KR101513014B1 - 김치로부터 얻은 Lactobacillus plantarum K-1를 사용하여 제조된 무김치를 이용한 식품의 제조방법 - Google Patents

김치로부터 얻은 Lactobacillus plantarum K-1를 사용하여 제조된 무김치를 이용한 식품의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 무 894g, 마늘 30g, 쪽파20g, 생강10g, 멸치액젓20g, 소금3g, 찹쌀풀 20g, L. plantarum K-1 3g으로 무김치를 제조한 다음, 23℃에서 48시간 김치를 발효 숙성시킨 후에,
덱스트린 68.4g + 식물성크림분말 205g을 혼합하여 균질화한 다음 발효된 무김치 발효물과 혼합하여 23℃에서 15시간 혐기적으로 정치 후배양하고,
덱스트린 22.8g + 식물성크림분말 68.34g + 렌넷카제인분말 136.8g를 후발효물에 혼합한 다음 -38℃에서 2시간 동결하고 0℃에서 24시간, 30℃에서 22시간 건조 후 분말화시켜 제조된 김치로부터 얻은 Lactobacillus plantarum K-1를 사용하여 제조된 무김치를 이용한 식품의 제조방법.

Description

김치로부터 얻은 Lactobacillus plantarum K-1를 사용하여 제조된 무김치를 이용한 식품의 제조방법{Obtained from Kimchi Lactobacillus plantarum K-1 using Functional food radish kimchi prepared using the method of functional}
본 발명은 김치로부터 얻은 Lactobacillus plantarum K-1를 사용하여 무김치를 제조하여 분말화한 김치로부터 얻은 Lactobacillus plantarum K-1를 사용하여 제조된 무김치를 이용한 식품의 제조방법.
김치는 한국의 전통식품으로 그 우수성이 국내외에서 인정되고 있으며, 최근 생활양식의 변화에 따라 공장에서 담근 김치의 내수 및 수출량이 매년 증가하는 실정에 있으나 김치가 적당히 숙성된 이후에 유해미생물의 증식으로 산패 및 조직 연화 등의 변질이 발생 되어 장기 저장이 어려우며, 숙성된 김치를 상품화할 경우 비교적 짧은 기간 내에 김치가 산패되어 품질의 저하를 가져와 쉽게 폐기되어야 하는 문제점이 있었다. 또한 최근 생활의 패턴의 변화에 따라 맞벌이 부부들이 대부분이거나, 현대의 젊은 여성들의 여가선용으로 인한 여러 가지 이유로 김치 담그는 시간이 없거나, 맛있는 김치를 담기지 못하여 김치를 직접 담그지 못하고 공장에서 생산된 김치를 선호하는 경향이 있으나, 공장에서 생산된 김치를 장기간 시식할 경우 이 또한 식상하여 또 다른 김치를 찾는 등의 다양한 선호도가 나타나고 있다.
또한 김치의 종류도 다양해서, 배추김치, 무김치, 고구마김치, 과일김치, 생선이 첨가된 김치, 견과류가 첨가된 김치 등으로 다양하게 발전 되고 있다.
무는 소화촉진과 해독기능이 있으며, 무에 들어있는 특유의 단백질 및 전분 분해 효소는 음식의 소화 흡수를 촉진하고, 풍부한 식물성 섬유소는 장내의 노폐물을 청소하는 역할을 하며, 해열 효과와 기침이나 목이 아플 때도 효과가 있어 한방에서도 많이 사용된다.
또 김치에서 유산균을 얻어 의약 또는 건강식품으로 사용하기도 한다.
