KR900701183A - 저장 안정성의, 쉽게 재구성 가능한 냉동 식료품의 개선된 제조방법 및 이렇게 생산된 냉동식료품 - Google Patents

저장 안정성의, 쉽게 재구성 가능한 냉동 식료품의 개선된 제조방법 및 이렇게 생산된 냉동식료품

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KR900701183A
KR900701183A KR1019900700798A KR900700798A KR900701183A KR 900701183 A KR900701183 A KR 900701183A KR 1019900700798 A KR1019900700798 A KR 1019900700798A KR 900700798 A KR900700798 A KR 900700798A KR 900701183 A KR900701183 A KR 900701183A
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비이 비어낙치 도날드
제이 로웨 로버트
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원본미기재
그리피스 래버러토리이즈 유우 에스 에이 인코포레이팃드
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Abstract

내용 없음

Description

저장 안전성의, 쉽게 재구성 가능한 냉동 식료품의 개선된 제조방법 및 이렇게 생산된 냉동식료품
본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음
제1도는 통상적인 반죽 피복된 치킨 너케트(nugget)의 피복 접촉면에 대한 지지체의 현미경 사진이고 ;
제2A도 및 제2B도는 첫번째 피복물의 수욕처리가 제거된, 하기 실시예 1에 기술된 절차에 따라 피복도니 치킨 너게트의 접촉면에 대한 지지체의 현미경 사진이고;
제3도는 첫번째 피복물이 실시예 1에 기술된 가열된 수욕내에서 처리되는, 하기 실시예 1에 기술된 절차에 따라 피복된 치킨 너게트의 피복 접촉면에 대한 지지체의 현미경 사진이다.

Claims (61)

