JPH03502046A - 貯蔵安定性の、復元容易な冷凍食品の製法およびそれにより製造した食品 - Google Patents
貯蔵安定性の、復元容易な冷凍食品の製法およびそれにより製造した食品Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
貯蔵安定性の、復元容易な冷凍食品の製法およびそれにより製造した食品
技術分野
本発明は一般にコート冷凍食品に関する。さらに詳しくは、本発明は、良好な貯
蔵安定性を示し、マイクロ波加熱または通常のオーブン中でのベーキングによっ
て復元した場合に、油で揚げたコート食品と官能的に同等またはそれ以上の組織
および外観を有するバッター・コートしたおよびパン粉づけした冷凍食品の製法
に関する。
また、本発明はかかる製法によって製造された冷凍食品にも関する。
背景技術
バッターをコートしたおよびパン粉づけした冷凍食品は、レストランおよび公共
機関で見られるような大規模の食料調理業において、および小規模の家庭での食
事の調理において、共に広く使用されている。冷凍食品は一般に、その貯蔵安定
性、復元の比較的容易なことおよび経済性のために人気がある。
冷凍食品は典型的には高水分率を有し、加熱するとかなりの量の自由水を放出す
る。鳥肉、魚肉、赤身の肉、および植物のような通常のバッターをコートしたお
よびパン粉づけした冷凍食品をマイクロ波加熱または通常のオーブン中でのベー
キングに付すと、放出された自由水がコート膜に飽和し、それを非粘着性に、粥
状に、フレーバーにおいて柔らかくし、かつ一般に官能的に望ましくないものに
する。この問題は貯蔵中に凍結、解凍をくり返される従来のバッターをコートし
たおよびパン粉づけした冷凍食品において重大である。そのような製品の表面上
で堅い、褐変した連続的な外部コート膜を得るため、以前は、貯蔵中にくり返し
凍結、解凍サイクルに付される従来のバッターをコートしたおよびパン粉づけし
た食品において復元による悪化はさけられなかった。製品の表面上で堅い、褐変
した連続的な外部コート膜を得るために、以前は、自由水を蒸発さｄ・る高い調
理温度を実現するフライングによってのみバッターをコートしたおよびパン粉づ
けした食品を復元する必要があった。
もしバッターコートしたおよびパン粉づけした冷凍食品がマイクロ波加熱または
通常のオーブン中でのベーキングによって復元が可能なように製造されるだけで
なく、長期貯蔵が可能であれば、当該分野に対する重要な貢献を手中のものとす
ることになろう。その貯蔵特性と、該復元製品が、高価な高カロリーの脂肪およ
び油の添加を必要とするフライングにより復元した製品よりも、健康によくかつ
経済的であるので、そのような製品は市場に歓迎されるであろう。
さらに、マイクロ波加熱による復元はフライングによるまたは現在拘置のいずれ
の他の方法による復元よりもかなり速く行うことができるので、該製品は現在入
手可能な冷凍食品よりも用いるのに都合よい。
鳥肉、魚肉、赤身の肉および植物を包含するバッターをコートしたおよびパン粉
づけした冷凍食品を荷詰め萌にプレーフライング工程に付して部分的にコート膜
を調理し、それによりマイクロ波加熱または通常のオーブンでのベーキングによ
って得られる最終製品を改良することが提案されてきた。残念ながら、このよう
にして製造しｆコ現在公知のバッターコート膜およびパン粉づけコート膜は内部
の製品の水分および外部の調理油の膜を通っての移動に付されるので、このプレ
ーフライング工程でさえ所望の製品の製造を可能にするには不十分である。これ
は、復元に際し、望ましくない表面の油および水分の飽和をひき起こす。
バッターコート冷凍食品から堅い、褐変した最終製品を製造するために提案され
たもう１つの試みが米国特許第４１９９６０３号に記載されている。荷詰め面に
冷凍食品に適用される単一の食用油／澱粉／粒子コート膜の使用がその特許に記
載されている。残念ながら、該冷凍食品を復元する場合、コート膜のうちの食用
油成分が食品の内部水分と一緒になって流動化し、コート膜のかなりの柔軟化を
ひき起こし、望ましくない復元製品が得られる。
図面の簡単な説明
後記実施例で検討する図面を以下に説明する。
第１図は、従来のバッターでコートしたチキン・ナゲツトのコート界面基体の顕
微鏡写真である。
第２Ａおよび２Ｂ図は、後記実施例１の方法に従い、第１のコーティングの水浴
処理を除いてコートしたチキン・ナゲツトのコート界面基体の顕微鏡写真である
。
第３図は、後記実施例１の方法に従い、実施例１に記載のとおり、熱水浴で処理
してコートしたチキン・ナゲツトのコート界面の顕微鏡写真である。
発明の開示
本発明の目的は、マイクロ波加熱または通常のオーブンにおけるベーキングで復
元した場合にフライした食品と同等以上の組織および官能的外観をを有するバッ
ターおよび／またはパン粉コート膜を有する冷凍食品を提供することにある。
また、本発明の目的は改良された貯蔵安定性を示すバッターおよび／またはパン
粉コート膜を有する冷凍食品を提供することにある。
また、本発明の目的は、特別に製造したマイクロ波用調理器具を用いることなく
、マイクロ波加熱によって堅い、官能的に望ましい製品として復元できるバッタ
ーコートしたおよび／またはパン粉づけした冷凍食品を提供することにある。
さらに、本発明の目的は、食品の復元に際し、第１コーテイング膜が初期の水分
および油の移動を制御して所望の堅さが第２コーテイング膜に付与されることを
可能とする食品用二重コート方法およびフライング方法を提供することにある。
