MX2011003835A - Harina tratada con calor. - Google Patents

Abstract

Un método para tratar harina con calor que comprende las etapas de deshidratar la harina para minimizar o evitar la gelatinización, y tratar con calor la harina deshidratada. La harina resultante tiene mayor absorción de humedad. La masa hecha con la harina tratada con calor tiene un mejor desempeño y los productos horneados hechos con la harina tratada con calor tienen mejores propiedades en relación a la masa y los productos horneados hechos con harina sin tratar.

Description

HARINA TRATADA CON CALOR Referencia cruzada a solicitudes relacionadas Esta solicitud reclama la prioridad de la solicitud norteamericana provisional no. 61/104,476, presentada el 10 de octubre de 2008, cuya descripción se incorpora aquí como referencia .

Campo de la Invención La invención se refiere generalmente al campo de la mejora de la capacidad de absorción de agua, manejo de la masa y la calidad de horneado de la harina y más particularmente proporciona métodos para el tratamiento térmico de la harina para mejorar su desempeño.

Antecedentes de la Invención El tratamiento térmico de la harina o el trigo se ha realizado en la técnica para diversos fines. Por ejemplo, Japlske et al. (US 3,159,493) ha sido sometido a la harina a temperaturas de 126.67-154.44°C en una atmósfera que contiene vapor de agua a presión elevada durante 1-10 minutos para eliminar microorganismos contaminantes de la harina con un cambio mínimo irreversible en las propiedades físico-químicas de la harina. A temperaturas por debajo de este rango los microorganismos contaminantes no han sido eliminados por completo, y las temperaturas por encima de este rango pueden causar perjuicio a la harina.

Hatton et al. (US 3,428,461) trató la harina a temperaturas de 65.56 a 182.22°C en una atmósfera con 40% de humedad relativa durante 10 a 80 minutos, para hacer la harina tratada útil en mezclas culinarias. Bush et al. (US 4,937.087) el calor trata a la harina a 182.2-315.56°C durante 30 a 180 segundos para reducir el contenido de humedad de la harina, de manera que el 10% del almidón es gelatinizado.

Sin embargo, ninguna de las referencias anteriores constituyen un método por el cual las propiedades de la masa hecha con harina o trigo tratados térmicamente se han mejorado con respecto a la absorción de la humedad, adhesividad, el número de calidad farinográfica y el índice de tolerancia.

Breve Descripción de la Invención La presente invención proporciona harina tratada térmicamente con propiedades mejoradas y un método para la preparación de la misma. En un aspecto, la presente invención proporciona un método para el tratamiento térmico de la harina que comprende las etapas de: a) proporcionar una harina, b), deshidratación térmica de la harina de tal manera que el contenido de humedad de la harina se reduce de 1.5 al 4.1% y que la harina no gelatiniza, y c) calentar la harina deshidratada de tal manera que el contenido de humedad de la harina no va por debajo del 1.5% para obtener una harina tratada térmicamente. En la harina tratada térmicamente por lo menos 7% de las proteínas totales en la harina tratada térmicamente se desnaturalizan. La harina sometida a tratamiento térmico presenta un aumento en la absorción de humedad de al menos 3.0% con respecto a la harina sin tratar.

En una modalidad, las etapas b) y c) del método tratada térmicamente de la harina se llevan a cabo en dos operaciones discretas. En otra modalidad, las etapas b) y c) del método se llevan a cabo en una operación de una sola unidad.

En otro aspecto, la presente invención proporciona harina tratada térmicamente con un contenido de humedad de 1.5% a 4.1%. La cantidad de proteína desnaturalizada en la harina tratada térmicamente es superior a 7%, y la harina tiene granulos de almidón discernibles. En una modalidad, la harina tratada térmicamente tiene una distribución de tamaño de partícula tal que más del 80% de las partículas de harina miden entre 90 y 150 mieras o más de 80% de las partículas de harina miden entre 90 y 150 mieras y más del 7% de las partículas de harina miden entre 150 y 250 mieras.

La presente invención proporciona también masas de harina tratada térmicamente que muestran un desempeño mejorado, y productos horneados hechos de harina tratada térmicamente, que presentan propiedades mejoradas. En una modalidad, una masa hecha de harina de acuerdo con el presente método presenta una pegajosidad reducida de al menos 3% y/o por lo menos 3% de adherencia reducida y/o por lo menos 3% de mayor resistencia con tratamiento térmico en comparación con una masa hecha con harina sin tratar.

Breve Descripción de las La figuras La figura 1 muestra un ejemplo de una farinográfica de la masa.

La figura 2 muestra un ejemplo de una gráfica de la fuerza en función del tiempo para la masa.

La figura 3 muestra los datos de a) pegajosidad, b) adhesividad y c) cohesión para una masa preparada con harina tratada térmicamente.

La figura 4 muestra datos farinográficos de harina que fue deshidratada y calentada en un proceso combinado.

La figura 5 muestra datos farinográficos de harinas sin tratar y tratadas (proceso combinado) con un contenido de proteína de 10.9 a 13.1%.

La figura 6 muestra una representación gráfica de la cinética del secado de la harina de trigo a 126.67, 143.33 y 160.00°C en un horno con aire a razón de productos de 970 kg de aire seco por kg de sólidos secos.

La figura 7 muestra una gráfica del volumen horneado específico (BSV) frente al tiempo de los productos horneados de harina tratada con calor.

La figura 8 muestra una representación gráfica de la configuración del balance de masa de la secadora instantánea de equicorriente para el proceso tratada térmicamente de dos etapas La figura 9 muestra una representación gráfica de la configuración de balance de masa del horno de rejilla (secadora tipo gabinete) para el proceso de tratamiento de calor combinado.

La figura 10 muestra una representación gráfica de los datos isotérmica de la humedad de sorción. La isoterma de sorción de la humedad de la harina con 12.5% de proteína.

La figura 11 muestra una representación gráfica de los datos de rehidratación. La harina tratada térmicamente con 12.5% de proteína rehidratada en un ambiente de convección natural de 29.4°C (85°F) y 85% de humedad relativa.

La figura 12 muestra una representación gráfica del efecto de las condiciones de tratamiento con calor de las harinas en el tiempo de desarrollo de masa.

La figura 13 muestra una representación gráfica del efecto de las condiciones de tratamiento con calor de las harinas sobre la absorción de la humedad.

La figura 14 muestra una representación gráfica del efecto de las condiciones de tratamiento con calor de las harinas sobre el volumen específico horneado.

Descripción Detallada de la Invención La presente invención proporciona harina tratada térmicamente con propiedades mejoradas y un método para la preparación de la misma. Por lo tanto, esta invención proporciona un método para aumentar la capacidad de absorción de agua de la harina sin comprometer el desempeño de horneado de la masa de harina hecha con la harina. El método comprende las etapas de deshidratar la harina y calentar la harina deshidratada.

Mientras que los regímenes tratada térmicamente conocidos pueden resultar en un aumento de las propiedades de absorción de la harina, el desempeño de horneado de la harina no parece estar correlacionada con la mayor capacidad de absorción de agua. La presente invención se basa en la observación sorprendente de que para aumentar la capacidad de absorción de agua, así como el desempeño de horneado, fue necesario el tratamiento por calor de la harina en condiciones que no son compatibles con la gelatinización. En consecuencia, el método de la invención comprende las etapas de calentar la harina y minimizar la gelatinización.

Se encontró que si ocurría o no la gelatinización de la harina no sólo dependía de la temperatura a la que se deshidrata la harina o de su contenido final de humedad, sino también en el tipo de deshidratación que a su vez se relaciona con el modo de calentamiento. La temperatura de gelatinización es inversamente proporcional al contenido de humedad, ya que el contenido de agua disminuye al aumentar la temperatura de gelatinización. Por lo tanto, en la presente invención, durante la deshidratación, la gelatinización se minimiza o se evita por calentamiento de la harina en condiciones tales que la humedad se elimina rápidamente, mientras se calienta, lo que aumenta la temperatura de gelatinización. Si la harina no se deshidrata a un ritmo rápido, es posible que alcance la temperatura de gelatinización que puede conducir a la gelatinización de la harina. Por ejemplo, es conveniente reducir el contenido de humedad de la harina en un valor del 4.1% al 1.5% en un minuto, y de preferencia dentro de los 45 o 30 segundos, para evitar la gelatinización.

Se considera que evitar la gelatinización conserva las propiedades del almidón de la harina que contribuyen a mejorar el desempeño de horneado de las masas preparadas a partir de la harina tratada térmicamente. Por lo tanto, el desempeño de horneado es una indicación de la mínima gelatinización durante el tratamiento térmico. Además, los gránulos de almidón intactos (identificados por los datos birrefringencia) también son indicativos de la falta de gelatinización.

El primer paso en el proceso de la presente invención es la desh id ratación . La deshid ratación de la harina reduce el calor específico de la harina (lo que resulta en una transferencia más eficiente del calor).

