KR20010111432A - 복합발효특성을 이용한 속성 전통된장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 복합발효특성을 이용한 속성 전통된장의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 바실러스 서브틸리스(Bacillus Subtilis)청국장 발효과정을 통하여 대두 단백질을 신속하게 분해하고 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae),지고사카로마이세스 룩시이(Zygosaccharomyces rouxii) 그리고 효모분해물(Yeast Autolyzate)을 단용 혹은 혼용 첨가한 후 10℃∼30℃에서 15∼30일간 숙성시켜 향미가 우수한 전통된장을 속성으로 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 된장은 숙성기간에 따라 수분함량이 큰 변화가 없고, pH는 5.2∼7.0으로 일반 전통된장에 비해 다소 높은 편이다. 총질소함량은 차이가 없었으나, 수용성 질소는 담금 초기 1.6∼1.68%에서 후기에 2.0∼2.2%로 일반 전통된장 보다 높다. 담금 후기의 아미노태 질소 함량도 250 mg%∼450mg%로 대단히 높은 수준이다.
유리아미노산은 글루탐산, 프로린, 류신, 라이신 함량도 높고 시스테인과 알기닌이 대체적으로 낮다. 청국장을 이용한 전통된장의 제조는 숙성기간을 단축하는데 효과적이었으며, 시판 재래된장에 비해 종합적 기호도에서 전반적으로 양호한 것으로 평가되었다.
Description
본 발명은 청국장을 이용한 속성 전통된장의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 종래의 전통된장 제조에는 3∼6개월의 숙성기간이 요구되었으나 본 발명은 청국장 발효과정을 통하여 대두 단백질을 신속하게 분해하고 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae),지고사카로마이세스 룩시이 (Zygosaccharomyces rouxii) 그리고 효모분해물(Yeast Autolyzate)을 단용 혹은 혼용 첨가한 후 30℃에서 30일간 숙성시켜 향미가 우수한 전통된장을 속성으로 제조하는 방법에 관한 것이다.
된장은 제조방법에 따라 재래된장과 개량된장으로 나누어 지는데 그 제조방법에 따라 맛과 향기에 큰 차이를 나타내게 된다. 재래된장은 옛날부터 가정에서만들어 온 방법으로 간장을 우려내고 메주를 걸러내어 깨트린 후 소금을 더 넣어 다른 항아리에 재워두어 숙성시키는 것인 데 주로 세균(Bacillus Subtillus)의 강력한 단백질 분해로 암모니아 생성이 많고 톡쏘는 강한 냄새가 특징이다. 반면, 일본에서 유래한 개량된장 은 쌀이나 보리쌀과 같은 전분질 원료에 단백질과 전분질을 잘 분해시키는 곰팡이 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 인공적으로 접종, 배양하여 곡자를 만든 후 여기에 삶은 콩과 소금을 혼합하여 숙성시킨 다음 마쇄하여 제품으로 한다. 따라서 개량된장은 단맛이 강하고 냄새가 순하여 된장찌개용으로 적당하지 않다.
전통된장의 산업화가 이루어지지 않고 있는 주요 원인 중의 하나는 제조기간이 개량된장에 비해 길고 메주의 품질이 다양하여 균일한 제품을 생산하기가 어렵기 때문이다. 즉, 재래식 된장은 가을에 메주를 띄우는 작업을 시작하여 정월말에서 3월초 사이에 담그므로 적어도 3∼6개월간의 제조기간이 필요하다.
본 발명은 종래의 전통된장의 문제점을 해결하기 위하여 재래식 된장의 발효에 관여하는 미생물을 고찰하였던 바, 재래된장의 원료인 메주의 표면은 건조하고 내부는 축축하여 메주의 표면에는 곰팡이 특히 아스퍼질러스 오리제가 생육하며 내부에는 바실러스균이 주로 생육한다. 또한 된장 숙성 중 효모는 지고사카로마이세스가 많고 숙성후기에 토루롭시스(Torulopsis, Candida)가 증식하여 향미물질을 생성한다. 이와 같이 전통된장에는 세균, 곰팡이, 효모가 복합적으로 작용하여 고유의 맛과 향미성분을 내게 되는데 이들의 복합발효 특성을 이용하여 속성된장을 제조하는 것이다.
전통된장의 독특한 미생물인 세균은 삶은 콩에 쉽게 서식하는 바실러스 서브틸러스속의 세균들로서 이들 균은 강력한 단백질 분해효소를 생산하므로 40℃의 고온에서 2∼3일 속성 발효로 청국장을 만드는 것으로 전통적인 속성된장 제법이라고 할 수 있다. 그러나 청국장은 장기발효에서 제조되는 전통된장의 깊고 풍부한 향미가 부족한 결점이 있다.
본 발명은 재래식 된장의 세균과 곰팡이 그리고 효모의 복합적인 효소 시스템을 이용하여 전통된장의 맛과 향을 재현하고, 속성으로 제조하기 위하여 재래식 메주의 내부에 서식하는 바실러스에 의해 제조한 청국장을 스타터로 이용하고 아스퍼질러스 오리제, 지고사카로마이세스 룩시이 및,효모자기소화물을 단독 혹은 혼합 작용시켜 청국장의 냄새를 순화시켜 숙성함으로써 전통된장과 같은 풍미를 갖게 하는 것이다.
