con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se produce una cerveza oscura o una cerveza clara.
4. 4. Método de conformidad con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se produce una cerveza de fermentación de superficie o de fermentación de fondo.
5. 5. Método de' conformidad con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el jugo se mezcla con la mezcla que contiene palatinosa o con la palatinosa en una proporción de fuente de carbohidrato, en particular malta, a palatinosa de 2:1 a 1:1.
6. 6. Método de conformidad con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la mezcla que contiene palatinosa o la palatinosa se adiciona como jarabe, en solución o en forma de un sólido cristalino.
7. 7. Método de conformidad con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el proceso de fermentación se lleva a cabo como fermentación mixta utilizando diferentes microorganismos.
8. 8. Método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque se usan al menos dos microorganismos .
9. 9. Método de conformidad con la reivindicación - 7 u 8, caracterizado porque la fermentación se lleva a cabo utilizando al menos una levadura y al menos un formador de- ácido.
10. 10. Método de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque el formador de ácido se selecciona del grupo que consta de Lactobacillus sp., Acetobacter sp. y Gluconobacter sp.
11. 11. Método de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el proceso de fermentación se lleva a cabo mediante un solo organismo.
12. 12. Cerveza o bebida similar a la cerveza deficiente en alcohol o exenta de .alcohol, caracterizada porque se producen de acuerdo al método de conformidad con una de la reivindicaciones 1 a 11.
13. 13. Cerveza o bebida refrescante similar a la cerveza deficiente en alcohol de conformidad con la reivindicación 12, caracterizada porque es. una cerveza o bebida similar a la cerveza clara u oscura.
14. 14. Bebida mixta de cerveza que contiene un componente de hierba, aroma, cafeína, colorante, aminoácido, de ácido consumible, ácido y/o fruta, así como (a) una cerveza o bebida refrescante similar a la cerveza deficiente en alcohol o exenta de alcohol producida de acuerdo al método de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 11, y un componente de azúcar, en particular un componente de azúcar que contiene sacarosa, y (b) cerveza o bebida refrescante similar a la cerveza deficiente en alcohol o exenta de alcohol de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 11 y palatinosa o un aditivo que contiene palatinosa.
15. 15. Bebida funcional similar a la cerveza, producida de acuerdo al método de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizada porque contiene microorganismos y palatinosa,