さらに、本発明の目的は、食品の復元に際し、水分の移動を制御する概ね連続し
た糊化した澱粉膜を有する食品の製造方法を提供することにある。
また、さらに、本発明の目的は、本発明の特別な方法によって製造されたコート
冷凍食品を提供することにある。
本発明の他の目的および利点は以後に記載する。
本発明は、
１）所望により糖を含有する第１のバッターで食品をくるみ、２）このコートし
た食品を、バッター粉の澱粉成分が糊化するのに十分な時間、蒸気または熱水で
処理し、３）コートした食品を１度フライし、
４）この食品を、所望により水和高アミロペクチン澱粉を含有する第２のコート
で包み、
５）所望により、パン粉を付け、
６）再度フライし、ついで
７）得られた食品を凍結する
ことによるコートした冷凍食品の製造方法に関する。
この方法は、従来なし得なかった程度に水分をコートした食品中に密封し、それ
により、製品に長期貯蔵を可能にし、かつ、マイクロ波または通常のオーブンに
よる復元ならびにフライによる復元の間の表面の堅さおよび他の望ましい官能的
品質保持を可能にする。
発明の実施法
本発明は、鳥肉、魚肉、赤身の肉（例えば、牛肉、豚肉および羊肉）、卵製品、
植物、および人工食品を包含するバッターおよび／またはパン粉をコーティング
することができるいずれの食品にも適用が見い出される。
これらの目的では、「卵製品」は、殻を割り、次いで全体として、黄身または白
身に分離して用い、乾燥したまたは冷凍した養鶏卵由来のいずれの食品をもいう
。「人工食品」はザ・コード・オブ・フエデラル・レギュレーンｇン（ｔｈｅ
Ｃｏｄｅ ｏｆ Ｆｅｄｅｒａｌ Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ）、フード・アンド・
ドラノグス（Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｄｒｕｇｓ）、第２１条、１ｏ２゜５の規定下
に網羅される食料成分および／または加工技術の新規な組合せから製造されるい
ずれの食品もいう。人工食品の例は再生肉および海産物、ならびに肉／植物／卵
ベースの肉パイを包含する。
本発明の方法は二重穀粉−ベースコート方法を包含する。該穀粉は、広範囲のグ
ルテン強度と共に同様の範囲の蛋白質およびファリノグラフ吸水率値を示すモル
トまたは非モルトの赤変もしくは白変、春麦もしくは冬型の小麦粉であってよい
。かかる穀粉は、所望により、漂白し、臭素酸塩処理し、および／または熟成し
たものであってよい。これらの穀粉は春小麦粉、高グルテン春小麦粉、およびス
トレート・グレード小麦粉を包含することができる。モルト形態の穀粉は劣った
堅さの製品を与えるので、これらの範嗜内ではより好ましくない。また、同一タ
イプの穀粉は単独でまたは組合せて用いることができることに注意すべきである
。
第１コーテイング剤で用いる好ましい小麦粉は以下の特性を有する（パーセント
は重量による）
小麦粉の特性 好ましい 最も好ましい蛋白質 ９
〜１４％ １１〜１３％（ＮＸ５．７．１４％水分ベース）
灰分 ０．４０〜０．５５％ ０．４５〜０，５０％（１４
％水分ベース）
吸水率 ５６〜６５％ ６０〜６３％（フラベンダー・フ
ァリノグラフ、
アメリカン・アソーンエー７ヨン・
オブ・セリアル・ケミスツ・メソッド
第１コーテイング剤を調製するのに用いるショートニングは、植物および／また
は動物源からの可塑性ショートニング、フレーク状ショートニング、または粉末
ショートニングであってよい。可塑性ショートニングは液体および結晶状のトリ
グリセリドの混合物であり、そこでは該液体油は別々の分離した粒子を表す微細
な脂肪結晶の塊り中に捕えられている。フレーク状ショートニングはこの製品か
ら得られ、高いワイリー融点および固体脂指数特性を持つ。シせ−ニング粉末は
前記と同一の油から加工され、砂糖、カゼイン化合物、ホスフェート、酸化防止
剤、および自由−流動化剤のような他の加工助剤をさらに含有する。
典型的には、本発明の方法により、過度のタフネスまたはもろさ無くして所望の
堅さの軟化コート膜を達成する通常に入手可能なショートニングは以下の処方の
部分水添大豆油、綿実油、ココヤシ油、および／またはヤシ油の混合物を包含す
る：時性 好４↓光 最も好ましいＡＯＭ安定性、
時間 ７０〜２００ １．００〜２００ワイリ一融点、。０３２〜
６０３８〜５４固体脂肪数（ＳＦＩ）
１０’Ｃ１：ｒ ２０７−７０ ３０〜６０２１°Ｃ
にて １５〜７０２０〜６０３３°Ｃにて １０〜４
０１５〜２５３８℃にて ０〜４０１０〜２０接着剤／卵白
本発明の好ましい態様において、食品は第１コートを行う前に接着剤に浸漬する
。接着剤は約２０〜３０％の固形分を含有する水溶液または懸濁液であるべきで
ある。有用な接着剤には卵白、変性コーンおよび小麦粘着澱料が包含される。さ
らに、復元後のコート食品の堅さを改善するために卵白を第１コートに添加する
こともできる。
両方の場合、取扱いやすさ、その微生物安定性のすぐれているところから、乾燥
卵白が好ましい。しかし、新鮮な卵白も接着剤および第１コートの成分の両方に
使用できる。
第１コートは所望により、貯蔵安定性および復元した製品の堅さに貢献すると考
えられる糖を含有することができる。有用な糖はつぎの群から選ばれるものが包
含される。単糖類、三糖類、多糖類、゛デキストリン、ポリオール、誘導糖酸、
変性糖および糖化シロップ。
当然に、この群の糖は所望により、混合できる。とくに有用な糖には、デキスト
