KR950005183A - 고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 재래 고추장 제조시 사용되는 메주대신 메주에 관련된 미생물을 별도로 순수분리, 배양하여 고추장의 제조에 이용하여 공장규모에서 기계적으로 전통적인 재래 고추장의 맛을 재현할 수 있도록 한, 신규한 고추장의 제조방법에 관한 것을, 가) 코오지, 고춧가루, 소금 및 물을 혼합하여, 35∼40℃에서 1∼2주간 1차 숙성시키는 단계; 나)상기 가)의 숙성물과 메주가루 및 효모배양액을 혼합시키는 단계; 다) 상기 나)의 혼합물을 25∼32℃에서 30∼40일간 2차 숙성시키는 단계; 및 라) 상기 다)의 숙성물을 80∼85℃에서 10∼20분간 살균시키는 단계로 구성된 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

고추장의 제조방법

본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음

Claims (6)

1. 가) 코오지, 고춧가루, 소금 및 물을 혼합하여, 35∼40℃에서 1∼2주간 1차 숙성시키는 단계; 나) 상기 가)의 숙성물과 메주가루 및 효모배양액을 혼합시키는 단계; 다) 상기 나)의 혼합물을 25∼32℃에서 30∼40일간 2차 숙성시키는 단계; 및 라) 상기 다)의 숙성물을 80∼85℃에서 10∼20분간 살균시키는 단계로 구성됨을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 코오지가 쌀을 4시간 이상 또는 하루밤 정도 물에 침지한 다음, 물을 제거한후 121℃의 가압증자기에서 10분 증자하여 아스페르질러스균 종균을 접좁하여, 40∼48시간 배양하여 얻은 것임을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 메주가루는 대두를 증자한 후 바실러스속균을 접종하여, 40∼45℃에서 48~72시간 배양후, 25~30℃에서 3일간 강제 순환형 공기에 의해 통풍 건조 분말화 시킨것임을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 효모배양액은 하기 조성 및 조건의 배지에서 사카로마이세스, 럭시를 25∼30℃에서 48시간 통기 배양시킨 것임을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.

   가) 국균 당화액(환원당 함량 7∼10%) 70%

   나) 대두추출액(총질소 함량 1.5∼2%) 20%

   다) 소금 10%

   라) pH 5.0%
5. 제1항에 있어서, 상기 고추장이 30∼45중량% 코오지 6∼10%중량% 식염, 10~20중량% 고춧가루, 2∼10중량%의 분쇄메주, 0.01∼1중량%의 효모배양액 및 25∼40중량%물로 이루어짐을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
6. 제1항, 제4항 또는 제5항에 있어서, 상기 효모배양액의 접종균수가 1∼5×105개/g임을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.

   ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.