JPH03502046A - 貯蔵安定性の、復元容易な冷凍食品の製法およびそれにより製造した食品 - Google Patents
貯蔵安定性の、復元容易な冷凍食品の製法およびそれにより製造した食品Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
貯蔵安定性の、復元容易な冷凍食品の製法およびそれにより製造した食品
技術分野
本発明は一般にコート冷凍食品に関する。さらに詳しくは、本発明は、良好な貯
蔵安定性を示し、マイクロ波加熱または通常のオーブン中でのベーキングによっ
て復元した場合に、油で揚げたコート食品と官能的に同等またはそれ以上の組織
および外観を有するバッター・コートしたおよびパン粉づけした冷凍食品の製法
に関する。
また、本発明はかかる製法によって製造された冷凍食品にも関する。
背景技術
バッターをコートしたおよびパン粉づけした冷凍食品は、レストランおよび公共
機関で見られるような大規模の食料調理業において、および小規模の家庭での食
事の調理において、共に広く使用されている。冷凍食品は一般に、その貯蔵安定
性、復元の比較的容易なことおよび経済性のために人気がある。
冷凍食品は典型的には高水分率を有し、加熱するとかなりの量の自由水を放出す
る。鳥肉、魚肉、赤身の肉、および植物のような通常のバッターをコートしたお
よびパン粉づけした冷凍食品をマイクロ波加熱または通常のオーブン中でのベー
キングに付すと、放出された自由水がコート膜に飽和し、それを非粘着性に、粥
状に、フレーバーにおいて柔らかくし、かつ一般に官能的に望ましくないものに
する。この問題は貯蔵中に凍結、解凍をくり返される従来のバッターをコートし
たおよびパン粉づけした冷凍食品において重大である。そのような製品の表面上
で堅い、褐変した連続的な外部コート膜を得るため、以前は、貯蔵中にくり返し
凍結、解凍サイクルに付される従来のバッターをコートしたおよびパン粉づけし
た食品において復元による悪化はさけられなかった。製品の表面上で堅い、褐変
した連続的な外部コート膜を得るために、以前は、自由水を蒸発さd・る高い調
理温度を実現するフライングによってのみバッターをコートしたおよびパン粉づ
けした食品を復元する必要があった。
もしバッターコートしたおよびパン粉づけした冷凍食品がマイクロ波加熱または
通常のオーブン中でのベーキングによって復元が可能なように製造されるだけで
なく、長期貯蔵が可能であれば、当該分野に対する重要な貢献を手中のものとす
ることになろう。その貯蔵特性と、該復元製品が、高価な高カロリーの脂肪およ
び油の添加を必要とするフライングにより復元した製品よりも、健康によくかつ
経済的であるので、そのような製品は市場に歓迎されるであろう。
さらに、マイクロ波加熱による復元はフライングによるまたは現在拘置のいずれ
の他の方法による復元よりもかなり速く行うことができるので、該製品は現在入
手可能な冷凍食品よりも用いるのに都合よい。
鳥肉、魚肉、赤身の肉および植物を包含するバッターをコートしたおよびパン粉
づけした冷凍食品を荷詰め萌にプレーフライング工程に付して部分的にコート膜
を調理し、それによりマイクロ波加熱または通常のオーブンでのベーキングによ
って得られる最終製品を改良することが提案されてきた。残念ながら、このよう
にして製造しfコ現在公知のバッターコート膜およびパン粉づけコート膜は内部
の製品の水分および外部の調理油の膜を通っての移動に付されるので、このプレ
ーフライング工程でさえ所望の製品の製造を可能にするには不十分である。これ
は、復元に際し、望ましくない表面の油および水分の飽和をひき起こす。
バッターコート冷凍食品から堅い、褐変した最終製品を製造するために提案され
たもう1つの試みが米国特許第4199603号に記載されている。荷詰め面に
冷凍食品に適用される単一の食用油/澱粉/粒子コート膜の使用がその特許に記
載されている。残念ながら、該冷凍食品を復元する場合、コート膜のうちの食用
油成分が食品の内部水分と一緒になって流動化し、コート膜のかなりの柔軟化を
ひき起こし、望ましくない復元製品が得られる。
図面の簡単な説明
後記実施例で検討する図面を以下に説明する。
第1図は、従来のバッターでコートしたチキン・ナゲツトのコート界面基体の顕
微鏡写真である。
第2Aおよび2B図は、後記実施例1の方法に従い、第1のコーティングの水浴
処理を除いてコートしたチキン・ナゲツトのコート界面基体の顕微鏡写真である
。
第3図は、後記実施例1の方法に従い、実施例1に記載のとおり、熱水浴で処理
してコートしたチキン・ナゲツトのコート界面の顕微鏡写真である。
発明の開示
本発明の目的は、マイクロ波加熱または通常のオーブンにおけるベーキングで復
元した場合にフライした食品と同等以上の組織および官能的外観をを有するバッ
ターおよび/またはパン粉コート膜を有する冷凍食品を提供することにある。
また、本発明の目的は改良された貯蔵安定性を示すバッターおよび/またはパン
粉コート膜を有する冷凍食品を提供することにある。
また、本発明の目的は、特別に製造したマイクロ波用調理器具を用いることなく
、マイクロ波加熱によって堅い、官能的に望ましい製品として復元できるバッタ
ーコートしたおよび/またはパン粉づけした冷凍食品を提供することにある。
さらに、本発明の目的は、食品の復元に際し、第1コーテイング膜が初期の水分
および油の移動を制御して所望の堅さが第2コーテイング膜に付与されることを
可能とする食品用二重コート方法およびフライング方法を提供することにある。
