DE958464C - Verfahren zur Herstellung eines Berliner Weissbieres mit konstantem Saeuregrad - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Berliner Weißbieres mit konstantem Säuregrad Die früher in großer Zahl existierenden obergärigen Biere wurden durch die untergärigen Biere fast zum Verschwinden gebracht. Eintretende Änderung der Geschmacksrichtung, das unansehnliche Aussehen und schwierige Ausschenken begründete diesen Rückgang. Das Berliner Weißbier ist jedoch eines der wenigen dieser Biere, das sich nach wie vor großer Beliebtheit erfreut, da es der herrschenden Geschmacksrichtung angepaßt ist, trotzdem Aussehen und Schenkbarkeit nicht den heutigen Anforderungen entsprechen. Es sind schon seit.der Jahrhundertwende Bestrebungen im Gange, diesen Fehler zu beseitigen. Zur Herstellung des Berliner Weißbieres ist bekannt, sogenanntes Jungbier und Altbier in einem bestimmten Verhältnis gemischt auf Flaschen zu füllen; hierbei erhält man saisonbedingt durch längere oder kürzere, wärmere oder kältere Lagerung zwangläufig ein Endprodukt, das in Säure und Reife immer verschieden ist, was als größter Nachteil dieses Verfahrens zu betrachten ist. Man hat auch vorgeschlagen, Weißbier im Gärkeller mit normaler Weißbierhefe so lange stehen zu lassen, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Dies bedeutet eine sehr lange Gärzeit bei warmer Temperatur und führt größtenteils zu einer Infektion durch Essigsäurebakterien. Es ist auch ein Verfahren der Weißbierherstellung bekanntgeworden, wobei der alkoholischen Gärung eine Säuregärung der Maische oder Würze vorausgeht.
• ' Bei einem anderen Säuerungsverfahren wird der Bacillus Delbrücki verwandt, der mit dem für das nachstehend beschriebene neue Verfahren zur Anwendung kommenden Saccharobacillus pastorianus var. berol. a, b und c nicht identisch ist.
• Bei einem weiteren Verfahren hat man vorgeschlagen, die Hauptgärung unter Druck im Tank durchzuführen, wozu Spezialdrucktanks notwendig sind, ohne daß man jedoch im Endprodukt ein spezifisches Berliner Weißbier erreicht.
• Alle diese bisher entwickelten Verfahren sind aber technisch oder auf anderem Gebiete so schwierig, daß sich bis jetzt keines durchsetzen konnte.
• Durch die vorliegende Erfindung ist ein Verfahren geschaffen worden, durch das ein gleichmäßiges blankfiltriertes Berliner Weißbier erhalten wird, welches blank und einfach aus Flaschen und Fässern wie normales Lagerbier ausgeschenkt werden kann und welches eine sehr gute Haltbarkeit besitzt. Dabei wird das Bier ohne jeden Bodensatz erhalten und weist einen konstanten Säure-und Reifegrad auf. Das Bier ist so ohne weiteres exportfähig.
• Dieses nach dem neuen Verfahren hergestellte Berliner Weißbier schließt unter anderem auch endlich die große Getränkelücke - gesehen von Seiten der Brauereien aus - insbesondere für den Kraftfahrer, denn durch den geringen Alkoholgehalt wirkt das nach dem neuen Verfahren hergestellte Berliner Weißbier weder berauschend noch ermüdend. Der dem neuen Verfahren zugrunde liegende Erfindungsgedanke besteht darin, daß die im bekannten Sudverfahren hergestellte Würze im Gärkeller zu einem Teil von 8o % mit normaler Berliner Weißbierhefe und zum anderen Teil von 2o% urgehopft mit Saccharobacidlus pastorianus var. berol. zur Erreichung des notwendigen Säuregrades angestellt wird. Dabei wird die Nachgärung kalt geführt und die Säureentwicklung wird durch Entkeimungsfiltration unterbunden. Der geringe Hopfengehalt von nur ioo/o dem des Lagerbieres wirkt in dieser geringen Dosierung nicht ermüdend, im Gegenteil stellt die reine biologisch erzeugte Milchsäure ein sehr gesundes - verwandt mit der Joghurtmilchsäure - Anregungsmittel dar. Durch das neue Verfahren wird erreicht, aus den zur Verfügung stehenden Stoffen ein anregendes Getränk zu schaffen, ohne auf Anregungsmittel aus Drogen und Chemikalien zurückgreifen zu müssen, deren Unschädlichkeit nicht unbedingt sicher ist. Das neue Verfahren zur Herstellung des Berliner Weiß-Bieres kann mit normalem Lagergefäß, Filter, Flaschen und Faßabziehanlagen durchgeführt werden.
• Ausführungsbeispiel Nach einem je nach Betrieb frei gewählten Sudverfahren zur Herstellung der Würze für Berliner Weißbier wird diese etwa zu 8o o/o mit der im Betrieb verwandten Weißbierhefe (Symbiose aus obergäriger Hefe und Milchsäurebakterien) angestellt, um den Charakter des bis dato erzeugten Bieres beizubehalten; der restliche Teil von etwa 2o "/o, wird urgehopft extra geführt, und zwar mit hohen Graden möglichst nahe an der Optimaltemperatur von 30° C, und angestellt mit einer Reinkultur von Saccharobacillus pastorianus var. berolinensis.
• Bei diesem neuen Verfahren hat man es vollkommen in der Hand, durch die getrennte Gärführung der einzelnen Partien den gewünschten Säuregrad ohne Infektionsgefahr mit Sicherheit zu erreichen. Diese beiden Bottichbiere werden zusammen unter Zugabe von neuem Extrakt, unter- . gäriger Hefe, Klärmittel, kalt gelagert und so gespundet, daß ein C02-Gehalt von o,55 0% im Bier erhalten wird. Nach kurzer Lagerzeit ist das Bier über Entkeimungsfilter und damit unter Unterbrechung jeder weiteren Säuerung und Konsistenzänderung auf Flaschen und Faß abzufüllen.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines Berliner Weißbieres mit konstantem Säuregrad, dadurch gekennzeichnet, daß die nach bekanntem Sudverfahren hergestellte Würze im Gärkeller zu 8o 0/i) mit normaler Berliner Weißbierhefe und die restlichen 2o % urgehopft mit Saccharobacillus pastorianus varietas berolinensis zur Erreichung des notwendigen Säuregrades angestellt wird und diese beiden Teile zusammen mit Extrakt, Hefe und Klärmittel gespundet, einer Nachgärung unterworfen werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Nachgärung kalt geführt und die Säureentwicklung durch Entkeimungsfiltration unterbunden wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 285 19i; Lindner, Mikroskopische und biologische Betriebskontrolle in den Gärungsgewerben, Verlag Paul Parey, Berlin, 6. Auflage (193o), S. 628, 2. Absatz; Schönfeld, F., Obergärige Biere und ihre Herstellung (1938), S. 155..