KR100463071B1 - 불쾌취가 없는 1회용 생 청국장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 없고 제조가 간편하며 보존성이 우수하며 미네랄 성분의 영양적 균형을 이루고 있는 생 청국장 패키지에 관한 것으로, 더욱 자세하게는, 콩을 물에 침지하고 1~2시간 동안 쪄서 증자시킨 다음 선별하여 진공포장한 콩; 동결·건조시킨 바실러스 속 발효 종균을 스틱포장한 청국장 종균; 및 양이온성 미네랄을 함유하는 미네랄 스틱을 포함하는 기능성 생 청국장 패키지에 관한 것이다. 본 발명에 따른 생 청국장 패키지는 청국장의 고유성분인 폴리감마글루탐산에 의한 미네랄 섭취라는 영양적 장점 뿐 아니라, 이종원료를 첨가하지 않고 우수한 청국장 종균을 사용하여 단시간 내에 발효가 가능하도록 함으로써 청국장 자체의 냄새를 제거하면서 고유의 맛을 유지한다는 장점이 있다.

Description

불쾌취가 없는 1회용 생 청국장 {Stinkless and Disposable Raw Chungkookchang}

발명의 분야

본 발명은 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 없고, 제조가 간편하며, 영양적 균형을 갖추었을 뿐 아니라, 보존성 또한 우수한 생 청국장 패키지 제품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 잘 선별된 콩을 물 속에 담가 적신 다음 증자하여 진공포장함으로써 누구나 쉽게 청국장을 제조할 수 있도록 한 1회용 진공포장된 콩, 청국장 특유의 냄새를 발생하지 않으면서 단시간내의 청국장 발효가 가능한 우수한 청국장 종균 및 미네랄 성분을 생 청국장에 뿌려서 청국장과 함께 섭취가 가능하도록 한미네랄 스틱(칼슘, 철분, 아연 및 마그네슘)을 포함하는 기능성 생 청국장 패키지 제품에 관한 것이다.

발명의 배경

청국장은 콩을 원료로 한 우리나라의 대표적인 발효식품으로 간장, 된장, 고추장 등과 함께 오늘날까지 상용되어 온 전통 장류 중의 하나이다.

청국장은 된장이나 고추장보다 단백질 및 지방 함량이 많고, 소화 흡수율이 높으며, 칼슘과 비타민 A, B의 중요한 공급원으로, 청국장 균의 정장효과, 섬유질의 변비예방효과, 발암물질과 콜레스테롤의 체외 배출효과, 점질물의 알코올 흡수에 의한 해장효과, 사포닌의 혈관강화와 혈액순환 촉진 및 젖산분해효과, 레시친의 뇌 노화, 치매, 고혈압 및 동맥경화의 예방 등의 효과가 있는 것으로 널리 알려져 있다.

이러한 청국장은 삶은 콩을 원료로 하고 볏집에 붙어 있는 고초균이라 불리는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 이용하여 만든 것으로서, 발효과정 중에 바실러스 균주가 증식하면서 균체로부터 만들어진 단백질 분해효소에 의해 콩의 단백질이 아미노산으로 분해되기 때문에 콩에 비해 청국장의 소화 흡수율이 훨씬 높아진다. 아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스가 된다. 청국장 발효 특유의 냄새 중 하나가 바로 암모니아 냄새인데, 이 암모니아 냄새로 인해 잡균의 증식이 억제되는 유익한 효과가 있다. 청국장 발효가 일어나면 콩이 가지고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 콩에는 없었던 고분자 핵산, 각종 항암물질, 항산화물질(예를 들어, 갈변물질), 단백질 분해효소(예를 들어, 혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질(polyglutamic acid), 원료콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄(levan form fructan)과 폴리글루타메이트(polyglutamate)의 혼합물질, 면역증강물질 등의 새로운 물질들이 만들어진다. 이와 같이 발효·제조된 청국장은 양질의 콩 발효식품이다.

기존의 청국장 제조방법은 하기 기술된 바와 같다. 생콩을 세척하여 뜨거운 물에 넣고 30~40분 정도 삶은 후, 납두균이나 고초균과 같은 발효 종균 또는 볏짚을 접종하고 통풍이 가능한 용기에서 40~45℃의 온도 및 80%의 습도를 유지하면서 2~3일간 발효하여 숙성시킨다. 상기 조건에서 보온하면, 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 번식하여 실 모양의 끈끈한 점질물인 폴리감마글루탐산(poly-γ-glutamic acid, γ-PGA)을 생성하는데, 이 때 콩이 발효되는 과정에서 콩을 삶을 때 스며든 수분도 함께 발효됨으로써 역겨운 냄새를 발생하게 된다.