국내공개특허공보 공개번호 제1020020065743(2002.08.14.)호에는 김치발효의 원동력인 유산균을 김치 양념에 직접 배양하여 배양된 김치 양념을 배추김치나 무나 김치 등에 사용함으로써 김치를 담근 직후의 유산균이 g당 100만 마리 이상 함유되도록 한 것으로서, 익은 김치에서 김치발효에 가장 깊은 관계가 있는 유산균종인 락토바실러스 - 플란타룸(Lactobacillus - Plantarum)을 분리하여 배양한 것을 김치양념에 접종하고, 24시간이 지나면 g당 1억 마리의 유산균이 함유된 김치양념의 제조방법이 공개되어 있으며,
국내등록특허공보 등록번호 제1003753270000(2003.02.25.)호에는 초산 및 제일인산칼륨이 포함된 pH 4 내지 5의 염수에서 무를 절임으로써 미로시나아제를 불활성화시키고 4-메틸티오-3-부텐일 이소티오시아네이트를 치환시키는 절임 단계; 및 토란을 포함하는 양념을 상기 무와 혼합하는 단계를 포함하는 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법 및 그 제조 방법이 공개되어 있고,
동 공보 등록번호 제1004296720000(2004.04.20.)호에는 젓갈의 비린 냄새 및 비린 맛이 없는 우리 전통 고유의 상큼한 맛을 살려 일본, 미국, 유럽 등 전 세계인의 입맛에 맞고 건강에 유익한 김치의 제조방법이 기재되어 있으며,
동 공보 등록번호 제1003759620000(2003.03.03.)호에는 소금에 절인 채소를 세척함에 있어 자몽종자 추출물(grapefruit seed extract; GFSE) 또는 구연산이 약 500~2000ppm 농도로 포함된 수용액을 이용하여 1~3회 세척하고 이를 탈수 및 절단한 다음 각종 양념재료와 혼합하는 단계를 포함하는 저장성이 향상된 장기 보존용 김치의 제조방법 및 상기방법으로 제조되는 저장성이 향상된 김치가 공개되어 있음을 알 수 있다.
1. 국내공개특허공보 공개번호 제1020020065743(2002.08.14.)호 2. 국내등록특허공보 등록번호 제1003753270000(2003.02.25.)호 3. 국내등록특허공보 등록번호 제1004296720000(2004.04.20.)호 4. 국내등록특허공보 등록번호 제1003759620000(2003.03.03.)호
상기와 같은 종래의 기술들은 김치를 제조하는 과정이 복잡하고 양념이나 숙성에 따른 냄새가 많이 생기게 되는 현상으로 인해 일부 주부들 이 김치를 담그는 일을 기피하는 문제점과, 발효된 김치에서 유래된 유산균을 무김치에 적용되지 못하여, 무김치 제조시 섭취시 매운 것을 기피하는 소비자로 하여금 김치 맛을 느끼지 못하는 문제점이 본 발명이 해결하고자 하는 과제인 것이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 무 894g, 마늘 30g, 쪽파 20g, 생강 10g, 멸치액젓 20g, 소금 3g, 찹쌀풀 20g , L. plantarum K-1 3g으로 무김치를 제조한 다음, 23℃에서 48시간 김치를 발효 숙성시킨 후에,
덱스트린 68.4g + 식물성크림분말 205g을 혼합하여 균질화한 다음 발효된 무김치 발효물과 혼합하여 23℃에서 15시간 혐기적으로 정치 후배양하고,
덱스트린 22.8g + 식물성크림분말 68.34g + 렌넷카제인분말 136.8g를 후발효물에 혼합한 다음 -38℃에서 2시간 동결하고 0℃에서 24시간, 30℃에서 22시간 건조 후 분말화시켜 제조된 김치로부터 얻은 Lactobacillus plantarum K-1를 사용하여 제조된 무김치를 이용한 식품의 제조방법을 제공하는 것이 본 발명의 과제 해결 수단인 것이다.
