KR100597953B1 - 이취와 풍미가 개선된 장류의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 이취와 풍미가 개선된 장류의 제조방법에 관한 것으로, 메주에 아스퍼질러스 오리제 대두 배양물 또는 페니실리움 폴로니컴 대두 배양물을 혼합하여 숙성시킴으로써, 전통 발효 장류의 이취를 감소시키고 풍미를 향상시킬 수 있다.
이취, 된장, 간장

Description

이취와 풍미가 개선된 장류의 제조방법{METHOD FOR PREPARING SOYBEAN PASTE AND SOY SAUCE WITH GOOD FLAVOR AND REDUCED NASTY SMELL}
도 1은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 배양물로부터 수득한 효소에 의한 부티릭산의 분해율을 측정한 것이다.
[발명이 속하는 기술분야]
본 발명은 이취와 풍미가 개선된 장류의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 메주나 간장에 아스퍼질러스 오리제 대두 배양물 또는 페니실리움 폴로니컴(Penicillium polonicum) 대두 배양물을 혼합하여 숙성시키는 방법에 관한 것이다.
[종래기술]
우리나라 전통음식은 간장과 된장은 일본식 장류가 갖지 못하는 독특한 풍미와 기능성을 지닌 발효 조미 식품이다. 그러나, 전통장류는 대부분 이취로 인하여 (김종규 외, 영남대학교 자원문제연구논문집. 9(1). pp. 63-69. 1990 ; 송재영 외, 한국산업미생물학회지. 12(2). 147-152. 1984) 젊은 세대와 외국인들이 기피하 고 있는 실정이다.
전통식 장류의 원료인 메주는, 제조시 관여하는 미생물은 이취성분인 부티릭산(butyric acid)을 생산하는데, 특히 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 그 원인균이다(권희정 외, 영남대학교 자연자원대학 응용미생물학과 학위논문집. pp. 1-22. 2000 ; 박상규 외, 영남대학교 자연자원대학 응용미생물학과 학위논문집. pp. 21-35. 2000 ; 양원희 외, 영남대학교 자연자원대학 응용미생물학과 학위논문집. pp. 36-53. 2000 ; 김명수 외, 영남대학교 자연자원대학 응용미생물학과 학사졸업논문집. pp. 1-17, 2001 ; 김철홍 외, 영남대학교 자연자원대학 응용미생물학과 학사졸업논문집. pp. 18-34. 2001 ; 도현정 외, 영남대학교 자연자원대학 응용미생물학과 학사졸업논문집. pp. 47-56. 2001; 이미옥 외, 영남대학교 자연자원대학 응용미생물학과 학사졸업논문집. pp. 57-66. 2001, 이임호 외, 영남대학교 자연자원대학 응용미생물학과 학사졸업논문집. pp. 67-85. 2001 ; 이철근 외, 영남대학교 자연자원대학 응용미생물학과 학사졸업논문집. pp. 76-85. 2001 ; 장은정 외, 영남대학교 자연자원대학 응용미생물학과 학사졸업논문집. pp. 86-101. 2001 ; 황수정 외, 영남대학교 자연자원대학 응용미생물학과 학사졸업논문집, pp. 102-124. 2001).
기존의 된장 관련 특허로는 한국특허공개공보 제1991-20168의 바실러스 서브틸리스를 이용한 재래식 된장의 제조방법 및 한국특허공개공보 제 2000-31503의 바실러스 서브틸리스를 이용한 메주의 제조방법이 있다. 상기 종래 된장의 제조방법은 모두 메주나 된장의 고유한 풍미를 느낄 수 있다는 장점이 있으나, 된장 고유 의 이취가 그대로 유지되어 다양한 기호를 만족시키기 어려운 문제점이 여전히 남아있다.