풍부한 영양분으로 인하여 인체에 유익함에도 불구하고, 청국장 특유의 냄새는 어린이나 젊은 층에게서 기호도를 감소시키고 대중화를 제한한다는 문제점이 제기되어 왔다. 폴리감마글루탐산을 생성하기 위한 발효시간이 2~3일 필요할 뿐만 아니라 콩을 물에 불리고 삶는 과정이 필요하므로 누구나 쉽게 생 청국장을 제조하기도 어려웠다. 또한, 폴리감마글루탐산에 의해 효과적으로 흡수되는 양이온성 미네랄의 흡수가 동시에 이루어지기 어렵고, 종균으로 사용하는 야생 고초균은 청국장 발효에 있어서 장시간을 필요로 하기 때문에 건강유지에 우수한 생 청국장을 매일섭취하기 어렵다는 단점이 있었다.

상기와 같이 청국장의 발효 및 조리시에 발생하는 불쾌취한 냄새, 제조과정의 장시간 소요, 등의 문제점을 해결하기 위해 많은 방법이 연구되어 왔다. 저온 숙성에 의한 청국장 제조방법이 제시되었지만, 이 방법은 불쾌취한 냄새 및 상온숙성에 의한 영양분의 파괴를 방지하기 위한 것일 뿐, 생 청국장의 간편한 제조 및 폴리감마글루탐산의 기능을 살린 미네랄 성분의 효과적 섭취면은 고려하지 않았다.

동충하초 청국장의 제조방법, 표고버섯을 이용한 청국장 제조방법 등은 청국장 특유의 냄새 완화 및 청국장에 의한 건강 효과와 동충하초 또는 표고버섯에 의한 우수한 효과를 동시에 제공할 수 있는 방법으로 제시되었지만, 이러한 방법들도 생 청국장의 간편한 제조 및 청국장 고유의 폴리감마글루탐산 기능을 살린 미네랄 성분의 효과적 섭취면은 고려하지는 않았다.

청국장의 불쾌취한 냄새를 제거하기 위한 종래 방법들은 전형적으로 이종원료들을 사용함으로써 청국장 자체의 냄새를 제거하도록 한 것으로, 청국장의 냄새 제거라는 효과는 얻을 수 있었지만 이종원료의 첨가로 인한 청국장 고유의 맛을 저하시키게 되어 기호도를 감소시키는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점들에 착안한 것으로, 전통적인 제조방법의 장점을 살려서 산업화시키고, 종래의 것보다 청국장 특유의 냄새를 없애는 것은 물론이고, 폴리감마글루탐산에 의한 미네랄 흡수촉진이라는 기능성 목적을 위하여 미네랄 성분의 영양적 균형을 부여하고, 매일 생 청국장을 섭취 가능하도록 수세 및 증자공정을 거친 콩을 진공포장하여 제공함으로써 소비자가 쉽게 구입하여 종균과 같이 하룻밤동안 발효하여 다음날 아침에 영양적 균형이 우수한 미네랄 강화 생 청국장 패키지 제품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 생 청국장 제품의 구성도이다.

도 2는 기존의 청국장 제조방법과 비교하여 본 발명의 특징을 도식화한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 콩을 세척하여 물에 침지하고 쪄서 증자시킨 다음 선별하여 진공포장한 콩 100~1000 중량부; (b) 청국장 특유의 냄새를 발생하지 않으면서 단시간 내의 청국장 발효가 가능하며, 폴리감마글루탐산 생산능이 우수한 바실러스 속 발효 종균을 동결·건조시킨 다음 스틱포장한 청국장 종균 1~10 중량부; 및 (c) 생 청국장에 뿌려서 청국장과 함께 섭취가 가능하도록 한 양이온성 미네랄을 함유하는 미네랄 스틱을 포함하고, 청국장 발효시 상기 발효종균에 의해 생성된 폴리감마글루탐산에 의해 상기 양이온성 미네랄의 체내 흡수를 촉진시키는 기능을 가지는, 미네랄이 강화된 생 청국장 패키지를 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 콩은 일반 대두, 검은 콩 및 검은 약콩으로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 양이온성 미네랄은 칼슘, 마그네슘, 철분, 아연 및 망간으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 성분인 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 바실러스 속 발효 종균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 종에서 선택된 2종류 이상을 혼합하는 것이 바람직하며, 바실러스 서브틸리스 청국장(Bacillus subtilisvar.chungkookjang, KCTC 0697BP)과 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 종에서 선택된 하나 이상의 다른 균주를 함유하는 것이 특히 바람직하다.