  1. 밀가루 및 식료품에 옷을 입히기에 적합한 근기를 갖는 반죽 또는 가루반죽을 얻기에 충분한 물과 볼렌딩된 쇼트닝으로 구성된 첫번째 피복물로 식료품에 옷을 입혀주고, 옷입혀진 식료품을 스팀으로 약 90초 이하동안 처리시키고: 첫번째 피복물이 언더쿡킹 또는 오버쿡킹 없이 첫번째 피복물을 고정시키기위해 식료품을 프라잉시키고; 재구성시 파삭파삭하고, 다공성의 피복물을 얻을 수 있는 화학적으로 발효시킨 반죽 및 반죽과 보충 브레딩물의 결합물로 구성된 군에서 선택된 두번째 피복물을 식료품에 적용시키고 다시 프라잉시키고: 두번 피복되고, 두번 프라잉된 생성물을 냉동시키는 단계로 구성된, 마이크로파 쿠쿡킹에 의하거나 베이킹에 의해 재구성될때, 지방으로 프라잉되고 피복된 식료품과 감각 수용적으로 동등하거나 더 우수한 조직 및 외관을 갖는 저장 안정성의 피복 냉동된 식료품의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 스팀 처리를 스팀온도 약 100.5-150℃에서 수행시키는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 스팀 처리를 스팀온도 약 100.5-l27℃에서 수행시키는 방법,
  4. 제1항에 있어서, 스팀 처리를 스팀온도 약 100.5-121℃에서 수행시키는 방법.
  5. 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 달걀 흰자위를 포함한 방법,
  6. 제1항에 있어서, 밀가루가 중량%로, 하기 특징을 갖는 방법 : 단백질(NX5.7, 14%수분 기준) 9-l5% 애쉬(ash) (14%수분 기준) 0.40-0.55%, 물 흡수 성분 브라벤더 파리노 노라프 방법 54-21, 미국 곡물화학자연합 56%-65%.
  7. 제1항에 있어서, 밀가구가 중량%로. 하기 특징을 갖는 방법.
  8. 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 당 약 0.5-약 25중량%를 함유한 방법.
  9. 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 당 약 2-약 18중량%를 함유한 방법.
  10. 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 당 약 10중량%를 함유한 방법.
  11. 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 단당류, 이당류, 다당류, 덱스트린, 폴리올, 유도 감산, 개질당, 및 당류 시럽으로 구성된 군중에서 선택된 당을 함유한 방법.
  12. 제1항에 있어서, 당이 단당류, 이당류, 다당류, 덱스트린, 폴리올, 유도감산, 개질당, 및 당류시럽으로 구성된 군중에서 설택된 두개이상의 당의 결합물로 구성되는 방법.
  13. 제1항에 있어서, 당이 덱스트로즈, 푸툭토즈, 락토즈, 말토즈, 슈크로즈 막토덱스트린, 만니톨 및 소르비톨로 구성된 군중에서 선택되는 방법.
  14. 제1항에 있어서, 당이 슈크로즈인 방법.
  15. 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 분무 또는 침지에 의해 식료품에 적용된 반죽인 방법.
  16. 제1항에 있어서, 두번째 피복물이 화학적으로 발효시킨 반죽인 방법.
  17. 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 식료품 주위를 씌우고 감싸고 완전한 밀봉을 이루기위해 절단된 가루반죽인 방법.
  18. 제1항에 있어서, 식료품을 첫번째 피복물로 옷입히기전에, 식료품을 연화시키는 방법.
  19. 제1항에 있어서, 식료품을 첫번째 피복물로 옷입히기 전에 식료품을 달걀 흰자위, 개질옥수수 및 밀점착 전분의 수성 현택액으로 구성된 군 중에서 선택된 점착제내에 침지시키는 방법.
  20. 제19항에 있어서, 점착제가 달걀 흰자위인 방법.
  21. 제1항에 있어서, 식료품이 가금, 생선, 적쇄고기, 달걀 생성물, 야채, 과일, 치이즈 및 가공식품으로 구성된 군중에서 선택된 방법.
  22. 제1항에 있어서, 첫번쩨 피복물이 건조 반죽 혼합물 100부당 물 약 32-200중량부의 수화시킨 밀가루 건조 반족 혼합물의 약 60-95중량부, 쇼트닝, 건조 반죽 혼합물의 약 5-40중량부의 건조 반죽 혼합물로 구성된 방법.
  23. 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 건조 반죽 혼합물 100부당 물 약 32-125중량부로 수화시킨, 건조 반죽 혼합물 100부당 밀가루 약 65-85중량부 및 건조 반죽 혼합물 100부당 쇼트닝 약 15-40중량부의 건조 반죽 혼합물로 구성된 방법.