도 1은 재래된장과 본 발명의 된장의 관능검사 결과를 나타낸 그래프
본 발명은 복합발효균을 이용한 속성 전통된장의 제조와 즉석된장의 제조방법으로 구성되어 있다. 다음의 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로 이들 실시예가 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.
＜실시예 1＞: 속성된장 제조(Ⅰ)(청국장＋개량메주)
전통 청국장에서 바실러스 서브틸러스를 주로 하는 청국장 제조용 균주를 분리 배양한 것을 삶은 콩에 접종시킨 후 40℃에서 3일간 발효한 청국장과, 삶은 콩에 아스퍼질러스 오리제를 30℃에서 2∼3일간 배양한 개량메주를 1 : 1 ∼20 : 1로 혼합하여 8∼12% 식염과 함께 쵸파로 갈아 용기에 다져 담은 후 밀폐하여 10∼30℃에서 15∼30일간 저장 숙성하여 속성된장을 제조한다. 이와 같이 제조한 속성된장의 단백질 수용도는 숙성초기의 52%에서 숙성 20일 이후에는 68%로 증가하였으며(표 2), 아미노태질소는 350mg%에서 650mg%로 증가하였다. 속성된장의 유리아미노산 함량은 청국장에 비하여 2배이상 증가하였으며 특히 스레오닌, 세린, 글루타민, 프롤린, 글리신, 알라닌, 시스틴, 이소류신 등이 2배이상 증가하였다(표 3). 이와 함께 메주 냄새는 감소하고 간장냄새가 증가하였다(표 1).
표 1. 속성된장과 청국장의 관능검사 비교
| 구 분 | 청국장 | 속성된장(1) | 속성된장(2) | 속성된장(3) |
| 메주냄새 | 6.1±1.4 | 5.6±1.8 | 5.0±2.2 | 4.5±1.9 |
| 간장냄새 | 3.3±1.2 | 3.9±1.4 | 3.5±1.5 | 3.6±1.1 |
| 관능점수 | 3.4±1.1 | 3.7±1.8 | 4.3±1.8 | 3.6±1.3 |
(관능지수 1: 지극히 약하다, 9: 지극히 강하다)
＜실시예 2＞ 속성된장 제조(Ⅱ)(청국장＋개량메주＋효모엑기스)
실시예 1의 속성된장 제조방법(Ⅰ)에 쵸파로 갈기 전에 효모엑기스를 첨가하는 방법으로서, 효모엑기스는 사카로마이세스 룩시 또는 사카로마이세스 세레비제를 배양하여 대수기 종말점에서 농축한 후, 55℃에서 4∼10시간 자기소화 시킨 것을 된장 총량의 2∼10% 첨가하여 쵸파로 갈아 용기에 다져서 담은 후 밀폐하여 10∼30℃에서 15∼30일간 숙성하여 전통된장(Ⅱ)를 제조하였다. 이와 같이 제조한 속성 된장의 단백질 수용도는 숙성초기의 50%에서 20일 숙성후 67%로 증가하였으며(표 2), 아미노태질소는 숙성초기의 300mg%에서 550mg%로 증가하였다. 유리아미노산 함량도 1.9배 증가하였으며 속성된장(Ⅰ)의 경우와 유사한 아미노산 증가를 나타냈다(표 2). 관능검사 결과 청국장 보다 메주 냄새가 크게 감소하였고 간장맛이 크게 증가하였다(표 1).
＜실시예 3＞ 속성된장 제조(Ⅲ)(청국장＋개량메주＋효모엑기스＋효모)
실시예 2의 속성된장 제조방법(Ⅱ)에 사카로마이세스 룩시 배양효모를 된장 총량의 1∼5% 첨가하여 쵸파로 갈아 용기에 다져서 담은 후, 밀폐하여 10∼30℃에서 15∼30일간 숙성하여 속성된장(Ⅲ)을 제조한다. 이와 같이 제조한 속성된장의 단백질 수용도는 숙성초기의 52%에서 20일 숙성후 67%로 증가하였으며(표 2), 아미노태질소는 숙성초기의 250mg%에서680mg%로 증가하였다. 유리아미노산 함량은 1.8배 증가하였으며 속성된장(Ⅰ)의 경우와 유사한 아미노산들의 증가가 일어났다(표 3). 관능검사결과 청국장 보다 메주 냄새가 크게 감소하였다(표 1). 속성된장(Ⅲ)의 관능적 품질을 청국장 및 시판된장과 비교한 QDA도표는 도 1과 같다.