ロース、フラクトース、ラクトース、マルトース、シュークロース、マルトデキ
ストリン、マンニトールオヨヒソルビトールが包含される。最後に、最も好まし
い糖はシュークロースである。
糖は第１コートに粉および他の第１コート成分の乾燥重量に基づいて０．５〜２
５重量％のレベルで配合できる。糖約２〜１８重量％のレベルが好ましく、もっ
とも好ましくは１０重世％である。
第１コートの製造
第１コーテイング剤は穀粉および植物ショートニングを十分な水と共に混合して
所望のコンシスチンシーのバッターをえることによって調製される。
第１コーテイング剤は、乾燥バッター混合物１００部当たり約３２〜２００重量
部の水で水和した、該混合物１００部当たり約６０〜９５重量部の穀粉および該
混合物１００部当たり約５〜４０重量部のショートニングの乾燥バッター混合物
よりなる。好ましくは、穀粉は混合物１００部当たり約６０〜８５重量部存在さ
せ、ショートニングは混合物１００部当たり約１５〜４０重量部存在させ、水は
乾燥バッター混合物１００部当たり約３２〜１２５重量部存在させる。
乾燥卵白を用いる場合、粉−乾燥卵白バッター混合物１００重量部約８５〜９５
重量部の粉を約５〜１５重量部の粉と混合する。これにより、水和範囲が乾燥バ
ッター混合物１００重量部当たり、約３２〜２００重量部広がる。
最後に、乾燥卵白および糖の両方を用いた場合、第１コートは乾燥バッター混合
物１００重量部当たり、約６０〜９４，５重量部の粉、約５〜１，５重量部の乾
燥卵白、約０．５〜２５重量部の糖および約５〜４０重量部のショートニングか
らなり、乾燥バッター混合物１００ｆ！量部当たり、約２５〜２００重量部水和
する。
バッターのコンシスチンシーはコートする食品の性質および用いようとするコー
ティング剤系に応じて、ケース・パイ・ケースで決定しなければならない。例え
ば、低水分率のバッター（「ドウ」）は、シート化し、食品部分を包み、次いで
切断して完全なシールを形成できる。別法として、高水分率のバッターは食品部
分を浸漬しまたはその上に噴霧することによって適用できる。
好ましくは、バッターの適用に先立ち、食品を特定の冷蔵温度した（一般に約−
４〜０℃）でテンパシング処理したり、あるいは保持してその表面テキスチャー
および水分率を安定化させる。また、すべての場合において第１コーテイング剤
の粘着性は、所望により卵白の水性懸濁液または商業的に修飾したコーンあるい
は固体範囲が２０〜３０％の小麦粘着スターチの如き粘着剤中に食品を予め浸漬
することによって最大化される。
食品を第１コートで包んだのち、粉の澱粉成分が糊化して基体の周囲に概ね連続
した膜を形成するのに十分な時間、熱水または蒸気で処理する。蒸気を用いる場
合、約１００．５〜１５０’Ｃ，好ましくは約１００．５〜１２７℃、最も好ま
しくは１００．５〜１２１°Ｃに保持すべきである。水浴を用いる場合、０〜１
５ボンド／平方インチ（ｐｓｉ）で約１００〜１２５°Ｃに保持すべきである。
最大９０秒の蒸気または水浴処理が良好な基準となるが、両方の処理とも、理想
的な処理時間は製造する食品のサイズ、密度、水分含量、脂肪含量等に合わせて
、ケース・パイ・ケースで決定する。
食品を第１コーテイング剤で包んだ後、好ましくは約１７７〜２１６℃の範囲、
最も好ましくは約１９３〜２０４℃の範囲の温度で約３０秒〜２分間フライ処理
する。調理時間を選択してコーティング剤を生焼けでペースト状（過小調理）ま
たは焼けた、硬い、乾燥し切ったおよび革状（過剰調理）とすることなく第１コ
ーテイング剤を適正に仕上げる。
食品を脂肪中に完全に浸漬して均一かつ完全な調理を保証する限り、加熱するこ
とかできて、かつ所望の温度範囲でその安定性が保持できるいずれの一般用の動
物性もしくは植物性脂肪もこのフライング工程で用いることができる。所望によ
り、フライング間の水蒸気放出による食品表面からのコーティング剤の分離を最
小化するために、フライング前にコーティング剤においてドツキング孔をつくる
ことができる。
第２コート
第２コーテイング剤はフライング工程の終了後１回コーティングした食品に直ち
に適用してよく、あるいはこの適用は遅らせてもよい。コーティング前に冷却す
る必要はない。
好ましい具体例において、第２コートは戻りを減少させ、復元した製品における
粘つきや硬さのようなのぞましくない物性の形成を最小限にする永和高アミロペ
クチン澱粉からなる非膨化バッターである。「高アミロペクチン澱粉」は約７０
％以上のアミロペクチンを含有するいずれの澱粉でもよく、とくに好ましいもの
は、モチトウモロフン澱粉である。
高アミロペクチン澱粉は好ましくは、コート中、約１〜７．５重量％、より好ま
しくは、２〜６重量％、最も好ましくは５重量％含有される。いずれの場合も、
澱粉は十分に水和され１００％のバ。
ターを調製する。
別法として、第２コーテイング剤は化学的に膨化したバッター、あるいは（化学
的に膨化したおよび／または非膨化の）バッターと補足パン粉との組合せであっ
てよい。化学的に膨化したバッターは、非膨化バッター（前記の高アミロペクチ
ン澱粉バッター以外のもの）より好ましく、穀粉および食塩ならびに典型的には
膨化系に伴う堅い多孔性コーティング剤を得るのに二酸化炭素を発生させるため
に組合せる炭酸水素塩および酸反応体のいずれもの組合せよりなる。
最適テキスチャーの生成は加えたパン粉には依存しない。対照的に、非膨化バッ
ターは澱粉および食塩ならびに／または加工スターチ、ガム、および卵および乳
製品よりなり、主としてコート食品と補足パン粉間の粘着層として働く。