본 발명에 의할 경우, 생 청국장에서 결여되기 쉬운 영양학적 미네랄 성분을 충분하게 보충할 수 있으며, 하룻밤사이에 누구나 쉽게 생 청국장을 제조할 수 있으며, 또한 종래의 청국장에서 발생한 불쾌취를 대폭적으로 제거할 수 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 바람직한 실시예를 도 1의 제품 구성에 따라서 각 구성별로 상세히 설명하면 다음과 같다. 하지만, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예 1: 콩의 증자 및 진공포장

1회용 진공포장한 증자된 콩은 다음과 같이 수세공정, 증자공정 및 포장공정을 거쳐 준비하였다.

첫째, 수세공정은 선별된 양질의 콩을 깨끗한 물로 세척하는 단계로서, 세척과정에서 콩을 16시간 이상 물에 침지하여 수분을 충분히 흡수시킴으로써 이어지는 증자공정이 원활하게 이루어졌다. 둘째, 증자공정은 깨끗하게 세척된 콩을 시루와 같은 선반에 넣고, 고열의 스팀을 주입시켜 약 1-2시간동안 찌는 단계로서, 증자공정에서의 팽화로 인하여 콩 단백질 분자간의 간격을 넓힘으로써 발효균이 원활하게 증식할 수 있도록 하였다. 셋째, 포장공정은 증자된 콩을 약 100~1000g씩 선별하여 진공포장하는 단계로서, 이 단계에서 증자된 콩이 으깨지지 않도록 포장하고, 고온에서 진공포장하여 잡균의 번식이 일어나지 않도록 처리하였다.

실시예 2: 발효종균의 준비

폴리감마글루탐산 생성능이 우수하고 하룻밤에 생 청국장이 제조 가능한 발효종균(Bacillus subtilis)의 스틱포장은 종균 배양공정, 분말공정 및 포장공정을 거쳐 준비하였다.

첫째, 종균 배양공정은 폴리감마글루탐산 생성능이 우수한 선별된 바실러스 서브틸리스 청국장(Bacillus subtilisvar.chungkookjang, KCTC 0697BP)과 효소활성이 우수한 바실러스 서브틸리스 BS3(Bacillus subtilisBS3)을 종균으로 대량 배양하는 단계이며 각각의 종균을 오염 없이 대량 배양하여 생균수가 ㎖ 당 3 x 10⁹CFU (colony forming unit) 이상이 되도록 하여 1:1의 비율로 혼합하였다. 본 실시예에서는 발효종균으로 KCTC 0697BP와 BS3 균주를 사용하였지만, BS3 균주 대신에 다른 종류의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 예를 들면, KCTC 1030BP, KCTC 1831BP, KCTC 2215BP 등을 사용할 수도 있다.

둘째, 분말공정은 배양된 종균 배양액을 선반에 넣고 동결하여 분말로 건조하는 단계로서, 이 단계에서는 건조공정에서 수분이 제거되면서 종균의 사멸율을 낮게 유지시켜 포장 후에도 발효균이 원활하게 증식할 수 있도록 하였다.

셋째, 포장공정은 분말화된 청국장 발효종균을 상기 증자된 콩의 중량에 맞추어 생 청국장이 잘 만들어지도록 약 1~10g씩 계량하여 스틱 포장하는 단계로서, 이 단계에서는 스틱포장 공정에서 발효종균을 부용제와 적절히 혼합함으로써 냉장 및 상온에서도 6개월 이상의 장기간 보존이 가능하도록 처리하였다.

실시예 3: 미네랄 스틱의 준비

연령별 영양학적 균형을 고려한 미네랄 스틱은 생 청국장과 함께 밥 반찬이나 대용식으로 섭취할 수 있도록 각종 양이온성 미네랄(칼슘, 마그네슘, 철분, 아연 및 망간)을 스틱포장하여 준비하였다. 상기 미네랄 스틱은 성인용(칼슘, 마그네슘), 여성용(칼슘, 철분), 성장기 어린이용(칼슘, 아연)으로 각 미네랄에 대한 연령별 1일 영양요구량(칼슘 700~1000mg; 마그네슘 300mg; 철분 15~30mg; 아연 15mg; 망간 2.5~5mg)보다 조금 낮게 포함하도록 하는 제조하였다. 청국장의 발효과정동안 생성되는 음이온성 아미노산 고분자 소재인 폴리감마글루탐산은 양이온성 미네랄의 흡수를 촉진하는 기능을 가진 것으로 알려져 있으므로, 청국장과 함께 양이온성 미네랄을 섭취하면 미네랄의 흡수를 증대시킬 수 있다.