さらに、本発明の目的は、食品の復元に際し、水分の移動を制御する概ね連続し
た糊化した澱粉膜を有する食品の製造方法を提供することにある。
また、さらに、本発明の目的は、本発明の特別な方法によって製造されたコート
冷凍食品を提供することにある。
本発明の他の目的および利点は以後に記載する。
本発明は、
1)所望により糖を含有する第1のバッターで食品をくるみ、2)このコートし
た食品を、バッター粉の澱粉成分が糊化するのに十分な時間、蒸気または熱水で
処理し、3)コートした食品を1度フライし、
4)この食品を、所望により水和高アミロペクチン澱粉を含有する第2のコート
で包み、
5)所望により、パン粉を付け、
6)再度フライし、ついで
7)得られた食品を凍結する
ことによるコートした冷凍食品の製造方法に関する。
この方法は、従来なし得なかった程度に水分をコートした食品中に密封し、それ
により、製品に長期貯蔵を可能にし、かつ、マイクロ波または通常のオーブンに
よる復元ならびにフライによる復元の間の表面の堅さおよび他の望ましい官能的
品質保持を可能にする。
発明の実施法
本発明は、鳥肉、魚肉、赤身の肉(例えば、牛肉、豚肉および羊肉)、卵製品、
植物、および人工食品を包含するバッターおよび/またはパン粉をコーティング
することができるいずれの食品にも適用が見い出される。
これらの目的では、「卵製品」は、殻を割り、次いで全体として、黄身または白
身に分離して用い、乾燥したまたは冷凍した養鶏卵由来のいずれの食品をもいう
。「人工食品」はザ・コード・オブ・フエデラル・レギュレーンgン(the
Code of Federal Regulation)、フード・アンド・
ドラノグス(Food and Drugs)、第21条、1o2゜5の規定下
に網羅される食料成分および/または加工技術の新規な組合せから製造されるい
ずれの食品もいう。人工食品の例は再生肉および海産物、ならびに肉/植物/卵
ベースの肉パイを包含する。
本発明の方法は二重穀粉−ベースコート方法を包含する。該穀粉は、広範囲のグ
ルテン強度と共に同様の範囲の蛋白質およびファリノグラフ吸水率値を示すモル
トまたは非モルトの赤変もしくは白変、春麦もしくは冬型の小麦粉であってよい
。かかる穀粉は、所望により、漂白し、臭素酸塩処理し、および/または熟成し
たものであってよい。これらの穀粉は春小麦粉、高グルテン春小麦粉、およびス
トレート・グレード小麦粉を包含することができる。モルト形態の穀粉は劣った
堅さの製品を与えるので、これらの範嗜内ではより好ましくない。また、同一タ
イプの穀粉は単独でまたは組合せて用いることができることに注意すべきである
。
第1コーテイング剤で用いる好ましい小麦粉は以下の特性を有する(パーセント
は重量による)
小麦粉の特性 好ましい 最も好ましい蛋白質 9
〜14% 11〜13%(NX5.7.14%水分ベース)
灰分 0.40〜0.55% 0.45〜0,50%(14
%水分ベース)
吸水率 56〜65% 60〜63%(フラベンダー・フ
ァリノグラフ、
アメリカン・アソーンエー7ヨン・
オブ・セリアル・ケミスツ・メソッド
第1コーテイング剤を調製するのに用いるショートニングは、植物および/また
は動物源からの可塑性ショートニング、フレーク状ショートニング、または粉末
ショートニングであってよい。可塑性ショートニングは液体および結晶状のトリ
グリセリドの混合物であり、そこでは該液体油は別々の分離した粒子を表す微細
な脂肪結晶の塊り中に捕えられている。フレーク状ショートニングはこの製品か
ら得られ、高いワイリー融点および固体脂指数特性を持つ。シせ−ニング粉末は
前記と同一の油から加工され、砂糖、カゼイン化合物、ホスフェート、酸化防止
剤、および自由−流動化剤のような他の加工助剤をさらに含有する。
典型的には、本発明の方法により、過度のタフネスまたはもろさ無くして所望の
堅さの軟化コート膜を達成する通常に入手可能なショートニングは以下の処方の
部分水添大豆油、綿実油、ココヤシ油、および/またはヤシ油の混合物を包含す
る:時性 好4↓光 最も好ましいAOM安定性、
時間 70〜200 1.00〜200ワイリ一融点、。032〜
6038〜54固体脂肪数(SFI)
10’C1:r 207−70 30〜6021°C
にて 15〜7020〜6033°Cにて 10〜4
015〜2538℃にて 0〜4010〜20接着剤/卵白
本発明の好ましい態様において、食品は第1コートを行う前に接着剤に浸漬する
。接着剤は約20〜30%の固形分を含有する水溶液または懸濁液であるべきで
ある。有用な接着剤には卵白、変性コーンおよび小麦粘着澱料が包含される。さ
らに、復元後のコート食品の堅さを改善するために卵白を第1コートに添加する
こともできる。
両方の場合、取扱いやすさ、その微生物安定性のすぐれているところから、乾燥
卵白が好ましい。しかし、新鮮な卵白も接着剤および第1コートの成分の両方に
使用できる。
第1コートは所望により、貯蔵安定性および復元した製品の堅さに貢献すると考
えられる糖を含有することができる。有用な糖はつぎの群から選ばれるものが包
含される。単糖類、三糖類、多糖類、゛デキストリン、ポリオール、誘導糖酸、
変性糖および糖化シロップ。
当然に、この群の糖は所望により、混合できる。とくに有用な糖には、デキスト
ロース、フラクトース、ラクトース、マルトース、シュークロース、マルトデキ
ストリン、マンニトールオヨヒソルビトールが包含される。最後に、最も好まし
い糖はシュークロースである。
糖は第1コートに粉および他の第1コート成分の乾燥重量に基づいて0.5〜2
