LT4735B - Dark beer composition - Google Patents

Abstract

The invention concerns the food industry. The aim of the invention is to improve the sensory and physical properties of the beer and also ensuring high quality beer. Beer composition in weight percentage:barley malt - 50-60caramel malt - 15-20colour malt - 7-10granular hops (15 % alpha bitter material) - 0.3-0.6pease - 10-13kvass extract - 0.3-0.6brewer's yeast - 3-5.

Description

Išradimas priklauso maisto pramonei, būtent gėrimų gamybai, ir skirtas tokioms receptūrinėms kompozicijoms, kurios naudojamos tamsaus alaus gamyboje.BACKGROUND OF THE INVENTION The invention relates to the food industry, in particular to the manufacture of beverages, and to formulations for use in the production of dark beer.

Yra žinomos alaus ruošimo kompozicijos, kuriose pagrindinius komponentus sudaro miežių salyklas, apyniai,vanduo, o kaip priedais naudojami kukurūzai ir avižos (Žr. Rusijos patentą Nr. 1723110, 1990 m.).There are known brewing compositions, in which barley malt, hops, water are the main components, and corn and oats are used as additives (See Russian Patent No. 1723110, 1990).

Artimiausia pagal sudėtį yra tamsiojo alaus ingredientų kompozicija, kurią sudaro miežinis salyklas (79,97-89,96 mas.%), karamelinis salyklas (20,00-10,00 mas.%) ir alfa karčioji rūgštis (0,03-0,04 mas.%) (žr. Lietuvos patentinę paraišką Nr. 97-085, publ. Oficialiame biuletenyje Nr. 11, 1998).The closest to the composition is the composition of dark beer ingredients consisting of barley malt (79.97-89.96 wt%), caramel malt (20.00-10.00 wt%) and alpha bitter acid (0.03-0) , 04 wt.%) (See Lithuanian Patent Application No. 97-085, published in Official Gazette No. 11, 1998).

Tačiau tokia tamsiojo alaus ingredientų kompozicija yra paruošta pagal įprastas receptūras, t.y. visi komponentai parinkti pagal tradicinę alaus ruošimo receptūrą todėl alaus juslinės ir fizikines-cheminės savybės nėra pakankamai išreikštos kokybės atžvilgiu.However, such a composition of dark beer ingredients is prepared according to conventional recipes, i.e. all the ingredients are selected according to the traditional brewing formula, so the organoleptic and physico-chemical properties of the beer are not sufficiently expressed in terms of quality.

Išradimo tikslas - paruošti tokią tamsiojo alaus kompoziciją, kuri ne tik pagerintų juslines ir fizikines-chemines gėrimo savybes, bet ir prailgintų jo išlaikymo laiką, t.y. užtikrintų gerą alaus kokybę.The object of the invention is to prepare a composition of dark beer which not only improves the sensory and physico-chemical properties of the beverage, but also prolongs its shelf life, i.e. ensure good quality beer.

Šiuo tikslu tamsiojo alaus ingredientų kompoziją sudaro miežinis salyklas, karamelinis salyklas, alfa karčioji medžiaga, alaus mielės ir vanduo. Papildomai į sudėtį prideda spalvos salyklo ir giros ekstrakto, be to kaip nesalyklinį priedą naudoja žirnius, išlaikant sekantį sausųjų ingredientų santykį (masės %):For this purpose, the composition of the ingredients of dark beer consists of barley malt, caramel malt, alpha bitter substance, brewer's yeast and water. Adds color malt and kvass extract, and uses peas as a non-malt additive, keeping the following dry ingredient ratio (w / w):

miežinis salyklas barley malt 55-60 55-60 karamelinis salyklas caramel malt 15-20 15-20 spalvos salyklas colored malt 7-10 7-10 granuliuoti apyniai granulated hops 0,3-0,6 0.3-0.6 žirniai peas 10-13 10-13 giros ekstraktas kvass extract 0,3-0,6 0.3-0.6 alaus mielės beer yeast 3-5 3-5

Lentelėje pateikiamos konkrečios receptūrų kompozicijos.The following table lists specific formulations for the formulations.