상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명은 재래식 된장의 이취를 감소시키고 전통적인 장류의 풍미를 향상시킬 수 있는 된장 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 간장의 이취를 감소시키고 장류의 풍미를 향상시킬 수 있는 간장 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 이취 및 풍미가 개선된 장류를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 메주 또는 된장에 아스퍼질러스 오리제 배양물을 1: 1 내지 0.2 중량비율로 혼합하고, 25 내지 35 ℃에서 숙성시키는 단계를 포함하며, 상기 아스퍼질러스 오리제 배양물은 삶은 대두에 아스퍼질러스 오리제를 접종하여 27 내지 33 ℃에서 3 내지 10일간 배양한 것을 포함하는 된장 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 메주 또는 된장에 페니실리움 폴로니컴 배양물을 1: 0.5 내지 0.2 중량비율로 혼합하고, 25 내지 35 ℃에서 숙성시키는 단계를 포함하며, 상기 페니실리움 폴로니컴 배양물은 삶은 대두에 페니실리움 폴로니컴을 접종하여 22 내지 27 ℃에서 3 내지 10일간 배양한 것을 포함하는 된장 제조방법을 제공한 다.
또한 본 발명은 간장에 아스퍼질러스 오리제 배양물을 혼합하고 25 내지 35 ℃에서 숙성시키는 단계를 포함하며, 상기 아스퍼질러스 오리제 배양물은 삶은 대두에 아스퍼질러스 오리제를 접종하여 27 내지 33 ℃에서 3 내지 10일간 배양하며, 간장 1 ㎖당 0.5 g 내지 0.15 g 의 아스퍼질러스 오리제 배양물을 혼합하는 것을 포함하는 간장 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 간장에 페니실리움 폴로니컴 배양물을 혼합하고 25 내지 35 ℃에서 숙성시키는 단계를 포함하며, 상기 페니실리움 폴로니컴 배양물은 삶은 대두에 페니실리움 폴로니컴을 접종하여 22 내지 27 ℃에서 3 내지 10일간 배양하며, 간장 1 ㎖ 당 0.1 g 내지 0.5 g의 페니실리움 폴로니컴 배양물을 혼합하는 것을 포함하는 간장 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 메주에서 분리한 페니실리움 폴로니컴 241(KCTC 10709BP)를 제공한다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 재래식 장류의 이취를 감소시키고 풍미를 향상시키는 방법에 관한 것으로, 아스퍼질러스 오리제 배양물 또는 페니실리움 폴로니컴 배양물이 첨가된 된장 및 간장을 제공한다.
본 발명의 된장 제조방법은 메주 또는 된장에 아스퍼질러스 오리제 배양물 또는 페니실리움 폴리니컴 배양물을 첨가하고 25 내지 35 ℃에서 숙성시키는 것을 포함한다.
상기 메주는 된장에 사용되는 모든 종류의 메주일 수 있으며, 구체적으로는 재래식 메주 또는 바실러스 서브틸리스 메주 등을 사용할 수 있다. 상기 재래식 메주는 지역 또는 가정에 따라 차이가 있으나 삶은 대두를 찧고 건조시킨 후 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 번식된 것이며, 상기 바실러스 서브틸리스 메주는 대두에 접종하여 제국한 메주일 수 있다. 본 발명의 일례에서는 바실러스 서브틸리스 메주를, 삶은 대두에 바실러스 서브틸리스를 접종하고 이를 30 ℃에서 3일간 배양하여 제조하였다.
상기 된장은, 가정에서 제조되거나 시판되는 모든 종류의 된장을 포함하며, 예컨대 재래식 된장일 수 있다. 재래식 된장은 일반적(통상적) 방법으로 제조된 것을 의미한다. 일예로, 대두를 삶아서 찧고 벽돌형 또는 구형으로 성형하여, 2~3일간 건조시킨 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지킨다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생되어 번식하게 한 후, 메주를 깨끗이 씻어 소금물에 담궈 3~6개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지는 고형물은 된장이 된다.