Después de la deshidratación los gránulos de almidón están intactos y discernible (como lo demuestran los datos de birrefringencia) lo cual es indicativo de una falta de gelatinización. Durante la d es h id ra taci ó n de acuerdo con la presente invención, el contenido de humedad de la harina se reduce a un valor de 1.5% a 4.1% en peso de la harina, incluyendo todos los números enteros y décimas de un por ciento entre el 1.5% y 4.1%. Preferiblemente, el contenido de humedad se reduce a entre 2.0% y 3.5%, incluyendo todos los números enteros y décimas de un por ciento entre el 2.0% al 3.5%. Es importante mantener la humedad del 4.1% o menos, porque por encima de 4.1% el calentamiento posterior a una temperatura mayor podría dar lugar a la gelatinización y otros cambios (por ejemplo, indeseable daño al almidón) que afectan la absorción de humedad, la formación de la masa y la calidad de horneado. También es importante mantener el contenido de humedad de la harina por encima del 1%, y preferiblemente por encima de 1.5%, ya que se observó que la reducción de la humedad a un 1% o menos tiene como resultado la formación de la masa pobre y productos horneados con una calidad inaceptable y baja BSV. Sin la intención de querer limitarse a cualquier teoría en particular, se considera que si la harina se deshidrata a 1% de humedad o menos, los gránulos de almidón y proteínas se modifican de tal manera que afectan negativamente la formación de masa. Por lo general, la harina es térmicamente deshidratada. Sin embargo, se pueden utilizar otros métodos de deshidratación (tales como liofilización, extracción por solventes y tratamiento con microondas).

La temperatura a la que se deshidrata la harina se conoce como la temperatura de deshid ratación . Es preferible que en el paso de la deshidratación , la harina se caliente a una temperatura por debajo de la temperatura de gelatinización de la harina. Así, en una modalidad, la temperatura de la harina está por debajo de la temperatura de gelatinización durante la duración de la deshidratación. Sin embargo, se reconoció que un aumento transitorio y leve de la temperatura por encima de la temperatura de gelatinización no seria suficiente para dar lugar a la gelatinización. Por lo tanto, en otra modalidad, la harina se calienta de tal manera que la temperatura de la harina no es significativamente mayor que la temperatura de gelatinización por un período de más de 5 segundos consecutivos. Por "no significativamente mayor que la temperatura de gelatinización" se entiende una temperatura que no es más que un 5% mayor que la temperatura de gelatinización. Es preferible aumentar rápidamente la temperatura de la harina a una temperatura a la que se deshidrata la harina sin que la harina de llegue a la temperatura de gelatinización.

En una modalidad, después de la deshidratación no hay gelatinización detectable en la harina según lo determinado por la bírrefríngencía y la harina muestra una o todas las propiedades mejoradas descritas aquí.

Después de que la harina ha sido deshidratada, la harina se somete a calentamiento adicional. En una modalidad, no hay pérdida de humedad adicional de la harina durante la etapa de calentamiento adicional. En otra modalidad, el calentamiento adicional se lleva a cabo sin pérdida de humedad importante. Por "sin pérdida de humedad sustancial" se entiende que la pérdida de humedad adicional es inferior al 2% en peso del producto y de preferencia menos del 1%, y más preferentemente menos de un 0.5%. Sin embargo, el contenido de humedad no debe caer por debajo del 1.5% durante la etapa de calentamiento. En aras de la claridad, si el contenido de humedad de la harina después del paso de la deshidratación es de 4%, el contenido de humedad de la harina después de la etapa de calentamiento adicional no es inferior al 2%, y preferiblemente no menor a 3%, y más preferentemente, no menor a 3.5%. Si el contenido de humedad después de la deshidratación es del 2%, el contenido de humedad después de la etapa de calentamiento adicional no es inferior al 1.5%. Debido a que la etapa de calentamiento se lleva a cabo a una temperatura de 165.56°C o menos y el contenido de humedad de la harina deshidratada es de 4.1% o menos, no se espera que ocurra gelatinización durante la etapa de calentamiento. Así, en una modalidad, la harina deshidratada no es gelatinizada durante la etapa de calentamiento. La etapa de calentamiento contribuye a aumentar la capacidad de absorción de agua de la harina.

Sin la intención de limitarse a cualquier teoría en particular, se considera que la capacidad de absorción de agua se incrementa, al menos en parte, debido a la desnaturalización de las proteínas y/o modificación de los gránulos de almidón en la harina. Por "desnaturalización" se entiende que la estructura de las proteínas (estructura, por ejemplo, secundaria y/o terciario) se modifica (es decir, se altera). Si bien la mayoría de la desnaturalización de las proteínas ocurre durante la etapa de calentamiento, algo de desnaturalización de las proteínas se puede producir durante la etapa de deshidratación. Se considera que, si bien los gránulos de almidón se mantienen intactos y perceptibles, durante la etapa de calentamiento la estructura de los gránulos de almidón se altera de tal manera que los dominios de unión de agua previamente latentes estén disponibles para absorber el agua.

En un aspecto, la presente invención proporciona un método para el tratamiento térmico de la harina que comprende las etapas de: a) proporcionar una harina, b), deshidratación térmica de la harina, de tal manera que el contenido de humedad de la harina se reduce a de 1.5 a 4.1 % , y donde la harina no es gelatínizado durante la etapa de deshidratación, y c) calentar la harina deshidratada para obtener una harina tratada térmicamente tal que el contenido de humedad de la harina no va por debajo del 1.5% durante esta etapa de calentamiento. En la harina tratada térmicamente por lo menos 7% de las proteínas totales en la harina tratada térmicamente se desnaturaliza. La harina tratada térmicamente presenta un aumento en la absorción de humedad de al menos 3.0% con respecto a la harina sin tratar. En una modalidad, el método consiste esencialmente en los pasos a), b) y c). En otra modalidad, el método consiste esencialmente en los pasos a), b), c), y el paso d), que es la adición de agua a la harina tratada térmicamente para aumentar el contenido de humedad de la harina tratada térmicamente (por ejemplo, a 6 - 10%). En otra modalidad, el método consiste en los pasos a), b), y los pasos c), o a), b), c) y d).

El paso de la deshidratacion y la etapa de calentamiento se puede realizar como un proceso combinado tratada térmicamente (por ejemplo, la deshidratacion y la calentamiento se llevan a cabo en una sola unidad) o pueden llevarse a cabo como pasos discretos (por ejemplo, la deshidratacion y calentamiento se llevan a cabo en operaciones de dos unidades). Cuando los pasos se llevan a cabo en un proceso de calentamiento combinado, la harina se puede introducir en un recinto (aparatos) y someterse a una cierta temperatura durante un cierto período de tiempo de tal manera que la deshidratacion (para reducir la humedad a de 1.5 a 4.1%) se produce sin apenas gelatinización. A continuación, la harina deshidratada continua calentándose en el mismo recinto (a la misma o a una mayor temperatura). Cuando se realiza como pasos discretos, la harina puede ser deshidratada primero bajo condiciones donde la harina es rápidamente deshidratada (por ejemplo, en una secadora instantánea) para reducir la humedad a de 1.5 a 4.1%, y luego la harina deshidratada se puede calentar en el mismo recinto (aparato) o en uno diferente. Por ejemplo, un intercambiador de calor se puede utilizar para calentar la harina, después de haber sido deshidratada en una secadora de flujo de equicorriente de aire. Si la etapa de calentamiento se lleva a cabo en el mismo aparato, los pasos pueden ser consecutivos (se puede permitir que la harina se enfríe entre los pasos) o los pasos se pueden realizar, en un proceso combinado. Si el proceso se lleva a cabo como pasos discretos, la harina se puede permitir enfriar (y almacenarse si se desea) entre los pasos o la harina se pueden transferir de inmediato al siguiente paso (sin ningún paso intermedio y sin permitir que la harina se enfríe en gran medida).

En una modalidad, el paso de deshídratación se realiza como un paso discreto en una secadora de aire de flujo de equicorriente (también conocido aquí como una secadora instantánea) con una temperatura de salida del producto (harina) (la temperatura de la harina medida cuando sale de la secadora instantánea) de entre 82.22°C a 118.33°C, incluyendo todos los números enteros entre 82.22°C a 118.33°C. En una modalidad, es preferible que la temperatura de salida del producto sea de 96.11°C a 107.22°C. El tiempo de residencia, el tiempo que la harina se encuentra en la secadora instantánea, es de 5 a 20 segundos, incluyendo todos los números enteros entre 5 y 20 segundos. Durante este paso de deshidratación , el contenido de humedad se reduce a entre 1.5 y 4.1%, incluyendo todos los números enteros y todos los valores a la décima posición decimal entre 1.5 y 4.1%. En la secadora instantánea la harina se introduce en la secadora como gránulos de harina dispersos (con el fin de aumentar la superficie efectiva de la harina) potados en la corriente del flujo de aire equicorriente. La secadora de aire de flujo equicorriente es un ejemplo de un sistema de calentamiento dinámico directo. Con "directo" se entiende que la harina se calienta por el contacto con el aire caliente de forma independiente. Por "dinámico" se entiende que la harina se expone a un flujo continuo de aire y no a una masa estática de aire en un sistema cerrado, como en una secadora tipo gabinete (por ejemplo, un horno) que es un ejemplo de un sistema estático.

En una modalidad, la etapa de calentamiento se realiza como un paso discreto en un intercambiador de calor encamisado. Por ejemplo, la etapa de calentamiento se puede realizar en un intercambiador de calor (como un intercambiador de calor Solidaire®) con una temperatura de la camisa de 126.67°C a 165.56°C, incluyendo todos los números enteros entre 126.67°C a 165.56°C. La harina se calienta durante 2-6 minutos, incluyendo todos los números enteros entre 2 y 6 minutos. Este es un ejemplo de un sistema de calentamiento indirecto. Por "indirecto" se entiende que la harina se calienta por el calor suministrado a la harina a través de un medio de calentamiento distribuido en un intercambiador de calor encamisado.