5重量%のレベルで配合できる。糖約2〜18重量%のレベルが好ましく、もっ
とも好ましくは10重世%である。
第1コートの製造
第1コーテイング剤は穀粉および植物ショートニングを十分な水と共に混合して
所望のコンシスチンシーのバッターをえることによって調製される。
第1コーテイング剤は、乾燥バッター混合物100部当たり約32〜200重量
部の水で水和した、該混合物100部当たり約60〜95重量部の穀粉および該
混合物100部当たり約5〜40重量部のショートニングの乾燥バッター混合物
よりなる。好ましくは、穀粉は混合物100部当たり約60〜85重量部存在さ
せ、ショートニングは混合物100部当たり約15〜40重量部存在させ、水は
乾燥バッター混合物100部当たり約32〜125重量部存在させる。
乾燥卵白を用いる場合、粉−乾燥卵白バッター混合物100重量部約85〜95
重量部の粉を約5〜15重量部の粉と混合する。これにより、水和範囲が乾燥バ
ッター混合物100重量部当たり、約32〜200重量部広がる。
最後に、乾燥卵白および糖の両方を用いた場合、第1コートは乾燥バッター混合
物100重量部当たり、約60〜94,5重量部の粉、約5〜1,5重量部の乾
燥卵白、約0.5〜25重量部の糖および約5〜40重量部のショートニングか
らなり、乾燥バッター混合物100f!量部当たり、約25〜200重量部水和
する。
バッターのコンシスチンシーはコートする食品の性質および用いようとするコー
ティング剤系に応じて、ケース・パイ・ケースで決定しなければならない。例え
ば、低水分率のバッター(「ドウ」)は、シート化し、食品部分を包み、次いで
切断して完全なシールを形成できる。別法として、高水分率のバッターは食品部
分を浸漬しまたはその上に噴霧することによって適用できる。
好ましくは、バッターの適用に先立ち、食品を特定の冷蔵温度した(一般に約−
4〜0℃)でテンパシング処理したり、あるいは保持してその表面テキスチャー
および水分率を安定化させる。また、すべての場合において第1コーテイング剤
の粘着性は、所望により卵白の水性懸濁液または商業的に修飾したコーンあるい
は固体範囲が20〜30%の小麦粘着スターチの如き粘着剤中に食品を予め浸漬
することによって最大化される。
食品を第1コートで包んだのち、粉の澱粉成分が糊化して基体の周囲に概ね連続
した膜を形成するのに十分な時間、熱水または蒸気で処理する。蒸気を用いる場
合、約100.5〜150’C,好ましくは約100.5〜127℃、最も好ま
しくは100.5〜121°Cに保持すべきである。水浴を用いる場合、0〜1
5ボンド/平方インチ(psi)で約100〜125°Cに保持すべきである。
最大90秒の蒸気または水浴処理が良好な基準となるが、両方の処理とも、理想
的な処理時間は製造する食品のサイズ、密度、水分含量、脂肪含量等に合わせて
、ケース・パイ・ケースで決定する。
食品を第1コーテイング剤で包んだ後、好ましくは約177〜216℃の範囲、
最も好ましくは約193〜204℃の範囲の温度で約30秒〜2分間フライ処理
する。調理時間を選択してコーティング剤を生焼けでペースト状(過小調理)ま
たは焼けた、硬い、乾燥し切ったおよび革状(過剰調理)とすることなく第1コ
ーテイング剤を適正に仕上げる。
食品を脂肪中に完全に浸漬して均一かつ完全な調理を保証する限り、加熱するこ
とかできて、かつ所望の温度範囲でその安定性が保持できるいずれの一般用の動
物性もしくは植物性脂肪もこのフライング工程で用いることができる。所望によ
り、フライング間の水蒸気放出による食品表面からのコーティング剤の分離を最
小化するために、フライング前にコーティング剤においてドツキング孔をつくる
ことができる。
第2コート
第2コーテイング剤はフライング工程の終了後1回コーティングした食品に直ち
に適用してよく、あるいはこの適用は遅らせてもよい。コーティング前に冷却す
る必要はない。
好ましい具体例において、第2コートは戻りを減少させ、復元した製品における
粘つきや硬さのようなのぞましくない物性の形成を最小限にする永和高アミロペ
クチン澱粉からなる非膨化バッターである。「高アミロペクチン澱粉」は約70
%以上のアミロペクチンを含有するいずれの澱粉でもよく、とくに好ましいもの
は、モチトウモロフン澱粉である。
高アミロペクチン澱粉は好ましくは、コート中、約1〜7.5重量%、より好ま
しくは、2〜6重量%、最も好ましくは5重量%含有される。いずれの場合も、
澱粉は十分に水和され100%のバ。
ターを調製する。
別法として、第2コーテイング剤は化学的に膨化したバッター、あるいは(化学
的に膨化したおよび/または非膨化の)バッターと補足パン粉との組合せであっ
てよい。化学的に膨化したバッターは、非膨化バッター(前記の高アミロペクチ
ン澱粉バッター以外のもの)より好ましく、穀粉および食塩ならびに典型的には
膨化系に伴う堅い多孔性コーティング剤を得るのに二酸化炭素を発生させるため
に組合せる炭酸水素塩および酸反応体のいずれもの組合せよりなる。
最適テキスチャーの生成は加えたパン粉には依存しない。対照的に、非膨化バッ
ターは澱粉および食塩ならびに/または加工スターチ、ガム、および卵および乳
製品よりなり、主としてコート食品と補足パン粉間の粘着層として働く。
コーンシュガー、ホエー、乳/卵粉末、薬味、粉末レモンジュース等の如き任意
成分をこの第2コーテイング剤に添加して、所望の着色およびフレーバーを付与
することができる。当業者ならば個々のコーティングされる食品に必要なまたは
望ましい任意成分の濃度およびタイプを容易に決定できるであろう。