본 발명은 합성 물질이나 화학물질이 함유된 부형제를 함유한 제품에 반해 그런 부형제가 함유하지 않아, 섭취 시 안전하며 다른 부작용이 없고 유산균 원말과 본 개발의 김치원료에 함유된 식물성 부원료 조성물과의 배합이 잘 이루어지게 하며 유산균에 대한 안정성이 매우 우수하며, 효소가 많이 함유된 무김치로부터 유래 유산균이고,고춧가루가 없이 생산된 무김치유산균은 부드러운 맛과 향 등을 함유하며,발효된 무김치에 함유된 소화효소의 기능이 작용 될 수 있고, 한국인에게는 김치로서 익숙한 맛과 식습성을 유지할 수 있는 장점이 있는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 무 894g, 마늘 30g, 쪽파20g, 생강10g, 멸치액젓20g, 소금3g, 찹쌀풀 20g , L. plantarum K-1 3g으로 무김치를 제조한 다음, 23℃에서 48시간 김치를 발효 숙성시킨 후에,
덱스트린 68.4g + 식물성크림분말 205g을 혼합하여 균질화한 다음 발효된 무김치 발효물과 혼합하여 23℃에서 15시간 혐기적으로 정치 후배양하고,
덱스트린 22.8g + 식물성크림분말 68.34g + 렌넷카제인 분말 136.8g를 후발효물에 혼합한 다음 -38℃에서 2시간 동결하고 0℃에서 24시간, 30℃에서 22시간 건조 후 분말화시켜 김치로부터 얻은 Lactobacillus plantarum K-1를 사용하여 제조된 무김치를 이용한 식품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 1차적으로 생 무를 주원료로 하고 식물성 배지, 식물성 부형제 조성물 및 이를 이용한 식물성 유산균 발효 분말의 제조방법 설정으로 검토하였으나 무를 포함한 부원료의 비살균에 의해 비롯될 유해균이나 효모 등의 발생을 우려해서 무김치에 해당하는 부원료를 포함한 무김치를 성분배합비율로 설정을 하였다.
1) 무김치 파쇄액을 유산균배지로 사용 : 표1과 같이 일반적인 김치 배합비율과 유산균발육 적합한 성분배합비로 선정하여 무, 마늘, 쪽파, 생강, 멸치젓 등이 함유된 김치를 제조하여 23℃에서 48시간 김치를 발효 숙성시킨다.
무김치의 성분배합비율
재료 무김치 (g)
무 894
마늘 30
쪽파 20
생강 10
멸치액젓 20
소금 3
찹쌀풀 20
L. plantarum K-1 3
계 1,000
2) 숙성된 무김치를 쵸퍼(직경5mm)에 모두 통과시켜 파쇄하고 난 다음 그 김치 파쇄액을 김치유산균( L.plantarum K-1 )의 발효배지로 사용하여 섭씨 23도에서 12시간동안 발효시킨다.
* 발효 후의 발효물의 pH
재료 무김치 (g)
pH 3.6
3) 덱스트린 68.4g + 식물성크림분말 205g을 혼합하여 균질화한 다음 발효된 무김치 발효물과 혼합하여 23℃에서 15시간 혐기적으로 정치 후배양 하였다.
4) 동결보호제로서 덱스트린 22.8g + 식물성크림분말 68.34g + 렌넷카제인분말 136.8g를 후발효물에 혼합한 다음 -38℃에서 2시간 동결하고 0℃에서 24시간, 30℃에서 22시간 건조한 다음, 분쇄기로 분쇄하여 제조하였다.
본 발명에서 사용한 Lactobacillus plantarum K-1는 본 발명자가 2011년 9월 29일자 출원번호 제10-2011-009811호로 출원하고 2013년 4월8일자 공개번호 제10-2013-0034764호로 공개된, 발명의 명칭;신규한 균주로 항알러지, 아토피성 피부염 개선 및 면역력증진 기능을 갖는 Lactobacillus plantarum K-1과 이를 함유하는 미생물제제인 것이다. 본 발명의 Lactobacillus plantarum K-1 균주는 김치로부터 phorbol 12'-myristate 13'-acetate (PMA)로 유도한 Rat basophilic leukemia (RBL)-2H3 세포의 NF-kB 및 AP-1의 활성화를 균주를 검색하여, 가장 강하게 NF-kB 및 AP-1 전사인자의 활성화를 억제하는 균주로서,
2011년 9월 20일 국제기탁기관인 한국미생물보존센터에 기탁번호 KCCM11209P로 기탁하였다.