상기 아스퍼질러스 오리제 배양물 또는 페니실리움 폴리니컴 배양물은, 삶은 대두에 각각의 미생물 전 배양물을 100 g 당 100 내지 200 mg(건조중량) 접종하고, 이를 20 내지 35 ℃에서 3 내지 10일간 배양한 것이다. 바람직하기로는 페니실리움 폴로니컴은 접종 후 22 내지 27 ℃에서 배양하며, 아스퍼질러스 오리제는 접종후 27 내지 33 ℃에서 배양하는 것이 좋다.
상기 메주 또는 된장에 아스퍼질러스 오리제 배양물은 1: 1 내지 0.2 중량 비율로 혼합할 수 있으며, 바람직하기로는 재래식 메주에 대해선 1 : 0.2 내지 0.5 중량비이고, 바실러스 서브틸리스 메주에 대해선 1: 1 내지 0.2 중량비일 수 있다. 상기한 범위는 된장의 이취와 향미를 개선시킬 수 있는 최적의 조건이다. 또한 페니실리움 폴로니컴 배양물은 메주에 대하여 1: 0.5 내지 0.2 중량비율로 혼합할 수 있다.
메주 또는 된장에 아스퍼질러스 오리제 배양물 또는 페니실리움 폴로니컴 배양물을 첨가한 후, 숙성시켜 된장을 제조하며, 특히 숙성기간이 30 내지 90 일때, 된장의 이취 및 풍미를 향상시킬 수 있다. 숙성기간이 경과후 된장은 저온 또는 상온 보관할 수 있다.
상기 방법으로 제조된 된장은, 통상 된장 제조에 첨가되는 각종 부재료, 예컨대 조미료, 소금 등을 포함할 수도 있다.
또한 본 발명은 간장 제조방법에 관한 것으로, 간장에 아스퍼질러스 오리제 배양물 또는 페니실리움 폴로니컴 배양물을 첨가하고 이를 숙성시키는 단계를 포함하는 간장 제조방법을 제공한다.
상기 간장은 통상적으로 제조되는 재래식 간장으로, 메주를 소금물에 담궈 발효 및 숙성시킨 후 액을 달여 제조된 것이다.
상기 간장에 첨가되는 아스퍼질러스 오리제 배양물 또는 페니실리움 폴로니컴 배양물은, 상기 된장에 첨가되는 아스퍼질러스 오리제 배양물 또는 페니실리움 폴로니컴 배양물과 동일한 방법으로 제조될 수 있다.
간장에 첨가되는 아스퍼질러스 오리제 배양물 또는 페니실리움 폴로니컴 배양물은 그 종류에 따라 혼합비가 다를 수 있으며, 예컨대 간장 1 ㎖ 당 아스퍼질러스 오리제 배양물은 0.15 내지 0.5 g을 혼합하거나, 간장 1 ㎖ 당 페니실리움 폴로니컴 배양물 0.1 내지 0.5 g을 혼합할 수 있다. 상기 아스퍼질러스 오리제 배양물 혼합후 25 내지 35 ℃에서 숙성시키며, 페니실리움 폴로니컴 배양물은 혼합후 25 내지 35 ℃에서 숙성시킬 수 있다.
본 발명에 따른 전통적인 장류의 제조과정중 아스퍼질러스 오리제 배양물 또는 페니실리움 폴로니컴 배양물을 첨가하는 경우, 이취 성분의 함량을 현저히 감소시켜 불쾌한 냄새를 저해할 뿐만 아니라, 풍부하고 우수한 풍미를 제공한다.
또한 본 발명은 페니실리움 폴로니컴 241 균주에 관한 것으로, 된장 및 간장과 같은 전통 장류의 이취를 감소시키고 향미를 증진시키는데 현저한 효과가 있는 신규한 균주, 기존의 페니실리움 폴로니컴에 비하여 그 효과가 탁월하다. 페니실리움 폴로니컴 241은 2004년 10월 20일자로 대한민국 대전시 유성구 어은동에 위치한 한국생명공학연구원 생물자원센터에 기탁하였고, 기탁번호 KCTC 10709BP를 부여받았다.
