JPS61282050A - 発酵調味液の製造方法 - Google Patents
発酵調味液の製造方法Info
- Publication number
- JPS61282050A JPS61282050A JP60122569A JP12256985A JPS61282050A JP S61282050 A JPS61282050 A JP S61282050A JP 60122569 A JP60122569 A JP 60122569A JP 12256985 A JP12256985 A JP 12256985A JP S61282050 A JPS61282050 A JP S61282050A
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- JP
- Japan
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- seasoning liquid
- lactic acid
- seasoning
- fermented
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は乳酸発酵調味液、特に野菜漬物用として有利に
用いられる発酵調味液に関するものである。
用いられる発酵調味液に関するものである。
〈従来の技術〉
市販の野菜漬物は通常、塩蔵されたきゅうり、大根等の
漬物素材な脱塩、圧搾したのち、醤油、砂糖、グルタミ
ン酸ソーダ等の調味料、香辛料等から成る調味液に漬は
込み、これを必要により袋詰め、殺菌して製品としてい
る。
漬物素材な脱塩、圧搾したのち、醤油、砂糖、グルタミ
ン酸ソーダ等の調味料、香辛料等から成る調味液に漬は
込み、これを必要により袋詰め、殺菌して製品としてい
る。
〈発明が解決しようとする問題点〉
これらの野菜漬物は、風味の点で必ずしも満足出来るも
のではない≧そこで本発明者等は種々研究の結果、味淋
を主体とする調味液に乳酸菌を添加、発酵させた調味液
を野菜漬は込み用調味液の一部として使用することによ
り、風味の優れた漬物が得られるという知見を得て本発
明を完成させた。
のではない≧そこで本発明者等は種々研究の結果、味淋
を主体とする調味液に乳酸菌を添加、発酵させた調味液
を野菜漬は込み用調味液の一部として使用することによ
り、風味の優れた漬物が得られるという知見を得て本発
明を完成させた。
く問題点を解決するための手段〉
本発明で用いられる味淋はアルコール中で蒸もち米を米
麹酵素により糖化させた本味淋、或いは味淋風調味料°
といわれる酒精含有調味料を含み、これを水で稀釈して
糖濃度２．０〜２０％に調整した調味液が主体となるが
味淋と醤油を１＝０．１〜１：５混合し、これを稀釈し
たものも好適に用いられる。
麹酵素により糖化させた本味淋、或いは味淋風調味料°
といわれる酒精含有調味料を含み、これを水で稀釈して
糖濃度２．０〜２０％に調整した調味液が主体となるが
味淋と醤油を１＝０．１〜１：５混合し、これを稀釈し
たものも好適に用いられる。
勿論これらの調味液に適宜、食塩、糖、グルタミン酸ソ
ーダ等を添加してもよい。
ーダ等を添加してもよい。
この様に調整した発酵ペース調味液にシード培養した乳
酸菌、例えばラクトバチリス属、ロイコノストック属、
あるいはペディオコッカス属などに属する乳酸菌を添加
し乳酸発酵させる。
酸菌、例えばラクトバチリス属、ロイコノストック属、
あるいはペディオコッカス属などに属する乳酸菌を添加
し乳酸発酵させる。
乳酸発酵は２０〜３５°Ｃで３〜１４日間行なえばよく
、こうすることによって乳酸量が０．５〜２．０％の発
酵調味液が得られる。
、こうすることによって乳酸量が０．５〜２．０％の発
酵調味液が得られる。
なお乳酸生成によるｐＨ低下防止のため炭酸カルシウム
を添加すれば、生成乳酸量を更に増大させることができ
る。また酵母を添加して乳酸発酵と同時に酵母発酵をさ
せてもよい。
を添加すれば、生成乳酸量を更に増大させることができ
る。また酵母を添加して乳酸発酵と同時に酵母発酵をさ
せてもよい。
１ こうして得られた発酵調味液は必要により濾過、殺
菌し製品とする。
菌し製品とする。
なお、この発酵調味液は漬物の調味液としてだけでなく
、例えばドレッシングの一部としても用いることが出来
る。
、例えばドレッシングの一部としても用いることが出来
る。
〈発明の効果〉
本発明による発酵調味液はこれを野菜漬物に用いた場合
、漬物素材の有する生臭みを消し、風味の優れた漬物を
得ることができる。。
、漬物素材の有する生臭みを消し、風味の優れた漬物を
得ることができる。。
〈実施例〉
以下に実施例を示す。
実施例 １゜
本醸造味淋（アルコール １４．０％、糖分４８．０％
）を水で稀釈してアルコール２．９％、糖分１０．０％
に調整し、これにＰＹＧ培地を用い３０”Ｃ，４８時間
シード培養した乳酸菌ラクトバチリス・プランタラム（
ＩＡＭ１０４１）をＬｏｇ／／ｌ添加し、３０°Ｃで１
０日間培養して乳酸発酵させて乳酸量０．７％の乳酸発
酵調味液を得た。
）を水で稀釈してアルコール２．９％、糖分１０．０％
に調整し、これにＰＹＧ培地を用い３０”Ｃ，４８時間
シード培養した乳酸菌ラクトバチリス・プランタラム（
ＩＡＭ１０４１）をＬｏｇ／／ｌ添加し、３０°Ｃで１
０日間培養して乳酸発酵させて乳酸量０．７％の乳酸発
酵調味液を得た。
実施例 ２゜
本醸造味淋と市販の濃口しょうゆを１＝１．５で混合し