En una modalidad, los pasos de deshidratación y calentamiento se llevan a cabo como un proceso combinado en un sistema estático. Por ejemplo, el proceso puede llevarse a cabo en un horno de convección (por ejemplo, horno de rejillas a escala de laboratorio y similares). Ejemplos del proceso en el cual los pasos de deshidratación y calentamiento combinadas que son realizadas en un sistema estático incluyen, pero no se limitan a, calentamiento de la harina a de 143.33°C a 165.56°C durante 2-20 minutos, incluyendo todos los números enteros entre 143.33°C a 165.56°C y 2 y 20 minutos, en un horno de convección. Preferiblemente, la muestra de harina se calienta de 146.1TC a 162.78°C. Preferiblemente, el proceso de combinación se lleva a cabo de 2-8 minutos, incluyendo todos los números enteros entre 2 y 8 minutos, y más preferentemente de 3 a 5 minutos. En una modalidad, la harina se calienta a 143.33°C durante 5 minutos. En otra modalidad, se calienta a 160.00°C durante 3 minutos.

La harina tratada con calor a temperaturas superiores a 176.67°C durante 3 minutos o más en un proceso tratada térmicamente combinado da lugar a la harina con propiedades indeseables .

En una modalidad adecuada para un proceso a escala industrial de gran tamaño, la harina se deshidrata utilizando una secadora de aire de flujo equicorriente, y la harina deshidratada es un tratamiento térmico con un Intercambiador de calor Solidaire®.

En general, para el tratamiento térmico a escala industrial (por ejemplo, tratamiento térmico de más de 4.54 kilogramos de harina por hora) el paso de la deshidratacion se realiza como un paso discreto en condiciones de deshidratacion rápida (por ejemplo, en una secadora instantánea). Para el tratamiento de calor de gran escala, se encontró que llevar a cabo tanto los pasos de deshidratacion y de calentamiento en un aparato de atmósfera estática (como un intercambiador de calor Solidaire®) a una temperatura inferior a 143.33°C o en un aparato de calentamiento dinámico (como una secadora instantánea) a altas temperaturas (por ejemplo, 132.22°C) produce una harina para hornear con un desempeño pobre (ver el ejemplo 8). En un tratamiento térmico a pequeña escala (es decir, a escala de laboratorio) (por ejemplo, tratamiento térmico de menos de 4.54 kg de harina), la combinación de los pasos de deshidratacion y calentamiento en un proceso combinado en el horno de convección, lo que reduce el contenido de humedad de la harina a, por ejemplo, del 12.3% al 4.1-1.5% en menos de un minuto, se encontró que proporciona la harina con mejores propiedades similares a las realizadas en un proceso de dos etapas a gran escala. En el caso del tratamiento térmico en una secadora estática tipo gabinete, las temperaturas fueron en general mayores que las utilizadas en procesos de dos etapas a gran escala. Aunque no es la intención de limitarse a cualquier teoría en particular, se considera que los diferentes protocolos de calentamiento requeridos para los procesos a escala de laboratorio en comparación con los procesos a escala industrial se deben por lo menos en parte debido a las diferentes proporciones entre la masa de aire y la masa de harina y al diferente entorno de calentamiento (estático vs. dinámico) de un horno de laboratorio a escala típica en comparación con los aparatos de secado que se suelen utilizar en los procesos a escala industrial.

En una modalidad, para un proceso de operación de dos unidades, un paso de deshidratación se realiza en una secadora de flujo de aire de equicorriente a una temperatura de 82.22°C a 118.33°C, incluyendo todos los números enteros entre 82.22°C a 118.33°C, y preferiblemente 96.11°C a 107.22°C, incluyendo todos los números enteros entre 96.11°C a 107.22°C, teniendo la harina un tiempo de residencia en el horno de 5 a 20 segundos, incluyendo todos los números enteros entre 5 y 20 segundos. La harina deshidratada se somete a calentamiento en un aparato de calentamiento indirecto (por ejemplo, un ¡ntercambiador de calor encamisado) a una temperatura de la camisa de 126.67°C a 165.56°C, incluyendo todos los números enteros entre 126.67°C a 165.56°C, y preferiblemente 143.33°C a 162.78°C, incluyendo todos los números enteros entre 143.33°C a 162.78°C, por un período de 2 a 20 minutos, incluyendo todos los números enteros entre 2 y 20 minutos, y 2 a 6 minutos de preferencia, incluyendo todos los números enteros entre 2 y 6 minutos. El producto (harina) salir de la temperatura del ¡ntercambiador de calor (temperatura de salida) es 118.33°C a 160.00°C, incluyendo todos los números enteros entre 118.33°C y 160.00°C, y preferiblemente de 132.22°C a 151.67°C, incluyendo todos los números enteros entre 132.22°C y 151.67°C. El contenido de humedad de la harina se incrementó a 6-10% y una actividad de agua (Aw) de 0.30 a 0.35.

En otra modalidad, para un proceso de operación de una unidad (combinada), la harina se calienta en un horno de convección a de 143.33°C a 165.56°C durante 2-20 minutos, incluyendo todos los números enteros entre 143.33°C y 165.56°C y 2 y 20 minutos. Preferiblemente, la muestra de harina se calienta a de 146.11°C a 162.78°C, incluyendo todos los números enteros entre 146.11°C y 162.78°C.

Preferiblemente, el proceso de combinación se lleva a cabo durante 2 a 8 minutos, incluyendo todos los números enteros entre 2 y 8 minutos, y preferiblemente de 3 a 5 minutos, incluyendo todos los números enteros entre 3 y 5 minutos.

En una modalidad, la invención consiste en proporcionar una harina con un contenido de humedad de entre el 1.5 y el 4.1%, y el calentamiento de la harina en un intercambiador de calor encamisado (como un intercambiador de calor Solidare®) a una temperatura de 126.67 °C a 165.56°C por un período de 2 a 20 minutos, y preferiblemente a 8 minutos 2.

La harina se puede calentar en cualquiera de los métodos reconocidos por los expertos en la materia, incluyendo pero no limitado a, por lotes y métodos de flujo continuos. Ejemplos de aparatos útiles en la presente invención incluyen, pero no se limitan a, hornos industriales, hornos convencionales, hornos de microondas, lechos fluidizados, dextrinizadores, secadora s, mezcladores y licuadoras equipados con dispositivos de calentamiento, y otros tipos de calentadores, siempre que el aparato esté provistos con un respiradero a la atmósfera para que la humedad no se acumule y precipite sobre la harina. Por ejemplo, una secadora de tambor giratorio se utiliza en una configuración de flujo continuo para poner en práctica el método de la invención. Estos secadora s están disponibles comercialmente.

Típicamente, un aparato de calentamiento dinámico con una proporción masa/volumen de aire: masa/volumen de harina de más de uno, y más preferentemente de 5, es adecuado para la desh id ratació n de la harina. Ejemplos de aparatos dinámicos de calentamiento que se pueden utilizar para deshidratar rápidamente la harina según la presente invención incluyen, pero no se limitan a, secadora s de de flujo de aire de equicorriente, secadora s rotatorios, secadora s de bandeja, secadora de silos, secadora s de torre, secadora s de túnel, secadora s de correa transportadora, secadora s Yamato®, secadora s de lecho fluido, neumáticos/secadora instantánea, y secadora de agitación.

Ejemplos de intercambiadores de calor estáticos que se pueden utilizar para calentar la harina deshidratada para aumentar la absorción de la humedad de la harina incluyen, pero no limitado a, intercambiadores de calor tubulares (como un Intercambiador de calor Solidaire®), -intercambiadores de calor directo y secadora de refracción.

En general, los aparatos adecuados para el tratamiento térmico de la harina en un proceso combinado (deshidratación, calentamiento) tienen una masa/volumen de aire que es mucho mayor que la masa/volumen de harina. Por lo general, como un aparato de calentamiento estático tiene una proporción masa/volumen de aire: masa masa/volumen de harina de más de 9, y de preferencia mayor que 200. Ejemplos de aparatos de calentamiento estático que se puede utilizar para el calentamiento, el tratamiento de la harina en un proceso combinado incluye, pero no se limita a, cualquier tipo de secadora de gabinete o un horno de convección (por ejemplo, cualquier tipo de horno de laboratorio típico) y similares.

En una modalidad, la humedad no es ajena a la atmósfera en la que se calienta la harina. En las temperaturas de calentamiento de la presente invención, la humedad relativa de la atmósfera es de 2% o menos.

El contenido de humedad de la harina después del tratamiento térmico es entre 1.5 a 4.1%. Normalmente, después de enfriar la harina tratada térmicamente con un contenido de humedad de menos del 2%. Este puede ser aumentada hasta un nivel deseado. Por ejemplo, el contenido de humedad de la harina tratada térmicamente se puede aumentar a 10.6%, de tal manera que la actividad del agua es de 0.15 a 0.55, y todos los valores a la centésima entre 0.15 y 0.55, y de preferencia, desde 0.25 hasta 0.45 y 0.30 a 0.35, y preferiblemente 0.33. Por ejemplo, después del calentamiento, la harina puede estar expuesta a una atmósfera que abarca el vapor de agua, de tal manera que se obtiene el contenido de humedad deseado.

En una modalidad, los aditivos se pueden añadir a la harina antes, durante y/o después del tratamiento térmico. Si se añade después del tratamiento térmico, los aditivos pueden añadirse antes o después de que la harina se ha enfriado. Ejemplos de estos aditivos incluyen, pero no se limitan a vitaminas, minerales, sales, aromas y enzimas.