  24. 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이, 건조 반죽 혼합물 100부당 물 약 25-200중량부로 수화시킨, 건조 혼합물 100부당 밀가루 약 85-95중량부, 건조 반죽 흔합물 100부당 건조된 달걀 흰자위 약 5-15중량부 및 건조 반죽 혼합물 100부당 쇼트닝 약 5-40중량부의 건조 반죽 혼합물로 구성된 방법.
  25. 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이, 건조 반족 혼합물 100부당 물 약 25-200중량부로 수화시킨, 건조 반죽 혼합물 100부당 밀가루 약 60-94.5중량부, 건조 반죽 혼합물 100부당 건조된 달걀 흰자위 약 5-15중량부, 건조 반죽 혼합물 100부당 약 0.5-25중량부 및 건조 반죽 혼합물 100부당 쇼트닝 약 5-40중량부의 건조 반죽 혼합물로 구성된 방법.
  26. 제1항에 있어서, 첫번째 피복물이 건조 반죽 혼합물 100부당 물 약 25-200중량부로 수화시킨, 건조 반죽 혼합물 100부당 밀가루 약 67-93중량부, 건조 반죽 혼합물 100부당 건조된 달걀 흰자위 약 5-15중량부, 건조 반죽 혼함물 100부당 단당류, 이당류, 다당류, 덱스트린, 폴리올, 유도 감산, 개질당 및 당류 시럽으로 구성된 군 중에서 설택된 당 약 2-18중량부 및 건조 반죽 혼합물 100부당 쇼트닝 약 5-48중량부의 건조 반죽 혼합물로 구성된 방법.
  27. 제10항에 있어서, 첫번째 피복물이, 건조 반죽 혼합물 100부당 물 약 25-200중량부로 수화시킨, 건조 반죽 혼합물 100부당 밀가루 약 75-85중량부, 건조 반죽 혼합물 100부당 건조된 달걀 흰자위 약 5-15중량부,건조 반죽 혼합을 100부당 슈크로즈 10중량부, 및 건조 반죽 혼합물 100부당 쇼트닝 약 5-4중량부의 건조 반죽혼합물로 구성된 방법.
  28. 제1항에 있어서, 첫번쩨 피복물을 온도 약 177-216℃에서 약 30초-2분 동안 프라잉 시키는 방법.
  29. 제1항에 있어서, 두번째 피복물이 약 193-216℃에서 약 20-60초 동안 프라잉 되고 식료품이 적어도 -5℃에서 냉동되는 방법,
  30. 제1항에 있어서, 두번째 피복물이 수화된 고 아밀 로펙틴 전분 및 보충적 브레딩물인 방법.
  31. 제30항에 있어서, 두번째 피복물이 수화된 아밀로 펙틴 전분 성분이 약 1-7.5중량%의 고 아밀로펙틴 전분으로 구성된 방법.
  32. 제1항에 있어서, 두번째 피복물의 고 아밀로펙틴 전분 성분이 2-6중량%의 고 아밀로펙틴 전분으로 구성된 방법.
  33. 제1항에 있어서, 고 아밀로펙틴 전분이 약 5중량%의 고 아밀로펙틴 전분으로 구성된 방법.
  34. 제30항에 있어서, 고 아밀로펙틴 전분이 찰 옥수수 전분인 방법.
  35. 중량 퍼센트로 하기 특성을 갖는 밀가루 및 식료품에 옷을 입히기에 적합한 끈기를 갖는 반죽 또는 가루 반죽을 얻기에 충분한 물과 볼렌딩된 쇼트닝으로 구성된 첫번째 피복물로 식료품에 옷을 입히고; 단백질(NX5.7, 14%수분 기준) 9.14%, 애쉬(14%수분 기준) 0.40-0.55% 물 흡수 성분(브라밴드 파리노그라프 방법 54-51, 미곡물 화학자 연함) 56%-65%: 옷을 입힌 식료품을 가열수 또는 스팀으로 식료품 주위에 일반적으로 연속 막을 형성하기 위해 밀가루의 전분 성분을 젤라틴화시키기에 충분한 시간동안 처리시키고; 첫번째 피복물을 고정시키기위해 식료품을 프라잉시키고; 수화된 고 아밀로펙틴 전분과 보충 브레딩물로 구성된 두번째 피복물을 식료품에 적용하고 다시 프라잉 시키고; 두번 피복되고, 두번 프라잉된 생성물을 냉동시키는 단계로 구성된 마이크로파 쿠킹에 의하거나 베이킹에 의해 재구성될때, 지방으로 프라잉되고 피복된 식료품과 각각 수용적으로 동등화거나 더 우수한 조직 및 외관을 갖는 저장 안정성의 피복 냉동된 식료품의 제조방법.
  36. 제35항에 있어서, 첫번째 피복물이 약 0.5-약 25중량%의 당을 함유하는 방법.
  37. 제35항에 있어서, 첫번째 피복물이 약 2-약 18중량%의 당을 함유하는 방법.
  38. 제35항에 있어서, 것번재 퍼복물이 랴 10중량77당율 함유하는 방법.
  39. 제35항에 있어서, 첫번째 피복물이 단당류, 이당류, 다당류. 덱스트린, 폴리올, 유도된 감산(sugeracid), 개질된 당 및 당류 시럽으로 구성된 군으로 부터 선택된 당을 함유하는 방법.
  40. 제35항에 있어서, 당이 텍스트로즈, 푸룩토즈, 락토즈, 말토즈, 수크로즈, 말토덱스트린, 만니톨 및 솔비톨로 구성된 군으로부터 선택되는 방법.
  41. 제35항에 있어서, 당이 수크로즈인 방법.
  42. 제35항에 있어서, 두번째 피복물의 수화된 고 아밀로펙틴 전분 성분이 약 1-7.5중량%의 고 아밀로펙틴 전분과 나머지량의 물로 구성된 방법.
  43. 제35항에 있어서, 두번째 피복물의 수화된 고 아밀로펙틴 전분 성분이 약 2-약 6중량%의 고 아밀로펙틴 전분으로 구성된 방법.
  44. 제35항에 있어서, 두번째 피복물의 수화된 고 아밀로펙틴 전분성분이 약 5중량% 고 아밀로펙틴 전분으로 구성된 방법.