Lactobacillus plantarum K-1 의 16S DNA 서열은 다음과 같다.
Figure 112013092423109-pat00001

실시예
제1공정(무김치 제조)
무 894g, 마늘 30g, 쪽파20g, 생강10g, 멸치액젓20g, 소금3g, 찹쌀풀 20g , L. plantarum K-1 3g으로 무김치를 제조한 다음, 23℃에서 48시간 김치를 발효 숙성시켜 무김치 발효물을 얻은 후에,
제2공정(후배양 공정)
덱스트린 68.4g + 식물성크림분말 205g을 혼합하여 균질화한 다음, 발효된 무김치 발효물과 혼합하여 23℃에서 15시간 혐기적으로 정치 후배양하여 후발효물을 얻은 후에,
제3공정(분말화 공정)
덱스트린 22.8g + 식물성크림분말 68.34g + 렌넷카제인분말 136.8g를 후발효물에 혼합한 다음 -38℃에서 2시간 동결하고 0℃에서 24시간, 30℃에서 22시간 건조 후 분쇄기로 200매쉬로 분말화시켜 무김치를 이용한 식품을 제조하였다.
실험예
(1) 유산균수
1) 시험조작
시험용액 1㎖와 10배 단계 희석액 1㎖씩을 멸균 페트리접시 2매 이상씩에 무균적으로 취하여 약 43~45℃로 유지한 표준한천배지 약 15㎖를 무균적으로 분주하고 페트리접시 뚜껑에 부착하지 않도록 주의하면서 조용히 회전하여 좌우로 기울이면서 검체와 배지를 잘 혼합하여 응고시켰다. 확산집락의 발생을 억제하기 위하여 다시 표준한천배지 3~5㎖를 가하여 중첩시킨다. 응고시킨 페트리접시는 거꾸로 하여 35~37℃에서 24~48시간(검체에 따라서는 35~37℃에서 72±3시간) 배양하였다. 검액을 가하지 아니한 동일 희석액 1㎖를 대조시험액으로 하여 시험조작의 무균여부를 확인하였다.
2) 집락수 산정
배양 후 즉시 집락 계산기를 사용하여 생성된 집락수를 계산하였다. 집락수의 계산은 확산집락이 없고(전면의 1/2이하 일 때에는 지장이 없음) 1개의 평판당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락수를 계산하는 것을 원칙으로 하였다. 전 평판에 300개 이상 집락이 발생한 경우 300에 가까운 평판에 대하여 밀집평판 측정법에 따라 안지름 9cm의 페트리접시인 경우에는 1cm 2 내의 평균집락수에 65를 곱하여 그 평판의 집락수로 계산하였다. 전 평판에 30개 이하의 집락만을 얻었을 경우에는 가장 희석배수가 낮은 것을 측정하였다.
3) 세균수의 기재
표준평판법에 있어서 검체 1㎖ 중의 세균수를 기재 또는 보고할 경우에 그것이 어떤 제한된 것에서 발육한 집락을 측정한 수치인 것을 명확히 하기 위하여 1평판에 있어서의 집락수는 상당 희석배수로 곱하고 그 수치가 표준평판법에 있어서 1㎖ 중(1 g 중)의 세균수 몇 개라고 기재보고하며 동시에 배양온도를 기록하였다. 숫자는 높은 단위로부터 3단계에서 반올림하여 유효숫자를 2단계로 끊어 이하를 0으로 하였다.