、これを水で稀釈してアルコール １．７％、糖分５．
５％、食塩２．８％の発酵ベース調味液を調整した。
、これを水で稀釈してアルコール １．７％、糖分５．
５％、食塩２．８％の発酵ベース調味液を調整した。
この調味液に実施例１．で用いたと同様のシード培養乳
酸菌を添加し、３０℃、１０日間培養し、乳酸量２．０
％の乳酸発酵調味液を得た。なお培養３日月に炭酸カル
シウムを０．５％添加シてｐＨの低下を防止した。得ら
れた乳酸発酵調味液を酸性白土を助剤として濾過後、８
０℃、５分の加熱殺菌を行ない製品とした。
酸菌を添加し、３０℃、１０日間培養し、乳酸量２．０
％の乳酸発酵調味液を得た。なお培養３日月に炭酸カル
シウムを０．５％添加シてｐＨの低下を防止した。得ら
れた乳酸発酵調味液を酸性白土を助剤として濾過後、８
０℃、５分の加熱殺菌を行ない製品とした。
応用例 １゜
実施例２．０乳酸発酵調味液を以下により漬物用調味液
として用いたところ風味の良い漬物゛が得られた。
として用いたところ風味の良い漬物゛が得られた。
塩蔵されたきゅうりを細切りし、これを脱塩後、圧搾し
て水分４０％にしたもの１ ｋｇに第１表の（イ）によ
り調整した調味液１１に４日間漬は込み、きゅうり漬を
得た。対照として第１表の（ロ）により調整した調味液
に同様のきゅうりを漬は込んで、きゅうり漬を得た。
て水分４０％にしたもの１ ｋｇに第１表の（イ）によ
り調整した調味液１１に４日間漬は込み、きゅうり漬を
得た。対照として第１表の（ロ）により調整した調味液
に同様のきゅうりを漬は込んで、きゅうり漬を得た。
両者の漬物を２０名のパネルに試食させたところ全員が
本発明による発酵調味液を用いたものの方が風味良好で
あると判定した。
本発明による発酵調味液を用いたものの方が風味良好で
あると判定した。
第 １ 表
（イ） （ロ）
乳酸発酵調味液本 ２００肩ｌ −発酵前調
味液傘” ２００ ｄ醤 油
２００ ｍｌ ２０
０ ｍｌ異性化糖 ｔｏｏ ｙ
ｔｏｏ ｇ味 淋 １００
ゴ １００ ｍｌグルタミン酸ソーダ
３５ ｊｉ ３５．９食 塩
５０ ｙ ５０ １酢
酸 １ ｍｅ ｌ
肩ｌ乳 酸 （５０％） １ 肩ｔ
５ ｍｌ水を加えて 合計 １１
１６ｐＨ４，５４，５ 実施例２．０乳酸発酵調味液 傘車 実施例２．における乳酸菌添加前の発酵ベース
調味液 応用例 ２゜ 実施例１．で得られた発酵調味液を用い以下の配合によ
り風味良好なドレッシングを得た。
味液傘” ２００ ｄ醤 油
２００ ｍｌ ２０
０ ｍｌ異性化糖 ｔｏｏ ｙ
ｔｏｏ ｇ味 淋 １００
ゴ １００ ｍｌグルタミン酸ソーダ
３５ ｊｉ ３５．９食 塩
５０ ｙ ５０ １酢
酸 １ ｍｅ ｌ
肩ｌ乳 酸 （５０％） １ 肩ｔ
５ ｍｌ水を加えて 合計 １１
１６ｐＨ４，５４，５ 実施例２．０乳酸発酵調味液 傘車 実施例２．における乳酸菌添加前の発酵ベース
調味液 応用例 ２゜ 実施例１．で得られた発酵調味液を用い以下の配合によ
り風味良好なドレッシングを得た。
Claims (1)
- 稀釈した味淋を主体とする調味液に乳酸菌を添加し、乳
酸発酵させることを特徴とする発酵調味液の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60122569A JPS61282050A (ja) | 1985-06-07 | 1985-06-07 | 発酵調味液の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60122569A JPS61282050A (ja) | 1985-06-07 | 1985-06-07 | 発酵調味液の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61282050A true JPS61282050A (ja) | 1986-12-12 |
| JPH0521544B2 JPH0521544B2 (ja) | 1993-03-24 |
Family
ID=14839141
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60122569A Granted JPS61282050A (ja) | 1985-06-07 | 1985-06-07 | 発酵調味液の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61282050A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100482843B1 (ko) * | 2002-11-08 | 2005-04-14 | 씨제이 주식회사 | 조리용 술 및 그 제조방법 |
-
1985
- 1985-06-07 JP JP60122569A patent/JPS61282050A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100482843B1 (ko) * | 2002-11-08 | 2005-04-14 | 씨제이 주식회사 | 조리용 술 및 그 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0521544B2 (ja) | 1993-03-24 |
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