  45. 제35항에 있어서, 고 아밀로펙틴 전분 성분이 찰옥수수 전분인 방법.
  46. 제35항에 있어서, 밀가루 중량 퍼센트로 하기 하기 특성을 갖는 방법
    단백질(NX5.7, 14%수분 기준) 11-13%, 애쉬(14%수분 기준) 0.45-0.50%, 물 흡수 성분(브라벤더 파리노 그라프 방법 54-21, 미곡물 화학자 연합) 60%-63%.
  47. 제35항에 있어서, 첫번째 피복물이 식료품 주위를 씌우고 감싸게하고 완전한 밀봉을 형성하기 위해 절단된 가루 반죽인 방법.
  48. 제35항에 있어서, 첫번째 피복물이 분무 또는 침지에 의해 식료품에 부다 우수하게 적용되는 방법,
  49. 제35항에 있어서, 첫번째 피복물이 식료품이 옷을 입히기전에 식료품이 연화되는 방법.
  50. 제35항에 있어서, 식료품이 가금, 어류, 적색 고기, 달걀 생성물, 야채, 과일, 치즈 및 가공 식품으로 구성된 군으로 부터 선택되는 방법.
  51. 제35항에 있어서, 두번째 피복물이 약 205-216℃에서 적어도 2분간 프라잉되는 방법.
  52. 제35항에 있어서, 첫번째 피복물로 식료품의 옷을 입히기 전에 식료품이 달걀 흰자위, 개질된 옥수수 및 밀 점착 전분의 수성 현탁액으로 구성된 군으로 부터 선택된 접착제 내에 침지되는 방법.
  53. 제52항에 있어서, 점착제가 달걀 흰자위인 방법.
  54. 제 35항에 있어서, 첫번째 피복물이 달걀 흰자위를 포함하는 방법.
  55. 식료품을 달걀 흰자위 점착제내에 침지시키고: 달걀 흰자위로 피복된 식료품을 수크로즈, 덱스트로즈,푸룩토즈, 락토즈, 말토즈, 말토덱스트린, 솔리롤 및 만니롤로 부터 선택된 약 2-18중량%의 당과 중량 퍼센트로 하기 성질을 갖는 밀가루 및 식료품에 옷을 입히기에 적합한 끈기를 갖는 반죽 또는 가루반죽을 얻기에 충분한 물과 볼렌딩된 쇼트닝을 포함하는 반죽 또는 가루 반죽으로 옷을 입히고: 단백질(NX5.7, 14%수분 기준) 11-13%, 애쉬(14%수분 기준) 0.45-7.50%, 물 흡수 성분 브라밴더 파리노그라프 방법 54-21, 미곡물 화학자 연합 60%-63%.
    옷을 입힌 식료품을 식료품 주위에 일반적으로 연속막을 형성하기 위해, 밀가루의 전분 성분을 젤라틴화시키기에 충분한 시간동안 약 100.5-121℃에서 스팀으로 처리하고, 식료품을 약 30초-2분 동안 약 177-126℃에서 프라잉시키고: 식료품에 수화된 고 아밀로 펙틴 전분 5중량%와 보충 브레딩물로 구성된 두번째 피복물을 적용시키고: 다시 적어도 약 2분 동안 약 205-216%에서 프라잉시키고: 및 두번 피복되고, 두번 프라잉된 생성물을 냉동시키는 단계로 구성된, 마이크로파 쿡킹에 의하거나 베이킹에 의해 재구성될때, 지방으로 프라잉되고 피복된 식료품과 감각 수용적으로 동등하거나 더 우수한 조직 및 외관을 갖는 저장 안정성, 피복 냉동된 식료품의 제조방법.
  56. 제55항에 있어서, 식료품이 가금, 어류, 적색 고기, 달걀 생성물, 야채, 과일, 치즈 및 가공 식품으로 구성된 군으로 부터 선택되는 방법.
  57. 제55항에 있어서, 당 수크로즈인 방법.
  58. 가금, 어류, 적색 고기, 달걀 생성물, 야채, 치즈, 과일 및 식료품 주위에 일반적으로 연속 젤라틴화된 전분막을 갖는 가공식품으로 구성된 군으로부터` 선택된 식료품으로 구성된 저장 안정성 식료품.
  59. 밀가루 및 식료품에 옷을 입히기에 적합한 끈기를 갖는 반죽 또는 가루반죽을 얻기에 충분한 물과 볼렌딩된 쇼트닝으로 구성된 첫번째 피복물로 식료품에 옷을 입혀주고: 옷을 입힌 식료품을 식료품 주위에 일반적으로 연속 막을 형성하기 위해, 밀가루의 전분 성분을 젤라틴화시키기에 충분한 시간 동안 고온수 또는 스팀으로 처리하고; 식료품을 첫번째 피복물을 고정시키기 위해 프라잉시키고, 식료품에 수화도니 고 아밀로 펙틴전분과 보충 브레딩 물의 조합물, 화학적으로 발효된 반죽 및 반죽과 보충 브레딩물의 조합물로 구성된 군으로 부터 선택된 두번째 피복물을 적용시키고; 다시 프라잉시키고 ; 두번 프라잉된 생성물을 냉동시키는 단계를 수행함으로써 제조된 저장 안정성 식료품.
  60. 밀가루가 중량 퍼센트로 하기 특성을 갖는 제1항의 식료품.
    단백질(N×5.7, 14%수분 기재) 9-14%, 애쉬(14%수분 기재)0.40-0.55%, 물 흡수성분(브라밴더 파리노그라프 방법 54-21 미 곡물 화학자 연합 56%-65%.
  61. 밀가루가 중량 퍼센트로 하기 특성을 갖는 제1항의 식료품.
    단백질(N×5.7, 14%수분 기재) 11-13%, 애쉬(145수분 기재)0.4-0.50%, 물 흡수 성분(브라밴더 파리노그라프 방법 54-21 미 곡물 화학자 연합 60%-63%.
    ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.
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