KR900701183A - 저장 안정성의, 쉽게 재구성 가능한 냉동 식료품의 개선된 제조방법 및 이렇게 생산된 냉동식료품 - Google Patents
저장 안정성의, 쉽게 재구성 가능한 냉동 식료품의 개선된 제조방법 및 이렇게 생산된 냉동식료품Info
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Abstract
내용 없음
Description
본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음
제1도는 통상적인 반죽 피복된 치킨 너케트(nugget)의 피복 접촉면에 대한 지지체의 현미경 사진이고 ;
제2A도 및 제2B도는 첫번째 피복물의 수욕처리가 제거된, 하기 실시예 1에 기술된 절차에 따라 피복도니 치킨 너게트의 접촉면에 대한 지지체의 현미경 사진이고;
제3도는 첫번째 피복물이 실시예 1에 기술된 가열된 수욕내에서 처리되는, 하기 실시예 1에 기술된 절차에 따라 피복된 치킨 너게트의 피복 접촉면에 대한 지지체의 현미경 사진이다.
Claims (61)
- 밀가루 및 식료품에 옷을 입히기에 적합한 근기를 갖는 반죽 또는 가루반죽을 얻기에 충분한 물과 볼렌딩된 쇼트닝으로 구성된 첫번째 피복물로 식료품에 옷을 입혀주고, 옷입혀진 식료품을 스팀으로 약 90초 이하동안 처리시키고: 첫번째 피복물이 언더쿡킹 또는 오버쿡킹 없이 첫번째 피복물을 고정시키기위해 식료품을 프라잉시키고; 재구성시 파삭파삭하고, 다공성의 피복물을 얻을 수 있는 화학적으로 발효시킨 반죽 및 반죽과 보충 브레딩물의 결합물로 구성된 군에서 선택된 두번째 피복물을 식료품에 적용시키고 다시 프라잉시키고: 두번 피복되고, 두번 프라잉된 생성물을 냉동시키는 단계로 구성된, 마이크로파 쿠쿡킹에 의하거나 베이킹에 의해 재구성될때, 지방으로 프라잉되고 피복된 식료품과 감각 수용적으로 동등하거나 더 우수한 조직 및 외관을 갖는 저장 안정성의 피복 냉동된 식료품의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 스팀 처리를 스팀온도 약 100.5-150℃에서 수행시키는 방법.
- 제1항에 있어서, 스팀 처리를 스팀온도 약 100.5-l27℃에서 수행시키는 방법,
- 제1항에 있어서, 스팀 처리를 스팀온도 약 100.5-121℃에서 수행시키는 방법.
- 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 달걀 흰자위를 포함한 방법,
- 제1항에 있어서, 밀가루가 중량%로, 하기 특징을 갖는 방법 : 단백질(NX5.7, 14%수분 기준) 9-l5% 애쉬(ash) (14%수분 기준) 0.40-0.55%, 물 흡수 성분 브라벤더 파리노 노라프 방법 54-21, 미국 곡물화학자연합 56%-65%.
- 제1항에 있어서, 밀가구가 중량%로. 하기 특징을 갖는 방법.
- 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 당 약 0.5-약 25중량%를 함유한 방법.
- 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 당 약 2-약 18중량%를 함유한 방법.
- 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 당 약 10중량%를 함유한 방법.
- 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 단당류, 이당류, 다당류, 덱스트린, 폴리올, 유도 감산, 개질당, 및 당류 시럽으로 구성된 군중에서 선택된 당을 함유한 방법.
- 제1항에 있어서, 당이 단당류, 이당류, 다당류, 덱스트린, 폴리올, 유도감산, 개질당, 및 당류시럽으로 구성된 군중에서 설택된 두개이상의 당의 결합물로 구성되는 방법.
- 제1항에 있어서, 당이 덱스트로즈, 푸툭토즈, 락토즈, 말토즈, 슈크로즈 막토덱스트린, 만니톨 및 소르비톨로 구성된 군중에서 선택되는 방법.
- 제1항에 있어서, 당이 슈크로즈인 방법.
- 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 분무 또는 침지에 의해 식료품에 적용된 반죽인 방법.
- 제1항에 있어서, 두번째 피복물이 화학적으로 발효시킨 반죽인 방법.
- 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 식료품 주위를 씌우고 감싸고 완전한 밀봉을 이루기위해 절단된 가루반죽인 방법.