El tratamiento térmico de la presente invención en al menos 7.0% de la proteína en la harina está desnaturalizada, según lo determinado por la cantidad de proteína soluble en el ácido medida por la prueba de la desnaturalización de gluten descritos por Orth y Bushek, Cereal Chem., 49:268 (1972). Este examen mide la desnaturalización de gluten mediante la medición de la pérdida de proteínas en ácido acético diluido. En una modalidad, del 7.0% al 13.0% de la proteína, incluyendo todos los números enteros y los valores a la décima posición decimal entre 7.0% y 13.0%, se desnaturaliza. En varias modalidades 7.0. 7.5, 8.0. 8.5, 9.0. 9.5, 10.0. 10.5, 11.0. 11.5, 12, 12.5, y 13.0% de la proteína esta desnaturalizada. "Proteína" como se usa aquí, se refiere a todas las proteínas presentes en la harina. En general, las proteínas formadoras de gluten (por ejemplo, la gliadina y glutenina) son las proteínas predominantes en la harina, en algunos casos representan un 80% o más del total de proteínas en la harina.

Los procesos de deshidratación y calentamiento descritos aquí dan como resultado harina, que después del tratamiento térmico, tiene un contenido de humedad de entre 1.5% y 4.1% y, preferiblemente, un 1.5% a 3.6%; actividad de agua (Aw) de 0.03 a 0.10. y la proteína que está desnaturalizada por lo menos 7.0% en comparación con la proteína de la harina sin tratar. Se observó que si la desnaturalización de las proteínas fue inferior al 6%, la harina no produce masa con la calidad y/o el desempeño deseable.

El proceso descrito aquí da como resultado harina con una distribución de tamaño de partícula que es diferente de la distribución de tamaño de partículas de harina que no ha sido objeto de un tratamiento. En una modalidad, el proceso tratada térmicamente descrito aquí da como resultado en harina en la que al menos el 80% de las partículas tienen un tamaño de entre 90 y 150 mieras. En otra modalidad, al menos el 80% de las partículas tienen un tamaño entre 90 y 150 mieras y por lo menos el 7% de las partículas son de entre 150 y 250 mieras.

La harina tratada térmicamente tiene una carga microbiana menor en relación a la harina sin tratar.

En otro aspecto, la presente invención proporciona un tratamiento de harina de calor producido por los procesos descritos aquí. En otro aspecto, la presente invención proporciona una composición que comprende la harina con un contenido de humedad, una Aw, un contenido de proteínas desnaturalizadas y el tamaño de partícula tal como se describe aquí. En una modalidad, la invención proporciona harina tratada con calor que tiene un contenido de humedad de 60-10%, una Aw de 0.25 a 0.45, preferentemente de 0.30 hasta 0.35, el nivel de proteínas desnaturalizadas de 7 a 13%. En otra modalidad, la invención proporciona harina tratada con calor que tiene un contenido de humedad de 60-10%, una Aw de 0.25 a 0.45, preferentemente desde 0.30 hasta 0.35, el nivel de proteínas desnaturalizadas de 7 a 13%, y con respecto al tamaño de partícula, al menos el 80% de las partículas miden entre 90 y 150 mieras.

Los tipos de harina de utilidad en la presente invención son las basadas en granos de cereales. Los ejemplos incluyen, pero no se limitan a, trigo integral, el trigo blando o duro, el trigo durum, cebada, arroz y harina de papa, y sus mezclas. Tanto la harina con las proteínas del formadoras de gluten (por ejemplo, harina de trigo) y la harina sin proteínas formadoras de gluten (por ejemplo, arroz, tapioca y harina de papa) son útiles en la presente invención. La harina de cualquier grado o harina o fécula obtenida en cualquier etapa del proceso de molienda puede ser sometida a un tratamiento térmico de acuerdo con la presente invención. Los resultados de la presente invención como se describen aquí (por ejemplo, mejora de las propiedades de absorción de agua de la harina tratada térmicamente y propiedades de panificación deseables de la masa hecha de harina tratada térmicamente) se puede aplicar a cualquier sustancia orgánica seca en polvo o molida que contenga proteínas y requiera de hidratación para la funcionalidad.

Harina sometida a un tratamiento térmico de acuerdo con la presente invención se puede utilizar para hacer la masa. La masa puede o no puede ser congelada. Un ejemplo de una masa útil en la presente invención incluye harina, agua, agente de fermentación que puede ser una levadura o un agente químico de fermentación o ambos, y, opcionalmente, uno o más ingredientes adicionales, como por ejemplo, hierro, sal, estabilizador(es) , aceites con sabor, enzimas, azúcar, niacina, por lo menos una fuente de grasa, riboflavina, harina de maíz, mononitrato de tiamina, aroma(s), y similares. En un ejemplo, la masa de la presente invención comprende 14.7% de levadura comprimida; 1.6% de jarabe de maíz de alta fructosa, 0.2% dextrosa, 0.5 a 2% de aceite; emulsificantes, estabilizadores y agua. Las composiciones de masa y los métodos son conocidos en la técnica. Una formulación de masa y un método se describen en la solicitud de patente norteamericana no. 11/641,300 esas formulaciones de masa y métodos se incorporan aquí como referencia.

La presente invención proporciona harina con propiedades mejoradas. Estas propiedades mejoradas incluyen las propiedades de la propia harina, las propiedades de masa (incluyendo masa congelada) a partir de la harina tratada térmicamente, y propiedades de panificación de la masa (incluyendo masa congelada). Estas propiedades mejoradas incluyen, pero no se limitan a, mayor absorción de la humedad, mayores números de calidad farinográfica, disminución de la adherencia, disminución de la pegajosidad y disminución de la cohesión. Estas propiedades mejoradas se discuten en los ejemplos 3-14. En los procesos de fabricación la menor pegajosidad es ventajosa porque el desempeño de procesamiento es mayor a medida que hay menor cantidad de material pegado a los equipos de fabricación. Por ejemplo, la masa preparada de harina de alta humedad tratada térmicamente puede ser procesada.

En un ejemplo, se observó que uno o más de los siguientes: absorción de la humedad, número de calidad farinográfica, índice de tolerancia y adhesividad de la masa hecha con harina tratada térmicamente se han mejorado por lo menos 5, 6, 7, 8 , 9 o 10% en relación con las mismas propiedades en la masa sin tratar. En otro ejemplo, estas propiedades se mejoran en más del 10%. Por lo tanto, en la masa tratada térmicamente de la presente invención, se prefiere que una o más de las propiedades de absorción de agua, número de la calidad farinográfica, el índice de tolerancia o adherencia se incrementará en un mínimo de 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, o 10%. Además, la harina tratada térmicamente y las masas hechas con esa harina presentan sustancialmente las mismas propiedades de vida de anaquel que la harina sin tratar y la masa hecha con la misma.

Los productos horneados preparados con harina tratada térmicamente de la presente invención tienen propiedades deseables (por ejemplo, volumen horneado específico) con respecto a los preparados a base de harina que no ha sido tratada térmicamente. Por ejemplo, los productos horneados elaborados con harina tratada térmicamente con 10 a 12% de proteína que tienen un mayor volumen horneado específico que los elaborados con harina sin tratar con el mismo contenido de proteína.

En un aspecto, la presente invención proporciona un producto horneado preparado con masa de harina tratada térmicamente. En una modalidad, el producto horneado tiene el mismo o mayor volumen específico horneado y menor porcentaje de sólidos en comparación con un producto horneado a base de harina sin tratar que contiene hasta un 15% menos de proteínas. En otra modalidad, el volumen horneado específico (BSV) de un producto horneado preparado con masa de harina tratada térmicamente con un contenido de proteínas de 10 a 12% se incrementa en al menos un 5% con respecto a un producto horneado a partir de masa preparada con harina que no ha sido tratada con calor.

Un aspecto de la invención es someter la harina a un tratamiento térmico con objeto de optimizar su desempeño para que se comporte (por ejemplo, durante la formación de la masa y el horneado) como harina con alto contenido de proteína (ver el ejemplo 3). Por ejemplo, se observó que cuando la harina con un contenido de proteína de 11.3% fue sometida a un tratamiento térmico de acuerdo con la presente invención, su desempeño es comparable a la de la harina con un 12.4% de proteínas (ver el ejemplo 10). Sin la intención de limitarse a cualquier teoría en particular, se describe aquí el desempeño mejorado de la harina tratada térmicamente, baja en proteínas puede atribuirse a mejoras en las propiedades de la harina.

En otro aspecto, una menor cantidad de harina tratada térmicamente se puede utilizar en relación a la harina no tratada térmicamente (con el mismo contenido de proteína) para lograr el mejor desempeño. Por ejemplo, los productos horneados elaborados con harina tratada térmicamente (con un contenido de proteínas de 10% a 12%) tienen una mayor BSV y menos sólidos totales (debido a la mayor absorción de agua) en relación a la harina con el mismo contenido de proteína. Como otro ejemplo, los productos horneados elaborados con harina tratada térmicamente (con contenido de proteínas superior al 12%) tienen una BSV comparable y menos sólidos totales en relación a la harina con el mismo contenido de proteína.

En otro aspecto de la presente invención, la harina hecha de cereales en grano estacionalmente variados se trata térmicamente de forma que las harinas tratadas térmicamente ofrecen un desempeño de horneado similar.

En una modalidad, un producto horneado preparado a 2 partir de la masa tratada térmicamente de la invención tiene un desempeño similar a un producto horneado a base de harina sin tratar que contiene hasta un 15% menos de proteína. En otra modalidad, el producto horneado hecho de masa tratada térmicamente tiene el mismo o mayor volumen específico y menor porcentaje de sólidos en comparación con un producto horneado a base de harina sin tratar que contiene hasta un 15% menos de proteína. En otra modalidad, el producto horneado hecho con masa tratada térmicamente tiene el mismo o mayor volumen horneado específico y menor porcentaje de sólidos en comparación con un producto horneado a base de harina sin tratar, que contiene 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 o 15% menos proteína.

