KR850001819B1 - 마늘 낱도(natto)식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

마늘 낱도(natto)식품의 제조방법

본 발명은 대두(大豆) 가공식품, 특히 대두를 증자한 후 마늘을 가하여 발효시키는 대두 가공식품의 제조 방법에 관한 것이다.

대두는 40% 내외의 단백질, 약 20%의 지방질, 비타민류, 미네랄 등 다른 곡류에 부족한 영양성분을 풍부하게 갖고 있는 농경민족의 귀중한 식량자원이므로 대두에 함유된 이들 영양분을 어떻게 섭취하는가가 중요한 문제로 다루어지고 있다.

생대두 그대로는 조직이 견고하여 소화가 잘 안될뿐 아니라 소화액의 활동을 방해하는 트립신 인히비터(Trypsin Inhibitor)와 적혈구를 응고시키는 물질이 있고, 또한 동물실험에서는 식용감퇴, 생육방해, 갑상선 비대증을 발생케 하는 생리적 유해성분이 함유되어 있다. 따라서 생대두를 먹으면 설사, 복통, 소화불량 등의 여러 부작용이 발생한다. 그러므로 대두를 증자하든가 복아서 요리하게 되며 100℃ 이상의 온도에서 5분 정도 가열하면 대두중의 생리적 유해물질은 완전히 파괴되고 단단한 조직은 연하여져 소화가 좋아지게 된다.

이같은 대두의 특성은 근대 과학의 진보에 의해 규명되었고 농경기술의 발전과 대두 생산량의 증가에 따라 대두를 유효하게 이용하기 위한 방법으로서, 대두의 가공 조미식품인 된장, 간장, 고추장 등이 식탁에 오르게 되었다. 이밖에 일본에서는 대두 가공식품이라 하는 소위 낱도(natto) 식품이 전체 대두 가공식품의 30-40% 내외를 점유하고 있으며 중소기업으로 눈부신 발전을 하고 있다.

이 낱도 식품은 대두를 낱도균인 효소의 힘으로 발효시켜 함유되어 있는 영양분을 소화 흡수하기 쉬운 형태로 변화시키므로서 영양분의 이용율이 향상되어 있을뿐만 아니라 발효과정에서 축적된 효소들이 인체의 소화를 돕고 많은 양의 비타민이 몸에 유익하게 활동하며 창자내에 살아 있는 날도균은 정장작용을 하여 건전한 소화기를 유지하게 되는 우수한 식품이고 일본의 전통식품으로 세계적으로 유명하다.

이같은 낱도식품이 일본사람에게만 적합하고 타국인에게는 부적합하느냐의 물음에는 해답이 없다. 우리나라는 일본 식품의 대부분을 잘 조화 활용하고 있으나 낱도식품은 전혀 활용하고 있지 못하다. 대두를 원료로 하는 간장, 된장, 두부는 100% 소비하고 있는 반면에 낱도식품은 전혀 소비가 없다. 이같은 것은 하나의 기형적인 현상이라고 본다.

그러면 우리나라에서는 낱도의 소비가 없다는 것은 맛의 부적합에 의한 것이다. 풍미는 외관, 점도, 색깥 경도, 맛, 향취에 좌우된다는 일반적인 사실에 낱도를 비추어 볼 때 맛, 외관, 점도, 색깥, 경도, 향취의 순서로 풍미의 비중을 볼 수 있었다. 역시 맛이 제일 큰 비중을 가져옴은 틀림없다.

낱도 맛은 낱도균의 발효에 의해 생기는 것이며 단맛은 주로 콩단백질의 분해물에 의한 것이다. 낱도의 발효 숙성에 필요한 기간(약 15-16시간) 동안에 생기는 50-55%의 질소화합물중 10% 전후는 아미노산으로 이것들중에 구루타민산은 11%를 점유함에 의해 맛을 지배하고 있다. 이밖에도 특수 아미노산 유기산이 관여하고 있고 더욱 지방산류, 디아세틸, 테트라메틸 피리딘 등도 관계한다. 맛은 이같은 성분의 조제만으로 결정되는 것이 아니고 개개인의 맛에 대한 민감도, 적응도, 호감도, 기피도 등 신경계에 의한 감수와 반응에 따라 차이가 생기므로 식생활의 훈련여하에 따라 좌우되는 점도 많으므로 무엇보다도 먼저 낱도식품을 먹어야 한다는 의식작용이 중요하다. 그러나, 대두 가공식품의 맛의 계량에도 노련해야 한다는 과학적인 근거에서, 마늘을 이용하는 대두 발효식품(이하 마늘 낱도식품이라 함)의 제조방법을 연구하는데 성공하였다.

마늘은 우리나라 사람이 애용하는 조미식품의 하나이고 기호면에서도 제1위를 차지하고 있으므로 낱도군의 발육에 영향을 주지 않으면 활용할 수 있다는 전제하에서 연구되어 왔다.