- 제1항에 있어서, 식료품을 첫번째 피복물로 옷입히기전에, 식료품을 연화시키는 방법.
- 제1항에 있어서, 식료품을 첫번째 피복물로 옷입히기 전에 식료품을 달걀 흰자위, 개질옥수수 및 밀점착 전분의 수성 현택액으로 구성된 군 중에서 선택된 점착제내에 침지시키는 방법.
- 제19항에 있어서, 점착제가 달걀 흰자위인 방법.
- 제1항에 있어서, 식료품이 가금, 생선, 적쇄고기, 달걀 생성물, 야채, 과일, 치이즈 및 가공식품으로 구성된 군중에서 선택된 방법.
- 제1항에 있어서, 첫번쩨 피복물이 건조 반죽 혼합물 100부당 물 약 32-200중량부의 수화시킨 밀가루 건조 반족 혼합물의 약 60-95중량부, 쇼트닝, 건조 반죽 혼합물의 약 5-40중량부의 건조 반죽 혼합물로 구성된 방법.
- 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 건조 반죽 혼합물 100부당 물 약 32-125중량부로 수화시킨, 건조 반죽 혼합물 100부당 밀가루 약 65-85중량부 및 건조 반죽 혼합물 100부당 쇼트닝 약 15-40중량부의 건조 반죽 혼합물로 구성된 방법.
- 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이, 건조 반죽 혼합물 100부당 물 약 25-200중량부로 수화시킨, 건조 혼합물 100부당 밀가루 약 85-95중량부, 건조 반죽 흔합물 100부당 건조된 달걀 흰자위 약 5-15중량부 및 건조 반죽 혼합물 100부당 쇼트닝 약 5-40중량부의 건조 반죽 혼합물로 구성된 방법.
- 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이, 건조 반족 혼합물 100부당 물 약 25-200중량부로 수화시킨, 건조 반죽 혼합물 100부당 밀가루 약 60-94.5중량부, 건조 반죽 혼합물 100부당 건조된 달걀 흰자위 약 5-15중량부, 건조 반죽 혼합물 100부당 약 0.5-25중량부 및 건조 반죽 혼합물 100부당 쇼트닝 약 5-40중량부의 건조 반죽 혼합물로 구성된 방법.
- 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 건조 반죽 혼합물 100부당 물 약 25-200중량부로 수화시킨, 건조 반죽 혼합물 100부당 밀가루 약 67-93중량부, 건조 반죽 혼합물 100부당 건조된 달걀 흰자위 약 5-15중량부, 건조 반죽 혼함물 100부당 단당류, 이당류, 다당류, 덱스트린, 폴리올, 유도 감산, 개질당 및 당류 시럽으로 구성된 군 중에서 설택된 당 약 2-18중량부 및 건조 반죽 혼합물 100부당 쇼트닝 약 5-48중량부의 건조 반죽 혼합물로 구성된 방법.
- 제10항에 있어서, 첫번째 피복물이, 건조 반죽 혼합물 100부당 물 약 25-200중량부로 수화시킨, 건조 반죽 혼합물 100부당 밀가루 약 75-85중량부, 건조 반죽 혼합물 100부당 건조된 달걀 흰자위 약 5-15중량부,건조 반죽 혼합을 100부당 슈크로즈 10중량부, 및 건조 반죽 혼합물 100부당 쇼트닝 약 5-4중량부의 건조 반죽혼합물로 구성된 방법.
- 제1항에 있어서, 첫번쩨 피복물을 온도 약 177-216℃에서 약 30초-2분 동안 프라잉 시키는 방법.
- 제1항에 있어서, 두번째 피복물이 약 193-216℃에서 약 20-60초 동안 프라잉 되고 식료품이 적어도 -5℃에서 냉동되는 방법,
- 제1항에 있어서, 두번째 피복물이 수화된 고 아밀 로펙틴 전분 및 보충적 브레딩물인 방법.
- 제30항에 있어서, 두번째 피복물이 수화된 아밀로 펙틴 전분 성분이 약 1-7.5중량%의 고 아밀로펙틴 전분으로 구성된 방법.
- 제1항에 있어서, 두번째 피복물의 고 아밀로펙틴 전분 성분이 2-6중량%의 고 아밀로펙틴 전분으로 구성된 방법.
- 제1항에 있어서, 고 아밀로펙틴 전분이 약 5중량%의 고 아밀로펙틴 전분으로 구성된 방법.
- 제30항에 있어서, 고 아밀로펙틴 전분이 찰 옥수수 전분인 방법.