コーンシュガー、ホエー、乳／卵粉末、薬味、粉末レモンジュース等の如き任意
成分をこの第２コーテイング剤に添加して、所望の着色およびフレーバーを付与
することができる。当業者ならば個々のコーティングされる食品に必要なまたは
望ましい任意成分の濃度およびタイプを容易に決定できるであろう。
単一コーティングを行った、１回フライ処理したものを第２バツターに浸漬し、
続いて所望するならばパン粉を任意に適用する。このパン粉は、例えば本譲受人
の米国特許第４４２３０７８号に記載されているものの如き細長い形状および裂
けた外観によって特徴づけられる低密度の日本タイプのパン粉よりなる。
パン粉は、復元食品に色を付与するためのおよび／または復元に際して褐変速度
を促進するための少量成分を含有してよい。例えば、焼き砂糖着色剤またはデキ
ストロースを存在させてよい。最適な粒子サイズおよびこれらのパン粉の褐変速
度はコーティングすべき食品および総じて所望の外観に基づく。
第２バ、ターおよび／またはパン粉の適用後、２回コーティングした食品を２回
目のフライ処理に付す。第２回のフライ工程の温度および時間は第２コートの性
質に大いに影響される。例えば、パン粉つき高アミロペクチン澱粉がモチトウモ
ロコン澱粉バッターを第２のコートとした場合、約２０５〜２１６°Ｃで少なく
とも２分のフライ時間が望ましい。一方、化学的膨化バッターまたは膨化バッタ
ーと、高アミロペクチン澱粉バッター以外の非膨化バッターとの組合せでパン粉
を用いた場合、第２フライ工程は、好ましくは、約１９３〜２１６°Ｃで約２０
〜６０秒間行われる。典型的には、このフライング時間は約２０秒間以下には減
少させない。というのは、完全な調理を達成するには高いフライング温度を必要
とするからである。これはフライング脂肪の分解速度を許容されないレベルまで
増加させかねない。しかし、対応する温度を約１７７°Ｃまで低下させる場合、
フライング時間は２分間まで増加させることができる。第】のフライング工程に
おける如く、フライングの開製品を完全に浸漬して完全な調理を保証することが
重要である。
第２フライング工程の後、好ましくは少なくとも一５°Ｃまで、最も好ましくは
少なくとも一３０°Ｃまで食品を急速に冷凍する。冷凍した２回コート品は長期
間貯蔵できる。該製品を復元しようと所望する場合、冷凍状態から直接マイクロ
波オーブン中で加熱することができる。実際の調理時間は仕上製品に所望される
温度ならびにマイクロ波オーブンで実現できる能力に依存する。
典型的には褐変を得るためのマイクロ波調理に必要とされる特別のセラミック製
団は本性の冷凍食品に関しては必らずしも用いる必要がないということは本発明
の重要な特徴である。例えば、本発明の製品は吸収性ティッシュペーパー上で加
熱することができる。しかし、好ましくは、本発明の製品はマイクロ波使用につ
き商業的に入手可能な吸収性繊維板加熱トレイ上で加熱する。かかる吸収性トレ
イは均一なマイクロ波伝達を最大化するように、およびコート製品から残存する
表面の浦および水分を除去するように設計される。
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定
されるこのではない。
以下の実施例ではチキンの製造およびマイクロ波加熱による復元について説明し
ているが、本発明はこれらに限定されるものではなく、前記の種々の食品の製造
および通常のオーブンやフライによるｉ夏元にも適用できる。
実施例１
選択した割合の白身の肉および黒っぽい赤身の肉から未調理鶏肉品を調製し、す
りつぶし、０．５オンスずつの製品を形成した。該鶏肉品は１〜２インチの直径
および１部４インチの厚みを有する不規則な形状の円板であった。
該未調理鶏肉冷凍品を冷水すすぎでテンバリング処理して表面の氷結晶を除去し
、次いて本発明の第１コーテイング剤で包んだ。第１コーテイング剤はストレー
ト・グレード・ノ１−ド小麦粉を可塑性ショートニングと組合せることによって
調製した。本実施例で用いたハード小麦粉は以下の特性を有するものであった（
ノスーセントは重量による）：
蛋白質 １１〜１２％（Ｎ Ｘ ５．
７．１４％水分ベース）天分 ０
．４０〜０．５０％（１４％水分ベース）
最小吸水率 ６０％（ブラベンダー・ファ
リノグラフ、
オヴ・セリアル・ケミスツ・メソッド
用いた可塑性ショートニングは以下の特性を有する部分水添大豆油、綿実油およ
びヤシ油の混合物であった：ＡＯＭ安定性、時間
２００ワイリ一融点、′Ｃ３８〜４３
固体脂指数（ＳＦＩ）
この第１コーテイング剤は、小麦粉１．０部に可塑性植物／ヨートニング０４部
を加え、次いで小麦粉の重量で表わして、０．６７重量部から最大１．３重量部
の範囲の水で水和すること（こよって調製した。ドウまたはバッターを生産規模
で製造するのに通常用いられる型の大きな垂直パドルミキサーの実験室的規模方
式で該ショートニングを小麦粉と混合した。
最初の小麦粉／ショートニング混合は、ショートニング粒子が直径１／４インチ
またはそれ以下になるまで最低の速度で行った。
この物質に十分量の水を加えてドウを得た。ひき続いての混合は、均質なドウか
得られるまで中間速度に設定して行った。
該ドウを１部１６インチの厚みにシート化し、テンノでリング処理した鶏肉品を
包んだ。端部をつまみ、切断して完全なシールを形成し、フォークの先端で該シ
ートの表面にドツキング孔をつくった。
第１コーテイング剤を適用した後、製品を沸騰水中、ｔｏｏ’ｃで１分間僅かに
撹はんし、前記可塑性ショートニングを含有するレストラン式のフライヤーに該