이하 본 발명의 실시예를 기재한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
된장 제조에 사용된 균은 페니실리움 폴로니컴 241(KCTC 10709BP), 바실러스 서브틸리스 PM3(KCTC 8486P) 및 아스퍼질러스 오리제 M(KCTC 10708BP)이다.
실시예 1: 메주로부터 신규 균주 동정
메주로부터 이취를 감소시키고, 향미를 증강시킬 수 있는 균주를 분리하고 자 하였다. 메주를 배양하여 균주를 분리하였고, 이를 IPS DNA 염기서열 분석 및 형태학적 동정을 실시하였다. 그 결과 상기 균주는 페니실리움 폴리니컴 종 균주인 것으로 판단되었기에, 상기 균주를 페니실리움 폴로니컴 241로 명하여, KCTC 10709BP로 기탁하였다.
실시예 2: 페니실리움 폴로니컴 및 바실러스 서브틸리스를 이용한 된장 제조
2-1. 된장의 제조
페니실리움 폴로니컴(Penicillium polonicum)은 삶은 대두 1g당 전 배양물을 10 내지 20 mg(건조중량) 접종하여 25℃에서 7일간 배양하였다.
바실러스 서브틸리스 PM3은 삶은 파쇄 대두 1 g당 전 배양물을 10 내지 20 mg(건조중량) 접종하고, 30℃에서 3일간 배양하였다.
상기 페니실리움 폴로니컴 배양물을 바실러스 서브틸리스 배양한 메주에 0.1:1, 0.2:1, 0.5:1 및 1:1 중량비로 혼합하고, 30℃에서 30일간 숙성시켜 된장을 제조하였다. 또한 대조군으로 페니실리움 폴로니컴 배양물과 바실러스 서브틸리스 배양물만을 각각 동일 조건으로 숙성하여 된장을 제조하였다.
2-2. 된장의 휘발성 유기산의 함유량
된장의 휘발성 유기산의 함유량은 가스 크로마토그래피법으로 측정하였고, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
(표 1)
바실러스 메주:페니실리움 배양물 휘발성 유기산(mg/100g)
아세트산 프로피오닌산 부티릭산 3-메틸부타노익산
1 : 0 3.16 0.49 0.09 19.46
0 : 1 5.72 0.34 0.00 4.51
1 : 0.1 6.33 0.28 0.00 21.72
1 : 0.2 12.81 1.56 0.07 19.71
1 : 0.5 4.69 0.91 0.19 15.49
1 : 1 1.93 0.31 0.00 15.01
2-3. 관능검사
대학원생 2명 및 학부생 10명으로 이루어진 관능검사 요원을 대상으로 관능검사를 실시하였으며, 각 된장별로 맛과 향을 5점법으로 점수를 매기도록 하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
(표 2)
바실러스 메주:페니실리움 배양물 관능검사
관능 검사치 관능검사결과
맛 향
1 : 0 3 4 단 된장향
0 : 1 3 4 곰팡이취의 메주향
1 : 0.1 4 4 덜 숙성한 전통 된장맛과 향
1 : 0.2 4.5 4.5 단 전통 된장맛과 향
1 : 0.5 3 3 약 새콤한 된장향
1 : 1 3.5 4.5 묵은 전통 된장맛과 향
휘발성 유기산 함량 및 관능검사에서 바실러스 서브틸리스 : 페니실리움 폴로니컴을 1: 0.2 비율로 혼합하여 제조된 된장이 가장 풍미가 우수하였다. 아세트산과 프로피온산이 너무 많으면 신맛인 새콤한 맛과 냄새를 내나, 상기 함량범위에서는 기호도를 향상시킨다. 그러나 부티릭산은 쿰쿰한 냄새(이취)를 낸다.