4) 결과
유산균 수 유산균수 ×109 (CFU/g)
실시예1에서 제조된 식품 5.6 ± 1.3
실시예1의 김치로부터 얻은 Lactobacillus plantarum K-1를 사용하여 제조된 무김치를 이용한 식품의 제조방법에 의해 제조된 식품의 유산균수가 56억CFU/g 함량으로 한국 건강기능식품 공전상의 프로바이오틱스 제품 1일권장섭취량 범위인 1~100억CFU/g 사이에 들어와 적합조건을 나타냈다.
(2) 효소측정
1) 프로테아제
티로신 표준품을 농도별로 0.2N 염산에 녹인 후 각각의 액 2㎖을 정확히 취하여 0.55M 탄산나트륨용액 5㎖ 및 묽은 폴린시액 1㎖을 넣어 37±0.5℃에서 30분간 방치한 다음 이 액에 대해 0.2N 염산 2㎖을 정확히 취하여 위와 같은 방법으로 조작하여 얻은 액을 대조액으로 하여 660nm에서 흡광도를 측정한 후 종축에 각각의 흡광도를 횡축에 티로신양으로 하여 검량선을 작성하였다.
기질용액 5㎖을 정확히 취해 37±0.5℃에서 10분간 가온한 다음 검액 1㎖을 정확히 취하여 넣고 이 액을 37±0.5℃에서 정확히 10분간 방치하고, 삼염화초산용액 5㎖을 정확히 넣어 흔들어 섞은 다음 37±0.5℃에서 30분간 방치하고 여과하였다. 처음 여액 3㎖은 버리고 다음 여액 2㎖을 정확히 취하여 0.55M 탄산나트륨용액 5㎖ 및 묽은 폴린시액 1㎖을 넣어 37±0.5℃에서 30분간 방치한 다음 이 액에 대해 0.2N 염산 2㎖을 정확히 취하여 위와 같은 방법으로 조작하여 얻은 액을 대조액으로 하여 660nm에서 흡광도를 측정하였다. 검량선을 이용하여 1분간에 티로신 1㎍에 상당하는 폴린시액 정색물질의 증가를 나타내는 효소량을 구해 1 단백소화력단위로 한다.
기질용액 5㎖을 정확하게 취하여 37±0.5℃에서 정확히 10분간 방치하고 트리클로로초산용액 5㎖을 정확하게 넣어 흔들어 섞은 다음 37±0.5℃에서 방치하고 여과하였다. 처음 여액 3㎖은 버리고 다음 여액 2㎖을 정확하게 취하여 0.55mol/L 탄산나트륨용액 5㎖ 및 묽은 폴린시액 1㎖을 각각 정확하게 넣어 곧 흔들어 섞고 37±0.5℃에서 30분간 방치한 다음 이 액에 대하여 물을 대조로 하여 흡광도 측정법에 따라 시험하여 파장 660nm에서 흡광도 AT를 측정하였다. 따로 검액 1㎖을 정확하게 취하여 트리클로로초산용액 5㎖을 정확하게 넣어 곧 흔들어 섞고 37±0.5℃에서 30분간 방치하여 위와 같은 방법으로 조작하여 흡광도를 AB를 측정하였다.
단백소화력 (단위/g)=( AT-AB)×F×11/2×1/10×1/W
W : 검액 1㎖ 중의 검체의 양 (g)
F : 티로신검량선에서 구한 흡광도치가 1일 때 티로신의 양 (㎍)
트리클로로초산용액 : 트리클로로초산 1.8g 및 무소초산나트륨 1.8g에 6mol/L 초산 5.5㎖ 및 물을 넣어 녹여 100㎖로 하였다.