- 중량 퍼센트로 하기 특성을 갖는 밀가루 및 식료품에 옷을 입히기에 적합한 끈기를 갖는 반죽 또는 가루 반죽을 얻기에 충분한 물과 볼렌딩된 쇼트닝으로 구성된 첫번째 피복물로 식료품에 옷을 입히고; 단백질(NX5.7, 14%수분 기준) 9.14%, 애쉬(14%수분 기준) 0.40-0.55% 물 흡수 성분(브라밴드 파리노그라프 방법 54-51, 미곡물 화학자 연함) 56%-65%: 옷을 입힌 식료품을 가열수 또는 스팀으로 식료품 주위에 일반적으로 연속 막을 형성하기 위해 밀가루의 전분 성분을 젤라틴화시키기에 충분한 시간동안 처리시키고; 첫번째 피복물을 고정시키기위해 식료품을 프라잉시키고; 수화된 고 아밀로펙틴 전분과 보충 브레딩물로 구성된 두번째 피복물을 식료품에 적용하고 다시 프라잉 시키고; 두번 피복되고, 두번 프라잉된 생성물을 냉동시키는 단계로 구성된 마이크로파 쿠킹에 의하거나 베이킹에 의해 재구성될때, 지방으로 프라잉되고 피복된 식료품과 각각 수용적으로 동등화거나 더 우수한 조직 및 외관을 갖는 저장 안정성의 피복 냉동된 식료품의 제조방법.
- 제35항에 있어서, 첫번째 피복물이 약 0.5-약 25중량%의 당을 함유하는 방법.
- 제35항에 있어서, 첫번째 피복물이 약 2-약 18중량%의 당을 함유하는 방법.
- 제35항에 있어서, 것번재 퍼복물이 랴 10중량77당율 함유하는 방법.
- 제35항에 있어서, 첫번째 피복물이 단당류, 이당류, 다당류. 덱스트린, 폴리올, 유도된 감산(sugeracid), 개질된 당 및 당류 시럽으로 구성된 군으로 부터 선택된 당을 함유하는 방법.
- 제35항에 있어서, 당이 텍스트로즈, 푸룩토즈, 락토즈, 말토즈, 수크로즈, 말토덱스트린, 만니톨 및 솔비톨로 구성된 군으로부터 선택되는 방법.
- 제35항에 있어서, 당이 수크로즈인 방법.
- 제35항에 있어서, 두번째 피복물의 수화된 고 아밀로펙틴 전분 성분이 약 1-7.5중량%의 고 아밀로펙틴 전분과 나머지량의 물로 구성된 방법.
- 제35항에 있어서, 두번째 피복물의 수화된 고 아밀로펙틴 전분 성분이 약 2-약 6중량%의 고 아밀로펙틴 전분으로 구성된 방법.
- 제35항에 있어서, 두번째 피복물의 수화된 고 아밀로펙틴 전분성분이 약 5중량% 고 아밀로펙틴 전분으로 구성된 방법.
- 제35항에 있어서, 고 아밀로펙틴 전분 성분이 찰옥수수 전분인 방법.
- 제35항에 있어서, 밀가루 중량 퍼센트로 하기 하기 특성을 갖는 방법단백질(NX5.7, 14%수분 기준) 11-13%, 애쉬(14%수분 기준) 0.45-0.50%, 물 흡수 성분(브라벤더 파리노 그라프 방법 54-21, 미곡물 화학자 연합) 60%-63%.
- 제35항에 있어서, 첫번째 피복물이 식료품 주위를 씌우고 감싸게하고 완전한 밀봉을 형성하기 위해 절단된 가루 반죽인 방법.
- 제35항에 있어서, 첫번째 피복물이 분무 또는 침지에 의해 식료품에 부다 우수하게 적용되는 방법,
- 제35항에 있어서, 첫번째 피복물이 식료품이 옷을 입히기전에 식료품이 연화되는 방법.
- 제35항에 있어서, 식료품이 가금, 어류, 적색 고기, 달걀 생성물, 야채, 과일, 치즈 및 가공 식품으로 구성된 군으로 부터 선택되는 방법.
- 제35항에 있어서, 두번째 피복물이 약 205-216℃에서 적어도 2분간 프라잉되는 방법.
- 제35항에 있어서, 첫번째 피복물로 식료품의 옷을 입히기 전에 식료품이 달걀 흰자위, 개질된 옥수수 및 밀 점착 전분의 수성 현탁액으로 구성된 군으로 부터 선택된 접착제 내에 침지되는 방법.