실시예 3: 아스퍼질러스 오리제 및 바실러스 서브틸리스를 이용한 된장 제조
3-1. 된장 제조
아스퍼질러스 오리제는 삶은 대두 1 g당 전 배양물을 10 내지 20 mg(건조 중량) 접종하여 30℃에서 7일간 배양하였다.
바실러스 서브틸리스 PM3를 삶은 파쇄 대두에 접종하고, 30℃에서 3일간 배양하였다.
상기 아스퍼질러스 오리제 배양물을 바실러스 서브틸리스 배양한 메주에 1:1로 혼합하고, 30℃에서 30일간 숙성시켜 된장을 제조하였다.
3-2. 된장의 휘발성 유기산의 함유량
숙성기간에 따른 된장의 휘발성 유기산의 함유량을 가스 크로마토그래피법으로 측정하였고, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
(표 3)
메주 종류 숙성기간(주) 휘발성 유기산(mg/100g)
아세트산 프로피오닌산 부티릭산 3-메틸부타노익산
바실러스 서브틸리스를 이용한 된장 1 43.43 0.00 2.94 2.88
2 31.81 0.00 2.94 2.38
3 51.14 0.19 3.31 3.05
5 29.76 1.15 1.79 2.13
바실러스:아스퍼질러스를 1:1로 혼합하여 제조한 된장 1 38.37 0.00 2.42 2.20
2 42.52 0.00 2.59 2.23
3 59.83 0.00 2.77 1.58
5 27.73 0.55 0.76 1.06
3-3. 관능검사
대학원생 2명 및 학부생 10명으로 이루어진 관능검사 요원을 대상으로 관능검사를 실시하였으며, 각 된장별로 맛과 향을 5점법으로 점수를 매기도록 하였다. 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
(표 4)
메주 종류 숙성기간(주) 관능검사
관능검사치 관능검사결과
맛 향
바실러스 서브틸리스를 이용한 된장 1 3.0 3.5 약 달고 시큼한 된장향
2 3.0 3.0 약 새콤한 연한 된장맛과 향
3 3.4 3.3 약 새콤한 연한 된장맛과 향
5 3.8 3.7 약 쓴 전통된장맛과 향
바실러스:아스퍼질러스를 1:1로 혼합하여 제조한 된장 1 4.0 4.5 약 꼬리한 전통 된장맛과 향
2 4.0 4.0 약 단 전통 된장맛과 향
3 4.1 4.0 약 단 전통 된장맛과 향
5 4.2 4.3 단 전통 된장맛과 향
바실러스와 아스퍼질러스를 혼합한 된장의 경우, 숙성기간이 길수록 된장의 풍미가 개선되었다.
실시예 4: 재래식 된장에 아스퍼질러스 오리제를 혼합한 된장
실시예 3과 동일한 방법으로 제조된 아스퍼질러스 오리제 배양물을 재래식 된장(자인 농협산)에 혼합하고, 30℃에서 1주 또는 2주간 숙성시켰다. 이후 된장의 휘발성 유기산 함량 및 관능검사를 실시예 2와 동일한 방법으로 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 5 및 6에 나타내었다.