製品を完全に浸漬することによって、１９３〜２００’Ｃの範囲の温度にて１〜
２分間該製品をフライ処理した。この１回フライ処理した製品の重量を測定して
以下に示すコート・ビ、クア、ブの程度を決定した：
最終重量−生重量
×１００
最終重量
コート・ピックアップは平均して１５％と２０％の間であることか判明した。
第１フライング工程の後、製品を以下の成分よりなる調製したバ。
ター中に浸漬することによって該製品に第２コーテイング剤を適用した。
昧分 重量％イエロー・コーン・フラワー
６０，０ストレート・グレード・ハード小麦粉３２．０炭酸水素ナトリ
ウム、ＵＳＰ粉末 １，５リン酸アルミニウムナトリウム、酸性１５食
塩 ５０イエロー・コーンは、水２部に
対して該穀粉１部で水和したとき、（６０ｒｐｍの速さで３０秒間混合する間に
＃２スピンドルを用いてプルツタフィールド（Ｂ ｒｏｏｋｆ １ｅｌｄ） Ｌ
Ｖ Ｔ粘度計で測定して）約８０〜２５０七ンチボイズの冷水粘度を有する商
業的に入手可能な商品であった。このバッターを水１．６部に対して１部で水和
し、なめらかになるまで混合し、使用に先立ち１０分間保持した。
浸漬した製品を約１９３〜２００℃にて約４５〜６０秒間２回目のフライ処理に
付した。再度製品の重量を測定して２回のコートがら今回までの全ピックアップ
を決定した。全ピックアップは平均して最大４０％であることが判明した。次い
で２回コート品を−３゜°Ｃにて金属トレイ中で冷凍した。
最後に、冷凍コート品を***した焼き板底部表面を有する穴をあけた吸収性繊維
板トレイ上に置き、消費者用（６５０ワツト）マイクロ波オーブンおよび商業用
（１４００ワツト）マイクロ波オーブンのいずれかで、冷凍状態から６０°Ｃの
最小内部温度まで、各々２〜５分間および１分間マイクロ波加熱した。得られた
製品は油でフライ処理したコート鶏肉品の製品よりも官能的に優れ、より優れた
外観、テキスチャーおよびフレーバーを有していた。
実施例２
本実施例では、実施例１に従って調製したニヮ） ＩＪの冷凍−解凍安定性に対
する水浴処理の影響を調べた。
以下の方法は、冷凍食品の長期貯蔵中に出くわす可能性のある冷凍−解凍サイク
ルの影響をシミコレートして設計した。
ａ、密閉容器中の試料を、冷凍−解凍テストを開始するに先立って少なくとも２
日間貯蔵する。
ｂ、製品を冷凍庫から取り出し、室温（２５±２°Ｃ）で解凍し、次いで、再度
冷凍する。連続的な冷凍および解凍のこのサイクルを４８時間にわたって４回繰
り返し、その時点で製品を再冷凍し、貯蔵から取り出し、マイクロ波オーブン中
、８０’Ｃの最小間隔温度で復元する。
水浴処理を用い、あるいは用いないで調製した試料を前記方法に従って冷凍−解
凍テストに付した。沸騰工程に付さなかった食品は、いやな感じにも、容易にか
めず、かつネバネバしていた。一方、沸騰工程に付した食品は、軽いかみ味があ
り、かつカリカリした性質が改良されているのが認められた。
実施例３
実施例２の手順を、そこに記載されている第２コーテイング剤を５％永和の柔軟
なトウモロコシ澱粉バッターおよび補足パン粉で置き換えることによって繰り返
すと、復元製品の軽いかみ味およびカリカリした性質を損なうことなく冷凍貯蔵
安定時間を２倍にするこ実施例２の手順を、その実施例の水浴を１００．５ない
し１２１℃における約６０秒間の水蒸気処理で置き換えることによって繰り返す
と、得られた製品は少なくとも実施例２で得られた程度の軽いかみ味およびカリ
カリした性質を示すであろう。
実施例５
市販のパン粉処理したニヮ） ＩＪ肉塊（第１図）で得られたコートの性質を実
施例１に記載した手法により調製したニヮ） ＩＪ肉塊（第２Ａおよび２Ｂ図）
と比較し、１回コートの肉塊をその調製の間に、約１００〜１２５°Ｃで約６０
秒間沸騰水で処理した以外は再度実施例１に記載した手法により行って比較した
。
第１図におけるコート界面に対するニワトリ基質を１２０倍の倍率で示す。ニワ
トリ基質」０は一般に１２の符号を付したコートを持つ。コート１２は大きな脂
肪球（図示せず）、散漫な蛋白質マトリックス１６、多数のボイド１８および未
糊化澱粉２０を包含する。
縮尺バー２２は４００ミクロンに相当する。
第２Ａおよび２Ｂ図において、コート界面対するニワトリ基質を、各々、１００
倍および３００倍の倍率で示す。ここに、ニワトリ基質３０は、大きな脂肪球３
４、散漫な蛋白質（グルテン）マトリックス３６、多数のボイド３８および未糊
化澱粉４０よりなるコート３２を包含する。縮尺バー４２は１０ミクロンに相当
する。
最後に、第３図において、コート界面に対するニワトリ基質を２００倍の倍率で
示す。ここに、ニワトリ基質５０は、コート界面に対する該基質に出現する卵白
粘着剤５４と共に、一般に５２にて示すコートを持つ。該コートは、はんの少量
の散漫な脂肪５８を含有する連続的糊化澱粉層５６を包含する。大きな脂肪球６
０ならびに未糊化澱粉顆粒６２および散漫な蛋白質マトリックス６４が、該基質
に隣接する連続的糊化澱粉膜の背後に残るコートの表面に濃縮されている。本図
における縮尺バー６６は１００ミクロンに相当する。
これらのコートの澱粉、蛋白質、および脂肪成分の分布を比較するために、３図
の各々７５０，５０、および７５０ミクロンの断面厚さにおいてブラニメーター
・データを得た。これは、前記した本出願手法により製造され、第３図の製品に
よって示される糊化澱粉層の連続性および完全性を証明するために行った。コー
ト成分の、プラニメーターによって測定した各面積で示した、相対パーセントを
以下に掲載する。
結果