표 2. 속성된장 숙성중 수용성단백질의 함량 변화
| 시료 | 숙성기간(일) | |||
| 0 | 10 | 20 | 30 | |
| C | 52.55 | 63.46 | 66.55 | 65.50 |
| A | 51.98 | 55.0 | 67.84 | 66.48 |
| AE | 50.42 | 65.12 | 66.55 | 60.79 |
| AYE | 52.16 | 56.8 | 66.72 | 63.92 |
C(대조군; 청국장), A(SoybeanGokjagrown withA.oryzae),
Y(Wet cell mass ofZygo.rouxii)
E(Autolyzate of Y(70%))
＜실시예 4＞ 분말즉석된장의 제조
실시예 1, 2 및 3의 방법에서 청국장과 개량메주를 쵸파로 갈아 40∼60℃ 열풍건조기에서 건조한 후 분말화한 것을 건조 효모엑기스 혹은 건조효모 등을 첨가하고 식염을 첨가한 후, 여기에 건조 원료와 동량의 물을 가하여 잘 혼합하여 용기에 다져서 담은 후 2∼3일부터 먹을 수 있는 즉석된장을 만들었다.
표 3. 된장의 유리아미노산 함량(mg%)
| 아미노산 | 시료 | ||||
| CH | C | A | AE | AYE | |
| Asp | 95 | 229 | 410 | 366 | 332 |
| Thr | 86 | 138 | 185 | 172 | 152 |
| Ser | 43 | 71 | 109 | 89 | 104 |
| Glu | 667 | 979 | 1239 | 1116 | 1047 |
| Pro | 244 | 634 | 703 | 590 | 713 |
| Gly | 74 | 149 | 150 | 165 | 151 |
| Ala | 110 | 307 | 344 | 321 | 313 |
| Cys | 1 | 4 | 5 | 7 | 6 |
| Val | 218 | 352 | 440 | 417 | 394 |
| Met | 107 | 128 | 144 | 122 | 131 |
| Ile | 131 | 259 | 312 | 290 | 277 |
| Leu | 261 | 486 | 554 | 527 | 483 |
| Tyr | 132 | 169 | 187 | 174 | 153 |
| Phe | 220 | 349 | 419 | 392 | 357 |
| His | 133 | 172 | 213 | 166 | 132 |
| Lys | 247 | 367 | 412 | 398 | 380 |
| Arg | 97 | 83 | 42 | 50 | 58 |
| Total | 2,865 | 4,876 | 5,868 | 5,359 | 5,181 |
(CH: 4℃로 저장한 청국장, C: 대조군; 청국장, A:개량메주 첨가(속성된장(Ⅰ) 첨가, AE: 효모엑기스첨가(속성된장 Ⅱ), AYE: 효모첨가(속성된장 Ⅲ)
본 발명은 재래식 된장 제조시 3∼6개월 동안 숙성이 요구되는 데 반하여 아스퍼질러스 오리제, 지고사카로마이세스 룩시이, 및 효모 자가소화물을 단독 또는 혼용 첨가한 후 10∼30℃에서 15∼30일간 숙성시키면 청국장 발효과정을 통해 대두 단백질을 신속하게 분해함과 동시에 맹독한 냄새와 맛을 순화시켜 전통 된장 고유의 맛과 풍미를 내는 전통된장을 속성으로 제조할 수 있다.
Claims (5)
- 청국장 제조용 바실러스 서브틸리스 균주를 이용하여 35℃∼45℃에서 2∼3일간 발효하여 얻은 청국장과 개량메주를 1 : 1 ∼ 20 : 1의 비율로 혼합하고, 식염을 8∼12%를 가하여 쵸퍼로 마쇄하여 이들을 혼합하여 용기에 넣고 밀폐하여 10℃∼30℃에서 15∼30일간 저장 및 숙성하는 것을 특징으로 하는 복합발효특성을 이용한 속성 전통된장의 제조 방법
- 제1항에 있어서, 효모엑기스는 사카로마이세스 룩시 또는 사카로마이세스 세레비제를 배양하여 대수기 종말점에서 농축한 후, 50℃∼60℃에서 4∼10시간 자가소화시킨 효모엑기스를 된장 총량의 2∼10%를 첨가하여 쵸퍼로 마쇄한 후, 숙성시키는 것을 특징으로 하는 복합발효특성을 이용한 속성 전통된장의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 효모엑기스와 생효모 사카로마이세스 룩시 1∼5%를 첨가하여 쵸퍼로 마쇄한 후 밀폐하여 10∼30℃에서 15∼30일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 복합발효특성을 이용한 속성 전통된장의 제조 방법
- 청국장 제조용 바실러스 서브틸리스 균주를 이용하여 35℃∼45℃에서 2∼3일간 발효하여 얻은 청국장과 개량메주를 1 : 1 ∼ 20 : 1의 비율로 혼합하고 쵸퍼로 마쇄하여 40℃∼60℃에서 건조한 후, 분쇄하여 만든 건조 원료에 대하여 식염8∼12% 및 동일한 량의 물을 혼합하여 즉석된장을 제조하는 것을 특징으로 하는 복합발효특성을 이용한 즉석 전통된장의 제조방법
- 제 4항에 있어서, 분말 효모엑기스 2∼10%와 분말효모 1∼5%를 첨가하여 즉석된장을 제조하는 것을 특징으로 하는 복합발효특성을 이용한 속성 전통된장의 제조방법
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