실시예 4: 본 발명에 따른 생 청국장 패키지의 특성

본 발명에 따른 생 청국장 패키지는 접종 및 발효에 소요되는 시간이 약 12시간으로 기존의 청국장 제조방법에 비해 생 청국장을 제조을 제조하는 과정이 간편하며, 청국장에 미네랄을 함유시켜서 청국장의 건강 증진 효과이외에도 미네랄의 생체내 흡수 촉진 효과를 가짐으로써 웰빙 가정용 건강식을 제공함에 있어 높은 장점을 가지고 있었다.

기존의 청국장 제조방법과 비교하여 본 발명의 특징을 도 2에 도식화하였다. 기존의 청국장 제조방법에 따르면, 청국장을 제조하기 위해 콩의 선택부터 소비자가 직접해야 했으며, 상기 시술한 장시간 동안의 콩 준비과정 및 발효과정을 거쳐야만 청국장을 만들 수 있었고, 만들어진 청국장은 자체의 뛰어난 효과에도 불구하고 청국장 고유의 냄새 때문에 기호도가 감소하는 결과를 초래하였다. 상기 기술한 바와 같이, 종래 방법들은 청국장의 불쾌취한 냄새를 제거하기 위해 이종원료들을 사용하였지만 이로 인해 청국장 고유의 맛 및 기호도 감소의 문제점을 야기시켰다. 그러나, 본 발명을 이용함으로써 양질의 재료(예를 들어, 순수 국산 검은 약콩)를 사용하여 단시간 내에 접종 및 발효가 이루어져서 손쉽게 청국장을 준비할 수 있으며, 청국장 고유의 냄새가 생기지 않아서 기호도를 넓힐 수 있을 뿐만 아니라, 미네랄의 생체내 흡수를 촉진시켜서 미네랄 성분의 영양적 균형을 유지할 수 있다. 그리고, 성장기에 있는 어린이들은 냄새 없는 생 청국장을 반찬으로 즐겨 먹을 경우 비만이 없이 건강한 신체로 자랄 수 있게 하며, 특히, 성인들에게는 고혈압, 당뇨 등 각종 성인병을 예방해 주는 건강식품인 것이다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

본 발명은 생 청국장 패키지 제품을 누구나 손쉽게 시중에서 구입하여 간편하게 하룻밤 발효하여 생으로 청국장을 먹을 수 있을 뿐만 아니라 냄새 없는 청국장으로 간편히 끓여 먹을 수 있는 생 청국장 패키지 제품을 제공하는 효과가 있다. 본 발명에 따른 냄새 없는 기능성 1회용 생 청국장은 밀봉 및 진공포장하여 공급하기 때문에 유통상 맛이 쉽게 변하지 않으며, 항상 같은 맛을 내는 생 청국장을 쉽게 제조할 수 있다는 장점을 가지고 있다. 또한, 청국장의 고유성분인 폴리감마글루탐산에 의한 미네랄 섭취라는 영양적 장점 뿐 아니라 이종원료를 첨가하지 않고 우수한 청국장 종균을 사용하여 단시간 내에 발효가 가능하도록 함으로써 청국장 자체의 냄새를 제거하면서 고유의 맛을 유지한다는 장점이 있다.

Claims (5)

1. (a) 콩을 세척하여 물에 침지하고 쪄서 증자시킨 다음 선별하여 진공포장한 콩 100~1000 중량부;

   (b) 청국장 특유의 냄새를 발생하지 않으면서 단시간 내의 청국장 발효가 가능하며, 폴리감마글루탐산 생산능이 우수한 바실러스 속 발효 종균을 동결·건조시킨 다음 스틱포장한 청국장 종균 1~10 중량부; 및

   (c) 생 청국장에 뿌려서 청국장과 함께 섭취가 가능하도록 한 양이온성 미네랄을 함유하는 미네랄 스틱을 포함하고, 청국장 발효시 상기 발효종군에 의해 생성된 폴리감마글루탐산에 의해 상기 양이온성 미네랄의 체내 흡수를 촉진시키는 기능을 가지는, 미네랄이 강화된 생 청국장 패키지.
2. 제1항에 있어서, 상기 콩은 일반 대두, 검은 콩 및 검은 약콩으로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것임을 특징으로 하는 생 청국장 패키지.
3. 제1항에 있어서, 상기 바실러스 속 발효종균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 종에서 선택된 2종류 이상을 혼합한 것임을 특징으로 하는 생 청국장 패키지.
4. 제3항에 있어서, 상기 발효종균은 바실러스 서브틸리스 청국장(Bacillus subtilisvar.chungkookjang, KCTC 0697BP)과 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 종에서 선택된 하나 이상의 다른 균주를 함유하는 것을 특징으로 하는 생 청국장 패키지.
5. 제1항에 있어서, 상기 양이온성 미네랄은 칼슘, 마그네슘, 철분, 아연 및 망간으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 미네랄 성분인 것을 특징으로 하는 생 청국장 패키지.