単一コーティングを行った、1回フライ処理したものを第2バツターに浸漬し、
続いて所望するならばパン粉を任意に適用する。このパン粉は、例えば本譲受人
の米国特許第4423078号に記載されているものの如き細長い形状および裂
けた外観によって特徴づけられる低密度の日本タイプのパン粉よりなる。
パン粉は、復元食品に色を付与するためのおよび/または復元に際して褐変速度
を促進するための少量成分を含有してよい。例えば、焼き砂糖着色剤またはデキ
ストロースを存在させてよい。最適な粒子サイズおよびこれらのパン粉の褐変速
度はコーティングすべき食品および総じて所望の外観に基づく。
第2バ、ターおよび/またはパン粉の適用後、2回コーティングした食品を2回
目のフライ処理に付す。第2回のフライ工程の温度および時間は第2コートの性
質に大いに影響される。例えば、パン粉つき高アミロペクチン澱粉がモチトウモ
ロコン澱粉バッターを第2のコートとした場合、約205〜216°Cで少なく
とも2分のフライ時間が望ましい。一方、化学的膨化バッターまたは膨化バッタ
ーと、高アミロペクチン澱粉バッター以外の非膨化バッターとの組合せでパン粉
を用いた場合、第2フライ工程は、好ましくは、約193〜216°Cで約20
〜60秒間行われる。典型的には、このフライング時間は約20秒間以下には減
少させない。というのは、完全な調理を達成するには高いフライング温度を必要
とするからである。これはフライング脂肪の分解速度を許容されないレベルまで
増加させかねない。しかし、対応する温度を約177°Cまで低下させる場合、
フライング時間は2分間まで増加させることができる。第】のフライング工程に
おける如く、フライングの開製品を完全に浸漬して完全な調理を保証することが
重要である。
第2フライング工程の後、好ましくは少なくとも一5°Cまで、最も好ましくは
少なくとも一30°Cまで食品を急速に冷凍する。冷凍した2回コート品は長期
間貯蔵できる。該製品を復元しようと所望する場合、冷凍状態から直接マイクロ
波オーブン中で加熱することができる。実際の調理時間は仕上製品に所望される
温度ならびにマイクロ波オーブンで実現できる能力に依存する。
典型的には褐変を得るためのマイクロ波調理に必要とされる特別のセラミック製
団は本性の冷凍食品に関しては必らずしも用いる必要がないということは本発明
の重要な特徴である。例えば、本発明の製品は吸収性ティッシュペーパー上で加
熱することができる。しかし、好ましくは、本発明の製品はマイクロ波使用につ
き商業的に入手可能な吸収性繊維板加熱トレイ上で加熱する。かかる吸収性トレ
イは均一なマイクロ波伝達を最大化するように、およびコート製品から残存する
表面の浦および水分を除去するように設計される。
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定
されるこのではない。
以下の実施例ではチキンの製造およびマイクロ波加熱による復元について説明し
ているが、本発明はこれらに限定されるものではなく、前記の種々の食品の製造
および通常のオーブンやフライによるi夏元にも適用できる。
実施例1
選択した割合の白身の肉および黒っぽい赤身の肉から未調理鶏肉品を調製し、す
りつぶし、0.5オンスずつの製品を形成した。該鶏肉品は1〜2インチの直径
および1部4インチの厚みを有する不規則な形状の円板であった。
該未調理鶏肉冷凍品を冷水すすぎでテンバリング処理して表面の氷結晶を除去し
、次いて本発明の第1コーテイング剤で包んだ。第1コーテイング剤はストレー
ト・グレード・ノ1−ド小麦粉を可塑性ショートニングと組合せることによって
調製した。本実施例で用いたハード小麦粉は以下の特性を有するものであった(
ノスーセントは重量による):
蛋白質 11〜12%(N X 5.
7.14%水分ベース)天分 0
.40〜0.50%(14%水分ベース)
最小吸水率 60%(ブラベンダー・ファ
リノグラフ、
オヴ・セリアル・ケミスツ・メソッド
用いた可塑性ショートニングは以下の特性を有する部分水添大豆油、綿実油およ
びヤシ油の混合物であった:AOM安定性、時間
200ワイリ一融点、′C38〜43
固体脂指数(SFI)
この第1コーテイング剤は、小麦粉1.0部に可塑性植物/ヨートニング04部
を加え、次いで小麦粉の重量で表わして、0.67重量部から最大1.3重量部
の範囲の水で水和すること(こよって調製した。ドウまたはバッターを生産規模
で製造するのに通常用いられる型の大きな垂直パドルミキサーの実験室的規模方
式で該ショートニングを小麦粉と混合した。
最初の小麦粉/ショートニング混合は、ショートニング粒子が直径1/4インチ
またはそれ以下になるまで最低の速度で行った。
この物質に十分量の水を加えてドウを得た。ひき続いての混合は、均質なドウか
得られるまで中間速度に設定して行った。
該ドウを1部16インチの厚みにシート化し、テンノでリング処理した鶏肉品を
包んだ。端部をつまみ、切断して完全なシールを形成し、フォークの先端で該シ
ートの表面にドツキング孔をつくった。
第1コーテイング剤を適用した後、製品を沸騰水中、too’cで1分間僅かに
撹はんし、前記可塑性ショートニングを含有するレストラン式のフライヤーに該
製品を完全に浸漬することによって、193〜200’Cの範囲の温度にて1〜
2分間該製品をフライ処理した。この1回フライ処理した製品の重量を測定して
以下に示すコート・ビ、クア、ブの程度を決定した:
最終重量−生重量
×100
最終重量
コート・ピックアップは平均して15%と20%の間であることか判明した。