마늘이 함유하고 있는 성분은 수분 77%, 탄수화물 20%, 단백질 2.4%, 회분 0.5%이고 이중 탄수화물의 대부분은 프룩로오스(fructose)의 다당류이다. 마늘에 특유한 향취는 휘발성의 황화아밀류이고 강한 살균력을 가지고 있으나 이 작용은 무포자 세균에 작용하며 유포자인 세균 바시더스 서브티리스 라이크드 낱도(Bacillus subtilis liked natto)에는 심히 약한 작용을 일단 마늘에 접종이 되면 식물병리학적 변화가 현저히 나타난다(마늘의 머리부가 처음 투명해지면서 연화현상을 나타내고 점질소를 많이 배출하면서 새마늘에 전파되는 변화현상이 나타난다). 여기에는 바시러스 서브티리스 라이크드 날도균주는 본 발명자가 1980년 우리나라 볏집에서 분리 동정한 S.N.U 816으로서 표준 변이주이며, 1980년부터 서울대학교 자연과학대학 미생물학과 실험실에 기탁 보관되어 공지된 것이다(이주식 : Techniques of Fermentational Food by Bacillus Subtilis S.N.U 816, 1980 참조). 아래에 본 발명 마늘 낱도식품의 제조방법을 상술하면 다음과 같다.

대두(가급적 한국산이 좋다)를 증자한 후 세절(細切)한 마늘을 혼합하고 여기에 바시러스 서브티리스 라이크드 낱도(Bacillus subtilis liked natto)균을 접종시킨 다음 40-50도에서 16-18시간 발효시켜 냉각시킨다. 마늘은 조미효과로서 첨가되는 것이 아니고 증자 대두의 발효시에 같이 첨가되어 모든 영양소가 함유된 상태에 있게 된다.

마늘을 가한 것과 가하지 않은 것(대조)을 비교하면 무게비로 증자 대두의 약 2%를 가한 것이 발효결과 와 관능검사 결과에서 좋은 성적을 얻었다.

마늘을 즙으로 한 것(100%), 50% 휘석용액, 10% 용액, 20%,40%,80% 등의 성적에서는 5% 용액 2mmι를 증자대두 100g에 가함이 가장 좋았다. 이 이상의 농도에서는 발효균의 발육도 저하되고 마늘의 향취도 강하였다.

마늘즙과 세절마늘을 가한 것을 비교한 실적은 세절마늘의 2% 첨가가 낱도 발효에도 좋았고 맛에 대한 관능검사에서도 좋은 결과를 가져왔으므로 세절마늘 2% 첨가가 발효 낱도 제조에 우수하였다. 발효는 품온과 실온에 따라 발효의성적을 안아볼 수 있었고 품온의 변화성적은 다음과 같다.

품온의 변화가 대조구에 비해 약간 얇으나 발효에는 세절마늘 첨가 발효가 마늘즙 첨가보다 더욱 좋았다.

마늘 첨가 낱도의 제품 제조에서는 잡균의 번식을 막는 잇점과 더욱 주시할 사실은 박테리오파아지(Bacteriophage)의 침입과 번식을 막는 작용을 발견할 수 있었다.

마늘은 원래 살균작용이 있다는 보고와 같이 유포자세균에는 작용이 미약하나 무포자세균에는 살균역활이 강하고 유해세균을 막는 역활을 가지고 있다. 발효균은 유포자세균이므로 세절마늘 2% 첨가 발효에서는 생육에 아무런 지장이 없었다. 그러므로 마늘향취를 나타내는 낱도제품 제조에 성공하였다.

발효균을 숙주로 하여 번식하면서 발효균을 소멸시키는 파아지(phage)의 발육은 고형배지에 들어 있는 미량의 마늘성분에 의하여 억제된다는 사실을 알게 되었다. 이와같이 발효 대두 처리공정에 파아지의 발육을 억제하는 마늘을 사용한다는 것은 전연 새로운 사실이다.

마늘을 이용한 대두의 발효식품 제조에는 세절의 마늘 2% 첨가가 좋았다. 마늘의 첨가로 맛이 독특하고(한국인에 알맞는 맛) 점질소가 적절히 생산되며 고도의 유리 아미노산, 고도의 비타민 특히 B군 및 고도의 미네랄이 함유된 마늘 낱도식품을 제조하였다.

본 마늘 대두 발효식품은 제조공정에서 잡균과 파아지의 번식을 막는 역활을 함께 해서 위생적인 식품 제조가 용이하였다.

[실시예(제조공정)]

마늘을 이용한 대두 발효 낱도식품의 제조는 잡균의 오염과 파아지의 침해를 막는 제조의 방법이고 마늘의 특성적인 맛을 살려서 한국인의 맛으로 변경시킨 것이고 관능검사에서 완벽한 성적을 얻게 되었다.

마늘을 이용한 대두 발효식품, 즉 마늘 낱도식품의 제조방법은 (1)원료 대두의 선택 (2) 세척과 증자과정 (3) 접종용 발효균 준비 (4) 마늘의 세절작업 (5) 발효균의 접종 (6) 포장 (7) 발효 (8) 냉각 (9) 제품 완성의 단계로 제조공정의 실시예를 기술한다.