- 제52항에 있어서, 점착제가 달걀 흰자위인 방법.
- 제 35항에 있어서, 첫번째 피복물이 달걀 흰자위를 포함하는 방법.
- 식료품을 달걀 흰자위 점착제내에 침지시키고: 달걀 흰자위로 피복된 식료품을 수크로즈, 덱스트로즈,푸룩토즈, 락토즈, 말토즈, 말토덱스트린, 솔리롤 및 만니롤로 부터 선택된 약 2-18중량%의 당과 중량 퍼센트로 하기 성질을 갖는 밀가루 및 식료품에 옷을 입히기에 적합한 끈기를 갖는 반죽 또는 가루반죽을 얻기에 충분한 물과 볼렌딩된 쇼트닝을 포함하는 반죽 또는 가루 반죽으로 옷을 입히고: 단백질(NX5.7, 14%수분 기준) 11-13%, 애쉬(14%수분 기준) 0.45-7.50%, 물 흡수 성분 브라밴더 파리노그라프 방법 54-21, 미곡물 화학자 연합 60%-63%.옷을 입힌 식료품을 식료품 주위에 일반적으로 연속막을 형성하기 위해, 밀가루의 전분 성분을 젤라틴화시키기에 충분한 시간동안 약 100.5-121℃에서 스팀으로 처리하고, 식료품을 약 30초-2분 동안 약 177-126℃에서 프라잉시키고: 식료품에 수화된 고 아밀로 펙틴 전분 5중량%와 보충 브레딩물로 구성된 두번째 피복물을 적용시키고: 다시 적어도 약 2분 동안 약 205-216%에서 프라잉시키고: 및 두번 피복되고, 두번 프라잉된 생성물을 냉동시키는 단계로 구성된, 마이크로파 쿡킹에 의하거나 베이킹에 의해 재구성될때, 지방으로 프라잉되고 피복된 식료품과 감각 수용적으로 동등하거나 더 우수한 조직 및 외관을 갖는 저장 안정성, 피복 냉동된 식료품의 제조방법.
- 제55항에 있어서, 식료품이 가금, 어류, 적색 고기, 달걀 생성물, 야채, 과일, 치즈 및 가공 식품으로 구성된 군으로 부터 선택되는 방법.
- 제55항에 있어서, 당 수크로즈인 방법.
- 가금, 어류, 적색 고기, 달걀 생성물, 야채, 치즈, 과일 및 식료품 주위에 일반적으로 연속 젤라틴화된 전분막을 갖는 가공식품으로 구성된 군으로부터` 선택된 식료품으로 구성된 저장 안정성 식료품.
- 밀가루 및 식료품에 옷을 입히기에 적합한 끈기를 갖는 반죽 또는 가루반죽을 얻기에 충분한 물과 볼렌딩된 쇼트닝으로 구성된 첫번째 피복물로 식료품에 옷을 입혀주고: 옷을 입힌 식료품을 식료품 주위에 일반적으로 연속 막을 형성하기 위해, 밀가루의 전분 성분을 젤라틴화시키기에 충분한 시간 동안 고온수 또는 스팀으로 처리하고; 식료품을 첫번째 피복물을 고정시키기 위해 프라잉시키고, 식료품에 수화도니 고 아밀로 펙틴전분과 보충 브레딩 물의 조합물, 화학적으로 발효된 반죽 및 반죽과 보충 브레딩물의 조합물로 구성된 군으로 부터 선택된 두번째 피복물을 적용시키고; 다시 프라잉시키고 ; 두번 프라잉된 생성물을 냉동시키는 단계를 수행함으로써 제조된 저장 안정성 식료품.
- 밀가루가 중량 퍼센트로 하기 특성을 갖는 제1항의 식료품.단백질(N×5.7, 14%수분 기재) 9-14%, 애쉬(14%수분 기재)0.40-0.55%, 물 흡수성분(브라밴더 파리노그라프 방법 54-21 미 곡물 화학자 연합 56%-65%.
- 밀가루가 중량 퍼센트로 하기 특성을 갖는 제1항의 식료품.단백질(N×5.7, 14%수분 기재) 11-13%, 애쉬(145수분 기재)0.4-0.50%, 물 흡수 성분(브라밴더 파리노그라프 방법 54-21 미 곡물 화학자 연합 60%-63%.※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.
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