Los siguientes ejemplos se presentan para ilustrar la presente invención. Ellos no tienen la intención de limitarla en forma alguna.

EJEMPLO 1 En este ejemplo se describe el tratamiento térmico de la harina en un horno de rejilla. Usando un recipiente de malla, la harina (150 g) fue tamizada en una bandeja de metal (62 cm x 42 cm) con un espesor de aproximadamente 0.1 cm. Dos bandejas de metal se calientan simultáneamente en un horno de rejillas de convección de aire caliente. Dado el bajo calor específico de la harina (1.4 a 1.8 J/g°C), el área de calentamiento de la superficie de gran tamaño (2.604 cm2), la pequeña masa (150 g), y la gran coeficiente de transferencia de calor superficial en un horno de rejillas de convección de aire caliente (aproximadamente 100 W/m2oC), la temperatura de la harina alcanzara la temperatura del horno en menos de un minuto. Después del tratamiento, las bandejas se retiraron inmediatamente del horno y se colocaron sobre una mesa que para enfriarse. Después de enfriar, la harina fue trasladada a contenedores de plástico, y se almacena a temperatura ambiente hasta su uso posterior.

EJEMPLO 2 La harina tratada térmicamente como se describe en el ejemplo 1 se utiliza para realizar más estudios para determinar el efecto del tratamiento térmico sobre la absorción de agua, la capacidad de formación de láminas y la calidad de horneado. La variación en la absorción de agua de la harina durante la formación de masa se controlará mediante un farinógrafo (Brabender, Inc.). Nuestros resultados indican que un tratamiento térmico bien controlado da como resultado una inesperada aumento de la absorción de agua y mayor tiempo de estabilidad. Las combinaciones tiempo-temperatura utilizadas fueron temperaturas de 123.89°C-165.56°C y tiempos de 1 a 20 minutos. Los resultados indican que temperaturas por debajo de 123.89°C requieren demasiado tiempo de tratamiento para las aplicaciones prácticas. Las temperaturas por encima de 165.56°C dan por resultado sabores raros y la masa preparada con esa harina calentada presentaron un desempeño pobre. Harinas en 3 diferentes niveles de proteína (13.0. 12.4, y 11.9%), se calienta a tres temperaturas (126.67, 143.33 y 160.00°C, con una variabilidad del control del horno de +4°C y -1°C) durante al menos 4 tiempos de tratamiento, dependiendo del contenido de proteína de la harina.

Se uso un farinógrafo-E con un recipiente de mezclado de 300 g (Brabender ® OHG, Duisburg, Alemania) fue utilizado para evaluar la absorción de agua de la harina y para determinar la estabilidad y otras características de las masas durante la mezcla. Un método AACC (54-21) se siguió para el análisis con una ligera modificación. La temperatura de la mezcla utilizada en nuestro estudio fue de -6.11°C, mientras que en el método publicado fue de -1.11°C. Una temperatura más baja de la mezcla se utiliza para simular mezclado de la masa para la fabricación de masa congelada. Como todas las muestras de harina se probaron a -6.11°C los resultados de diferentes harinas deben ser comparables, independientemente de la modificación en el procedimiento de prueba. Las muestras de harina se analizaron en cuanto contenido de humedad con un analizador de humedad Ohaus (Suiza). El analizador de humedad está equipado con una lámpara halógena para evaporar la humedad de la muestra y medir la pérdida de humedad. Las muestras de harina se almacenan en un recipiente cerrado para evitar la evaporación de humedad hasta su análisis. El termostato y la bomba de circulación se activaron por lo menos 1 hora antes de usar el instrumento. La bureta se llena con agua desionizada a temperatura ambiente. El programa de prueba se estableció con los siguientes parámetros de entrada: tamaño del mezclador: 300 g; evaluación: AACC, coherencia: 500 unidades Brabender (FU), tiempo de la prueba: 20 minutos (más tiempo, si es necesario); velocidad: 63 rpm. La cantidad de harina añadida al tazón del mezclador se calculó con base en el contenido de humedad de la harina. Los cálculos se hicieron de tal manera que la cantidad de sólidos secos añadidos al tazón fue similar a la obtenida por la adición de 300 g de harina con 14% de humedad. El recipiente se cubre con una placa de vidrio para evitar la evaporación. El mezclado se continuo durante unos 20 minutos o más, si es necesario.

Al concluir la prueba, se obtiene una farinografía (que muestra la torca (BU) vs tiempo) (figura 1). Una farinografía es una curva entre las unidades de torca (BU) en función del tiempo. La curva se analiza y los resultados se expresan como: Absorción de agua: dada como dos valores: 1. La absorción de agua corregida para obtener la consistencia deseada de 500 BU. 2. La absorción de agua corregida para obtener la consistencia deseada y para la humedad base de 14%.

JJ El tiempo de desarrollo: el tiempo entre el inicio (adición de agua) y el punto de la curva de la torca justo antes de que comience el debilitamiento.

Estabilidad: el tiempo entre el primer y segundo punto de intersección de la parte alta del trazado de la curva de la torca con la línea de coherencia. índice de tolerancia (MTI): la diferencia en unidades Brabender (BU) desde la parte superior de la curva en el pico al principio de la curva medida a los 5 minutos después de que se alcanzó el pico.

Tiempo a la ruptura: el tiempo desde el inicio de mezclado hasta que haya habido una disminución de 30 unidades desde el punto máximo.

Número de calidad de la f a ri n og raf í a : el punto de la curva en la que ha disminuido la curva en 30 FU después del máximo. Este número es una medida de la calidad de la harina. La harina pobre se debilita pronto y rápidamente y corresponde al número de baja calidad, mientras que la harina fuerte se debilita más tarde y lentamente presentando un elevado número.

El término "fuerza de la masa" como se usa aquí, se refiere a uno o más de los siguientes atributos: índice de tolerancia, el número de calidad farinográfica, y similares.

EJEMPLO 3 Este ejemplo describe la mayor capacidad de laminación de la presente masa por mediciones de pegajosidad, adherencia y cohesión de la masa. Medidor de pegajosidad de masa SMS Chen-Hoseney conjuntamente con TAXT2 (Stable Microsystems Ltd., Surrey, Reino Unido) fue utilizado para medir la pegajosidad, adherencia y cohesión de la masa. El método ha sido ampliamente utilizado para medir la pegajosidad de la masa debido al mezclado en exceso, adición de agua en exceso, exceso de actividad de las enzimas proteol íticas , diferencia en las variedades y la composición de trigo.

Muestras de la masa se prepararon con harina, agua, levadura, sal y otros ingredientes menores (como enzimas, acondicionadores de masa, etc.). El tipo de harina y la cantidad de agua utilizada en la masa se modificaron con el fin de obtener los siguientes seis tratamientos: harina sin tratar con 5, 8, y 10% adicional de agua (a base de harina), y harina tratada con 5, 8, y 10% adicional de agua (a base de harina). El agua adicional se refiere al agua que se ha añadido en exceso al contenido de agua recomendado en la fórmula. La harina tratada fue acondicionado al contenido de humedad similar a la harina sin tratar para evitar cualquier artefacto debido a las diferencias en el contenido inicial de humedad de las harinas. Cada muestra de masa se prepara y se analiza la adherencia, a 10 minutos de la conclusión del mezclado de la mezcla.

Antes de usar la celda, el tornillo interior se gira para mover el pistón y aumentar la cámara de la muestra a su máxima capacidad. Una pequeña cantidad de masa preparada se coloca en la cámara y el exceso de masa se retira con una espátula para que quede al ras con la parte superior de la cámara. El tornillo interior entonces se hizo girar para sacar una pequeña cantidad de masa a través de los agujeros. Esta primera extrusión fue retirada de la superficie de la tapa usando una espátula. El tornillo se gira una vez más para sacar una muestra de 1 mm de altura de masa. Una tapa se coloca sobre la superficie de la muestra expuesta para minimizar la pérdida de humedad, permitiendo al mismo tiempo que la superficie de la masa preparada descanse durante 30 segundos para liberar la tensión producida por extrusión. A partir de entonces, la cubierta se ha retirado y colocado en la celda directamente debajo de la sonda cilindrica de 25 mm unida a la celda de carga. La prueba se inició con los siguientes parámetros: velocidad previa a la prueba: 2 mm/seg, velocidad de la prueba: 1 mm/seg, velocidad después de la prueba: 10 mm/seg; distancia: 5 mm; fuerza: 40 gramos, el tiempo: 0.2 segundos; tipo de disparo: automático - 5 gramos. La masa puede ser removida de la superficie de la tapa con la espátula, y se saca de nuevo para repetir la prueba, como se ha descrito.

Una gráfica típica de fuerza-tiempo para el análisis se muestra en la figura 2. Los valores de especial interés para la evaluación de la muestra pueden ser obtenidos automáticamente por el software de rutina. La lectura de la fuerza máxima, es decir, el pico más alto en el marcador 1 , el área positiva y la distancia entre los marcadores 1 y 2, son todos indicadores de las propiedades reológicas de la masa. La pegajosidad se mide como la fuerza máxima en el marcador 1. El trabajo de adhesión (adherencia) se calcula como el área bajo la curva entre los marcadores 1 y 2 (como se muestra usando la parte sombreada). La cohesión o fuerza de la masa se mide como la distancia entre el marcador de 1 y 2. Como se observa en la figura 3, para las masas de harina sin tratamiento, aumenta la adherencia con la hidratación pasando de 5 a 8 a 10%. Las masas de harina tratadas tienen menos adherencia que las masas sin tratamiento.