(1) 우리나라의 대두 품종은 10여종 이내이고 널리 사용되고 있는 태백종을 사용함이 좋았다. 그러나 입자의 대소 차이가 심하여 특선품을 만들지 않았다. 일분은 자국산의 것은 수분 함량이 많아 중공산 것을 90% 내의 쓰고 있다. 우리나라의 대두 품종에 대해서는 개량과 증산이 시급한 일이다. 본 제품은 태백산 중립을 사용하였다. 건조가 잘 되어 있어야 한다.

(2) 세척과 증자는 24시간 동안 수온 18-20℃에서 세척하고 건조중량의 약 2-3배가 되는 정도가 좋다. 세척은 계절과 수온에 따라 시간이 조절되어야 한다. 증자는 가압솥 1-1.5kg/㎠의 압력으로 20-30분간 증자하여 완전한 완숙상태라야 한다.

(3) 준비해 둔 접종용 발효균을 증자콩의 품온 80-90℃의 높은 온도를 보존하면서 분무법의 방법으로 고루 접종한다. 이때 미리 준비된 세절마늘을 약 2% 가량을 혼합해 두어야 한다.

(4) 세절마늘의 제법은 외피를 깨끗이 벗기고 90-100°내외의 물에 1분동안 넣어 외부 살균을 한 뒤에 2-3×2mm의 세절을 하여 증자콩과 혼합한다. 이 때의 작업은 위생적으로 완전해야 한다.

(5) 발효균의 접종은 80-90℃로 유지된 증자콩에 세절마늘을 무게로 2% 정도 살포하여 고루 접종한다. 접종용 발효균액에는 1mι당 1-10억의 포자가 함유되어 있다. 이것은 1kg의 원료대두에 대하여 약 100배 희석한 것을 사용한다. 사용된 발효균의 일반적 특징을 다음과 같다.

이 발효균은 Bacillus subtilis의 일종이고 대두 발효에 강력한 효능을 지니고 있고 일본에서는 Bacillus natto sawamura라고 규제하고 있으며 B. subtilis에 비하면 Biotin이 그 생장과 포자형성에 필요하고 용균성을 가진 독특한 파아지(phage)를 소유하고 있다고 한다. 우리나라 볏짚에서도 이같은 균이 용이하게 분리된다. 우리가 사용한 균주는 우리나라의 메주에서 분리해낸 균주이다.

균주명 : 바시러스 서브티리스 라이크드 낱도(Bacillus subtillis liked natto)

배양상의 특징 : 영양세포는 막대상이고 2×3×1.0-1.2μ이고 포자세포는 타원형이고 1.2-1.5-1.0μ의 크기이고 대개는 세포 중앙부에 존재하고 있다. 육즙 한천 배양에서 담갈색, 편평건조 분말상의 집락을 형성한다. 발육의 최적온도는 40°-50℃이고 우유 배지에서의 발육은 처음에는 응고현상을 보여주나 나중에는 용해되었다.

생리상의 특성 : 그람염색 양성이고 호기적으로 발육하므로 산소를 필요로 하나 통상 염기적으로도 발육한다. 메틸부류 환원반응과 초산염의 환원은 양성의 성적이고 인도올과 황화수소의 생성은 없고 제라찐의 액화가 증명되고 비오틴의 연구가 확실하였다. 그러나 개대 배양이 계속됨에 따라 비오틴의 요구도가 약화됨을 알았다.

(6) 포장은 스지부졸제 또는 프라스틱제의 소형의 상자에 접종콩 100g 또는 80g로 대인(大人), 소인(小人) 일일용으로 포장발효실에 계단식 중층으로 쌓아 두어 발효시킨다.

(7) 발효실에서의 발효는 실온 40°-50℃ 내외로 하고 온도와 습도를 자유자제로 조절할 수 있는 조절시설과 발효실 내부에 사람이 출입하지 않아도 외부에서 내부를 조절할 수 있는 시설을 갖추고 있는 것이 바람직하다. 발효시간은 16-18시간으로 하는 것이 가장 좋았다. 품온은 40-50℃ 가 좋고 35℃ 이하가 되면 좋은 제품의 생산은 어렵다. 건조를 방지하고 균발육에 적합한 습도를 유지하는 것도 중요하다.

(8) 냉각과 제품 완성은 마지막 단계이고 발효를 끝마치기 위해 5-0℃ 에서 냉각시킨다. 수량에 따라 소요시간에 차이가 있으나 24시간 경과하고 난 뒤에 유동시킨다. 물론 냉장고에서 2-3일간 보존한 뒤에 반출하는 방법도 있으나 48시간 냉장고 보존후에 풍미가 가장 좋았다.

Claims (1)

1. (정정) 대두를 증자하여 세절한 마늘을 혼합시킨 다음 “바시러스 서브티리스 라이크드 낱도(Bacillus subtilis liked natto)”균을 접종시킨 후 40°-50℃ 에서 16-18시간 발효하고 냉각시킴을 특징으로 하는 마늘 낱도(natto) 식품의 제조방법.