(표 5)
시 료 숙성기간 혼합비 함량(mg/100g)
아세트산 프로피오닌산 부티릭산 3-메틸부타노익산
재래식 된장 1주 - 64.63 0.00 2.86 0.16
2주 - 26.32 0.00 2.23 0.08
재래식 된장 : 아스퍼질러스 1주 1 : 0.2 144.48 0.00 T 0.72
1 : 0.5 47.16 0.00 1.66 0.12
1 : 1 31.56 0.00 1.25 0.00
2주 1 : 0.2 6.38 0.00 0.63 0.29
1 : 0.5 18.24 0.00 0.99 0.12
1 : 1 34.08 0.00 0.58 0.11
(표 6)
시 료 숙성 기간 혼합비 생된장 끓인 된장
관능 검사치 관능검사 관능 검사치 관능검사
향 맛 향 맛
재래식 된장 1주 - 3.0 3.3 전통 된장향과 맛 2.9 2.7 전통 된장향과 맛
2주 - 3.0 3.0 전통 된장향과 맛 1.8 3.0 짠 맛과 쿰쿰한 향
재래식 된장 : 아스퍼질러스 오리제 1주 1:0.2 3.5 3.9 단 된장향과 맛 3.1 3.0 약 단 된장향과 맛
1:0.5 3.4 3.9 단 된장향과 맛 3.3 3.4 약 전통 된장향과 맛
1:1 2.5 3.3 누룩 된장향과 맛 3.0 3.0 약 누룩 된장향과 맛
2주 1:0.2 3.0 3.7 약 단 된장향과 맛 2.3 3.3 달콤한 맛과 구수한 향
1:0.5 4.0 3.7 단 전통된장향과 맛 2.9 3.4 달콤한 맛과 구수한 향
1:1 3.3 3.0 밋밋한 향과 맛 2.3 3.1 밋밋한 향과 맛
재래식 된장에 아스퍼질러스 오리제 배양물을 1:0.2 혼합비로 혼합한 경우 2주 숙성시 이취성분 함량이 적었으며, 풍미도 매우 우수하였다.
실험예: 아스퍼질러스 오리제에 의한 이취 성분 감소효과
실시예 3과 동일한 방법으로 제조된 아스퍼질러스 오리제 배양물에, 4℃ 증류수를 1 : 1의 비율로 첨가하여 진탕한 후 1시간 동안 방치하여 두었다가 원심분리 및 여과하였다. 여과액을 증류수에 투석한 후 동결건조하여 조효소를 수득하였고, 이를 부티릭산과 반응시켜 분해양상을 측정하였다. 효소 반응은 pH를 조정한 0.5% 부티릭산 0.1 ㎖, 증류수 0.6 ㎖ 및 조효소액 0.3 ㎖을 혼합하고 이를 30℃에서 일정기간 반응시킨 후 2 % H2SO4를 0.1 %되도록 첨가하여 효소 반응을 중단시켰다. 대조구(control)는 30℃에서 효소 반응을 시키지 않는 상태에서 H2SO4를 첨가한 것을 사용하였다. 효소반응후, 대조구 및 실험군의 부티릭산 함량 변화를 가스 크로마토그래피로 분석하였다.
도 1은 아스퍼질러스 배양물로부터 수득한 효소에 의한 부티릭산의 분해율을 측정한 것으로, a는 효소를 처리하지 않은 대조구이고, b는 효소를 처리한 실험군이다. 도 1에서, 아스퍼질러스 배양물로부터 수득한 효소는 부티릭산을 분해하여 부티릭산의 함량을 감소시키는 기능이 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 5: 페니실리움 폴로니컴을 이용한 간장의 제조
실시예 2와 동일한 방법으로 제조한 페니실리움 폴로니컴 배양물을 재래식 간장에 혼합하고, 30℃에서 숙성시켰다. 숙성된 간장의 휘발성 유기산 함유량 및 관능검사를 실시예 2와 동일한 방법으로 측정하였고, 그 결과는 하기 표 7에 나타내었다.