lentelėtable

Ingredientai, masės % Ingredients, masses % 1 pavyzdys Example 1 2 pavyzdys Example 2 3 pavyzdys Example 3 Miežinis salyklas Barley malt 55 55 56,70 56.70 60 60 Karamelinis salyklas Caramel malt 15 15th 17,72 17.72 20 20th Spalvos salyklas The color of the malt 7 7th 8,86 8.86 10 10th Granuliuoti apyniai Granulated hops 0,3 0.3 0,47 0.47 0,6 0.6 Žirniai peas 10 10th 11,81 11.81 13 13th Giros ekstraktas Kvass extract 0,3 0.3 0,42 0.42 0,6 0.6 Alaus mielės Beer yeast 3 3 4,02 4.02 5 5

Žemiau pateikiamas optimalus tamsiojo alaus gamybos pavyzdys (komponentųsantykiai peskaičiuoti [svorio vienetus).Below is an optimal example of dark beer production (the ratio of the components is calculated in [weight units]).

Vienam litrui alaus misos dedama žemiau nurodyta žaliava:One liter of beer must contains the following raw material:

146,69 g miežinio salyklo,146.69 g of barley malt,

46,15 g karamelinio salyklo,46.15 g caramel malt,

23,08 g spalvos salyklo23.08 g of malt color

1,23 g granuliuotų apynių (15% a karčiosios medžiagos)1.23 g of granulated hops (15% of a bitter content)

30,76 g žirnių30.76 g of peas

1,08 g giros ekstrakto,1.08 g of kvass extract,

10,48 g alaus mielių.10.48 g of beer yeast.

Kiekvienos žaliavos kiekio galima paklaida ±7%. Priklausomai nuo salyklo kokybės naudojamas smulkus cukrus arba cukraus pusfabrikatis, kad pasiekti reikiamą misos cukringumą.A tolerance of ± 7% is allowed for each raw material. Depending on the quality of the malt, fine sugar or semi-finished sugar is used to achieve the required sugar content of the must.

Alus užmaišomas 53°C temperatūroje ir laikomas 30 minučių. Vėliau mentalo temperatūra per 10 minučių pakeliama iki 63°C ir išlaikoma tokioje temperatūroje 20 minučių. Toliau produkto temperatūra keliama iki 70°C ir laikoma 15 minučių, veikiant užmaišymo katilo maišyklei. Po to maišyklė išjungiama ir mentalas šioje temperatūroje išlaikomas 30 minučių. Patikrinus produkto cukringumą ir esant nepakankamam jo kiekiui, mentalo temperatūra pakeliama ikiThe beer is stirred at 53 ° C and kept for 30 minutes. Subsequently, the temperature of the mash is raised to 63 ° C within 10 minutes and maintained at that temperature for 20 minutes. The product is then raised to 70 ° C for 15 minutes with the mixing boiler running. The mixer is then switched off and the mash is kept at this temperature for 30 minutes. After checking the sugar content of the product and inadequate content, the temperature of the mash is raised to

73°C.73 ° C.

Skystoji mentalo dalis perpumpuojama į filtracinį indą, o likusi tirštoji jo dalis užvirinama ir verdama 20 minučių. Po to ji perpumpuojama irgi į filtracinį indą ir visas mentalas laikomas ne žemesnėje nei 80°C temperatūroje. Po to mentalas nufiltruojamas.Transfer the liquid portion of the mash into a filter vessel and boil the remaining thick portion for 20 minutes. It is then pumped into a filter vessel and the whole mash is kept at a temperature of at least 80 ° C. The mash is then filtered off.

Virimo katile surenkama alaus misa, patikrinamas cukringumas. Vėliau alaus misa užvirinama ir po 10 minučių virimo į ją sudedami apyniai.Toliau misa verdama 1,5-2 valandas.Brewing must is collected in the boiler and the sugar content is checked. Later the brew is boiled and after 10 minutes boiling, the hops are added.

Patikrinus išvirto alaus cukringumą, hidrocikloidiniame inde per 30 minučių atskiriami išsiskirę baltymai. Išvirtas alus plokšteliniame šaldytuve yra atšaldomas iki 7°C temperatūros ir perpumpuojamas į rauginimo tankus, esančius rauginimo rūsyje.After checking the sugar content of the brewed beer, the hydrated protein is separated in the hydrocycloid vessel within 30 minutes. The brewed beer is cooled to a temperature of 7 ° C in a plate refrigerator and pumped into fermentation tanks located in the tanning basement.