EJEMPLO 4 En este ejemplo se proporciona ejemplos de las mejores propiedades de las harinas tratadas térmicamente por un proceso de calentamiento combinado en un horno de rejilla.

Los panes de harina cocida con el contenido de proteína de 12,4% con un 5% y 8% de mayor absorción de agua (que habían sido sometidos a tratamiento térmico en un proceso de deshidratación y calentamiento combinados). Ambos grupos de panes fueron evaluados en base a su desempeño de horneado. Tabla 1. Aplicación a harina baja en proteínas para mejorar dad según lo definido por los parámetros farinográficos.

Los datos de la tabla anterior y de las figuras 4 y 5 se obtuvieron mediante los procedimientos experimentales discutidos en el ejemplo 2. En la figura 4, la estabilidad y el número de la calidad farinográfica observadas para la harina con 12.4% de proteína tratada térmicamente a 143.33°C durante 8 minutos se incrementan en relación con la harina tratada durante 5 minutos. A 160.00°C, la harina tratada durante 4 minutos muestra mayor estabilidad y número de calidad farinográfica en relación con el de la harina tratada durante 2 minutos. A estas temperaturas, se observan tendencias similares para los otros parámetros medidos que se muestran en la figura 4. Además, la absorción (14% de humedad) aumenta con el calor aumentando el tiempo de tratamiento para una temperatura dada.

Harina con un contenido de proteínas que van desde 10.9% a 13.1% fueron sometidas a tratamiento térmico y los datos fa ri n og ráf icos mostrados en la figura 5. Por lo general, una masa hecha con harina baja en proteínas tratada térmicamente tiene una estabilidad y absorción comparable a una masa hecha con harina alta en proteínas no tratada.

EJEMPLO 5 Este ejemplo muestra la desnaturalización de las proteínas, medida por la fracción soluble en ácido. Los datos en la tabla 2 se obtuvieron utilizando el protocolo de ensayo descrito por Orth y Bushk, en Cereal Chem., 49; 268 (1972).

Tabla 2. Porcentaje de reducción en la proteína soluble en ácido EJEMPLO 6 En este ejemplo se describen las propiedades del tamaño de las partículas de la harina tratada con calor de la siguiente manera. La muestra A es tratada térmicamente sólo en un intercambiador de calor Solidaire® a 135.00°C, la muestra B es una muestra de control no tratada, y la muestra C es tratada térmicamente de acuerdo con la presente invención (deshidratación en una secadora instantánea a 104.44°C durante 10 segundos, seguido por tratamiento térmico en un Intercambiador de calor Solidaire® (temperatura de la camisa de 132.22°C; temperatura interna de 120.00°C) durante 2.7 minutos.

Tabla 3 * Harina que cayó a través de la malla 38 se incluye en este valor Se observó que el tamaño de los granulos de harina son diferentes para las diferentes muestras.

Los valores en la tabla 3 se determinaron mediante la colocación de una muestra de harina en una pantalla de malla de tamaño adecuado. El valor en la tabla 3 es el porcentaje de harina que se mantuvo en la pantalla.

EJEMPLO 7 En este ejemplo se describe el análisis microbiológico de la harina tratada térmicamente. Los análisis microbiológicos se llevaron a cabo a través de protocolos estándar. La harina tratada térmicamente fue harina con 12.4% de proteina calentada a 143.33°C durante 5 minutos en un horno de rejillas.

Tabla 4. Análisis microbiológico de la harina EJEMPLO 8 En este ejemplo se describen algunas propiedades de los productos horneados preparados a partir de la harina tratada térmicamente.

Tabla 5 Estos datos muestran que el % de humedad en el pan de harina tratada térmicamente es mayor (menor % de sólidos) que el preparado con harina sin tratar.

EJEMPLO 9 En este ejemplo se describe la vida útil de la masa congelada de pan francés hecho con harina tratada térmicamente y harina sin tratar usando harina con el 12,4% de proteínas (es decir, la proteína regular). En comparación con la harina tratada, los productos de harina sin tratar eran más planos.

Tabla 6 El volumen específico del horneado (BSV) (ml/g) del producto a partir de una muestra de masa congelada fue mayor que el de control (ver datos en la tabla 6 y la figura 7). Ambas muestras tenían agua similar en la fórmula. Más agua conduce a cristales de hielo más grandes que son perjudiciales para las celdas de levadura y estructura de masa/gluten. El tratamiento térmico tuvo éxito al retener el agua en una forma que no estaba disponible para la formación de cristales y por lo tanto tuvieron mayor volumen y un buen perfil de los productos horneados. En el control, el agua estaba en exceso de la que puede ser ocupada por la matriz de la masa, y por lo tanto, mostró un menor volumen y un perfil más plano.

EJEMPLO 10 En este ejemplo se demuestra que el desempeño de horneado de la harina baja en proteínas puede ser mejorado por el tratamiento térmico de la harina mayor en proteínas.

Tres (3) lotes de pan se fabricaron utilizando la metodología de masa de esponja: Lote 1: harina con 12.4% de proteína, enriquecida sin tratamiento con 63% de absorción en la fórmula; Lote 2: harina con 11.3% de proteina, enriquecida sin tratamiento con 58% de absorción en la fórmula, y Lote 3: harina con 11.3% de proteína, enriquecida, tratada (143.33°C, 6 min) con 63% de absorción en la fórmula.

La masa de esponja se hizo con harina, agua, levadura, y SSL, y se incubó durante 2 horas, 30 minutos. Después de esponja de la incubación la esponja fue mezclada con harina, agua, sal, azúcar, leche en polvo descremada, manteca vegetal, ácido ascórbico y enzimas para formar la masa. La masa se dividió, formó, y probó durante 70 minutos. La masa probada se horneo a 190.56°C durante 13 minutos. El volumen de productos horneados (mi), y el volumen específico (ml/g) se muestra a continuación. Los datos muestran que el tratamiento térmico de la harina con 113.% de proteína mejoro el volumen y el volumen específico de horneado en comparación con el volumen de contrapartida sin tratar y se hace comparable a la proteína de harina de 12.4%.

Tabla 7 EJEMPLO 11 Este ejemplo muestra un tratamiento térmico de producción con operaciones de dos unidades (la deshidratación con una secadora instantánea y calentamiento con un intercambiador de calor encamisado).

Harina (12,4% de pro teína, 12.0% de humedad (base húmeda o kg de agua por kg de harina), 13,6% de humedad (base seca o kg de agua por kg de sólidos secos) se deshidrata seguido por un tratamiento térmico. La deshidratación es importante para reducir el contenido de humedad de la harina para (1) bajar el calor específico de la harina para un tratamiento térmico t más eficiente a las condiciones de tiempo-temperatura deseadas, y (2) para que los gránulos de almidón se mantengan intactos después del tratamiento térmico. La temperatura en la que los cristalitos de almidón comienzan a derretirse (esto es la temperatura de gelatinización) para la harina a un 12% y 8% de humedad (kg de agua/kg de extracto seco) es de aproximadamente 160.00°C, que está dentro de nuestro parámetro de tratamiento, y a un 3% contenido de humedad aumenta a 204.44°C (Burt y Russell, 1983). La configuración del balance de masa para este ejemplo de secadora instantánea de equicorriente se provee en la figura 8. (En la figura 8, ma es el caudal de aire (libra de aire seco/hora); mp es la tasa de flujo del producto (libras de sólidos secos/hora), W, es el contenido de humedad del aire entrante (kg de agua/kg de aire seco), W2 es el contenido de humedad del aire saliente (kg de agua/kg de aire seco); w, es el contenido de humedad del producto que entra en la secadora , base seca (kg de agua/ kg de extracto seco); w2 es el contenido de humedad del producto que sale de la secadora , en base seca (kg de agua/kg de aire seco); Ta2 es el contenido de humedad del producto que sale de la secadora , en base seca (kg de agua/kg de aire seco); Tai es el contenido de humedad del producto que sale de la secadora , en base seca (kg de agua/kg de aire seco).

La tasa de alimentación de la harina a través de la secadora es de 220 kg de sólidos secos/h. La harina seca contiene 2% de humedad (kg de agua/kg de aire seco), de tal forma que la cantidad de agua que se evapora en la secadora de agua será 11.61 kilogramos/h. El aire entrante se calienta y se utiliza para secar el producto de harina tiene una temperatura de punto de rocío de 13.89°C, una temperatura de bulbo seco de 23.89°C, a una humedad de aproximadamente el 55%, y el contenido de humedad y la entalpia de este aire entrante fue de 0.01 kg de agua por kg de aire seco y 66.291 KJ/kg de aire seco, respectivamente. El aire se calienta a 198.89°C, el contenido de humedad del aire permanece constante durante el calentamiento (0.01 kg de agua/kg de aire seco), y la entalpia del aire caliente aumenta a 260 KJ/kg de aire seco. El flujo volumétrico de aire a través de la secadora fue de 355 SCFM (pies cúbicos estándar por minuto) y el volumen específico del aire entrante es 0.85 m3/kg de aire seco, por lo que la tasa de flujo de aire es 703 kg de aire seco/h. El producto entró en la secadora instantánea a 26.67°C, el tiempo de residencia a través de la secadora instantánea fue de aproximadamente 10 segundos. (9-11), y la temperatura de salida del producto fue de 98.89°C. El aire que sale de la secadora de aire tenía una temperatura de bulbo seco medida de 115.56°C. De la ecuación de balance de masa en la figura 8,. reorganizado para resolver el contenido de humedad del aire que sale, el contenido de humedad del aire de salida fue de aproximadamente 0.0265 kg de agua/kg de aire seco con una humedad relativa del 2.5% (de una tabla psicométrica). Tomando la diferencia de humedad entre el aire de salida y el aire caliente entrante, el aire removido del agua 0.0165 kg por kg de aire seco. Así, con el caudal de aire de 703.07 kilogramos de aire seco/h, la tasa de eliminación de agua es el agua 11.60 kilogramos/h , similar a lo que se calculó con base en el contenido de humedad del producto que entra y sale de la secadora a 99.79 kilogramos de sólidos secos/h. Por lo tanto, la cantidad de aire seco necesario para secar la harina en este sistema por kg de sólidos secos se puede calcular tomando el caudal de aire (703.07 kilogramos de aire seco/h) y dividiendo por la tasa de flujo del producto (99.79 kilogramos sólidos secos/h), el resultado es de aproximadamente 3.18 kilogramos de aire seco/por kg de extracto seco, que está dentro del rango de 2.27-4.54 kilogramos de aire seco/kg de materia seca de una secadora instantánea normal. La velocidad de secado de la harina en la secadora instantánea es muy alta de 0.32 kg agua /(kg sólidos secos. min.).