第1フライング工程の後、製品を以下の成分よりなる調製したバ。
ター中に浸漬することによって該製品に第2コーテイング剤を適用した。
昧分 重量%イエロー・コーン・フラワー
60,0ストレート・グレード・ハード小麦粉32.0炭酸水素ナトリ
ウム、USP粉末 1,5リン酸アルミニウムナトリウム、酸性15食
塩 50イエロー・コーンは、水2部に
対して該穀粉1部で水和したとき、(60rpmの速さで30秒間混合する間に
#2スピンドルを用いてプルツタフィールド(B rookf 1eld) L
V T粘度計で測定して)約80〜250七ンチボイズの冷水粘度を有する商
業的に入手可能な商品であった。このバッターを水1.6部に対して1部で水和
し、なめらかになるまで混合し、使用に先立ち10分間保持した。
浸漬した製品を約193〜200℃にて約45〜60秒間2回目のフライ処理に
付した。再度製品の重量を測定して2回のコートがら今回までの全ピックアップ
を決定した。全ピックアップは平均して最大40%であることが判明した。次い
で2回コート品を−3゜°Cにて金属トレイ中で冷凍した。
最後に、冷凍コート品を***した焼き板底部表面を有する穴をあけた吸収性繊維
板トレイ上に置き、消費者用(650ワツト)マイクロ波オーブンおよび商業用
(1400ワツト)マイクロ波オーブンのいずれかで、冷凍状態から60°Cの
最小内部温度まで、各々2〜5分間および1分間マイクロ波加熱した。得られた
製品は油でフライ処理したコート鶏肉品の製品よりも官能的に優れ、より優れた
外観、テキスチャーおよびフレーバーを有していた。
実施例2
本実施例では、実施例1に従って調製したニヮ) IJの冷凍−解凍安定性に対
する水浴処理の影響を調べた。
以下の方法は、冷凍食品の長期貯蔵中に出くわす可能性のある冷凍−解凍サイク
ルの影響をシミコレートして設計した。
a、密閉容器中の試料を、冷凍−解凍テストを開始するに先立って少なくとも2
日間貯蔵する。
b、製品を冷凍庫から取り出し、室温(25±2°C)で解凍し、次いで、再度
冷凍する。連続的な冷凍および解凍のこのサイクルを48時間にわたって4回繰
り返し、その時点で製品を再冷凍し、貯蔵から取り出し、マイクロ波オーブン中
、80’Cの最小間隔温度で復元する。
水浴処理を用い、あるいは用いないで調製した試料を前記方法に従って冷凍−解
凍テストに付した。沸騰工程に付さなかった食品は、いやな感じにも、容易にか
めず、かつネバネバしていた。一方、沸騰工程に付した食品は、軽いかみ味があ
り、かつカリカリした性質が改良されているのが認められた。
実施例3
実施例2の手順を、そこに記載されている第2コーテイング剤を5%永和の柔軟
なトウモロコシ澱粉バッターおよび補足パン粉で置き換えることによって繰り返
すと、復元製品の軽いかみ味およびカリカリした性質を損なうことなく冷凍貯蔵
安定時間を2倍にするこ実施例2の手順を、その実施例の水浴を100.5ない
し121℃における約60秒間の水蒸気処理で置き換えることによって繰り返す
と、得られた製品は少なくとも実施例2で得られた程度の軽いかみ味およびカリ
カリした性質を示すであろう。
実施例5
市販のパン粉処理したニヮ) IJ肉塊(第1図)で得られたコートの性質を実
施例1に記載した手法により調製したニヮ) IJ肉塊(第2Aおよび2B図)
と比較し、1回コートの肉塊をその調製の間に、約100〜125°Cで約60
秒間沸騰水で処理した以外は再度実施例1に記載した手法により行って比較した
。
第1図におけるコート界面に対するニワトリ基質を120倍の倍率で示す。ニワ
トリ基質」0は一般に12の符号を付したコートを持つ。コート12は大きな脂
肪球(図示せず)、散漫な蛋白質マトリックス16、多数のボイド18および未
糊化澱粉20を包含する。
縮尺バー22は400ミクロンに相当する。
第2Aおよび2B図において、コート界面対するニワトリ基質を、各々、100
倍および300倍の倍率で示す。ここに、ニワトリ基質30は、大きな脂肪球3
4、散漫な蛋白質(グルテン)マトリックス36、多数のボイド38および未糊
化澱粉40よりなるコート32を包含する。縮尺バー42は10ミクロンに相当
する。
最後に、第3図において、コート界面に対するニワトリ基質を200倍の倍率で
示す。ここに、ニワトリ基質50は、コート界面に対する該基質に出現する卵白
粘着剤54と共に、一般に52にて示すコートを持つ。該コートは、はんの少量
の散漫な脂肪58を含有する連続的糊化澱粉層56を包含する。大きな脂肪球6
0ならびに未糊化澱粉顆粒62および散漫な蛋白質マトリックス64が、該基質
に隣接する連続的糊化澱粉膜の背後に残るコートの表面に濃縮されている。本図
における縮尺バー66は100ミクロンに相当する。
これらのコートの澱粉、蛋白質、および脂肪成分の分布を比較するために、3図
の各々750,50、および750ミクロンの断面厚さにおいてブラニメーター
・データを得た。これは、前記した本出願手法により製造され、第3図の製品に
よって示される糊化澱粉層の連続性および完全性を証明するために行った。コー
ト成分の、プラニメーターによって測定した各面積で示した、相対パーセントを
以下に掲載する。
結果
蛋白質% 脂肪% ボイド% 澱粉%第1図
市販肉塊 33 1 39 28第2a図
本発明肉塊 38 13 16 33沸騰無し
第3図
本発明肉塊 9 5 0 86沸騰工程有り
*脂肪は本顕微鏡図では明確には染色されなかった。
第3図に示したコートは、ニワトリ基質の直ぐ隣の@(はぼ750ミクロン厚)
にかなりの割合の澱粉を含有することに注意されたい。水系の機能および貯蔵安