(표 7)
숙성 기간 재래식 간장: 페니실리움 폴로니컴 휘발성 유기산((mg/100g) 관능검사
아세트산 프로피오닌산 부티릭산 3-메틸부타노익산 관능 검사치 관능검사 결과
10일 1 : 0 391.11 0.86 1.59 4.47 3 짜고 약 쿰쿰한 메주향 간장
1 : 0.05 388.21 0.73 1.75 2.63 4 약 된장취 간장향
1 : 0.1 618.04 0.49 1.49 1.76 4.5 재래 된장취 간장향
1 : 0.2 483.57 0.25 1.19 1.36 3 단 간장향
1 : 0.3 424.64 0.22 0.91 1.11 3.5 단 간장향
1 : 0.5 356.72 0.57 1.57 1.41 4 단 간장향
20일 1 : 0 414.42 5.22 5.14 3.84 3 짜고 약 쿰쿰한 간장향
1 : 0.05 361.35 0.67 1.26 2.56 4 단 전통 간장향
1 : 0.1 435.21 1.56 2.18 13.83 4 단 전통 간장향
1 : 0.2 411.39 0.40 1.19 3.70 4 약 쿰쿰한 전통 간장향
1 : 0.3 384.21 0.77 1.17 4.45 3.5 전통 간장향
1 : 0.5 422.41 0.66 1.39 6.99 2.5 된장취 간장향
30일 1 : 0 238.59 0.68 0.81 7.21 3 짜고 쿰쿰한 간장향
1 : 0.05 180.10 0.95 1.11 3.69 2.5 약 쿰쿰한 간장향
1 : 0.1 106.76 0.47 0.05 3.02 3.5 약 단 재래 간장향
1 : 0.2 442.57 0.94 0.00 8.46 4 단 전통 간장맛과 향
1 : 0.3 411.43 1.42 0.53 6.43 3 약 쿰쿰하고 된장취 간장향
1 : 0.5 522.54 0.72 1.15 3.27 2.5 약 쿰쿰한 된장취 간장향
그 결과, 페니실리움 폴리니컴 배양물 : 재래식 간장을 0.1 내지 0.2 : 1 로 혼합하고, 30일간 숙성하였을때, 부티릭산의 함량이 낮으면서도 풍미가 매우 우수하였다.
실시예 6: 아스퍼질러스 오리제를 이용한 간장의 제조
재래식 간장에 실시예 3과 동일한 방법으로 제조한 아스퍼질러스 오리제 배양물을 3 : 1의 비율로 혼합하고, 30℃에서 숙성시켰다. 숙성된 간장의 휘발성 유기산 함유량 및 관능검사를 실시예 2와 동일한 방법으로 측정하였고, 그 결과는 하기 표 8 및 표 9에 나타내었다.
(표 8)
숙성 기간 혼합비(재래식 간장 : 아스퍼질러스 오리제) 휘발성 유기산(mg/100g)
아세트산 프로피오닌산 부티릭산 3-메틸부타노익산
1주 1 : 01) 114.32 T 3.04 1.72
0 : 12) 44.32 T 6.35 1.55
3 : 13) 65.38 0.73 0.70 2.17
2주 1 : 0 318.87 0.11 6.11 3.52
0 : 1 28.37 2.44 T 4.98
3 : 1 174.73 7.70 T 6.19
1)재래식 간장 : 300㎖, 2)아스퍼질러스 오리제 배양물 : 100g, 3)재래식 간장 : 아스퍼질러스 오리제 배양물 = 300㎖ : 100g
(표 9)
숙성 기간 혼합비(재래식 간장 : 아스퍼질러스 오리제) 관능검사
관능검사치 관능검사 결과
맛 향
1주 1 : 01) 3.0 3.2 짠 전통 간장맛과 향
0 : 12) 2.8 2.5 덜 숙성된 된장맛과 향
3 : 13) 4.1 4.5 약 전통간장 맛과 향
2주 1 : 0 3.1 3.3 짠 간장맛과 향
0 : 1 2.4 2.7 덜 숙성된 된장맛과 약 새콤한 향
3 : 1 4.0 4.5 단 전통간장 맛과 향
1)재래식 간장 : 300㎖, 2)아스퍼질러스 오리제 배양물 : 100g, 3)재래식 간장 : 아스퍼질러스 오리제 배양물 = 300㎖ : 100g
표 8 및 9에 나타난 바와 같이, 재래식 간장에 아스퍼질러스 오리제를 3:1로 혼합한 경우 숙성기간이 길어짐에 따라 풍미가 우수한 간장이 제조되었다.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명의 된장 제조방법은 재래식 메주 또는 바실러스를 접종하여 제조한 메주에 아스퍼질러스 오리제 또는 페니실리움 폴리니컴을 별도로 배양한 배양물을 혼합하여 숙성시키는 방법을 제공함으로써, 된장의 이취가 감소되고 향미가 개선되는 장점이 있다. 또한 간장 제조시 상기 균주 배양물을 이용함으로써, 전통적인 장맛을 유지하면서 풍미가 개선된 간장을 제공한다.