Para el tratamiento de calor, la harina deshidratada se transporta a un intercambiador de calor encamisado que tiene una temperatura constante del encamisado de 143.33°C. El producto enfriado durante la transportación de la secadora (salida la temperatura del producto de 98.89°C) a aproximadamente 82.22°C antes de entrar en el intercambiador de calor. Las paletas que giran a 950 rpm mueven el producto de harina a través del intercambiador de calor a lo largo de la superficie interior del intercambiador de calor y el ángulo de las palas hacia el final del intercambiador de calor crean un perfil de tapón de flujo, donde la mayoría de las partículas de harina tienen el mismo tiempo de permanencia de 2.7 min. El producto sale del intercambiador de calor a 132.22°C donde se transporta inmediatamente y se enfría a través de una bolsa con el aire ambiental. El producto sale de la bolsa a 46.11°C. Tabla 8. Comparación de las propiedades farinográficas de la harina con harina de trigo sin tratar con 12.4% de proteína EJEMPLO 12 Este ejemplo muestra un proceso de tratamiento térmico combinado (deshidratación y calentamiento en una secadora tipo gabinete (horno de rejilla).

La harina se seca y calienta en un horno de rejilla a 143.33°C durante 5 minutos; la tabla de balance de flujo de masa se muestra en la figura 9 (los términos se proporcionan en la figura 8).

Para maximizar las tasas de secado y calentamiento, una capa fina de harina, cuyo contenido inicial de humedad de 13.6% (kg de agua por kg de sólidos secos) se espolvoreó en dos bandejas (62 cm x 42 cm o 24,4 pulgadas x 16.5 pulgadas) y aproximadamente 0.1 cm de grosor, y el peso inicial de la harina en cada bandeja fue de aproximadamente 150g (0.33 libras). Así, el peso total del producto en el horno es de 0.30 kilogramos con 0.26 kilogramos en forma de sólidos secos. El aire que entra a calentar en el horno tenía condiciones similares a la del aire entrante descrito para la producción [temperatura del punto de rocío de 13.89°C, una temperatura de bulbo seco de 23.89°C y una humedad relativa de aproximadamente el 55%, y el contenido de humedad y la entalpia de este aire entrante fue de 0.01 kg de agua por kg de aire seco y 67.27 kJ/kg de aire seco, respectivamente]. Una vez que el horno llegue a la temperatura de 143.33°.C y se equilibre, las bandejas se colocaron sobre una rejilla en el horno. Dado que el producto no se mueve a través de la cámara de secado, la ecuación de balance de masa IV.. ÷ se puede convertir a lo siguiente para convertir el tipo de producto a una base de sólidos por secado de productos: El horno de rejilla opera bajo condiciones de convección de aire caliente con un flujo volumétrico de aire de 3.4 m3/minuto, de tal forma que con un volumen especifico del aire entrante de 0.85m3/kg/libra de aire seco, el caudal de aire es 239.04 kilogramos de aire seco/h. El contenido final de humedad de la harina después de 5 minutos a 143.33°C en horno de rejilla fue de 2%. La cantidad de aire que se utiliza en esta rejilla del horno a la cantidad de producto en el horno se calcula como 239.04 kilogramos de aire seco dividido por 0.26 kilogramos de sólidos secos, lo que equivale a 411.41 kilogramos de aire seco por kg de sólidos secos. Resolviendo de la ecuación de balance de masas para el contenido de humedad del aire de salida, W2, no hay ningún cambio en el contenido de humedad en el aire que sale por una gran masa de aire caliente por convección a la película delgada del producto. Además, como se muestra en la figura 6 de la velocidad de secado en el horno de rejilla en un minuto, donde la harina reduce su humedad del 13,6% (base seca) al 2,3% en un minuto, velocidad de secado del agua fue 0.111 kg/kg de sólidos secos por minuto). Por lo tanto, esta alta tasa y el grado de pérdida de humedad permite un tratamiento térmico que se produce al mismo tiempo que las temperaturas de tratamiento están muy por debajo de la temperatura de gelatinización de harina inferior al 3% de humedad (Burt y Russell, 1983; Eliasson, 1980).

Los tratamientos de calor en ambos ejemplos 11 y 12 produjo harina con propiedades fa rinog ráficas deseables (aumento de la absorción y la estabilidad, y reducción de MTI) y calidad de horneado.

Tabla 9. Comparación de las propiedades f a ri n og ráf i cas de la harina con el harina de trigo sin tratar con 12.4% de proteína.

EJEMPLO 13 Este ejemplo muestra ejemplos de los productos horneados hecho a partir de harina tratada térmicamente que tuvieron un desempeño pobre al hornear.

Masa preparada con harina tratada térmicamente debe contener un nivel óptimo de agua para presentar un desempeño de horneado mejorado. Tres lotes de masa de pan francés se prepararon con harina sin tratar, harina tratada a 160.00°C durante 4 minutos (con 5% de agua en base a la harina, en exceso a la utilizada para el control), y la harina tratada a 160.00°C durante 8 minutos (con un 10% de agua, en base a la harina, superior a la utilizada para el control). El volumen específico del producto horneado fue de 5.55, 4.59, y 3.06 mL/g, respectivamente.

EJEMPLO 14 En este ejemplo se muestra el tratamiento térmico de las harinas de granos de cereales distintos. En este ejemplo, la harina de trigo con mayor contenido de proteína requiere una temperatura mayor en el tiempo de tratamiento para alcanzar 5% de aumento de absorción (14% base seca): Tabla 10 Tabla 11. Farinografía de harina para pastel tratada y no tratada.

Tabla 12. Farinografía de harina para pastelillos tratada y no tratada.

Tabla 13. Farinografía de harina para panquecito tratada y no tratada .

EJEMPLO 15 En este ejemplo se describe la actividad del agua y la rehidratacion de la harina tratada térmicamente.

El tratamiento térmico de la harina reduce el contenido de humedad de la harina de entre 0.041 kg de agua, 0.015/kg de sólidos secos, y la actividad del agua medida en este rango de contenido de humedad fue <0.05. Una reacción importante de deterioro de la harina en esta baja actividad de agua durante el almacenamiento es la oxidación de lípidos, y las tasas de aumento de la oxidación de lípidos a medida que aumenta la actividad del agua y disminuye de 0.35. Por lo tanto, la menor tasa de oxidación de los lípidos se produce cerca de Aw de 0.35. La harina sin tratar a 12.3% (base húmeda) tiene actividad de agua alrededor de 0.56. Desde un gráfica típica de la tasa de oxidación de los lípidos en función del contenido de humedad de equilibrio y la actividad de agua, la tasa de oxidación de los lípidos en torno a una actividad de agua de 0.55 es igual a la tasa de alrededor de 0.15, por lo tanto, la vida útil extendida de la harina tratada con calor requiere que la harina sea rehidratada con un contenido de humedad dentro del rango de actividad de agua de 0.15<AW<0.55. Una isoterma de sorción de humedad de la harina sin tratar y tratada térmicamente se realizó para determinar la relación entre el contenido de humedad de equilibrio y la actividad de agua siguiendo los procedimientos descritos por Spiess y Wolf (1987). La actividad de agua de un alimento es básicamente una medida de la presión de vapor de agua en el alimento en un entorno cerrado a una temperatura determinada y se puede determinar midiendo la humedad relativa de equilibrio y luego dividir por 100. Un procedimiento para determinar la isoterma de sorción de humedad consiste en acondicionar la muestra de alimentos a un equilibrio de humedad relativa determinado, utilizando soluciones salinas saturadas a una temperatura dada en un desecador cerrada y luego medir el contenido de humedad de los alimentos de la muestra después de haber sido acondicionados. En este experimento, se utilizan 8 diferentes condiciones de humedad relativa para determinar la isoterma de harina tratada térmicamente y no tratada, como se muestra en la tabla siguiente: Tabla 14 El desecador sirvió como higrostato proporcionando un entorno contenido para la solución saturada de sal y tres muestras diferentes: harina sin tratar, harina tratada térmicamente, y celulosa microcristalina como material de referencia. Cada muestra estuvo presente, por triplicado, por lo tanto haciendo un total de nueve muestras en cada higrostato. Un plato de porcelana se utiliza en cada desecador para apoyar a las muestras por encima de la solución saturada de sal. Las muestras contenidas en botellas pesadoras de vidrio con tapones básicos para proteger la muestra de la absorción o la pérdida de humedad durante el pesaje. Mientras que las muestras fueron contenidas en el disecador, los tapones se colocaron en posición horizontal sobre la parte superior de la botella de vidrio correspondiente para exponer la muestra a las condiciones ambientales en el desecador. El crecimiento microbiano se lleva a cabo en actividades de agua de 0.6 y mayores, por lo tanto, aproximadamente 2 gramos de timol en una charola se colocaron en el disecador con humedad relativa de equilibrio por encima del 60%. El equilibrio requiere aproximadamente 6 semanas. Para la determinación de sólidos secos, las botellas de pesado con las tapas correspondientes colocadas sobre su costado en la parte superior de cada botella se colocan en un horno de vacio durante 5 horas a 98°C y 2.5 cm de Hg de vacío. Posteriormente, las botellas fueron colocadas en un desecador grande con al menos 1 cm de ácido polifosfórico en la parte inferior por debajo del plato de porcelana durante la noche para permitir que se elimine cualquier resto de humedad en las muestras. A continuación se determinó el peso de la muestra, los pesos netos fueron pesos de sólidos secos y contenido de humedad en base seca se calcula para cada muestra en cada condición de equilibrio de humedad relativa. Los resultados de la isoterma de adsorción de humedad se muestran en la figura 10.