定性に大いに寄与すると考えられるのは糊化澱粉のこの膜またはコートである。
以上、好ましいまたは例示的具体例でもって本発明を記載したが、これらの具体
例で本発明はすべてだとか、本発明はこれらの具体例に限定されるという意図で
はない。むしろ、本発明は、添付した請求の範囲によって明確にされるごとく、
その精神および範囲内にあるすべての別法、変法、および同等な方法を網羅する
意図である。
FfG−j
FIG、 3
国際調査報告
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1.食品を包むのに適したコンシステンシーのバッターまたは生地を得るのに十 分な量の水とブレンドした小麦粉およびショートニングよりなる第1コーティン グ剤で食品を包み、該包んだ食品を約90秒間まで水蒸気で処理し; 該第1コーティング剤を調理不足または過剰調理することなく該食品をフライ処 理して第1コーティング剤をセット・アップし;復元に際しカリカリした多孔性 のコーティング剤を得ることができる化学的に膨化したバッターならびにバッタ ーおよび補足パン粉の組合せよりなる群から選択される第2コーティング剤を該 食品に適用し、第2のフライ処理を行い;次いで該2回コートし、2回フライ処 理した製品を冷凍する工程よりなることを特徴とするマイクロ波調理またはべー キングによる復元に際し、油でフライ処理したコート食品と官能的に同等または それよりも優れたテキスチャーおよび外観を有する貯蔵安定なコート冷凍食品の 製法。 2.該水蒸気処理を約100.5〜150℃の水蒸気温度で行う請求の範囲第1 項記載の製法。 3.該水蒸気処理を約100.5〜127℃の水蒸気温度で行う請求の範囲第1 項記載の製法。 4.該水蒸気処理を約100.5〜121℃の水蒸気温度で行う請求の範囲第1 項記載の製法。 5.該第1コーティング剤が卵白を含有する請求の範囲第1項記載の製法。 6.該小麦粉が重量パーセントで表わして:蛋白質9〜14% (Nx5.7,14%水分ベース) 灰分 0.40〜0.55% (14%水分ベース) 吸水率 (ブラベンダー・ファリノグラフ、 56%〜65% (Brabender Farinograph)アメリカン・アソーシエーシ ョン・ オブ・セリアル・ケミスツ・ メソッド(American Association ofCereal C hemists Metohod)54−21)の特性を有する請求の範囲第1 項記載の製法。 7.該小麦粉が重量パーセントで表して:蛋白質 11〜13% (Nx5.7,14%水分ベース) 灰分 0.45〜0.50% (14%水分ベース) 吸水率 (ブラベンダー・ファリノグラフ、 60%〜63% アメリカン・アソーシエーション・ オブ・セリアル・ケミスツ・ メソッド54−21) の特性を有する請求の範囲第1項記載の製法。 8.該第1コーティング剤が約0.5ないし約25重量%の糖を含有する請求の 範囲第1項記載の製法。 9.該第1コーティング剤が約2ないし約18重量%の糖を含有する請求の範囲 第1項記載の製法。 10.該第1コーティング剤が約10重量%の糖を含有する請求の範囲第1項記 載の製法。 11.該第1コーティング剤が単糖類、二糖類、多糖類、デキストリン、ポリオ ール、誘導糖酸、修飾糖および糖シロップよりなる群から選択される糖を含有す る請求の範囲第1項記載の製法。 12.該糖が単糖類、二糖類、多糖類、デキストリン、ポリオール、誘導糖酸、 修飾糖および糖シロップよりなる群から選択される2種またはそれ以上の糖の組 合せよりなる請求の範囲第1項記載の製法。 13.該糖がデキストロース、フルクトース、ラクトース、マルトース、スクロ ース、マルトデキストリンおよびソルビトールよりなる群から選択される請求の 範囲第1項記載の製法。 14.該糖がスクロースである請求の範囲第1項記載の製法。 15.該第1コーティング剤が、スプレイまたは浸すことによって食品に適用し たバッターである請求の範囲第1項記載の製法。 16.該第2コーティング剤が化学的に膨化したバッターである請求の範囲第1 項記載の製法。 17.該第1コーティング剤が、シート化し、食品を包み、カットして完全なシ ールを形成した生地である請求の範囲第1項記載の製法。 18.該食品を該第1コーティング剤で包む前に、該食品を練る請求の範囲第1 項記載の製法。 19.該食品を第1コーティング剤で包む前に、卵白の水性懸濁液、修飾コーン および小麦活着スターチよりなる群から選択される粘着剤に該食品を浸漬する請 求の範囲第1項記載の製法。 20.該粘着剤が卵白である請求の範囲第19項記載の製法。 21.該食品が、鳥肉、魚肉、赤身の肉、卵製品、野菜、果実、チーズおよび人 工食品よりなる群から選択される請求の範囲第1項記載の製法。 22.該第1コーティング剤が、乾燥バッター混合物100部当たり約32ない し200重量部の水で水和した、乾燥バッター混合物100部当たり約60ない し95重量部の穀粉、乾燥バッター混合物100部当たり約5ないし40重量部 のショートニングの乾燥バッター混合物よりなる請求の範囲第1項記載の製法。 23.該第1コーティング剤が、乾燥バッター混合物の100部当たり約32な いし125重量部の水で水和した、乾燥バッター混合物100部当たり約60な いし85重量部の穀粉、および乾燥バッター混合物100部当たり約15ないし 40重量部のショートニングの乾燥バッター混合物よりなる請求の範囲第1項記 載の製法。 24.