Alus rauginamas apie 7 paras 9,5-10 C temperatūroje, kol cukringumas sumažėja iki 5-4,5%. Vėliau alus atšaldomas iki 3-2,5 C temperatūros ir, nusodinus mieles, perpumpuojamas į nokinimo tankus. Nokinimo tankuose alus išlaikomas ne mažiau 15 parų.Beer is fermented for about 7 days at a temperature of 9.5-10 C until the sugar content drops to 5-4.5%. Subsequently, the beer is cooled to a temperature of 3-2.5 C and, after the yeast has been precipitated, is pumped into ripening tanks. Beer tanks are kept for at least 15 days.

Po išlaikymo alus filtruojamas Schenk ZHF-A 12 STR filtru. Tiesiai iš šio filtro alus teka į rėminį bakteriocidinį filtrą, kuris padidina alaus stabilumą. Po filtravimo alus pumpuojamas į realizacijos tankus, iš kurių tiekiamas į pilstymo įrengimus. Alus išpilstomas į PET plastikinius butelius (0,5-2,0 I talpos) arba EURO plieninius kegus (50 I).After storage, the beer is filtered with a Schenk ZHF-A 12 STR filter. Directly from this filter, beer flows into a framed bacteriocidal filter, which increases the stability of the beer. After filtration, the beer is pumped into the disposal tanks, from which it is fed to the dispensers. Beer is bottled in PET plastic bottles (0.5 to 2.0 l capacity) or EURO steel kegs (50 l).

Lentelėje pateikiami jusliniai gauto produkto rodikliai.The table shows the organoleptic characteristics of the product obtained.

lentelėtable

Rodiklio pavadinimas Name of the indicator Charakteristika ir norma Characteristics and rate Išvaizda Appearance Skaidrus, blizgantis skystis be nuosėdų ir priemaišų. Clear, shiny liquid without sediment and impurities. Skonis ir aromatas Taste and aroma Skonis būdingas alui, turintis salyklo bei apynių prieskonį ir kartumą. The taste is characteristic of beer, which has the spice and bitterness of malt and hops. Puta Foam Alus įpiltas iš 25 mm aukščio (atstumas nuo butelio kaklelio iki viršutinio indo krašto) į cilindrinį švarų stiklinį 110 mm aukščio ir 70-75 mm išorinio skersmens indą, esant (12±2)° C temperatūrai, išlaiko kompaktinę putą: The beer is poured from a height of 25 mm (distance from the neck of the bottle to the upper edge of the container) into a cylindrical clean glass container of 110 mm height and an external diameter of 70-75 mm at (12 ± 2) ° At temperature C, retains compact foam:

- -putos aukštis, mm, ne mažiau kaip: alaus buteliuose - 30; - pilstomojo alaus -15; -putos stabilumas, min., ne mažiau kaip; - alaus buteliuose - 3,0 pilstomojo alaus -1,5 - height of foam, mm, not less than: in beer bottles - 30; - Beer beer -15; - foam stability, min., not less; - bottled beer - 3.0 bottled beers -1.5

Lentelėje pateikta alaus laikymo trukmė (pagal sausųjų medžiagų kiekį pradinėje misoje) nuo jo pagaminimo datos.The table shows the shelf life of the beer (based on the dry matter content of the original must) from the date of production.

lentelėtable

Sausųjų medžiagų kiekis pradinėje misoje, % The dry matter content at baseline in must,% Nepasterizuoto tamsiojo alaus laikymo trukmė, ne daugiau kaip, parų Unpasteurized dark beer storage duration, no more than, days 10 10th - - 11 11th 15 15th 12 12th 15 15th 13 13th 15 15th 14 14th 15 15th 15 15th 20 20th 16 16th 20 20th 17 17th 20 20th 18 18th 20 20th 19 19th 20 20th 20 20th 20 20th 21 21st 21 21st

Specialiai arba steriliai filtruoto alaus laikymo trukmė ne daugiau kaip 45 paros.Shelf life of specially or sterile filtered beer is not more than 45 days.

lentelėje pateikti tamsiojo alaus fizikiniai ir cheminiai rodikliai.Table 5 shows the physical and chemical characteristics of dark beer.