A una actividad de agua dada por debajo de 0 6, la harina bajo tratamiento térmico tiene un contenido de humedad de equilibrio más bajo que la isoterma de desorción de harina sin tratar. La muy interesante observación mostrada en la isoterma de absorción de la humedad es que la harina tratada con calor muestra una isoterma de absorción mayor que la isoterma de absorción de la harina no tratada, lo que significa que a cualquier contenido de humedad, dada la actividad de agua de la harina tratada era menor que la de la harina sin tratar reabsorbida. Por otra parte, la harina de tratamiento en relación con la isoterma de desorción mostró menos histéresis que la harina sin tratar. Los resultados de esta isoterma indican que para que el contenido de humedad requerido para que el tratamiento térmico de la harina llegue a un rango donde las tasas de oxidación de los lípidos se encuentran en un mínimo de entre 0.08 a 0.136 kg de agua/kg de sólidos secos .

Tabla 15 Aw Tratada 0.04 0.030 O.ll 0.054 0.23 0.077 0.33 0.095 0.43 0.H2 0.565 0.139 0.754 0.179 0.85 0.216 0.9 0.255 La cinética de reh id ratación de la harina tratada térmicamente se realizó en una cámara de fermentación a 29.44°C y 85% de humedad relativa en la convección natural. Pequeñas cantidades de harina tratada térmicamente (1-1.5 g) se tamizaron en cacerolas de aluminio y se coloca en la cámara de fermentación, y las muestras fueron pesadas después de cada 5 min. El resultado de la rehidratación se muestra en la figura 11.

Como se muestra en la figura 11, el momento para rehidratar la harina tratada térmicamente con una humedad intermedia se sitúa entre 4 y 9 minutos. La humedad de la rehidratación debe ser por lo menos el 35% de humedad relativa, ya que la humedad relativa de equilibrio tiene que ser igual o superior a 0.35, y puede ser tan alta como 100% de la humedad relativa para aumentar la fuerza impulsora de la rehidratación. Se debe tener cuidado si la humedad de rehidratación de más de 60% se utiliza ya que no hay posibilidad de que la harina eventualmente se rehidrate a niveles por encima de 0.6 de actividad de agua, donde las tasas de oxidación de lípidos se incrementan significativamente y el crecimiento microbiano es posible. El rango de temperatura para la rehidratación debe estar entre -6.67°C - 37.78°C, y las temperaturas extremas debe ser evitadas las cuales podrían alterar adicionalmente el tratamiento térmico de la harina.

EJEMPLO 16 En este ejemplo se describe el efecto de las condiciones del tratamiento térmico de la harina sobre la masa y las propiedades de los productos horneados.

La harina se deshidrató en una secadora instantánea (la temperatura de salida de la harina es el eje "x" en las figuras 12-13). La harina entonces se sometió a un tratamiento térmico en un Intercambiador de calor Solidaire® en las condiciones siguientes (ver figuras 12-13): producciones # 1-3 temperatura de la camisa de 132.22°C con una temperatura de salida del producto de 121.11 °C, y la producción # 4 temperatura de la camisa de 143.33°C con una temperatura de salida del producto de 132.22°C.

La figura 14 muestra BSV en las diferentes condiciones de salida de la secadora instantánea. La temperatura de la camisa del Solidaire® fue de 143.33°C y la temperatura del producto fue de 132.22°C.

La invención ha sido descrita a través de ejemplos concretos. Modificaciones de rutina son evidentes a que tienen habilidad en la técnica y su objetivo es estar dentro del alcance de la invención aquí descrita.

Claims (20)

REIVINDICACIONES

1. Un método para el tratamiento térmico de la harina que comprende las etapas de: a) proporcionar una harina, b), deshidratación térmica de la harina de tal manera que el contenido de humedad de la harina se reduce de 1.5 al 4.1% y que la harina no gelatiniza, y c) calentar la harina deshidratada de tal manera que el contenido de humedad de la harina no va por debajo del 1.5% para obtener una harina tratada térmicamente; en el cual por lo menos 7% de las proteínas totales en la harina tratada térmicamente se desnaturalizan y la harina sometida a tratamiento térmico presenta un aumento en la absorción de humedad de al menos 3.0% con respecto a la harina sin tratar.

2. El método de la reivindicación 1, en el cual las etapas b) y c) se llevan a cabo como dos operaciones unitarias discretas.

3. El método de la reivindicación 2, en el cual la deshidratación térmica en la etapa b) se lleva a cabo en menos de 30 segundos.

4. El método de la reivindicación 2, en el cual la deshidratación térmica en la etapa b) se lleva a cabo en una secadora de aire de flujo equicorriente, de modo que la temperatura de salida de la harina es de 82.22°C a 118.33°C y el tiempo de residencia de la harina en la secadora de flujo de aire de equicorriente es de 5 a 20 segundos.

5. El método de la reivindicación 4, en el cual la deshidratación térmica en la etapa b) se lleva a cabo en una secadora de aire de flujo equicorriente, de modo que la temperatura de salida de la harina es de 96.11°C a 107.22°C y el tiempo de residencia de la harina en la secadora de flujo de aire de equicorriente es de 8 a 12 segundos.

6. El método de la reivindicación 2, en el cual durante la deshidratación térmica en la etapa b) el contenido de humedad de la harina se reduce de 2 a 3.5%.

7. El método de la reivindicación 2, en el cual el calentamiento en el paso c) se realiza en un intercambiador de calor que tiene una temperatura de la camisa de 126.67°C a 165.56°C durante 2-6 minutos.

8. El método de la reivindicación 1, en las etapas b) y c) se llevan a cabo en una sola unidad.

9. El método de la reivindicación 8, en el cual las etapas b) y c) se lleva a cabo calentando la harina a una temperatura de 143.33°C a 165.56"C por menos de 8 minutos.

10. El método de la reivindicación 1, en el cual la cantidad de proteína desnaturalizada en la harina tratada térmicamente se selecciona del grupo que consiste en 7.0. 7.5, 8.0. 8.5, 9.0. 9.5, 10.0. 10.5, 11.0. 11.5, 12, 12.5, y 13.0%.

11. El método de la reivindicación 1, en el cual la actividad de agua (Aw) de la harina tratada con calor es de 0.03 a 0.1.

12. El método de la reivindicación 1, que comprende las etapas de rehidratar la harina sometida a tratamiento térmico, de tal manera que el contenido de humedad es del 6% al 10% y la actividad del agua es 0.15 a 0.55.

13. El método de la reivindicación 12, en el cual el contenido de humedad es del 8% y es la actividad de agua de 0.33.

14. Una harina tratada térmicamente, en el cual el contenido de humedad de la harina es de 1.5% a 4.1%, y la cantidad de proteínas desnaturalizadas se selecciona del grupo que consiste de 7.0. 7.5, 8.0. 8.5, 9.0. 9.5 10.0. 10.5 , 11.0. 11.5, 12, 12.5, y 13.0%, en el cual la harina tiene granulos de almidón discernibles.

15. La harina tratada térmicamente de la reivindicación 14, en el cual la distribución del tamaño de partícula de la harina es tal que más del 80% de las partículas de harina miden entre 90 y 150 mieras o mas del 80% de las partículas de harina miden entre 90 y 150 mieras y más del 7% de las partículas de harina miden entre 150 y 250 mieras.

16. La harina tratada térmicamente de la reivindicación 14, en el cual el contenido de humedad de la harina es de 2.0 a 3.5%.

17. La harina tratada térmicamente de la reivindicación 14, en el cual la actividad de agua (Aw) de la harina tratada con calor es de 0.03 a 0.1.

18. Una masa hecha de la harina de la reivindicación 14, la cual presenta una pegajosidad reducida de al menos 3% y/o por lo menos 3% de adherencia reducida y/o por lo menos 3% de mayor resistencia con tratamiento térmico en comparación con una masa hecha con harina sin tratar.

19. La masa de la reivindicación 18, en el cual la masa es una masa congelada y la masa congelada tiene una vida útil más larga en comparación con la masa congelada a base de harina sin tratar, en el cual la masa congelada a base de harina tratada y la masa congelada a base de harina sin tratar tienen el mismo contenido de agua.

20. Un producto horneado a partir de la masa de la reivindicación 18, en el cual el producto tiene un volumen específico de horneado igual o mayor alto y menor porcentaje de sólidos en comparación con un producto horneado a base de harina sin tratar.