효 소 프로테아제 (unit/g)
실시예1에서 제조된 식품 29.7 ± 42.8
2) 알파아밀라아제 측정
Glucose를 농도별로 녹인 후 glucose 용액 40㎕, glucose reagent glucose reagent (0-phenylenediamine 0.05㎎/㎖, peroxidase 2 unit/㎖, glucose oxidase 0.384 unit/㎖를 1㎖ 가해 37℃ water bath에서 30분간 반응시킨 후 1N HCl 0.5㎖을 가해 492nm에서 흡광도를 측정하여 종축에 각각의 흡광도를 횡축에 glucose의 양으로 하여 검량선을 작성하였다. (A)
Maltose를 농도별로 녹인 후 maltose 용액 30㎕, a-glucosidase (50 unit/㎖) 10㎕를 가해 37℃에서 1 시간 동안 반응시킨 후 2분간 자비하여 반응을 정지시켰다. glucose reagent (0-phenylenediamine 0.05㎎/㎖, peroxidase 2 unit/㎖, glucose oxidase 0.384 unit/㎖를 1㎖ 가해 37℃ water bath에서 30분간 반응시킨 후 1N HCl 0.5㎖을 가해 492nm에서 흡광도를 측정하여 (A)로부터 glucose양을 정량하고, 종축에 각각의 glucose양을 횡축에 maltose의 양으로 하여 검량선을 작성하였다. (B)
starch를 10㎖을 취해 37±0.5℃에서 10분간 가온하고 a-amylase solution을 1㎖ 가한다. 정확히 10분간 방치 후 1N HCl 1㎖을 가해 반응을 정지시킨 후 1N NaOH로 중화하고, 이 용액 30㎕에 a-glucosidase (50 unit/㎖) 10㎕를 가해 37℃에서 1 시간동안 반응시킨 후 2분간 자비하여 반응을 정지시켰다. glucose reagent (0-phenylenediamine 0.05㎎/㎖, peroxidase 2 unit/㎖, glucose oxidase 0.384 unit/㎖를 1㎖ 가해 37℃ water bath에서 30분간 반응시킨 후 1N HCl 0.5㎖을 가해 492nm에서 흡광도를 측정하여 (A)로부터 glucose양을 정량하고, (B)로부터 glucose양으로 maltose를 정량하여 a-amylase의 활성을 구하였다.
효 소 알파아밀라아제 (unit/g)
실시예1에서 제조된 식품 28.1 ±2.0
(3) 대장균군
유당배지를 이용한 대장균군의 정성시험은 추정시험, 확정시험, 완전시험의 3단계로 나누고, 시험용액 10㎖를 2배 농도의 유당배지에, 시험용액 1㎖ 및 0.1㎖를 유당배지에 각각 3개 이상씩 가하였다.
1) 추정시험
시험용액을 접종한 유당배지를 35~37℃에서 24±2시간 배양한 후 발효관내에 가스가 발생하면 추정시험 양성이다. 24±2시간 내에 가스가 발생하지 아니하였을 때에 배양을 계속하여 48±3시간까지 관찰하고, 이때까지 가스가 발생하지 않았을 때에는 추정시험 음성이고 가스발생이 있을 때에는 추정시험 양성이며 다음의 확정시험을 실시하였다.
2) 확정시험
추정시험에서 가스 발생한 유당배지발효관으로부터 BGLB 배지에 접종하여 35~37℃에서 24±2시간 동안 배양한 후 가스발생 여부를 확인하고 가스가 발생하지 아니하였을 때에는 배양을 계속하여 48±3시간까지 관찰하고, 가스발생을 보인 BGLB 배지로부터 Endo 한천배지 또는 EMB 한천배지에 분리 배양하였다. 35~37℃에서 24±2시간 배양 후 전형적인 집락이 발생되면 확정시험 양성으로 한다. BGLB배지에서 35~37℃로 48±3시간 동안 배양하였을 때 배지의 색이 갈색으로 되었을 때에는 반드시 완전시험을 실시하였다.