Claims (11)

  1. 메주 또는 된장에 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 배양물을 1: 1.0 내지 0.2 중량비율로 혼합하고, 25 내지 35 ℃에서 1주 내지 90일을 숙성시키는 단계를 포함하며,
    상기 아스퍼질러스 오리제 배양물은 삶은 대두에 아스퍼질러스 오리제를 접종하여 27 내지 33 ℃에서 3 내지 10일간 배양한 것인 된장 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 아스퍼질러스 오리제 배양물은 재래식 된장에 0.2 내지 0.5 : 1 중량비율로 혼합되는 것인 된장 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 메주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 메주이며, 상기 아스퍼질러스 오리제 배양물 : 메주의 혼합비율은 0.2 내지 1 : 1 중량비인 된장 제조방법.
  4. 메주 또는 된장에 페니실리움 폴로니컴(Penicillium polonicum) 배양물을 1: 0.5 내지 0.2 중량비율로 혼합하고, 25 내지 35 ℃에서 1주 내지 90일을 숙성시키는 단계를 포함하며,
    상기 페니실리움 폴로니컴 배양물은 삶은 대두에 페니실리움 폴로니컴을 접종하여 22 내지 27 ℃에서 3 내지 10일간 배양한 것인 된장 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 메주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 메주인 된장 제조방법.
  6. 제 4항에 있어서,
    상기 페니실리움 폴로니컴(Penicillium polonicum) 배양물은 페니실리움 폴로니컴241(KCTC 10709BP)의 배양물인 된장 제조방법.
  7. 간장에 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 배양물을 혼합하고 25 내지 35 ℃에서 1주 내지 90일을 숙성시키는 단계를 포함하며,
    상기 아스퍼질러스 오리제 배양물은 삶은 대두에 아스퍼질러스 오리제를 접종하여 27 내지 33 ℃에서 3 내지 10일간 배양한 것이며,
    상기 혼합은 간장 1 ㎖ 당 0.5 g 내지 0.15g 의 아스퍼질러스 오리제 배양물을 혼합하는 것인 간장 제조방법.
  8. 간장에 페니실리움 폴로니컴(Penicillium polonicum) 배양물을 혼합하고 25 내지 35 ℃에서 1주 내지 90일을 숙성시키는 단계를 포함하며,
    상기 페니실리움 폴로니컴 배양물은 삶은 대두에 페니실리움 폴로니컴을 접종하여 22 내지 27 ℃에서 3 내지 10일간 배양한 것이며,
    상기 혼합은 간장 1 ㎖ 당 0.1 g 내지 0.5 g의 페니실리움 폴로니컴 배양물을 혼합하는 것인 간장 제조방법.
  9. 제 8항에 있어서,
    상기 페니실리움 폴로니컴(Penicillium polonicum) 배양물은 페니실리움 폴로니컴241(KCTC 10709BP)의 배양물인 간장 제조방법.
  10. 제 1항 내지 6항 중 어느 한 항에 따른 된장 제조방법으로 제조된 된장.
  11. 제 7항 내지 9항 중 어느 한 항에 따른 간장 제조방법으로 제조된 간장.
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