該第1コーティング剤が、乾燥バッター混合物100部当たり約25ない し200重量部の水で水和した、乾燥バッター混合物100部当たり約85ない し95重量部の穀粉、乾燥バッター混合物100部当たり約5ないし15重量部 の乾燥卵白および乾燥バッター混合物100部当たり約5ないし40重量部のシ ョートニングの乾燥バッター混合物よりなる請求の範囲第1項記載の製法。 25.該第1コーティング剤が、乾燥バッター混合物100部当たり約25ない し200重量部の水で水和した、乾燥バッター混合物100部当たり約60ない し94.5重量部の穀粉、乾燥バッター混合物100部当たり約5ないし15重 量部の乾燥卵白、乾燥バッター混合物100部当たり約0.5ないし25重量部 の糖および乾燥バッター混合物100部当たり約5ないし40重量部のショート ニングの乾燥バッター混合物よりなる請求の範囲第1項記載の製法。 26.該第1コーティング剤が、乾燥バッター混合物100部当たり約25ない し200重軍部の水で水和した、乾燥バッター混合物100部当たり約67ない し93重量部の穀粉、乾燥バッター混合物100部当たり約5ないし15重量部 の乾燥卵白、乾燥バッター混合物100部当たり約2ないし18重量部の単糖類 、二糖類、多糖類、デキストリン、ポリオール、誘導糖酸、修飾糖、および糖シ ロップよりなる群から選択される糖、および乾燥バッター混合物100部当たり 約5ないし40重重部のショートニングの乾燥バッター混合物よりなる請求の範 囲第1項記載の製法。 27.該第1コーティング剤が、乾燥バッター混合物100部当たり約25ない し200重量部の水で水和した、乾燥バッター混合物100部当たり約75ない し85重量部の穀粉、乾燥バッター混合物100部当たり約5ないし15重量部 の乾燥卵白、乾燥バッター混合物100部当たり10重量部のスクロース、およ び乾燥バッター混合物100部当たり約5ないし40重量部のショートニングの 乾燥バッター混合物よりなる請求の範囲第10項記載の製法。 28.該第1コーティング剤を約177ないし216℃の温度で約30秒ないし 2分間フライ処理する請求の範囲第1項記載の製法。 29.該第2コーティング剤を約193ないし216℃の温度で約20ないし6 0秒間フライ処理し、次いで、該食品を少なくとも−5℃で冷凍する請求の範囲 第1項記載の製法。 30.該第2コーティング剤が水和した高アミロペクチン澱粉である請求の範囲 第1項記載の製法。 31.該第2コーティング剤の水和した高アミロペクチン澱粉成分が約1ないし 7.7重量%の高アミロペクチン澱粉よりなる請求の範囲第30項記載の製法。 32.該第2コーティング剤の高アミロペクチン澱粉成分が約2ないし6重量% の高アミロペクチン澱粉よりなる請求の範囲第1項記載の製法。 33.該高アミロペクチン澱粉が約5重重%の高アミロペクチン澱粉よりなる請 求の範囲第1項記載の製法。 34.該高アミロペクチン澱粉が柔軟なトウモロコシ澱粉である請求の範囲第3 0項記載の製法。 35.食品を包むのに適したコンシステンシーのバッターまたは生地を得るのに 十分な量の水とブレンドした、重量パーセントで表わして: 蛋白質9〜14% (Nx5.7,14%水分ベース) 灰分0.40〜0.55% (14%水分ベース) 吸水率56%〜65% (ブラベンダー・ファリノグラフ、 アメリカン・アソーシエーション・ オブ・セリアル・ケミスッ・ メソッド54−21) の特性を有する小麦粉およびショートニングよりなる第1コーティング剤で食品 を包み、 該小麦粉の澱粉成分を糊化するのに十分な時間、該包んだ食品を熱水または水蒸 気で処理して食品の周りに一般に連続した膜を形成し; 該食品をフライ処理して該第1コーティング剤をセット・アップし; 水和した高アミロペクチン澱粉および補足パン粉よりなる第2コーティング剤を 該食品に適用し、2回目のフライ処理を行い;該2回コートし、2回フライ処理 した製品を冷凍する工程よりなることを特徴とするマイクロ波調理またはベーキ ングによる復元に際し、油でフライ処理したコート食品と官能的に同等またはそ れよりも優れたテキスチャーおよび外観を有する貯蔵安定なコート冷凍食品の製 法。 36.該第1コーティング剤が約0.5ないし約25重量%の糖を含有する請求 の範囲第35項記載の製法。 37.該第1コーティング剤が約2ないし約18重量%の糖を含有する請求の範 囲第35項記載の製法。 38.該第1コーティング剤が約10重量%の糖を含有する請求の範囲第35項 記載の製法。 39.該第1コーティング剤が単糖類、二糖類、多糖類、デキストリン、ポリオ ール、誘導糖酸、修飾糖、および糖シロップよりなる群から選択される糖を含有 する請求の範囲第35項記載の製法。 40.該糖がデキストロース、フルクトース、ラクトース、マルトース、 スクロース、マルトデキストリン、マンニトールおよびソルビトールよりなる群 から選択される請求の範囲第35項記載の製法。 41.該糖がスクロースである請求の範囲第35項記載の製法。 42.該第2コーティング剤の水和した高アミロペクチン澱粉成分が約1ないし 7.5重量%の高アミロペクチン澱粉、および残部の水よりなる請求の範囲第3 5項記載の製法。 43.該第2コーティング剤の水和した高アミロペクチン澱粉成分が約2ないし 6重量%の高アミロペクチン澱粉よりなる請求の範囲第35項記載の製法。 44.該第2コーティング剤の水和した高アミロペクチン澱粉成分が約5重量% の高アミロペクチン澱粉よりなる請求の範囲第35項記載の製法。 45.核高アミロペクチン澱粉成分が柔軟なトウモロコシ澱粉である請求の範囲 第35項記載の製法。 46.