蛋白質％ 脂肪％ ボイド％ 澱粉％第１図
市販肉塊 ３３ １ ３９ ２８第２ａ図
本発明肉塊 ３８ １３ １６ ３３沸騰無し
第３図
本発明肉塊 ９ ５ ０ ８６沸騰工程有り
＊脂肪は本顕微鏡図では明確には染色されなかった。
第３図に示したコートは、ニワトリ基質の直ぐ隣の＠（はぼ７５０ミクロン厚）
にかなりの割合の澱粉を含有することに注意されたい。水系の機能および貯蔵安
定性に大いに寄与すると考えられるのは糊化澱粉のこの膜またはコートである。
以上、好ましいまたは例示的具体例でもって本発明を記載したが、これらの具体
例で本発明はすべてだとか、本発明はこれらの具体例に限定されるという意図で
はない。むしろ、本発明は、添付した請求の範囲によって明確にされるごとく、
その精神および範囲内にあるすべての別法、変法、および同等な方法を網羅する
意図である。
ＦｆＧ−ｊ
ＦＩＧ、 ３
国際調査報告
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １．食品を包むのに適したコンシステンシーのバッターまたは生地を得るのに十 分な量の水とブレンドした小麦粉およびショートニングよりなる第１コーティン グ剤で食品を包み、該包んだ食品を約９０秒間まで水蒸気で処理し； 該第１コーティング剤を調理不足または過剰調理することなく該食品をフライ処 理して第１コーティング剤をセット・アップし；復元に際しカリカリした多孔性 のコーティング剤を得ることができる化学的に膨化したバッターならびにバッタ ーおよび補足パン粉の組合せよりなる群から選択される第２コーティング剤を該 食品に適用し、第２のフライ処理を行い；次いで該２回コートし、２回フライ処 理した製品を冷凍する工程よりなることを特徴とするマイクロ波調理またはべー キングによる復元に際し、油でフライ処理したコート食品と官能的に同等または それよりも優れたテキスチャーおよび外観を有する貯蔵安定なコート冷凍食品の 製法。 ２．該水蒸気処理を約１００．５〜１５０℃の水蒸気温度で行う請求の範囲第１ 項記載の製法。 ３．該水蒸気処理を約１００．５〜１２７℃の水蒸気温度で行う請求の範囲第１ 項記載の製法。 ４．該水蒸気処理を約１００．５〜１２１℃の水蒸気温度で行う請求の範囲第１ 項記載の製法。 ５．該第１コーティング剤が卵白を含有する請求の範囲第１項記載の製法。 ６．該小麦粉が重量パーセントで表わして：蛋白質９〜１４％ （Ｎｘ５．７，１４％水分ベース） 灰分 ０．４０〜０．５５％ （１４％水分ベース） 吸水率 （ブラベンダー・ファリノグラフ、 ５６％〜６５％ （Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ）アメリカン・アソーシエーシ ョン・ オブ・セリアル・ケミスツ・ メソッド（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆＣｅｒｅａｌ Ｃ ｈｅｍｉｓｔｓ Ｍｅｔｏｈｏｄ）５４−２１）の特性を有する請求の範囲第１ 項記載の製法。 ７．該小麦粉が重量パーセントで表して：蛋白質 １１〜１３％ （Ｎｘ５．７，１４％水分ベース） 灰分 ０．４５〜０．５０％ （１４％水分ベース） 吸水率 （ブラベンダー・ファリノグラフ、 ６０％〜６３％ アメリカン・アソーシエーション・ オブ・セリアル・ケミスツ・ メソッド５４−２１） の特性を有する請求の範囲第１項記載の製法。 ８．該第１コーティング剤が約０．５ないし約２５重量％の糖を含有する請求の 範囲第１項記載の製法。 ９．該第１コーティング剤が約２ないし約１８重量％の糖を含有する請求の範囲 第１項記載の製法。 １０．該第１コーティング剤が約１０重量％の糖を含有する請求の範囲第１項記 載の製法。 １１．該第１コーティング剤が単糖類、二糖類、多糖類、デキストリン、ポリオ ール、誘導糖酸、修飾糖および糖シロップよりなる群から選択される糖を含有す る請求の範囲第１項記載の製法。 １２．該糖が単糖類、二糖類、多糖類、デキストリン、ポリオール、誘導糖酸、 修飾糖および糖シロップよりなる群から選択される２種またはそれ以上の糖の組 合せよりなる請求の範囲第１項記載の製法。 １３．該糖がデキストロース、フルクトース、ラクトース、マルトース、スクロ ース、マルトデキストリンおよびソルビトールよりなる群から選択される請求の 範囲第１項記載の製法。 １４．該糖がスクロースである請求の範囲第１項記載の製法。 １５．該第１コーティング剤が、スプレイまたは浸すことによって食品に適用し たバッターである請求の範囲第１項記載の製法。 １６．該第２コーティング剤が化学的に膨化したバッターである請求の範囲第１ 項記載の製法。 １７．該第１コーティング剤が、シート化し、食品を包み、カットして完全なシ ールを形成した生地である請求の範囲第１項記載の製法。 １８．該食品を該第１コーティング剤で包む前に、該食品を練る請求の範囲第１ 項記載の製法。 １９．該食品を第１コーティング剤で包む前に、卵白の水性懸濁液、修飾コーン および小麦活着スターチよりなる群から選択される粘着剤に該食品を浸漬する請 求の範囲第１項記載の製法。 ２０．該粘着剤が卵白である請求の範囲第１９項記載の製法。 ２１．該食品が、鳥肉、魚肉、赤身の肉、卵製品、野菜、果実、チーズおよび人 工食品よりなる群から選択される請求の範囲第１項記載の製法。 ２２．該第１コーティング剤が、乾燥バッター混合物１００部当たり約３２ない し２００重量部の水で水和した、乾燥バッター混合物１００部当たり約６０ない し９５重量部の穀粉、乾燥バッター混合物１００部当たり約５ないし４０重量部 のショートニングの乾燥バッター混合物よりなる請求の範囲第１項記載の製法。 ２３．該第１コーティング剤が、乾燥バッター混合物の１００部当たり約３２な いし１２５重量部の水で水和した、乾燥バッター混合物１００部当たり約６０な いし８５重量部の穀粉、および乾燥バッター混合物１００部当たり約１５ないし ４０重量部のショートニングの乾燥バッター混合物よりなる請求の範囲第１項記 載の製法。 ２４．該第１コーティング剤が、乾燥バッター混合物１００部当たり約２５ない し２００重量部の水で水和した、乾燥バッター混合物１００部当たり約８５ない し９５重量部の穀粉、乾燥バッター混合物１００部当たり約５ないし１５重量部 の乾燥卵白および乾燥バッター混合物１００部当たり約５ないし４０重量部のシ ョートニングの乾燥バッター混合物よりなる請求の範囲第１項記載の製法。 ２５．該第１コーティング剤が、乾燥バッター混合物１００部当たり約２５ない し２００重量部の水で水和した、乾燥バッター混合物１００部当たり約６０ない し９４．５重量部の穀粉、乾燥バッター混合物１００部当たり約５ないし１５重 量部の乾燥卵白、乾燥バッター混合物１００部当たり約０．５ないし２５重量部 の糖および乾燥バッター混合物１００部当たり約５ないし４０重量部のショート ニングの乾燥バッター混合物よりなる請求の範囲第１項記載の製法。 ２６．該第１コーティング剤が、乾燥バッター混合物１００部当たり約２５ない し２００重軍部の水で水和した、乾燥バッター混合物１００部当たり約６７ない し９３重量部の穀粉、乾燥バッター混合物１００部当たり約５ないし１５重量部 の乾燥卵白、乾燥バッター混合物１００部当たり約２ないし１８重量部の単糖類 、二糖類、多糖類、デキストリン、ポリオール、誘導糖酸、修飾糖、および糖シ ロップよりなる群から選択される糖、および乾燥バッター混合物１００部当たり 約５ないし４０重重部のショートニングの乾燥バッター混合物よりなる請求の範 囲第１項記載の製法。 ２７．該第１コーティング剤が、乾燥バッター混合物１００部当たり約２５ない し２００重量部の水で水和した、乾燥バッター混合物１００部当たり約７５ない し８５重量部の穀粉、乾燥バッター混合物１００部当たり約５ないし１５重量部 の乾燥卵白、乾燥バッター混合物１００部当たり１０重量部のスクロース、およ び乾燥バッター混合物１００部当たり約５ないし４０重量部のショートニングの 乾燥バッター混合物よりなる請求の範囲第１０項記載の製法。 ２８．該第１コーティング剤を約１７７ないし２１６℃の温度で約３０秒ないし ２分間フライ処理する請求の範囲第１項記載の製法。 ２９．該第２コーティング剤を約１９３ないし２１６℃の温度で約２０ないし６ ０秒間フライ処理し、次いで、該食品を少なくとも−５℃で冷凍する請求の範囲 第１項記載の製法。 ３０．該第２コーティング剤が水和した高アミロペクチン澱粉である請求の範囲 第１項記載の製法。 ３１．該第２コーティング剤の水和した高アミロペクチン澱粉成分が約１ないし ７．７重量％の高アミロペクチン澱粉よりなる請求の範囲第３０項記載の製法。 ３２．該第２コーティング剤の高アミロペクチン澱粉成分が約２ないし６重量％ の高アミロペクチン澱粉よりなる請求の範囲第１項記載の製法。 ３３．該高アミロペクチン澱粉が約５重重％の高アミロペクチン澱粉よりなる請 求の範囲第１項記載の製法。 ３４．該高アミロペクチン澱粉が柔軟なトウモロコシ澱粉である請求の範囲第３ ０項記載の製法。 ３５．食品を包むのに適したコンシステンシーのバッターまたは生地を得るのに 十分な量の水とブレンドした、重量パーセントで表わして： 蛋白質９〜１４％ （Ｎｘ５．７，１４％水分ベース） 灰分０．４０〜０．５５％ （１４％水分ベース） 吸水率５６％〜６５％ （ブラベンダー・ファリノグラフ、 アメリカン・アソーシエーション・ オブ・セリアル・ケミスッ・ メソッド５４−２１） の特性を有する小麦粉およびショートニングよりなる第１コーティング剤で食品 を包み、 該小麦粉の澱粉成分を糊化するのに十分な時間、該包んだ食品を熱水または水蒸 気で処理して食品の周りに一般に連続した膜を形成し； 該食品をフライ処理して該第１コーティング剤をセット・アップし； 水和した高アミロペクチン澱粉および補足パン粉よりなる第２コーティング剤を 該食品に適用し、２回目のフライ処理を行い；該２回コートし、２回フライ処理 した製品を冷凍する工程よりなることを特徴とするマイクロ波調理またはベーキ ングによる復元に際し、油でフライ処理したコート食品と官能的に同等またはそ れよりも優れたテキスチャーおよび外観を有する貯蔵安定なコート冷凍食品の製 法。 ３６．該第１コーティング剤が約０．５ないし約２５重量％の糖を含有する請求 の範囲第３５項記載の製法。 ３７．該第１コーティング剤が約２ないし約１８重量％の糖を含有する請求の範 囲第３５項記載の製法。 ３８．該第１コーティング剤が約１０重量％の糖を含有する請求の範囲第３５項 記載の製法。 ３９．該第１コーティング剤が単糖類、二糖類、多糖類、デキストリン、ポリオ ール、誘導糖酸、修飾糖、および糖シロップよりなる群から選択される糖を含有 する請求の範囲第３５項記載の製法。 ４０．該糖がデキストロース、フルクトース、ラクトース、マルトース、 スクロース、マルトデキストリン、マンニトールおよびソルビトールよりなる群 から選択される請求の範囲第３５項記載の製法。 ４１．該糖がスクロースである請求の範囲第３５項記載の製法。 ４２．該第２コーティング剤の水和した高アミロペクチン澱粉成分が約１ないし ７．