3) 완전시험
대장균군의 존재를 완전히 증명하기 위하여 위의 평판상의 집락이 그람음성, 무아포성의 간균임을 확인하고, 유당을 분해하여 가스의 발생 여부를 재확인하였다. 확정시험의 Endo 한천배지나 EMB한천배지에서 전형적인 집락 1개 또는 비전형적인 집락 2개 이상을 각각 유당배지발효관과 보통한천배지에 접종하여 35~37℃에서 48±3시간동안 배양하였다. 이때 가스를 발생한 발효관에 해당되는 한천배지의 집락에 대하여 그람음성, 무아포성 간균이 증명되면 완전시험은 양성이며 대장균군 양성으로 판정하였다.
대장균군 MPN /100g
실시예1에서 제조된 식품 음성
(4) 효모측정
진균수의 측정방법은 표준평판법에 준하여 시험한다. 다만, 배지는 포테이토 덱스트로오즈 한천배지를 사용하여 25℃에서 5~7일간 배양한 후 발생한 집락수를 계산하고 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 진균수로 하였다.
효모측정 (정량/g)
실시예1에서 제조된 식품 검출되지 않음
(5) 산도측정
검체 1g에 물 50㎖를 가하고 0.1N NaOH 적정하였다. 지시약은 0.1% phenolphtalein을 2~3방울을 가하여 0.1N NaOH로 선홍색이 나타날 때까지 적정된 NaOH 용액으로 소비 ㎖를 측정하여 산도를 계산하였다.
산도측정 (1g 당)
실시예1에서 제조된 식품 3.94
실험결과
본 발명의 김치로부터 얻은 Lactobacillus plantarum K-1를 사용하여 제조된 무김치를 이용한 식품의 제조방법에 의해 제조된 식품 유산균수는 56억CFU/g 및 대장균군은 음성으로 건강기능식품의 프로바이오틱스 기준인 1~100억CFU/g 내 규격기준에 함유되므로 실시예1에서 제조된 식품의 프로바이오틱스 제품으로서 바람직한 결과를 나타냈다.
또한 프로테아제 및 알파아밀라아제 효소는 각각 29.7unit/g과 28.1unit/g으로 통상 무자체에 함유된 효소량과 유사한 량을 나타냈다. 효모는 초기발효에 첨가된 완성하게 증식된 유산균에 의해 발육저해작용으로 발육 증식되지 못한 것으로 생각된다. 산도는 최종 실시예1에서 제조된 식품에서 3.94/g을 나타냈으며 효모는 검출되지 않아 오히려 바람직한 결과를 보여줬다.
한국미생물보존센터(국외) KCCM11209P 20110920

Claims (1)

  1. 김치로부터 얻은 Lactobacillus plantarum K-1를 사용하여 제조된 무김치를 이용한 식품의 제조방법에 있어서,
    제1공정(무김치 제조)
    무 894g, 마늘 30g, 쪽파20g, 생강10g, 멸치액젓20g, 소금3g, 찹쌀풀 20g, L. plantarum K-1 3g으로 무김치를 제조한 다음, 23℃에서 48시간 김치를 발효 숙성시켜 무김치 발효물을 얻은 후에,
    제2공정(후배양 공정)
    덱스트린 68.4g + 식물성크림분말 205g을 혼합하여 균질화한 다음, 발효된 무김치 발효물과 혼합하여 23℃에서 15시간 혐기적으로 정치 후배양하여 후발효물을 얻은 후에,
    제3공정(분말화 공정)
    덱스트린 22.8g + 식물성크림분말 68.34g + 렌넷카제인분말 136.8g를 후발효물에 혼합한 다음 -38℃에서 2시간 동결하고 0℃에서 24시간, 30℃에서 22시간 건조 후, 분쇄기로 200매쉬로 분말화시켜 제조함을 특징으로 하는 김치로부터 얻은 Lactobacillus plantarum K-1를 사용하여 제조된 무김치를 이용한 식품의 제조방법.
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