lentelėtable

Sausųjų medžiagų kiekis pradinėje misoje, % The dry matter content at baseline in must,% Alkoholio kiekis, ne mažiau kaip Alcohol content, not less than Spalva, ne mažiau kaip Color, no less how Rūgštingumas, cm³ 1 mol/dm³ NaOH tirpalo 100 cm³ alaus, ne daugiau kaipAcidity, cm ^{3 of} 1 mol / dm ³ NaOH solution per 100 cm ^{3 of} beer, not more than % masės % masses % tūrio % volume cm^J0,1 mol/dm³ jodo tirpalo 100 cm³ vandenscm ^J 0.1 mol / dm ³ solution of iodine in 100 cm ³ water EBC vnt. EBC pcs Nuo 10 iki 10,9 imtinai 10 to 10.9 inclusive - - - - - - - - - - Nuo 11 iki 11,9 imtinai 11 to 11.9 inclusive 2,8 2.8 3,6 3.6 3,0 3.0 36 36 2,8 2.8 Nuo 12 iki 12,9 imtinai 12 to 12.9 inclusive 3,0 3.0 3,9 3.9 3,0 3.0 36 36 3,0 3.0 Nuo 13 iki 13,9 imtinai 13 to 13.9 inclusive 3,3 3.3 4,3 4.3 3,0 3.0 36 36 3,3 3.3 Nuo 14 iki 14,9 imtinai 14 to 14.9 inclusive 3,5 3.5 4,5 4.5 3,0 3.0 36 36 3,6 3.6 Nuo 15 iki 15,9 imtinai 15 to 15.9 inclusive 3,8 3.8 4,9 4.9 3,0 3.0 36 36 3,8 3.8 Nuo 16 iki 16,9 imtinai 16 to 16.9 inclusive 4,0 4.0 5,2 5.2 3,5 3.5 40 40 4,3 4.3 Nuo 17 iki 17,9 imtinai 17 to 17.9 inclusive 4,4 4.4 5,7 5.7 3,5 3.5 40 40 4,5 4.5 Nuo 18 iki 18,9 imtinai 18 to 18.9 inclusive 4,6 4.6 6,0 6.0 4,0 4.0 45 45 4,6 4.6 Nuo 19 iki 19,9 imtinai 19 to 19.9 inclusive 4,8 4.8 6,3 6.3 4,0 4.0 45 45 5,0 5.0 Nuo 20 iki 20,9 imtinai 20 to 20.9 inclusive 5,2 5.2 6,8 6.8 4,0 4.0 45 45 5,2 5.2 21 21st 5,4 5.4 7,1 7.1 4,0 4.0 45 45 5,5 5.5

Visi šiame išradime naudojami ingredientai, o taip gauti jusliniai ir fizikiniaicheminiai rodikliai atitinka įmonės Senas malūnas” standartą ĮST 679021301:1998.All the ingredients used in the present invention, and thus the organoleptic and physico-chemical parameters obtained, are in accordance with the Old Mill Standard "ST 679021301: 1998.

Tokiu būdu, alus, pagamintas pagal siūlomą receptūrą yra pakankamai geros kokybės, kurią apsprendžia produkto spalva, jusliniai rodikliai, aukšta ir stabili puta, o taip pat natūralus nepasterizuoto alaus vartojimo laikas.In this way, the beer produced according to the proposed recipe is of sufficiently good quality, which is determined by the color of the product, the organoleptic characteristics, high and stable foam, and the natural consumption time of the unpasteurized beer.

Claims (1)

IŠRADIMO APIBRĖŽTISDEFINITION OF INVENTION Tamsiojo alaus ingredientų kompozicija, kurią sudaro miežinis salyklas, karamelinis salyklas, alfa karčioji medžiaga, alaus mielės ir vanduo, besiskiria n t i tuo, kad į sudėtį papildomai prideda spalvos salyko ir giros ekstrakto, o kaip nesalyklinį priedą naudoja žirnius, išlaikant sekantį sausųjų medžiagų santykį, masės %:The composition of the ingredients of dark beer, consisting of barley malt, caramel malt, alpha bitter substance, brewer's yeast and water, is characterized by the addition of color malt and kvass extract and the use of peas as a non-malted additive, % by weight: miežinis salyklas 55-60 karamelinis salyklas 15-20 spalvos salyklas 7-10 granuliuoti apyniai (15% alfa karčioji medžiaga) 0,3-0,6 žirniai 10-13 giros ekstraktas 0,3-0,6 alaus mielės 3-5barley malt 55-60 caramel malt 15-20 colored malt 7-10 granulated hops (15% alpha bitter) 0.3-0.6 peas 10-13 kvass extract 0.3-0.6 brewer's yeast 3-5