５重量％の高アミロペクチン澱粉、および残部の水よりなる請求の範囲第３ ５項記載の製法。 ４３．該第２コーティング剤の水和した高アミロペクチン澱粉成分が約２ないし ６重量％の高アミロペクチン澱粉よりなる請求の範囲第３５項記載の製法。 ４４．該第２コーティング剤の水和した高アミロペクチン澱粉成分が約５重量％ の高アミロペクチン澱粉よりなる請求の範囲第３５項記載の製法。 ４５．核高アミロペクチン澱粉成分が柔軟なトウモロコシ澱粉である請求の範囲 第３５項記載の製法。 ４６．該小麦粉が重量パーセントで表わして：蛋白質 １１〜１３％ （Ｎｘ５．７，１４％水分ベース） 灰分 ０．４５〜０．５０％ （１４％水分ベース） 吸水率 ６０％〜６３％ （ブラベンダー・ファリノグラフ、 アメリカン・アソーシエーション・ オブ・セリアル・ケミスッ・ メソッド５４−２１） の特性を有する請求の範囲第３６項記載の製法。 ４７．該第１コーティング剤が、シート化し、食品の周りを包み、カットして完 全なシールを形成した生地である請求の範囲第３５項記載の製法。 ４８．該第１コーティング剤が、スプレイまたは浸漬することによって該食品に 適用したバッターである請求の範囲第３５項記載の製法。 ４９．該食品を第１コーティング剤で包む前に、該食品を練る請求の範囲第３５ 項記載の製法。 ５０．該食品が鳥肉、魚肉、赤身の肉、卵製品、野菜、果実、チーズおよび人工 食品よりなる群から選択される請求の範囲第３５項記載の製法。 ５１．該第２コーティング剤を約２０５ないし２１６℃の温度で少なくとも２分 間フライ処理する請求の範囲第３５項記載の製法。 ５２．該食品を第１コーティング剤で包む前に、卵白の水性懸濁液、修飾コーン および小麦粉粘着スターチよりなる群から選択される粘着剤に該食品を浸漬する 請求の範囲第３５項記載の製法。 ５３．該粘着剤が卵白である請求の範囲第５２項記載の製法。 ５４．該第１コーチインダン剤が卵白を包含する請求の範囲第３５項記載の製法 。 ５５．食品を卵白粘着剤に浸漬し； 食品を包むのに適したコンシステンシーのバッターまたは生地を得るのに十分な 量の水とブレンドした、約２〜１８重量％のスクロース、 デキストロース、フルクトース、ラクトース、マルトース、マルトデキストリン 、 ソルビトールおよびマンニトールよりなる群から選択される糖および重量パーセ ントで表わして：蛋白質 １１〜１３％ （Ｎｘ５．７，１４％水分ベース） 灰分 ０．４５〜０．５０％ （１４％水分ベース） 吸水率 ６０％〜６３％ （ブラベンダー・ファリノグラフ、 アメリカン・アソーシエーション・ オブ・セリアル・ケミスッ・ メソッド５４−２１） の特性を有する小麦粉ならびにショートニングを包含するバッターまたは生地で 該卵白コート食品を包み；該包んだ食品を、約１００．５〜１２１℃の温度にて 、穀粉の澱粉成分を糊化するのに十分な時間水蒸気で処理して該食品の周りに一 般に連続した膜を形成し； 該食品を約１７７ないし２１６℃で約３０秒ないし２分間フライ処理し； ５重量％の水和した高アミロペクチン澱粉および補足パン粉よりなる第２コーテ ィング剤を該食品に適用し；約２０５ないし２１６℃の温度で少なくとも２分間 、第２のフライ処理を行い；次いで 該２回コートし、２回フライ処理した製品を冷凍する工程よりなることを特徴と するマイクロ波調理またはべーキングによる復元に際し、油でフライ処理したコ ート食品と官能的に同等またはそれよりも優れたテキスチャーおよび外観を有す る貯蔵安定なコート冷凍食品の製法。 ５６．該食品が鳥肉、魚肉、赤身の肉、卵製品、野菜、果実、チーズおよび人工 食品よりなる群から選択される請求の範囲第５５項記載の製法。 ５７．該糖がスクロースである請求の範囲第５５項記載の製法。 ５８．食品の周りに一般に連続した糊化澱粉膜を有する、鳥肉、魚肉、赤身の肉 、卵製品、野菜、果実、チーズおよび人工食品よりなる群から選択される食品よ りなる貯蔵安定な食品。 ５９．食品を包むのに適当なコンシステンシーのバッターまたは生地を得るのに 十分な量の水とブレンドした小麦粉およびショートニングよりなる第１コーティ ング剤で食品を包み：穀粉の澱粉成分を糊化するのに十分な時間熱水または水蒸 気で該包んだ食品を処理して一般に連続した膜を該食品の周りに形成し；水和し た高アミロペクチン澱粉および補足パン粉の組合せ、化学的に膨化したバッター 、ならびにバッターおよび補足パン扮の組合せよりなる群から選択される第２コ ーティング剤を該食品に適用し、第２のフライ処理を行い；次いで 該２回コートし、２回フライ処理した製品を冷凍する工程を実行することによっ て製造した貯蔵安定な食品。 ６０．該小麦粉が、重量パーセントで表わして：蛋白質 ９〜１４％ （Ｎｘ５．７，１４％水分ベース） 灰分 ０．４０〜０．５５９％ （１４％水分ベース） 吸水率５６％〜６５％ （ブラベンダー・ファリノグラフ、 アメリカン・アソーシエーション・ オブ・セリアル・ケミスッ・ メソッド５４−２１） の特性を有する請求の範囲第１項記載の食品。 ６１．該小麦粉が、重量パーセントで表わして：蛋白質１１〜１３％ （Ｎｘ５．７，１４％水分ベース） 灰分０．４５〜０．５０％ （１４％水分ベース） 吸水率６０％〜６３％ （ブラベンダー・ファリノグラフ、 アメリカン・アソーシエーション・ オブ・セリアル・ケミスッ・ メソッド５４−２１） の特性を有する請求の範囲第１項記載の食品。
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