該小麦粉が重量パーセントで表わして:蛋白質 11〜13% (Nx5.7,14%水分ベース) 灰分 0.45〜0.50% (14%水分ベース) 吸水率 60%〜63% (ブラベンダー・ファリノグラフ、 アメリカン・アソーシエーション・ オブ・セリアル・ケミスッ・ メソッド54−21) の特性を有する請求の範囲第36項記載の製法。 47.該第1コーティング剤が、シート化し、食品の周りを包み、カットして完 全なシールを形成した生地である請求の範囲第35項記載の製法。 48.該第1コーティング剤が、スプレイまたは浸漬することによって該食品に 適用したバッターである請求の範囲第35項記載の製法。 49.該食品を第1コーティング剤で包む前に、該食品を練る請求の範囲第35 項記載の製法。 50.該食品が鳥肉、魚肉、赤身の肉、卵製品、野菜、果実、チーズおよび人工 食品よりなる群から選択される請求の範囲第35項記載の製法。 51.該第2コーティング剤を約205ないし216℃の温度で少なくとも2分 間フライ処理する請求の範囲第35項記載の製法。 52.該食品を第1コーティング剤で包む前に、卵白の水性懸濁液、修飾コーン および小麦粉粘着スターチよりなる群から選択される粘着剤に該食品を浸漬する 請求の範囲第35項記載の製法。 53.該粘着剤が卵白である請求の範囲第52項記載の製法。 54.該第1コーチインダン剤が卵白を包含する請求の範囲第35項記載の製法 。 55.食品を卵白粘着剤に浸漬し; 食品を包むのに適したコンシステンシーのバッターまたは生地を得るのに十分な 量の水とブレンドした、約2〜18重量%のスクロース、 デキストロース、フルクトース、ラクトース、マルトース、マルトデキストリン 、 ソルビトールおよびマンニトールよりなる群から選択される糖および重量パーセ ントで表わして:蛋白質 11〜13% (Nx5.7,14%水分ベース) 灰分 0.45〜0.50% (14%水分ベース) 吸水率 60%〜63% (ブラベンダー・ファリノグラフ、 アメリカン・アソーシエーション・ オブ・セリアル・ケミスッ・ メソッド54−21) の特性を有する小麦粉ならびにショートニングを包含するバッターまたは生地で 該卵白コート食品を包み;該包んだ食品を、約100.5〜121℃の温度にて 、穀粉の澱粉成分を糊化するのに十分な時間水蒸気で処理して該食品の周りに一 般に連続した膜を形成し; 該食品を約177ないし216℃で約30秒ないし2分間フライ処理し; 5重量%の水和した高アミロペクチン澱粉および補足パン粉よりなる第2コーテ ィング剤を該食品に適用し;約205ないし216℃の温度で少なくとも2分間 、第2のフライ処理を行い;次いで 該2回コートし、2回フライ処理した製品を冷凍する工程よりなることを特徴と するマイクロ波調理またはべーキングによる復元に際し、油でフライ処理したコ ート食品と官能的に同等またはそれよりも優れたテキスチャーおよび外観を有す る貯蔵安定なコート冷凍食品の製法。 56.該食品が鳥肉、魚肉、赤身の肉、卵製品、野菜、果実、チーズおよび人工 食品よりなる群から選択される請求の範囲第55項記載の製法。 57.該糖がスクロースである請求の範囲第55項記載の製法。 58.食品の周りに一般に連続した糊化澱粉膜を有する、鳥肉、魚肉、赤身の肉 、卵製品、野菜、果実、チーズおよび人工食品よりなる群から選択される食品よ りなる貯蔵安定な食品。 59.食品を包むのに適当なコンシステンシーのバッターまたは生地を得るのに 十分な量の水とブレンドした小麦粉およびショートニングよりなる第1コーティ ング剤で食品を包み:穀粉の澱粉成分を糊化するのに十分な時間熱水または水蒸 気で該包んだ食品を処理して一般に連続した膜を該食品の周りに形成し;水和し た高アミロペクチン澱粉および補足パン粉の組合せ、化学的に膨化したバッター 、ならびにバッターおよび補足パン扮の組合せよりなる群から選択される第2コ ーティング剤を該食品に適用し、第2のフライ処理を行い;次いで 該2回コートし、2回フライ処理した製品を冷凍する工程を実行することによっ て製造した貯蔵安定な食品。 60.該小麦粉が、重量パーセントで表わして:蛋白質 9〜14% (Nx5.7,14%水分ベース) 灰分 0.40〜0.559% (14%水分ベース) 吸水率56%〜65% (ブラベンダー・ファリノグラフ、 アメリカン・アソーシエーション・ オブ・セリアル・ケミスッ・ メソッド54−21) の特性を有する請求の範囲第1項記載の食品。 61.該小麦粉が、重量パーセントで表わして:蛋白質11〜13% (Nx5.7,14%水分ベース) 灰分0.45〜0.50% (14%水分ベース) 吸水率60%〜63% (ブラベンダー・ファリノグラフ、 アメリカン・アソーシエーション・ オブ・セリアル・ケミスッ・ メソッド54−21) の特性を有する請求の範囲第1項記載の食品。
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US232,910 | 1988-08-16 | ||
US07/232,910 US4948603A (en) | 1988-08-16 | 1988-08-16 | Process for preparing storage stable, readily reconstituted frozen comestibles and frozen comestibles produced thereby |
Publications (1)
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